Kalev Kesküla: Uus veinijuht (0)

Kalev Kesküla
uus veinijuht
Kalev Kesküla
uus veinijuht
Eesti Ekspressi Kirjastus 2008
 
SISUKORD
 
Kümme küsimust veinist
14
 
Veiniaedniku aasta
26
 
Viinamarjade sordid
28
 
Veini valmistamine
34
 
Veinisõnad
44
 
Prantsusmaa
46
 
Itaalia
118
 
Hispaania
182
 
Portugal
234
 
Saksamaa
262
 
Šveits
288
 
Austria
296
 
Luksemburg
316
 
Ungari
322
 
Rumeenia
336
 
Bulgaaria
342
 
Kreeka
348
 
Küpros
356
 
Moldova
360
 
Ukraina
366
 
Gruusia
374
 
Iisrael
384
 
Liibanon
388
 
Maroko
394
 
Tuneesia
395
Teine trükk
 
Alžeeria
396
Kaastöötajad:  Arne  Pajula, Andre  Peremees
 
Lõuna-Aafrika Vabariik
398
Toimetaja : Arne Pajula
 
Ameerika Ühendriigid , California
414
Keeletoimetaja: Monika  Pais
 
Kanada
430
Makett : Advig Stahl-Eisel
Kujundajad : Aet  Linden , Maire  Pukk
 
Ladina-Ameerika
434
Kaardid: Kristel Kaerma
 
Mehhiko
436
Joonistused: lk 32-41 Heiki  Ernits
 
Tšiili
438
Pudelifotod: Tiit Blaat ja tootjad
 
Argentiina
464
 
Austraalia
478
Trükitud Tallinna Raamatutrükikojas
 
Uus- Meremaa
498
 
Kasutatud kirjandus
508
  Foto ja maitsekirjeldusega esitatud veinide nimed
509
© Eesti Ekspressi Kirjastuse AS 2008
 
Isikud, tootjad, kaubamärgid
518
ISBN : 978-9985-9854-4-1
 
Veinipiirkonnad, apellatsioonid, veinid
527
IkoonIde seletus
loomaliha
sealiha
lambaliha
uluk
linnuliha
kala
grill
pastatoidud
idamaade köök
juust
aperitiiv
seltskonnavein
dessert
saateks
uus veinijuht:  
muutume meie ja veinid ühes meiega.
Kolm aastat tagasin avaldasin esimese Veinijuhi. Juba tollal tundus meie 
veiniturg nii täis olevat, et ühtki uut toodet õigupoolest turule ei mahu. 
Aga oh  imet , uut teatmikku tegema hakates sai mulle selgeks, kui palju 
on vahepeal meie veiniriiulitel muutunud. Nii  saigi  uuest Veinijuhist täit-
sa uus raamat. Siin on esitatud väga palju uusi tootjaid uute piirkonda-
de veinidega. Eelmises raamatus leidunud tootjad on  esindatud  enamasti 
teiste veinidega ja kui vein ongi sama, siis on aastakäik uus ning vein ise 
maitseb hoopis teisiti kui kolm aastat tagasi. Muutume meie ja veinid ühes 
meiega.
Täiendasin ka veinimaade ülevaateid, mõnel juhul tuli see lausa  algu -
sest lõpuni uus kirjutada, nagu näiteks Portugali puhul, mille koht meie tu-
rul oli kolme aasta eest olematu. Nüüd on veinid kohal ja mina ei pääse-
nud uue  veinimaa  õppimisest.
Raamatu struktuur on sama mis esimesel Veinijuhil. Veinimaa üldtutvus-
tusele järgnevad tähestikulises järjekorras kõnealuse maa tootjad, kes meil 
esindatud. 
9
Autorit katsub Kataloo-
nias järele Püha Vincen-
tootJa-aRtIklId
Ülejäänute (restorani- ja vinotee-
ti vennaskond. Kinnisilmi
giveinide) puhul viitab hind pigem 
tuleb eristada valget
ja roosat veini.
Märksõnana esitatud tootjanimi, 
sellele, mis need võiksid maks-
näiteks  Torres , Antinori, Monda-
ta, kui need poes müügil oleksid. 
vi, Château Kirwan, on veini toot- Aga polegi ju päris võimatu, et 
nud mõisa või firma nimi. Vahel 
need mõnes poes, näiteks Stock-
olen veini tootjafirma enda taga-
manni  kaubamajas  või mõnel eri-
plaanile jätnud, sest ta müüb oma  riiulil siiski saada on. 
veine  kaubamärgi kaudu. Nii olen 
Toidusoovitus on väga ligi-
eelistanud just seda nime, et ost-
kaudne, näiteks märk “kala” tä-
jal oleks otsitavat veini raama-
hendab kõiki mereande. Erilist 
tust lihtsam leida. Olen reastanud  elamust pakkunud veinidele olen 
tootjad lähtudes perekonnanimest.  lisanud märgi „hea”. 
Kui te ei leia otsitavat tootjat pe-
Olen püüdnud pakkuda leksikonis esindatud tootjate kohta  põhilist  in-
rekonnanime alt, vaadake ees-
formatsiooni, millele lisandub 736 pudelipildi ja autori subjektiivse  mait -
nime järgi, sest mõni  erand  võib 
sekirjeldusega veini. Lisaks neile on artiklites infot ka tootja teiste veinide 
siiski olla (näiteks Jean Léon – 
mis on pseudonüüm ja rohkem na-
kohta. Maitsekirjeldus on lihtne, kasutatud on vaid kõige üldisemaid veini-
Väärt veinimeister Dom Pérignon. Tema
gu kaubamärk; Michel Torino on 
leiutatud viis mullid pudelisse vangista-
sõnu ja võrdluseks on maitsed, mis on meie veinisõbrale tuttavad. 
kahe  perekonnanime  
da on tänini väga populaarne .
Loomulikult pole ma suutnud degusteerida ega kirjeldada kõiki meil 
ühendus). Olen ürita-
registreeritud tuhandetest veinidest. Koostöös 30 maaletoojaga sai ära 
nud anda nimed sel 
maitstud just need veinid, millesse neil on usku ning mida nad loodavad 
kujul, nagu need esi-
veel kaua meile pakkuda.  Niisiis  on esindatud head tootjad oma  parimate  
nevad vastavate riiki-
veinidega. Pudelid, mis autorile tundusid kehvad, jäid kõrvale. Olgu osale-
de veiniteatmikes.
nud maaletoojad siinkohal üles loetud: 
Mõnel juhul, kui 
Altia Eesti, Avallone, Bestwine, Budampex, Delicia, Dunker, Finewi-
perekonnanimi  on 
ne, Friscom, Germund, Grape, HS Kaubandus,  Kiil & Ko, Kriss Trading, 
raskesti eristatav või 
Leipurien Tukku, Lionest, Liviko, LTT, Lukeren Trade, Manipenny, Me-
seda polegi, olen läh-
diato, OÜ Veinipood, Pernod Ricard, Portugal Worldwide Export-Import, 
tunud tootjanime esi-
Prike, RRK Trade, Tridens, Valior, Vinifood, Vinunic, V&S Eesti.
mese sõna algustä-
Kõik maaletoojad väärivad veinisõprade tänu, igaüks neist on  maail -
hest (nt Domdesc-
mast midagi head üles leidnud ja meile maitsta  toonud . Mina pean neid tä-
hant Werner´sches 
nama selle koolituse eest, mis on teinud selle raamatu võimalikuks. Mõ-
Weingut, Schloss 
ni on mind oma veinivalmistaja juurde kaasa kutsunud, mõni uusi veine 
Saarstein), ka olen 
maitsta pakkunud, mingi teadmisega on kõik mind kostitanud.
koondanud kok-
Tahaksin tänada raamatu mõnd osa täiendanud Arne Pajulat (kes on 
ku kõik prantsuse 
ühtlasi ka raamatu toimetaja) ja Andre Peremeest. Samuti veinimaju, kes 
Château´d ja Hispaa-
mulle maitsetöös peavarju  pakkusid  – eeskätt In Studio Vinum, aga ka Ne-
nia Marqués’id).
gossiant ja Gloria Veinikelder, aga neidki õpetatud ja kirglikke veinisõp-
Kirjelduse lõpul 
ru, kes mulle “joomisabi” pakkusid ning veinide hindamisel kontrollgrupi 
olevat veini ligikaud-
set hinda maksab tõ-
moodustasid. Viimase kõige püsivamad liikmed olid Imre Uussaar, Arne 
siselt võtta veinide 
Pajula, Kadri Kroon ja Ritta Roosaar.
juures, mida müüakse 
Ja lõpuks tahaksin tänada neid, kes selle töömahuka käsikirja raama-
supermarketites.  
10
tuks saamisel mulle abiks olid. 
11
VeIn on euRooplase sõbeR
Pole päris õige väita, et  veinikultuur  on meil vaid  viieteistkümne  aasta va-
nune. Jõukamad kihid on Eestis veini joonud  niikaua , kui oleme kristlik-
ku kultuurimaailma kuulunud. Keskajal kaubeldi veiniga Tallinna Raeko-
ja  keldris , raehoone esimesel korrusel ja üle platsi Raeapteegis. Eesti oli 
toona veinitransiidi maa ja veini joodi ka siin. Ei saa täielikult välistada 
võimalust, et me juba keskajal Argentiina veini ei joonud. Kuulus ju Eesti 
Saksa Rahva Püha Rooma Riigi õndsa valitseja Karl V valitsuse ajal (1519-
1556) koos Hispaania ja sellele kuuluva Lõuna-Ameerikaga ühte keisririi-
ki. Alles Liivi sõda viis meid rootslaste võimu alla, kes tänapäevani veini 
Süstembolagetis varjul hoiavad ning seda pühapäeviti müüa ei luba. 
Vein on üks maailma demokraatlikumaid naudinguid. Selles mõttes, 
et maitsete eristamine ja meeldejätmine on kõigile jõukohane. Mõista-
gi on veinitundmisega nagu iga harrastusega: mida rohkem sul selle vas-
tu huvi on ning mida rohkem aega ja raha sellesse investeerid, seda ava-
ramad on su teadmised.
Kui keegi kahtlustab, et veiniharrastus on üks tühi joomarlus, siis võin 
kinnitada, et veiniga professionaalselt või asjaarmastuse tõttu tegeleja-
te seas on imeharva alkohoolikuid, nende seas, kes veine ei tunne, on neid 
võrratult rohkem. 
Eesti sommeljeede veinireisiseltskond Piemontes teadmisi täiendamas .
Olen kohanud veinimõisnikke, olgu või  markii  Leonardo  Frescobaldi  
või  parun  Francesco Ricasoli, kelle suguselts on veini valmistanud ja iga 
õhtusöömaaja juurde pruukinud juba ligemale tuhat aastat, ja ma pole küll 
tähele  pannud , et see neile kuidagi halvasti oleks mõjunud. Vahest on aad-
saab ainult kuskilt külapoest leti alt, nagu see mul kord Itaalias õnnestus. 
limeeste sinine veri sellest pisut punasemaks läinud.
Euroopa Liit tagab korraliku veini kõigile.
Veiniharrastuse demokraatia on piiratud mõistagi veini kättesaada-
Näen veinil Eestis olulist ülesannet. Nimelt kurdetakse meil nii sa-
vuse füüsiliste ja majanduslike võimalustega. Mõnedes riikides on poo-
geli ühiskonnas levinud joomarluse üle ning hakatakse silmakirjalikult 
dides müüdava veini valik väga kitsas, mõnel pool on vein väga kallis. 
manama kogu alkoholi, unustades, kui läbi imbunud on kogu euroopa-
Arusaadavalt on Eestis vein suhteliselt kallim kui “vanades” jõukates 
lik kultuur alkoholikultuurist. Veini jõi Sokrates ja tema õpilane Platon, 
Euroopa Liidu maades, sest meie keskmine palk on teine kui neil. Samas 
Platoni õpilane  Aristoteles  ja Aristotelese õpilane Makedoonia Alek-
pole veinide hinnad kümne aasta jooksul meie  poodides  palju tõusnud, 
sander. Veini on joodud siin niikaua kui ajalugu mäletab ja küllap jää-
aga meie keskmine palganumber on mitmekordistunud. Järelikult on vein 
daksegi jooma. Kuna elame Euroopa kultuuriruumis ja Euroopa riigis-
viieteistkümne aastaga meil viis korda odavamaks läinud ja läheb veel! 
ki (Euroopa Liidus!), pole meil mingit lootust alkoholist pääseda. Me ei 
Ka valik on väga avar, maaletoojate omavaheline konkurents on tugev ja 
saa teha nägu, et seda pole olemas. Me ei saa jätta oma külalisele õhtu-
nad töötavad palehigis. Niisiis on meie võimalused veinimaailma  avasta -
lauas veini pakkumata, lepingu kinnituseks pokaale kokku löömata. Jä-
miseks head.
relikult on meie ainus võimalus juua “euroopalikult”, nii et see ei se-
Euroopas toimub praegu veinitootjamaade ja teiste vahel ühtlustumi-
gaks meid täitmast oma inimlikke, töiseid ja sotsiaalseid kohustusi. Juua 
ne. Kui 100 aastat tagasi joodi veinimaades keskmiselt 200 liitrit veini ini-
iseennast  kaotamata ja hävitamata. Just seda võimalust pakub meil vein, 
mese kohta aastas ja meil siin sai klaasikest pidupäeval lubada endale vaid 
kangete jookidega on see palju raskem, need ei sobi nii hästi  moodsa  
mõni pururikas pürjel, siis praegu  juuakse  veinimaades aina vähem ja 
töökusele ja tõhususele orienteeritud elustiiliga kokku. Aga vein pakub 
Põhja-Euroopas üha rohkem veini. Sarnane on see, et kõikjal juuakse aina 
meile mõõdukal pruukimisel rõõmu- ja lõdvestushetke, ilma et ennast 
paremini. Juuakse kindlas kvaliteedis, moodsa  tehnoloogia  ja heade veini-
järgmisel hommikul meelde tuletaks. Vein on meie sõber, kes aitab meil 
12
meistrite toodetud veini, vanaaegset mõrkjat ja oksüdeerunud talupojaveini 
eluga toime tulla.
13
kuRadItosIn küsImust VeInIst, 
mIda sa oled alatI tahtnud küsIda
1. KUST TULI VEIN?
Esimese veini tegi  kahtlemata  loodus. Looduslik  pärm  areneb viinamarja-
kestal ja see paneb mahla käärima. Vanimad dateeritavad tõendid inime-
se tehtud veini kohta ulatuvad tagasi 6.-8. aastatuhandesse enne meie aega. 
Enamasti pakutakse veini kodumaaks Taga-Kaukaasiat, praegust Gruusiat 
ja Armeeniat. Seda seisukohta näib kinnitavat ka Piibel. Mäletatavasti jäi 
pärast suurt veeuputust Noa laev kinni Ararati mäele ja esimene töö, mil-
le Noa ette võttis, oli  viinapuu  (st viinamarjapõõsa) istutamine. Kaukaasia-
versioonile otsitakse tuge ka Antiik-Kreeka autorite tekstidest, alates Ho-
merosest. Müüt argonautide retkest Kolchisesse kuldvillaku järele viitavat 
samuti veinimaa Gruusiale. Loomulikult meeldis see õpetus väga grusiini-
dele, armeenlastele ja ka nõukogude võimule, sest kõik head asjad pidid ju 
Veinikultuuri-guru August Alop vinoteegis (veini-)sõprade ringis.
sellelt  maalt pärit olema. See on jäänud valdavaks teooriaks tänaseni.
Mõni raamat ütleb aga, et vein sündis kusagil Eufrati ja Tigrise jõge-
de vahel,  sealsamas , kust pärineb vanim teadaolev inimkultuur. Tõenäo-
kombeks. Purjutamist ei peetud heaks tooniks, seda kommet omistati 
sem tundub siiski, et seal tekkis hoopis veinikaubandus, sest jõgesid möö-
sküütidele või ka pärslastele. Nii oli viisipärane juua sümpoosioni jooksul 
da mägedest kohale laevatatud veinid 
kolm karikat veini, aga kas või Platoni “Pidusöögist” (väidetavasti on täp-
pidid kuidagi tarbijateni jõudma.
sem tõlge siiski “Joomapidu”)  selgub , et sellest kombest ei peetud kuigi-
Esimesed veinikultuurikandjad olid 
võrd kinni. Pohmell oli antiikautoritele sama tuttav kui Oskar Lutsule.
Vahemere idarannikul elanud foiniik-
Platoni riigiõpetuses oli veinil väga tähtis koht. Ta uskus nimelt, et vein 
lased , kes varustasid veiniga Egiptuse 
aitab luua koosmeelt, liita inimesi kollektiiviks, toimivaks riigiks. Noor-
impeeriumi ning viisid veini tõenäo-
tele lubas ta veini siiski ainult piiratud koguses, alles pärast neljakümnen-
liselt ka Kreeta  saarele , kust see levis 
dat eluaastat võis veini hakata  tarvitama  niipalju, kui hing ihkab, sest tema 
mandri-Kreekasse. Kristuse-eelsetel 
arusaamist mööda oli vein parim  ravim  vanas eas tekkiva pahuruse vastu. 
sajanditel olid veinikultuuri levitaja-
Roomlased levitasid veini üle kogu oma impeeriumi. Keskajal leidis 
teks Vahemere-ruumis  kreeklased , kes 
veinikultuur varju kloostrites.
rajasid selle kallastele ohtralt koloo-
Paistab nii, et vein on alati kaasnenud kultuuri ja heaoluga. Rändrah-
niaid. Tõsi, Itaalias tegi tundmatu pä-
vastel polnud võimalik veiniaedu harida, aga kui rahvas jäi paikseks ja ra-
ritoluga rahvas etruskid veini juba en-
jas ühiskonna, hakati ka veini jooma.
ne kreeklasi, samuti tunti veini foiniik-
laste rajatud Kartaago riigis.
2. MIKS JUUAKSE VEINI?
Kindel on aga see, et kreeklased 
Lühike vastus – peaasi, et magus on ja  purju  teeb – pärineb klassikult, aga 
tõid veini kirjasõnasse ja filosoofiasse, 
see pole ehk päris ammendav. Antropoloogid on väitnud, et jooma hakka-
seda juba alates Homerosest. Kuidas 
mine oli inimkonna ellujäämiseks tarvilik tingimus. Nimelt on kääritatud 
Antiikne veinikann Martini
oleks Odysseus muidu kükloop Polyp-
joogid suhteliselt antiseptilised. Kui rändhõim jäi paikseks ja hakkas karja 
veinimuuseumist.
hemose käest pääsenud, kui tal mahu-
kasvatama, elati esialgu üsna ebasanitaarselt. Vesi oli sageli riknenud, aga 
kat veinilähkrit kaasas poleks olnud? Kreeka kõrgkultuur lõi ka veinipidu-
kääritatud joogist koolerat või düsenteeriat ei saadud. Et alkoholi pruuki-
de kombestiku ja püüdis määrata veini kohta ühiskonnas. Tollane vein oli 
mine oli inimkonna koidikul möödapääsmatu, arenes mõne geneetiku ar-
magus ja seda joodi veega lahjendatult. Enne joomapidu, sümpoosioni, le-
vates vähemasti eurooplastel teatav geenimutatsioon, mis laseb maksal pi-
piti tavaliselt kokku, millises vahekorras veini veega lahjendatakse. Veini 
devalt toota alkoholi lõhustavat ensüümi.  Rahvad , kellel see välja ei arene-
14
joodi lamades ja istudes ning lahjendamata veini  joomist  peeti barbarite 
nud, surid koolerasse.
15
Vee vältimine levis jõukamate kihtide hulgas ja alles pudelivee ja ko-
kakoola ajastu on teinud selles korrektiive. Veel 18. sajandil ei joonud Eu-
roopa rikkad midagi muud peale veini ja õlle, tee ja kohvi.
Väga olulised on veinis sisalduvad mineraalained ja vitami nid. Anti k-
Roomas sõid vaesed ju põhiliselt leiba, sageli oli seegi korralikult läbi küpse-
tamata jahukördiklomp. Vein andis ühekülgsele toidule palju juurde. Palja ja-
hutoidu peal ära ei ela. Põhja pool on olud teised, puhast vet  on alati olnud 
pi savalt ja oma talvised vitami nid said eestlased hoopis õl est ja hapukapsast.
3. KAS VEINI JOOMINE ON KASULIK VõI KAHJULIK?
Küllap mõlemat. Tänapäeval on võimalik veinis leiduvaid kasulikke ai-
neid asendada muude toiduainetega või farmaatsiatööstuse saadustega, aga 
mõistagi pole need tooted nii nauditavad. 
Selge on ka see, et kõik, mis puutub alkoholitarvitamisse, on  sedavõrd  
traditsioonide, moe ja eelarvamustega seotud, et sel e “teaduslik” lahkamine 
on tõsikindlusest kaugel. Mõnedele rahvastele on eelarvamustel põhinev al-
koholipoli tika saanud lausa saatuslikuks. Näiteks olid Soome rahvusluse ja 
ri kluse rajajad põhiliselt rootsikeelsed germaani tõugu Soome kodanikud, 
kel oli veendumus, et soomeugrilastest lihtrahvas tuleks alkoholist eemal 
Väärikaile Bordeaux ´ ja Burgundia veinidele lisavad keldriaastad dekadentlikku nõtkust.
hoida. Nagu kinnitab Soome alkoholikultuuri uurija Satu Apo, ongi soom-
laste kalduvus li gpruukimisele sel ise  õnnetu  alkoholipoli tika tagajärg: joo-
marlus kujunes härrastevastaseks protestivormiks. Ka Eestis on puhuti kuul-
terve inimene üldse alkoholi tarvitama, sest see ei anna tema tervisele mi-
da hääli, et si n ei saavat mõõdukat joomist propageerida, iga lonks vi b ko-
dagi juurde. Alates 35. eluaastast peaks alkoholi aga pruukima tõusvas 
he padujoomisele. Sel ine vaade on si ski puhtakujuline rassism. 
tempos, 80aastane mees võiks päris tublisti võtta. Tean mõnd vanahärrat, 
Tänapäeval räägitakse veini kasulikkusest eeskät  sel es 
kes pole eluaeg alkoholi vastu suuremat huvi tundnud, aga on eluõhtul ars-
sisalduvate antioksüdantide ja flavonoidide tõt u. Need ai-
tide pealekäimisel veini jooma hakanud. Nii olemegi ringiga alguses – tä-
ned on omamoodi looduslik aspiri n, nad vedeldavad verd 
nased arstid soovitavad sedasama, mida Platon soovitas 2300 aastat tagasi 
ja on preventiivseks abinõuks trombide, veresoonte lupju-
ilma põhjapanevatele uuringutele toetumata.
mise  ja infarkti vastu. Antioksüdante on punaveinis umbes 
kaks korda rohkem kui valges veinis, sest nad  peituvad  vi na-
4. MIS MAAL SAAB JUUA KõIGE PAREMAT VEINI?
marjakestast pärinevates parkhapetes. Väidetavasti on  noid  anti-
Mõne aasta eest kinnitas mulle üks  Sloveenia  veinikriitik, et kogu meie 
oksüdante võimalik saada ka mõnedest marjamahladest, kuid si s 
lettidel  leiduv  veiniklassika on seal kättesaamatu, sest nende riik toodab 
jääb puudu alkoholist. Nimelt mõjutab väike kogus alkoholi vere-
ju ise veini. Ja ega ka Hispaania veinipoes ka palju muud kui Hispaania 
soonkonda üldiselt positiivses suunas.
veini leidu. Veelgi enam – kuulsates veinipiirkondades müüakse enamasti 
Mingil põhjusel on viinamarjast pärinev  alkohol  organismile 
ainult selle piirkonna veini: Riojas  Rioja  veini, Bordeaux´s bordood, Bur-
kergem taluda kui teraviljast ja riisist saadud. Pealegi ei sobi ter-
gundias burgunderit. Veinimaades on vein enamasti enesestmõistetav toi-
visliku toiduga miski nii harmooniliselt kokku kui vein. 
dukõrvane, mida pruugitakse nagu leiba, ja pikalt targutamata. Seevastu 
Veini heast toimest seedimisele, vereloomele, neerukivide 
inglased on alati maailma suurimad veinitundjad olnud ning ka prantsuse 
vältimisele jne on kah palju kirjutatud, aga jätkem see parem 
veinide hardad kogujad põhjamaalased on väga usinad veiniõppurid, kui-
meedikute teemaks.
gi põhjamaade alkoholipoliitikud suhtuvad oma elanikkonda suure umb-
Sobilikuks koguseks soovitavad veiniajakirjad mehele 
usuga ning vein on seal enamasti kallis. Niisiis on meie olukord veinijoo-
kolm klaasi ja naisele kaks. Meditsiiniajakirjad on ettevaat-
jatena väga hea, kuigi vein võiks mõistagi odavam olla.  Teisalt  on jutt sel-
likumad ja ütlevad, et mehele kaks ja naisele üks. 
lest , et veinitootjariikides on vein odav, ainult pool tõde. Odav on seal 
Viimasel ajal on alkoholi ja tervise suhteid käsitlevates 
odav vein, hinnaline vein maksab umbes sama palju kui siingi ja vahel ka 
16
artiklites levinud ka väide, et kuni 35. eluaastani ei peaks 
rohkem.
17
5. KAS VEIN LäHEB SEISTES PAREMAKS VõI HALVEMAKS?
Laialt on levinud arvamus, et vein läheb keldris või toanurgas seistes ai-
na paremaks. Paraku on see täpselt pool tõde. Paremaks lähevad pudelis 
laagerdudes täidlased tanniinirohked punaveinid, magusad valged veinid 
ning mõned tugeva happe ja struktuuriga valged veinid. Kõik ülejäänud 
lähevad seistes kehvemaks. 
Üldiselt kõlbavad kõik valged veinid juua kohe pärast müügile  lask -
mist. Näiteks Soave ja teised kerged Itaalia valged veinid, Hispaania val-
ged, Lõuna-Aafrika Chenin  Blanc , Liebfraumilch jt sellised on seda pare-
mad, mida nooremad ja värskemad nad on. Kerge küpsemine muudab vei-
ni põnevamaks valgete burgunderite, bordooveinide, väärikate Rheingau 
Rieslingite ja dessertveinide (Sauternes, Tokaji) puhul. Küpsemisel  hape  
veinis taandub, aga  aroomi - ja maitsebukett omandab palju põnevaid kõr-
valtoone. Kõige kauem peavad laagerdudes vastu ülimagusad dessertvei-
nid, sest suhkur on  suurepärane  konservant. Paarsada aastat keldris seis-
mist ei tohiks Tokaji Észenciale veel miskit paha teha. Aga  kuivi  valgeid 
Château de Dracy veinikojas pole viimase paarisaja aasta jooksul palju muutunud.
veine ma üle kümne aasta hoida ei soovita.
Punastel veinidel taandub vananedes hape ja pehmenevad  tanniinid , ni  et 
sel eks, et veini säilitada, peab neid mõlemaid algselt pudelis pi savalt olema.
Parim koht veini säilitamiseks on kahtlemata kelder, kus enam-vähem 
Kõige paremini sobivad keldrilaagerduseks bordooveinid, mis on  täid -
püsiv temperatuur ja parajalt niiskust. Nii palju, et  kork  ei  kuivaks , ja mitte 
lased ja tanniinirikkad. Tõsi, tänapäeval, kui “ kellelgi  pole enam nii pal-
nii palju, et silt rikneks. Ideaalseks keldritemperatuuriks peetakse 12 kraa-
ju raha, et oodata, kuni vein pudelis küpseks saab” (nagu kinnitas mulle 
di, aga suvel on see veinimaade veinikeldrites siiski natuke kõrgem. 
üks veinikaupmees) ja teisalt ei malda tarbija  pudeli  avamisega kaua viivi-
Uhked  keldrilabürindid on näiteks Burgundia losside ja tervete veini-
tada, valmistatakse mahlakamaid ja väiksema tanniiniga,  nooremalt  joo-
linnakeste all, lausa saalid Champagne´i piirkonnas Reimsis. Bordeaux´s 
miseks mõeldud veine ka Bordeaux´s. Selle muutuse läbi on bordooveinide 
on nii ja teisiti. Kus leidub mäenõlvu, on veinimeeste eelmised sugupõlved 
laagerdumispotentsiaal pisut vähenenud, aga paarkümmend aastat peaksid 
tõesti keldrid liivakivisse uuristanud, kus maa tasane, aetakse läbi mood-
kõrgklassi bordoo parajasti tippu aitama. Praegu tasub nautida Bordeaux´ 
sa maa peale ehitatud laohoonega. Château Magnolis, mis koolituskesku-
1980ndate aastakäike, aga mõni nõrgem aasta, nagu 1997, hakkab kah ju-
sena  mõnelegi eesti veiniinimesele tuttav, hoitakse veine saksa okupantide 
ba selleks sobima. Pikalt säilitada tasub vaid heade, kontsentreeritud veini 
rajatud teise ilmasõja aegses betoonpunkris. Codorníu  Cava -majal Kata-
tootnud aastakäikude saadust. Kõigi aegade parimaks bordooveiniks pee-
loonias on jälle mitu korrust keldritänavaid maa sees, nii et neis sõidetak-
takse Château Mouton-Rothschildi 1945. aastakäiku ja kuuldavasti olevat 
se ringi elektrirongiga.
see praegu kas oma arengu tipus või ikka veel pisut noor. 
Kui keldrit pole ja veine tuleb hoida toanurgas, peab lihtsalt arvestama 
Rioja Grand Reservad, burgunderid, samuti uue maailma kõrgtaseme 
sellega, et nad küpsevad varem ja juua tuleb seega kiiremini. Parem on os-
punaveinid on head 10-12aastaselt. Hispaania ja Burgundia tippveinide pu-
ta veinikapp. Kui teil on mõni sobiv hoiuruum, saab sellesse vajaduse kor-
hul võib veel kümme aastat juurde panna.
ral ka külmutusseadmed paigaldada.
Tavaliselt joovad veinitegijad-rahvad oma veinid keskeltläbi nooremalt 
ära kui need, kellele on jäänud kollektsioneerimisrõõm. Nii on prantslase 
7. MILLISTEST VEINIDEST PEAKS VEINIMAAILMA TUNDMA-
arvates vein alati varem joomisküps kui  inglase  meelest, kes tahaks seda 
õPPIMIST ALUSTAMA?
lapselaste tarvis keldris alles hoida.
Põhjamaad, kus hakati veini harrastama paarkümmend aastat enne meid, 
on järgemööda (järjekorras: Taani, Rootsi, Norra ja Soome) läbinud sa-
6. KUIDAS VEINI SäILITADA?
masuguse rea: alustatakse magusate veinidega, siis minnakse üle tugeva-
Veini tuleb sälitada tingimata külili asendis, ni  et kork oleks ni ske. Kui 
tele punastele ja lõpuks hakatakse uusi maitseid otsides jooma kõige eri-
kork kuivab, tõmbub see kokku ja hakkab õhku läbi laskma ning vein oksü-
nevamaid jooke. Mulle näib, et me oleme täna valdavalt teises “joomisjär-
deerub, muutub lamedaks, pruuniks, kaotab  värskuse  ja läheb lõpuks äädi-
gus”, aga loomulikult elavad erinevad joomisetapid mitmekorruselises Ees-
18
kaks. Ka kahjustab veini päikesevalgus. Väga oluline on püsiv temperatuur.
tis külg külje kõrval. 
19
Kui  joote  magusat, 
mises  kas või paar  tükki  leiduda. Selle  avaja  kasutamisel  toetub  korgitseri 
siis soovitaksin juua 
juurde kuuluv tugi pudeli kaelale ja kork tõmmatakse välja kangi põhimõt-
ausat magusat, st neid 
tel. Hea, kui  keere  on tefloniga kaetud, siis läheb see libedamalt korgi sis-
veine, mida ajaloo väl-
se. Plastmasskorkide üha laiem levik muudab selle detaili ülioluliseks. Ka 
tel on magusana toode-
pudeda korgi puhul võib teflonist abi olla. Kui kork on väga  pude , on ain-
tud. Olgu see siis sak-
saks  abimeheks kahest metall-liistust koosnev pudeliavaja. Liistud jõnksu-
sa Liebfraumilch, ma-
tatakse ettevaatlikult korgi ja pudelikaela vahele ning kork keeratakse ter-
gus Tokaji, Sauternes 
velt välja. See esmapilgul kummaline riistapuu kuulub mõistagi tõeliselt 
koos oma “noorema-
professionaalsete veinisõprade varustusse.
te vendadega” või mõni 
Veel võiks meeles pidada, et korki pole kena kiskuda läbi kapsli. Kap-
Late  Harvest, hiliskor-
sel tuleks enne noaga (“kelneri sõbral” on see küljes) maha lõigata ja siis 
Veinidegustatsioon nõuab rahu ja süvenemist.
jevein. Neid leiab igast 
on tee korgi juurde vaba.
hinnaklassist,  Rumee -
nia omad ei maksa esi-
9. KUIDAS SUHTUDA KEERATAVASSE METALLKORKI?
algu veel suurt midagi, Alsace´i omi valides või tipp-Sauternes´i juues saa-
Hästi. Keeratav kork välistab korgivea, mis tuleneb korgis areneva seene ja 
te aga tublisti sajaseid tuulutada.
korgi desinfitseerimiseks kasutatava klooriühendi trikloroanisooli (TCA) 
Tugevate punaveinidega pole üldse probleemi. Neid on igalt maalt ja 
koostoimest  veinile . Tänapäeval toodetavad keeratavad korgid on nii  kvali -
iga raha eest. Tšiili maitsepommidele vahelduseks proovige ka mõnd noort 
teetsed, et ei lase õhku veinini ja nii kaob veini oksüdeerumishirm. Seega 
Põhja-Itaalia või Põhja-Hispaania veini. Või võtke kogunisti Austria, sest 
püsib vein keeratava korgi all värskem kui  naturaalse  korgi all ja paariaas-
nii saate tunda hoopis kergemaid ja hõrgumaid maitseelamusi. 
tase kerge valge veini puhul on see suur võit. Kui vein jääb keeratava korgi 
Suvel ei saa miski Itaalia värskete valgete veinide vastu. Siiski pole 
alla aga neljaks-viieks aastaks, siis võib selles (alati ei pruugi) tekkida re-
veiniproovijal pääsu ka Uus-Meremaa tikripõõsana maitsevast Sauvignon 
duktsioon,  aroom  sulgub ja vein muutub ilmetuks. Dekanteerimisel ärkab 
Blancist ega tammemahlastest Chardonnay´dest, mida California ja Aust-
vein siiski enamasti ellu. Väga pikaajalise keeratava korgi all säilitamise 
raalia nii armastavad.
osas pole aga kellelgi maailmas veel kogemusi.
Kui see kõik on läbi tehtud, olete vaba ja valmis veiniilmast ise oma 
Halvasti suhtuvad keeratavasse korki paraku kelnerid ja restoranijuha-
lemmikuid  avastama .
tajad, kellelt nii lihtne pudeli avamine võtab võimaluse tseremooniaks, mis 
justkui õigustaks ränka juurdehindlust. Siiski on nende vastupanu murdu-
8. KAS VEINIPUDELI AVA-
mas, sest üha enam häid veine (eriti Uue Maailma omi) villitakse keerata-
MINE JA SERVEERIMINE ON 
va korgi alla. Esteetilise korgi ja puhta maitse ühendust otsivad veinitoot-
KEERUKAS RITUAAL?
jad on oma hinnalisemaid valgeid veine hakanud villima hoopis klaaskor-
Kindlasti mitte. Veinipudeli ava-
giga  pudelitesse. See lahendus rahuldab nii restorani kui ka selle külasta-
miseks oleks mõistlik hankida en-
jat, kuid on hinnalt äärmiselt kallis.
dale  üks normaalne korgitõmbaja. 
Mugavaid korgitõmbajaid valmis-
tab näiteks firma Screwpull. Levi-
nuim on tüüp, kus avaja toetub pu-
delikaelale ja korgitseri keere kee-
rab korgi kaelast välja. Restorani-
des ei peeta selle kasutamist siiski 
heaks tooniks, sest keere läbib kor-
gi ja võib pudistada veini sisse kor-
gipuru. Restoranides kasutatav nn 
waiter´s friend (kelneri sõber) on 
üks levinumaid ja väga mugavaid 
20
avajaid, mida võiks igas majapida-
21
10. VIIMASEL AJAL ON VEI-
12. KAS KLAAS ON 
NIPUDELITELE KIRJUTATUD 
VEINI NAUTIMISEL TäHTIS?
“CONTAINS SULPHITES” – SI-
Seda küll. Pole suuremat raiskamist 
SALDAVAD VääVLIÜHEN-
kui juua suurepärast veini viletsast 
DEID. KAS SEE ON OHTLIK?
klaasist. 20kroonine klaas 500kroo-
Vääveldioksiid (SO ) on veinival-
nise veini jaoks ei sobi. Veiniklaas 
2
mistamisel põhiline antiseptik. Se-
olgu suur, õhuke ja pealt koonduv. 
da võidakse lisada enne käärimist 
Kõige kuulsamaid ja hinnatumaid 
– et tappa sellega looduslik met-
Eestis saadaolevaid veiniklaase too-
sik pärm, mille tegutsemise tule-
dab Austria firma Georg Riedel. Ta 
mus on kunstpärmiga võrreldes et-
on töötanud välja eri veinitüüpidele 
tearvamatu.  Vääveldioksiidi  või-
ja viinamarjasortidele mõeldud  klaa -
dakse  veinile lisada käärimise ajal, 
sid. See pole mingi veidrus ega sa-
et tappa käärimisbakterid. Sellist 
lateadus, vaid klaasi kuju lähtub fü-
meetodit on kasutatud käärimise 
sioloogilisest tõsiasjast, et erinevaid 
peatamiseks magusate veinide pu-
maitseid tunnetavad retseptorid asu-
hul. Dessertveinid sisaldavadki sa-
vad suu eri osades. Inimese maitse-
geli kõige rohkem väävliühendeid. 
meel on sedavõrd taandarenenud, et 
Väävliga desinfitseeritakse veini-
täiuslikult suudame tajuda vaid esi-
Heas klaasis on vein dramaatiliselt pa-
Önoloog Solange Galan näitab, kuidas
väävlipulk traadi otsas vaati lastakse.
vaate  (tahke väävlipulk pannakse 
mest lonksu.
rem kui viletsas.
põlema ja lastakse traadi otsas vaa-
Veiniklaasi kuju kujundab nii 
ti). Väävlit võidakse lisada enne villimist, et hävitada õhus ringilendavad 
aroomibuketti kui juhib veinivoo-
veinile ohtlikud  mikroorganismid . 
lu just vajalikele retseptoritele. Hoides käes professionaali valmistatud 
Tänapäevane trend on järjest vähema väävli kasutamise suunas. Näi-
klaasi professionaalseks maitsmiseks, saate veinist kindlasti suurema 
teks  käärimine  katkestatakse enamasti veini mahajahutamise abil. Aitab 
elamuse kui suvalisest anumast lonksates.
ka tsentrifuugimine või filtreerimine, kuigi looduslähedased veinivalmis-
tajad ei pea sedagi heaks tooniks. 
13. KAS VEINIMAITSEID 
Igatahes lohutagem ennast sellega, et suure tõenäosusega on meie tä-
SUUDAB ERISTADA 
naõhtuses veinis hoopis vähem väävlit kui selles, mida jõime viis aastat 
IGA INIMENE?
tagasi.
Igaüks, kes suudab vahet teha ana-
Enamik inimesi ei tunne väävlit veinis sugugi, aga mõnele võib see te-
nassil ja sidrunil või mustsõstral ja 
kitada allergilise reaktsiooni või peavalu. Kui millegagi ettevaatlik olla, 
aroonial, on võimeline eristama ka 
siis vahest Beaujolais Nouveau´ga – see on vein, mis peab kiiresti kääri-
veine. Veini nautimiseks ei pea os-
mise lõpetama ja joogikõlblikuks saama ning väävli käsi võib siin rohkem 
kama  oma elamusi sõnadeks vor-
mängus olla kui mujal.
mida, aga oma arvamus võiks siiski 
moodustuda, kas või lihtsal tasan-
11. MILLISEID VEINE PEAB DEKANTEERIMA 
dil meeldib – ei meeldi.
(KARAHVINI ÜMBER VALAMA)?
See on kasulik noorte veinide puhul, aga ka väga jõuliste tanniiniste vei-
nide  puhul. Protseduuri käigus saab vein õhku ja see paneb ta “avanema”: 
aroom muutub võimsamaks ja maitse omandab  täiendavaid  nüansse. Tei-
ne dekanteerimise eesmärk on vanad veinid sademelt ära valada. Väga va-
nade  veinide puhul tuleb olla siiski ettevaatlik: liiga tugev õhutamine võib 
nad lõplikult hävitada. Samas võib dekanteerimine isegi veidi oksüdeeru-
22
nud veini päästa: veini avanedes võib see muidu häiriv nüanss taanduda.
23
VeInImaa eestI
Uku Kuut:
“Jaan  Kivistik  Räpina aiandus-
Jaan Kivistik: 
koolist on teinud kuivi veine koos 
“Võin väita, et Eesti on üks põhjapoolsemaid riike, kus saab viinamarju 
veinimeistrist sõbra  Juha  Karvone-
kasvatada  avamaal  kogu territooriumil (kui valida soodsaid kasvukohti ja 
niga.  Marjad  on kasvatanud Jaan, Ju-
sorte ). Küllap me võiksime olla veinimaa. Asjaga tegeldakse Maaülikoolis 
ha tegi veinid Soomes valmis. Mõned 
Kadri Karbi ja Marge Starasti juhendamisel.  Tudengid  uurivad viinamarja-
Lõuna-Eesti  talud  on teinud häid viinamarjaveine ning 
de kuivainesisaldust kolmes katseistandikus (Tartumaal, Võrumaal ja Saa-
jõudnud ka koduveini võistluse finaali.
remaal). EELK Räpina kogudusel on väike  istandik  (25 viinapuud), kust 
Seni on Eestis rohkem veini tehtud  sortidest  Hasanski 
saab marju armulauaveini valmistamiseks. 
Sladki,  Rondo , ES-7-9-48, Toldi, Mitšurinets ja Zarja Severa. 
Viinamarjakasvatusega ja sortide kollektsioneerimisega olen tegelnud 
Mina olen ise teinud veini sordist Alfa (millel on küll hübrii-
alates 1970. aastast, veinidega vähesel määral alates 1999. aastast. Oma 
dimaitset tunda, kuid bukett muidu päris hea. Otepää  kandis  on 
sellealasest tegevusest olen veidi kirjutanud ka raamatutes “ Viinamari  aias 
esimesed prooviistandikud 300 Rondo taimega kolmeaastaseks 
ja köögis” (Maalehe Raamat, 2002) ning “Viinamarjad Eestis” (Ilo, 2006). 
jõudnud saada. Omanik proovib neist veini teha.
Viinamarjahuviliste tegevust olen kajastanud ka kodulehel http:/ ak.rapina.
Veinipiirkondadest Eestis on veel vara rääkida, kuid kliimat ar-
ee/jaan/viinamarjad/index.htm. Kaardilt http:/ ak.rapina.ee/jaan/ viinamar -
vestades on neid kaks: Lõuna-Eestis Räpina kandis ja Saaremaal Lü-
jad/est/teistesmaades.htm näeme, et viinamarju kasvatatakse meist põhja-
manda-Pöide kandis. Hetkel on Lümandas 0.1 ha katseistandik  järg -
poolgi, näiteks Juha Karvonen teeb Soomes kohalikest viinamarjadest vei-
miste kolme aasta vanuste sortidega: Zilga Rondo, Hasanski, Jubilei Nov-
ni. Temaltki ilmus tänavu uus viinamarjaraamat “Viiniköynnöksen kasva-
goroda, Severnõi Rannii.
tus Suomessa”.
Mul on õnnestunud sel aastal kokku leppida ca 300 kg viinamarjade 
Veinitootjaid on Lä-
ostus kasvatajatelt, et teha siis “garaaživeini” sortidest Rondo ja Hasans-
tis, eriti aga Taanis, 
ki Sladki. Minu enda istandikul Pöide vallas Saaremaal kasvab praegu 300 
Poolas, Rootsis ja isegi 
Rondot ja 300 Hasanski Sladki taime (kevadel selgub, paljud neist talve 
Norras.” 
üle elavad), paljundan neid omakorda seitsmele hektarile järgmiste aastate 
jooksul. Saaki peaks tulema järgmisel aastal.
Minu isiklike maitsmiste tulemusel on tekkinud järgmised tähelepanekud.
Rondo: tasakaalustatud ja tummine, alkohol, hübriidimaitse puudub, mait-
se paraneb küpsemisel. Ei oska liigitada mõne viinamarja maitse järgi.
Zarja Severa: tuletab natuke meelde  Cabernet  Sauvignoni. Ilus 
värv, seni pole head küpsenud staadiumi saavutanud. Päris huvitav, 
natuke soolane aroom.
Mitšurinets: tuletab natuke meelde Merlot´d. Küpseb veinina hästi, 
maitses  ploom , must mari, tanniin.
Need sordid vajavad Eestis talvekatet, ma pole neid veel saanud 
Saaremaal ületalve katsetada. Mul on seal ka katse-istandik ca 40 
sordiga (100 taime). Katsetan ka natuke külmatundlikumaid sor-
te Saksamaalt ja Prantsusmaalt.”
Eesti vein sordist ES 7-9-48, autorid Kivistik ja Karvonen.
Sordi aretas Elmer Swenson (1913-2004) USA Wiscon-
sini osariigis, Osceolas. Marjades on mõrkjat maitset ,
värskelt söömiseks pole eriti head. Taim on aga hea kül -
makindlusega, üsna saagikas, kui õitsemine langeb soo-
Eesti teenekaim viinamarja-
jale ajale. Valmib Lõuna-Eestis avamaal igal aastal. Esiva-
24
kasvataja Jaan Kivistik.
nemateks Vitis  Riparia ja Vitis Labrusca.
25
VeInIaednIku aasta
Viimasel ajal armastavad kõik veiniini­
mesed  korrata , et vein valmistatakse 
veiniaias. See tähendab, et viinapuu ter­
visest ja marjas sisalduvast maitsejõust 
tuleneb ka veini enese vägi. Hea veini 
saamiseks peab mari olema terve, kor­
davad nad.
Jaanuaris lõigatakse  viinapuid . Mi­
da vähem on viinapuul kobaraid, se­
da suurem on marja maitsekontsent­
ratsioon. Vaate desinfitseeritakse 
vääveldioksiidilahusega.
Veebruaris viinapuude  lõikamine  lõpe­
tatakse. Valitakse pookeoksad ja need 
ladustatakse liivakastidesse. Puhastatud 
vaatidesse villitakse vein selginema.
Märtsis ärkab veinitaim talveunest. Maa 
küntakse sügavalt läbi, et taim saaks 
õhku.
Tärkav kobar 1. juunil Venetos.
Väärishallitusega Sémilloni viinamari
Kobara lõikamine.
oktoobris Sauternes’is Château Sudui-
raut’ veiniaias.
Aprillis koristatakse veiniaed ja lõiga­
Juulis jätkub viinapuude pritsimine tai-
Oktoobris jätkub viinamarjade nop-
tud  oksad  põletatakse. Viinapuuistikud 
mekaitsevahenditega haiguste ja kahju-
pimine. Samal ajal käib täie hooga ka 
tuuakse kasvuhoonest ja istutatakse 
rite vastu. Samal ajal pudeldatakse ka 
veinivalmistus. Näiteks Bordeaux´s on 
maha. Veinivaate täidetakse värske vei­
eelmise aasta veine.
Merlot juba tõrres, aga Cabernet alles 
niga. Nimelt hingab läbi vaadiseinte osa 
Augustis omandab punane viinamari õi-
põõsas. 
vedelikku ära, aga  vaat  peab täis ole­
ge värvi. Kuna lubatud saagikus on pii-
Novembris viinapuud kolletuvad, esi-
ma, muidu algab  oksüdatsioon .
ratud ja viinamarjakobaraid tihti roh-
meste hallade järel hakkavad lehed pu-
Mais on öökülmad viinapuule  kõi ­
kem kui lubatud, lõigatakse ära liigsed 
denema. Keldris on veini käärimine 
ge ohtlikumad. On paikkondi, kus vei­
ja ebaküpsed  kobarad . Kuumades piir-
lõppenud ning vein villitakse säilitus-
niaedu köetakse ahjudega. Maa kün­
kondades ja/või kuumadel aastatel al-
tankidesse või vaatidesse. Eelmise aasta 
takse uuesti üles umbrohu hävitami­
gab saagikoristus.
vein, mis juba piisavalt laagerdatud, sel-
seks. Taimi pritsitakse taimekaitse­
Septembris algab veiniaasta suursünd-
gitatakse munavalgega.
vahenditega, ökoloogilised veinitegi­
mus. Mustlased, üliõpilased ja idaeu-
Detsembris lõigatakse veiniaias vii-
jad pruugivad selleks vaid vaskvitrioli 
rooplased hakkavad viinamarju korja-
napuid. Veinikeldrites segatakse eri 
(bordoovedelikku).
ma.  Korje  alustamise õige hetke vali-
anumatest kokku  parimat  veinise-
Juunis pritsitakse viinapuid regulaar­
miseks pruugitakse mõnes veinimajas 
gu. Toimub ka teine ehk malolaktiline 
selt bordoovedelikuga. Maad küntak­
laboratoorset analüüsi marja suhkru-
fermentatsioon.
se läbi kolmandat korda, pikad oksad 
sisalduse ja happesuse määramiseks, 
kärbitakse.
teisal sooritab analüüsi veinimeist-
ri suu. 
Kevadine viinapuu, 7 cm kõrge.
26
27
jõe alamjooksul). Bordeaux´ valgetes  veinides  enamasti segatud Sémillo-
VeInIVIInamaRJade soRdId
niga. Viljeldakse kõikjal maailmas, Californias sageli nime Fumé Blanc 
all. Eriti isikupärase tulemuse  Loire ´i veinide (Sancerre) kõrval annab 
Valged, kolm suurt
Uus- Meremaal . Marlborough´ Sauvignoni värske maitse on saanud  stan -
Riesling  (Rheinriesling, Johan-
dardiks kõikjal uues maailmas. Moodne Sauvignon on mineraalne, rohu-
nisberg Riesling, Rainaj Rizling) 
ne, värske, sageli karusmarjakarakteriga.
– klassikaline saksa viinamarja-
sort. Kõige kuulsamad ja hinna-
12 tähtsat valget
lisemad Rieslingid tulevad Rei-
Chenin Blanc – Loire´i oru viinamari, selle  keskjooksul  annab jõulisi kui-
ni terrassidelt, eriti Rheingau piir-
vi või  magusaid  (Vouvray, Coteaux de Layon) veine. Happeline sort noor-
konnast ning Moseli kallastelt, eri-
teks värsketeks veinideks. Populaarseim valge viinamari Lõuna-Aafrika 
ti keskjooksult Bernkasteli Bereic-
Vabariigis (sageli nime Steen all), viljeldakse ka Californias.
hist. Suurepäraseid veine leidub ka 
Alsace´is ja  Austrias  Doonau kal-
Pinot  Gris –  vürtsikas  viinamarjasort, mis 14. sajandil toodi Balato-
lastel mitmel pool Balkanil, vil-
ni järve äärest Prantsusmaale ja mujale Euroopasse. Praegu populaarne 
jeldakse ka Uues Maailmas (eri-
Alsace´is, Põhja-Itaalias (Pinot Grigio), kus on enamasti kergemate veini-
ti Austraalias ja Californias). Ries-
de  koostisosa . Saksamaal ja Austrias (Grauburgunder) toodab sageli  magu -
lingile sobib jahe kliima. Marjal on 
said hiliskorje veine. Ungarikeelne nimi Szürkebarat (Hall vend) vihjab li-
tagasihoidlik saagikus ja see val-
Riesling
saks marja välimusele ka munkadele.
mib hilja.
Valmistatakse nii kuiva kui ma-
Pinot Blanc – üsna neutraalse ka-
gusat Rieslingit. Aroom on parfüümne, tsitruseline või lilleline, veini küp-
rakteriga vi namari, mida viljel-
sedes omandab kerge bensiinise või metalse omapära. Maitse happeline, 
dakse Alsace’is, Saksamaal (Weis-
jõuline, pikk ja noobel.
sburgunder), Põhja-Itaalias (eri-
ti vahuveinideks), Ida-Euroopas. 
Enamasti noored ja värsked veinid.
Chardonnay – Burgundiast pä-
rinev viinamarjasort, millest seal 
Sémil on – Bordeaux´  viina -
valmistatakse mineraalset ja hap-
marjasort, millest toodetak-
pelist Chablis´d ning täidlasi ja 
se Sauternes´is magusaid vääris-
rikkalikke valgeid burgundereid. 
hallitusveine ning Pessac-Leog-
Maailma levinuima viinamarjasor-
nanis (koos Sauvignon Blanci-
dina viljeldakse kõikjal maailmas, 
ga) jõulisi kuivi veine. Austraa-
suurepäraseid tulemusi annab näi-
lias ja Lõuna-Ameerikas val-
teks Californias, Austraalias ja 
mistatakse sageli veini Sémillo-
Tšiilis, kus enamasti valmib sel-
nist ja Chardonnay´st, et  esime -
lest täidlane, jõuline ja  alkohool -
ne teise karakterit ümardaks ja 
Sémillon
ne, sageli tammelaagerdusega vein. 
pehmendaks.
Chardonnay-veini maitses leidub 
võid, pähklit, mandlit ja troopili-
Muskaat – (Muscat, Moscato, Muskateller, Mucotály), isikupärase musku-
si  puuvilju . Saagirohke, hästi koha-
sekarakteriga aromaatne viinamari, jaguneb omakorda mitmeks  sordiks . 
nev sort.
Itaalias Piemontes valmistatakse sellest suurepäraseid magusaid vahuveine 
Asti  ja Moscato d´Asti. Populaarne ka Alsace´is, Kreekas, Krimmis, Lõu-
Sauvignon Blanc – prantsuse vii-
na-Hispaanias ja Austraalias. Prantsusmaal saab sellest kangestatud veini 
Chardonnay
namarjasort (Bordeaux´s ja Loire´i 
28
Muscat de Beaumes de Venise.
29
Gewürztraminer – Tramineri sor-
mahlakat, vähese  happega  veini andev mari, mis katab neljandiku Saksa-
di kuulsaim esindaja, muskuse ja 
maa veiniaedadest ja on Liebfraumilchi põhikoostisosa. Viljakas ja kehva-
rooside lõhnaga, piprase  karakteri -
le kliimale ning haigustele hästi vastupidav sort. Viljeldakse ka Tšehhis, 
ga. Kuulus Alsace´is, Lõuna-Sak-
Sloveenias, Austrias ja Horvaatias.
samaal, viljeldakse ka Californias 
ja Uus-Meremaal, Ida-Euroopas. 
Macabeo (Viura) – hispaania tuntuim valge viinamari. Valgete Rioja vei-
Traminerite sugulane on ka Aust-
nide põhiline koostisosa, laialt viljeldud ka Navarras ja Kataloonias ning 
ria vürtsikas rahvusviinamari Grü-
möödapääsmatu  komponent  Cavades. Viljakas mari, mida võib toota ka 
ner Veltliner.
värske happega, aga Riojas triigitakse see enamasti tammega üsna puiseks. 
Potentsiaali enamaks, kui sageli välja kukub.
Silvaner – Saksamaa olulisim vii-
namarjasort pärast Rieslingit, pa-
punased, kolm suurt
rim Frankeni piirkonnas. Viljel-
Cabernet Sauvignon – Bordeaux´ 
dakse ka Alsace´is, Šveitsis, Ida-
viinamarjasort, mida viljeldakse 
Euroopas. Üsna neutraalne, pisut 
kõikjal maailmas. Bordeaux´s on 
Gewürtztraminer
maamaitseline vein. Silvaneril ja 
ta põhikoostisosa just Médoci piir-
Rieslingil on mitmeid ristandeid.
konna veinides. Võimsaid ja kuul-
said Cabernet´ veine valmistatakse 
Trebbiano – Itaalia viljelduim valge viinamari, eriti saagikas, üsna 
ka Kataloonias, Toscanas, Califor-
neutraalse maitsega ja üpris happeline. Trebbiano d´Abruzzo on Kesk-
nias, Tšiilis, Austraalias ja Lõuna-
Itaalia igapäevavein, Trebbiano Toscano on paljude Kesk-Itaalia veini-
Aafrikas. Veinide maitse on vürt-
de, sealhulgas Orvieto ja Chianti koostisosa. Parim on Trebbiano di Lu-
sikas, ürdine, tugeva struktuuriga, 
gana  Veneto  piirkonnas Garda järve ääres, kus veinil on suurepära-
isikupärase mustsõstra aroomiga. 
ne lillearoom ning külluslik mahlakus. Prantsusmaal kannab nime Ug-
Uues Maailmas omandab magusa 
ni Blanc ja seda viljeldakse eeskätt Cognaci piirkonnas ning destilleeri-
šokolaadise karakteri. Kõrgtaseme 
takse konjakiks.
Cabernet Sauvignoni võib pudelis 
laagerdada aastakümneid. 
Cabernet Sauvignon
Albariño/Alvarinho – Hispaania kõige nooblim valge viinamari, mis an-
nab lillelist ja mineraalset veini. Seda viljeldakse Galicias Rías Baixase 
piirkonnas kiltkivipinnasel ning Portugali põhjaosas nime Alvarinho all. 
Merlot – Bordeaux´ viinama-
Kallis ja hea, maitseb nagu lõunamaa Chablis. Selle sordiga katsetatakse 
ri, levinud kõikjal maailmas. 
ka Califorinias.
Bordeaux´s on Saint-Émilioni piir-
konna veinide põhikoostisosa, sa-
Viognier – Rhône´i oru viinamari, mis teeb praegu maailmas võidukäi-
muti peategelane kõigis lihtsama-
ku, sellest valmistatakse hinnalist, jõulist veini Condrieu. Viinamari on tä-
tes Bordeaux´ veinides. Viljeldak-
naseks levinud ka Languedoci, Roussilloni ja Provence´i ning annab oma 
se veel Šveitsis Ticino piirkon-
happerohke karakteri tõttu kuumades piirkondades  tarviliku  maitsesü-
nas, Hispaanias ja Uues Maailmas. 
gavusega veini. Lisaks Lõuna-Prantsusmaale on  meieni  on jõudnud head 
Omab täidlast, pehmet, mahla-
Viognier´d Tšiilist ja Argentiinast, mari levib ka Californias.
kat karakterit, millel sageli tunnus-
lik ploominüanss. Valmib Cabernet 
Müller-Thurgau – professor  Hermann  Mülleri (Šveitsist Thurgau  kanto -
Sauvignonist varem.
nist) 1890. a loodud  ristand . Kõik vanemad raamatud väidavad, et ta ris-
tas Rieslingit ja Silvanerit, uuemad, geeniuuringul põhinevad andmed kin-
Pinot Noir – Burgundia viinama-
nitavad aga, et tegelikult Rieslingit ja Gutedeli, viimane on  prantsuskeel -
ri, millest valmivad seal maailma 
30
ses Šveitsis tuntud Chasselas´ nime all. Tulemuseks on pehmet, ümarat, 
Merlot
kalleimad ja hinnatuimad veinid. 
31
 Viljeldakse ka Saksamaal (Spätburgunder), Austrias (Blauburgun-
Grenache  – Rhône´i oru  lõunaosa  tähtsaim viinamari, Châteauneuf-du-
der) ja mitmel pool Uues Maailmas jahedama kliimaga aladel. Nõtke 
Pape´i veinide põhikoostisosa. Sellest valmistatakse ka kuulsat rosé´d ni-
ja peen vein, milles tugev  happesus , seedrimänni-, maasika- ja suitsu-
mega Tavel. Sordist valmib tuline,  alkohoolne  ja ürdine vein. Hispaanias 
nüanss. Üsna madala saagikusega  kapriisne  sort, aga läheb järjest roh-
Garnacha Tinta nime all levinuim punane sort. Viljeldakse ka Austraalias.
kem moodi.
Carignan – viinamarajasort, mis levinud Lõuna-Prantsusmaal ja Põhja-
12 tähtsat punast
Hispaanias (seal Cariñena nime all). Viljakas sort, mis sobib kuuma klii-
Tempranillo  – Hispaania kuul-
masse  ja annab suure alkoholisisaldusega tanniinirohket mõrkjat veini. 
saim viinamarjasort, Rioja ja  Ribe -
Enamasti esineb segus teiste sortidega. Viljeldakse ka Põhja- ja Lõuna-
ra del Duero punaste veinide põhi-
Aafrikas ning mõnel pool Uues Maailmas. Tema ristamisel Cabernet Sau-
komponent, eri piirkondades tun-
vignoniga on saadud sort Ruby Cabernet.
tud nimede Ull de Llebre, Tin-
to  Fino , Tinta del País ja Censibel. 
Gamay – prantsuse sort, millest valmistatakse Beaujolais´ veinid. Annab 
Mahlakas ja aromaatne sort, mille 
õhukest, pehmet, aromaatset  vaarika  ja banaani järele lõhnavat veini. Meie 
veinides aimata maasikat ja kirssi. 
külmas kliimas on see vein küll järjest populaarsust kaotanud.
Portugalis kannab nime Tinta Ro-
riz, viljeldakse ka Argentiinas.
Barbera – Põhja-Itaalia Piemonte piirkonna viinamarjasort, mis on järjest 
enam moodi läinud ja pakub sisukat veini hoopis mõistlikuma hinna eest 
Syrah – Rhône’i oru põhjaosast 
kui tema hinnaline naaber  Nebbiolo . Uue hingamise on sellele happelise-
(Côte-Rôtie) pärinev viinamari, 
le punaste  marjade  järele maitsevale veinile andnud vaadilaagerdus, väi-
mis levinud üle maailma ja muu-
ke tammevanill haagib kirsinüansiga imeliselt. Viljeldakse ka Argentiinas 
tunud Austraalias Shirazi nime all 
Tempranillo
ja Californias.
lausa rahvussordiks. Head Shirazi 
valmistatakse ka Californias ning 
Mourvèdre – Lõuna-Prantsusmaa ja Rhône´i oru segudes levinud viina-
Põhja- ja Lõuna-Aafrikas, samuti Ladina-Ameerikas. Vein on tume ja al-
mari,  omaette  vein Hispaanias Monastreli nime all. Annab tugevaid, alko-
kohoolne, vürtsikas ja šokolaadine.
hoolseid, mustade marjade iseloomuga veine, millel jääb teinekord mahla-
kust puudu. Hispaanias enamasti odav igapäevajook, aga võib hoolsal vil-
Nebbiolo – viinamari, millest valmistatakse Piemontes kuulsaid Barolo ja 
jelemisel anda ka suurepärast tulemust.
Barbaresco veine. Need on jõulised, tugeva struktuuri ja pika küpsemis-
potentsiaaliga vürtsikad, aromaatsed ja tanniinised veinid. Viljeldakse ka 
Pinotage – spetsiaalselt Lõuna-Aafrika jaoks 1920ndail loodud ristand 
Lombardias.
prantsuse sortidest Pinot Noir ja Cinsault. Annab musta suitsuploomi jä-
rele  maitsevat veini, mis võib olla nii happeline kui alkohoolne ja magu-
Sangiovese  – Itaalia levinuim punane viinamari, kuulsaim vein on Chianti 
sapoolne. Lõuna-Aafrika rahvusviinamari, mis on kohanud nii oma kodu-
Toscanast. Iseloomult värske, happeline, kirsi karakteriga, parimatel juhtu-
maal kui mujal vastuolulist  suhtumist . 
del (Brunello di Montalcino, Vino Nobile de Montepulciano) pika arengu-
potentsiaaliga. Viljeldakse ka Californias ja Argentiinas.
Cabernet  Franc  – kolmas Bordeaux´ tähtis punane viinamari, mil oluline 
koht eriti Saint-Émilioni veinides. Viljeldakse ka Loire´i orus, kus toodab 
lihtsaid mahlakaid sirgjoonelisi veine. Tuntud ka Friulis ja Ungaris.
Malbec  – varemalt Bordeaux´s viljeldud viinamari, millest tänapäeval te-
hakse Cahors´i veine ning mis on muutunud rahvusviinamarjaks Argen-
tiinas. Täidlane, tanniinine ja tume vein, sageli rohu või ravimtaimede 
32
nüansiga.
33
VeInI ValmIstamIne
Väike
eelsorteerimine.
Kõik, kes oma elus on vähegi viinamarjadega kokku puutunud, teavad, et 
nendest  alkohoolse joogi saamiseks ei ole õigupoolest vaja mitte midagi 
teha. Toatemperatuuril algab käärimine mõne ööpäeva jooksul, tihti isegi 
täiesti terve välimusega marja sisemuses.  Hiljemalt  nädalaga on viinamar-
jadest saanud vahutav hägune ollus, mille maitset ja lõhnu ma parem kir-
jeldama ei hakka.
pärmi  imetegu
Sellel kõigel on kaks süüdlast. Esiteks on küpse viinamarja sisemus  täi -
detud suhkrutega ja teiseks lendab õhus ringi metsik pärm, mis suhkruid 
süüa tahab. Eriti maitseb talle  glükoos , mida eesti keeles täiesti õigusta-
tult viinamarjasuhkruna tuntakse, ning mis moodustab marja  suhkrutest  
enamiku. 
Kobarad korvi.
Pärm hammustab suhkru-
molekuli tükkideks ja ühen-
dab neile külge ümbritsevat 
vett ning saab sellest protses-
sist oma eluks ja paljunemiseks 
vajaliku energia. Tulemusena 
tekib  süsihappegaas  ja etanool 
– närvimürk, mis on inimes-
tel juba ligi kümme tuhat aas-
tat  meelt  ülendanud. . ja peava-
lu põhjustanud.
pärm hakkab surema. See on hetk, mil õige veinimeister sekkub ja avab 
Käärima hakkamisest vei-
õhule ligipääsu. 
nini on tee üpris pikk. Niisiis 
Suhkrute lagundamisest tekkib energiat rohkem kui pärmil eluks ja te-
alustame taas algusest. Pärmi-
gevuseks vaja on, mistõttu kobrutav hägune ollus soojeneb pidevalt. Kui 
rakk  sööb suhkruid ja pungub 
ümbrus seda soojust ära neelata ei suuda, tõuseb temperatuur seni, kuni 
ning tekitab uue pärmiraku ja 
pärmirakud surema hakkavad. Taas on abiks veinimeister, kes organisee-
nii kordub see  miljoneid  kor-
rib  jahutuse .
di. Aga tulemuseks ei ole veel 
Kolmandaks piduriks käärimisel on protsessis tekkiv alkohol ise. Pär-
vein, vaid hoopiski see eelmai-
miseene seisukohalt vaadates võiks nentida, et kaua sa siis ikka jaksad 
nitud vahutav hägune ollus, 
oma väljaheites ujuda. See on piir, mida isegi õppinud veinimeister  kuhugi  
mille pinnale hakkavad ker-
nihutada ei saa. Nii ongi see veini valmimise selgeks märgiks. 
kima marjakestad. Lõpuks te-
õhus ringihõljuv metsik pärm on kontrollimatu ja äkiline. Metsikult 
kib pinnale paks kiht kestadest 
möllav veinialge muutub välise  kontrollita  kiiresti ja raevukalt veiniks, 
ja vahust ning pärmi pidu saab 
mille  aroomid  ja maitse on samuti tõeliselt  metsikud . Tihti lausa kohuta-
ootamatult otsa. 
vad. See on nagu täiskiirusel vastu seina sõitnud auto vrakk. Lisaks eta-
Nagu enamik elusolendeid 
noolile on sellises veinis ka hulganisti pikema ahelaga alkohole, mida koos 
planeedil Maa vajab ka pärm 
tuntakse puskariõli nime all. Need sobivad hästi haavade raviks naha peale 
eluks hapnikku. Selle  juur -
määrimiseks, kuid mitte seespidiseks tarvitamiseks. Peaga vastu seina ta-
depääs on nüüd takistatud ja 
gumine on vähem  valus !
34
35
Enamasti korjatakse marjad  koba -
ratena. See tõstab tuntavalt korje töö-
viljakust, kuid lisab ühe olulise etapi. 
Marjad tuleb  rootsu  küljest eemalda-
da. Rootsude ( varte ) võimas rohumait-
se rikuks veini tasakaalu täielikult. On 
olemas vaid üksikud veinid, mille pu-
hul  kääritamine  toimub koos rootsude-
ga. õnneks on rootsude eemaldamiseks 
olemas  masinad , mis teevad töö ära kii-
resti ja korralikult.
Pressida saab...
Erandjuhul toimub puhastamine kä-
sitsi , seda tavaliselt hiliskorje puhul, mil väärishallitusega marjade hulgast 
tuleb lisaks rootsudele eraldada ka tavalise hallituse ja mädanikuga saastu-
nud marjad. Just see töömahukas ja vastutusrikas etapp paneb aluse nende 
väärtveinide ülikõrgele hinnale ja heale maitsele.
Järgneb marjade pressimine, mis kõige algelisemalt toimus umbes  põl -
vekõrguses nõus jalgadega trampides. Normaalne vein valmib juba aasta-
sadu siiski presside abil. 
...mitut moodi.
Marjad varte küljest lahti.
Veinimeister tuleb appi
Tagamaks mõnupakkuvaid aroome ja maitseid peab veinimeister asuma 
veini sündi kontrollima protsessi algusest peale. Tõeliselt pühendunud osa-
levad juba kevadise taimede tagasilõikamise juures. Kes nii vara kohal ei 
ole,  sekkuvad  hiljemalt kuu aega enne veini valmistamist. See on viimane 
aeg hea kvaliteedi tagamiseks hädavajalikuks saagikuse piiramiseks. Vei-
niaias korraldatakse harvendusnoppimine, mille käigus kõik üleliigsed ko-
barad eemaldatakse. Need  visatakse  armutult vaovahesse. 
õige saagikus tagab, et valmivatesse marjadesse koguneb piisavalt 
aroomi- ja maitsenüansse, mis iseloomustavad just konkreetse paikkonna 
veini. 
Ühel päeval jõuab kätte aeg, mil marjad on küpsed. Just veinimeister 
on see, kes annab käsu korje alustamiseks. Küps mari areneb kiiresti, tema 
suhkrusisaldus kasvab ja happesus väheneb pidevalt. Kui marju õigeaegselt 
ära ei nopita, kaotab vein juba enne sündi oma jume. 
36
37
nagu kodus teed  keetes
Selle tulemusena kanduvad veini magusad, marjased ja mahlakad parkai-
Nüüd peab veinimeister otsusta-
ned, mis aitavad tarbijatel veinimaitsetega kergemini harjuda, sest need ei 
ma, mida ta teeb pressimisjääki-
erine kuigivõrd lapsepõlvest tuttavaks saanud mahlamaitsest.  
dega. Valge veini puhul jäetakse 
Eri maades on kasutusel erinevad reeglid, mõnel pool on lubatud ise-
need enamasti kõrvale, kuid pu-
gi suhkru lisamine toorveinile. Vaid harva on need valged kristallid suu-
naste puhul on pressitud kestade 
rest  kotist. Hoopis tihemini kujutab lisatav suhkur hoopis ülikontsentreeri-
lisamine käärimisnõusse häda-
tud viinamarjamahla. Kõrgtehnoloogilises veinikeldris aga saadakse vein 
vajalik. Nimelt on  punastest  vii-
magusamaks ka ilma lisanditeta. Pöördosmoosi käigus saab mahlast hoo-
namarjadest pressitud  mahl  val-
pis liigse vee eemaldada. Samal moel saab ka valmis veinist alkoholi väl-
ge. Punane värv, maitse ja aroom 
ja sõeluda, nii et tulemuseks on alkoholivaba või vähendatud alkoholisisal-
on aga kõik marjakestas. Ainus 
dusega vein. Esimesed katsed on peletavad, kuid ootame kümmekond aas-
võimalus selle kättesaamiseks on 
tat ja räägime siis uuesti. 
pressimisjäägi lisamine mahlale. 
Edasi peab veinimeister tegutse-
tamm ja teras
ma nagu kodus teed keetes. Mida 
Veini lõplik valmimine toimub pikki kuid kestva  aeglase  laagerdumi-
Kääriva punaveini “mütsi” tuleb
kauem tõmmis valmib, seda roh-
se käigus. Seda võib teha tammevaatides või  roostevabast   terasest  tsister-
auke taguda.
kem on maitseid ja aroome, kuid 
nides. Mõnedes ajaloolistes Bordeaux´ või  Toscana  veinimajades hoitak-
liialt kaua oodates muutub jook 
se veini ikka veel suurtes betoonmahutites, paarikümne aasta eest moes 
vastikult mõruks ja karedaks. Veini puhul kulub tõmmise saamiseks (mait-
olnud fiiberkiud on aga asendunud roostevaba terasega. Tammevaate on 
seratsiooniks) aega päevi ja nädalaid. Vaid roosa veini valmistamisel on 
eri suurusega, eriti populaarseks on saanud Bordeaux´st pärinev 225-liit-
kestade kokkupuuteaeg mahlaga vahel ainult tundidega mõõdetav.
rine barrique, kuid laialt on kasutusel ka 500-liitrised vaadid. Saksamaal, 
Tasahilju algab ka käärimine. See võib toimuda  metsiku  pärmi abil või 
laboris kultiveeritud pärmitüve kasutades. Kõik oleneb veini tüübist. Na-
gu  eespool  juba  mainitud , peab käärimise ajal olema pidev  järelevalve , et 
protsess liialt ülemeelikult ei kulgeks. 
Veini laagerdamine ja
Tänapäevase  tööstusliku  tootmise ajastul ei jäta tehnoloogid mitte mi-
selitamine vajab pidevat
dagi looduse hooleks. Juba viinamarju pressides jälgitakse hoolega, et rõhk 
tähelepanu.
ei ületaks kriitilist piiri. Selle määramiseks maitstakse pressimise lõpus 
saadavat mahla pidevalt. Kääritamiseks kasutatakse pärmikultuure, mille 
päritolu mõjutab oluliselt valmisveini maitset.
Kontrollimiseks on kõige mõjusam  jahutamine , kuid ka õhu ligipää-
su reguleerides saab eeskätt punaveinide puhul häid tulemusi. Käärimise 
kestus on enamasti mõõdetav nädalatega. Punaveini valmistades on prot-
sess kombinatsioon käärimisest ja leotamisest, mille lõpetamiseks toorvein 
sademelt nn säilitustankidesse pumbatakse. Tavakohaselt valmib moodne 
vein hiigelsuurtes roostevabast terasest mahutites, mille topeltseinad anna-
vad võimaluse sisu  jahutamiseks  või soojendamiseks. 
uued  nipid
Uued  seadmed  annavad veinimeistri käsutusse ka täiendavaid moodsaid 
võtteid nagu mikrooksüdatsioon, mille käigus veini rikastatakse hapniku-
ga otse mahutis olevate düüside kaudu. Kontroll käärimise üle muutub nii 
ülitäpseks. Samas saab veinimahuti vajadusel täita inertgaasidega (näiteks 
lämmastik ), eraldades nii vein ümbritsevast õhust ja korraldada pikendatud 
38
puhast maitseratsiooni või süsihappegaasi keskkonnas toimuvat käärimist. 
39
Šveitsis ja Põhja-Itaalias ning Ida-Euroopas kasutatakse ka tuhandeid 
pärmi surm
liitreid mahutavaid iidseid puitvaate, mis annavad maitset väga tagasi-
Laagerdumise käigus toi-
hoidlikult ning võivad lisada veinile kerget ja traditsioonilist sõbralikku 
mub aeglane järelkäärimi-
oksüdatsiooninüanssi.
ne, mille jooksul alkoholi-
Tammevaat lisab veinile puidu parkaineid, mille ilusaimaks kompo-
tase tõuseb nii  kõrgele , et 
nendiks on vaniljearoom. Terastsistern lubab täielikku kontrolli laagerdu-
pärm lõplikult  sureb  ja te-
misprotsessi üle ning säilitab veinis värske marjasuse.
ma jäänused sadestuvad 
aeglaselt välja. Tänapäeval 
hapukurk?
on valitud pärmitüvesid ka-
Mõne veini nuusutamisel  tunneme  selget hapukurgitünni lõhna, vahel hõn-
sutades käärimisprotsessi 
gub veinist juustu või värsket võid. Kuidas saab see võimalik olla? Veinis 
tulemusena võimalikud ise-
ei ole ju kuigipalju valke.  Valgud  tõesti praktiliselt puuduvad, kuid piim-
gi kuni 16% alkoholi sisal-
happeline kääritamine on veinivalmistamise  iidne  võte. Nimelt on piim-
davad naturaalsed veinid.
happebakter kõigesööja ja kui valgud puuduvad, võtab ta maiustada mõne 
Laagerdumise ajal püütakse vältida õhu ligipääsu valmivale veinile, 
teise orgaanilise molekuliga. Eriti maitseb talle õunhape, millest värskes 
sest õhus hõljuvad lisaks pärmiseentele ka muud mikroorganismid, kellele 
viinamarjamahlas ja ka valmis veinis kunagi puudust pole. Ja meile sel-
maitsevad  veini komponendid. Näiteks äädikhappebakterid. Nende elute-
le tulemus meeldib, sest terav söövitav happesus asendub maheda ja ümara 
gevus muudaks etanooli äädikaks.
maitsega, mis petlikult viitab isuäratavatele piimatoodetele. Või hapukur-
Kuigi korralikult laagerdatuna on ka see igati väärtuslik toiduaine ni-
gile, kui  marjadest  lisandub mustsõstralehe ja 
mega palsamäädikas, mille pudeli eest küsitakse veiniga võrdväärset hin-
vaatidest tammearoome.
da, oleks veinipudeli avamisel päris kohutav avastada sealt äädikamaitse-
list vedelikku.
munavalge veinis
Veinivalmistamise viimaseks sammuks on tema puhastamine üleliigsest 
sademest. 
Traditsiooniliselt tehakse seda selitades ja sademelt ümber valades. Sa-
Pudeldamine käib hoole
denemise kiirendamiseks lisatakse laagerdamise lõpukuudel veinile vahus-
ja armastusega.
tatud munavalget. See  korjab  veinist sademe ja vajub põhja.
Valminud vein läbib enne pudeldamist  tihedad  filtrid, millega kõik as-
jakohatud lisandid veinist täielikult eemaldatakse.
Sellise ülimalt rangelt kontrollitud tegevuse  produkt  on tihti üpris isi-
kupäratu, kuid usaldusväärse kvaliteediga ja aastast aastasse püsiva mait-
sega vein, mille hind on taskukohane paljudele. Tänapäeval liigutak-
se järjest looduslähedasema veinivalmistuse poole ja üha enam jätavad 
tootjad oma veinid filtreerimata, seepärast ei maksa ehmuda sademest 
punaveinipudelis.
Traditsiooniliselt ja looduslähedaselt valmiv vein on aastakäiguti eri-
nev. Ometi oskab hea veinimeister ka siis luua joogi, mida maitstes  tunned  
veinimõisale  omaseid  nüansse. Selliste veinide hind on tihti silmipimestav. 
Aga ometi ajavad veinihuvilised üle kogu maailma taga just selliseid täius-
likke, isikupäraseid ja põnevaid veine.
Ülevaate kirjutas Arne Pajula
40
41
bIodünaamIlIne  Ja oRgaanIlIne
orgaaniline veiniviljelus
VIInamaRJakasVatus
Hoopis laiemalt on levinud orgaaniline ehk ökoloogiline 
ehk maheveinikasvatus. Saksamaal on olnud selle eestve-
Biodünaamiline ja orgaaniline viinamarjakasvatus lähevad järjest rohkem 
daja Tallinnas sündinud Peter von Weymarn. Ökoloogili-
moodi, ikka rohkem on veinivalmistajaid, kes kuulutavad ennast nende 
ne veinikasvatus ei kasuta kahjuritevastaseid mürke, kee-
suundade järgijateks. Biodünaamiline on haruldasem ja sellesse võib suh-
milist umbrohutõrjet ega mineraalväetisi. Ainsa  erandina  
tuda nii või teisiti, selle põhimõtteid uskudes või mitte, orgaanilist hinda-
on lubatud pritsida taimi bordoovedelikuga (vasevitrioli 
vad kõik. Need, kes ei saa end just päriselt orgaanilisteks kasvatajateks pi-
ja lubjalahuse segu), sest see on nii ajalooline võte ja mil-
dada, ütlevad sageli, et nad liiguvad selles suunas või et kasutavad orgaani-
legagi ilmselt pritsima peab. Aga muidu küntakse umb-
lisi  võtteid. Mõistagi on looduslähedane parem kui kunstlik, sõnnik parem 
rohi viinapuude vahel üles ja kahjulikud putukad lastak-
kui keemia. Vaadelgem neid mõisted järgnevalt lähemalt.
se kanadel ära nokkida. Veini valmistamisel ei kasutata 
kunstlikku pärmi, vaid ikka looduslikku, veini ei  filtree -
rita ja selitamiseks kasutatakse ainult loodustooteid.
biodünaamiline veiniviljelus
Kuna kõige ajaloolisem ja looduslikum vahend veini 
Esimene lehmasarv täida lehmasõnnikuga ja hoia maasse maetuna ületal-
selitamiseks on munavalge (see vajub käärinud virde põh-
ve. See on viinapuu juurele hea. Teine lehmasarv täida ränipulbriga ja hoia 
ja ja võtab kõik suuremad marjaosised endaga kaasa) on 
maa sees suvi läbi, see aitab kaasa fotosünteesile. Kolmandaks pane juure-
see maheveini (võiks öelda ka loodusveini) seisukohalt 
le lehmasitta, see  toidab  viinapuud. Aga see pole kaugeltki veel kõik. Leh-
hea vahend, aga tekitab probleemi taimetoitlastele: kas ma 
masitt tuleb segada sooja veega, liigutades vedelikku vahetpidamata tund 
pean siis jooma veini koos munaga? Küll see tänapäeva tarbija on ikka 
aega ja tingimata käega. Nii on vedelikuga kokkupuutuv õhk pidevas spi-
nõudlik , talle pole sellest küllalt, et magus on ja purju teeb!
raalses liikumises, mis – nagu kinnitavad muistsed keldi  tarkused  – aitab 
Nii biodünaamilise kui maheveini tootjate  põhiväide  on, et just selli-
kaasa igasugustele muutustele. Saadud segu tuleb pritsida viinapuude leh-
ses mürgitamata maapinnast tõusnud mürgitamata veinis tulevat esile ehe 
tedele, 40-50 liitrit hektari kohta. 
looduslikkus. Nende vein on autentne, mitte manipulatsioonide tulemus. 
Sõnnik peab tingimata olema lehma, mitte pulli oma, sest ainult leh-
Ja  ehtne  saab olla ainult orgaaniline vein, peegeldades tõeliselt kasvuko-
masitas peitub igavene  naiselikkus , mis toetab viljakust. Arvestada tuleb 
ha terroir´d (see on üks veinirahva pühamaid mõisteid, mis tähendab kõi-
nii sõnnikut andvate loomade toiduratsiooniga (hea oleks kolmandik lehti, 
gi viinapuu kasvukoha loodustingimuste koosmõju). 
kolmandik juuri ja kolmandik heina) kui ka temperamendiga. Hobused on 
Kõik meil saadaolevad Alsace´i tipptootjad – Domaine Weinbach, Hu-
kirglikud ja nende sitt toodab kuumust. 
gel ja Trimbach –, vannuvad truudust orgaanilisele veinikunstile. Hispaa-
See jutt pole mingi nali, vaid maailma kuulsaima biodünaamilise vei-
niast saadab meile ökoveini Albet i Noya, Saksamaal Prinz zu  Salm -Dahl-
nikasvataja Nicolas Joly õpetussõnad. Joly on endine pangadirektor, kes 
berg . Vahest läheb lähematel aastatel enamik endast lugupidavaid tootjaid 
sattus lugema Rudolf  Steineri  raamatut loodusjõududest ja sai sellest ära-
orgaanilisele veinivalmistamisele üle, sest teistsugusele veinile pole enam 
tust. Praegu on  karismaatiline  kõnemees Joly (olen teda Helsingi veini-
tarbijaid. Seda trendi toetab kaudselt ka kliima soojenemine, mis muudab 
messil kuulanud) superstaar, kes pole kuulus mitte üksnes oma  loengute -
veini valmistamise lihtsamaks.
ga, vaid ka suurepärase veiniga, mida ta oma väikses mõisas Loire´i orus 
Maheveini leiab nii Tallinna Kaubamajast kui Müürivahe tänava loo-
toodab. 
duspoest. Neid toovad maale Ökosahver ja Austan Loodust OÜ. Ehk pole 
Enamik biodünaamilisi veinikasvatajad rakendavad oma teenistusse nii 
enam kaugel aeg, kui igas Tallinna veinipoes on omaette ökoriiul samasu-
astronoomia  kui ka  astroloogia . Töid veiniaias tehakse vastavalt kuufaa-
gune enesestmõistetavus kui New  Yorgi  poodides koššerveiniriiul.
sidele, mis polegi ehk nii halb mõte, sest tõusudel ja mõõnadel võib olla 
Miks  otsime  tõelist,  keemiast  rikkumata viinapuud? Sest keha- ja ter-
maapinna veevarustusele oma mõju.
visekultuse ajastul on iga toiduaine mõju muidugi ülimalt tähtis. (Olen 
Biodünaamilises veinikunstis ulatab antroposoofia käe homöopaatiale 
maitsnud isegi kaalujälgijate veini, mida valmistab Reh-Kendermanni 
ja New Age´ile. Suur šõumees ja marketingigeenius, austerlane Willi Opitz 
veinimaja. Maitses nagu vein ikka, aga vahest oli suhkrut mõni  gramm  
armastab oma viinapuudega vestelda ja neile muusikat mängida. Aga mis 
vähem.) Teiseks on vein lõbu ja moodne inimene tahab lõbutseda ai-
selles halba on, kui vein on hea! Ja enamasti on biodünaamilised veinime-
na “kvaliteetsemalt”. Ning kolmandaks on vein ka uskumise  värk . Veinis 
hed nii pühendunud aednikud, et tulemus on igal juhul üle keskmise.
elab janu traditsiooni, looduse, autentsuse – kas või millegi kogemus- 
42
 
ülese järele. 
43
Seepärast peab ka vein aina imelisemaks minema. Oli ju seegi vein, 
mida  Jeesus  valmistas Kaana  pulmas  veest imeteo läbi, hoopis etem, kui 
too, mida peol enne tema imetegu oli joodud. Jääb veel önoloogilis-teo-
loogiline küsimus, et kas nii tavatult valmistatud vein oli ikka orgaaniline. 
Minu arvates küll, sest Jeesus on ju ise  öelnud : “Mina olen tõeline viina-
puu ja minu Isa on  viinamäe  aednik” (Joh, 15.1).
mõned VeInIsõnad Raamatu mõIstmIseks 
bensiinine – vanadele Riesling-veinide-
küpsenud veinidele. Õhu käes muutub
le omane lõhn, millega kaasneb vahel
sellise veini aroom kiiresti, omandades
ka veini enda õlisus. Väga nauditav.
ridamisi uusi nüansse.
cuvée – erinevate sortide segu(vein).
tammine – veini on pikalt laagerdatud
happeline – veinis on tunda jõu-
või kääritatud tammevaadis. See annab
list värsket hapet. Enamasti annab
veinile nii magusa vanillinoodi kui rös-
see veinile värskuse ja tarviliku mait-
timisnüansse (tammevaati kõrvetatakse
sesügavuse. Happeline vein on “ha-
valmistades seest tulega), halvemal ju-
pu” ainult siis, kui happesus on tasa-
hul aga puise maitse või vana tamme-
kaalustamata. Hape annab veinile ka
vaadi pisut kolkunud hapuka eripära.
laagerdumispotentsiaali.
terroir – viinapuu kasvupaiga kliima,
järelmaitse – suhu jääv maitse pärast
pinnase ja kõigi muude loodusteguri-
veini allaneelamist. See võib olla lühi-
te koosmõju.
ke (kaob suust kiiresti) või pikk, mis vii-
tanniin, st parkaine, parkhape, park –
tab veini heale kvaliteedile. Mõned vei-
marja kestas ja seemnetes asuv aine,
nispetsialistid tavatsevad mõõta järel-
mis annab veinile suud parkiva ja kui-
maitse pikkust sekundites, näiteks 8,
vatava iseärasuse. Omane pigem täid-
10, 15 sekundit, aga sellega ei pea en-
lastele kui õhukestele veinidele. Vei-
nast vaevama.
ni laagerdudes tanniin pehmeneb, nii
kirbe – veinis on palju hapet, vürtsi või
et omane eeskätt noortele veinidele. Li-
parkainet, aga vähe mahlakust.
saks marjast pärinevale parkainele võib
veinis olla ka tammevaadist tulenevat
lame – veinis on vähe hapet ja tal puu-
puiduparki.
dub tarvilik maitseulatus.
täidlane – vein, mis on tiheda konsis-
maamaitseline – veinis on pisut mulla
tentsiga ja täidab suu rohke maitsega.
või ka rohu nüanssi. Tüüpiline Cabernet
Vahel võib täidlane vein meenutada
Franci viinamarjasordile.
lausa kisselli.
mahlakas – vein, milles on tunda värs-
õhuke – kerge, vedela konsistentsiga
ket mahla, mis tihti meenutab mõnd
vein, jääb enamasti ka alkoholisisaldu-
puuvilja. Seepärast on puuviljaline sa-
selt täidlastele alla.
ma tähendusega.
sõnnikune – sõna otseses mõttes sõn -
niku lõhn, mis omane vanadele, õilsaks
44