VEINIMAA HISPAANIA 1. MIS ON VEIN? MILLEST VALMISTATAKSE JA KUIDAS? 2
Kõige üldisemalt valmivad
veinid järgmiselt: 2
Veinid jagunevad värvuse järgi: 2
Millest tulenevad
veinide erinevused – Terroir? 2
2. VEINI
DEGUSTEERIMINE 2
3. VEINIDE KLASSIFITSEERIMINE TÜÜBI JÄRGI 3
Tootjamaa 3
Viinamari 3
Vanus (noor vein,
Crianza ,
Reserva , Gran Reserva) 3
Regioon 3
3.1.
VIINAMARJASORDID 3
Punased
sordid 3
Valged sordid 4
3.2. HISPAANIA VEINIDE KVALITEEDIKLASSIFIKATSIOON 5
Vino de Mesa – lauavein 5
Vino de la Tierra – maakonnavein 5
DO - Denominacion de Origen – piirkonnavein (ehk nn. "sünnitunnistusega vein") 5
DOC - Denominacion de Origen Calificada – kõrgeima kvaliteediga piirkonnavein 5
3.3.
REGIOONID 6
▼
Rioja 6
Navarra 6
▼ Penedes 7
Priorato 7
Somontano 8
Ribera del Duero 8
▼ Valdepenas (La
Mancha ) 8
Jerez e. Xeres 8
4. VEINIDE KLASSIFITSEERIMINE 9
4. 1. PUNASTE VEINIDE KLASSIFITSEERIMINE 9
Mahlakus 9
Täidlus 9
Parkaine - ehk tanniinisisaldus 9
Eelnevast lähtudes saab punased veini jaotada kolme
ossa : 10
4. 2. VALGETE VEINIDE KLASSIFITSEERIMINE 10
Suhkrusisaldus 10
Eelnevast lähtudes saab valged veini jaotada kolme ossa 11
5. VEINI SERVEERIMISEST 11
Temperatuur 11
6. VEINI VEAD 12
Oksüdeerumine 12
Korgi viga 12
7. AS
Kiil & Ko
kontaktandmed 12
MIS ON VEIN? MILLEST VALMISTATAKSE JA KUIDAS?
Vein on viinamarja mahlast kääritatud alkohoolne jook . Puuviljadest ja marjadest kääritatud veinid
kannavad nimetust "marjavein". "Piquette" on
veini tootmisjääkidest valmistatud toode (valmistatakse
tühjakspressitud viinamarjakestade käntsakaid vees leotades ning
seda vedelikku kääritades, lisatakse maitseained ).
Kõige üldisemalt valmivad veinid järgmiselt:
Viinamarjade korjamine ja sorteerimine
Pressimine või purustamine
Kääritamine e. fermenteerimine
Selitamine või filtreerimine
Laagerdamine
Villimine
Üldiselt valmivad punased
veinid punastest viinamarjadest ja valged veinid valgetest
viinamarjadest. Kas punastest
viinamarjadest on võimalik teha valget veini? Punase
(söögi-) viinamarja pressimisel erituv mahl on värvitu. Punane
vein ei saa oma värvust mitte viinamarjamahlast, vaid
viinamarjakestadest, mida punase veini valmistamisel leotatakse
veinivirdes kääritamise ajal. Viinamarjakestadest omandab vein parkained (ehk tanniini), mis annavad punasele veinile omase tugeva
maitse ja jõulise struktuuri.
Kuidas valmistatakse rosé veine ? Rosé valmib sarnaselt punasele,
kuid viinamarjakestade leotamise aeg on lühem.
Veinid jagunevad värvuse järgi:
Tinto - punane
Rosado
- rosé
Blanco - valge
Millest tulenevad veinide erinevused – Terroir?
Terroir
on mõiste, millega iseloomustatakse viinamarjade kasvukoha
geograafilisi iseärasusi, kuid tähtis on ka erinevate maade erinev
traditsioon ja veinivalmistamistehnoloogia.
VEINI DEGUSTEERIMINE
Veinide degusteerimisel tuleb pöörata
tähelepanu kolmele tegurile:
Välimus
– värvus, kirkus, viskoossus
Lõhn – aroom (marja ja
käärimislõhnad), bukett (laagerdumisel tekkinud lõhnad),
väärlõhnad
Maitse
– 3cl, loksutatakse ja mälutakse suus , luristatakse ja
sülitatakse välja.
VEINIDE KLASSIFITSEERIMINE TÜÜBI JÄRGI
Veini iseloomu määravad eelkõige 4
tunnust:
Tootjamaa
Viinamari
Vanus (noor
vein, Crianza, Reserva, Gran Reserva)
Regioon
Nende nelja tunnuse alusel on
võimalik veine omakorda "lahterdada", ehk jaotada need enamlevinud tüüpideks. Juba tagasihoidlik veinitundmine võimaldab
veini joomata ennustada nende iseloomu ja maitseomadusi. See omakorda
võimaldab kergemini valida sobivat veini koosviibimise iseloomu ja
pakutava toiduvaliku järgi.
Kui tavaline eestlane käib
toidupoes süüa ostmas, siis ta neelatab ja mõtleb, et mille järele
mul parajasti täna isu on. Miks
ei toimu sama alkoholiriiuli juures?
3.1. VIINAMARJASORDID
Kõige esmane ja lihtsam kriteerium veinides orienteerumiseks on põhiliste viinamarjasortide
tundmine. Viinamarjasort on valmistamistehnoloogia ja terroir
(see mõiste sisaldab endas nii
pinnast, millel viinamari kasvab kui ka kliimat antud kohas ja
hüdrogeoloogilisi ning maastikulisi iseärasusi) kõrval üks
kolmest tähtsaimast tegurist, millest sõltub lõpptulemuse
kvaliteet. Viinamarjasortide maitseomaduste teadmine on kasulik just
seetõttu, et suurel osal veinidest on see kirjutatud veinipudeli
etiketile.
Punased sordid
Temparanillo
on Hispaania tuntuim punane viinamari, mida märkimisväärses
ulatuses kultiveeritakse veel Portugalis ja Argentiinas.
Tempranillo 'st
valmistatakse veine nii Riojas,
Navarras, Kataloonias, Valdepenas'es,
kui ka paljudes teistes Hispaania veinipiirkondades.
Heal lapsel on ikka mitu nime -
nii kutsutakse ka seda viinamarja erinevalt: Cencibel
(La Manchas ja
Valdepeñases), Tinto Fino (Ribera del Dueros), Tinto de Toro (Toros), Ull de Llebre (osaliselt
Kataloonias) jne. Tempranillo
on väga hea viinamari valmistamaks nii mahlaseid, värskeid, noori
veine, kui ka tammevaatides laagerdunud rariteete. Selles viinamarjas
peitub tõelisele veinile iseloomulikud meelitav vürts, värskendav happesus , mõrkjas ja tervislik tanniin, tubaka kõrkus, isikupärane
aroom ning täidlus. Veini aroomis võib leida maasika, vürtside,
naha ning mõnikord mustsõstra lõhna.
Garnacha
- Traditsiooniline, eriti just Põhja-Hispaanias laialdaselt levinud
viinamari. Pea-aegu alati kasutatakse Garnachat Kataloonia rosé
veinide valmistamisel. Garnacha on omamoodi kuulus, kuid tundmatu,
kuna on levinud nn. segumarjana. Kasutatakse palju teiste
viinamarjade toetamiseks, kus Garnacha annab veinile tugeva
struktuuri ja jõulise alkoholi.
Graciano - Rioja piirkonnas
kasvatav hilise küpsemisega punane viinamari. Ka teistes Vahemeremaades kasvatatud viinamari on robustse iseloomuga . Ta annab
veinile värvained ja jõulisust. Kahjuks üsna tundlik erinevate
haiguste suhtes.
Mazuela
- Üle Hispaania kasvatav viinamarjasort, mida peamiselt kasutatakse
segatuna teiste viinamarjadega. Iseloomult klassikaline, võibolla
isegi iseloomutu viinamari, mida kasutatakse seguna teiste sortidega.
D. O. Carinena piirkonnas kutsutakse seda viinamarjasorti Carinena
nimega.
Cabernet Sauvignon
on maailma tuntuim punane viinamari, mille kodupaigaks on Bordeaux ja
mida kasvatatakse väga paljudes regioonides üle kogu maailma.
Suhteliselt raskesti kasvatatav ja koguseliselt väikest saaki andev
mari kogub endasse intensiivse kontsentratsiooniga mahla. See on
aluseks tugevate, jõuliste ja kvaliteetsete veinide valmistamiseks.
Tüüpiline Cabernet Sauvignon
on eristatav intensiivse ja puhta värvuse järgi. Aroomis võib
leida mustsõstra, seedripuu ja rohelise paprika lõhna. Tema aroom
muutub veini harimisel komplektsemaks ja suitsusemaks.
Seda viinamarjasorti kasvatatakse
kõikjal maailmas, Hispaanias on aga tema kasvatamine enamikes veinipiirkondades keelatud. Sellise regulatsiooni eesmärk on tagada
kohalike ajalooliste viinamarjade kasutamine veinide valmistamisel
ning seeläbi Hispaania veinidele ainuomaste tunnusjoonte säilitamine
ka tulevikus.
Suure parkaine tõttu lisatakse
kaberneele tihti Merlot või mõnda muud pehmemamaitselist
viinamarjasorti. Hispaanias on levinud Cabernet Sauvignon ja
Tempranillo seguveinid.
Merlot on samuti Bordeax’st
pärit viinamarjasort mille tuntus võistleb Cabernet Sauvignoniga.
Aroomis mustsõstart ja ploomi, maitselt pehmem ja täidlasem
kaberneest, seejuures nõrgema pargiga. Hispaanias suhteliselt vähe
levinud, kuna paljudes piirkondades on sarnaselt Cabernet
Sauvignonile selle kasvatamine keelatud.
Valged sordid
Viura (ehk
Macabeo)
- Põhja-Hispaania päritolu valge viinamari, mis on laialt levinud
Riojas ja Kataloonias. Riojas tuntakse seda kui Viura,
Pendesis (Kataloonias) kui
Macabeo. See on viinamari, mis annab
veinile värsket aroomi ja elujõudu. Sellest valmistatakse kuivi ja
värskeid valgeid veine.
Xarel.lo
- on Penedes'i piirkonnale omane traditsiooniline viinamari.
Kasutatakse klassikalise vahuveini või tavalise valge veini
valmistamiseks segatuna kahe teise Pendes'i piirkonna
traditsioonilise viinamarjasordiga, Macabeo
ja Parelladaga.
Parellada - on
viinamari mida loetakse üheks parimaks Hispaania traditsioonilistest
viinamarjadest. Sellest toodetakse aromaatseid, kuivi, keskmisest
madalama alkoholisisaldusega ja kerge happesusega valgeid veine.
Airen - Lõuna-
Hispaanias väga laialdaselt kasvatatud valge viinamari. Airen on
kergesti kasvatatav ja hea saagikusega ning seetõttu ei ole just
kõige eelistatum kvaliteetveinide valmistamisel. Veinikriitikud on
seda viinamarja iseloomustanud kui "maailma kõige kehvem ja
iseloomutum...". Tänu tehnoloogia arengule on tänapäeval ka
Airenist võimalik "täiesti joodavat" veini valmistada.
Seda tänu pikendatud (e. kontrollitud) kääritamisprotsessile.
Airenist tehtud valged veinid on värsked ja happesed, mis sobivad
tarvitamiseks eelkõige kuumadel suvepäevadel.
Chardonnay - on valge
Burgundia viinamari, mis jõudis Penedes'i regiooni 70-ndatel.
Chardonnay on kahtlemata kõige populaarsem hele viinamarjasort
maailmas, seda tänu oma pretensioonitule iseloomule ja tõsiasjale,
et ta on hõlpsasti veiniks muudetav. Chardonnayst tehakse klassikalist valget burgunderit ja see on üks kolmest sordist,
millest harilikult šampanjat (Cava't) valmistatakse. Sellest sordist
valmistatud veinid on sõltuvalt valmistamistehnoloogiast kas kuivad,
värsked ja kerged (karge õunataoline maitse), kesktäidlased või
tammevaadis laagerdumisest tulenevalt täidlased (õlijad).
Chardonnay sobib tammevaadis laagerdamiseks. See annab veinile
maitsesügavuse, mida teiste menetlusega ei saavuta.
Muscat - on väga levinud
viinamarjasort mida kasvatati Kataloonias juba Egiptlaste ajal. See
on väga iseloomuliku tsitruselis-vürtsika lõhnaga mari. Lisaks
väga eripäraste magusate või klassikaliste kuivade veinide
valmistamisele saab sellest kasvatada ka söögimarju.
Gewürtztraminer
(kõige täidlasem valgete veinide hulgas) ja Chenin
Blanc (suhteliselt happeline) on
Hispaanias väga haruldased.
3.2. HISPAANIA VEINIDE KVALITEEDIKLASSIFIKATSIOON
Hispaania veinid jaotatakse nelja
kvaliteediklassi:
Vino de Mesa –
lauavein
(RAR’i järgi – lauavein)
Vino de la Tierra –
maakonnavein
(RAR’i järgi –
geograafilise tähisega lauavein)
DO - Denominacion de Origen –
piirkonnavein (ehk nn. "sünnitunnistusega vein")
(RAR’i
järgi – määratletud piirkonnas valmistatud kvaliteetvein e.
mpv-kvaliteetvein)
DOC - Denominacion de Origen Calificada –
kõrgeima kvaliteediga piirkonnavein
(RAR’i
järgi – mpv-kvaliteetvein)
Lisaks eelnimetatud klassidele
kasutatakse paljudes Hispaania piirkondades veini küpsust ja ühtlasi
kvaliteeti iseloomustavaid termineid. Piirkondade lõikes on need
reeglid mõnel määral erinevad, kuid üldiselt jagunevad nad
järgmiselt:
Vino
Joven (ehk Sin
Crianza, ehk lihtsalt Tinto,
Blanco või
Rosado) –
noor vein
Crianza
- laagerdunud kokku vähemalt 2 aastat, millest minimaalselt 6 (12)
kuud tammevaadis
Reserva
- laagerdunud kokku vähemalt 3 aastat, millest minimaalselt 12 kuud
tammevaadis
(valgete ja roséde puhul on min. harimise aeg 2 aastat millest min.
6 kuud tammes)
Gran Reserva
- laagerdunud vähemalt 24 kuud tammes ja vähemalt 36 kuud pudelis
(valgete ja roséde puhul on min. harimise aeg 4 aastat millest min.
6 kuud tammes)
Veine, mida ei ole üldse tammevaadis
hoitud või on seda tehtud lühema aja jooksul, nimetatakse Sin
Crianza veinideks, kuid seda terminit veinipudeli etiketilt ei leia.
Hispaania üheks iseloomulikuks jooneks on ameerika tammest
valmistatud vaatide eelistamine.
3.3. REGIOONID
▼ Rioja
Rioja on Hispaania kõige tuntum
veiniregioon, eriti punaste veinide osas, kuigi valmistatakse ka
valgeid ja rose veine. Rioja paikneb Põhja-Hispaania keskosas.
Rioja piirkond jaguneb
kolmeks alampiirkonnaks: Rioja Alta;
Rioja Alavesa ja Rioja Baja
Rioja veinivalmistamise
traditsioon ulatub 2000 aasta taha. Modernseid veine hakati
valmistama aga 19. saj. keskel. Paljud veinikeldrid võtsid
kasutusele uudsed veinivalmistamise tehnoloogiad. Riojale
sai omaseks veini kääritamine suurtes tammest püttidest ja selle
harimine väikestes 225 l tammevaatides (barricas).
Kui Phylloxera veinihaigus laastas Põhja-Euroopat alustasid
veinikaupmehed uute veinide otsingut. Nad avastasid Rioja veinid ja
olid vaimustuses sellisest "kohe saadaval olevast "
kvaliteetveinide piirkonnast .
Rioja on üks
konservatiivsemaid piirkondi Hispaanias ja hoiab tugevalt kinni
traditsioonidest – seetõttu
on Rioja ainus Hispaania D.O.C. (Denominacion
de Origen Calificada), mis
väljendab selle piirkonna rangemaid reegleid (piiranguid) veinide
valmistamisel.
Viinamarjadest domineerib
Tempranillo, Garnacha ja Mazuelo
kõrval. Peamine valge viinamarjasort on Viura. Valmivad
klassikalised punaveinid rohke tamme ja vanilje maitsega. Ameerika
tammevaat on just peamine Rioja
stiili kujundaja (koos Tempranillo
viinamarjaga).
1998 aastal toodeti Rioja piirkonnas
üle 30% Hispaania eksporditavatest kvaliteetveinidest! Viimaste
aastate hinnaplahvatus on vähendanud selle piirkonna potentsiaali,
kuid mitte tema tuntust.
Rioja veinid on parimal juhul
tugevad ja tammised, veel paar aastakümmet tagasi ehk liigagi
tammised, ja pikaealised. Rioja Alavesa veinid on muust Riojast
erinevalt heledamad ja pehmemad. Tuntud tootjaid on siin väga palju.
AS Kiil & Ko poolt on esindatud Marques
de Murrieta, Bodegas Altanza ja
Rioja Vega
veinikeldritest pärinevad veinid. Konkurentidest on tuntuimad
Marques de Cecares, Faustino, Muga , El Goto ja Marques de Grinon.
Navarra
Navarra paikneb Põhja –
Hispaanias, Baskidemaal. Navarra on
Hispaania ühe tuntuima piirkonna - Rioja
vahetu naaber kirde suunas, kuid mitte
nii tuntud oma veinide poolest.
Navarrast
pärineb Hispaania vanima veinikeldri väljakaevatud varemed. See
roomlaste poolt ehitatud veinikelder pärineb 2. sajandist. Navarrat
tuntakse läbi ajaloo kui suhteliselt jõukat piirkonda, seda esiteks
tänu tema asukohale Hispaania - Prantsusmaa piiril , mis on
soodustanud kaubavahetuse arengut. Teiseks on regiooni majanduses
tähtsal kohal veinide valmistamine.
Tänu
Püreneedele valitseb antud piirkonnas kuiv kontinentaalne kliima.
Viinaväljad asuvad 300 – 600 meetri kõrgusel merepinnast.
Enamuses kasvatakse Navarras
Garnacha
viinamarju, milledest valmistatakse peamiselt piirkonna kuulsaid rosé
veine. Levinud on ka
Tempranillo, Cabernet Sauvignon
ja Viura viinamarjad .
Navarra rosé veinid on
tõenäoliselt Hispaania parimad ja
mõned võibolla ka maailma parimad. Sellest hoolimata paistab
Navarra tulevik peituvat just punastes veinides. Sarnaselt
naaberpiirkonnale Riojale
on Navarra punased üldjuhul tugevad ja tammised. Tänu paari aasta
eest aset leidnud hinnaplahvatusele Riojas
omavad Navarra veinid tugevat
konkurentsieelist just hinna osas.
AS Kiil & Ko esindab
Principe de Viana
veinikeldrit. Lisaks on Eestis esindatud Chivite veinikelder.
▼ Penedes
D.O. Penedes on Hispaania
tuntumaid veinipiirkondi, mis paikneb
Vahemere kallastel, Kataloonia pealinnast Barcelonast põhiliselt
lääne suunas ja see hõlmab suures
ulatuses nii Barcelona kui ka Tarragona maakondi.
See on üks
uuendusmeelsemaid ja liberaalsemaid veiniregioone Hispaanias
ja seda nii tehnoloogia kui kasvatatavate viinamarjade poolest.
Valmistatakse nii valgeid, punaseid kui ka rosé veine ning siin
valmistatakse valdav osa Hispaania šampanja meetodil vahuveinist -
CAVAst. Esimesed viinamarjataimed
istutati Penedes'i piirkonda kreeklaste mõjuvõimu ajal. Hilisemad valitsejad ja veinigurmaanid, roomlased , muutsid aga Penedes'i üheks
tuntuimaks Vana Maailma veinivalmistamise keskuseks. Möödunud aegadel oli Penede'sile iseloomulik Rancio
(oksüdeeritud veini) tootmine, mille valmistamise meetod pärines
rooma ajast. Suurtes, pooleldi maa sisse kaevatud savianumates hoiti
veini seni kuni see muutus oma värvuselt tumedaks ja maitselt
küpselt täidlaseks, meenutades oma jõulise eripäraga eelkõige karamelli või küpset Andaluusia sherry`t. Olid ju veini säilitamise
võimalused tollel ajal vägagi piiratud, mis mõjutasid nii veini
valmistamise metoodikat, kui ka veini omadusi.
Kataloonlased said aga
üldtuntuks tänu Cava ( klassikalisel šampanja meetodil valmistatud vahuvein ) populaarsuse tõusuga. Paljud veinikeldrid taipasid, et
selles peitub lisavõimalus ka oma kaasaegseid nooruslikke valgeid ja
punaseid veine maailmale tutvustada ning ürgsest ja igavast Rancio
stiilist vabaneda .
Üldiselt valitseb Penedes'is
Vahemere rannikualadele omane kliima, mis tähendab kuuma, niisket suve ja pehmet talve. Penedese omapära peitub aga mere ääres
paiknevates mäenõlvades (kuni 850 m), mis jaotavad piirkonna väga
erinevateks mikrokliima vöönditeks. Kataloonlased on seda mõistnud
ning aastatega omandatud kogemuste ja oskuste toel hakanud kasvatama
erinevaid viinamarjasorte just neile kõige sobivamates tingimustes.
Viinamarjasortidest
kasutatakse Penedesis nii kohalikke sorte - punastest Tempranillo,
Garnacha, Monastrell ja valgetest
Parellada, Macabeo ja Xarello-
kui tuntud prantsuse sorte - punastest Cabernet
Sauvignoni, Merlot, Pinot Noiri ja valgetest Chardonnayd, Muscati ja
isegi Gewürtztramineri. Cava tehakse
peamiselt Parellada, Macabeo ja Xarello viinamarjade baasil.
AS Kiil & Ko poolt
esindatud veinidest pärinevad Penedes'i piirkonnast Moli de Foc, Duc
de Foix ja Xenius
kaubamärgiga veinid. Lisaks on Eestis esindatud ka Miguel Torres,
Rene Barbier, Marques de Monistrol,
Cavas Hill ja Masia Bach veinikeldrid.
Priorato
Priorat ("Priorato" -
kataloonia keeles "Priorat") on väga
väike veinipiirkond Kataloonias
Penedesist lääne pool,
kuid üsna
nimekas oma väga võimsate ja tugevate
ning kõrge alkoholisisaldusega punaste veinide poolest.
Priorato eripära tuleneb
vägevast mägede ja viinaväljade kooslusest. Siurana
jõe kallastelt kuni 700 meetri
kõrgusele rajatud kitsad viinamarja terrassid
moodustavad haruldased klimaatilised kasvutingimused. Päeval
kõrvetab kuum päike viinamarju, öösel aga moodustub kaste
mägedest läbihoovavate jahedate tuulte tõttu. Viinamarjad kasvavad
väga väikesed, kuid tohutu kontsentratsiooniga. Seetõttu ei luba
piirkonna ametlik klassifikatsioon valmistada veine alkoholi
sisaldusega alla 13,75 % vol!
Veinid valmistatakse peamiselt
Garnacha ja Carinena viinamarjadest. AS Kiil & Ko esindab Mas
d’en Gil veinikeldrit. Prioratost on
pärit ka üks Hispaania kallemaid ja prestiižikamaid punaveine Ermita .
Somontano
Uus tõusev täht Hispaania
veinimaailmas. Somontano erineb kõikidest teistes Hispaania
veinipiirkondadest. Somontanos kasutatakse Hispaania mõistes
eripäraseid viinamarju, seal on teistsugune kliima ning mullastik .
Lisaks eelnevale tuntakse Somontanot kui "Hispaania
veinilaborit". Lisaks tuntud kodumaistele viinamarjasortidele
kasvatakse ka punastest Cabernet Sauvignon, Merlot ja valgetest
Chardonnay, Riesling ja Gewürtztraminer. AS Kiil & Ko esindab
Bodegas Pirineos
tooteid. Konkurentidest on Eesti turul Enate veinid
Ribera del Duero
Ribera del Duero on tuntud
eelkõige kõige kallima Hispaania veini - Vega Sicilia – koduna.
Ribera del Duerot
tuntakse kui haruldaselt heade tingimustega piirkonda
kvaliteetveinide valmistamiseks. Selle
piirkonna veinid on eriti tähelepanuväärsed täidluse ja
kvaliteedi (kuid ka kõrge hinna) poolest.
Hispaania 10-st klassikust Gran Reservade hulgast pärinevad 4 Ribera
del Duerost!
D.O. Ribera del Duero
asub 120 km Riojast Lõuna (Edela-) pool,
Castila y Leon
regioonis, Douro
jõe ülemjooksul paiknevate mägede vahel.
Ribera del Dueros
paiknevad Hispaania kõrgeimad viinaväljad
(750 – 1000 m). Sellisel kõrgusel on ainult 4 suvekuud , ülejäänud
ajal ohustab viinamarjataimi härmatis ja öökülmad. Rasked
kliimatingimused, samuti päevase ja öise temperatuuri suur erinevus
on väga ebasoodne viinamarjataimede kasvatamiseks ning saaki annavad
vaid väga terved ja kvaliteetsed viinapuud. Keskmiselt toodavad
viinamarjapõõsad 4 000 kg viinamarju ühe hektari kohta, mis on ca
3 korda madalam Hispaania keskmisest.
Ribera del Duero veinid on
sarnaselt Priorato omadega väga jõulised, tugevad ja värvilt
tumepunased ning pikaealised. Kiil & Ko poolt on esindatud
Valduero
veinikelder.
▼ Valdepenas (La Mancha)
Lõuna-Hispaanias, kolme
tunni sõidu kaugusel Madridist,
asub vanade veinivalmistamise traditsioonidega piirkond Valdepenas,
mis on osake suurest Castillo - La Mancha regioonist.
Valdepenas
paikneb ümber Jabalón'i
jõe, Sierra de Morena
mägede jalamil suures orus. Kivise pinnase tõttu kutsutakse seda
piirkonda kui "Kivide
Orgu" (Val
de Penas).
Valdepenas'e
30 000 hektaril kasvatakse kahte viinamarjasorti: valget
Airen'i
ja punast Cencibel'i ( alias Tempranillo).
Suhteliselt väheväärtuslik Airen
moodustab 80% piirkonnas
kasvatatavatest viinamarjadest. Piirkonna eripäraks on noorte
punaste veinide valmistamine seguna valgest Airenist
ja punasest Cencibelist.
Kõik kvaliteetveinid haritakse
tammevaatides ning valmistatakse 100% Cencibel (Tempranillo)
viinamarjast.
Selle piirkonna veine
nimetatakse tänu oma heale hinna ja kvaliteedi suhtele naljaga
pooleks ka " vaese mehe riojadeks".
(Rioja -
Hispaania tuntuim, kuid ka keskmisest kallim veinipiirkond. Rioja
on tuntud just kõrge kvaliteedi järgi.)
Valdepenas'e eripäraks on
kerged veinid (vahest isegi liiga kerged ja iseloomutud), mis
reeglina sobivad kõikjale (kodus, piknikul, restoranis ) ja läbi
selle ka suuremale osale tarbijaskonnast.
AS Kiil & Ko esindab Castillo
de Nogales, Senorio
de los Llanos ja Pata
Negra nimelisi veine. Konkurentidest on
tuntuim Vina Albali.
Jerez e. Xeres
Hispaania lõunatipus asetsev
veinipiirkond on ehk Rioja kõrval tuntuim Hispaania veinipiirkond,
kuna siin valmistatakse tuntud kangestatud veini - herest e. šerrit.
Peamisteks viinamarjasortideks on valged Palomino ja Pedro Ximenez.
Viimatinimetatu lastakse tihti viinamarjapõõsal nö üle küpseda
ja pärast seda viinamarju veel kuivatatakse päikese käes lausa
rosinataoliseks. Nii saadakse magusat šerrit, mida mõnikord
nimetatakse ka rosinaveiniks ja mille tunneb ära etiketil oleva
märke "Pedro Ximenez" järgi. Üldse on šerri põhitüüpe
kolm, lisaks sellele veel nn vahevariandid:
Fino - hästi hele ja alati kuiv
(äärmiselt happeline)
Amontillado - keskmise pruunika
tooniga nii kuiv kui poolkuiv
Oloroso - kõige tumedam ja raskem
heres, enamast kuiv aga tehakse ka poolkuiva , poolmagusat ja
magusat.
Fino eriliik on Manzanilla ja tihti
tuuakse iseseisva tüübina välja Palo Cortado ning Pedro Ximenez.
Herese valmistamise iseärasuseks on erilise pinnapärmi - Flor -
kasutamine ja veinide laagerdamisel nn Solera meetodi kasutamine, mis
seisneb eri vanusega veinide segamises üksteisega.
AS Kiil & Ko esindab Wisdom & Warter veinikeldri toodangut.
VEINIDE KLASSIFITSEERIMINE
4. 1. PUNASTE VEINIDE KLASSIFITSEERIMINE
Punase veini maitses domineerivad
kolm peamist iseloomuomadust:
Mahlakus
Tähtsaim
omadus, mis käib kaasas veini eaga , on tema mahlakus. Noored ja
"kiired" veinid tehakse spetsiaalseid tehnoloogiaid kasutades meelega hästi mahlakad ja seetõttu on neid mõnus juua.
Laagerdatud (haritud e. arenenud) veinides säilib mahlakus esialgu,
kuid aja jooksul see omadus kaob. Kuna noored veinid on reeglina
happelisemad, kaasneb suurema mahlakusega ka veini kõrgem happesus.
Täidlus
See on
omadus, millest esimese hooga on algajal veinihuvilisel ehk raske aru
saada, seda enam, et veini maitses segavad täidluse hindamist tanniinid ja teised happed . Kui kasutada ligikaudse näitena
lihapuljongit, siis kui kondid on keenud viis minutit, on puljong õhuke, kahe tunni möödudes on ta keskmise täidlusega ja kuus
tundi keenud puljong on täidlane. Veini puhul tundub täidlasem jook
vaatamata ühesugusele suhkrusisaldusele veidi magusamana. Lihtne,
kuid mitte päriselt õige üldistus on järgmine: mida vanem on
vein, seda täidlasem ta on.
Parkaine- ehk tanniinisisaldus
Parkaineid on igaüks tunda saanud, kes kunagi toomingamarju on proovinud. Väga
parkainese veini maitsmisel tunneme , kuidas suhu jääb mõrkjas-kare
tunne. Kuigi põhimõtteliselt on erineva täidlusega veine võimalik
valmistada erineva parkaine sisaldusega, tehakse tavaliselt õhukesed
(vähe täidlased) veinid vähe tanniinised ja täidlased
tanniinised.
Eelnevast lähtudes saab punased veini jaotada kolme ossa:
Kerged veinid –
vähetäidlased ja vähese parkaine sisaldusega veinid.
Enamus
kergeid veine valmistatakse Lõuna-Hispaanias - noored Valdepenase
veinid (Castillo de Nogales, Senorio de los Llanos) ning Jumilla,
Alicante ja Valencia (Palacio del Conde, Villa Negra) piirkond.
Neid veine
sobib tarvitada heledast lihast ( kana , kalkun, põrsas, vasikas) toitude juurde, samuti itaaliapäraste toitudega: pasta , pitsa. Kerge
punane vein on enamasti sobivaim ka nn furšeti puhul, kus pakutakse
mitmesuguseid külmi suupisteid. Samuti mahendab kerge punane vein
mõnusalt väga tulise maitsega toite ( Mehhiko ).
Keskmised veinid -
keskmise täidlusega ja mõõduka parkaine sisaldusega veinid.
Enamus
Rioja ja Navarra piirkonna veine, väiksema parkaine sisaldusega
Penedesi ja teiste Kataloonia piirkondade veinid ning Somontano.
Selle
klassi veinid on enamasti hea valik lihatoitude juurde kui on
tegemist tavalisemat laadi toidukorraga või barbecue 'ga. Keskmise
täidlusega punased veinid sobivad enamuse lihatoitudega ja on ka
suhteliselt universaalsed erinevatest juustudest juustuvaliku juurde.
Tugevad (rasked) veinid
- täidlased ja suure parkaine
sisaldusega veinid
Selliseid
veine maailmas just palju ei tehta ja enamasti on nende hind väga
kõrge. Hispaanias valmivad need veinid Ribera del Duero (Valduero
veinikelder) ja väikeses Priorato (Mas d’en Gil veinikelder)
piirkonnas.
Täidlased
veinid on tavaliselt ka parkainerikkad ja seetõttu sobivad
tugevamaitseliste lihatoitudega, eriti kui need on poolküpsed. Ka
ulukilihast toitude juurde sobib enamasti täidlane vein.
4. 2. VALGETE VEINIDE KLASSIFITSEERIMINE
Analoogiliselt punaste veinidega saab
ka siin rääkida noortest ja arenenud veinidest, samas tuleb
märkida, et valgeid veine laagerdatakse tunduvalt vähem kui
punaseid ja neid müüakse enam noorte ja mahlakatena.
Reeglina eraldatakse valge veini
valmistamisel viinamarjakestad kohe mahlast ja seetõttu valged
veinid märkimisväärselt parkaineid ei sisalda. Samas aga, kuna
valgetes veinides on enam teravat õunhapet, valmistatakse vein mitte
ainult kuivana vaid ka poolkuiva, poolmagusa või magusana - suurem
suhkrusisaldus varjab veinis sisalduva happesuse. Selletõttu
jaotatakse valged veinid erinevateks tüüpideks lähtudes nende
täidlusest ja suhkrusisaldusest, kusjuures täidluse all mõeldakse
sama, mis punaste veinide korral.
Suhkrusisaldus
Veinide
suhkrusisaldust on kombeks väljendada sõnadega kuiv ( Seco ),
poolkuiv (Semi-Seco), poolmagus (Semi-Dulce)
ja magus (Dulce).
Kuna enamasti on veinid kuivad, siis tähist "seco"
reeglina etiketile ei märgita.
Eelnevast lähtudes saab valged veini jaotada kolme ossa
Kerged (õhukesed) veinid –
vähetäidlased ja vähese parkaine sisaldusega veinid
Kvaliteetsed
vähese täidlusega valged veinid on kuivad. Madalakvaliteediliste
veinide puudusi varjatakse tavaliselt viinamarjasuhkru või
steriliseeritud magusa mahla lisamisega (kõrgem suhkrusisaldus aitab
varjata veini puudujääke, kuna magusus hakkab domineerima veini
maitses).
Need
veinid sobivad toitudega, kus on kasutatud mereande (va. kala) nagu krevetid , austrid, rannakarbid ja muud molluskid .
Keskmise täidlusega veinid -
See on suurim valgete veinide rühm, mille hulgas on nii kuivi,
poolkuivi
kui poolmagusaid veine.
Enamasti
sobivad need veinid vähe- vôi keskmise rasvasusega mageveekaladest roogade juurde. Ka furšeti puhul on nad sobivad.
Täidlased veinid - Kuivi
täidlasi valgeid veine esineb harva ja enamasti on selle rühma
veinid
magusad,
kuid suhkur ei ole nendesse veinidesse hiljem lisatud, vaid on nö
naturaalselt viinamarjades olemas.
VEINI SERVEERIMISEST
Temperatuur
Kõige enimesinev eksimus veinide
serveerimisel on veini vale temperatuur (isegi restoranides). Liiga
külma veini puhul ei tunne me veini lõhna, kuna aroomiained ei
aurustu piisava intensiivsusega. Ka ei ole veinil õiget maitset ,
kuna külm vein pigem tuimestab meie keelt kui annab meeldiva
aistingu. Liiga soe vein kaotab värskuse ja domineerima hakkab
alkohol.
Valged
kuivad ja kerged veinid, šampanja: 6- 8 °C
Valged
täidlased ja tammised veinid, rosé: 10-12 °C
Punased
kerged veinid: 14-15 °C
Täidlased
ja tugevad punased veinid: 16-18 °C
Mida lihtsam(odavam) on vein seda
külmemalt tuleks teda tarvitada. Valget tetrapakendis veini võiks
juua temperatuuril 4-6 °C ja punast 12-14 °C. Nn. toatemperatuuri
all mõistetakse veiniasjanduses temperatuuri 16-18 °C ja seetõttu
ongi peamine eksimus punase veini serveerimisel vale temperatuur –
tavaliselt on meie tubades sooja 21-23 °C.
Veini tuleb klaasi kallata 1/3 klaasi
mahust. See võimaldab veini klaasis loksutada ning kõige
efektiivsemalt lõhnaelamust saada. Mitme erinevat tüüpi veini
serveerimisel on tähtis veinide järjekord: alustame kergest valgest
veinist, järgneb valge tugev vein, siis punane kerge vein ning
lõpuks punane tugev vein.
VEINI VEAD
Paljud meist ei saa arugi , et joovad
tegelikult nn veaga veini st veini lõhnas või maitses või mõlemas
esineb suurem või väiksem defekt , mida ei osata eristada veini
loomulikust maitsest ja lõhnast. Just veini võimalikud vead on
põhjuseks, miks restoranis veini enne väljakallamist kliendile
maitsta antakse. Väga paljud arvavad siiamaani, et proovimise
eesmärgiks on teada saada, kas vein kliendile maitseb või mitte.
Nii see aga kaugeltki ei ole: klient maitseb veini, et kindlaks teha
kas sellel valest säilitamisest või defektsest korgist tingituna midagi viga ei ole. Peamiselt esineb veinidel kahte viga –
oksüdeerumine ja nn korgi viga.
Oksüdeerumine
Oksüdeerimine on veini viga,
mis on tingitud õhu juurdepääsust veinile tavaliselt ebaõigetest
veini hoidmistingimustest põhjustatuna. Kui veinipudelit hoitakse
pikemat aega väga kuivas ruumis püstiasendis, kuivab pudelikork ja
tõmbub seejuures kokku, ning õhk pääseb pudelisse. Veini ei riku
niivõrd õhk kui niisugune, vaid hapnik, mis õhus sisaldub. Veini
aroom muutub hapnikuga kokkupuute tagajärjel madeirat meenutava
lõhna taoliseks (kinnine, umbne , kergelt suitsune, kõrbenud karamell ), mistõttu mõnikord nimetatakse seda veini viga
madeirastumiseks. Veini värv muutub hallikaspruuniks ja maitse
kibedaks. Edasisel hapniku juurdepääsul veinile on lõpptulemuseks
veiniäädikas.
Korgi viga
Nn. korgi viga on tingitud sellest,
et kork on enamasti juba enne villimist nakatatud seenorganismidega.
Harva juhtub seda, et korgis oleva mikroprao kaudu väljastpoolt
nakkus veinini jõuaks. Veini lõhnas on sel juhul kibekas kopituse
ja seenelõhn. Samamoodi lõhnab ka kork. Tihti on veinipudeli kork
pealpoolt hallitanud, aga see ei tähenda, veinil midagi viga oleks.
Pudelikael tuleb sel juhul lihtsalt hoolikalt puhastada . Samas võib
korgi viga olla veinil, mille kork näeb väljastpoolt täiesti
korrektne.
AS Kiil & Ko kontaktandmed
AS Kiil & Ko Müügiosakonna
telefon: 6790 680
Instituudi tee 2, Müügiosakonna
faks: 6560 658
76902, Harku Raamatupidamise
tel: 6790 682
Harju mk.
Piret
Otsmann müügisekretär GSM: 56 488 414
E-mail: piret@kiil.ee
Tiit
Tõnismäe turundusjuht GSM: 56 488 400
E-mail: tiit@kiil.ee
lk. 12
AS Kiil & Ko Instituudi tee 2, 76902 Harku, Harju mk tel:(0) 657 3924/ faks:(0) 6560 658
50 punkti
Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
~ 12 lehte
Lehekülgede arv dokumendis
2013-06-12
Kuupäev, millal dokument üles laeti
8 laadimist
Kokku alla laetud
0 arvamust
Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
Eraisik3
Õppematerjali autor
annaabi.ee 
Kõik kommentaarid