Kala ja kalatooted referaat (0)

PÄRNUMAA KUTSEHARIDUSKESKUS
Müüja
Kati Salak
Kala ja Kalatooted
referaat

Juhendaja : Kaie Pärn
PÄRNU 2012
SISUKORD
Sisukord......................................................................................3
Sissejuhatus................................................................................4
Kala tähtsus talurahva toidus.....................................................4-6
Kalade haigused.........................................................................6

• Difüllobotrioos................................................................6-7
  
• Gaasimullihaigus.............................................................7
  
• Söödast ja söötmisest põhjustatud haigestumised..........8
  
• Karpkalade rõuged...........................................................8-9
  

Kalade koostis............................................................................9-10
Kalad sisaldavad ........................................................................10
Rasvasuse alusel saab kalad jaotada 4 rühma........................10
Kalad liigitakse sugukondadesse..............................................10-11
Elukohad ja toitumise järgi liigitakse kalad............................11

Kulinaaria :..................................................................................11

Kalade Puhastamine.........................................................11
Kalade Külmutamine........................................................12-13 (joonis.2)
Kalade Soolamine ..............................................................14 (joonis.3)
Kalade Kuivatamine ..........................................................15-16 (joonis-4)
Kalade suitsutamine...........................................................17 (joonis.5)
Kalade Marineerimine ........................................................18-19
Kala Praadimine..................................................................19
Kalalõhna Kõrvaldamine.....................................................19
Kala Keetmine .....................................................................19
Kala Kaubanduses...............................................................19-23
Kalamari .........................................................................................24
Valgumari.............................................................................24
Serveerimine .........................................................................24
Kokkuvõte.......................................................................................25
Kasutatud Kirjandus........................................................................26
Sissejuhatus
Kalandus ehk kalamajandus on majandusharu, mis on seotud kalade ja teiste veeorganismide (krabide, veetaimede jpt) püügiga, töötlemisega (kalatööstus) ja valmistoodangu turustamisega. Samuti arvatakse kalanduse alla kalakasvatus ja kalakaitse, viimane hõlmab ka kalavarude ratsionaalse ja jätkusuutliku kasutamise ning liigilise mitmekesisuse säilimise.
Kalal on iidsetest aegadest saadik olnud inimese toidulaual tähtis koht. Kalaliha on suure toiteväärtusega ja kergesti omastatav. Kalast valmistatud toidud on hea tervise hoidmiskes väga kasulikud. Pole vist juhuslik, et kõige pikem keskmine eluiga on saareriikide Jaapani ja Islandi elanikel (naistel ca 80, meestel ca 74 aastat), kelle peamine söök on kala. Selle referaadi käigus üritan anda lugejale informatsiooni kalade eirnevatest kasutamisvõimalustest, kasulikkusest ja toodetest, mida kauplusest osta saab.

Kala tähtsus talurahva toidus

Juba aastatuhandeid on eestlaste tähtsamaks toiduks olnud leib. Vanad eestlased arvasid, et igal toidulaual peab olema päts leiba. Leivale järgnesid teised road ehk leemed, mida valmistati piimast, veest, jahust, kartulist, kalast jne. Kuna Liha oli harva saada, siis leiva järel teisena kerkis toidulauale kala, mida keedeti koos kartulitega, munaga või siis valmistati kalasuppi piima ja veega, olenes sellest, mida parasjagu oli saada. Kalaroad olid põhiliseks toiduks eestlase laual aastaringselt . Roogi valmistati enamasti soolatud kaladest, sest värske oli hinnaline ja raske saada. Kala saadi rannarahvalt vahetuskaubana või siis osteti. Varasemalt oli mereandide ja teravilja väärtus sama, kuid mida aeg edasi seda väärtuslikumaks see muutus. Põllumehed sõitsid pikki vahemaid, et rannarahvalt kala osta, see oligi üheks põhjuseks, miks osteti kokku suuremaid koguseid ja säilitamiseks soolati ja kuivatatai.
Vanad eestlased ei söönud kaugeltki kõiki kalu. Peamisteks olid silk , räim ja kiisk . Enne 20. sajandit ei kasutatud toiduks angerjat, turska, kivilutsu, tuulehaugi jne. Mõnelpool nimetati angerjat mereussiks või siis põõsaaluseks. Setud lausa jälestasid seda kala ning saarerahvad arvasid, et angerjas püünises, toob halba õnne. Venelased müüsid nende püünistesse jäänud angerjad Eestisse, kus neid keedeti ja kasutati toiduks lehmadele. 20. sajandi alguses oli suhtumine angerjasse juba parem.
Tuhapäevast alates suurenes kala kasutamine eestalase toidulaual veelgi, sest liha varud olid otsa saamas ja loomade paljunemise ajal ehk siis kuni hilissuveni jahti ei peetud, mida keelas ka hilisem seadus, sest nii tagati saagi pidev jätkusuutlikus. Vastupidiselt jahiseadusele püüti kalu kudemise ajal, sest kuskilt pidi liha hamba alla sama. Hea saagi korral ja halbade teede tõttu tarbisid rannarahvad oma saagi ise ja söötsid väikseid kalu sigadele ja kanadele, sest puudus võimalus kauplemiseks. Teine viis oli sooja ajal püütud saak koguda sumpadesse, kui need täis said pandi kalad veega täidetud vaatidesse ja viidi Peterburgi. Tol ajal oli selline kalaga kauplemine väga tulus äri.
Latikas puhastati, pesti , lõigati pärast soomuse eemaldamist seljast lõhki ja hoiti paar päeva soolvees , milles oli iga latika kohta peotäis soola. Siis seoti kalad kahekaupa kokku ja visati üle õrre. Ahvenad seevastu riputati maja seina äärde räästa alla, siis polnud vaja neid halva ilma korral ära koristada . Kuivanud latikad koguti kokku ja pandi kasti ning puistati üle soolaga . Tinte kuivatati toaahju ja kiiska vinnutati. Kuivatatud kaladest tehti sülti või siis pesti sool maha ja keedeti supiks. Sülti tehti kuivatatud kaladest, näiteks latikast. Kala pandi öö otsa leigesse vette, lisati pipart, loorberilehte ja peotäis soomuseid, sest mida rohkem oli soomuseid seda kõvem sült sai. Kalal lasti nii seista öö, kuni latikas pehme seejärel sõeluti soomused välja. Pidulikumateks puhkudeks valmistati kalapirukaid.Mõnelpool küpsetati kuivatatud kalu sütel või siis mässiti paberisse ja süüdati põlema andmaks nii oma toidupoolisele suitsu maitset . Kuid siiski peeti kõige magusamaks värske kala liha.
Söödi isegi kalamarja, mida kasutati pirukateses ning käkkidena supis. Kalamarjasuppi tehti ahvena -, koha- ja haugimarjast. Kalamarjast tehti ka kooke - mari tambiti peeneks, lisati piima, soola ja jahu. Kuna mari kerkis ise siis eraldi selleks ei kasutatud midagi. Valmis koogid oli pruunid , kohevad ja hästi maitsvad . Mõnelpool klopiti mari niisama jahuga segamini ja tehti supi sisse klimpe. Vanad eestlased sõid ka kala maksa. Enamasti lutsumaksa, sest teiste kalade maks olevat liiga väike ja haugi oma kibe. Kõige maitsvam oli eestlaste arvates kalamaks kartuli lisandina. Kokkuhoidlikumates peredes läks isegi niisk toiduks. Seda lisati supi sisse nagu ka kalapead, mis keedeti koos maksa, tangu ja pekitükkidega pehmeks , lisati maitseks sibulat ja soola. Sellest sai hea täidise rukkileivataignast pirukale.
Kaladest saadi rasva, mida koguti sügisel. Kalad pandi, kas päikse kätte või siis ahju sulama. Kalarasva koguti ka soolikaid kuumutades. Kõige rohkem saadi rasva latikast, haugist ja ahvenast. Rasva kasutati roogades, põletati lampides, praeti kartuleid ning sobis ka hästi seenepirukasse. Mõnelpool lisati kalarasva supi sisse, et viimane rammusam oleks. Rääbiserasvas hautati isegi leiba.
Põliseks peolauasoolaseks oli eesti talupojal heeringas . Jõukamates peredes söödi heeringat ka argipäeval kuid iga talupoeg seda endale lubada ei suutnud. Ega niisama öeldud, et silk on vaese mehe heeringas. Kala osa talurahvatoidus sobib lõpetada nii-kala ütleb: „Jumal hoidku mu liig rikka ehk üle aru vaesekätte saamast: vaene sööb silmä pääst, rikas nüllib naha sälläst.“ Silk palunud taevataati: „Ära anna mind vaese mehe kätte, sees sööb mind pää ja luudega, ära anna mind rikka kätte, see nüllib naha, annab paraja kätte.“

Kalade haigused

Ka kaladel on oma haigused – parasitaar– ja nakkushaigused, isegi kasvajad . Meie vete kaladel on leitud rohkem kui 120 eri liiki parasiite. Neist on inimesele ohtlik ainult laiuss . Enamik kalade parasiite ei põhjusta nendega ühes ja samas veekogus elavate kalade hulgas nakkuspuhanguid, kuid nad võivad muutuda ohtlikuks veekogusse toodud uutele kalaliikidele, kellel puudub vajalik immuunsus . Haiguste korral kalakasvanduses ravitakse kalu. Nakkushaigusvastaseid ravimeid antakse söödaga või süstitakse. Ka kalade sooleparasiitide vastu antakse ravimeid söödaga. Kui parasiidid pesitsevad kehapinnal, uimedel ja lõpustel, tehakse kaladele ravivanne ( keedusool , malahhiitroheline, ammoniaak ). Looduslikes veekogudes on neid vahendeid võimatu kasutada.
Kalade nakkushaigused inimestele edasi ei kandu, ent kalad võivad ohtlikud olla inimestele omaste pisikute kandjatena, kui infektsioon on sattunud veekokku, näiteks koolera – ja düsenteeriapuhangute korral. Sageli ei julge inimesed süüa kala kui näevad tema kõhuõõnes või sooles usse. Sellised suured, kergesti märgatavad ussid ei ohutsta inimest. Ussid tuleb koos sisikonnaga kõrvaldada ning kala võib toiduks tarvitada. Inimestele ja kalasööjatele loomadele ohtlikud ussid on tavaliselt üsna väikesed ja sageli me ei märkagi neid. Kõige levinumad on difüllobotrioos, linnuroni, trieforoos, eubotrioos, diplostomatoos, tetrakotüloos, ergasiloos, asfüksia, angerjate punatud ja haugide katk.

Difüllobotrioos

Kalade difüllobotrioosi põhjustavad perekonda Diphyllobothrium kuuluvate paelusside plerotserkoidid ( vastsed ). Suguküps paeluss parasiteerib inimese ja kalasööjate loomade (kass, koer, siga, rebane jt.) peensooles. Meil esinev laiuss on inimesel 1-12m ja loomadel 2-3m pikkune. Laiussi munad väljuvad roojaga. Vette sattunud munadest ja lülidest kooruvad pärast küpsemist idulased – koratsiidid. Neid söövad sõudiklased. Sõudiklase organismis muutub koratsiid teise staadiumi vastseks – protserkoidiks. Toitudes protserkoide sisaldavatest sõudiklastest, saab kala selle parasiidi teiseks vaheperemeheks . Kõige sagedamini leitakse paelussi vastseid haugis, ahvenas, lutsus ja kiisas.
Kalade mitmesugustes elundites ja kudede(kõige sagedamini lihastes, harvemini maksas ja marjas) muutuvad protserkoidid järgmise staadiumi vastseks – plerotserkoidideks. Vastne on tavaliselt 1-3mm lai ja 0,6-15mm pikk, kuid väljasirutatult võib olla kuni 60mm pikkune. Üksikud paelussi vastsed kalal haigust ei põhjusta. Kui inimene või loom sööb sellist toorest või pooltoorest kala või marja, areneb plerotserkoidist 2,5 kuu jooksul suguküps paeluss.
Laiussi plerotserkoididega invadeeritud kala võib tarvitada toiduks pärast vastsete kahjutukstegemist. Selleks on vaja kala keeta või praadida kuni 30 minutit, soolatud kala aga võib süüa alles kahe nädala pärast. Madalal temperatuuril (mitte kõrgemal kui -8 kraadi) hävib vastne 7 ööpäevaga ja -12 kraadi juures 3 ööpäevaga
Gaasimullihaigus
on kala haiguslik seisund, mille puhul kudedes tekivad gaasimullid .
Haigus esineb kalade kasvatamisel soojas vees (soojuselektrijaamade jahutusveed,
geotermaalveed), basseinides, akvaariumides ning haudemajades. Tiikides on gaasimullihaigust
täheldatud vetikate massvohamise korral. Haiguse põhjuseks on vee üleküllastumine
gaasidega (peamiselt lämmastik ja hapnik). Haiguslik seisund tekib siis, kui gaaside
osarõhk vees muutub väga kiiresti ja kala organism ei suuda sellega kohaneda ning veres
sisalduvad gaasid tungivad mullidena ümbritsevatesse kudedesse. Gaaside osarõhu kiire
muutus tekib tiikide ja basseinide veega täitmisel survepumpa dega või gaasidega küllastatud
vee temperatuuri kiirel tõusmisel. Vastsetel moodus tuvad gaasimullid eelkõige
suuõõnes, vanematel kaladel sooltorus, kehaõõnes, lõpustel, uimedel, lihastes, veresoontes
ja naha all. Ujupõis (sagedamini lõhelaste noorjärkudel) võib mahult mitmeid kordi
suureneda ja teised siseorganid kokku suruda. Kalad muutuvad rahutuks ja ujuvad kiirete
sööstudega, neil värisevad uimed ning nad reageerivad tormiliselt välistele ärritustele.
Haige kala ei toitu, hoidub vee pinnakihti, kaotab nägemise ja tasakaalu ning hukkub
gaasemboolia tagajärjel. Tõrjeks tuleb vältida vee üleküllastumist gaasidega. Selleks peab
tiikides ja basseinides olema pidev ühtlane läbivool, pumpadega veevarustuse või sooja
vee kasutamise korral on aga vajalikud aeratsiooniseadmed, vahetiigid või basseinid, kus
vee gaasirežiim normaliseeruks.
Söödast ja söötmisest põhjustatud haigestumised
Kui kalad toituvad looduslikust toidust, on neil seedetrakti häireid harva. Tiigikaladel
esineb neid aga sageli. Pikaajaline söötmine ühekülgse söödaga, näiteks linaseemneõlikoogiga,
põhjustab karpkalal muutusi sooltoru limaskestas, mille tõttu halveneb sööda
omastatavus ja väheneb kala talvekindlus. Riknenud söödad võivad aga isegi ühekordsel
söötmisel põhjustada kalade haigestumise.
Karpkalade rõuged
Karpkalade rõuged on kala kehapinna ja uimede epiteelkoe kahjustusega kulgev haigus,
kusjuures kahjustatud epiteelkude kerkib mõnevõrra kõrgemale ja omandab mustjasvalge
või matjalt helesinise värvuse.
See haigus oli Euroopas tuntud väga ammu . Esimesed andmed pärinevad 1563 . aastast.
Rõuged on seega kõige vanem kalade haigus, mille kohta on kirjalikke teateid.
Kahekümnenda sajandi alguses ei olevat olnud Saksamaal ühtegi karpkala kasvandust,
kus rõugeid ei esinenud . Nõukogude Liidus oli karpkalade rõugeid kõige enam Ukrainas,
samuti Venemaal ja Lätis.
Karpkalade rõugete tekitajaks on herpesviirus CyHV-1. Peale karpkala ja sasaani võivad
harva haigestuda ka latikas, särg, säinas ja koger . Haigestuvad vanemad kalad.
Seni pole teada, kuidas haigus edasi kandub. Kahjustatud epidermi sega ei ole õnnestunud
terveid kalu nakatada. Haiguse peiteperiood on pikk, võib ulatuda kuni aastani.
Haiguspuhangud esinevad peamiselt kevadel ja sügisel. Kalade lõppemist tuleb ette harva,
kuid tugevalt tabandunud kalad praagitakse. Neid võib keedetult kasutada loomade
söödaks. Sagedamini puhkeb see haigus soostunud tiikides, kus on palju kõva taimestikku.
Eesti kalamajandeis karpkalade rõugeid esinenud ei ole.
Kliinilised tunnused ilmnevad kaheaastastel ja vanematel kaladel. Iseloomulik on kalade
kehal ja uimedel tihkete, parafiini meenutavate epiteelkoe kasvajate e epitelioo mide teke(joonis1). Haiguse raske kulu korral epitelioomid laatuvad ja katavad ühtlase kihina
kogu kala keha. Haigetel kaladel luud pehmenevad ja hiljem arenevad mitmesugused
skeleti deformatsioonid. Siseorganeis muutusi ei ole. Diagnoos pan nakse kliiniliste tunnuste
alusel. Epidermise muutused on niivõrd iseloomulikud, et diagnoosimiseks on sellest
küllalt. Haiguse esimest staadiumi, valget laiku kehal, võib mõnikord segamini ajada
ektoparasiitide vigastusega.
Kalade koostis
Kui vaadelda kala keemilist koostist toiteväärtuse seisukohalt , siis kalad sisaldavad kergesti omastavaid täisväärtuslikke valke, mis ka kergesti lagunevad fermantide toimel. Ka rasvad on hästi omastavad ja sisaldavad eluks tähtsaid lahustavaid vitamiine(A ja D). Mitte vähem tähtsad pole mineraalained , eriti Ca, P, J , Fe ja mikroelemendid Cu,Zn,Co. Toidu vamlmistamisel annavad ekstraktiivained kaladele meeldiva maitse. Suurem ekstraktiivainete sisaldus on näiteks kohas ja ahvenas.
Värske kalaga kauplemine on riskantne, sest:

• -nõuab väga häid töötlemistingimusi : kalatöötlemislaud koos kraanikausiga , soomustemasin, lõikelaud, fileerimisnuga;
  
• -nõuab häid säilitamisetingimusi: pestav kalalett , kalakülmik,jäämasin,spetsiaalkaal;
  
• -kala on kõige kiiremini riknev toidukaup , tema realiseerimisaeg on määratud tundidega;
  
• -kala on hooajakaup ja tarned on ebaühtlased;
  
• -kõik eelnev tõstab kala hinna kõrgeks .
  

Kala ja kalatooted on üks parimaid täisväärtuslikke valkude allikaid . Nende omastatavus organismi poolt on väga kõrge. Väikekalad, mida süüakse koos luudega, sisaldavad palju kaltsiumi ja fosforit . Kala siseorganismides leidub A ja D vitamiine.
Ülejäänud osa kalast moodustub valdavalt vesi. Nooremad kalad sisaldavad vett rohkem kui vanemad kalad ning jäävad ka maitselt täiskasvandu kaladele mõnevõrra alla. Väga suurte ja vanade kalade liha on aga enamasti juba puine ning ka maitseomadused ei ole enam kõige paremad.
Kalad sisaldavad :

• Valke 9-27% (suurem osa täisväärtuslikud)
  
• Rasva 0,3-35% (sisaldab enam küllastumatu rasvhappeid)
  
• Mineraalained kuni 3%
  
• Ekstraktiivaineid 1,5-8%
  
• Vitamiinidest A, D, B-grupi vitamiine E,K
  
• Süsivesikuid 1% (glükogeen)
  

Rasvasuse alusel saab kalad jaotada 4 rühma:

• lahjad kalad –rasva all 2% - tursk , luts, koha, haug ;
  
• keskmise rasvasusega -2-5%-koger ,karpkala , nurg , latikas, tint ;
  
• rasvased kalad- 5-15% - kilu , siig , rääbis ;
  
• eriti rasvased –üle 15%- angerjas, lõhe, viidikas.
  

Kala varurasvad võivad pikneda eri paikasdes ( lõhel seljapiirkonnas, kohal siseelundite ümber, tursal maksas jne), rasvasus erineb aastaajati(näiteks on kevadised räimed palju lahjemad kui sügised ) ja sõltub ka isendite suurusest . Tervisliku toitumise seisukohalt on kalarasv kõrgelt hinnatud, sest sisaldab oomega -3 rasvhappeid.Kalade liigitus ja elukohad
Kalad liigitakse sugukondadesse järgmiste näitajate järgi:

• -keha kuju (pikklikovaalsed, lamedad jne);
  
• -soomuste olemasolu (suured või väikesed soomused);
  
• -uimede arv, asetus ja kuju;
  
• -suu kuju ja asetus;
  
• -luu-ja kõhrkalad.
  

Elukohad ja toitumise järgi liigitakse kalad :

• - merekalad –elavad meredes ja ookianides;
  
• - mageveekalad -elavad jõgedes ja järvedes;
  
• -riimveekalad-elavad rannikulähedastes mereosades;
  
• -siirdekalad-elavad meres, koevad jõgedes ja vastupidi.
  

Tuuralised on kõige hinnalisemad kalad, kellel on kõhreline skelett , st,et kalal ei ole kaetud soomustega, vaid luukilbi ribadega. Kala võib sisaldada 7-30% rasva. Neid kasutatakse värskelt, vinnutatult (kuivatatult looduslikes tingimustes ),
suitsutatult,konservide valmistamiseks.
Heeringalised on räim, heeringas, kilu, sardiinid. Põhiline osa heeringasaagist soolatakse, osa külmutatakse. Selle rühma kalu kasutatakse palju koserveeritult.
Lõhelised on lõhe, keta, forell ,siig jne.Lõheliste liha on õrn ja rasvane , kasutatakse soolamiseks, vinnutamiseks.Punase lihaga kaladest saadakse väärtuslikku punast kalamarja .
Karplased on karpkala, latikas, säinas, vimb, särg, koger jt.Paljusid karplasi kasvatatakse tiikides ja realiseeritakse eluskalana.
Tursalised on kalad, kellel lihas puudub rasv peaegu täielikult, kuid samas on nad ikkagi meeldivad maitsega. Lihas on vähe luid , mistõttu neid on hea töödelda. Tursalisi kasutatakse värskelt, kuumsuitsutamiseks, konservide valmistamiseks. Siia kuuluvad tursk, hõbeheik, luts.

Kulinaaria

Kalaliha on sidekoevaene ja õrn ning rikneb kiiresti, eriti kuumal aastaajal. Roiskumine algab tavaliselt sisikonnast ja lõpustest, mis on mikroobiderikkad. Seepärast tuleb kalad kiiresti puhastada , kergelt soolata, kinni katta , et porikärbsed ligi ei pääseks, panna hästi jahedasse kohta või hoidistada. Mõned päevad saab kalu värskena hoida jahutatult jäätükkide vahel. Seejuures on soovitatav vastpüütud kalad jääl jahutada ja kihtimisi kasti laduda . Kõrvenõgeste vahel säilivad kalad samuti paremini. Kõrvenõgeseid võib ka jäätükkide vahele panna. Kalu säilitatakse peamiselt külmutatult, soolatult, vinnutatult, suitsutatult ja mitmesuguste konservidena.
Kalade Puhastamine
Kala on kerge puhastada, kui 1. teda äädikaga hõõruda ja veidi aega seista lasta 2. teda enne soolaga hõõruda. Soolatud kala tuleb leotada külma jooksva vee all või sageli vahetatavas joogivees, mitte aga soojas vees. Kala puhastamisel tuleb sõrmed kasta soola sisse, et nad ei muutuks libedaks. Räimed tuleb pärast puhastamist kiiresti pesta külma voolava veega. Pikemaajaline vees ligunemine halvendab kala kvaliteeti - liha muutub lõdvaks ja kalad kaotavad palju oma toiteväärtusest. Soomuseid ei tohi lasta enne kala puhastamist ära kuivada, muidu on kala raske puhastada. Et soomused kala puhastamisel laiali ei lendaks, tuleb kala puhastada veega täidetud nõus (poolikult) vee all. Soomusest puhastamisel võib ahvena kinnihoidmiseks kasutada pulka. Umbes 30 cm pikkune väikese sõrme jämedune ümmargune sile pulk pistetakse kalale pea poolt kõhtu. Puhastades hoitakse kalapead koos pulgaga peos ja tõmmatakse soomus kalariivi või hariliku väiksema riivi abil maha. Lutsu ja säga puhul teha sisselõige ümber pea ja võtta nahk tervenisti maha. Linask panna 15-20 sekundiks kuuma vette ja puhastada limast, siis saab soomused kergemini eemaldada. Mere järele lõhnavad kalad puhastatakse, siis riputatakse neile suhkrut ja hõõrutakse veidi aja pärast äädikaveega. Kala sisikonda eemaldades tuleb olla ettevaatlik, et mitte vigastada maks aküljes olevat sapipõit. Juhul kui maitset rikkuv sapivedelik satub siiski kalalihale, tuleb see koht lihtsalt välja lõigata, kala soolaga üle puistata ja pesta. Ookeanikaladel tuleb kõhukoopas asuv mustjas kelme ja hüübinud veri eemaldada noaga kraapides, soola ja harja, puhta marli või riidelapiga hõõrudes. Seejärel hoolikalt külma veega pesta. Mudalõhna kõrvaldamiseks tuleb kala pesta külmas tugevas soolalahuses. Et lestalt spetsiifilist lõhna kõrvaldada, tuleb puhastamisel kalalt tume nahk eemaldada. Lõhet, forelli ja siiga puhastamisel ei pesta, vaid need pühitakse niiske riidega seest- ja väljastpoolt puhtaks. Kala lõhn ei ole nii tugev, kui enne valmistamist hõõruda kala sidruniviili või tomatilõiguga ja siis voolavas vees õige põhjalikult pesta.
Kalade Külmutamine
Kala külmutamine kujutab endast protsessi, kus temperatuur kogu kalamassi ulatuses viiakse allapoole vee külmumispiiri. Seejuures suurem osa kala kudedes sisalduvast veest muutub jääks. Külmutamist rakendatakse alati, kui on tarvis säilitada kalu ja kalasaadusi kauem kui võimaldab kala jahutamine .
Külmutamisele suunatakse liigi ja suuruse järgi sorteeritud kala. Olulisemaid muutusi kalas külmutamisel ja säilitamisel on tema kaalu muutumine. Külmutatakse ainult värsket kala. Tervet või roogitud kala külmutatakse jahutatavas keskkonnas, näiteks jää-soola segus, külmas õhus või vedelikes , mis miinustemperatuuril ei külmu. Kala lõpptemperatuur viiakse kiiresti alla miinus 20°C. Niisugune külmutusrežiim põhjustab kalasaaduste esialgsetes omadustes ainult minimaalseid muutusi.
Külmutatud kala kvaliteet sõltub peamiselt toorkala kvaliteedist, külmutamise kiirusest ja viisist ning säilitustingimustest.
Kala külmutamiseks võib kasutada mitmeid süsteeme. Üheks näiteks võivad olla vertikaalplaatkülmutid. Seade koosneb vertikaalsetest plaatidest, mis asetsevad üksteisest ca 6 cm kaugusel. Plaatides tsirkuleerib ammoniaak, mis kaladelt äravõetava soojuse arvel hakkab aurustuma, sellega külmutab plaatide vahel oleva kala. Et külmutatud kala plokid ei tuleks liiga suured, on seade pikkupidi jagatud kolmeks sektsiooniks. Kala külmumise aeg umbes 1,5 tundi. Seadme tootlikkus 2 tonni tunnis.Külmutamise järel asendatakse agens auruga, et plokid tuleksid plaatide küljest lahti ning plaadid "tõmmatakse " laiali. Külmutatud plokkide suurus on 10....11 kg.
Joonis 2. Kalade külmutamine
Kalade Soolamine
Väga ammuseks kalade säilitusviisiks on olnud soolamine. Kalu võib soolata kuivalt või soolveega, kuid mõlemal juhul peab keedusoola olema sellises koguses, mis takistaks mikroobide elutegevust. Kalade soolamiseks kasutatakse põhiliselt jämesoola, mille erinevad lisandid rikastavad ka soolakala maitseomadusi. Soolamise mõju põhinebki sellel, et keedusoola toimel kaotavad soolatavad kalad vett ja muutuvad veevaeseks.
Suuremate kalade soolamine (näiteks lõhe, latikas, lest , siig jt) käib niiviisi:
Soolamisnõu põhja puistatakse soola, sellele laotakse kalad, nahk allapoole, kiht soola ja jälle kalad. Pealmistel kaladel pannakse nahapooled ülespoole ja veidi paksem soolakiht peale. Järgmisel päeval pannakse vajutis. Neljandal või viiendal päeval, kui soolavesi on muutunud roosakaks, kurnatakse see pealt ära (kalu veest välja tõstmata), keedetakse läbi, eemaldatakse vaht ja valatakse see jahtunult kaladele. Nõu kaetakse vajutuskaane ja vajutisega. Kui soolvesi kalu ei kata, lisatakse soolvett juurde. Selliselt soolatud kalad on tarvitamiseks liiga soolased, kuigi säilivad hästi.
Pikka aega säilinud ja läbisooldunud kalu leotatakse nii, et soolasus oleks umbes 6...7 %. Suvel olgu leotusvee temperatuur 4...5 ºC, talvel 10...12 ºC. 1 kg kalade kohta võetakse 2 liitrit vett ja seda vahetatakse 1,2,3 ja 6 tunni järel. Kõrgema temperatuuri juures võib kalade pealmine kiht, milles soola kogus on vähenenud, rikneda. Et kalade maitse leotamisel ei halveneks, kasutatakse leotamiseks kanget teed vähese suhkruga , vee ja piima segu, lõssi, hapendamata petti või mineraalvett . Siis on mineraalainete kadu väiksem, soolakalad on mahlasemad ja meeldiva, kaladele omase maitsega.
Kalaviilude soolamiseks võib kasutada ka maitseaineid - peenestatud vürtsid segatakse soolaga. Soolale võib lisada ka pisut tuhksuhkrut, see muudab kala mahlasemaks.(joonis.3)
joonis 3. Soolatud Räimed
Kalade Kuivatamine
Kevadel ja suvel pakuvad looduslikud tingimused meile veel ühe lihtsa kalade säilitusviisi - kuivatamise (ehk vinnutamise). Kalade kuivatamine rajaneb nende veesisalduse aeglasel vähendamisel. Enamiku vee kõrvaldamine kalast (tavaliselt kuni 20% veesisalduseni) pidurdab mikroobide elutegevust. Loomulikus soojuses kuivatamiseks on vajalik püsivalt kõrge õhutemperatuur, õhuvoolude liikuvus ja otsese päikesekiirguse eest varjatud koht.
Läänemere saartel kuivatatakse peamiselt räime ja lesta, Peipsi ääres peamiselt särge ja latikat. Vinnutatakse ka vimba , siiga ja teisi kalu.
Kalad puhastatakse soomuseid ja uimi kõrvaldamata. Pead jäetakse külge, kuid lõpused eemaldatakse.
Kalad soolatakse söögiks paraja soolasusega. Selleks hoitakse kalu küllastunud soolvees 1 - 3 tundi või soolatakse kuiva soolaga, võttes 1 kg puhastatud kalade kohta 50 g soola. Siis kulub sooldumiseks 24 tundi.
Soolveest võetud kalad jäetakse järgmise päevani kuivalt seisma, et sool ühtlustuks kalalihas.
Väikesed kalad lükatakse traadile või nöörile, pistes selle kala silmadest läbi. Suurematele kaladele tehakse riputamiseks silmus ümber saba. Kala kõhukoopa laialihoidmiseks võib sinna asetada paar puupilbast.
Kuivatamiseks sobib näiteks päikese eest varju jääv majasein, kus katuseräästas varjab vihma eest. Kalad asetatakse nii, et nad ei puutuks üksteisega ega seinaga kokku - õhk peab igalt poolt ligi pääsema, siis kuivavad kalad kiiresti ja ühtlaselt. Kärbeste kaitseks kaetakse kalad marliga. Saaremaal kuivatatakse lesta kahe marli vahele pandult pesunööril (vihmaga peab nad nöörilt küll ära korjama).
Iga 4 kuni 5 päeva tagant keeratakse kalu ja kontrollitakse, et neile ei ole tekkinud hallitust ega leidu kärbeste mune. Vajaduse korral puhastatakse ja hõõrutakse kalu peene soolaga.
Mai- ja juunikuu on meie oludes parim kalade kuivatamise aeg, siis on õhuniiskuse protsent kõige madalam ja temperatuur kõrgem. Kuivatamiseks kulub 20 kuni 30 päeva.
Kuivatatud kala nahk on kuiv ja eraldub liha küljest.
Kuivatatud kalu hoitakse näiteks korvis või hõredast riidest kotis .
Puhtas ja õhurikkas hoiuruumis säilivad kuivatatud kalad kuni 6 kuud.
Joonis 4. Kuivatatud kalad
Kalade suitsutamine
Kalade suitsutamine on kombineeritud säilitusviis, kus liituvad soola, kõrge temperatuuri ja suitsuühendite konserveeriv mõju.
Suitsu saamiseks kasutatakse kodustes tingimustes tavaliselt põlevat puitu, harvem saepuru. Eelistatumad on igal juhul lehtpuud , sest okaspuude suits annab mõrkja vaigumaitse. Meie lehtpuudest sobivad suitsutamiseks hästi lepp ja haab . Suitsutamiseks kasutatav puit ei tohi olla ka liigniiske, sest siis kalade pealispind tahmub.
Sõltuvalt suitsutamisetemperatuurist eristatakse kalade külm- ja kuumsuitsutamist. Kuumsuitsutamiseks ettenähtud kalu soolatakse suhteliselt nõrgalt. Väiksemaid ja keskmise suurusega kalu võib suitsutada tervelt. Üldiselt on soovitatav kalad ära rookida, sest sisikond annab kalale suhteliselt ebameeldiva kõrvalmaitse.
Meil on rohkem levinud kalade kuumsuitsutamine , milles saab tinglikult eristada nelja etappi . Esiteks, kalade kuivatamine väheses suitsus temperatuuril 60–80 °C. See on vajalik vältimaks kalade liigset tahmumist. Teiseks, kalade kuumsuitsetamine temperatuuril 110–140°C. Sellisel temperatuuril toimub kalade kudede pehmenemine. Kolmandaks , pärissuitsutamine veidi madalamal temperatuuril, kuid tihedas suitsus. Tiheda suitsu saamiseks peab ahju tõmme olema minimaalne.
Kõige lõpuks võib sütele lisada kas veidi suhkrut või nõgeseid, selleks, et kindlustada suitsukala kena pinnavärvus. Kvaliteetsel suitsukalal on pehme, valge maitsega liha ning terve, kuldpruuni värvusega nahk. Pärast suitsutamist tuleb kalad kiiresti maha jahutada.
Joonis 5, Suitsutatud kala.
Kalade Marineerimine
Marinaad :
Sidrunimahl
Maitseroheline
Õli
Vähemalt 1 tund
Soolaga maitsestatakse vahetult enne taignasse kastmist/ paneeringuga katmist
Marineeritakse:
1.Toorest Kala
2. Kuumtöödeldud kala –keedetud jahutatud marinaad
Kala Praadimine
Külmutatud kala panna enne praadimist plastikaatkotti, siduda kõvasti kinni ja panna sooja vette. Enne praadimist kastetakse kala enne piima ja seejärel jahu sisse. Aga proovida võib ka õlle ja jahuga - on maitsvam. Et kala praadimisel vähem lõhnaks, tuleb teda pesta sool-veega (1 tl 1 l vee kohta). Kalarooga hautatakse kalaleemes, sest siis säilivad kõik kasulikd ained. Röstimisel võib kala üle puistata maisijahuga, siis ei jää ta resti külge. Et praadimisel rasv laiali ei pritsiks ja kala paremini praeks, tuleb pann katta kummulikeeratud sõelaga. Fileed on soovitav praadida ilma ülessulatamata, siis jääb kalaliha mahlakam ja praad tuleb maitsvam. Et kala hästi pruunistuks, tuleb kala enne praadimist rätikuga kuivatada. Kala ei lagune praadimisel, kui 1. teda eelnevalt veeretada jahus, kasta munasse ja paneerida riivsaias, 2. praerasva hulka lisada veidi sidrunimahla või ka veidi soola, 3. kalale panna veerand tundi enne praadimist soola. Kui kalatoitude juurde antakse ka köögivilja, seedib toit paremini. Kalaroogade valmistamisel tuleks tarvitada rikkalikult maitserohelist.
Kalalõhna Kõrvaldamine
Paljudele on kalalõhn talumatu. Seda võib pehmendada, kui puhastatud kalale riputada suhkrut. Kui suhkur on sisse tõmbunud, hõõrutakse kala äädikaveega. Kala ei lõhna praadimisel, kui praadimisõlisse panna mõni viil toorest kartulit. Kala ei lõhna ka siis, kui teda enne valmistamist hõõruda sidruniviilu või tomatipastaga ja siis voolavas vees korralikult loputada. Heaks heeringalõhna eemaldajaks on kohvipaks. Kala- ja sibulalõhna saab pannilt eemaldada, kui: 1. puhastada panni soolaga ja siis külma veega hästi loputada, 2. kuumale pannile puistata niiskeid teelehti, 3. pesta veega, millele on lisatud sidrunikoort. Kalalõn nugadelt ja kahvlitelt kaob, kui neid hõõruda värske sidrunikoorega. Noale jäänud heeringalõhnast saab lahti, kui nuga hõõruda toore porgandiga ehk taimeõlisse või äädikasse kastetud lapiga . Kätelt saab eemaldada kalalõhna, kui: 1. käsi hõõruda peene liivaga , pärast loputada külma veega ja kuivatada sinepipulbriga, 2. käsi hõruda äädikas niisutatud lapiga, 3. hõõrudes käsi sidruniviiluga.
Kala Keetmine
Kala ei tohiks keeta väga tugeval tulel. Mida vähemas vedelikuhulgas kala keeta, seda maitsvam ta on. Eriti õrna ja meeldiva maitsega on aurus keedetud kala. Suured kalad pannakse keema külma või leige veega (et nad ühtlaselt kuumeneksid). Väikesed kalatükid pannakse kuuma, soolaga maitsestatud vette. Kui kala keedetakse, pannakse keeduveele äädikat, soola, sibulat ja pipart. Keetes spetsiifilise lõhnaga kalu (tursk, lest, meriahven, suur haug, säga, stauriid) kasutada lõhna vähendamiseks supijuuri, sibulat, vürtse ning lisada 1 l keeduveele pool klaasi kurgisoolvett või 50 g äädikat. Kalapuljong omandab eriti hõrgutava maitse ja aroomi , kui keetmise ajal lisada kuiva kanget lauaveini (1/8 puljongi kogusest) ja natuke võid. Puljongiks kasutatavatelt kalapeadelt tuleb eemaldada lõpused, kuna need annavad puljongile mõrkjat maitset. Täidetud kala on maitsvam, kui täidisele ja keeduveele lisada veidi suhkrut.
Kala Kaubanduses
Suurimad kalapüüdjad riigid :

• Hiina
  
• Peruu
  
• Jaapan
  
• Tšiili (prügikala)
  
• Norra
  

Kalanduse vormid:

• Rannapüük (toimub rannik lähedal, töötlemine väikestes ettevõtetes.)
  
• Konsentreeritud rannapüük (alused suuremad, varustatud külmutusseadmetega, eeldab korralikku kalasadamat (laoruumid jne), kalatöötlemis ettevõtteid,)
  
• Ookeanipüük
  

Kala jaguneb:

• -eluskala;
  
• - jahtunud kala;
  
• -jahutatud kala.
  

Elusalt müüakse latikat,koha, ahvenat, forelli, angerjat. Eluskal hoitakse kaupluses akvaariumis, tavaliselt mitte üle 3 ööpäeva. Terve kala hoidub akvaariumi põhja, on liikuv, vigastamata soomustega
.Jahtunud kala saab müügile harva ja ainult müügipiirkondadegapiirnevatel aladel. Ta säilib halvasti.Kvaliteetne jahutatud kala on tervete liikumatute uimedega, suletud suuga , puhas, läikiv vigastamata kehaga ,helepunaste lõpustega ja elastse konsistentsiga . Ta vajub vees põhja. Jahutatud kala müügile suunamisel laotakse sorteeritud kalad kastidesse vaheldumisi jääkihtidega, mis on valmistatud joogiveest või puhtast mereveest . Realiseerimisaeg külmutusseadmetes 2 ööpäeva. Realiseerida ei ole lubatud deformeerunud tugeva hapu või mädanemislõhnaga kala. Riknemise tunnused on ka lahtine suu, paisunud kõht, hägused silmad, lõtv konsistents ning see kala ei vaju vees põhja.
Kaubanduskeskustest leiame põhiliselt Norra ja Eesti kalatoodangut. Põhiliselt imporditakse Norrast kasvatuse lõhet, kasvatuse forelli, turska, mereahvenat, saida , paltust jt. Eesti mageveekaladest pakutakse karpkala, haugi, koha, tuura , lesta jt. Lisaks pakutakse turska, saidat, mereahvenat, paltust, merihunti, haugi, koha, lesta, karpkala, tuura, latikat, räimerümpa, angerjat, lutsu.
Jahutatud kala tootevalikus võib leida:

• terve kala
  
• filee
  
• steik
  
• medaljon
  
• supikogu
  

Külmutatud kala tootevalikus võib leida:

• heeringas, heeringafilee
  
• heik , heigi filee
  
• forelli filee
  
• lõhefilee, lõhe hakkliha
  
• siig, siia filee
  
• paltus
  
• mereahven
  
• skumbria
  
• tursk
  
• brotolla
  
• lest, lesta filee
  
• haugi filee
  
• koha filee
  
• räime filee, räimerümp
  
• mintai filee
  
• pangaasiuse filee
  
• tilaapia filee
  
• võikala filee
  
• angerjas
  
• kalmaarituubid
  
• saida
  
• savoriin
  

Soolatud kala tootevalikus võib leida:

• soolalõhe
  
• soolaforell
  
• soolasiig
  
• soolaheeringas
  
• vürtsitatud skumbria fileed
  
• vürtsitatud savoriini fileed
  
• vürtsiheeringat
  

Kuumsuitsu kala tootevalikus võib leida:

• peolaua ehe (eritellimusel, jahutatud pea ja sabaga tervest kalast): tuur, lõhe, forell, angerjas.
  
• lõhe filee
  
• forelli filee
  
• steik lõhest või forellist
  
• medaljon lõhest või forellist
  
• filee dekooriga
  
• heik
  
• tursk
  
• mereahven
  
• lest
  
• tuulehaug
  
• latikas
  
• heeringas, heeringafilee
  
• siig
  
• paltus
  
• skumbria, skumbriafilee dekooriga
  
• savoriin
  
• pangasiuse filee
  
• tuurafilee
  

Külmsuitsu kala tootevalikus võib leida:

• lõhe filee
  
• forelli filee
  
• skumbria
  
• savoriin, savoriini filee
  
• heeringas, heeringa filee
  
• paltus, paltuse filee
  
• tuur, tuurafilee
  

Kalamarja tootevalikus võib leida:

• lõhe mari
  
• forelli mari
  
• siia mari
  

Marineeritud kala tootevalikus võib leida:

• marineeritud angerjas
  
• marineeritud tursk
  
• marineeritud silmud
  
• marineeritud heeringas
  

Kalakulinaaria tootevalikus võib leida:

• heeringas erinevates marinaadides ja kastmetes ( peedi -majoneesi, kurgi -majoneesi, küüslaugu-majoneesi, majoneesi-tilli, sinepi ja tomati ning mahedas marinaadis)
  
• külmsuitsuheeringa filee õlis
  
• hakitud (luudeta) heik, lõhe, heeringas
  
• lõhefilee kallerdises
  

Pooltoodete tootevalikus võib leida:

• forelli filee erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni , sampanja , toscana )
  
• forelli steik erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni, sampanja, toscana )
  
• lõhe filee erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni, sampanja, toscana )
  
• lõhe steik erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni, sampanja, toscana )
  
• grillivardad kalast (erinevad variandid)
  

Kalamari
Kalamari on ükskõik millise kalaliigi söögiks kõlbulik mari. Kalamari on emaskala munarakkude kogum, mis on produtseeritud munasarjas.
Kaaviar . Tuuraliste (beluuga, sevrjuuga, sterlet või tuur) peeneteraline, kergelt soolatud must mari, mida gurmaanid peavad üheks suurimaks delikatessiks. Parim kaaviar tuleb Kaspia mere äärsestest riikidest: Iraanist, Afganistanist, Kaukaasia riikidest ja Kasahstanist.
Punane kalamari. Lõheliste suureteraline mari, mida eelistab enamik tavasööjaid, kuna selle maitse on kaaviari omast mahedam.
Muu kalamari. Põhimõtteliselt on söödav ja enamasti maitsev ka teiste kalade mari, kaasa arvatud räim, ahven ja haug. Soomes on aastaringselt müügil külmutatud lutsu-, lõhe-, forelli-, siia- ja rääbisemarja, millest soomlased hindavad kõige enam kaht viimast. Lisaks on neil pidevalt müügil tuubidesse pakitud tursamarjast tehtud kalamarjavõie (Kallen mätitahna), mida on vahetevahel ka meil näha olnud.
Valgumari
Kunstkaaviar on tööstuslikult valmistatud imitatsioon, mis on valmistatud looduslikust toorainest , želatiinist ja veel mõnest lisaainest. Taolist toodet valmistatakse ka Eestis ning see on tavatarbija poolt leidnud head vastuvõttu.
Kasutamine. Kohalike kalade marja võib pärast hoolikat sõelal läbipesemist kilede eemaldamise eesmärgil ja nõrutamist kergelt praadida või suitsutada. Soomes näevad eeskirjad ette lutsu-, rääbise-, haugi-, kiisa- ja ahvenamarja külmutamist vähemalt kaheks ööpäevaks, et hävitada võimalikke paelussimune.
Serveerimine
Kaaviari pakutakse retoranis või kõrgetasemelisel vastuvõtul tillukestest kaussidest, mis on asetatud suuremasse, jääga täidetud kaussi; juurde pakutakse tavaliselt vaid veidi sidrunimahla. Süüakse pisikese hõbelusikaga, mille materjal söömisel ei reageeri kalamarjaga ega riku selle maitset.
Tavalist kalamarja või kunstkaaviari võite serveerida koos röstitud saiaviilude või pliinidega, lisaks peenestatud sibul, sidrunimahl või sidrunisektorid, paks hapukoor ja purustatud must pipar . Suurepäraselt sobivad punane kalamari ja kunstkaaviar külmade kalaroogade ja suupistete kaunistamiseks .
Kokkuvõte
Tähtsal kohal eestlase söögilaual on alati olnud kala, mida vanasti tarvitati peamiselt soolatuna. Peamiseks kalatoiduks maarahval oli soolasilk e.soolatud räim. Palju söödi ka kuivatatud, vinnutatud kala.
Kuigi Eestimaa ümber on rohkelt merd , oleme hinges pigem metsa- kui mererahvas. Tänapäeval süüakse tavaliselt värsket või külmutatud kala ja suitsukala. Eesti rahvuskala on räim. Igapäevased kalad on ka kilu, ahven, koha, haug, siig, latikas, lest, särg, heeringas, lõhe ja forell. (Heeringat püütakse Atlandi ookeanist ja lõhet tuuakse sisse Norrast.) Delikatesskaladeks on angerjas ja silmud. Eestlased armastavad marineeritud angerjat ja suitsuangerjat. Silmu süüakse röstitult ja marineeritult.
Kui pikki aastakümneid peeti loomulikuks, et kalavarud maailma veekogudes on ammendamatud , siis nüüdseks on optimism raugenud. Ülepüük ja halvenenud keskonnatingimused on kalasaake märgatavalt vähendanud. Nõudlus ületab pakkumise. Kes ja kus tohib kala püüda, on tekitanud palju riikidevahelisi vaidlusi. Kvoodid on ookianipüügile pannud kalapüügipiirangud. Nii saab kalavarusid kaitsta ja tagada kalatooted kaupluste lettidel. Halvad aastad vahelduvad parematega.
Kasutatud Kirjandus
Raamatud:
Peeter Kard 1997 Kalamehe Köök Kirjastus „Valgus ”
Julius Elango ja Hugo Leit 1978 „Kalastaja Käsiraamat.Kirjastus „ Valgus”
Maire Suitsu 2005 „ Kalaraamat”. As Ajakirjade Kirjastus
Harri Ilves 2008 „Kala ja Mereannid ” As Ajakirjade Kirjastus
Internet :
http://et.wikipedia.org/wiki/Kalandus
http://www.eau.ee/~lki/kalakasv/PDF/Kalakasvatus2006.pdf
http://www.e-ope.ee/_download/euni_repository/file/689/kala.rar/kala/kalade_klmutamine.html
http://www.kalaportaal.ee/kalade-jareltootlus
http://8371149.la02.neti.ee/kool/maire/kalade_marineerimine.html
http://www.kokaraamat.ee/kokanouanded.php?knID=37
http://www.toidutare.ee/foorum.php?teema=1819
http://et.wikipedia.org/wiki/Kalamar i
26