Kala- ja kalatooted (1)

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL
Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool
K I
KALA- JA KALATOOTED
Referaat
Õppejõud:
Mõdriku
2009

Siskukord

Siskukord 1
Sissejuhatus 3
Kala tähtsus talurahva toidus 4
Kalade bioloogiast 7
Kalade haigused 8
Difüllobotrioos 9
Linnuroni 11
Trienoforoos 12
Kalade koostis 13
Kalade liigitus ja elukohad 15
Kulinaaria 16
Kalade puhastamine 17
Kalade külmutamine 18
Kalade soolamine 19
Kalade konserveerimine 22
Kokkuvõte 28
Kasutatud kirjandus 29

Sissejuhatus

Kalandus ehk kalamajandus on majandusharu, mis on seotud kalade ja teiste veeorganismide (krabide, veetaimede jpt) püügiga, töötlemisega (kalatööstus) ja valmistoodangu turustamisega. Samuti arvatakse kalanduse alla kalakasvatus ja kalakaitse, viimane hõlmab ka kalavarude ratsionaalse ja jätkusuutliku kasutamise ning liigilise mitmekesisuse säilimise.
Kalal on iidsetest aegadest saadik olnud inimese toidulaual tähtis koht. Kalaliha on suure toiteväärtusega ja kergesti omastatav. Kalast valmistatud toidud on hea tervise hoidmiskes väga kasulikud. Pole vist juhuslik, et kõige pikem keskmine eluiga on saareriikide Jaapani ja Islandi elanikel (naistel ca 80, meestel ca 74 aastat), kelle peamine söök on kala. Selle referaadi käigus üritan anda lugejale informatsiooni kalade eirnevatest kasutamisvõimalustest, kasulikkusest ja toodetest, mida kauplusest osta saab.

Kala tähtsus talurahva toidus

Juba aastatuhandeid on eestlaste tähtsamaks toiduks olnud leib. Vanad eestlased arvasid, et igal toidulaual peab olema päts leiba. Leivale järgnesid teised road ehk leemed, mida valmistati piimast, veest, jahust, kartulist, kalast jne. Kuna Liha oli harva saada, siis leiva järel teisena kerkis toidulauale kala, mida keedeti koos kartulitega, munaga või siis valmistati kalasuppi piima ja veega, olenes sellest, mida parasjagu oli saada. Kalaroad olid põhiliseks toiduks eestlase laual aastaringselt. Roogi valmistati enamasti soolatud kaladest, sest värske oli hinnaline ja raske saada. Kala saadi rannarahvalt vahetuskaubana või siis osteti. Varasemalt oli mereandide ja teravilja väärtus sama, kuid mida aeg edasi seda väärtuslikumaks see muutus. Põllumehed sõitsid pikki vahemaid, et rannarahvalt kala osta, see oligi üheks põhjuseks, miks osteti kokku suuremaid koguseid ja säilitamiseks soolati ja kuivatatai.
Vanad eestlased ei söönud kaugeltki kõiki kalu. Peamisteks olid silk , räim ja kiisk . Enne 20. sajandit ei kasutatud toiduks angerjat, turska, kivilutsu, tuulehaugi jne. Mõnelpool nimetati angerjat mereussiks või siis põõsaaluseks. Setud lausa jälestasid seda kala ning saarerahvad arvasid, et angerjas püünises, toob halba õnne. Venelased müüsid nende püünistesse jäänud angerjad Eestisse, kus neid keedeti ja kasutati toiduks lehmadele. 20. sajandi alguses oli suhtumine angerjasse juba parem.
Tuhapäevast alates suurenes kala kasutamine eestalase toidulaual veelgi, sest liha varud olid otsa saamas ja loomade paljunemise ajal ehk siis kuni hilissuveni jahti ei peetud, mida keelas ka hilisem seadus, sest nii tagati saagi pidev jätkusuutlikus. Vastupidiselt jahiseadusele püüti kalu kudemise ajal, sest kuskilt pidi liha hamba alla sama. Hea saagi korral ja halbade teede tõttu tarbisid rannarahvad oma saagi ise ja söötsid väikseid kalu sigadele ja kanadele, sest puudus võimalus kauplemiseks. Teine viis oli sooja ajal püütud saak koguda sumpadesse, kui need täis said pandi kalad veega täidetud vaatidesse ja viidi Peterburgi. Tol ajal oli selline kalaga kauplemine väga tulus äri.
Latikas puhastati, pesti , lõigati pärast soomuse eemaldamist seljast lõhki ja hoiti paar päeva soolvees , milles oli iga latika kohta peotäis soola. Siis seoti kalad kahekaupa kokku ja visati üle õrre. Ahvenad seevastu riputati maja seina äärde räästa alla, siis polnud vaja neid halva ilma korral ära koristada . Kuivanud latikad koguti kokku ja pandi kasti ning puistati üle soolaga . Tinte kuivatati toaahju ja kiiska vinnutati. Kuivatatud kaladest tehti sülti või siis pesti sool maha ja keedeti supiks. Sülti tehti kuivatatud kaladest, näiteks latikast. Kala pandi öö otsa leigesse vette, lisati pipart, loorberilehte ja peotäis soomuseid, sest mida rohkem oli soomuseid seda kõvem sült sai. Kalal lasti nii seista öö, kuni latikas pehme seejärel sõeluti soomused välja. Pidulikumateks puhkudeks valmistati kalapirukaid.Mõnelpool küpsetati kuivatatud kalu sütel või siis mässiti paberisse ja süüdati põlema andmaks nii oma toidupoolisele suitsu maitset . Kuid siiski peeti kõige magusamaks värske kala liha.
Söödi isegi kalamarja, mida kasutati pirukateses ning käkkidena supis. Kalamarjasuppi tehti ahvena -, koha- ja haugimarjast. Kalamarjast tehti ka kooke - mari tambiti peeneks, lisati piima, soola ja jahu. Kuna mari kerkis ise siis eraldi selleks ei kasutatud midagi. Valmis koogid oli pruunid , kohevad ja hästi maitsvad . Mõnelpool klopiti mari niisama jahuga segamini ja tehti supi sisse klimpe. Vanad eestlased sõid ka kala maksa. Enamasti lutsumaksa, sest teiste kalade maks olevat liiga väike ja haugi oma kibe. Kõige maitsvam oli eestlaste arvates kalamaks kartuli lisandina. Kokkuhoidlikumates peredes läks isegi niisk toiduks. Seda lisati supi sisse nagu ka kalapead, mis keedeti koos maksa, tangu ja pekitükkidega pehmeks , lisati maitseks sibulat ja soola. Sellest sai hea täidise rukkileivataignast pirukale.
Kaladest saadi rasva, mida koguti sügisel. Kalad pandi, kas päikse kätte või siis ahju sulama. Kalarasva koguti ka soolikaid kuumutades. Kõige rohkem saadi rasva latikast, haugist ja ahvenast. Rasva kasutati roogades, põletati lampides, praeti kartuleid ning sobis ka hästi seenepirukasse. Mõnelpool lisati kalarasva supi sisse, et viimane rammusam oleks. Rääbiserasvas hautati isegi leiba.
Põliseks peolauasoolaseks oli eesti talupojal heeringas . Jõukamates peredes söödi heeringat ka argipäeval kuid iga talupoeg seda endale lubada ei suutnud. Ega niisama öeldud, et silk on vaese mehe heeringas. Kala osa talurahvatoidus sobib lõpetada nii-kala ütleb: „Jumal hoidku mu liig rikka ehk üle aru vaesekätte saamast: vaene sööb silmä pääst, rikas nüllib naha sälläst.“ Silk palunud taevataati: „Ära anna mind vaese mehe kätte, sees sööb mind pää ja luudega, ära anna mind rikka kätte, see nüllib naha, annab paraja kätte.“

Kalade bioloogiast

Kalad kuuluvad alamate selgroogsete hulka. Nad on kõigusoojased, mis tähendab, et nende kehatemperatuur on enamasti võrdne ümbritseva vee temperatuuriga. Parasvöötmes, kus veekogude temperatuur aasta jooksul tunduvalt muutub, olles talvel jää all nulli lähedal ja suvel (olenevalt veekogust) 15-25 soojakraadi, on temperatuuri mõju kalade elutegevusele eriti ilmne.
Temperatuuri suhtes on parasvöötme kalade hulgas sooja- ja külmalembelisi liike. Enamik eesti vete kalu (särg, latikas, koha, merekaladest kilu , tuulehaug) on soojalembelised. Nad toituvad kõige intensiivsemalt soojal aastaajal ja koevad peamiselt suvel. Külmalembesed kalad ( forellid , siig , rääbis, luts , merekaladest tursk , emakala) eelistavad külmaveelisi siseveekogusid. Katsetega on kindlaks tehtud, et paljud kalaliigid tajuvad isegi sajandikkraadist temeratuurimuutust.
Kalad hingavad lõpustega. Lõpustes toimub hapniku vastuvõtmine väliskeskonnast ja organismis tekkiva süsihappegaasi eemaldamine. Kõige hapnikunõudlikumad kalad on lõhe, forell , siig ja lepamaim. Nad elavad vetes, kus hanikusisaldus on 7-11 cm³\l. See teeb nende kalade kasvatamise tehislikes kasvanduses päris keeruliseks.
Kalad on lühinägelikumad kui inimesed. Puhkeasendis tajuvad nad terravalt vahetus läheduses (kuni 1m) olevaid esemeid. Kaugemate objektide teravaks nägemiseks lähendatakse silmaläätse silma tagaseinale. Kalad näevad maksimaalselt 15m.
Kalade haistmismeel on paremini arenenud kui inimestel. Nii suudavad siirdekalad (lõhed) eristada eri jõgede vee lõhna ja leida selle järgi üles oma sünnijõe. Paljud kalad tuginevad toiduotsinguil just haistmisele.
Kalade maitsmismeel ja kuulmismeel on ka hästi arenenud. Tänapäeval kasutatakse kalade püüdmiseks kõrgeid helisid , mida kalad tajuvad sisekõrva abil. Maitsmismeelega kontrollitakse toidu kvaliteeti. Üldjuhul on kaladel maitsmispungad suus , kuid on ka kehal ja sabal.

Kalade haigused

Ka kaladel on oma haigused – parasitaar– ja nakkushaigused, isegi kasvajad . Meie vete kaladel on leitud rohkem kui 120 eri liiki parasiite. Neist on inimesele ohtlik ainult laiuss . Enamik kalade parasiite ei põhjusta nendega ühes ja samas veekogus elavate kalade hulgas nakkuspuhanguid, kuid nad võivad muutuda ohtlikuks veekogusse toodud uutele kalaliikidele, kellel puudub vajalik immuunsus . Haiguste korral kalakasvanduses ravitakse kalu. Nakkushaigusvastaseid ravimeid antakse söödaga või süstitakse. Ka kalade sooleparasiitide vastu antakse ravimeid söödaga. Kui parasiidid pesitsevad kehapinnal, uimedel ja lõpustel, tehakse kaladele ravivanne ( keedusool , malahhiitroheline, ammoniaak ). Looduslikes veekogudes on neid vahendeid võimatu kasutada.
Kalade nakkushaigused inimestele edasi ei kandu, ent kalad võivad ohtlikud olla inimestele omaste pisikute kandjatena, kui infektsioon on sattunud veekokku, näiteks koolera – ja düsenteeriapuhangute korral. Sageli ei julge inimesed süüa kala kui näevad tema kõhuõõnes või sooles usse. Sellised suured, kergesti märgatavad ussid ei ohutsta inimest. Ussid tuleb koos sisikonnaga kõrvaldada ning kala võib toiduks tarvitada. Inimestele ja kalasööjatele loomadele ohtlikud ussid on tavaliselt üsna väikesed ja sageli me ei märkagi neid. Kõige levinumad on difüllobotrioos, linnuroni, trieforoos, eubotrioos, diplostomatoos, tetrakotüloos, ergasiloos, asfüksia, angerjate punatud ja haugide katk.

Difüllobotrioos

Kalade difüllobotrioosi põhjustavad perekonda Diphyllobothrium kuuluvate paelusside plerotserkoidid ( vastsed ). Suguküps paeluss parasiteerib inimese ja kalasööjate loomade ( kass , koer, siga, rebane jt.) peensooles. Meil esinev laiuss on inimesel 1-12m ja loomadel 2-3m pikkune . Laiussi munad väljuvad roojaga. Vette sattunud munadest ja lülidest kooruvad pärast küpsemist idulased – koratsiidid. Neid söövad sõudiklased. Sõudiklase organismis muutub koratsiid teise staadiumi vastseks – protserkoidiks. Toitudes protserkoide sisaldavatest sõudiklastest, saab kala selle parasiidi teiseks vaheperemeheks . Kõige sagedamini leitakse paelussi vastseid haugis, ahvenas, lutsus ja kiisas.
Kalade mitmesugustes elundites ja kudede(kõige sagedamini lihastes, harvemini maksas ja marjas) muutuvad protserkoidid järgmise staadiumi vastseks – plerotserkoidideks. Vastne on tavaliselt 1-3mm lai ja 0,6-15mm pikk, kuid väljasirutatult võib olla kuni 60mm pikkune. Üksikud paelussi vastsed kalal haigust ei põhjusta. Kui inimene või loom sööb sellist toorest või pooltoorest kala või marja, areneb plerotserkoidist 2,5 kuu jooksul suguküps paeluss.
Laiussi plerotserkoididega invadeeritud kala võib tarvitada toiduks pärast vastsete kahjutukstegemist. Selleks on vaja kala keeta või praadida kuni 30 minutit, soolatud kala aga võib süüa alles kahe nädala pärast. Madalal temperatuuril (mitte kõrgemal kui -8 kraadi) hävib vastne 7 ööpäevaga ja -12 kraadi juures 3 ööpäevaga (joon 1).
Joonis 1. Laiussi arengutsükkel

Linnuroni

Linnuroni on peamiselt karplaste kõhukoopahaigus, mida põhjustavad kaks paelussi liiki: Ligula intestinalis ja Digramma interrupta. Need liigid on väliselt väga sarnased. Linnuroni leitud ahvenatel, haugidel, kohadel ja mõnedel lõhilastel.
Pleritserkoidid kasvavad kala kõhukoopas väga suureks ning avaldavad survet siseorganeile, põhjustades verevalumeid ja isegi kärbumist. Surve ujupõiele põhjustab liikumishäireid. Muutub verepilt. Kala kühnub. Kala kõhukoopas elab parasiit 2-3 aastat. Suguküps paeluss elab peaperemehes (linnus) 1-2 nädalat. Linnu sooles olev täiskasvandu uss on mõne sentimeetri võrra lühem kui kala kõhukoopas tegutsev vastne. Värvuselt on ta valge kuni tumekollane, laius 2cm, paksus kuni 3 mm, pikkus tavaliselt 20-30cm, kuid on leitud ka üle 1m ja isegi üle 3m pikkusi isendeid. Oma peaperemeest ja teist vaheperemeest linnuroni eriti ei kahjusta, sest parasiit viibib nende kehas lühikest aega. Tavaliselt langevad haigestunud kalad kalatoiduliste lindude ohvriks(joon 2).
Joonis 2. Liguloosi tekitaja arengutsükkel

Trienoforoos

Triaenophorus’e perekonna paelussidele on kalad nii lisa- kui definitiivseks pere meheks.Tekitajaks on Triaenophorus nodulosus. Suguküpsed isendid on 15–30 cm (vara kevadel60–80) pikad ja 0,2–0,4 cm laiad . Täiskasvanud paelussid parasiteerivad peamiselt haugisooles. Lisaperemeheks on ahven, luts, kiisk, haug , forell ja mitmed teised liigid, kelle lentsüsteerunud plerotserkoidid lokaliseeruvad peamiselt maksas. Röövkala soolest satuvad parasiidi munad koos kala väljaheidetega vette. Vees arenevad neist ripsmete abil ujuvad koratsiidid, keda neelavad alla vaheperemeheks olevad sõudiklased. Vaheperemehe kehaõõnes arenevad protserkoidid. Kui invadeeru nud sõudiklane satub kala seedetrakti, siis protserkoid vabaneb, migreerib peremehe lihastesse või maksa, harvemini teistesse siseelunditesse ja areneb sidekoelise kihnuga ümbritsetud plerotserkoidiks (20–50 mm pikk). Definitiivne peremees , suurem röövkala, invadeerub plerotserkoide sisaldavaid kalu süües. Patogeensed on plerotserkoidid, kuna sooltorus parasiteerivad täiskasvanud paelussid, vaatamata oma suurusele, erilist kahju kalale ei tee. Forellides parasiteerides saavutavad plerotserkoidid suuremad mõõtmed kui teistes kalaliikides. Parasiidi poolt eritatavate ensüümide toimel sidekoeline kihn pidevalt lahustub, väljastpoolt aga kasvab uut sidekude juurde. Areneb maksatsirroos, kalade suremus võib eriti suur olla noorte vikerforellide hulgas ja see algab tavaliselt juba mõni päev või nädalapäevad pärast invadeerumist. Haiguse tõrjeks tuleb takistada invadeeritud sõudiklaste sissepääsu forellitiikidesse, seega ei tohi tiike varustavas veekogus olla invadeeritud hauge . Plerotserkoide maksas hävitada ei saa (joonis 3).
Joonis 3. I – trienoforoosi tekitaja päis, II – trienoforoosi tekitaja arengutsükkel, III – haigustekitaja
noorvorm plerotserkoid, kapseldunult vaheperemehe ( forelli ) maksas

Kalade koostis

Kui vaadelda kala keemilist koostist toiteväärtuse seisukohalt , siis kalad sisaldavad kergesti omastavaid täisväärtuslikke valke, mis ka kergesti lagunevad fermantide toimel. Ka rasvad on hästi omastavad ja sisaldavad eluks tähtsaid lahustavaid vitamiine(A ja D). Mitte vähem tähtsad pole mineraalained , eriti Ca, P, J , Fe ja mikroelemendid Cu,Zn,Co. Toidu vamlmistamisel annavad ekstraktiivained kaladele meeldiva maitse. Suurem ekstraktiivainete sisaldus on näiteks kohas ja ahvenas.
Värske kalaga kauplemine on riskantne, sest:

• -nõuab väga häid töötlemistingimusi : kalatöötlemislaud koos kraanikausiga , soomustemasin, lõikelaud, fileerimisnuga;
  
• -nõuab häid säilitamisetingimusi: pestav kalalett , kalakülmik,jäämasin,spetsiaalkaal;
  
• -kala on kõige kiiremini riknev toidukaup , tema realiseerimisaeg on määratud tundidega;
  
• -kala on hooajakaup ja tarned on ebaühtlased;
  
• -kõik eelnev tõstab kala hinna kõrgeks .
  

Kala ja kalatooted on üks parimaid täisväärtuslikke valkude allikaid . Nende omastatavus organismi poolt on väga kõrge. Väikekalad, mida süüakse koos luudega, sisaldavad palju kaltsiumi ja fosforit . Kala siseorganismides leidub A ja D vitamiine.
Ülejäänud osa kalast moodustub valdavalt vesi. Nooremad kalad sisaldavad vett rohkem kui vanemad kalad ning jäävad ka maitselt täiskasvandu kaladele mõnevõrra alla. Väga suurte ja vanade kalade liha on aga enamasti juba puine ning ka maitseomadused ei ole enam kõige paremad.
Kalad sisaldavad :

• Valke 9-27% (suurem osa täisväärtuslikud)
  
• Rasva 0,3-35% (sisaldab enam küllastumatu rasvhappeid)
  
• Mineraalained kuni 3%
  
• Ekstraktiivaineid 1,5-8%
  
• Vitamiinidest A, D, B-grupi vitamiine E,K
  
• Süsivesikuid 1% ( glükogeen )
  

Rasvasuse alusel saab kalad jaotada 4 rühma:

• lahjad kalad –rasva all 2% -tursk, luts, koha, haug ;
  
• keskmise rasvasusega -2-5%- koger , karpkala , nurg , latikas, tint ;
  
• rasvased kalad- 5-15% -kilu, siig, rääbis ;
  
• eriti rasvased –üle 15%- angerjas, lõhe, viidikas.
  

Kala varurasvad võivad pikneda eri paikasdes ( lõhel seljapiirkonnas, kohal siseelundite ümber, tursal maksas jne), rasvasus erineb aastaajati(näiteks on kevadised räimed palju lahjemad kui sügised ) ja sõltub ka isendite suurusest. Tervisliku toitumise seisukohalt on kalarasv kõrgelt hinnatud, sest sisaldab oomega -3 rasvhappeid.

Kalade liigitus ja elukohad

Kalad liigitakse sugukondadesse järgmiste näitajate järgi:

• -keha kuju (pikklikovaalsed, lamedad jne);
  
• -soomuste olemasolu (suured või väikesed soomused);
  
• -uimede arv, asetus ja kuju;
  
• -suu kuju ja asetus;
  
• -luu-ja kõhrkalad.
  

Elukohad ja toitumise järgi liigitakse kalad :

• - merekalad –elavad meredes ja ookianides;
  
• - mageveekalad -elavad jõgedes ja järvedes;
  
• -riimveekalad-elavad rannikulähedastes mereosades;
  
• -siirdekalad-elavad meres, koevad jõgedes ja vastupidi.
  

Tuuralised on kõige hinnalisemad kalad, kellel on kõhreline skelett , st,et kalal ei ole kaetud soomustega, vaid luukilbi ribadega. Kala võib sisaldada 7-30% rasva. Neid kasutatakse värskelt, vinnutatult (kuivatatult looduslikes tingimustes ),
suitsutatult,konservide valmistamiseks.
Heeringalised on räim, heeringas, kilu, sardiinid. Põhiline osa heeringasaagist soolatakse, osa külmutatakse. Selle rühma kalu kasutatakse palju koserveeritult.
Lõhelised on lõhe, keta,forell,siig jne.Lõheliste liha on õrn ja rasvane , kasutatakse soolamiseks, vinnutamiseks.Punase lihaga kaladest saadakse väärtuslikku punast kalamarja .
Karplased on karpkala, latikas, säinas, vimb, särg, koger jt.Paljusid karplasi kasvatatakse tiikides ja realiseeritakse eluskalana.
Tursalised on kalad, kellel lihas puudub rasv peaegu täielikult, kuid samas on nad ikkagi meeldivad maitsega. Lihas on vähe luid , mistõttu neid on hea töödelda. Tursalisi kasutatakse värskelt, kuumsuitsutamiseks, konservide valmistamiseks. Siia kuuluvad tursk, hõbeheik, luts.

Kulinaaria

Kalaliha on sidekoevaene ja õrn ning rikneb kiiresti, eriti kuumal aastaajal. Roiskumine algab tavaliselt sisikonnast ja lõpustest, mis on mikroobiderikkad. Seepärast tuleb kalad kiiresti puhastada , kergelt soolata, kinni katta , et porikärbsed ligi ei pääseks, panna hästi jahedasse kohta või hoidistada. Mõned päevad saab kalu värskena hoida jahutatult jäätükkide vahel. Seejuures on soovitatav vastpüütud kalad jääl jahutada ja kihtimisi kasti laduda . Kõrvenõgeste vahel säilivad kalad samuti paremini. Kõrvenõgeseid võib ka jäätükkide vahele panna. Kalu säilitatakse peamiselt külmutatult, soolatult, vinnutatult, suitsutatult ja mitmesuguste konservidena.

Kalade puhastamine

Kala on kerge puhastada, kui 1. teda äädikaga hõõruda ja veidi aega seista lasta 2. teda enne soolaga hõõruda. Soolatud kala tuleb leotada külma jooksva vee all või sageli vahetatavas joogivees, mitte aga soojas vees. Kala puhastamisel tuleb sõrmed kasta soola sisse, et nad ei muutuks libedaks. Räimed tuleb pärast puhastamist kiiresti pesta külma voolava veega. Pikemaajaline vees ligunemine halvendab kala kvaliteeti - liha muutub lõdvaks ja kalad kaotavad palju oma toiteväärtusest. Soomuseid ei tohi lasta enne kala puhastamist ära kuivada, muidu on kala raske puhastada. Et soomused kala puhastamisel laiali ei lendaks, tuleb kala puhastada veega täidetud nõus (poolikult) vee all. Soomusest puhastamisel võib ahvena kinnihoidmiseks kasutada pulka. Umbes 30 cm pikkune väikese sõrme jämedune ümmargune sile pulk pistetakse kalale pea poolt kõhtu. Puhastades hoitakse kalapead koos pulgaga peos ja tõmmatakse soomus kalariivi või hariliku väiksema riivi abil maha. Lutsu ja säga puhul teha sisselõige ümber pea ja võtta nahk tervenisti maha. Linask panna 15-20 sekundiks kuuma vette ja puhastada limast, siis saab soomused kergemini eemaldada. Mere järele lõhnavad kalad puhastatakse, siis riputatakse neile suhkrut ja hõõrutakse veidi aja pärast äädikaveega. Kala sisikonda eemaldades tuleb olla ettevaatlik, et mitte vigastada maks aküljes olevat sapipõit. Juhul kui maitset rikkuv sapivedelik satub siiski kalalihale, tuleb see koht lihtsalt välja lõigata, kala soolaga üle puistata ja pesta. Ookeanikaladel tuleb kõhukoopas asuv mustjas kelme ja hüübinud veri eemaldada noaga kraapides, soola ja harja, puhta marli või riidelapiga hõõrudes. Seejärel hoolikalt külma veega pesta. Mudalõhna kõrvaldamiseks tuleb kala pesta külmas tugevas soolalahuses. Et lestalt spetsiifilist lõhna kõrvaldada, tuleb puhastamisel kalalt tume nahk eemaldada. Lõhet, forelli ja siiga puhastamisel ei pesta, vaid need pühitakse niiske riidega seest- ja väljastpoolt puhtaks. Kala lõhn ei ole nii tugev, kui enne valmistamist hõõruda kala sidruniviili või tomatilõiguga ja siis voolavas vees õige põhjalikult pesta.

Kalade külmutamine

Kodusel viisil on kalu võimalik külmutada peamiselt talvel pakaste ilmadega, kui õhutemperatuur on vähemalt -18 kraadi. Püütud kalad pannakse kohe jääle, et nad kiiresti külmuksid, ja hoitakse külmas kohas, kus temperatuur ei tõuse üle -8 kraadi. Sagedasti roogitakse roogitakse või fileeritakse kala enne külmutamist. Kergelt külmunud kalad ei säili kaua, peale kannatab sealjuures kalaliha kvaliteet. Meeles tuleb pidada ka seda, et kui külmutatud kalad on üles sulanud, tuleb nad kohe ära tarvitada. Teistkordne külmutamine pole lubatud, sest külmalembesed bakterid on vastupidavad ka võrdlemisi madalale temperatuurile. (joonis 4)
Joonis 4. Külmutatud kala

Kalade soolamine

Soolata võib kõiki kalaliike , kuid õigem on soolata ainult neid, mida soolakalana meeleldi ka toiduks tarvitatakse. Meil püütavatest kaladest on soolatatult kõige maitsvamad siiad, lõhed, forellid ja kilud. Väga palju soolatakse ka räimi(joon 5) ja vimbu. Parimaks soolamisajaks kodustes tingimustes on sügis, sest siis on hoiuruumid jahedamad, soola võib vähem panna ja pealegi on kalad sügisel rasvasemad. Soolamiseks võetakse täiesti terved kalad ja jämesool. Eristatakse kerget ja tugevat soolamist. Soolatakse ka kalamarja.
Joonis 5. soolatud räimed
Kalade vinnutamine
Meil püütavatest kaladest vinnutatakse peamiselt lesti, vimbu, säinaid, latikaid, siigu ja räimi.
Kaladel tuleb kõrvaldada lõpused ja sisikond ning pühikad kõhukoobas niiske riide või lapiga puhtaks. Pärast seda panna kalad soola(1kg puhastatud kala kohta 3-4 sl. soola) ja lasta kuni 24 tundi soolduda. Siis ajada kalad peadpidi nöörile mis on varjulises ja tuulises kohas. Kalad tuleb katta soolvette kastetud marliga. Väiksemaid kalu tuleb kuivatada umbes nädal, suuremaid 10 päeva või kauemgi. (joons 6)
Joonis 6. kalade kuivatamine
Kalade suitsutamine
Kalade suitsutamiseks peaks olema suitsuahi, mis ehitatakse tavaliselt elumajast eemale varjulisse kohta. Kõige lihtsam on suitsutada väiksemaid kalu, nagu lesti, ahvenaid, rääbiseid, räimi jt. Väiksemaid kalu suitsutatakse koos sisikonnaga. Kalad tuleb pesta, nõrutada ja lükkida peadpidi metallvardasse nii, et nende vahele jääksid väikesed vahed . Seejärel süüdata poolkuivad lepapuud ja hoida leek koldes väike, kuni kalad on täiesti tahenenud. Alles siis sulgeda ahi pealt täielikult ja kütta tooreste lepaokstega nii, et need annaksid palju suitsu. Kalu tuleb suitsutada, kuni nad on muutunud kuldpruuniks ja saanud küpseks. Suitsutatud kalu hoida külmas pimedas ruumis. Tarvitada ära mõne päeva jooksul või konservida.(joonis 7) (
Joonis 7. Suitsetatud kala

Kalade konserveerimine

Õhukindlalt suletatavates purkides säilitatakse värsket kala naturaalselt, marineeritult, tomatikastmes, söögiõlis või suitsutatult, viimast peamiselt söögiõlis. Purgid peavad olema terved, sest avatud konserv ei säili kaua. Kalad tuleb puhastada, pesta ja nõrutada. Seejärel soovitatav neid kergelt sidrunimahla või nõrga äädikalahusega määrida. Siis lõigata kalad tükkideks ja laduda tihedalt püsti purkidesse. Võib lisada ka soola ja tilli. Külm või leige vesi kallatakse nõusse nii, et see ulatuks niisama kõrgele , kui on kala purgis. Seejärel purke kuumutada. Konserve tuleb hoida pimedas, jahedas ja õhurikkas kohas. (joonis 8)
Joonis 8. Kalakonserv
Kalade marineerimine
Marineerida võib mitmesuguseid kalu. Marineeritakse naturaalselt, praetult ja röstitult. Kui kalu tahetakse pikka aega säilitada, pannakse nad õhukindlalt suletatavatesse purkidesse ja steriliseeritakse. Kõige rohkem marineeritakse angerjaid. Natuke vähem marineeritakse silmusid. (joonis 9)
Joonis 9. Marineeritud kala
Kala kaubanduses
Suurimad kalapüüdjad riigid :

• Hiina
  
• Peruu
  
• Jaapan
  
• Tšiili (prügikala)
  
• Norra
  

Kalanduse vormid:

• Rannapüük (toimub rannik lähedal, töötlemine väikestes ettevõtetes.)
  
• Konsentreeritud rannapüük (alused suuremad, varustatud külmutusseadmetega, eeldab korralikku kalasadamat (laoruumid jne), kalatöötlemis ettevõtteid,)
  
• Ookeanipüük
  

Kala jaguneb:

• -eluskala;
  
• - jahtunud kala;
  
• -jahutatud kala.
  

Elusalt müüakse latikat,koha, ahvenat, forelli, angerjat. Eluskal hoitakse kaupluses akvaariumis, tavaliselt mitte üle 3 ööpäeva. Terve kala hoidub akvaariumi põhja, on liikuv, vigastamata soomustega
.Jahtunud kala saab müügile harva ja ainult müügipiirkondadegapiirnevatel aladel. Ta säilib halvasti.Kvaliteetne jahutatud kala on tervete liikumatute uimedega, suletud suuga , puhas, läikiv vigastamata kehaga ,helepunaste lõpustega ja elastse konsistentsiga . Ta vajub vees põhja. Jahutatud kala müügile suunamisel laotakse sorteeritud kalad kastidesse vaheldumisi jääkihtidega, mis on valmistatud joogiveest või puhtast mereveest. Realiseerimisaeg külmutusseadmetes 2 ööpäeva. Realiseerida ei ole lubatud deformeerunud tugeva hapu või mädanemislõhnaga kala. Riknemise tunnused on ka lahtine suu, paisunud kõht, hägused silmad, lõtv konsistents ning see kala ei vaju vees põhja.
Kaubanduskeskustest leiame põhiliselt Norra ja Eesti kalatoodangut. Põhiliselt imporditakse Norrast kasvatuse lõhet, kasvatuse forelli, turska, mereahvenat, saida , paltust jt. Eesti mageveekaladest pakutakse karpkala, haugi, koha, tuura , lesta jt. Lisaks pakutakse turska, saidat, mereahvenat, paltust, merihunti, haugi, koha, lesta, karpkala, tuura, latikat, räimerümpa, angerjat, lutsu.
Jahutatud kala tootevalikus võib leida:

• terve kala
  
• filee
  
• steik
  
• medaljon
  
• supikogu
  

Külmutatud kala tootevalikus võib leida:

• heeringas, heeringafilee
  
• heik , heigi filee
  
• forelli filee
  
• lõhefilee, lõhe hakkliha
  
• siig, siia filee
  
• paltus
  
• mereahven
  
• skumbria
  
• tursk
  
• brotolla
  
• lest , lesta filee
  
• haugi filee
  
• koha filee
  
• räime filee, räimerümp
  
• mintai filee
  
• pangaasiuse filee
  
• tilaapia filee
  
• võikala filee
  
• angerjas
  
• kalmaarituubid
  
• saida
  
• savoriin
  

Soolatud kala tootevalikus võib leida:

• soolalõhe
  
• soolaforell
  
• soolasiig
  
• soolaheeringas
  
• vürtsitatud skumbria fileed
  
• vürtsitatud savoriini fileed
  
• vürtsiheeringat
  

Kuumsuitsu kala tootevalikus võib leida:

• peolaua ehe (eritellimusel, jahutatud pea ja sabaga tervest kalast): tuur, lõhe, forell, angerjas.
  
• lõhe filee
  
• forelli filee
  
• steik lõhest või forellist
  
• medaljon lõhest või forellist
  
• filee dekooriga
  
• heik
  
• tursk
  
• mereahven
  
• lest
  
• tuulehaug
  
• latikas
  
• heeringas, heeringafilee
  
• siig
  
• paltus
  
• skumbria, skumbriafilee dekooriga
  
• savoriin
  
• pangasiuse filee
  
• tuurafilee
  

Külmsuitsu kala tootevalikus võib leida:

• lõhe filee
  
• forelli filee
  
• skumbria
  
• savoriin, savoriini filee
  
• heeringas, heeringa filee
  
• paltus, paltuse filee
  
• tuur, tuurafilee
  

Kalamarja tootevalikus võib leida:

• lõhe mari
  
• forelli mari
  
• siia mari
  

Marineeritud kala tootevalikus võib leida:

• marineeritud angerjas
  
• marineeritud tursk
  
• marineeritud silmud
  
• marineeritud heeringas
  

Kalakulinaaria tootevalikus võib leida:

• heeringas erinevates marinaadides ja kastmetes ( peedi -majoneesi, kurgi -majoneesi, küüslaugu-majoneesi, majoneesi-tilli, sinepi ja tomati ning mahedas marinaadis)
  
• külmsuitsuheeringa filee õlis
  
• hakitud (luudeta) heik, lõhe, heeringas
  
• lõhefilee kallerdises
  

Pooltoodete tootevalikus võib leida:

• forelli filee erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni , sampanja , toscana )
  
• forelli steik erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni, sampanja, toscana )
  
• lõhe filee erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni, sampanja, toscana )
  
• lõhe steik erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni, sampanja, toscana )
  
• grillivardad kalast (erinevad variandid)
  

Kokkuvõte

Kui pikki aastakümneid peeti loomulikuks, et kalavarud maailma veekogudes on ammendamatud , siis nüüdseks on optimism raugenud. Ülepüük ja halvenenud keskonnatingimused on kalasaake märgatavalt vähendanud. Nõudlus ületab pakkumise. Kes ja kus tohib kala püüda, on tekitanud palju riikidevahelisi vaidlusi. Kvoodid on ookianipüügile pannud kalapüügipiirangud. Nii saab kalavarusid kaitsta ja tagada kalatooted kaupluste lettidel. Halvad aastad vahelduvad parematega.

Kasutatud kirjandus

Raamatud:
Peeter Kard. 1997. Kalamehe köök. Kirjastus „Valgus”
Julius Elango ja Hugo Leit. 1978. „Kalastaja käsiraamat”. Kirjastus „Valgus”
Maire Suitsu. 2005 „Kalaraamat”. As Ajakirjade Kirjastus
Harri Ilves. 2008 „Kala ja mereannid” As Ajakirjade Kirjastus
Internet :
Kalanduse mõiste. http://et.wikipedia.org/wiki/Kalandus
Kala tootmise ja müügiga tegelev ettevõtte. http://mvwool.flier.ee/
Kala ja kalatooted. http://www.kokaraamat.ee/kokanouanded.php?knID=37
29