Kalad (0)

1 Hindamata

Pärnumaa Kutsehariduskeskus

Referaat
Kalade säilitamine ja töötlemine
Kätlin Orav
K-08A

Pärnu 2009

Kalade esmane töötlemine:
Omapüütud või elusana ostetud kala tappa kohe veest väljavõtmisel. Enne surmamist tuleb kala tuimestada. Selleks on mitu moodust. 1. Kala otsmikule lüüa noaseljaga või püügil kaasasoleva vahendiga, näiteks näpitsaga. Tuimestamiseks võib kasutada ka töökorras elektrilist kalatuimestusaparaati. 2.Väiksema kala saab surmata ka silmade tagant kukalt tugevalt pigistades. Otsekohe pärast tuimestamist tuleb kalad surmata. Kalastustarvete kaupluses on müügil spetsiaalsed kalasurmamisvahendid. Lestalised tule surmata kiire lõikega, mis läbistab kõri ja selgroo . 3. Angerjad tuleb surmata pea tagant selgroogu läbistava torkega ja seejärel sisikond koos südamega kohe välja võtta. Palaval püügipäeval hoitakse kalu sumbas või võrgust kotiga vees. Kalad riknevad väga kiirelt ja äikeseilmaga võib kala mõne minuti kestel toiduks kõlbmatuks muutuda.Ostetud või püütud kalad pesta limast külma, võimalusel voolava veega. Väikestel kaladel , nagu kilu , räim, rääbis jt. eemaldada soomused pesemisega . Pestud kalad nõrutada ja puhastada kohe. Selleks on mitu moodust olenevalt kala liigist, suurusest ja tarvitamise otstarbes.Kala rappimist kasutatakse räime, kilu ja teiste väikeste kalade puhastamisel. Kala võetakse vasakusse kätte ja parema käe esimese sõrme ning pöidlaga tõmmatakse kala kurgualune koos lõpuste ja soolikatega ära. Mari ja niisk on söödavad, need jäetakse kõhuõõnde. Kui rappimisega tahetakse saada peata kala, siis lõigatakse kala selgroog terava noaga pea tagant läbi ja tõmmata pea koos lõpuste ja siseelunditega ära. Lestal on sapipõis otse kurgu all, mille tõttu tuleb rappimisega olla ettevaatlik. Sapipõit ei tohi ühelgi kalal vigastada, sapp muudab kalaliha rohekaskollaseks, mõruks ja seega toidukõlbmatuks. Uimed lõigatakse ära enne soomuste eemaldamist, siis ei vigasta käsi soomuste eemaldamise ajal. Lõigata terava noa või kääridega kalanahka vigastamata.
Soomuste eemaldamiseks asetada kala paberiga kaetud lauale pea puhastaja poole, ja võtta vasaku käega paberisse või riidesse keeratud kalapea pihku. Paremas käes oleva kalapuhastamisriivi või noaga eemaldada soomused saba poolt pea poole tõmmates. Kui suure soomkala külgedelt on soomused eemaldatud , keerata kala seljale ja puhastada kõhu- ning kurgualune. Kala pühkida soomustest puhtaks.
Mõned kalad, näiteks luts , angerjas , tursk jt nülitakse, kui see on vajalik nende toiduks valmistamisel. Kala pea ümbert lõigatakse nahk lahti. Suurematele ja väga libeda peaga kaladele pannakse silmus lõpuste tagant ümber kaela ja riputada üles, siis rebitakse nahk kahe käega sukana maha. Väiksemaid kalu saab käes hoides nülgida. Kalapea ei libise käest, kui sellele keerats paber või riie ümber. Kalanahka on kergem eemaldada, kui kala hoida paar minutit kuumas aurus. Aur muudab naha all oleva rasva pehmeks ja see soodustab naha eemaldumist.
Limakorraga kaetud kalu, nagu silm, angerjas, luts hõõrutakse jämeda soolaga , vajadusel korral lasta paar tundi seista, siis tõmmata läbi pihku võetud kalavõrgu või kareda kotiriide. Võtet korrata , kuni kala nahk on limast puhas.
Kala lahkamiseks on samuti mitu moodust. Ümarkala lahkamislõiget kasutatakse kõige rohkem väikeste ja keskmise suurusega kaladelt sisikonna eemaldamiseks. Väiksemad kalad, nagu räim, rääbis, kilu võetakse vasakusse kätte, kõhupool ülespoole, ja kääridega avatakse kõhukoobas. Lõiget alustada veidi tagantpoolt pärakuava ja lõigata piki kõhujoont kuni peani, siis lõigata lõpused lahti. Lõikamisel hoida kala kõhunahka kääridega sisikonnast kõrgemal, siis ei vigastata sapipõit. Mari, maks ja niisk eemaldada esimesena, need on söödavad. Seejärel eemaldada kogu soolestik ja neerud . Neerud näivad tardunud verena mõlemal pool selgroogu kõhuõõnes. Merekaladel tuleb kõhuõõnt kattev must kile eemaldada. Kui suurematel kaladel soovitatakse pea külge jätta, siis eemaldatakse silmad. Lõhe, forelli ja siia ümarakalana soolamiseks on lahkamine samasugune . Et kala kuju paremini säiliks, jäetakse kõhunahk kõhuuimede kohalt lahti lõikamata. Esimene lõige ulatub kala pärakuavast kuni kõhuuimedeni, teist lõiget alustatakse kõhuuimede eest ja see läheb kuni peani. Kahe ava kaudu puhastatakse kõhuõõs. Lapikkala lahkamisviisi kasutatakse kõrge ja paksu seljaga suurte soomkalade lahkamiseks, kui neid soovitakse soolata, õhu käes kuivatada või suitsutada. Kala asetada parema küljega lõikelauale. Lõiget alustada kala selja poolt turja pealt. Nuga suruda mööda selgroogu kuni sabani ja sama joont mööda lõigata läbi turi ning pea kuni suuavani. Kala kaks külge jäävad kõhuosa kaudu ühte. Lõige olgu sujuv , et lõikepind jääks ühtlaselt sile. Suurtel kaladel eemaldada ka rasvad . Need on toidukõlblikud, tuleb sulatada ja kasutada toidu valmistamisel.
Kalade kuumtöötlemine:
Kalafilee on soovitav panna keema , hauduma või praadima külmunult, kuna siis jääb kala mahlasemaks. Piserdades puhastatud kalale või kalatükkidele sidrunimahla või lahjendatud äädikat, muutub kalaliha heledaks ning paraneb ka lõhn ja maitse. Tükeldamisel ei tohi kala kõveraks painutada ega muljuda , sest muidu jookseb mahl välja.
Keetmine :
Kala ei tohiks keeta väga tugeval tulel. Mida vähemas vedelikuhulgas kala keeta, seda maitsvam ta on. Eriti õrna ja meeldiva maitsega on aurus keedetud kala. Suured kalad pannakse keema külma või leige veega (et nad ühtlaselt kuumeneksid). Väikesed kalatükid pannakse kuuma, soolaga maitsestatud vette. Kui kala keedetakse, pannakse keeduveele äädikat, soola, sibulat ja pipart. Keetes spetsiifilise lõhnaga kalu (tursk, lest , meriahven, suur haug , säga, stauriid) kasutada lõhna vähendamiseks supijuuri, sibulat, vürtse ning lisada 1 l keeduveele pool klaasi kurgisoolvett või 50 g äädikat. Kalapuljong omandab eriti hõrgutava maitse ja aroomi , kui keetmise ajal lisada kuiva kanget lauaveini (1/8 puljongi kogusest) ja natuke võid. Puljongiks kasutatavatelt kalapeadelt tuleb eemaldada lõpused, kuna need annavad puljongile mõrkjat maitset . Täidetud kala on maitsvam, kui täidisele ja keeduveele lisada veidi suhkrut.

Praadimine:

Külmutatud kala panna enne praadimist plastikaatkotti, siduda kõvasti kinni ja panna sooja vette. Enne praadimist kastetakse kala enne piima ja seejärel jahu sisse. Aga proovida võib ka õlle ja jahuga - on maitsvam. Et kala praadimisel vähem lõhnaks, tuleb teda pesta sool-veega (1 tl 1 l vee kohta). Kalarooga hautatakse kalaleemes, sest siis säilivad kõik kasulikd ained. Röstimisel võib kala üle puistata maisijahuga, siis ei jää ta resti külge. Et praadimisel rasv laiali ei pritsiks ja kala paremini praeks, tuleb pann katta kummulikeeratud sõelaga. Fileed on soovitav praadida ilma ülessulatamata, siis jääb kalaliha mahlakam ja praad tuleb maitsvam. Et kala hästi pruunistuks, tuleb kala enne praadimist rätikuga kuivatada. Kala ei lagune praadimisel, kui 1. teda eelnevalt veeretada jahus, kasta munasse ja paneerida riivsaias, 2. praerasva hulka lisada veidi sidrunimahla või ka veidi soola, 3. kalale panna veerand tundi enne praadimist soola. Kui kalatoitude juurde antakse ka köögivilja, seedib toit paremini. Kalaroogade valmistamisel tuleks tarvitada rikkalikult maitserohelist.

Kalade lühiajaline säilitamine:

Soojal ajal ei saa kala säilitada, kui ei ole külmutuskappi ega keldrit (jääkeldrit). Kalu saab väga lühikest aega säilitada külmkapis või puhtas jahedas ruumis. Külmkapis ei tohi samal ajal mingil juhul olla tugeva lõhnaga juustu ega muid piimatooteid. Kala ei tohi hoida nende toiduainete lähedal, mida kasutatakse kuumatöötlemata ( vorst , juust jms.). Pärast kuumtöötlemist kala mikroobid kaovad, kuid teised toiduained võivad osutuda mikroobide edasikandjaks. Kalad hõõruda kuiva soolaga, võttes 1 kg puhastatud kalade kohta 10 g soola. Kausi põhja panna rest või kummuli pööratud taldrik , kalad laduda sellele ühtlase kihina, katta pealt kaane või riidega. Nii säilivad kalad paar päeva. Soolveega soolatud kalad säilivad halvemini. Küllastunud soolvees võib kalu hoida kuni 30 min, siis võtta välja, nõrutada ja töödelda. Kui kala hoida pikemat aega soolaga, muutub kalaliha tuimaks. Merekalad säilivad värsketena, kui nad mähkida äädikaga immutatud rätikusse. Enne praadimist või hautamist marineeritakse neid vürtsi, soola ja 10 tilga taimeäädikaga. Kalakonserve, kalamarja, kuivatatud kala, suitsukala ja soolakala hoitakse külmkambrist kaugemal, külmutuskapi alumistel riiulitel. Külmutatud kala ja kalafilee mähitakse puhtasse paberisse ja paigutatakse kuni valmistamiseni külmkambrisse.

.DOC Laadi alla originaalfail 5 lk · .doc · 12 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 5 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2009-11-03 Kuupäev, millal dokument üles laeti

12 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

k2tuje Õppematerjali autor

kalad ja selle töötlemine

Sarnased õppematerjalid

docx

Kala ja kalatooted referaat

..............................................6-7 · Gaasimullihaigus.............................................................7 · Söödast ja söötmisest põhjustatud haigestumised..........8 · Karpkalade rõuged...........................................................8-9 Kalade koostis............................................................................9-10 Kalad sisaldavad ........................................................................10 Rasvasuse alusel saab kalad jaotada 4 rühma........................10 Kalad liigitakse sugukondadesse..............................................10-11 Elukohad ja toitumise järgi liigitakse kalad............................11 Kulinaaria:..................................................................................11 Kalade Puhastamine.........................................................11 Kalade Külmutamine........................................................12-13 (joonis.2)

Toiduainete õpetus

doc

Kala- ja kalatooted

peetud, mida keelas ka hilisem seadus, sest nii tagati saagi pidev jätkusuutlikus. Vastupidiselt jahiseadusele püüti kalu kudemise ajal, sest kuskilt pidi liha hamba alla sama. Hea saagi korral ja halbade teede tõttu tarbisid rannarahvad oma saagi ise ja söötsid väikseid kalu sigadele ja kanadele, sest puudus võimalus kauplemiseks. Teine viis oli sooja ajal püütud saak koguda sumpadesse, kui need täis said pandi kalad veega täidetud vaatidesse ja viidi Peterburgi. Tol ajal oli selline kalaga kauplemine väga tulus äri. Latikas puhastati, pesti, lõigati pärast soomuse eemaldamist seljast lõhki ja hoiti paar päeva soolvees, milles oli iga latika kohta peotäis soola. Siis seoti kalad kahekaupa kokku ja visati üle õrre. Ahvenad seevastu riputati maja seina äärde räästa alla, siis polnud vaja neid halva ilma korral ära koristada. Kuivanud latikad koguti kokku ja

Kaubandus ökonoomika

doc

Kala

Kala Kalaliha on sidekoevaene, õrn, kiiresti toiduks valmistatav, hästi seeditav ja omastatav. Kõige maitsvamad kalaroad saab vastpüütud kaladest ja sellepärast kaubastatakse kalakauplustes ka eluskalu. Enamasti on kalad müügil värskelt ja külmutatult või töödeldud soola-, suitsu- või kuivatatud kalaks, konservideks, preservideks või kulinaartoodeteks. Kuna kala on kiiresti riknev toiduaine, tuleb ostmisel jälgida, et ta oleks täiesti värske. Maitsvamad on keskmise suurusega (vanusega) kalad. Liiga suurte kalade liha on tuim ja puine, värskete (noorte) kalade liha aga liimaineterikas ja vähem maitsev.

Kokandus

doc

Kalaroad

kahekaua nahata pooled vastastikku fooliumisse või toidukilesse mähituna 24-72 tunniks külmikusse vajutise alla seisma. 7. Nimeta kalade maitsestamiseks sobivaid maitseaineid (10) till, sibul, aniis, köömned, loorber, sojakaste, sidrunipipar, äädikas, vürtsiköömen. 8. Millised on viisid kalade keetmiseks? Kalu teedetakse tervena(roogitutena), fileedena või portsjontükkidena. * Väheses vees keetmine- võetakse vett nii palju, et kalad või kalatükid oleksid kaetud. * Jahutavas vees- sobib keeta väiksemaid kalu ja portsjontükke, kuna suured terved kalad ei saa jahutavas vees päris valmis. Vett võetakse 1kg kala kohta 3l. * Keetmine praeahjus- maitsestatakse kalad 1-2 tundi varem. Praeahjus keetes säilitab kala suurepäraselt oma maitse. * Keetmine aurukapis-maitsestatakse 1-2 tundi varem, valmimisaeg on 5-15 minutit. * Mikrolaineahjus- valmib kala omas mahlas

Toiduvalmistamine

doc

Kasvatatavate kalade bioloogia kordamisküsimused

harus on säilinud vaid üks või paar liiki, teistes esineb sadu liike. Kasvatatavate liikide jaotumine on samuti ebaühtlane. Selles mängivad kaasa ajalugu, traditsioonid ja tarbimisharjumused, millest oleneb kala tarbimisväärtus ja kalade bioloogia iseärasused, millest olenem kui kerge on mõnda liiki kasvatada. 2 Valdav osa kalakasvatuse toodangust annavad kalad, kes kuuluvad seltsidesse: · Lõhelised; · Karpkalalised; · Sägalised; · Ahvenalised. 2. Liigiülesed ja liigisisesed taksonid, zooloogiline nomenklatuur. Mis on selts, sugukond, perekond, liik, alamliik, teisend või vorm. Mida tähistavad kaks või kolma ladinakeelset sõna liigi nimes, isikunimi ja aastaarv. Liigid koondatakse suurematesse süstemaatilistesse üksustesse, sarnased liigid moodustavad perekonna, sarnased perekonnad sugukonna, kuni selleni, et kõik loomad

Kasvatavate kalade bioloogia

doc

Kalade üldiseloomustus

Vitamiinid A,D,B-rühma, E, K Mineraalid 3% - J,P,Ca,K, Fe Süsivesikud 0,5-1% Kalade liigitus Sugukondade järgi: - Keha kuju - Soomuste olemasolu, - Uimede arv - Asetus ja kuju jne Elukoha ja toitumise järgi: - Merekalad - Mageveekalad - Riimveekalad (ranniku lähedal meres) - Siirdekalad (nt elavad jões ja koevad meres või vastupidi) Rasvasuse järgi - Lahjad kalad (alla 2%) nt: tursk, luts, koha ja haug - Keskmise rasvasusega (2-5%) nt: karpakala ja latikas - Rasvased kalad (5-15%) nt: kilu ja siig - Eriti rasvased (üle 15%) nt: lõhe ja angerjas NB! Rasvasus oleneb ka aastajast ning kalaliigist Kala värskuse hindamine Silmad värskel kalal selged, heledad ja punnis. Vanal silm punane ja silm sees. Lõpused helepunased, hallikaltpunetavad, mere aroomiga, lõpuste juures pole lima.

Kokandus

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

küljeluud. · Peaavause kaudu Väikestel rebitakse pea koos sisikonnaga välja käte abil. Kõhuääre võib lõigata kääridega.suurtel peaavause kaudu sisikonna eemaldamiseks tehakse noaga põikilõige soolte läbilõikamiseks paari cm kaugusel enne pärakuava. Seejärel lõigatakse lahti lõpusekaared ja nendest tõmmates eemaldatakse kogu sisikond, pestakse pudeliharjaga puhtaks. 3. Kuidas kala fileeritakse? Väiksed kalad fileeritakse käsitsi, suurte jaoks kasutatakse kääre ja fileerimisnuga. Fileerimise alustamisel tehakse noaga vertikaalne viltulõige rinnauime tagant kuni selgrooni. Edasi liigutakse noaga ühtlase lõikega horisnotaalselt piki selgroogu saba poole ja eemaldatakse pealmine filee. Alumise filee eemaldamiseks tuleb nuga torgata selgroo alla kala neelu kohalt ja suruda tugevasti ülespoole, selgroo vastu. Nuga liigutada ühtlaste liigutustega saba poole

Kokandus

docx

Liha, hakkliha ja kala. (pooltooted nendest)

munavalged, rõõsk koor ja maitseained ning mass klopitakse vahtu. 13. Milliseid pooltooteid valmistatakse kalahakkmassist? Kalakotletid, kalafrikadellid, kalapallid, kalapikkpoisid, kalarullid 15. Nimeta 5 eestimaist kala: Räim, silk, ahven, Forell, Latikas 14. Kuidas kalu suitsutatakse. Suitsutatakse kas külmas või kuumas suitsus. Aeg sõltub kala liigist ja võib olla mõnest minutist kuni mõne päevani. Kalad soolatakse ja lastakse tund aega seista. Peale seda kuivatatakse ja määritakse õliga. Kalu võib ka täita nt rabarberiga. 16. Nimeta 3 suurt ja 3 väikest kala: 3 suurt: Forell, ahven, Lõhe. 3 väikes: silk, lest, räim 17. Nimeta 10 meresaadust ja iseloomusta neid mõne lausega, lisa 1-2 rooga igaühest: Krevetid(juustu- krevetiomlett, jaapani krevetiwok), Krabid(krabisalat), Teod(viinamäeteod aura-koorekastmes), trepang(trepangiga pitsa), meduus(tsillimarinaadis meduus)karbid

Kokandus

Rohkem sarnaseid