toidu valmistamisel. Lepasuits. Nii halli leppa kui ka sangleppa on ammustest aegadest kasutatud liha ja kala suitsutamiseks. Põhjus on selles, et nende suits annab toidule meeldiva värvuse ja hea suitsumaitse. Suitsutamine tähendab toiduaine immutamist suitsutusainetega, mis tekivad puidu mittetäielikul põlemisel. Puidusuits sisaldab alati mitmesuguseid vedelaid ja tahkeid aineosakesi. Tegelikult on toiduainete suitsutus kombineeritud säilitusviis, milles ühendatakse soolamise, kuivatamise, kuumutamise ja suitsu antiseptiline toime. Lepamähk maiusena. Et vanasti oli magusaga alati kitsas, siis otsisid lapsed aseaineks mitmesuguseid loodusande. Ammustel aegadel sõid lapsed kevadel mõlemat liiki lepa koorealust kihti ehk mähka, mis annab suus kergelt tajutava magusa maitse. Nüüdisajal kõikvõimalike maiustustega hellitatud lapsed mähka nende hulka küllap ei arvaks. Vanasti tehti nii: okstelt eemaldati koor, mis oli kevaditi lahti, ja siis võis hakata närima
Nitritid ja nitraadid kahjulikud või kasulikud? Ajalugu Nitraati on kasuttaud juba ammustest aegadest liha soolamiseks. 1800-aastates oli avastatud, et nitraat muutub nitritiks bakterite tegevuse toimel (nitraati vähendavad bakterid) ja et just nitrit ongi tegelik soolamisaine. 20-sajandi esimesel poolel toimus üleminek nitraadist nitritile, kuna nitritiga soolamise protsess toimus kiiremini, tootlikus suurenes, ning nitriti keemia sai selgeks. Praegusel ajal on laialdaselt kasutusel lihatoodete valmistamisel nitritsool. Seda hakati kasutama juba 19- sajandil, sisi kui inimesed on märganud, et ühed soolad konserveerivad paremini kui teised. 1891 aastal oli märgatud, et nitraadist soolamiseaja jooksul bakterite toimel moodustub nitrit. 1899 aastal oli märgatud, et nitrit annab lihale punase värvuse
Tuleks kontrollida 3 kuu pärast munade olemasolu väljaheitedes. Tüsistused b12 (tsüanolobalamiin) ja foolhape suplementide kasutamine. Profülaktikaks on: Keelduda töötlemata toorkala söömist Pidada elementaarsed hügieeninõuded toidu valmistamisel Järelikult hoolikalt valmistama vastava toidu. Parasiidi plerotserkoidi kala kudedes saab hävitada madalamatel temperatuuridel 35 kraadi juures 15 tundiga. Kalat kuumutada 60 °C juures. Soolamise teel kahjustatakse plerotsikroide 14%-tilise lahusega 14 päevaga või kalamarjade puhul 10% tilisega. Samuti tuleks kontrollida veekogude reostumist fekallidega, et laiussitsükkel ei korduks ning on rekomendeeritud teostada profülaktilist uuringut regioonidel infetseerumis koldega ja elanikonna teavitamine riskidest. 3 KASUTATUD KIRJANDIS Parm Ü., Parv V. (2017). Nakkushaiguste ja Epidemioloogia õpik. Tartu: Härmametsa Talu kirjastus
laos kuni toote realiseerimiseni. Sealihast suitsulihatoode 1. LIHALÕIKUS (vajadusel ka konditustamine ja siirimine) 2. SORTEERIMINE 3. TOORAINE KAALUMINE 4. SOOLVEE VALMISTAMINE Keedusoolast ja teistest maite- ning lisaainetest valmistatakse vajaliku kangusega soolvesi. Vee temperatuur, mida kasutatakse soolvee valmistamiseks peab toote ohutuse tagamiseks olema +2…+4˚C. 5. SOOLVEE PRITSIMINE Soolvee pritsimine lihasse on üks kaasaegsemaid liha soolamise viise, mis võimaldab liha edukama ja kvaliteetsema soolamise ja loomulikult lühendab ka tootmisprotsessi. Soolvee sissepritsimiskogus lihasse oleneb eelkõige valmistatavast tootest, soolvee koostiskomponentidest ja selle
Odüsseia. Kõige suuremaks juustuvalmistajaks selles ürikus on hiiglane Polyphemos, kes Odysseust ja tema kaaslasi pimedas koopas kinni hoidis. Nii kirjutab Homeros: "poole valgest piimast lasi ta pakseneda... et tal oleks õhtu-ooteks". Juustu hoidmiseks kasutasid kreeklased kõrkjatest valmistatud korve. Roomlased tundsid juba keisririigi aegadel tublit tosinat juustusorti ning teadsid, kuidas vadaku väljapressimise, soolamise ja suitsutamise teel juustu säilivust pikendada. Rooma gurmaanid ei rahuldunud aga ainult omamaiste sortidega, nad ihaldasid bitüünia juustu Väike- Aasiast, gallialaste Caseus nemausensist (Roqueforfi juustu eelkäijat) ning germaanlaste juustusorte. Peale selle pärandasid nad saksa keelele tänaseni käibel oleva juustu nimetuse Käse (caseus), prantslastele ja itaallastele nimetused fromage ja formaggio (hilisladina keele for-maticus, pisikeste juustude nimetus)
rohkem on sidumata vett, seda kergemini see eraldub. Pehmed juustud pressuvad ise, neid peab pöörama. Kõvasid juuste pressitakse surve all, rõhul 15-25 kg ühe juustu kg kohta, 1,5-4 tunni jooksul. 33. Miks ei tohi pressimise ajal ruumi temperatuur olla liiga madal? Pressimise ajal ei tohi temp olla liiga madal, sest jätkub piimhappeline käärimine. Hollandi tüüpi optimaalne 16-18 ºC, pehmetel juustudel veeldi kõrgem isepressimise ajal. 34. Juustude soolamise viisid. Missugune on soolvee optimaalne kontsentratsioon ja temperatuur? Soolamise viisideks on soolamine soolvees, kuiva soolaga või märgunud soola e soolapudruga, puistades või hõõrudes seda juustu pinnale. Soolvee opt konts 18-20% ja temp 8-12 ºC. Happesus ei tohi ületada 35 ºTh. Pehmete juustude soolamisel on konts madalam = 13-18%. 35. Miks on juustu pinna katmine vajalik? Milliseid meetodeid kasutatakse kõvade juustude katmiseks?
Kordamisküsimused rakendusbioloogias 1. Nimeta kõik toiduainete säilitamise viisid (pikemaks ajaks säilitamine)! 1.Konserveerimine kõrge temperatuuri abil 2.Konserveerimine madala temperatuuri abil 3.Soolamine 4.Marineerimine 5.Hapendamine 6.Suhkru abil konserveerimine 7.Suitsutamine 8.Kuumutamine 9.Kuivatamine 10.Sügavkülmutamine 11.Konserveerimine kõrgsagedusvooluga 12.Konserveerimine radioaktiivse kiirusega 13.Ultraviolettkiiritus 2. Nimeta hallituse abil valmistatavaid tooteid ja mõnda sulle maitsevat sorti nendest! Sinihallitusjuust, suitusvorst, antibiootikumid, vinnutatud liha, juustud, salaami. Mulle maitsevad kõik peale antibiootikumide. 3. Miks kasutatakse toiduainete säilitamiseks hallitusi? Toiduainete säilitamiseks kasutatakse hallitust selleks, et bakterid ei saaks ligi. 4. Miks peab toorpiima kuumutama, kuid ei tohi keeta, enne jogurti valmistamist? Kuna see peab olema pastöriseeritud ja pastörisee...
Efektiivsus sõltub rõhust, kestvusest, vadaku drenaazist, juustumassi ja ruumi temperatuurist. Mida rohkem sidumata vett, seda raskemini see eraldub, seda halvemini tiheneb juustukoorik ja seda suuremat rõhku tuleb rakendada. 11. Miks ei tohi pressimise ajal ruumi temperatuur olla liiga madal? Kuna pressimise ajal jätkub piimhappeline käärimine. Optimaalne temp. 16 18 0 C. 12. Juustude soolamise viisid. Missugune on soolvee optimaalne kontsentratsioon ja temperatuur? Soolasisaldusest olenevad juustu maitse, lõhn, konsistent, augustus, välimus. · Soolvees. Toimub see soolveebasseinis. Opt. Konts. 18 ... 20 (22)%, temp 8 ...12 0 C. Liiga kõrge kont. põhjutab konsistentsivigu juust muutub rabedaks, tihkeks, elastsus väheneb. · Kuiva soolaga · Märgunud soolaga v. voolapudruga, puistates või hõõrudes seda juustu
Niiskuse vältimiseks ehitati see maapinnast kõrgemale. Aida nurgad toetusid suurtele maakividele. Suvel kasutati aitasid magamiskohtadena. Siis tehti sinna ka aken. 1) viljaait 2) kala-/lihaait 3) riideait muu) kirstuait, magamisait, söögiait, piimaait, meeait. · Eestis on leitud hooneid, mida kasutati tagavarade hoiustamiseks juba 10-11 sajandi asulakohtadel. Aida sisse tehti auk, et kass saaks käia hiiri püüdmas. Aida ees oli tihti suur katusealune. · Suitsuahi soolamise kõrval üks vanimaid tooraine säilitamise viise. Ranna ääres suitsutati enamus kalu ja igal majapidamisel oli suitsuahi. Erinevad konstruktsioonid. Meil kasutusel kuumsuitsuahi. · Saun üks iidsemaid ehitisi kogu Euraasias. Meile iseloomulik leilisaun, kus sa viheldakse. Esimesed jäljed saunast Eestis pärinevad 13. sajandist. · Et muldpõrand nii külm ei oleks, kaeti see saunatamise ajaks õlgedega. · Korstnaid hakati ehitama 19-20 sajandi alguses.
Viimase kahekümne aasta jooksul on lisandunud uusi tooteid – laiem valik maitseaineid, emulgaatoreid, antioksüdante, mida lisatakse vorstimassile erinevatel eesmärkidel: maitse, konsistentsi, veesidumise, välimuse, säilivuse, toiteväärtuse parandamiseks. Ka keedusoola sisaldust vorstitoodetes on hakatud vähendama. 1.2. Kuterdamine Soolatud või soolamata liha ja pekk (ka põseliha) peenestatakse kas lihahundis või kutris. Peenestatakse juhul, kui seda pole tehtud eelnevalt soolamise käigus või pärast siirimist, sorteerimist. Viinerite ja sardellide lihatooraine eelpeenestamiseks kasutatakse väga erinevaid lihahundi restiavasid. 2 - 3mm avasid kasutatakse toodete põhmassi ettevalmistamisel ehk homogeense vorstimassi valmistamiseks. Rasvkude peenestatakse läbi 5–6 mm restiava. Mustrimass peenestatakse käsitsi, läbi lihahundi suurte restiavade või kutris. Temperatuur pärast peenestamist ei tohiks tõusta üle +3 °C.
· Võrtsjärvepoolne, Viljandi rahvas sai kala Võrtsjärve kaluritelt · 19. Saj. lõpul ja 20. Saj alguses ei praetud kala, vaid keedeti küpseks · Kala söödi koos kartulite, leiva või kalakeeduleemega · Kalasuppi keetsid Eesti perenaised ikka vee ja piimaga, vahel lisati jahutummi, kartulilõike ja kartuliliipe · Võrtajärve ääres keedeti uhhaad · Kala kasutati viimseni ära, ainult silma ei tohtinud süüa · Kala säilitati vinnutamise e. kuivatamise ja soolamise teel · Enamasti neid kalu, mida kuivatati, soolati ka · Suuremaid kalu soolati aalti verisoolas · Peamiselt soolati räimi · Kui räimi soolati, siis jäeti neil pea otsa ja võeti ainult kurgu alt sooled välja, mari ja niisk jäid sisse · Räimed pesti pärast puhastamist läbi mitme vee ja pandi alati enne verisoola kas üheks päevaks, ööpäevaks või pooleteiseks päevaks · Põliseks peolauasoolaseks oli Eesti talupojal heeringas
Puududa võib ka tera eel- ja järelkuivatus ning vahel isegi kalgendi lõikamine. Kõvade juustude valmistamisel pressitakse juustutera hiljem juustuplastiks. Pehmete juustude tootmisel üldjuhul juustutera ei seata ega moodustata juustuplatsi. Nii vadaku eraldumist kui ka mikroobide arengut mõjutavad temperatuurile lisaks veel juustukalgendi happesus ja soolasisaldus. Kalgendi happesus oleneb selles arenevast mikrofloorast. Soolasisaldus aga sõltub soolamise viisist ja intensiivsusest. [4] Kontsentreerimisfaasi lõpus antakse juustutoorikutele kuju ning lõplik veesisaldus. Juustutooriku kuju oleneb vormist, millesse juustukalgend või plast paigutatakse. Juustutooriku tihedus ja veesisaldus oleneb vormimise järgsest pressimisest. Kõvade ja poolkõvade juustude pressimine toimub välise survega, pehmetel juustudel aga isepressimisega, mil juustumassil lastakse enda raskuse mõjul tiheneda. Välise survega
(tervis, keskkond, kahjustused). Kui kulumiskihi peenainesisaldus väheneb kaotab kiht oma struktuui ja muutub lahtiseks. Tekivad augud roopad, peenosise lendamine nõlvadel ja peenrale. Tolmutõrjet tehakse kui tee on kuiv ja peenosakeste nakkumisvõime on halvenenud. Tolmutõrjet tehakse hööveldamise käigus ja sool seguneb hästi. Kevadise sulamise ajal ei tehta. Soola hulk sõltub liiklusintensiivsusest, tee laiusest, ilmakaartest, asukohast jne. Selleks koostatakse soolamise plaan. Suurem hulk on lagedal ja põldude lähedal ning vähem metsa vahel ja õhemate kihtidega teedel. Soolamist saab vältida hea kvaliteediga mineraalmaterjali lisamisega. Sool kantakse kas teljele kuhjatud valli peale või juba laiali laotatud materjali peale! Kulumiskiht segatakse koos soolaga sahaga ja viimistletakse höövliga. Hööveldada selliselt, et oleks tagatud soolase vee äravool. Kindlasti rullida ja niiskes olekus.
Peakapsast võib töödelda mitmel erineval viisil: - aurutada, - hautada, - pruunistada, - täita, - hapendada, - konserveerida, - töödelda mahlaks. Kapsast lisatakse: - suppidesse, - hautistesse, - vokiroogadesse 56. Valge peakapsa hapendamine. Hapendamine on kuivatamise ja soolamise järel vanemaid säilitusviise. Hiinlased tundsid kapsa hapendamist juba 6000 aastat tagasi. Euroopas hakati kapsast hapendama veidi hiljem. Rooma sõdalased kandsid kaasas kapsatünne ja hindasid hapukapsast kõrgelt. Hapukapsad on sakslaste, venelaste, hindude, korealaste, hiinlaste ja eestlaste lemmiktoit. Riivitud kapsad pannakse ettevaatlikult tünni, peale raputatakse soola, tambitakse puust nuiaga seni, kuni mahl välja tuleb.
plaatide küljest lahti ning plaadid "tõmmatakse " laiali. Külmutatud plokkide suurus on 10....11 kg. Joonis 2. Kalade külmutamine Kalade Soolamine Väga ammuseks kalade säilitusviisiks on olnud soolamine. Kalu võib soolata kuivalt või soolveega, kuid mõlemal juhul peab keedusoola olema sellises koguses, mis takistaks mikroobide elutegevust. Kalade soolamiseks kasutatakse põhiliselt jämesoola, mille erinevad lisandid rikastavad ka soolakala maitseomadusi. Soolamise mõju põhinebki sellel, et keedusoola toimel kaotavad soolatavad kalad vett ja muutuvad veevaeseks. Suuremate kalade soolamine (näiteks lõhe, latikas, lest, siig jt) käib niiviisi: Soolamisnõu põhja puistatakse soola, sellele laotakse kalad, nahk allapoole, kiht soola ja jälle kalad. Pealmistel kaladel pannakse nahapooled ülespoole ja veidi paksem soolakiht peale. Järgmisel päeval pannakse vajutis. Neljandal või viiendal päeval, kui soolavesi on muutunud
protsessid: - toote kuivamine; - ensümaatilised protsessid; - antioksüdatiivsed protsessid; - bakteritsiidsed protsessid; - toote kulinaarne valmimine. Toimuvad muutused olenevad eelkõige suitsutuskestusest ja –režiimist. 41. Suitsutusrežiimid külmsuits: 18…22 °C max 30 °C kuumsuits: 35…50 °C küpsetamine suitsus: 70…120 °C Suitsutamiseks kasutatakse universaal-termokambreid, suitsuahjusid, alternatiivina ka suitsutusvedelikke. 42. Soolamise eesmärk ja soolamismeetodid Soolamine on väga vana liha säilitamise viis. Selle tulemusena säilib liha kauem, sest hävitatakse suurem osa lihas leiduvaid baktereid ning takistatakse uute mikroorganismide juurdekasvu. Pikem säilivusaeg saavutatakse kuivsoolamise puhul kõrge soolasisalduse ja madala niiskusesisaldusega, kuna sooldumise ajal eraldub lihamahl. Klassikaliseks soolamismeetodiks ongi kuivsoolamine, mille puhul lihatükid hõõrutakse soolaga
Odüsseia. Kõige suuremaks juustuvalmistajaks selles ürikus on hiiglane Polyphemos, kes Odysseust ja tema kaaslasi pimedas koopas kinni hoidis. Nii kirjutab Homeros: "poole valgest piimast lasi ta pakseneda... et tal oleks õhtu-ooteks". Juustu hoidmiseks kasutasid kreeklased kõrkjatest valmistatud korve. Roomlased tundsid juba keisririigi aegadel tublit tosinat juustusorti ning teadsid, kuidas vadaku väljapressimise, soolamise ja suitsutamise teel juustu säilivust pikendada. Rooma gurmaanid ei rahuldunud aga ainult omamaiste sortidega, nad ihaldasid bitüünia juustu Väike- Aasiast, gallialaste Caseus nemausensist (Roqueforfi juustu eelkäijat) ning germaanlaste juustusorte. Peale selle pärandasid nad saksa keelele tänaseni käibel oleva juustu nimetuse 7
Odüsseia. Kõige suuremaks juustuvalmistajaks selles ürikus on hiiglane Polyphemos, kes Odysseust ja tema kaaslasi pimedas koopas kinni hoidis. Nii kirjutab Homeros: "poole valgest piimast lasi ta pakseneda... et tal oleks õhtu-ooteks". Juustu hoidmiseks kasutasid kreeklased kõrkjatest valmistatud korve. Roomlased tundsid juba keisririigi aegadel tublit tosinat juustusorti ning teadsid, kuidas vadaku väljapressimise, soolamise ja suitsutamise teel juustu säilivust pikendada. Rooma gurmaanid ei rahuldunud aga ainult omamaiste sortidega, nad ihaldasid bitüünia juustu Väike- Aasiast, gallialaste Caseus nemausensist (Roqueforfi juustu eelkäijat) ning germaanlaste juustusorte. Peale selle pärandasid nad saksa keelele tänaseni käibel oleva juustu nimetuse Käse (caseus), prantslastele ja itaallastele nimetused fromage ja formaggio (hilisladina keele for-maticus, pisikeste juustude nimetus)
Sigade bioloogilised ja majanduslikud omadused Sigade bioloogilised ja majanduslikud omadused Inimene peab sigu põhiliselt sealiha saamiseks. Sigade kui lihaloomade omadused tulenevad nende organismi eripärast. Sigu hinnatakse paljude tunnuste järgi. Tunnuseid, mis vahetult iseloomustavad jõudlust (reproduktsioonivõime, nuumajõudlus ja lihaomadused), nimetatakse majanduslikult kasulikeks. Peale nende on veel tunnuseid, mis on viimastega seotud, kuid neid hinnatakse tihti silma järgi ja neile ei anta objektiivset arvväärtust (eksterjöör, konstitutsioon, tervis). Sigade majanduslikult kasulikud omadused tulenevad nende bioloogilistest iseärasustest. 1. Sigade suur viljakus. Viljakusest kõneldes eristatakse primaarset viljakust, mis avaldub looma võimes produtseerida teatud hulk valminud sugurakke, ja sekundaarset viljakust, mida näitab looma võimet sünnitada teatud hulk järglasi. Sekundaarne viljakus on primaarsest viljakusest madalam, s...
2. Kuivatamine on lihtne võte. Nahas peab niiskust olema kuivatamise järel alla 15% ja mikroorganismid ei arene siis edasi. Kuivatada tuleb aga kiiresti, et nahk ei jõuaks mädanema minna. Kuivatatud naha puuduseks on ka haprus rabedus ja ta võib kergesti murduda. Kuivatamist kasutatakse õhemate nahkade ja karusnahkade korral. Kuivatatud nahk kardab väga niiskust ja läheb niiskuse tõttu kiiresti roiskuma 3. Soolamine soolamise võtted (erinevad) on kõige kindlamad konserveerimise võtted. Kasutatakse ka kombineeritud soolamist koos happe lisamisega või hapendamist. Pärast säilitamist hakatakse nahku edasi töötlema. Selleks neid kõigepealt leotatakse, et eemaldada suurem osa sooli jt konservante ja viia nahka küllaldaselt vett. See on järgneva töötluse jaoks vajalik ja siis hakatakse edasi töötlema. Naha struktuur ei tohi olla liiga tihe, siis ei imbu reagendid nahka sisse. Karvade eemaldamine.
Köögiviljadest hapendatakse kõige enam kapsaid ja kurke. Piimhappeline käärimine omab tähtsust ka kohvi- ja kakaopuu seemnete järelvalmimisel. Inimesed, kellel on laktoositalumatus, võivad süüa hapendatud piimatooteid, kuna nendes on piimasuhkur käärinud piimhappeks. Suitsutamine - on toiduaine immutamine suitsutusainetega, mis moodustuvad puidu mittetäielikul põlemisel. Toiduainete suitsutamine on kombineeritud säilitusviis, milles liitub nii soolamise, kuivatamise, kuumutamise kui suitsu antiseptiline toime. Antiseptikum on aine, mis mikroorganisme surmab või nende arengut pärsib. Soolamine - on toiduainete konserveerimine naatriumkloriidi (NaCl) ehk keedusoolaga. Konservanti lisatakse toiduainetele tahkel kujul või vesilahusena. Keedusool on värvuseta , kristalne aine, lahustub hästi vees ja lahustumine sõltub temperatuurist. 15.2 Toidukontsentraadid.
Kõrge tapasaagis 75-85%. See oleneb toitumisest ja kehamassist. Raskematel ja paremas toitumuses sigadel on tapasaagis suurem 16 KALAKASVATUSE ERIALA Sealiha kõrge toiteväärtus ja selle head kulinaarsed omadused sealiha on peenekiuline, lihaskimbud parajalt rasvaga läbikasvanud, mistõttu on ta kulinaarselt kõrgesti hinnatav. Sobib hästi konserveerimiseks, kuna maitseomadused soolamise ja suitsutamise tagajärjel paranevad. Sealiha on suurema kalorsusega kui teiste põllumajandusloomade ja lindude liha. Hea söödaväärindus Eestis aretatavatel seatõugudel on 1 kg kehamassi juurdekasvuks peekoninuumal kulunud 3,5-4 sü. Sead on kõigesööjad Sead tarbivad, seedivad ja omastavad mitmesuguseid taimseid ja loomseid söötasid, samuti kõiksuguseid toidujäätmeid, mistõttu neid saab pidada väga erinevates säätmistingimustes. 2
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
