Kalad ja kalatooted (2)

Kala ja kalatooted
Kui pikki aastakümneid peeti loomulikuks, et kalavarud maailma veekogudes on ammendamatud , siis nüüdseks on optimism raugenud.Ülepüük ja halvenenud keskonnatingimused on kalasaake mäegatavalt vähenenud.Nõudlus ületab pakumise .Kes ja kus tohib kala püüda, on tekitanud palju riikidevahelisi vaidlusi . Kvoodid on ookianipüügile pandud reguleerivad kalapüügipiirangud.Nii saab kalavarusid kaitsta .Ei saa väita , et kala pole. Halvad aastad vahelduvad parematega .
Kui vadelda kala keemilist koostist toiteväärtuse seisukohalt , siis kalad sisaldavad kergesti omastavaid täisväärtuslikke valke,mis ka kergesti lagunevad fermantide toimel. Ka rasvad on hästi omastavad ja sisaldavad eluks tähtsaid rasvas lahustavaid vitamiine(A,D). Mitte vähem tähtsad pole mineraalained , eriti Ca, P, J , Fe ja mikroelemendid Cu,Zn,Co. Ekstraktiivained annavad kaladele toidu valmistamisel meeldiva maitse. Suurem ekstraktiivainete sisaldus on näiteks kohas ja ahvenas.
Kalal on iidsetest aegadest saadik olnud inimese toidulaual tähtis koht.Kalaliha on suure toiteväärtusega ja kergesti omastav ,sellest valmistatud toidud on hea tervise säilitamiseks väga kasulikud. Pole vist juhuslik, et kõige pikem keskmine eluiga on saareriikide Jaapani ja Islandi elanikel (naistel ca 80, meestel ca 74 aastat), kellele kala on peamine toidupoolis.
Värske kalaga kauplemine on riskantne, sest:
-nõuab väga häid töötlemistingimusi : kalatöötlemislaud koos kraanikausiga , soomustemasin, lõikelaud, fileerimisnuga;
-nõuab häid säilitamisetingimusi: pestav kalalett , kalakülmik,jäämasin,spetsiaalkaal;
-kala on kõige kiiremini riknev toidukaup , tema realiseerimisaeg on määratud tundidega;
-kala on hooajakaup ja tarned on ebaühtlased;
-kõik eelnev tõstab kala hinna kõrgeks .
Kala ja kalatooted on üks parimaid täisväärtuslikke valkude allikaid . Nende omastatavus organismi poolt on väga kõrge. Väikekalad, mida süüakse koos luudega, sisaldavad palju kaltsiumi ja fosforit . Kala siseorganismides leidub A ja D vitamiine.
Kalad sisaldavad :
Valke 9-27% (suurem osa täisväärtuslikud)
Rasva 0,3-35% (sisaldab enam küllastumatu rasvhappeid)
Mineraalained kuni 3%
Ekstraktiivaineid 1,5-8%
Vitamiinidest A, D, B-grupi vitamiine ,E,K
Süsivesikuid 1% (glükogeen)
Kalade liigitus
Kalad liigitakse sugukondadesse järgmiste näitajate järgi:
-keha kuju (pikklikovaalsed, lamedad jne);
-soomuste olemasolu (suured või väikesed soomused );
-uimede arv, asetus ja kuju;
-suu kuju ja asetus;
-luu-ja kõhrkalad.
Elukohad ja toitumise järgi liigitakse kalad :
- merekalad –elavad meredes ja ookianides;
- mageveekalad -elavad jõgedes ja järvedes;
-riimveekalad-elavad rannikulähedastes mereosades;
-siirdekalad-elavad meres, koevad jõgedes ja vastupidi.
Rasvasuse alusel saab kalad jaotada 4 rühma:

lahjad kalad –rasva all 2% - tursk , luts, koha, haug;

keskmise rasvasusega -2-5%- koger , karpkala , nurg , latikas, tint ;

rasvased kalad- 5-15% - kilu , siig , rääbis ;

eriti rasvased –üle 15%- angerjas , lõhe, viidikas.
Kala varurasvad võivad pikneda eri paikasdes ( lõhel seljapiirkonnas, kohal siseelundite ümber, tursal maksas jne), rasvasus erineb aastaajati(näiteks on kevadised räimed palju lahjemad kui sügised ) ja sõltub ka isendite suurusest . Tervisliku toitumise seisukohalt on kalarasv kõrgelt hinnatud, sest sisaldab oomega -3 rasvhappeid.
Tuuralised on kõige hinnalisemad kalad, kellel on kõhreline skelett , st,et kalal ei ole kaetud soomustega, vaid luukilbi ribadega. Kala võib sisaldada 7-30% rasva. Neid kasutatakse värskelt, vinnutatult (kuivatatult looduslikes tingimustes ),
suitsutatult,konservide valmistamiseks.
Heeringalised on räim, heeringas, kilu, sardiinid. Põhiline osa heeringasaagist soolatakse, osa külmutatakse. Selle rühma kalu kasutatakse palju koserveeritult.
Lõhelised on lõhe, keta, forell ,siig jne.Lõheliste liha on õrn ja rasvane , kasutatakse soolamiseks, vinnutamiseks.Punase lihaga kaladest saadakse väärtuslikku punast kalamarja .
Karplased on karpkala, latikas, säinas, vimb, särg, koger jt.Paljusid karplasi kasvatatakse tiikides ja realiseeritakse eluskalana.
Tursalised on kalad, kellel lihas puudub rasv peaegu täielikult, kuid samas on nad ikkagi meeldivad maitsega. Lihas on vähe luid , mistõttu neid on hea töödelda. Tursalisi kasutatakse värskelt, kuumsuitsutamiseks, konservide valmistamiseks. Siia kuuluvad tursk, hõbeheik, luts.
Kala jaguneb:
-eluskala;
-jahtunud kala;
-jahutatud kala.
Elusalt müüakse latikat,koha, ahvenat, forelli , angerjat. Eluskal hoitakse kaupluses akvaariumis, tavaliselt mitte üle 3 ööpäeva. Terve kala hoidub akvaariumi põhja, on liikuv, vigastamata soomustega.
Jahtunud kala saab müügile harva ja ainult müügipiirkondadegapiirnevatel aladel.
Ta säilib halvasti.Kvaliteetne jahutatud kala on tervete liikumatute uimedega, suletud suuga , puhas, läikiv vigastamata kehaga ,helepunaste lõpustega ja elastse konsistentsiga . Ta vajub vees põhja.
Jahutatud kala müügile suunamisel laotakse sorteeritud kalad kastidesse vaheldumisi jääkihdidega, mis on valmistatud joogiveest või puhtast mereveest.
Realiseerimisaeg külmutusseadmetes 2 ööpäeva. Realiseerida ei ole lubatud deformeerunud tugeva hapu või mädanemislõhnaga kala. Riknemise tunnused on ka lahtine suu, paisunud kõht, hägused silmad, lõtv konsistents ning see kala ei vaju vees põhja.