Mulgi puderViljandimaalt. Sellest maakonnast
on pärit kaks tuntud
rooga – mulgipuder ehk kartuli-tangupuder ja
mulgikapsad .
Mulgipudru
keetmiseks pane ligi kilo muredat sorti kooritud kartuleid
liitri
soolaga maitsestatud veega
keema . Lisa juurde pool teeklaasi
odrakruupe. Keeda, kuni
tangud on pehmeks muutunud. Siis klopi poti
sisu puulusikaga ühtlaseks pudruks. Pruunista pannil
tubli ports sealihakuubikuid
(väga hästi sobib ka suitsuliha)
ja
hakitud sibulaid.
Serveerimiseks tõsta taldrikule
kuhi putru ning sea
keskele silmaks
praetud pekirasva,
liha ja sibulat.
Hapukapsasupp
Pane liha külma veega keema, riisu vaht .
Pane liha peale kapsad ja kapsaste peale tangud , riivitud porgand ja sibul .
Keeda nõrgal tulel 1-2 tundi.
Veidi enne keetmise lõpetamist lisa maitseained.
Kapsasuppi võib ka keeta ilma tangudeta, sel juhul sega supi sisse 10-15 minutit enne keetmise lõpetamist 2-3 tl külma veega segatud jahu.
Hernesupp
Pane herned ja kruubid eelmisel õhtul likku.
Kuumuta vesi
keemiseni, lisa suitsuribi, eemalda tekkinud vaht. Seejärel lisa
leotatud herned ja kruubid. Lisa terve mugulsibul. Keeda tasasel
tulel umbes tund aega.
Lisa väikesed kartulitükid ja riivitud
porgand. Maitsesta soolaga ja keeda, kuni kartul on pehme. Keera tuli
kinni, eemalda supi seest sibul ja küüslauk. Tõsta suitsuribi
eraldi vaagnale ja lõika viiludeks. Lisa supile maitserohelist.
Maksapasteet
Lõika maks 4-5 cm suurusteks
tükkideks ning prae keedunõu põhjas võis kiiresti pruuniks .
Maitsesta soola ja pipraga. Tõsta potti. Pruunista ka sibul ja
porgand ning sealiha. Tõsta ka need potti. Kalla maksale, lihale ja
köögiviljadele peale nii palju vett, et see kõik ained kataks.
Hauta üks tund. Aja maks koos aedviljaga kaks korda läbi
hakklihamasina ja vahusta toasooja võiga. Segu peaks tulema üsna
pehme (kui see on liiga paks, lisa veidi keeduleent). Maitsesta veel
soola, pipra ja muskaatpähkliga. Lisa ka veidi brändit. Vala
vormidesse. Hoia serveerimiseni külmas
Sült
Pane pestud liha külma vette,
lase kiiresti keema tõusta ja paar minutit ägedalt keeda. Kalla
vesi ära, pese liha ja keedunõu vahust puhtaks. Säti lihatükid
tihedalt keedunõusse ning kalla üle keeva veega, mis katab liha
vaid paari sentimeetri jagu. Keeda ilma kaaneta 3–4 tundi, kuni
liha luudelt lahti tuleb. Selge kallerdise saamiseks peaks keeduvesi
ainult nõrgalt liikuma, ägedam keemine muudab süldi häguseks.
Porgandid, sibulad ja sool lisa umbes tunni aja pärast, vürtsid 10
minutit enne keetmise lõppu. Tõsta liha vahukulbiga välja jahtuma,
lõika väikesteks tükkideks. Kurna keeduleem ja pane koos lihaga
potti. Maitsesta vedelik tugevalt soolaga, kuna jahtudes maitse
nõrgeneb. Pane külma veega loputatud vormide põhja porgandiviil ja
soovi korral konservherneid, seejärel lao lihatükid ning kalla
peale leem. Lase külmkapis tarduda
Tsöliaakia
Tsöliaakia ehk gluteenitalumatus on haigus, mille vallandavad
päriliku eelsoodumusega isikutel nisust, rukkist , odrast ja
võimalik, et ka kaerast valmistatud toidud ja tooted. Nendes
teraviljades sisalduvate valkude toimel kahjustub tsöliaakiahaigel
peensoolelimaskest . Et just peensoole limaskesta hattude kaudu
imenduvad organismi kõik toitained – valgud , lipiidid ,
süsivesikud, vitamiinid , mineraalained ja mikroelemendid – kujuneb kahjustunud peensoole limaskestaga tsöliaakiahaigel nende vaegus.
Tsöliaakia tüüpilised haigusnähud – krooniline kõhulahtisus
ja kõhnumine – väljendavadki toitainete kadu organismist.
Hommikusöögiks riisipuder võiga, keedetud muna kiluga ja
köögiviljaga ( kurk , tomat), banaan , tee
Puljongi lisandiks: köögivili, riis , frikadellid, liha, kana või
kala kuubikud ja -tooted, muna (keedetud ja purustatud nt oblikapupp
või kooreta keedetud vutimuna ), hapukoor , hapukurk, kapparid, oliivid , riivitud juust, idud , seened
Laktoositalumatus
Laktoositalumatuse
põhjuseks on inimorganismi võimetus toota piisavalt laktaasi ehk
ensüümi, mis lõhustab piimasuhkrut ehk laktoosi.
Laktoos on disahhariid ,
mis peab enne lagunema kaheks lihtsuhkruks – glükoosiks ja
galaktoosiks. Pärast piimasuhkrut sisaldavate toitude söömist
satub laktoos laktaasi puudumisel jämesoolde, kus jämesoole
mikrofloora ta lagundab , tekitades gaase (vesinikku, metaani ja
süsinikdioksiidi) ning happeid.
Madala
laktaasiaktiivsusega inimesed taluvad laktoosi erinevalt. Näiteks
võib klaas piima põhjustada haigusnähtusid 50–60% laktoosi
mittetaluvatel inimestel. Kui aga juua piima koos toiduga, talub
haige laktoosi paremini, kuna laktoosi imendumine on aeglasem. Sama
kehtib ka rasvase piima kohta, kuna rasv aeglustab mao tühjenemist.
Laktoositalumatus esineb kahes vormis. Primaarne laktoositalumatus on
geneetiliselt päritav. Haigus ei ole ravitav. Sekundaarne
laktoositalumatus on tingitud peensoole ajutistest kahjustustest.
Kastmed: tomatikaste, punase veini kaste, sauce hollandaise
Tervisliku toitumise põhimõtted
Söö vastavalt vajadusele:
Organism peab toidust saama elutegevuseks vajaliku energia
ja kõik vajalikud toitained. Energiat kasutame eelkõige
põhiainevahetuse käigushoidmiseks ja füüsiliseks tegevuseks, kuid
energiavajadus sõltub paljuski vanusest , soost, organismi
ainevahetuse iseärasusest ja seisukorrast, füüsilisest
aktiivsusest ja paljudest teistest väiksematest teguritest. Laps
vajab vähem toitu kui täiskasvanu, kuid teismeealine poiss võib
emast oluliselt rohkem energiat vajada. Füüsilist ja kontoritööd
tegeva inimese energiavajadus võib erineda kuni kaks korda. Kui
organism saab energiat rohkem, kui vajab, võib üleliigne hakata
põhjustama rasvumist. Pikapeale võib nii kujuneda ülekaal ja
tekkida ülekaaluga kaasnevad tervisehäired.
Tarbi organismile
vajalikke toitaineid õiges vahekorras:Tähtis pole mitte
ainult toidust saadav energia hulk, vaid ka see, et energia tuleks
õigetest toitainetest. Täiskasvanute tasakaalustatud menüüs
annavad kogu saadavast energiast: 10–15% valgud, 25–30% rasvad,
55–60% süsivesikud. Igal toitainel on organismis täita oma
vajalik roll. Näiteks piim ja piimasaadused sisaldavad rohkelt
kaltsiumi ja valke, kuid neis on vähe rauda. Rauarikkamad on liha-
ja kalatooted , kuid neis pole C-vitamiini jne.
Ühekülgse toitumisega
tekkiv toitainete puudus mõjutab organismi heaolu väga mitmel
viisil ja võib viia erinevate haiguste tekkeni. Näiteks kaltsiumi
ja D-vitamiini puudusest võib tekkida luude hõrenemine ja
rauapuudusest verevaesus . Tasakaalustamata toitumise üheks
tagajärjeks on ka kaaluprobleemid.
Mõõdukalt
võid süüa kõike, mis maitseb: Kõike võib süüa,
kuid mitte piiramatult. Magusat ja rasvarohkeid toite tohib süüa
harva ja väikestes kogustes , soola ja alkoholi tarbimisega tuleb
olla ettevaatlik. Ükski liialdus ei ole tervisele hea, isegi
„tervislike“ toiduainetega on võimalik liialdada. See võib
samuti viia ühekülgse ja tasakaalustamata toitumiseni.
Toidupüramiid näitab ette õiged proportsioonid, milliseid toite
tuleb süüa rohkem, milliseid vähem.
Söö
mitmekesiselt: Mitmekesisus
tähendab valikuid nii ühe toidugrupi piires kui toidugruppide
vahel. Erinevad puu- ja köögiviljad sisaldavad erinevaid ja eri
koguses vitamiine ja mineraalaineid. Aeg-ajalt tuleks toidusedel üle
vaadata, et sarnastest toitudest ei jääks toitumine ühekülgseks.
Organism peaks saama kõik oma vajalikud ained toidust. Mitmekesise
toitumise puhul ei ole vajadust võtta lisaks toidulisandeid.
Ühekülgse toitumise puhul võib organism saada ka liigselt toidus
sisalduda võivaid raskmetalle, saasteaineid ja lisaaineid (nt
säilitusained, toiduvärvid), kuigi igas toidus eraldi võttes on kogused normi piires
Toidupüramiid
Toidupüramiid näitab, kui palju ja mida süüa, et toituda tervislikult ja tasakaalustatult. Püramiidis on välja toodud erinevad toidugrupid , mida organism vajab. Püramiidi alumises osas on need toidud, mis peavad moodustama kõige suurema osa meie menüüs ning mida ülespoole, seda vähem tuleb neid süüa.
Püramiidi alus: liikumine
Toitumine ja liikumine on omavahel tugevas seoses.
Toiduga saadav energiakogus peab vastama energiakulule, vastasel juhul energiat ära ei kulutata ja tekib ülekaal. Tervisliku kehakaalu tagabki mitmekülgne ja tasakaalustatud toitumine ning piisav liikumine. Täiskasvanutel soovitatakse liikuda iga päev vähemalt 30 minutit.
See korrus on päevases toidus kõige suuremat portsjonite hulka märkiv tärkliserikaste toitude grupp. Sellest grupist umbes pool tuleks tarbida rukkileivana (100–150 g), veerand kartulina (100–150 g) ning veerand teiste teraviljatoodetena, nagu teraviljapuder, riis, makaronid, tatar jms. Viimaseid võiks tarbida keedetult kokku umbes 2 dl päevas.
Teine korrus: puu- ja köögiviljad ning marjad
Puu- ja köögiviljade söömine on väga oluline. Soovitatav on päevas süüa vähemalt 5 portsjonit puu- ja köögivilju: kaks puuvilja- ja kolm köögiviljaportsjonit. Sellise kogusega on tõenäoline, et organism saab kätte vajaliku koguse vitamiine ja mineraalaineid, samuti vajalikke fütotoitaineid. Mida erinevamad ja värvilisemad on puu- ja köögiviljad, seda parem.
Puu- ja köögiviljad on teraviljatoodete kõrval kiudainete rikkuse poolest järgmised.
Kolmas korrus: piim ja piimatooted ning liha-kala-kana-muna
Päevas tuleks süüa piimatooteid ja valida midagi ka liha-, kala-, kana- või munatoodetest.
Piimatoodetest võiks eelistada madalama rasvasisaldusega tooteid. Päevas võiks tarbida umbes 2 klaasi vedelaid piimatooteid, lisaks jogurtit, kohupiima ning kodujuustu, harvem hapukoort ja vahukoort.
Toidugrupist liha-kala-kana-muna võiks eelistada kala, taist liha ja väherasvaseid lihatooteid.
Neljas korrus: lisatavad toidurasvad, pähklid ja seemned
Rasvade tarbimisega tuleb olla mõõdukas. Lisatavatest toidurasvadest võiks suurendada õli kasutamist, vältida aga tahkete margariinide, suure lisaainete sisaldusega määrdemargariinide ning majoneeside kasutamist.
Püramiidi tipp: mesi, moos , maiustused ning magusad karastus - ja mahlajoogid.
Püramiidi tipp näitab, et maiustustest ei pea loobuma , kuid päevas võiks piirduda 2–3 portsjoniga. 1 portsjon on umbes 2 teelusikatäit suhkrut, mett , moosi, 1 küpsis, paar kommi.
Alati peab olema kättesaadav puhas joogivesi !
Organismi veevajadus on 28–35 ml kehakaalu kg kohta. Näiteks 60 kg kaaluval inimesel on päevane veevajadus seega 2,4 liitrit. Põhikogus veest saadakse toiduga. Enim vett saadakse puu- ja köögiviljadest, suppidest, teest, kohvist, mahladest, karastusjookidest.
Jookide kaudu võiks saada ligikaudu 1 liitri vett päevas. Vesi ei anna organismile toiduenergiat, kuid on hädavajalik normaalseks elutalitluseks. Mineraalvee tarbimisel on oluline jälgida vee mineraalainetesisaldust.
Vee liigne joomine, mida soovitavad nn terviseeksperdid ilu ja vitaalsuse nimel, ei ole leidnud teaduslikku kinnitust. Ülemäärane veetarbimine koormab südant ja neerusid. Higistamise korral on nõrgalt soolakas vesi ideaalne jook, mis taastab ka organismist väljutatud soolade varud.
Energiavajadus sõltub:
• vanusest
• soost
• organismi ainevahetuse iseärasusest ja seisukorrast
• paljudest väiksematest teguritest
• kõige enam füüsilisest aktiivsusest
Vanus
aastat
Kehakaal
kg
PAV
kcal/kg
Kehaline koormus
Väga vähene
1,4-1,5xPAV>
Vähene
1,6-1,7xPAV
Keskmine
1,8-1,9xPAV
Kõrge
2,0-2,2xPAV
Mehed, kcal päevas
19-30
70 (±)10
25
2450(±)200
2800(±)250
3150(±)300
3500 (±)350
31-60
70 (±)10
24
2350 (±)200
2700 (±)200
3050(±)250
3400(±)300
Üle 60
70 (±)10
20
2200 (±)200
2300 (±)200
2600(±)250
2850(±)300
Naised, kcal päevas
19-30
60 (±)10
23
1950(±)200
2050 (±)250
2500(±)250
2750(±)300
31-60
60 (±)10
22,5
1900(±)150
2000(±)150
2450(±)200
2700(±)200
Üle 60
60 (±)10
20,5
1700(±)150
1850(±)150
2200(±)200
2450(±)200
PAV - põhiainevahetuse energiakulu
Seda minimaalset energiahulka, mis inimestel kulub rahulolekus (lamades, puhates) kudede ainevahetuseks , hingamiseks, südame ja näärmete tööks, nimetatakse põhiainevahetuseks (PAV).
PAV-iks kuluv energia sõltub east, soost, kehaehitusest, organismi üldisest füüsilisest seisundist. Meestel on see 10% suurem kui naistel.
Inimese ööpäevane energiatarve võrdub:
E = PAV (põhiainevahetus) + EVT (energiatarve tegevusteks)
Olenevalt kehlisest koormusest jagatakse tööalad 5 rühma.
Väga väikese kehalise koormusega – 1,4 x PAV, väga vähe liikuva inimese töö, kes viibib ruumis.
Väikese kehalise koormusega – meestel 1,6 x PAV, naistel 1,5 x PAV, vähe liikuva tööga inimesed
Keskmise kehalise koormusega – 1,8 x PAV
Kõrge kehalise koormusega – 2,0 x PAV
Väga kõrge kehalise koormusega – 2,2 x PAV
Meeste energiavajadus on suurim 19-30 eluaastani, naistel 15-18, vanuse kasvades energiavajadus väheneb.
C-vitamiini säilitamine
C- vitamiin on ebapüsiv kuumutamisel, laguneb ka valguse ja õhuhapniku toimel, samuti aluste, vase ja rauaga kokkupuutudes.
C-vitamiini kaod aedvilja külmtöötlemisel on suurimad selle koorimisel, tükeldatult õhuhapniku ja valguse käes hoidmisel, metallriividel riivimisel, hakkmasinast läbiajamisel. Kuumtöötlemisel oksüdeerub c-vitamiin tunduvalt enam, kui asetame aedviljad keema külma veega , kaod on tunduvalt väiksemad, kui asetame köögiviljad keevasse vette.
Kuna C-vitamiin lahustub vees, on oluline, et köögivilju keedetakse võimalikult vähese veega, et vitamiinikadusid vähendada.
Hävitavalt mõjub mitmekordne kuumtöötlemine, samuti valmistoidu pikaajaline või korduv soojendamine.
C-vitamiin on praadimisel püsivam kui keetmisel , sest toiduaine pinda kattev rasvakiht, kaitseb seda õhuhapniku eest.
C-vitamiini kadude vähendamiseks tuleb:
• Hoida köögivilju jahedas ja pimedas
• Koorida köögivilju võimalikult õhukese koorega
• Hoida puhastatud köögivilju niiske riide all (v.a. kartul ja mustujuur)
• Tükeldada köögiviljad vahetult enne kuumtöötlemist
• Kasutada roostevabu töövahendeid
• Kasutada osa köögivilju toidus toorelt
• Panna köögiviljad keema keevasse vette
• Kuumtöödelda köögivilju võimalikult lühikest aega
• Keeta köögivilju kaane all
• Jätta puljongi pinnale õhuke rasvakiht, mis kaitseb C-vitamiini hapniku lõhustava toime eest
Vitamiin A on rasvlahustuv vitamiin, mis esineb looduses kahel kujul : vitamiin A ja beeta- karotiin .
Vitamiin A head allikad on maks, või, munad ja piim.
Vitamiini A provitamiini beeta-karotiini leidub taimsetes toiduainetes : porgandid, tumerohelised lehtköögiviljad, apelsinid , sügavkollased ja punased puuviljad.
Vitamiin A tähtsus:
• Vajalik kasvuks ja organismi kudede taastootmiseks
• Vajalik, et hoida nahk sile, pehme ja haigustevaba
• Limaskestade kaitse infektsioonide eest
• Kaitse õhus olevate saasteainete vastu
• Aitab kehva nägemise ja kanapimeduse puhul
• Vajalik luudele, hammastele, vereloomele
• Stimuleerib valkude sünteesi
• Osaleb kolesterooli ainevahetuses
• Ergutab maomahlade sekretsiooni
Kus kuss
Kuskuss on Põhja-Aafrikas levinud peen nisutang, mida tehakse kõva- ehk durumnisu koorimata teradest. Meil müüdav kuskuss on valmistatud küll durumnisust, kuid tegemist pole purustatud terade, vaid neid imiteeriva pasta ehk jahutootega.
Kõige enam sarnaneb ta mannaga, kuid konsistentsilt on sõmer ja meenutab pigem imepisikestest tükkidest koosnevat pastat
Valgud
Funktsioonid: on struktuurseks materjaliks kehavalkude sünteesil, osalevad antikehade tootmises ja immuniteedi kujunemises nakkushaiguste suhtes, võimaldavad erinevate ühendite transporti.
Bioloogiline väärtus sõltub nende aminohappelisest koostisest. Aminohapped jagatakse asendatavateks ja asendamatuteks, millest viimaseid organism ise ei tooda ja sellepärast tuleb neid saada toiduga. Valgud, mis sisaldavad kõiki aminohappeid organite ja kudede valkude sünteesiks, on täisväärtuslikud valgud, nad sisalduvad loomsetes toiduainetes: piimas, lihas, munades, kalas . Omastatavus ligikaudu 90 %.
Taimsetes toiduainetes leiduvad valgud ei sisalda kõiki asendamatuid aminohappeid või sisaldavad neid ebapiisavas koguses. Seepärast nimetatakse neid mittetäisväärtuslikeks või väheväärtuslikeks. Omastatavus ligikaudu 60 %.
Valkude vajadus
Valgud peaksid andma toiduga saadavast energiast 10-15 %. Tasakaalustatud toitumise tagamiseks peab toit sisaldama piisavas koguses nii loomse (50 %) kui ka taimse (50 %) päritoluga valke.
Valkude või mõne aminohappe defitsiidi korral toidus lastel pidurdub kasv ning täiskasvanutel väheneb lihasmass , väheneb ka vastupanuvõime nakkushaigustele. Eriti tõuseb vastuvõtlikkus respiratoorsete ja seedetrakti haiguste suhtes. Valguvaese toidu puhul aeglustub vereloome. Ilmneda võivad häired kesknärvisüsteemi talitluses.
Lastel aeglustub psühhomotoorne ja intellektuaalne areng.
Valkude liigtarbimise korral esinevad häired antikehade moodustamises, tekib organismi resistentsuse langus nakkushaiguste suhtes. Samuti mõjutab valkude liigsus neerude eritusfunktsioone, mille tagajärjel ainevahetuse lõppproduktid erituvad organismist puudulikult. Tõuseb ka allergiliste haiguste esinemissagedus .
Kõrge valgusisalduse puhul toidus täheldatakse kaltsiumi peetust organismis, mis põhjustab lapse luustiku ülemäärast mineraliseerumist.
Valkude allikad
Valkude allikad on peaaegu kõik töötlemata toiduained.
Loomsed - liha, piim ja munad
Taimsed – kaunviljad väga head, kartul ja teraviljatooteid, puu- ja juurviljad sisaldavad küll suhteliselt palju valku, kuid ei peeta eriti kvaliteetseks.
Rasvad
Terminit 'rasvad' kasutatakse triglütseriidide kohta, mis koosnevad kolmest rasvhappemolekulist ning glütseroolist. Rasvad sisaldavad kolme tüüpi rasvhappeid :
küllastatud, monoküllastumata ja polüküllastamata.
Loomsetes rasvades on ülekaalus küllastatud rasvhapped,
taimsetes õlides mono - ja polüküllastamata rasvhapped.
Rasvade põhiülesandeks on energia katmine ning säilitamine, nad on ka asendamatute polüküllastamata rasvhapete ja rasvlahustuvate vitamiinide allikas.
Rasvad võtavad osa kasvuprotsesside ja muu elutegevuse reguleerimisest. Uuemad soovitused pakuvad rasvade osatähtsuseks toiduenergiast 30 %.
30 % nõue ei kehti alla kahe aasta vanuste laste puhul, kuid alates viiendast eluaastast oleks see kindlasti soovitav.
Rasvade protsent ei tohi aga langeda alla 20-25 %, sest siis võib muutuda raskendatuks nõutava koguse asendamatute rasvhapete ( linool - ja linoleenhappe - ei sünteesita organismis, tuleb kindlasti saada toiduga) ning rasvlahustuvate vitamiinide saamine.
Rasvade vähesuse korral võib pidurduda kogu organismi areng ning langeda organismi vastupanuvõime väliskeskkonna mõjule.
Rasva sisaldus 100 grammis toiduaines:
* Õli, kookosrasv, searasv 100 g
* Seapekk 89 g
* Margariin 80% 81 g
* Või, majonees 80 g
* Parapähkel 66 g
* Sarapuupähklid 63 g
* Kookoshelbed, kreeka pähkel 62 g
* Mandlid 54 g
Toiduainete jahutamise tehnoloogia
Jahutamiseks nimetatakse toiduainetest soojuse ärajuhtimist kuni nende külmutamistäpini.
Toiduainete jahutamine ei tähenda mikroorganismide ja fermentide hävitamist, vaid ainult nende inaktiveerimist, st mikrobioloogilised ja biokeemilised protsessid kulgevad suhteliselt aeglaselt. Toiduainete jahutamisel säilivad nende tarbimisväärtuslikud omadused kõige loomulikumalt.
Toit tuleb kiiresti jahutada enne säilitusele panemist, et mikroorganismid ei saaks areneda ohtlikku temepratuurivahemikku 60°C - 15°C läbides.
Menüü koostamise põhimõtted
Mistahes menüüde koostamisel lähtutakse eelkõige klientide vajadustest soovidest ja ootustest. Laste hommikusöögimenüü erineb kindlasti sportlaste või pikamaa -autojuhtide hommikusest menüüst nii toitude valiku kui ka koguste osas. Kõrgetasemelise hotelli hommikusöögimenüüle on külastajal kõrged ootused eelkõige toitude ja jookide sortimendi (valiku), aga kindlasti ka kvaliteedi osas. Maaturismiettevõtte hommikusöögimenüüs oodatakse eelkõige ettevõtte omapära rõhutavaid, kohalikke või rahvuslikke toite ja jooke jne.
Kokkuvõtvalt võib menüüde koostamise põhimõtteid kirjeldada järgmiselt:
- Klientidega arvestamise põhimõte -päevakohane, ajakohane, kliendi soovidele, vajadustele ning ootustele vastav toitude pakkumine menüüs.
- Majanduslikkuse põhimõte - ettevõtte seisukohalt optimaalne hind ja müügikate, mis kindlustaks ettevõttele taotletavad majandustulemused , samuti säästlikkus toorainete ja ressursside (energia jt ressursid ) kasutamisel .
- Täpsete retseptuuride (standardretseptuuride) kasutamise põhimõte – tagatud toote stabiilne kvaliteet, täpsed tooraine - ja hinnakalkulatsioonid, ratsionaalne toiduainete varumine.
- Ettevõtte äriidee, ressurssidega arvestamise põhimõte - köögi ja teeninduse tehnoloogiliste võimalused, töötajate arvu, nende teadmiste ja oskustega ning tööjaotuse arvestamine .
- Aastaaegade, ilmastiku, sesoonide arvestamise põhimõte – hooajaliste toiduainete, ilmastikuga sobivate toitude ja jookide pakkumine. Näiteks maasikatoidud maasikahooajal, köögiviljatoidud suvel, ulukilihatoidud jahihooajal jne. Näiteks soojal aastaajal, kuuma ilmaga kerged, jahutatud ja külmutatud toidud ja joogid ning külma ilmaga tugevamad, kuumad toidud ja joogid.
- Tervislikkuse põhimõtete järgimine - värske tooraine kättesaadavuse arvestamine, kiudaineterikaste toitude ( tooralatid, teraviljadest road ja-tooted) pakkumine, tervislike kuumtöötlusvõtete (auruga keetmine , hautamine, ahjus valmistatavad road, grillimine) kasutamine, toitainete energiasisalduse arvestamine, portsjonite kujustamine ja portsjonis olevate komponentide suhe (pool köögivilja, veerand liha-kala, veerand kartuli-, pasta-, riisilisandit)
- Vaheldusrikkuse printsiibi järgimine – toorainete, valmistusviiside, maitsete, väljapanekute vaheldusrikkus menüüs.
- Sündmusega arvestamise põhimõte – kalendritähtpäevade jt sündmuste, sündmuse eesmärgi, pidulikkuse, toimumise koha, klientide segmendi jne arvestamine menüü kujundamisel.
Müügihind
Müügihinna kujundamiseks kasutatakse erinevaid meetodeid :
Kulukeskne hinnakujundus
Nõudluskeskne hinnakujundus;
Konkurentsikeskne hinnakujundus.
Kulukeskses hinnakujunduses lähtutakse toote omahinnast. Müügihinna kujundamiseks arvutatakse esmalt toidu omahind . Sel juhul kujundatakse toidutoote või teenuse müügihind selliselt, et omahinnale lisatakse juurdehindlus . Juurdehindlus ei pruugi kõigil menüüs olevatel toodetel olla ühesugune. Keskmine müügikate on 60% ja 70% vahel, mis tähendaks omahinna korrutamist umbes 3- 4-ga. see tähendab, et koefitsient 3,0, kui soovite müügikatet 60% ja kui soovite müügikatet 70%, siis peaks omahinna korrutama 4-ga ehk koefitsient 4,0.
müügihind= toiduainete maksumus (omahind) (ilma km) + juurdehindlus+ km
Juurdehindlus katab: palgakulu, kom.maksed, etc
KADU
Külmtöötlemiskadu
Külmtöötlemiskadu on köögiviljadel, puuviljadel, lihal, kalal , konservidel jne.
Külmtöötlemiskadu ei ole kuivainetel ja ei ole vaja näidata ka piimatoodetel , majoneesil etc
Kartuli külmtöötlemise kao% oleneb ka aastaajast . Mida rohkem kevade poole, seda suuremaks külmtöötlemise kaod muutuvad (20 – 40%)
Mõnede toiduainete külmtöötluskadu võib olla väga suur (näiteks räime puhastamisel ja fileerimisel kuni 50%), mõnede puhul on see üsna minimaalne (näiteks kasvuhoonekurgil 2%, kui lõigatakse ära ainult kurgi otsad ja ei koorita).
Külmtöötlemiskaod võivad olla ühe toiduaine kasutamisel, aga erinevate toitude valmistamisel erinevad. See oleneb eeltöötlusest, mida saab välja lugeda toidu valmistamise tehnoloogiast. Nii kui kirjutatakse kao% lahtrisse kadu, siis kirjutatakse tehnoloogiasse, eeltöötlus, millest see kadu tekib. Tehnoloogiasse märgitakse, kuidas seda toiduainet eeltöödeldakse (kooritakse, kujundatakse, lõigatakse ära otsad, süvendatakse jne), et külmtöötlemisel esinevad sellised kaod.
Näiteks: Lillkapsal võite tabelist leida külmtöötlemiskao 48%, mida kasutatakse, kui lillkapsal eraldatakse õisikud. Sellise kaoprotsendiga lillkapsas leiab kasutust kaunistusena. Kui lillkapsast tehakse püreesuppi, siis võib külmtöötlemiskadu olla ainult 10%, sest eraldatakse rohelised lehekesed ja ülejäänud osad tükeldatakse supi sisse ja hiljem püreeritakse.
Külmtöötlemiskadu väljendatakse protsentides ja ümardatakse täisarvuni.
Kuumtöötlemiskadu
Jäätmete sorteerimine
Jäätmeid tuleb koguda liigiti , et võimaldada nende taaskasutamist võimalikult suures ulatuses. Olmejäätmete sortimisel tekkekohas tuleb liigiti koguda ning segunenud olmejäätmete sortimisel jäätmekäitluskohas tuleb välja noppida vähemalt järgmised jäätmeliigid
1) paber ja kartong
2) pakendid
3) ohtlikud jäätmed
4) biolagundatavad köögijäätmed
5) probleemtoodete jäätmed, sealhulgas elektroonikajäätme ja patareid
6) metallid
Jäätmekäitleja tegevus peab olema suunatud jäätmete ladestamise vähendamisele, taaskasutamisele või kahjutustamisele.
LÕIKELAUAD
sinine – toores kala
punane – toores liha
roheline - salat, puuvili
valge – leiva ja piimatooted
kollane – küps liha
pruun – juurvili
Rasv fritüüris süttib
Rasvapõlengu kustutamine on keerukas, kuna rasv süttib ise 350-400º kraadi juures ning võib peale esmast kustutamist tavavahenditega taassüttida. Kõige efektiivsem põleva rasva kustutusvahend on spetsiaalne F-klassi rasvakustuti.
Selle kustutusaine – tihe kaaliumisoolade vesilahus jahutab ja seebistab kuuma rasva ning takistab taassüttimist
Teiste tulekustutusvahendite miinused põleva rasva kustutamisel
Vesi – veega ei tohi rasvapõlengut kustutada, vee valamine rasvale tekitab veelgi suurema põlengu, kuna see aurustub plahvatusega.
Pulberkustuti - pulberkustuti summutab rasvapõlengu vaid hetkeks ning kuna kustutusainel puudub jahutav efekt, süttib rasv tõenäoliselt peagi uuesti. Lisaks võib pulberkustuti liiga lähedalt kustutades kuuma rasva hoopis laiali paisata ning veelgi suurema põlengu põhjustada. Suurköökides pulberkustuti kasutamise kahjuks räägib ka pulberkustuti kustutusaine eripära, nimelt on kustutuspulber väga lendlev. Kustutades pulberkustutiga tulekollet tekib selle ümber kustutusaine „pilv“, mis hiljem langeb laheduses paiknevatele seadmetele ja toiduainetele. Pulberkustuti kustutusaine ei ole mürgine ega otseselt kahjulik inimeste tervisele, kuid see võib tekitada täiendavaid kulutusi peale põlengu tagajärgede likvideerimist suurköögis.
Vahtkustuti - toidu- ja rasvapõlengute puhul ei tohi kasutada ka tavalisi vahtkustuteid. Vahtkustuti kustutusaine kustutab leegid, kuid ei suuda tagada tule täielikku kustumist, see võib taassüttida. Kuna toiduõli isesüttimise temperatuur on umbes 350-400ºC, siis vahtkustuti kustutusaine laguneb ja võib tekkida veega kustutamise efekt.
Tulekustutustekk - rasva kustutamiseks on mõeldud ka tulekustutustekk, mis küll summutab tule, kuid vaid juhul, kui seda õigesti kasutada. Oskamatult tuletekki käsitsedes võib see ise rasvaga kokkupuutel põlema süttida. Samuti saab sellega kustutada vaid väikest ja konkreetses anumas lõõmavat põlengut, laialipaiskunud rasva puhul pole tekist enam abi. Tihtipeale ei julgeta aga tulekustutustekiga leegile isegi läheneda
Esmaabi põletuse korral
1. Jahuta kiiresti põletuspinda
Vabasta kahjustatud kehaosa riietest. Põletada saanud kehaosa tuleb kiiresti panna jaheda (15...20°C) voolava vee alla. Jahuta vähemalt 10-20 minutit (vaata kella!). Jahutamiseks ei sobi jää või jäävesi, külm võib kahjustust isegi süvendada. Kui vett ei ole käepärast, tuleb jää mähkida puhtasse riidesse. Leegipõletuse korral toimeta kannatanu ohutusse kohta, summuta teki või vaiba abil leegid ja alusta jahutamist veega. Jahutamiseks võib kannatanu asetada ka vanni või veekogusse, kuid mitte kauemaks kui 20 minutiks. Jahutamise järel tuleb põletus katta sidemega või puhta linaga. Jahutamise eesmärk on vaigistada valu, vähendada närvide, veresoonte ja lümfisoonte kahjustust ning taastada vereringe.
2. Paku kannatanule juua!
3. Hoolitse põletushaava eest. Väga tähtis on hoida haav puhtana.
Kui põlenud nahk punetab, kuid tundlikkus (valulikkus), niiskus ja karvkate on säilinud, siis on põletus pindmine . Selline põletus kaetakse pärast veega jahutamist Prontosan® geeliga, mis takistab turse tekkimist, hoiab haava niiskena ning väldib põletuspinna saastumist mikroobidega. Väiksema põletuse võib jätta sidumata ja kanda Prontosan® geeli päeva jooksul nahale mitmeid kordi vastavalt vajadusele. Geeli võib panna nii I astme (punetus, valu) kui II astme (villid) põletuspindadele. Samad nõuanded kehtivad päikesepõletuse korral.
4. Ära tee kahju!
Ära pane mingil juhul põletusele muid selleks mitte ettenähtud aineid! Sobimatud ained on näiteks õlid, salvid , kreemid, aaloe , vaseliin, või, hapukoor jne.
5. Kahtluse korral konsulteeri arstiga, raske põletus vajab haiglaravi
Kui põletushaav on mustjas, tihke ja valutundetu, on tegemist kudede kärbumisega. Selline haige vajab pärast esmaabi andmist tõenäoliselt põletushaava kirurgilist töötlust.
Ulatuslikuma põletuse korral võib kergesti tekkida šokiseisund. Jälgi kannatanu seisundit ja vajadusel kutsu kiirabi . Kiirabi kutsumine ei tähenda, et esmaabiga võiks viivitada. Esmaabiga (kudede jahutamisega) tuleb alustada nii kiiresti kui võimalik!
50 punkti
Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
~ 11 lehte
Lehekülgede arv dokumendis
2011-11-03
Kuupäev, millal dokument üles laeti
88 laadimist
Kokku alla laetud
2 arvamust
Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
AnniPea
Õppematerjali autor
annaabi.ee 
Kõik kommentaarid