Söömine- joomine keskaegses Tallinnas (0)

Tallinna Ülikool
Ajaloo Instituut
SÖÖMINE- JOOMINE KESKAEGSES TALLINNAS – Inna Põltsam (Jürjo)
Referaat
Autor:
Tallinn
Sisukord
Sissejuhatus 3
1. Toitumine 5
2. Toiduainete valik Liivimaal 6
2.1 Teravili 6
2.2 Kaunviljad 7
2.3 Köögiviljad 7
2.4 Maitseained 8
2.5 Puuviljad 9
2.6 Loomakasvatussaadused 9
2.7 Kala 9
3. Joogid ja joogikultuur 11
3.1 Õlu 11
3.2 Vein 12
3.3 Liigjoomine 13
4. Pidusööming 14
4.1 Toidu valmistamise võtted 14
4.2 Kaetud laud ja lauakombed 15
4.3 Vaeste inimeste pidulaud 15
5. Keskmise linnaelaniku toidusedel 16
5.1 Päevane toidu hulk ja söögikorrad 16
5.2 Vaeste olukord 17
6. Lisad 18

Sissejuhatus

Raamatu autor, Inna Põltsam- Jürjo (sündinud 23. augustil 1969) on eesti ajaloolane , alates 2008. aastast doktor . (8)
Põltsam astus Tartu Ülikooli 1987. aastal ja 1992 lõpetas ta selle ajaloo erialal, 1996 sai samas magistrikraadi. Alates 1993. aastast töötab ta Ajaloo Instituudis Tallinnas. 19. juunil 2008 kaitses ta doktoritöö Uus-Pärnu ajaloost 16. sajandil. Tema juhendajaks oli Jüri Kivimäe, oponentideks aga Juhan Kreem ja Enn Küng. (8)
Põltsami peamine uurimisvaldkond on Eesti keskaja linnaajalugu, eriti linna argikultuur. Ta on avaldanud ligi paarkümmend artiklit Eesti, samuti Saksamaa ja Austria teadusväljaannetes ning on tegelenud ka keskaja allikate publitseerimisega. (4)
Inna Põltsam-Jürjo on alates 2004. aastast abielus ajaloolase Indrek Jürjoga. (8)
Mõiste keskaeg võttis 1469. aastal kasutusele paavsti raamatukoguhoidja Giovanni Andrea. Keskaja alguseks loetakse kas aastat 330, kui Rooma uueks pealinnaks sai Konstantinoopol , aastal 395, kui rooma jagunes lõplikult kaheks või aastat 476, kui kõrvaldati võimult viimane lääne-Rooma keiser . (7)
Euroopa keskaja kestuseks loetakse tavaliselt aastaid 476 (Lääne-Rooma riigi langus) kuni 1500 (renessanssi, humanismi ja tsentraalvõimuga riigikorra laiema leviku algus). Sagedasti dateeritakse keskaja lõpp aastaga 1492, mil Kolumbus jõudis Ameerikasse. Kagu-Euroopas võib keskajaks pidada ilmselt perioodi 395 (Ida-Rooma riigi teke) – 1453 (Ida-Rooma riigi hukk ). (5)
Keskajal oli ühiskonda kuulumise vältimatu tingimus katoliiklaseks olemine. Keskaja vaimseks sisuks oli jumala ja saatana võitlus iga kristlase hinges . Ühiskond jagunes kolmeks: palvetajad, preestrid , sõdijad, töötegijad (orje polnud). Keskaja ühiskonna liikmed olid peamiselt kirjaoskamatud. (7)
Eesti keskaeg on periood, mil Eesti territooriumil toimuvaid sotsiaal-majanduslikke ning poliitilisi protsesse peetakse keskaega kuuluvaks. Üldtunnustatud arvamuse kohaselt loetakse eesti keskaja ajalisteks piirideks aastaid 1227, kui Eesti lõplikult vallutati , kuni 1558.aastal alanud Liivi sõjani. Samuti on keskaja lõppdaatumiks loetud 1561. aastat, mil Vana- Liivimaa riikidesüsteem lõplikult kadus. See jaotus on mõnevõrra problemaatiline, sest mujal Euroopas loetakse keskaja kestuseks umbkaudu aastaid 500 (tihti 476) – 1500. Termin 'Eesti keskaeg' tuli kasutusele 1930. aastatel ja kehtib kõige paremini poliitilise ajaloo suhtes. Kultuurilised ja ühiskondlikud protsessid ei pruugi sellega aga niivõrd täpselt ühtida. Keskaegne Eesti kuulus koos Lätiga Vana-Liivimaa koosseisu. (6)
Keskaja linn kätkes endas feodaalühiskonna kõige loovamaid ning arenguvõimelisemaid jõude, ta oli ühiskonna progressi allikas- mitmed selle aja suuremad saavutused ja edasiminekud lähtusid just linnast. Linn kui uue nähtuse Eesti asustuspildis tõi kaasa 12. sajandi teisel poolel alanud Saksa- Skandinaavia ekspansioon . Võimalike vallutuseelsete eellinlike asulate (aolinnade) puhul ei saa kindlasti rääkida linnast kui kodanike õiguslikust, sotsiaalsest ja territoriaalsest ühendusest, millel oleks olnud oma esindusorgan . Eesti keskaegne linn oma institutsioonide, õiguse ja korraga oli võõrast päritolu, väljastpoolt sessetoodud näthuts. Tõsi küll, linnade rajamisel kasutasid vallutajad ära juba varasemast tuntud, eelkõige kauplemiseks soodsad paigad . (4)

Toitumine

Toitumine pole pelgalt inimese elementaarne bioloogiline vajadus, sellel on alati sügav sotsiaalne ja kultuuriline sisu, seepärast on toitumiskultuur ka ajaloo uurimisobjektiks ning saab kõneleda isegi uurimistraditsioonist. Esimesed sellesisulised teadustööd ilmusid 19. sajandi lõpul. Tõsi küll, enamasti ei olnud need spetsiaalselt toitumisküsimustele pühendatud, rohkem on tegu ulatuslikumate uurimustega, millest toitumisproblemaatika moodustab vaid ühe osa. (4)
Inimese toitumiskultuuri määramisel on kaalukaim looduskkeskkond, mis üsna kindlalt seab toitumistavadele raamid. Majanduse arengutasemest tingituna on muidugi võimalik loodusjõudude mõju nõrgestada. Küsimus on, kui tugevast mõjutas looduskeskkond keskaja inimese toitumiskultuuri, ning kas oli selles suhtes maa- ja linnaelanike vahel erinevusi. Keskaja Liivimaal leidunud toiduainete väljaselgitamisega, ühtlasi linna- ja maaelanike toitumise kõige üldisemate, põhimõtteliste erinevuste kindlakstegemisega ongi alustatud raamatus tallinlaste toitumiskultuuri rekonstrueerimist. Vaatluse all on keskaja linn- toiduainete tootmine ja toidukaubandus Tallinnas. Ent ülevaade linnas leidunud toidukaupadest annab sellele ainult osalise vastuse, mistõttu tuleb selgitada kuidas ikkagi keskaja linnaelanik varustas end toiduainetega, milline osa oli selles kodutööndusel ning kui palju tarbiti ostetud toitu. (4)

Toiduainete valik Liivimaal

Teravili

Keskaja Euroopas kuulus inimese toidusedelis tähtsaim koht teraviljast valmistatud toitudele, ennekõike muidugi leivale, aga ka purudele ja suppidele, samuti mitmesugustele jookidele , millest olulisim oli nn vedel leib ehk õlu. Teravilja eelisseisund põhines mitmel asjaolul: energiarikkusel ja suhtelisel odavusel, pealegi oli seda hea säilitada ja transportida. (4)
Arheoloogia andmetel olid Eesti alal muinasajal peamised viljakultuurid oder ja rukis . Rukist hakati ulatuslikumalt kasvatama alles 11. sajandil, enne seda oli Baltikumil ja nende naaberaladel kõige tavalisem teravili oder. Oder valmib kiiresti pikkadel valgetel suvepäevadel, seega just põhjamaise suve oludes, mistõttu tema levikuala ulatub teiste teraviljade omast kaugemale põhja. Vanim teraviljatoit valmistati odrast, küllap seepärast on odraga seotud tavad ja tarkused teiste teraviljadega võrreldes eesti rahvapärimuses palju enam levinud. Ajal, kui peamine leivavili oli juba rukis tehti odrast vanal viisil tavanditoite. (4)
Rukki kasvatamise põhjapoolne piir kulgeb seal, kus juuli keskmine temperatuur on +15 °C, ja lõunapoolne seal, kus mai keskmine on +15 °C. Rukis annab head saaki ka liiva- ja kruusamuldadel, kus teised taimed jäävad kiduraks. Suurema majandusliku tähtsuse omandas rukkikasvatus Eesti alal muinasaja lõpul, s.o 11. sajandil, kui rukist hakati viljelema taliviljana. Rukis oli keskaja Liivimaal peamine leivavili, odrakasvatus oli seevastu tähtis eelkõige õllepruulimise seisukohalt. Võrreldes rukkiga, millest kujunes Liivimaa, sh Eesti alal kogu keskaja peamine ekspordiartikkel, ei olnud odral ekspordis tõepoolest kuigi suurt tähendust. Oder ja sellest saadud linnased kasutati ära kohapeal; vallutusjärgsel ajal nõudsid feodaalid linnaseid talupoegadelt ka andamiks. (4)
Nisu, nagu ka oder ja hirss on Euroopa vanemaid toiduteravilju. Iseseisva kultuurina hakati nisu Eesti alal kasvatama võrdlemisi hilja. Oma osa selles oli paikkonna geograafilisel asendil: nisu kasvatamiseks sobivad paremini lõunapoolsed piirkonnad. Nisu tagasihoidlikku osatähtust näitab juba seegi, et 16. sajandi keskel ulatus nisu protsent viljaandamis harva üle ühe. Rohkem kasvatati nisu Saare-, Hiiu- ja Läänemaal ning Lõuna- Eestis. Neis paigas tuli seda ka koormisena sagedamini ette. (4)
Oluline koht eestlaste maaviljeluses kuulus karale. Kaer on mullastiku suhtes võrdlemisi vähenõudlik, kui vajab küpsetamiseks rohkem aega kui oder. Kaera külvati enamasti vaid võsamaale, sest ta esines kümnisena ka seal, kus rukist ja otra nõuti hinnusena. Kaera kasvati rohkem Lõuna- ja Ida- Eestis, mõnikord isegi rohkem kui otra. Kaerajahust küpsetati leiba, kaeratangudest tehti suppi , kaerast pruuliti õlut, kaer oli hobusesööt. (1)
Peale juba nimetatud põhiliste toiduteraviljade kasvatati Eesti ala tatart, ent veel harvemini kui nisu. 16. sajandil on Põhja- Eestis tatrakümnist võetud ainult Padisel. Seevastu Lõuna- Eestis polnud tatrahinnus nii haruldane . On isegi alust arvata, et Saksamaale levis tatrakasvatus Liivimaalt. Varaseim teade tatrakasvatusest Saksamaal pärineb 1436. aastast Mecklenburgist. Ent juba rohkem kui 40 aastat enne seda on teateid tatrakasvatusest Riia ümbruses. (1)

Kaunviljad

Juba iidsetel aegadel etendasid meie esivanemate toidus tähtsat osa kaunviljad: hernes, põlduba, lääts. Nagu kogu ülejäänud keskaja Euroopas, nii oli ka Eesti alal kaunviljadel inimeste toidulaual tähtis koht. Arheoloogilistel kaevamistel on herneid Eestis seni leitud Iru II linnus ajast ning 11. sajandist pärinevast Kuusalu Pajulinnast. Leitud on ka põldube. 14. sajandi esimesest poolest pärit Tallinna piiskopi vakuraamatu järgi laekus talupoegadelt koormisena muu hulgas ka hernest. Üldjuhul on kaunviljad talupoegade koormistes siiski napilt esindatud . Kaunviljad sisaldavad kõrsviljadega võrreldes palju rohkem valkainet, nende kasvatamine on lihtsam, sest nad on mull suhtes vähenõudlikud ja nende väetisetarve on väike. Keskajal kui inimesed kannatasid sageli alatoitluse all ja näljahädad polnud Lääne- Euroopas haruldased , olid kaunviljad kui odavad valguallikad väga hinnatud. Sageli korvasid just kaunviljad ikaldunud viljasaagi. Kaunviljade toituvust ja suhteliselt soodsat hinda arvestades sobisid need hästi suurte inimhulkade, nt sõdurite, või vaste toitmiseks. (1)

Köögiviljad

Eesti alal toiduks tarvitatud juurviljadest on üks vanemaid naeris . Arheoloogilised leiud näitavad, et naerist on Eesti alal kasvatatud juba esimese aastatuhande lõpul. Kõrge toiteväärtusega naeris sisaldab palju valku, süsivesikuid ja vitamiine. Seda kasvatati alemaadel, aga naeripõllu tarvis tehti ka kütist. Alles 19. sajandi lõpul tõrjus kartul siin naeri välja, pärides viimaselt säilitamise ja küpsetamise viisid. (1)
Eesti keeles on hilisematelgi sajanditel olnud köögiviljaaia sünonüüm kapsaaed või kapsamaa, millest tuleks järeldada, et köögiviljaaias domineeris kapsas. Millal Eesti alal kapsast kasvatama hakati, pole teada. Igatahes Novgorodi ümbruses kasvatati neid kindlasti juba 13. sajandil. Samast ajast pärineb ka riialaste kaebus orduvendade vastu, et need olevat müünud paganatele puuvilju, kapsast, rõigast ja sibulat. Kapsaaeda mainitakse 14. sajandist pärinevas Saare- Lääne talurahvaõiguses. 15. sajandi algusest on kapsaaedadest teateid Tallinna pärusraamatust. 1569 . aastal on märgitud Muhu vakuraamatus kapsast ka andamina. (1)
Kaalika kasvatamise kohta Eesti alal kirjalikud andmed peaaegu puuduvad. 1514. aastal on Väo küla heinalistele ostetud toidumoona hulgas ka kolredyk, mille baltisaksa ajaloolane Paul Johansen tõlkis kaalikaks. Teiste köögiviljade kasvatamisest on samuti vaid üksikuid teateid. 16. sajandi keskpaiku varustas kaupmees Helmich Ficke Tallinna piiskopi Porkuni ja Kiviloo mõisat kaalika-, porgandi-, redise - ja sibulaseemnetega. 1592 . aasta revisjoni andmeil kasvatati Tartu ökonoomika mõisates porgandit , kurki, peterselli ja pastinaaki. (1)

Maitseained

Mitmeid maitse- ja ravimtaimi kasvatas keskaja inimene oma aias. Idamaised vürtsid olid kallid, nii pidi enamik inimesi leppima kohalike maitsetaimedega, mida tarvitati suvel värskena ja talvel kuivatatult. Kirjalike allikate ja arheoloogia andmetel kasvatati keskaja Liivimaal peterselli, aedruuti, sibulat, rõigast, küüslauku, aedtilli, kummelit, salveid, mädarõigast, aedsellerit, unimagunat jm. (1)
Levinuim maitseköögivili Liivimaal oli sibul , seda on mainitud mitmes kirjalikes allikas. Sibulaga maitsestatud toite pakuti nii ordumeistri vastuvõtu auks kui ka gildide jootudeks korraldatud pidusöökidel. (1)
Kirjalike allikate järgi tarvitati maitsetaimedest teistest rohkem peterselli, eriti petersellijuuri, mida Tallinnas pidusöökideks varutud märkimisväärsetes kogustes . Suhteliselt palju on juttu veel mädarõikast, sinepist ja küüslaugust. (1)
Õlle tegemisel läks vaja humalaid. Väikese osa humalavajadusest rahuldasid metshumalad.
Toitude magusaks tegemisel kasutati keskajal peamiselt mett , sest suhkur oli luksuskaup , mille igapäevane tarvitamine käis isegi varakatel üle jõu. (1)
Oluline maitseaine keskajal oli äädikas, mida kasutati peamiselt liha- ja kalatoitude valmistamisel ning säilitamisel. Äädikal oli tähtis koht ka keskaja meditsiinis. (1)

Puuviljad

Puuviljakasvatuste kohta leidub kirjalikes allikates napilt teateid. Algselt kasvatati küll ainult õunu ja pirne, ent juba 14. sajandil lisandusid neile kirsid ja küdooniad. Tallinna kirjalikesse allikatesse ilmnevad linnakodanike puuviljaaiad hiljemalt 15. sajandi algul. Vähemalt kasvatati õunu, samuti hapukirsse ning pirne, mille kasuks peaks kõnelema kohalike puuviljaveinide valmistamine. 16. sajandi Poola revisjonide järgi otsustades kasvatati Liivimaal peale õunapuude veel pirni -, kirsi- ja ploomipuid. Arheoloogilistel kaevamistel on leitud kreeke. (1)

Loomakasvatussaadused

Nii arheoloogilistest kui ka kirjalikest allikatest nähtub, et eestlased pidasid muinasajal palju kariloomi, veised ja hobused oli vallutuse ajal sakslaste tähtsaim sõjasaak. Loomakasvatuse osatähtsus taludes pidi keskajal olema suur, sest loomakasvatussaadused moodustasid 10- 20 % loonusandamite koguväärtusest. Andamiks viisid talupojad lambaid , härgi, lehmi, sigu, kandu ja hanesid. (1)
Peamised lihaloomad olid ikka sead, lambad ja kodulinnud . Eesti alal oli piimakarja osatähtsus suurem rannarootslastel, neilt nõuti piimasaadusi ka vakuandamiks. (1)
Keskajal ei hoitud koduses majapidamises loomi pidevalt nuumal. Sead jooksid vabalt ringi ja otsisid ise toitu, ainult vahetult enne tapmist nuumati neid võimalusel mõnda aega. Keskajal pidid koduloomad olema ilmastikutingimustele vastupidavamad, nad oli väikest kasvu ja sitke lihaskonnaga, seetõttu erines tollane loomade tapakaal ja üldjuhul ka toiduks tarvitatud liha kvaliteet tänapäevasest oluliselt. (1)

Kala

Kala oli igapäevase toidu väga oluline osa. Eesti alal tarvitati kala küll ohtrasti, ent rahva silmis ei olnud see eriti hinnatud toit. Kala toiduks valmistamise viisid varieerusid vähe: kala kas kuivatati või soolati, suitsutamine on alles hilisema aja nähtus. (1)
Siseveekogudest püüti latikat, ahvenat, särge, haugi , peipsi tinti, rääbist jm, samuti vähki. Narva jõest püüti vääriskalu- silmu, angerjat, lõhet-, mis läksid ekspordiks. Läänemere kalasaagis oli esikohal räim. Eesti talurahva peamine leivakõrvane oli silk ehk soolatud räim. Teised püütavamad merekalad oli lest , kilu, tursk , koha, haug ja angerjas. Mainida tuleb ka hülgepüüki, sest värsket hülgepekki tarvitati toiduks. (1)

Joogid ja joogikultuur

Jookide valik oli keskaja Euroopas vaeste ja jõukate jaoks üsna ühesugune, isiku sotsiaalset kuuluvust, tema positsiooni ühiskonnas näitas ja rõhutas joogi kvaliteet. Paikkonna geograafilisest asukohast sõltuvalt oli tähtsaim igapäevane keelekaste kas mõni teraviljast hapendatud jook , ennekõike õlu, või viinamarjavein. Vee joomist võeti keskajal kui märki puudusest. Linnas hoiduti palja vee joomisest juba puhttervislikel kaalutlustel , inimestele polnud teadmata selle võimalik nakkusohtlikkus. (1)
Levinumaid teraviljast hapendatud jooke keskaja Tallinnas oli dunnnber. Ei allikate ega kirjanduse põhjal saa üheselt selgeks, mis joogiga oli tegu, kas kalja või lahja õllega. Samuti jääb selgusetuks taari ja kalja vahekord . Aliise Moora järgi on taar ja õlu omaette tehtavad joogid, kali aga õllepärast saadud jook. Sääraselt valmistatud jooki nimetab Thomas Hiärne hoopis taariks (tahra). Igatahes on Moora väitel mõlemad jooginimetused „taar“ ja „kali“ laenatud ka baltisaksa keelde, mis peaks näitama, et tegu oli kohalikku päritolu väga vanade jookidega. (1)
Dunneber’i võis Tallinnas valmistada ja müüa igaüks nii palju, kui tahtis, mingeid piiranguid ei seatud. See- eest toimus mõdu valmistamine Tallinnas rae range kontrolli all. Kõige tavalisem mõdu valmistati veest ja meest, mida keedeti ning lasti seejärel mõni nädal seista ja käärida. (1)

Õlu

Seal, kus kliima ei sobinud viinamarjakasvatuseks ja veinid olid igapäevaseks tarbimiseks liiga kallid, joodi õlut. Õlu maitse ühtviisi hästi nii talupoegadele, linnaelanikele kui ka feodaalisandatele. Õlle tähtsust keskaja inimese toidulaual on raske alahinnata: suur toitvus, energia- ja vitamiinirikkus tegid selle võrdväärseks leivaga, juba siis nimetati seda vedelaks leivaks. (1)
Õlle valmistamise põhivõtted olid keskaja Euroopas kõikjal sarnased ega muutunud mitme sajandi jooksul kuigivõrd. Kaerast, odrast või nisust saadi linnaseid, mida keedeti koos humalatega suures katlas. (1)
Õlle pruulimine oli seadustega hoolikalt reguleeritud - kehtisid täpsed eeskirjad ning nendest üleastujaid tabas karistus . Tallinnas maksvad nõudmised olid kirjas raemäärustes ning pruulijate, kannupruulide ja õllekandjate skraades. Õllepruulimine müügiks kujunes keskaja jooksul ainult teatud sotsiaalsete kihtide eesõiguseks. Nii õlle pruulimine kui ka müümine toimus Tallinnas rea range järelvalve all, kehtestatud eeskirjad teenisid valdavalt üht eesmärki- kindlustada peatoidus. Ainuõigus õlut ümber villida ja laiali kanda kuulus linnas õllekandjatele ja isegi pruulidel polnud lubatud oma sulastega õlut kõrtsidesse või mujale laiali vedada. Õllekandjad ja kannupruulid pidid jälgima, et keegi maalt õlut linna ei tooks. Pole aga vähimatki aimu Tallinna õlle kvaliteedist ja omadustest. Tallinlased ise näiteks küll oma õlut kõrgelt hinnanud olevat, ei peljatud seda ju ka kõige erilisematele ja auväärsematele külalistele pakkuda, nagu tõendavad Tallinna rae arveraamatu sissekanded. (1)
Iga kodanik pruulis oma tarbeks õlut ise, see oli Tallinna kodanike üks põhiõigus. Pruulida võis ainult nii palju, kui kulus majapidamises, müügiks oli tarvis luba. Õllepruulimine müügiks oli kodanikele märkimisväärne tuluallikas, sest nõudmine oli suur ja ostjatest ei tulnud iialgi puudust. Õlut vajasid kõrtsmikud, kes väljaspool linnamüüre kõrtse pidasid, õlleta ei saadud läbi perekondlikel pidustustel, seltskondlikel üritustel ega vastuvõttudel. Rohkel tarbisid gildid õlut oma peajootudel. (1)

Vein

Keskaja Tallinnas valitses vaieldamatul õlu, mis oli ühtviisi hea nii skorbuudi vastu kui ka meelelahutuseks , ometi jääb faktiks, et peeni lõunamaiseid veine hinnati õllest kõrgemalt. Veini joodi üksnes pidulikel puhkudel ning õllega võrreldes tunduvalt väiksemates kogustes . Tallinnas tahtis raad , et veini müük toimuks tema range kontrolli all ja eeskätt reakeldris. (1)
Kõige levinumad olid Tallinnas kolm veinisorti: reinvein, romeiin ja malvasiir. Malvasiir oli Kreekast pärinevate viinamarjade järgi nimetatud veinisort, mis oli tavalistest veinidest kallim, see polnud lihtne lauavein, vaid peen ja hõrk delikatess. (1)
Reinvein oli Saksamaal väga kuulus ja armastatud , tallinlastel näib see olnud eelistatuim vein pidulaual. Reinveini all tuleb keskajal mõista Reini kesk- ja alamjooksult ning Mosel piirkonnas kasvatatud viinamarjadest aetud veini. (1)
Kolmas vein oli romenii, nime järgi võis see pärineda Napoli di Romaniast. Arvatavast oli tegu Itaalia või Hispaania veiniga. Tallinnas joodi seda veini üsna rohkesti ning Saksamaal müüdi romeniid vahel isegi kõrtsis. (1)
Kõrvuti importveinidega joodi kohalikke puuviljaveine, mida valmistati õuntest, võib-olla ka pirnidest; allikas esineb veel ka kirsivein. (1)
Euroopas üks levinuim ja Tallinnaski väga hinnatud vürtsivein oli klarett, mis sai veinilt kanguse ja jõu, vürtsidelt aroomi ning meelt magususe. Sageli kiputi seda tavalisele veinile eelistama, sest ta oli kange ja hakkas ruttu pähe. (1)
Veinijoomine oli keskaja Liivimaal luksus , kindel tunnus kõrgseltskonda kuulumisest. Veini joodi ikka ainult pidulikel puhkudel, sündmuse tähtsusest olenes veini kvaliteet. Klarett oli kõige luksuslikum ja kallim alkohoolne jook, mida Tallinnas pruugiti. Isegi feodaalid ja kaubahärrad ei saanud endale alati veini lubada, mis siis veel lihtsatest linnaelanikest rääkida. Paljudele oli armulaud ainus võimalus veini maiku suhu saada. (1)

Liigjoomine

Õlle- ja veinisortide rohkust arvestades ei ole sugugi üllatav, et keskaja tallinlased ka ise seda küllust vääriliselt hinnata oskasid, ega lasknud ennast mitu korda paluda peekrit tõstma. (1)
Kõige suuremad prassimised toimusid tähtsate pidustuste, iseäranis gildide peajootude ajal. Jootudel tarbitud alkohoolsed kogused on aukartustäratavad. Suurgildi 1543. aasta maikrahvipeol joodi ära 17 tünni lauaõlut, 12 toopi veini, 27 toopi õlut, 29 toopi Hamburgi õlut, s.o kokku umbes 1683 toopi, liitrites veel mõnevõrra rohkem. (1)
Mõistagi käisid alkoholi ülemäärase pruukimisega kaasas mitmesugused ekstsessid, mis rohkearvuliselt kajastuvad Tallinna kriminaalkroonikas. Sagedased on teated kaklustes ja peksmistest. (1)
Alkoholismi kui probleemi keskaja ühiskonnas ei teadvustatud. Kui mõni mees mõistlikult juua ei osanud ehk oma piiri ei teadnud , oli see tema enda süü ja ta vääris karistamist, kuid see ei mõjutanud suhtumist alkoholi. Kogu elu keerles vägijoogide ümber- need olid inimelu lahutamatud koostisosa. (1)

Pidusööming

Keskajal tähendas pidusöök kaugelt enamat kui lihtsalt ühist söögi ja joogi nautimist, see oli ühiskondliku elu tähtis osa. Ühissöömingul oli nii rahu ja sõprust, sõlmitud lepingud kui ka rühma või ühisuse kuulumist kinnitav ülesanne. Pidusöök, mis seisis kõrvuti selliste õiguslik- rituaalsete toimingutega nagu vanne ning kingituste ja pantvangide vahetamine, võeti kui rahu tagatist või panti. Pidusöögid olid keskajal tähtsaimaid ühiskondliku lävimise vorme, neil oli oluline koht üldises suhtlussüsteemis. Keskajal andsid just peod kindla rütmi tervele aastale, tegelikult kogu inimese elule. Niisugustel kokkutulekutel, varrudel ja teiste võõraste puhul võidi igasugu haruldasi jutte kuulda niihästi junkrutel kui ka sulastel. Olenemata sellest, millise sündmuse puhul oli ühine sööming- jooming korraldatud, kehtis alati põhimõte, mis seadis peremehe kõige esimeseks ja tähtsaimaks kohustuseks külaliste seisukohase kostitamise, see külalislahkuse seadus oli vankumatu . Külaliste võõrustamist tuli võtta väga tõsiselt, sest peo õnnestumisest olenes ühiskondlik arvamus korraldajast. Feodaalühiskonnas valitsenud arusaamade järgi polnud midagi hinnatavamat peremehe heldekäelisusest- varandust ei tulnud mitte koguda, vaid kulutada. (1)

Toidu valmistamise võtted

Keskajal oli luksuseks toidu valmistamise peened viisid. Peale toitude rohke vürtsitamise oli nooblile köögile iseloomulik toitude värvimine ja kallerdamine. Liha või kala kallerdises oli esindussöök. Toitude värvimisega taotleti nii üllatusefekti kui ka soodsat mõju organismile. Värvained oli peamiselt taimset päritolu- safran andis kollase, petersell rohelise, peet punase, rukkililled ja liiliad sinise, piparkoogid pruuni värvuse. Suur toredus oli ehtsa kullaga kaetud roog . (1)
Keskaja peenele köögile oli iseloomulik nii toidu värvi ja maitse kui ka vormi muutmine. Pirukad , magustoidud ja muud road vormiti taime- ning loomariigist võetud eeskujude järgi seene-, kala-, vähi-, muna- või linnusarnaseks. (1)
Pidusöögi oluline osis oli lauakaunistus ehk üllatusroog, mis oli söömaaja omamoodi kõrgpunkt. Traditsioonilised üllatusroad olid värvitud sulestikuga paabulinnud ja luiged. Selliste lauakaunistuste tegemiseks jagati õpetusi kokaraamatutes. Kõigepealt tuli luigelt eemaldada nahk koos sulgedega ja kaelaga; liha praeti vardas ning pandi seejärel tagasi „sulerüüsse“. Luike serveeriti kollases piprakastmega. (1)

Kaetud laud ja lauakombed

Luksuseks ja sotsiaalseks tunnusmärgiks olid keskajal ka peened lauakombed. Mõõtuandev oli sel alal kõrgaadel, kelle käitumisviise püüdsid alamad kihid matkida. Etiketi järgi pidi söögilaud olema kindlasti kaetud linaga. (1)
Toidunõusid oli laual vähe: vasakul leib ning paremal peeker ja nuga . Veel pandi lauale toosid soola, sinepi, õli jms jaoks. Kahvel oli keskajal kaheharuline ja seda tarvitati näiteks puuvilja serveerimisel. Söödi kätega, peamine abivahend ja ühtlasi tähtsaim söögiriist oli nuga. Enamasti oli igal sööjal oma nuga, mis oli ka riietuse üks osa. Söögilauas oli nuga asendamatu, peened kombed nõudsid, et noaga lõigataks endale suupäraseid tükikesi toidust, noaotsaga tuli võtta soola, noaga tuli koorida nuga ja puhastada konte . Toite serveeriti vaagnatelt, taldrikuid kasutati suhteliselt harva, nende aset täitsid suured leivaviilud või söödi otse vaagnailt. Kellegagi ühelt vaagnalt süüa oli omamoodi sõprusavaldus. (1)
Söömaaeg algas traditsioonilise käte pesemisega, mis oli igati kohane, sest söödi ju kätega; seejärel loeti väike palve , toiduvõtmine lõppes tänupalvega. Lauas ei tohtinud täis suuga rääkida, väga laiduväärt oli laudlinasse nuusata või sellesse nuga puhastada, sest salvrätikute puudumisel tuli linasse ka käsi või suud pühkida. Keelatud oli noaga hambaid puhastada, lauas ei peetud sobivaks matsutada ja luristada. Ei tohtinud enne esimest toitu leiba ära süüa, ebaviisakas oli süüa mõlema käega, süüa ei tohtinud liiga kiiresti, joomisel tuli peekrisse vaadata ega võinud täis suuga sealt juua. Konte ei tohtinud laua alla koertele visata, need tuli panna eraldi vaagnale. Külaliste paigutamisel laua äärde tuli jälgida, et igaühele antaks vääriline koht. (1)

Vaeste inimeste pidulaud

Säilinud kirjalik allikamaterjal ei valgusta üldse elanikkonna vaesema osa pidusööminguid, kui mitte arvestada teateid vaestele pühadeks vm säärasel puhul jagatud toiduainete kohta. Hiljemalt 16. sajandi I poolel anti Tallinnas suuremate pühade puhul vaestele kaks korda nii palju toitu kui tavaliselt, niisiis rõhutas mitte toidu tavalisest suurem valik, vaid hulk vaeste jaoks sündmuse erilisust. Keskajal tavatseti veel testamendiga jätta raha vaestele pärast annetaja surma korraldatava söömaaja tarvis. Vaese inimese jaoks oli pidusöök lihtsalt tubli söömaaeg, võimalus kõht korralikult täis saada, mingite hõrgutiste nautimisest pole põhjust rääkida. (1)

Keskmise linnaelaniku toidusedel

Keskaja Tallinna keskmise linnaelaniku (kui võtta nn keskmise linnaelaniku esindajaiks vaesed käsitöölised, palgatöölised, teenijad, päevilised jt töölised) toidusedeli väljaselgitamine on keeruline. Kuna puuduvad otsesed allikad, saab ülesande üksnes lahendada kaudseid teid pidi. Üks võimalus on inimeste palkade ja toiduainete hindade võrdlemine ehk toidukorvi väljaselgitamine. Tallinna rae arveraamatu järgi maksis raad 1498 . aastal voorimees Laurile katusekivide vedamise eest 10 Riia marka . Tabelis 1 on see summa toiduaineteks ümber arvutatud. (1)
Tabel 1. Voorimehe 10- margane töötasu toiduaineteks ümberarvutatuna 1489 . aasta andmete põhjal.
Toiduaine
Kogus ( ligikaudne )
Nisu
700kg
Lambaliha
100kg
Loomaliha
278kg
Pipar
4kg
Õlu
650kg
Tursk
900kg
Toidukorvi väljaselgitamine annab küll mingi pildi inimeste ostujõust, ometi jääb sellest toidusedeli kindlaksmääramiseks väheseks, sest viimane ei sõltu üksnes materiaalsetest tingimustest. (1)

Päevane toidu hulk ja söögikorrad

Päevane toidu hulk ning selle jaotus söögikordadeks olenes mitmest asjaolust: toiduainete varudest , tööpäeva pikkustest, mis sõltus aastaajast. Suvel, kui päevad olid pikemad , peeti kaks puhke - ja söögipausi. Hommikul võeti kerge eine, mis koosnes leivast, piimast vms. Keskhommikul toimus esimene tõsine söömaaeg, teine oli kella 5- 6 ajal õhtul. Küllalt tõenäoliselt olid menüüd kindlaks kujunenud ja varieerusid vähe, ilmselt oli iga päeva jaoks oma traditsioonilised road. (1)
Arvete põhjal tallinlaste toidu toiteväärtus üle otsustades tuleb möönda, et toidusedel oli päris hästi tasakaalustatud. Vaieldamatu eelistus kuulus suure energiasisaldusega, eriti just rasvaste toiduainetele- rasvased kalad , rasvane liha, või, pähklid. Aga ei puudunud ka vitamiiniallikad. Kahjuks ei selgu arvete põhjal enamasti, kui palju toitu tuli ühe inimese kohta. (1)

Vaeste olukord

Ühiskonna heaolutaset näitab vaesteabi ja haigehoolduse olukord. Seekide ja hospidalide asukate elutingimused määrasid sotsiaalse seisundi alampiiri - võib eeldada, et keskmine linnaelanik ei elanud halvemini. Seegimajades leidsid keskajal peavarju ja hoolitsust nii haiged, vanurid kui ka kerjused. Kõik Tallinna seegid olid linna halduses, välja arvatud dominiiklaste ja vahest ka tsistertslaste kloostri juures asuvad hospidal, mis allusid kloostrile. Seekidele kuulus mitu linnalähedast küla, mille talupojad kandsid hospidali heaks koormisi. Milline oli seegi elanike toidusedel, selle kohta on keskaja Tallinnast vähe andmeid. Jaani seegi kodukorrast võib välja lugeda, et toidu hulka kuulusid liha, kala, leib, õlu, aga ei enamat. Kõige järgi otsustades pidid seegid olema suhteliselt hästi varustatud lihaga, seda andsid talupojad koormiseks, liha nõuti ka tasuks seeki vastuvõtmise eest. (1)
Vaeste olukorra hindamisel ei tohi unustada, et vaesus oli keskaja ühiskonna lahutamatu osa, see oli usuliselt ja eetiliselt õigustatud, selles ei nähtud sotsiaalset pahet , seda ei võetud kui pealesunnitud olukorda, millest tuleb püüda välja rabeleda. Seepärast ei tehtud keskajal ühtegi katset kerjuste olukorda oluliselt parandada, neid toideti ja anti riided selga , kõik ülejäänu aga jäi endiseks. (1)

Lisad

Valik keskaegseid retsepte :

Klarett Tallinnast
1,5 naela kaneeli (1 nael = 416g)
3 veerandikku ingverit
1,5 naela paradiisitera
3 loodi kalganit (1 lood = 13g)
8 naela suhkrut
1,5 loodi safranit
30 toopi reinveini (1toop = u 1,1l)
Vürtsid segatakse mee või suhkruga ning pannakse puhtasse linasesse kotti. Seejärel valatakse see segu veiniga üle ning seda tehakse seni, kuni vürtsid on maitse kaotanud ning vein täiesti selge.

Mõdu
1 osa vett.
12 osa mett.
Vesi ja mesi keeta, seejärel lasta mõni nädal seista ja käärida. Mõdule võib lisada ka vürtse, sh humalaid.

Konvendi lihapallid
Hakkliha , muna, riivsaia, küüslauku (või sibulat), pipart , soola, muskaati, ingverit, koriandrit, punet, tüümiani, rosmariini.
Segada hakkliha munaga, lisada soola, pipart, muskaati, ingverit, koriandrit. Vormida lihast pallid , palle veeretada riivsaias ja ürtide segus, küpsetada oliiviõlis. Kui pallid on pruunistatud, lisada rõõska koort ja punast veini, nii et pallid oleksid vähemalt poolenisti kaetud, hautada paar minutit.
Kasutatud kirjandus

Põltsam, I. (2002). Söömine- joomine keskaegses Tallinnas. Tallinn: Argo .

http://et.wikipedia.org/wiki/Keskaeg

http://et.wikipedia.org/wiki/Eesti_keskaeg

http://www.scribd.com/doc/2560927/Ajalugukeskaeg

http://et.wikipedia.org/wiki/Inna_P%C3%B5ltsam-J%C3%BCrjo
19