"Söömine-joomine keskaegses Tallinnas"-kokkuvõte (1)

Söömine-joomine keskaegses Tallinnas
Inna Põltsam
TOIDUAINETE VALIK LIIVIMAAL
Keskaja Euroopas kuulus inimese toidusedelis kõige tähtsam koht teraviljadest valmistatud toitudele , ennekõike muidugi leivale, kuid ka putrudele, suppidele jne. Muinasajal olid Eesti peamisteks viljakultuurideks rukis ja oder . Samuti kasvatati ka tatart, kaera ja nisu.
Seoses talivilja kasvatamisega kujunesid eeldused kolmeviljasüsteemi levikuks. See oli maaviljeluse tähtsaim uuendus, mis keskaeg kaasa tõi. Selle tulemusena kasvas haritava maa pindala, suurenes saagikus, mitmekesistus toodangu sortiment ning tänu sellele paranes oluliselt inimeste toitumine.
Juba iidsetest aegadest mängisid meie esivanemate toidulaual suurt rolli kaunviljad . Enim kasutatavad olid hernes, põlduba ja lääts. Nad sisaldavad kõrsviljadega võrreldes palju rohkem valkaineid, nende kasvatamine on lihtsam, sest nad on mulla suhtes vähenõudlikud ja nende väetisetarve on väike. Köögiviljadest domineerisid keskaja inimeste toidulaual enim kapsas , naeris , kaalikas , porgand , redis , söögipeet, rõigas, pastinaat, kurk ja petersell .
Mitmeid maitse- ja ravimtaimi kasvatas keskaja inimene oma aias, kuna idamaised vürtsid olid kallid. Kõige tuntumad maitseained olid petersell, aedruut , sibul , rõigas, küüslauk, aedtill , kummel, salvei , mädarõigas, aedseller, sibul ja unimagun.
Puuviljakasvatuse kohta leidub kirjalikes allikates napilt teateid ja seetõttu ka selles raamatus. Algselt kasvatati õunu ja pirne ja hiljem lisandusid neile kirsid , küdooniad ja ploomid . Arvatakse, et ka kreegid.
Loomakasvatuse osatähtsus taludes pidi keskajal olema suur, sest loomakasvatussaadused moodustasid 10-20% loonusandamite koguväärtusest. Peamised lihaloomad olid ikka sead, lambad ja kodulinnud( kanad , kabunatid, haned ). Keskaja komme hobuse liha toiduks tarvitada taandus ning sel polnud enam mingit arvestatavat osa.
Kala oli keskajal igapäevase toidu väga oluline osa, see oli rahva silmis hinnatud toit. Siseveekogudest püüti latikat, ahvenat, särge, haugi , peipsi tinti, rääbist jm, samuti vähki. Narva jõest püüti silmu , angerjat ja lõhet, kuid need läksid enamjaolt ekspordiks. Mere kalasaagis oli eskohal räim, lest , kilu , tursk , koha, haug ja angerjas . Enamasti kalu kas kuivatati või soolati, suitsutamine oli alles hilisema aja nähtus.
Oma osa toidulaua mitmekesistajana oli keskajal jahisaagil. Kütiti põtru, jäneseid, hirvi ja igasugu metslinde. Metsast korjati ka metsmaasikaid, vaarikaid, mustikaid, murakaid, sinikaid, jõhvikaid, pähkleid ning seeni.
Keskajal imporditi ka sisse paljuid tooteid. Nõutuim maitseaine sool oli ühtlasi üks tähtsaim impordiartikkel. Suhkru osa hansakaubanduses jäi tagasihoidlikumaks. Soola järel tähtsuselt teine impordiartikkel oli heeringas . Palju saabus vürtse, maitsepuuvilju ja puuvilju : ingver , pipar , nelk , safran, kannel , muskaatõied ja -pählid, kalgan, kardemon , paradiisitera, nelgipipar, kalmus, rooma köömen, kubeebpipar, loorber, aniis , oliivid, ussipujuseemned, viigimarjad, sidrunid , datlid, apelsinid , kreekapähklid, humal . Teraviljadest imporditi tõenäoliselt riisi ja hirssi. Piimasaadustest veeti Läänest Tallinna palju erinevaid sorte juustu.
LINNAELANIKU PEATOIDUS. LEIB, LIHA, KALA
Keskajal tarvitati Tallinnas liha palju ja laias valikus : nii härja-, veise- lamba-, kitse -, vasika- kui ka linnuliha . Toore liha kõrval tuli ette veel selliseid kaubaartikleid nagu sink , suitsuvorst, keel, seakülg, kuivataud liha, soolaliha , kuivatatud keel, (sea) pekk ja praeliha. Keskajal ei lastud loomast ühtki osa raisku minna, ära tarvitati ka sisikond, veri , sea jm. Tavaliselt oli ka keskaja linnas kindel ametimees, kes tegeles rupskitega.
Erinevalt koduloomadelihast oli metsloomaliha keskajal luksusartikkel, oma sotsiaalse staatuse ja ühiskondliku positsiooni rõhutamise vahend.
Kala söödi keskajal palju ja meeleldi. Täiesti asendamatuks muutus kala paastu ajal, mis kestis umbes kolmandik aastast. Tallinas müüdi räime, lõhet, turska, tinti, lesta, silmu, tuure, hauge, angerjat, ahvenat, latikat, Tartu havit, heeringat, kuivatatud turska jne, lõpetades kalamarjaga. Kalaäri oli Liivimaal nii tulus , et sellega tegelesid isegi suurkaupmehed.
Mõne uurija väitel muutus leib tavaliseks toduks alles 18. sajandil. Selle ajani oli põhiline söök puder, leib polnud peatoidus, vaid ainult lisaroog ülemkihi laual. Esialgu hakati tarvitama igapäevaseks toiduks hapendatud rukileiba, mis asendas varasema odraleiva. Liha ja kala muutusid leivakõrvaseks. Võib arvata, et keskajal sõid vaesed linnakodanikud nagu talupojadki puuduse tõttu vähemkvaliteetsest, aganarohketest tuulamata viljadest tehtud ning kliidega segatud jahust küpsetatud leib.
JOOGID JA JOOGIKULTUUR
Jookide valik oli keskaja Euroopas vaeste ja jõukate jaoks üsna ühesugune, isiku sotsiaalset kuuluvust, tema positsiooni ühiskonnas näitas ja rõhutas joogi kvaliteet. Paikkonna geograafilisest asukohast sõltuvalt oli tähtsaim igapäevane keelekaste kas mõni teraviljast hapendatud jook , ennekõike õlu, või viinamarjavein. Veejoomist võeti kui märki puudusest.
Levinumaid teraviljast hapendatud jooke oli keskaja Tallinnas dunnenber. Kahjuks pole täpselt teada, mis joogiga oli tegu. Mõdu valmistamine toimus Tallinnas range kontrolli all: „See saksa mees, kes teeb mõdu müügiks, ei või pruulida õlut müügiks“ (Põltsam, 2002, lk 47).
Keskaja Tallinas valitses vaieldamatult õlu, mis maitses ühtviisi hästi nii talupoegadele, linnaelanikele kui ka feodaalisandatele. Keskaja kroonikud , näiteks Jean Froissart, nimetasid õlut tema populaarsuse pärast vedelaks leivaks.
Kõige kõrgemalt hinnati peeni lõunamaiseid veine . Seda joodi üksnes pidulikel puhkudel ning õllega võrreldes tunduvalt väiksemates kogustes. Kõige levinudmad veinisordid olid Tallinnas reinvein, romenii ja malvasiir.
Keskaja alguse poole oli viin rohkem luksuskaup rikastele. Hiljem hakkas viina tarbimine järsult tõusma, kuid õllele see konkurentsi ei pakkunud.
PIDUSÖÖMING JA KOKAKUNST
Keskajal tähendas piduöök kaugelt enamat kui lihtsalt ühist söögi ja joogi nautimist, see oli ühiskondliku elu tähtis osa. Pidusöök ja luksus olid omavahel tugevasti lahutamatult seotud. Toimusid turniirid , vastuvõtud ja muud seesugused pidustused.
Luksuseks olid keskajal ka toidu valmistamise peened viisid. Peale toitude rohke vürtsitamise oli nooblile köögile iseloomulik toitude värvimine ja kallerdamine. Liha või kala oli kallerdises esindussöök.
Pidusöögi tarvis võeti kasutusele kõige väärtuslikumad ehk auväärsemad nõud – tsunftijootudel tsunftikannud, külaliste tervitamisel tervituspokaalid jms.
Luksuseks ja sotsiaalseks tunnusmärgiks olid ka peened lauakombed . Mõõtuandev oli sel alal kõrgaadel, kelle käitumisviise püüdsid alamad kihid matkida. Etiketi järgi pidi söögilaud olema kindlalt kaetud laudlinaga.
Söömaaeg algas traditsiooniliselt käte pesemisega. Seejärel loeti väike palve „Benedicite“, toiduvõtmine lõppes tänupalvega.
Esimene nime järgi teada olev kokk Tallinnas oli Conradus aastast 1312. Tallinna raad pidas ametis ja maksis palka enamasti kahele kokale . 1483. aastal maksis raad kokale 8 marka aastas, kui aastatega see vähenes.
ARGIPÄEVA TOIT
Keskaja Euroopas kannatas suur osa elanikkonnast sageli alatoitumust. Aastail 1315 -1317 oli suur üleeuroopaline näljahäda, millel oli Liivimaale väga rasked tagajärjed. See mõjutas kogu rahva elu: talupojad põgenesid, sageli tühjenesid terved külad.
Päevane toidu hulk ja selle jaotus söögikordadeks olenes mitmest asjaolust: toiduainete varudest , tööpäeva pikkusest, mis sõltus aastajast. Suvel, kui olid pikemad päevad, peeti kaks puhke- ja söögipausi. Hommikul võeti kerge eine, mis koosnes leivast, piimast vms. Keskhommikul (kella 10-11 paiku) toimus esimene tõsine söömaaeg, teine oli 5-6 ajal õhtul.
Põhja-Eesti taluperedes olid neljapäev ja pühapäev lihapäevad.
Inna Põltsami raamat „Söömine-joomine keskaegses Tallinnas“ käsitles tohutuid erinevusi keskaja pidu- ja argipäevase, samuti linna- ja maaelanike toidulaua ja - kommete vahel. Oli pikalt juttu tähtsaimatest toiduainetest ja jookidest – leivast ja õlust. Ma sain tohutult palju uut teada keskaja söömiskommete ja –tavade kohta ja sain oma varasemaid teadmisi kinnitada. Kuid mulle tuli uudiseks, et keskajal oli seatud piirinorm veini ja mõdu tootmisel.