Liha ja liharoad (0)

Liha ja liharoad
Kristi Tüvi
Miks peaks liha sööma?
 Liha on üks tähtsamaid toiduaineid, millest 
saame eluks vajalikke toitaineid  ja energiat. 
 Liharoogade söömisel tekib täiskõhutunne 
 Liha on mitmekülgsete kasutus-võimalustega 
ja sobib paljude toiduainetega
  Liha ja  lihasaaduste normiks peetakse päevas 
umbes 175 grammi 
Liha mittesöömine võib 
tekitada tervisehäireid
 Liha  osakaalu  menüüs peaksid suurendama 
inimesed, kes teevad rasket füüsilist tööd või 
koormavad oma lihaseid intensiivselt muul 
viisil. 
 Kaalujälgijad peaksid eelistama väherasvast 
liha, näiteks  veiseliha , taist   sealiha , 
küülikuliha, nahata linnuliha  
Millest liha koosneb?
 vett 40-70%, valgud  15-25%, rasva 2-40%, 
vitamiinid  (B-rühma), mineraalained  (raud, fosforiit , 
Ca jne), ekstraktiivained jne
 liha koosneb järgmistest kudedest:
 1) lihaskude 50-60%, liha värvus - kahvaturoosast 
kuni tumepunaseni; 
 2) sidekude -moodustavad kelmed ja kõõlused (9-
14% sidekudet), 
 3)  rasvkude  2-40%, 
 4) luukude 7-30%
Toiduks kasutatavad lihaliigid
  Koduloomad : veised,  vasikad , sead,  lambad , 
küülikud, nutriad
 Metsloomad e. ulukid  :   põdrad, 
metskitsed,metssead, karud, jänesed
  Kodulinnud : kanad,  kalkunid , haned,  pardid , 
vutid
  Metslinnud  : tedred, metsised, põldpüüd, 
faasanid, tuvid, pardid
Veiseliha 
 1) vasikaliha  kuni 3-kuuvanused loomad 
loetakse vasikateks, värvus hallikas-valge 
kuni heleroosani; on hästi peenekiuline
 2) noor loomaliha 3kuu kuni 2 aastani, 
punakavärvusega, sidekojarikam, parem 
puljongi keetmiseks, praadide jne 
valmistamiseks
 3) veiseliha üle 2 aastat, värvus tumepunane, 
kiud on jämedad,  rasv - kollakas , 
sidekojarikad
Sealiha 
 1) põrsaliha kuni 20kg raskune, heleroosa 
värvusega, peenekiuline, pehme, mahlane
 2) noorlooma- ehk esikuliha 20-50kg, 
helepunase värvusega, peenekiuline
 3) sealiha üle 50-70kg, jalgadel liha on 
tumedam, seljaliha on heledam
Muud kasutatavad lihad
  Lambaliha ( talleliha  ja oinaliha) üsna punane, 
spetsiifilise lõhnaga, tallade liha on roosaka 
värvusega, hapuka lõhnaga
 Küülikuliha  valgest  kuni kahvatu-roosani
 Kitseliha telliskivi -punane
 Metssealiha, põdraliha, karuliha, jäneseliha jne 
on punase värvusega, sitkem - sidekojarikam
Liha liigitus termilise seisundi 
järgi:
 1) värske liha - peale looma tapmist ei sobi toidu 
valmistamiseks, peab seisma 24 tundi (laagerduda), 
temperatuuri null lähedane
 2) jahutatud liha - 0+4 (sisemine t) kõige parema 
maitseomadustega, säilib paremini
 3) laagerdunud ehk toorvalminud liha - tumepunase 
värvusega; valmistamise viis: vaakuum , pakendis, 1-2 
nädalad, null kraadi juures, saadakse kiiresti valmivliha
 4) külmutatud liha - mida  rutem  külmub, seda parema 
kvaliteediga sulatatud on, t 20-24
Liha kvaliteet
 Toiduks kasutatakse ainult loomuliku ja 
värske lõhnaga ning värvusega liha. Hallikas, 
pruunikas, libe või laiguline  pealispind ja 
ebameeldiv lõhn viitavad liha riknemisele 
 Liha pehmust mõjutab kõige enam sidekoe 
hulk. Mida rohkem sidekude seda tuimem 
liha. Sidekoerikas liha vajab pikemat 
laagerdamiseaega ja ka marineerimist. 
 termiliselt töötlemata ja termiliselt töödeldud 
liha tuleb alati hoida üksteisest eraldi 
Liha säilitamine, sulatamine
 Jahutatud lihale ja hakklihale parim 
säilitamistemperatuur on 0…+2ºC 
 Külmutatud liha säilitamistemp. on -18ºC.
 Liha peaks sulatama aeglaselt, muidu kaotame 
palju lihamahla ja liha muutub tuimaks/kuivaks 
 Parim temperatuur sulatamiseks on 0…+2°C, 
või pakendatult õhu käes.
Sea rümba jaotus
Sealiha 
 ...on välimuselt oluliselt heledam, suurema 
rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui 
veiseliha. 
 Mahlakust annab juurde  pekk , mis on sea 
rümbal paiknev tugeva konsistentsiga 
rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta 
valge värvusega. Erinevate seapraadide 
lisaväärtuseks on tihti  kamar  
Sealihast tükilihade 
enimlevinud kasutusalad:
 Kaelakarbonaad on mõnusalt mahlane liha - 
eelistatuim kondita  grill-liha ja parim  tooraine  
šašlõkiks! Sobib väga hästi ahjupraeks, 
hautamiseks ,  barbecue ks ja  praadimiseks .
 Abatükk ilma kondita sobib šašlõkiks, 
guljašiks ja muuks kastmelihaks. Kondiga või 
kondita abatükk on hea valik ka 
küpsetamiseks ahjupraena ja asendamatu 
supi sees. Abatüki lihased on ebakorra-
pärased, üsna soonelised ja mõningase 
rasvasisaldusega
  Tagaosa  lihased (sisetükk, välistükk, pähklitükk, 
ristluutükk) on sobivaimad ahjupraeks kas 
kamaraga ja kondiga või ilma. Parim suitsusingiks, 
guljašiks ja strooganoviks, sobib ka woki- ja 
pajaroaks ning šašlõkiks. Tagaosast hinnatuim on 
sisetükk. Tagaosa lihased moodustavad 
korrapärase lihastegrupi. Ilusa lõikepinna ja napi 
rasvasisaldusega liha!
 Esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, 
keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, 
barbecueks, süldiks ja supiks. Populaarne on 
saksapärane  roog  - seakoot hapukapsaga
 Välisfilee sobib grillimiseks ja praadimiseks 
minutipihvide, liblikate ja lõikudena, paneerituna, samuti 
ribadena wokiroogadesse. Mõnusa ahjuprae saab 
kamaraga välisfileest.  Maitsvad  on ka täidistega 
fileerullid ja fileetaskud. Seljatüki lõigud (st välisfilee 
kondiga, kamaraga) ning sea karree (st välisfilee 
kondiga, kuid kamarata) sobivad ahjus küpsetamiseks, 
lisaks grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks. 
Välisfileed iseloomustab väga puhas lõikepind, puhas 
tailiha , ühtlane ja korrapärane välimus. Ettevalmistamise 
ja küpsetamise käigus peab olema eriti ettevaatlik, sest 
välisfilee on üsna kuiv liha ja seetõttu on oluline mitte 
kaotada väärtuslikku lihamahla.
  Sisefilee  on pehmeim ja kalleim liha. Sobib 
küpsetamiseks tavalises ja  barbeque -ahjus, 
grillimiseks, praadimiseks ja ribadena 
wokiroogadesse. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk 
suutäis!
 -  Peekon  on mahlane, pekist ja tailihast 
läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi 
viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina 
ahjus küpsetamiseks, barbecueks ning 
suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid 
ja - taskud  erinevate täidistega. Peekonit koos 
ribikondi ja kamaraga võib küpsetada ahjus, 
grillida ja suitsutada. Ribid koos ribidevahelise 
lihaga on tõeliselt maitsev suutäis grillimiseks ja 
barbecueks 
Veiserümba jaotus
Veiseliha 
 Värvilt on veiseliha oluliselt punasem kui sea- 
ja vasikaliha. Mida vanemaks veis kasvab, 
seda tumedamaks muutub liha - vasikaliha 
on roosakas , vanema veise liha aga 
tumepunane. 
 Veiseliha sisaldab vähem rasva kui sealiha 
ning pole seetõttu nii mahlakas. Samas on 
napp rasva hulk ka plussiks, võimaldades liha 
edukamalt nt kuivatada 
Laagerdamine  
 Kuna veiseliha on sitkem kui sealiha, tuleks seda 
eelnevalt laagerdada . Nii lagunevad sidekoed ning 
liha muutub pehmemaks. Laagerdatud eriti 
kvaliteetse veiseliha taiosa on ere- kuni tumepunane 
ja rasv kreemikasvalge 
 Laagerdamiseks peaks liha seisma pakendatuna 
ühtlasel temperatuuril (0...+2°C) mõned päevad. 
Värske veiseliha laagerdumisaeg võib  ulatuda  ühest 
kuni nelja nädalani (olenevalt liha kvaliteedist ja 
edasisest kasutusest). See toimub lihatööstustes !!
 Eriti kvaliteetsel veiselihal on läbi tai 
   näha väikesed rasvatäpid, mis annab 
tunnistust nn marmorlihast. Viimane on 
hea toitumusega veiste laagerdatud liha, 
mis on mahlasem ja parema maitsega. 
Lihaskiud on marmorlihal tumepunased ja 
sidekiud paistavad väikeste täppidena.
Veiselihast  tükilihade 
enimlevinud kasutusalad
  Antrekoot  (entrecote) ehk turjaliha on rasvaga 
läbikasvanud kondita liha. Sobib gril imiseks, 
praadimiseks, hautamiseks.
 Abatükk kondiga on sobiv supi jaoks. Kondita abatükk 
sobib guljašiks ja böfstrooganoviks. Abatüki lihased on 
ebakorrapärased, küllalt soonelised ja piisava 
rasvasisaldusega.
 Tagaosa lihased (sise-, välis-, ja ristluutükk) on 
parimad guljašiks ning böfstrooganoviks. Sobivad ka 
woki- ja pajarooga, lõikudena praadimiseks ning 
gril imiseks, samuti ahjupraeks. Tagaosast hinnatuim 
on sisetükk, üsna palju kasutatakse ka ristluutükki 
(eriti rostbiifi valmistamiseks)
 Välisfilee sobib praadimiseks pihvidena (nt 
romsteegina), sh minutipihvidena. Väga tuntud on 
välis- või sisefileest piprapihv. Sobib ka gril ida, 
moorida, ribadena woki- ja pajarooga, suure tükina 
barbecue -, suitsu- või praeahju. Maitsvad on täidetud 
fileerul id ja -taskud (hästi sobib veiselihaga kokku 
pekisem sealiha, nt peekoni lõigud). Välisfilee peal olev 
kelme eemaldatakse - see ei sobi toidu 
valmistamiseks. Välisfileed iseloomustab puhas tailiha 
ja ilus lõikepind, ühtlane ning korrapärane välimus.
 - Sisefilee on tõeliselt pehme, hinnaline, puhas tailiha! 
Sel est saab teha parimaid roogi - piprapihve, 
chateaubriandi, fileemedaljoni, boeuf a la tatari jne. 
Samuti sobib täidetuna ahjus küpsetamiseks, 
gril imiseks, praadimiseks ja barbecueks.  Restoranide  
menüüdes on sisefileest roogadel alati kindel koht.
 Rinnaliha vajab pikaajalist keetmist või hautamist, sest 
tegu  sitke  lihaga, mil est valmistatakse ühepajatoite ja 
guljašši,  pikemalt  hautades saab valmistada liharul e ja 
maitsva ahjuprae. Sobib ka suitsutamiseks.
 - Ribist saab keeta väga maitsva supi ja puljongi. 
Ribidepealsest lihast ja kubemelihast, mis on rasvast ja 
tailihast läbikasvanud, valmistatakse erinevaid liharul e.
 -  Koot  sobib samuti supi ja puljongi valmistamiseks. 
Koodilõikudest  suppi  keetes peab arvestama sel ega, 
et koodiliha on väga sitke ja sooneline ning nõuab 
pikemat keetmist. Sel ine supp või  puljong  on eriti hõrk, 
sest sääreluu üdi annab häid lisamaitseid. Veise 
koodilõike nimetatakse ka Osso Buccoks, kuigi 
klassikaline Itaalia toit Osso Bucco valmistatakse 
vasika koodist.
Küpsusastmed 
Veiseliha küpsetamisel tuntakse 3 küpsusastet:
 - küps (welldone) - läbiküpsenud lihalõik, pealt 
pruunistatud ja ka keskelt täiesti küps, liha 
sisetemperatuur vähemalt +72°C;
 - poolküps ( medium ) - keskmiselt küpsenud lihalõik, 
pealt pruunistatud, keskmine osa pooltoores 
(punakas kuni roosa ), liha sisetemperatuur +60-
+65°C;
 - pooltoores (rare) - pealt kergelt pruunistatud 
lihalõik, keskmine osa  toores (punane), liha 
sisetemperatuur +50-+55°C.
Linnuliha
 Populaarseimad kana  ja kalkun
 Kalkunilihas on teistest looma- ja 
linnulihaliikidest rohkem täisväärtuslikku 
valku, mis sisaldab kõiki organismile vajalikke 
asendamatuid aminohappeid.  Kalkuniliha  
sisaldab vähe rasva, on kergesti  seeditav  
ning rikas B-rühma vitamiinidest ja 
mikroelementidest.
Väga oluline !!!!
 Salmonelloosiohu tõttu ei tohi termiliselt 
töötlemata (s.t toorest) linnuliha lasta kunagi 
teiste toiduainetega kokku puutuda. Samuti 
tuleb kõik töövahendid pärast kasutamist 
hoolega puhastada . Linnuliha tuleb alati 
põhjalikult pesta ja läbi küpsetada 
Lambaliha 
 Lambaliha on kergesti äratuntava maitsega 
 Talleliha on õrnem, pehmem ja hõrgum kui 
lambaliha. Samuti pole sellel nii tugevat 
lambalihale iseloomulikku maitset.  Tallede  
liha on heledama roosa värvusega, vanemate 
loomade liha oluliselt tumedam, isegi 
tumepunase tooniga.
 Lõhna eemaldamiseks võib leotada liha 
erinevates toiduvedelikes ja marinaadides. 
Liha kulinaarne kasutamine
Eeltöötlemine :
 Külmutatud liha sulatamine 
  Soolaliha  leotamine
 Liha lõikamine
  Vasardamine / kobestamine
  Vormimine  
Hakkliha  
  Naturaalne  hakkmass- hakkliha,vesi ja 
maitseained
 Lihthakkmass- hakkliha, vesi, maitseained, 
leotatud sai, (muna)
 Knellmass- hakkliha, maitseained, leotatud 
sai, muna, rõõsk või hapukoor
 seguhakklihad
 Säilitamine – kuni 6 tundi +2...+4`c 
Liha marineerimine
  Marinaad  on liha ja teiste toiduainete 
marineerimiseks kasutatav maitseainete, lisandite ja 
vedelike segu. 
  Hape  muudab liha muredamaks( lagundab  
sidekude)- vein, äädikas, hapud   mahlad , õlu, 
vürtsikastmed
 Toiduõli aitab lihal pehmeneda, hoida kinni 
lihamahlasid ja samuti aitab maitseainetel lihasse 
imenduda. 
 Marinaadi peaks olema umbes 8-20% 
lihakogusest. Liha ei tohi marinaadis 
"ujuda", vaid marinaad peab lihatükke 
ühtlaselt katma.
 Kuivad maitseainesegud sobivad eriti 
hästi suurematükiliste lihade puhul. 
Vürtsid, ürdid, sool ja muud lisandid 
segatakse kokku ning hõõrutakse lihale 
 Kuiva maitseseguga kaetud liha pinna võib 
kuumtöötlemise eel üle pintseldada õliga, 
et see saaks mahlasem ja pruunistuks 
paremini.
Subproduktide eeltöötlemine
 Pead, jalad, sabad
 Keeled
 Maks
  Neerud
 Ajud
 Südamed
 Kopsud
 Udarad
 Soolikad
  Magu
  veri
Lindude eeltöötlemine
 Sulgede eemaldamine
 Vormimine niidi/ 
varraste abil
 Vormimine 
    sisselõigete abil
 Lindude tükeldamine
Järgmisel korral
Kontrolltöö 
lihaliigid,töötlemine

Document Outline

• Liha ja liharoad
• Miks peaks liha sööma?
• Liha mittesöömine võib tekitada tervisehäireid
• Millest liha koosneb?
• Toiduks kasutatavad lihaliigid
•  Veiseliha  
• Sealiha 
• Muud kasutatavad lihad
• Liha liigitus termilise seisundi järgi:
• Liha kvaliteet
• Liha säilitamine, sulatamine
• Sea rümba jaotus
• Slide 13
• Sealihast tükilihade enimlevinud kasutusalad:
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Veiserümba jaotus
• Veiseliha 
• Laagerdamine 
• Slide 21
• Veiselihast tükilihade enimlevinud kasutusalad
• Slide 23
• Slide 24
• Küpsusastmed 
• Linnuliha
• Väga oluline !!!!
• Lambaliha 
• Liha kulinaarne kasutamine
• Hakkliha 
• Liha marineerimine
• Slide 32
• Subproduktide eeltöötlemine
• Lindude eeltöötlemine
• Slide 35
• Slide 36
• Slide 37
• Järgmisel korral