Liha KT (1)

5 VÄGA HEA

Liha KT

PSE-liha- toimub kiire pH langus. Liha happeline. Kahvatu, pehme , vesine
DFD-liha- pH langeb ainult paari kümnendiku võrra esimeste tundide jooksul pärast tapmist ja jääb sellele, suhteliselt kõrgele tasemele ning pH lõppväärtus on 6,5—6,8.Kuiv, tume, tihe
MDM-liha- mehhaaniliselt kondistatud liha.mechanically deboned meat
lihaskoe ehitus- Vöötlihaskoe strkutuurseteks elementideks on hulktuumalised pikad niitjad rakud, vöötlihaskiud. Rikkaliku sidekoe varal üksteisest eraldatud lihaskiud on silinderjad (ristlõikes ümarad); tihedalt koos paiknedes on neil prismade kuju. Lihaskiud moodustavad 57-92% kogu lihase mahust.
sidekoe ehitus- Sidekude sisaldab 57 – 73% vett, 9 – 13% valku, 1 – 3% rasva. Sidekoe keemiline koostis oleneb elastiin- ja kollageenkiudude vahekorrast. Kollageenirikastes sidekoe liikides on vett suuremal määral kui sellises sidekoes, kus valdab elastiin.
mis on lihakeha - verestatud loom, siseelundid eemaldatud .
liha umbumine- süvakihtides hapukas umbunud lõhn, värvus muutub kuni rohekani, pH jääb happeliseks . põhjuseks on ebapiisav soojuse- ja gaasivahetus väliskeskkonnaga autolüüsi ajal,

aeglane õhu liikumine jahutamise algstaadiumis. Umbumise ärahoidmiseks tuleb tapasoe liha
kiiresti jahutada alla 20 C gaaside vaba eraldamise tingimustes, s.t. tapasoe liha ei tohi olla virnades vaid peab asetsema rippasendis või ühekordselt laotuna restidel.

liha morfoloogilised omadused- olenevad liigist
kuidas pH muutub lihas- eluslooma lihastes pH 7,0-7,4. tavaliselt langeb liha pH 5,6-5,7-ni 6-8tunni jooksul pärast tapmist ning saavutab miinimumi 5,3-5,7 umbes 24 tunni jooksul tapmisest. Liha valkude denaturatsioon = madal pH + kõrge temperatuur. Valkude denaturatsioon põhjustab nende lahustuvuse kao, vee kaotuse, veesidumisvõime vähenemise, värvus muutub heledamaks. Nimetatud muutused on ebasoovitavad nii värske liha kui ka lihasaaduste tooraine puhul.
liha lõike viisid- Et liha säilitaks oma vett, tuleb liha lõigata nii, et sidekoelised kestad jääksid maksimaalselt terveks
liha veesisaldus - Annab lihale massi ja mahlasuse. Vesi on lahustiks lihas sisalduvate vees lahustuvate toitainete jaoks. 60-80%
liha külmutamine ei tohi olla üksteise vastus
rümp- looma kere pärast tapmist ja korrastamist.
tapajärgsed muutused lihas

Temperatuuri muutus

pH muutus

Surmakangestus:
- teke
- maksimum
- lahenemine

Veesidumisvõime muutus

Lõiketugevuse muutus

Õrnuse muutus

Lõhna muutus

Maitse muutus

Mikrobioloogilised muutused

tapajärgne sooja produktsioon - Veretustamise tõttu on hävinud oluline lihase temperatuuri kontrolli mehhanism – vereringe . Vereringe puudumise tõttu ei ole enam võimalik eraldada lihastest soojust kopsudesse ja keha pinnale seal hajutamiseks. Et tapajärgselt ainevahetus mingil määral jätkub, tekib ka soojus ja see koguneb lihastesse.Temperatuuri tõus oleneb soojuse tekke kiirusest ja kestusest. Kiire glükolüüs põhjustab suure hulga soojuse kogunemise ja liha aeglase jahtumise.
lihaskoe keemiline koostis

- Vesi – 64 kuni 80% (keskmiselt 75%);
- Valk – 16 kuni 22% (keskmiselt 18%);
- Rasv – 2 kuni 25% (keskmiselt 15%);
- Mittevalgulised lämmastikühendid – umbes 1,5%;
- Mineraalained – umbes 1%;
- Süsivesikud – umbes 1%.

liha riknemisviisid-

Mikrobiaalsed
– Roiskumine
– Käärimine, hapnemine
– Hallitamine

Keemilised
– Rasva rääsumine

Biokeemilised
– Autolüüs
– Hüdrolüüs

Bioloogilised
– Putukate tõttu
– Näriliste tõttu

Füüsikaliste muutuste mõjul
– Kuivamine
– Kahanemine
– Kõrvallõhnade neeldumine

rigor mortis - Surmakangestuse põhjuseks on püsivate ristisildade teke aktiini- ja müosiinifilamentide vahel, see on põhimõtteliselt sama reaktsioon , mis toimub elusas lihases kontraktsiooni puhul. Erinevuseks on, et lihase lõdvestumine analoogselt eluslihasega on tapajärgselt võimatu, sest aktomüosiinisildade lõhustumiseks vajalikku energiat ei saabu.

lihase elastsuse kadu,
lihaste lühenemine,
nende pingsuse areng,
venitatavuse kadu.

liha veesidumisvõime liha omadus siduda või hoida endas sisalduvat vett töötlemise käigus: liha lõikuse (konditustamise ja siirimise), kuumtöötlemise, peenestamise või muu mehhaanilise töötlemise ajal
mikrobiaalne riknemine - bakterite mõjul nt hallitusseened, keeruline lahti saada

.DOCX Laadi alla originaalfail 2 lk · .docx · 86 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 2 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2012-11-19 Kuupäev, millal dokument üles laeti

86 laadimist Kokku alla laetud

1 arvamus Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

Kedds Õppematerjali autor

Liha- ja lihasaaduste kvaliteetKT kordamisküsimusedSoidla tunniks

Liha lihasaadus lihatehnoloogia

Sarnased õppematerjalid

doc

Lihasaaduste eksam

Ettevõtte huvi on väljastada kvaliteetset ja ohutut toodangut. Selle üle teostab järelvalvet riik ja vastavad institutsioonid. 3. Kvaliteediahela põhimõtted ja toidu jälgitavus Ahela põhimõtted: –tapaloom peab vastama tapamaja poolt esitatavatele nõuetele: tervislik seisund, naha puhtus, toitumusaste jne; –tapamajast/külmhoonest väljasaadetav rümp peab vastama lihalõikuse kvaliteedinõuetele: temperatuur, pinna hügieeniline tase, töötlemise kvaliteet jne; –lõigatud liha kvaliteet peab olema kooskõlas kaupluse või lihatööstuse nõuetega; –müügis olev liha või toode peab vastama ostja soovidele ja oodatavale kvaliteeditasemele ELUSLOOMA KVALITEET – RÜMBA KVALITEET – LIHA KVALITEET – LIHASAADUSTE KVALITEET Jälgitavus - võimalus jälgida sellist toitu, sööta, toidulooma või -ainet, mis on mõeldud kasutamiseks toidus või söödas või mille puhul eeldatakse sellist kasutamist, kõikidel tootmis-, töötlemis- ja turustamisetappidel.

Toiduainete loomne toore

132

pdf

KVALITEEDI hindamine

KVALITEEDI HINDAMINE Eve Hõrak LIHA JA LIHATOODETE KVALITEEDI HINDAMINE LIHA KVALITEEDINÄITAJAD • liha toiteväärtus (keemiline koostis), • organoleptilised (värvus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus) • tehnoloogilised (liha pH, veesiduvus) omadused • hügieeninäitajad ORGANOLEPTILISED NÄITAJAD • Värvus • Maitse ja lõhn (fleiv) • Liha õrnus ja tuimsus VÄRVUS • Liha värvus on tavaliselt esimene kvaliteedinäitaja, mida tarbija hindab. Liha värvus määrab suures osas liha kaubandusliku välimuse. • Lihaskoe värvuse intensiivsust mõjutab seatõug, sugu, vanus, söötmisviis, lihaskoe pH. • Mida rohkem süsivesikuid leidub sigade lihas, seda heledamad nad on. • Liha värvus on liha omadus tekitada silmas lainepikkusest olenevalt erisuguseid nägemisaistin- guid. • Liha värvuse tingivad põhiliselt kaks valku: müoglobiin (liha värvnik) ja hemoglobiin (vere värvnik)

Toiduohutus

docx

TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS

Toiduvere töötlemise osakond Nahkade töötlemise osakond Soolte töötlemise osakond Subproduktide töötlemise osakond Toidurasva töötlemise osakond Endokriin-ensüümtooraine kogumise ja töötlemise osakond Harjaste, sulgede, karvade, sõrgade, sarvede töötlemise osakond Lindude ja küülikute töötlemise osakond · Külmhoone · Liha ümbertöötlemise tsehh (vorsti- ja kulinaaria tsehh) Lihalõikuse osakond Vorstide tootmise osakond · Keeduvorstide tootmise osakond · Suitsuvorstide tootmise osakond Suitsutussaaduste tootmise osakond Kulinaartoodete osakond Subprodukt- ja veretoodete osakond Valmisroogade tootmise osakond · Tehnotoodete tootmise tsehh · Lihakonservide tootmise tsehh

Tehnoloogia

pdf

SEAKASVATUS teemad

3. Kodusigade ja metssigade iseloomustus (nii füsioloogilised näitajad kui ka käitumise jm iseärasused ). Kodusiga Metssiga Aastaringsel sigiv Sessoonselt sigiv Tiinus 115 päeva Tiinus 130 päeva Põrsaid 10-12 Põrsaid 5-6 Päevaloomad Ööloomad Sigimise algus 7 kuud Sigib alles 2 aastal 4. Sigade bioloogilised iseärasused: viljakus, varavalmivus, tapasaagis ja keha koostis, liha toiteväärtus ja selle kulinaarsed omadused, tiinusperioodi pikkus, söödaväärindus, energiakategooriad sigade söötmisel (energiakäibe skeem ). 5. Sigade seedesüsteem, seedesüsteemi talitlus. SIGADE SEEDESÜSTEEM SUU JA SÜLJENÄÄRMED Sigadel on pikk suuõõs, ülemine huul on lühike ja tugev, kokkukasvanud kärsaga. Keel on pikk ja kitsas. SÜLG moodustab 3 põhilisest süljenäärmest: Parotiid e kõrvalsüljenäärmed

Loomakasvatus

doc

Toiduained

Vesi on heaks keskkonnaks mikroobide arengule, mille tulemuseks on toidu riknemine. Inimene vajab päevas ca 2 liitrit vett. Valgud on inimorganismi põhiliseks ehitusmaterjaliks. Neid vajatakse uute kudede ja rakkude moodustamiseks kui ka vanade asendamiseks. Valgud jagunevad täisväärtuslikeks ja mittetäisväärtuslikeks, mis oleneb aminohappelisest koostisest. Esimesed leiduvad peamiselt loomse päritoluga toiduainetes. Valgurikkamad toiduained on sojauba (44%), samuti liha ja kala (20%), juust, kohupiim jt. Valkude päevane vajadus on 100 g, sealhulgas 60 g peaksid moodustama täisväärtuslikud valgud. Valkude lagunemisproduktid võivad olla eluohtlikult mürgised. Seepärast tuleb valgurikkaid ja palju vett sisaldavaid toiduaineid hoida ettenähtud temperatuuril ja kinni pidada säilitustähtaegadest. Rasvad kuuluvad organismi koostisse, samuti on nad vajalikud ainevahetusprotsessis ja energia allikana

Toitumisõpetus