KVALITEEDI hindamine (0)

KVALITEEDI
HINDAMINE
Eve Hõrak
LIHA JA   LIHATOODETE   
KVALITEEDI HINDAMINE
LIHA KVALITEEDINÄITAJAD
• liha  toiteväärtus  (keemiline koostis),
• organoleptilised (värvus, lõhn, maitse, mahlasus, 
õrnus )
•  tehnoloogilised  (liha pH, veesiduvus) omadused
• hügieeninäitajad
ORGANOLEPTILISED NÄITAJAD
• Värvus
• Maitse ja lõhn (fleiv)
• Liha õrnus ja tuimsus
VÄRVUS
• Liha värvus on tavaliselt esimene 
kvaliteedinäitaja, mida tarbija hindab. Liha 
värvus määrab suures osas liha kaubandusliku 
välimuse. 
• Lihaskoe värvuse intensiivsust mõjutab seatõug, 
sugu, vanus, söötmisviis, lihaskoe pH. 
• Mida rohkem süsivesikuid leidub sigade lihas, 
seda  heledamad  nad on.
• Liha värvus on liha omadus tekitada silmas 
lainepikkusest olenevalt erisuguseid nägemisaistin-
guid. 
• Liha värvuse tingivad põhiliselt kaks valku: 
müoglobiin (liha värvnik) ja  hemoglobiin  (vere 
värvnik). Hästi veretustatud liha üldvärvuse määrab 
umbes 80 - 90% ulatuses müoglobiinisisaldus. 
• Liha müoglobiinisisaldus oleneb loomaliigist, 
vanusest , soost, lihase liigist, lihase füüsilisest 
aktiivsusest jne. Kuldiliha on punasem kui orika- või 
emiseliha.
LIHA VÄRVUSE DEFEKTE:
• Mõnede  sealiha  kvaliteedihälvete korral võib lihas 
tekkida ebatüüpiline - liiga hele või liiga tume –
värvus
• PSE-lihas (hele, pehme vesine) sisaldub palju vaba 
vett, mis asetseb liha rakkude vahel, mitte aga 
rakkude sees nagu tavalises lihas. 
• DFD- lihal (tume,  tuim , kuiv) on kõrge 
veesiduvusvõime ja ebanormaalselt suur kogus vett 
paikneb lihaskiudude sees. 
LÕHN JA MAITSE
• Liha lõhn ja maitse mõjutavad  kaudselt  liha 
toiteväärtust ja omastatavust. Meeldiva lõhna ja 
maitsega liha ergutab isu, seedemahlade eritumist 
ja soodustab sellega seedimist.
• Liha lõhna ja maitse määrab suurel määral 
seasööda koostis.. 
• Heas toitumuses olevate loomade lihal on parem 
lõhn ja maitse lihaskoesisese  rasvkoe  sisalduse tõttu, 
seepärast eelistatakse nn. marmorjat liha.
LIHA MAITSE JA LÕHNA  KÕRVALEKALLE :
• Kuldilõhn on omane kastreerimata suguküpsete 
isaste sigade lihale, see meenutab uriinilõhna. 
Kuldilõhn hakkab ilmnema suguküpsuse saabudes 
ja tugevneb vananemisega.
• Kalalõhn tekib lihale, kui tapaeelsel perioodil 
söödetakse kalajahu või kalajäätmeid  sigadele .
LIHA ÕRNUS
• Liha õrnus on kompleksnäitaja, mis liha söömise korral 
oleneb liha lõike-, rebimis-, muljumistugevusest, liha 
mahlasusest jne. 
• Liha õrnus on otseselt seotud sidekoesisaldusega, 
olenedes täpsemalt öeldes - kolme valgugrupi: 
sidekoe- (kollageen,  elastiin , retikuliin), müofibrilli-
(aktiin, müosi n ja tropomüosiin) ja sarkoplasmavalkude 
(müoglobiin jt.) vahekorrast.
LIHASKOE  TUIMUS
•  Vastupidine  näitaja õrnusele, kui liha on tuim, siis 
tema õrnus on madal.
• Liha tuimuse iseloomustamiseks kasutatakse 
enamasti lõiketugevust.
TEHNOLOOGILISED NÄITAJAD
• Tehnoloogiline kvaliteet on kogum kompleksseid ja 
varieeruvaid omadusi, mis sõltuvad mitmetest 
vastastikku toimivatest faktoritest, näiteks tõuaretus, 
genotüüp,  toitlustamine , loomade tapmiseelne 
käitlemine, uimastamine ja tapmismeetodid, 
jahutamine  ja ladustamistingimused.
• Liha pH-väärtus
• Liha veesiduvus
• Liha tilkumiskadu
• Liha keedukadu
LIHA PH-VÄÄRTUS
• Liha kvaliteeti mõjutab suurel määral tapmisjärgne pH-
taseme langus lihastes ja lõplik pH-tase
• Elusa sea liha pH on tavaliselt veidi üle 7. 
• Normaalse liha korral võib pH-väärtus pärast tapmist 
langeda vahemikku 5,4–5,7. 
• Kui algne glükogeenisisaldus on madal, jääb pärast 
tapmist kõrgeks ka pH-tase ja tegemist on DFD ( tume, 
tuim, kuiv) lihaga. 
• Kui pH-tase lihas langeb kiiresti alla 5,3 (kuni 1,5 tunniga), 
mõjutab see lihaskoe valke ning tekib PSE-liha (hele, 
pehme, vesine). 
• Seega avaldab liha pH- tase väga tugevat mõju 
värvusele ja veehoidmisvõimele ning mõjutab osaliselt 
ka liha maitset, õrnust ja tapajärgset seisundi.
• Liha tapajärgne pH on seotud ka sensoorsete  
tunnustega nagu liha õrnus ja mahlasus.
• Kõrgem happesuse tase lihases (madal pH) 
põhjustab lihase valkude denatureerumist ja 
veehoidmisvõime kadumist.
• Seega on kõrgema pH-tasemega lihal tavaliselt 
paremad omadused, nagu tumedam värvus, 
väiksem tilkumiskadu, parem  säilivus  ja õrnus.
• PSE- ja DFD-liha on kaks peamist 
kvaliteediprobleemi lihatööstuses.
• Sageli on PSE- ja DFD-liha määratletud liha pH-
väärtusega ettenähtud ajal.
• PSE-lihaks loetakse tavaliselt liha, mille pH-väärtus 45 
min peale tapmist on alla 5,8. DFD-liha (pH>6,00) 
määramiseks kasutatakse aga sageli lõplikku pH-
väärtust.
• pH väärtus mõjutab mitmeid liha kvaliteedi 
näitajaid:
• Värvust
• Veesidumisvõimet
• Maitset
• Õrnust
• Säilivusaega
• Joonis. PSE, normaalne ja DFD liha
LIHA VEESIDUVUS
• Liha põhiline koostisosa on vesi (70–75%).
• Liha kvaliteeti mõjutab nii liha veesisaldus, vee 
seostatuse viis kui ka vee jagunemine lihase eri osades.
• Võib olla kaks sarnase veesisaldusega lihatükki, millest üks on 
pehme ja vesine, teine aga kõva ja kuiv.
• Liha veesidumisvõime määrab:
• liha ja lihatoodete füüsikalised, keemilised, organoleptilised ja 
tehnoloogilised omadused:
•  toore  liha värvuse, koetise, tuimuse, toote  saagise , mahlasuse, 
õrnuse, struktuuri jne. 
• Veesidumisvõimel on otsene seos liha 
massikadudega säilitamise ajal. 
• Kui lihal on madal veesidumisvõime, siis on lihal säilitamise 
ajal suur  veekadu  ja ka suur  massikadu . 
• Vee kadu lihast säilitamise ajal toimub vee  aurumise  tõttu 
liha pinnalt.
• Liha veesidumisvõime tähendab liha omadust 
siduda või hoida endas siduvat vett töötlemise 
käigus.
• Kui lihal on madal veesiduvusvõime, siis on lihal 
säilitamise ajal suur vee- ja  kaalukadu .
• Liha veesidumisvõime on loomaliigiti erinev.
• Sealiha veesidumisvõime on kõrgem kui veiselihal. 
• Liha veesidumisvõimet saab paljude meetmetega 
tõsta, et vähendada massi kadusid edasistes 
tehnoloogilistes protsessides. 
• Selleks tuleb rümbad enne surmakangestumise algust kiiresti 
maha jahutada
LIHA TILKUMISKADU
• Tilkumiskadu väljendatakse protsentides esialgsest 
lihatüki massist. 
• Tilkumiskadu mõjutavad mitmed  asjaolud  ning 
mõõtmistele avaldavad mõju ka mitmed välised 
faktorid :
• Konditustamine
• Rümpadelt proovide võtmisele kuluv aeg 
• Liha jahutuses viibimise aeg
• Värske sealiha  niiskusesisaldus  muutub säilitamisel.
• Hiljem toimub niiskuse kadu sealihatoodete töötlemisel 
ja küpsetamisel.
• Tulemuseks on tihti kuiv,  tavalisest  vintskem toode. 
Seda siis, kui ei pöörata erilist tähelepanu 
kuumtöötlemise ajale (üleküpsetamine). 
• Kõrge tilkumiskaoga sealiha pole atraktiivse 
välimusega  just oma vesise konditsiooni tõttu. Vett 
leidub nii toote pinnal, kui pakendi sisemuses
• Liha saagis tõuseb, kui väheneb lihavedeliku kadu 
aurumise ja  kuivamise  teel. 
• Väiksema tilkumiskaoga lihal on ka parem 
veesidumisvõime ja selle värvus on ühtlasem.
• Kõige suurem lihavedeliku nõrgumiskadu esineb 
sigadel, kellelt saadakse PSE (hele, pehme ja 
eksudatiivne) liha
• Joonis. Kõige suurem lihavedeliku nõrgumiskadu esineb 
sigadel kellelt saadakse PSE liha
LIHA KEEDUKADU
• Keedukadu ja toote väljatulek (pärast soolamist, 
suitsutamist ja järgnevat kuutöötlemist) on tähtis 
tehnoloogilise kvaliteedi tunnus.
• Keedukadu on ka sensoorselt määrava 
tähtsusega, kuna kõrgem veekadu tähendab ka 
väiksema mahlasusega toodet. 
• Keedukadu on vedelate ja lahustuvate ainete 
kombineeritud  kadu lihast tema termilisel 
töötlemisel. 
• Temperatuuri tõustes liha veesisaldus väheneb 
ning rasva- ja valgusisaldus suureneb, mis  viitab  
sellele, et põhiosa keedukaost moodustab vesi. 
• Mida kõrgem on küpsetustemperatuur, seda 
suurem on keedukadu, suurenedes 650C juures 30%-
lt kuni üle 40%- ni 800C juures.
• Liha keedukaole avaldab mõju liha pH väärtus. On 
leitud, et kui liha pH on alla 5,7, siis moodustavad 
kaod keetmisel  40-50%, liha pH- ga üle 6, olid kaod 
keetmisel ainult 20.
• Malhakaod termilisel töötlemisel on hea 
kvaliteediga liha korral väiksemad kui 
halvakvaliteedilise liha korral.
NÄIDE: KVALITEETSE TOODANGU 
SAAMINE
• Kvaliteetsete keeduvorstide saamiseks peab 
vorstisegusse lisatava vee kogus olema kooskõlas 
tooraine  koostisega, eelkõige valgusisaldusega 
(kaasa arvatud ka teised valguallikad peale liha, 
näiteks sojavalgud vms), samuti tehnoloogilise 
töötlemise käigus tekkivate kadudega ja 
valmistoote niiskusesisaldusega.
• Kvaliteetse toodangu saamiseks on oluline 
seadmete nugade teravus .
LIHA KVALITEEEDI KONTROLL
• Säilivusaja hindamiseks kasutatakse 
mikroorganismide arvukuse ja metaboliitide kindlaks 
tegemiseks keemilisi analüüse ja füüsikalis-keemiliste 
näitajate määramist
• Töödeldud toodete riknemise tunnusteks on
• Lima teke
• Hapukas lõhn ja maitse
• Rohekas värvus
• Hallituse teke
KUIDAS KONTROLLIDA?
• Füüsikalis-meetodid
• pH muutuste määramine
• Lihamahlade  murdumisnäitaja  määramine
• Bakterioloogilised meetodid
• Aeroobsete bakterite üldarvu määramine
• Anaeroobsete bakterite üldarvu määramine
• Aeroobsete ja anaeroobsete bakterite arvukuse suhte 
määramine
• Gramnegatiivsete bakterite poolt toodetud endotoksiinide 
määramine
PIIM JA PIIMATOODETE  
KVALITEEDI HINDAMINE
Toorpiima kvaliteeti mõjutavad 
tegurid
• Toorpiim suurepäraseks toitekeskkonnaks 
paljudele mikroorganismidele. 
• Kõrge hügieenilise väärtusega toorpiima ja 
piimatoodete peamisteks kriteeriumideks on:
• madal mikroobide arv
• patogeensete mikroorganismide puudumine 
või väga väike
• mastiidi profülaktika ja  kontrolliga  seotud 
jääknähtude ning jääkainete  vältimine
• söödast ja ravimitest ülekantavate 
saasteainete vähendamine või 
minimeerimine .
• Värskes toorpiimas sisalduvad  bakteritsiidsed  ained 
pidurdavad  piima sattunud mikroorganismide 
paljunemist. 
• Bakteritsiidsete ainete aktiivsus aga väheneb järk-
järgult, mistõttu hakkavad mikroorganismid väga 
kiiresti paljunema, eriti kui piima temperatuur on 
kõrge. 
• Seega on piimas bakterite paljunemisel otsustavaks 
teguriks  temperatuur.
• Madalatel  temperatuuridel  säilitatud piima riknemist 
põhjustavad peamiselt psührotroofsed bakterid . 
• Sellised bakterid kasvavad aeglaselt ja toituvad 
valdavalt valkude ja rasvade baasil. 
• Need bakterid võivad hakata toorpiimas kasvama selle 
säilitamisel külmas ning suure arvukuse korral võivad nad 
toota piisavalt suurel hulgal ensüüme, et piima rikkuda 
maitseomadusi. 
• Madalal temperatuuril arenevad bakterid hävivad piima 
pastöriseerimisel, nende poolt toodetud  ensüümid  
jäävad aga alles.
• Piimhappebakterite  kontrollimatu  kasv piimas algab juba 
temperatuuril 12 °C, põhjustades piima hapnemist.
• Piimas on ka mõningaid madalal temperatuuril 
kasvavaid  spoore  moodustavaid baktereid (nt Bacillus 
cereus ). 
• Bakterite  spoorid  taluvad pastöriseerimistemperatuure ja 
hakkavad seejärel pastöriseeritud piimas kasvama ja 
paljunema, põhjustades lõpuks valmistoote riknemise.
• Bakterite arvu määramine piimas on eriti tähtis seetõttu, 
et bakterid mõjutavad otseselt piima riknemist ning 
viitavad tõsiasjale, et piima tootmisel järgitavad 
hügieeninõuded  ei ole  piisavad . 
• Euroopa Liidus ja Eestis kehtestatud inimtoiduks mõeldud 
toorpiima bakterite piirmääraks on 100 000 kolooniat/ml-
s kahe viimase kuu keskmisena, kui kuus on võetud 
vähemalt kaks proovi.
• Pastöriseeritud piima säilivuse pikendamiseks oleks 
vaja: 
• parandada toorpiima kvaliteeti,
• vältida  sekundaarset  mikroobset saastumist pärast 
pastöriseerimist,
• kasutada puhtaid ja desinfitseeritud villimismasinaid ning 
taarat,
• säilitada piima madalatel temperatuuridel ja tagada 
külmketi pidevus tööstusest  tarbijani .
TOORPIIM PEAB OLEMA SAADUD LOOMADELT:
• kellel ei ole tundemärke nakkushaigustest, mis 
võivad piima kaudu nakatada inimest;
• kellel ei ole haigusi, mis muudavad piima 
organoleptilisi omadusi;
• kellel pole piima kahjustada võivaid udarahaavu;
• kelle üldises tervislikus seisundis ei ole nähtavaid 
halvenemise  märke ;
• kellele pole manustatud keelatud aineid ega 
tooteid ning kes pole saanud keelatud ravi;
• kes on tuberkuloosi-, brutselloosi- ja leukoosivabad.
Kui loomadele on manustatud veterinaarravimeid,
millele on määratud keeluaeg, ei tohi piima kasutada
toidutoormeks ja toiduks enne keeluaja lõppu.
PIIMATOODETE ORGANOLEPTILISED 
KVALITEEDINÄITAJAD
• Välimus
•  Konsistents
• Maitse ja lõhn
PIIMARASVA KEEMILISTEST 
KVALITEEDINÄITAJAD
•  JOODIARV  iseloomustab küllastamata rasvhapete sisaldust 
piimarasvas. See näitab joodi hulka grammides, mis liitub 
100 g rasvaga . Piimarasva joodiarv kõigub 25-42 piirides. 
• joodiarv näitab, kas või on määritav (kui pehme on või konsistents).
• REICHERT-MEISSELI arv iseloomustab madalmolekulaarsete, 
lenduvate, vees lahustuvate hapete (või-, kaproon-, osaliselt 
kaprüülhappe) sisaldust piimas. Reichert-Meisseli arv 
piimarasvas ei ole tavaliselt alla 24.
• Reicherti-Meissli arvu alusel võib otsustada piimarasva naturaalsuse 
üle, sest juba väikeste koguste taimsete rasvade lisamine võile 
alandab  R-M konstanti tuntavalt.
•  HAPPEARV  iseloomustab vabade rasvhapete sisaldust 
piimarasvas.  Värske piimarasva happearv on umbes 0,3. 
• Happearv näitab või kvaliteeti, kas või kuulub I, I  või I I klassi. Mida 
kõrgem on happearv, seda madalama kvaliteediga on või, seda 
enam on märgata lipaaside kahju tootele, seda enam on või 
saastunud ebasoovitavate mikroorganismidega.
• PIIMA TIITRITAV  HAPPESUS   eelkõige määratud piima 
happeliste soolade ja valkudega. 
• Värske piima tiitritav happesus on keskmiselt 16-18 °Th. 
• See sõltub:
• söötmistingimustest
• looma tõust, vanusest ja individuaalsetest omadustest.
• piima happesus muutub oluliselt laktatsiooni perioodi vältel ja 
mastiidi korral. Laktatsiooni algjärgus on piima happesus kõrge 
(20...22 °Th), lõpupoole aga langeb (12...14 kraadini,  üksikjuhtudel  
6...8 °Th kraadini).
• looma haigestumisel (tuberkuloosi või mastiiti jt) piima happesus 
langeb
• Piima säilitamisel piima ti tritav happesus tõuseb 
mikroorganismide elutegevuse tulemusena, viimaste toimel 
toimub laktoosi käärimine piimhappeks, mis põhjustab 
tiitritava happesuse tõusu.
• Seepärast piima, mil e happesus on üle 18 °Th, ei kasutata näiteks 
piimapulbrite valmistamiseks.
• PIIMA AKTIIVNE HAPPESUS ehk pH  Värske piima pH 
on 6,5...6,8. 
• Aktiivne happesus ei lange kokku tiitritava 
happesusega.
• Piima säilitamisel tiitritav happesus muutub palju 
kiiremini võrreldes aktiivse happesusega
• pH muutub aeglaselt, sest pi mas on palju ühendeid, 
samal ajal kui tiitritav happesus muutub kiiresti, 
arvestades kõiki (nii  vabu  kui seotud) vesinikioone. 
PIIMARASVA ISELOOMUSTAVAD 
FÜÜSIKALISED NÄITAJAD:
•  SULAMISTEMPERATUUR  iseloomustab temperatuuri, mille puhul 
tahke  rasv  muutub vedelaks. Piimarasva sulamistemperatuur 
kõigub 26…34 kraadi piirides. 
• Müristi nhape, palmiti nhape ja steariinhape on vedelad 
toatemperatuuril, seevastu aga oleiinhape on tahke toatemperatuuril. 
• Juhul, kui või sisaldab rohkem madala sulamistemperatuuriga 
rasvhappeid , on või pehmema konsistentsiga ja paremini määritav. Kui 
või sisaldab rohkem kõrgema sulamistemperatuuriga rasvhappeid, siis 
on või konsistents tahkem ja või on raskesti määritav. 
• HANGUMISTEMPERATUURIKS nimetatakse temperatuuri, mille 
puhul vedel rasv muutub tahkeks.  Piimarasv  hangub 18…23 
kraadi vahel. 
• REFRAKTSIOONIARV iseloomustab valguskiirte murdumise 
suurust rasva läbimisel. Piimarasva refraktsiooniarv määratakse 
40 kraadi juures ja see on 42…45. 
PIIMA KEEMILISED - FÜÜSIKALISED 
OMADUSED
PIIMATÖÖSTUSTE POOLT TOORPIIMALE 
ESITATAVAD LISANÕUDED
• lüpstud tervetelt lehmadelt, järgides kehtivaid 
hügieeni- ja veterinaarnõudeid;
• jahutatud 2 tunni jooksul pärast lüpsmist 
vähemalt 8 kraadini;
• sademete ja helvesteta, valge või kreemika 
varjundiga;
• ilma neutraliseerivate aineteta ( ammoniaak , 
sooda);
• toorpiima happesus peab jääma vahemikku 
16–21 °Th.
PIIMA KUUMTÖÖTLEMISE EESMÄRGID
1. patogeensete mikroorganismide hävitamine 
toiduohutuse eesmärgil;
2. ensüümide inaktiveerimine;
3. piima ja piimatoodete säilivusaja  pikendamine ;
4. piima ettevalmistamine järgnevate  tehnoloogiliste  
operatsioonide  läbiviimiseks;
5. piima füüsikalis-keemiliste omaduste muutmine 
valmistoote soovitud omaduste saavutamiseks;
6. bakterite arvu vähendamine, mis loob eeldused 
edasiseks töötlemiseks ja soodsa keskkonna soovitud 
mikrofloora  arenguks.
EESTIS LUBATUD KUUMTÖÖTLEMISE LIIGID:
VÕTMEASPEKTID TOIDUAINETE TOOTMISE 
PROTSESSIDES, MIS NÕUAVAD KONTROLLI, ON:
1. Ostetud tooraine ja selle kasutamine koos
vastava dokumentatsiooni- ja märkmetega;
2. Tootmisprotsesside dokumenteerimine ja 
registreerimine;
3. Mõõteriistade  kalibreerimine  ja õige 
kasutamine koos vastava dokumentatsiooni-
ja märkmetega;
4.  Uurimis - ja analüüsimeetodite 
dokumenteerimine ja saadud tulemuste 
registreerimine ja töötlus;
5. Protsessisiseste- ja lõpptoodete kaitse, s.t. nii 
vahetooted kui ka valmistooted peavad 
vastama teatud kvaliteeditasemele. 
Seepärast tuleb dokumenteerida ja kinnitada 
normid ja  standardid nii vahetoodete kui ka 
lõpptoodete käitlemiseks, pakkimiseks , 
ladustamiseks, säilitamiseks jne. 
• Tootekaitse seisukohalt on alati paremad 
automatiseeritud , kinnised, pideva  tegevusega  
tootmisliinid. Sellisel juhul on toote saastumisoht 
ümbritsevast keskkonnast minimaalne.
OLULINE ON TAGADA, ET: 
1.  Piimatooteid  tehakse kooskõlas vastavate toodete 
tehniliste kirjelduste, standardite ja 
spetsifikatsioonidega.
2. Lõpptooted saavutaksid alati kindla kvaliteedi 
taseme.
3. Minimiseeritakse praagi tekkimisvõimalused ja 
sellega seoses alanevad  kvaliteedikulud .
4. Hoitakse ära kvaliteedi  ebastabiilsus .
PAGARITOODETE 
KVALITEEDINÄITAJAD
MILLEST OLENEB KVALITEET?
• Tooraine
• Tootmishügieen
• Valmistamine
• Tooraine ettevalmistamine
• Koostisainete  segamine , taina valmistamine
• Taina kerkmine
• Taina jagamine
• Vormimine
• Jahutamine
• Viilutamine, pakendamine
• Kvaliteetsete pagaritoodete saamiseks tuleb taigna 
valmistamisel 
• muuta taigna füüsikalisi omadusi, et seda oleks kergem 
töödelda
• jälgida, et taignasse ei  satuks  aineid, mis annavad saiale-
leivale maitse ja aroomi
• kergitada (kobestada) taignat enne küpsetamist, et saada 
hea poorsusega tooted
• Taigna konsistents näitab taigna tugevust ja 
struktuuri.  Segamise  ajal hinnatakse taigna 
valmidust (kvaliteeti) just konsistentsi järgi.
TOOTE KVALITEEDIVEAD:
REBESTUSED
• Rebestused - Toote pind peab olema sile, suurte 
pragudeta ja rebestusteta.
• Rebestused tekivad siis, kui toote sisu teatud piirkonna 
rõhk mingil  põhjusel suureneb ja õhk otsib väljapääsu 
kooriku nõrgematest kohtadest. 
• Põhjused: 
• vähe siduv jahu (tehtud kasvama läinud teradest, 
jahu on valkainevaene, nõrga valkainega jne)
• taignas on palju  odra -, maisi- või kaerajahu 
• nõrgalt seotud  taigen , mistõttu toode vajub kergelt 
laiali ja tekivad praod
• taignaku pind on kerkimise ajal kuivanud ja rebeneb 
küpsemisel katki
• väike kerge, mistõttu küpsemisel tekivad lõhed, 
sisu rebeneb
• madal küpsetustemperatuur ja nõrk kuumutamine  
ülevalt tekitab pealmises koorikus suure lõhe  
• põrandaleivad on ahjus tihedalt üksteise vastas, 
tekivad külglõhed 
• taigen on nõrgalt käärinud või liiga hapnenud 
• auru puudumine küpsetamisel
• liigne veeaur ahjus, põrandaleibadele tekivad 
küljelõhed 
KOORIKU KÕRBEMINE 
• Olenevalt tootest peab koorik olema 
helekollane kuni tumepruun ja ei tohi olla 
kõrbenud
• Põhjused: 
• küpsetuskambri  ebaühtlane  kuumutamine 
• li ga pikk  küpsetamise  aeg, mil e tagajärjel muutub koorik ka 
li ga paksuks 
• küpsetusrežiim on reguleerimata ja esimesed tooted võivad 
minna konveierahjus kõrbema 
• vale küpsetusrežiim 
• taigna koostises on kasvama läinud viljast või külmavõetud 
teradest jahu
• li ga noor taigen, toote pinnale tekivad  tumedad  laigud
KAHVATU KOORIK 
• Põhjused: 
• külm ahi või ebaühtlane temperatuur 
• lühike küpsemisaeg
• kaua käärinud taigen 
• jahu suhkrutekitamise võime on väike
• suur soolasisaldus • liiga kuiv taigen
• taignaku  pealispind  on jahune 
• auru puudumine ahjus Tumedad laigud või mul id koorikul
ÜLESPUHITUD KOORIKUOSA KÕRBEB 
KIIRESTI
• Laigud või  mullid  tekivad siis, kui üksikutes kooriku 
kohtades intensiivistub gaasi ja veeauru teke. 
• Vedelamas taignas on see oht suurem.
• Põhjused: 
• taigen on noor ja vähe käärinud 
• taignaku liigne kuumutamine ülalt 
• taignaku ebaühtlane niisutamine
LIIGA PEHME KOORIK 
• Põhjused: 
• kõrge küpsetustemperatuur 
• liiga vedel taigen 
• lühike küpsemisaeg 
• taignaku liigne niisutamine küpsetamise ajal 
• jahu defektid 
• kuumad tooted on liiga tihedalt kokku laotud 
• liiga niiske hoiuruum 
LIIGA TUGEV (PAKS) KOORIK 
• Põhjused: 
• jahe ahi 
• liiga hapu taigen
• taignakud on üle kerkinud  
• taignaku pind on kerkmisel kuivanud, moodustub 
tugev  matt  koorik, mis ahjus lõheneb
TOODE ON LIIGA ÜMARA KUJUGA 
• Tavaliselt on toodetel siis ka väike maht ja plink sisu, 
tekivad rebestused ja tühikud. 
• Põhjused: 
• ebapiisav kerkimine
• kuiv tugev taigen, mis ei kerki ühtlaselt 
• liiga kuum ahi, mistõttu koorik tekib liiga kiiresti ja 
ei anna toote paisumise ajal järele
• jahu veeimamisvõime on väike, tärklis ei kliisterdu 
piisavalt ja see takistab normaalse sisu 
moodustumist 
TOODE ON LAME JA LAIALI VAJUNUD 
• Põhjused: 
• vedel taigen 
• toode on üle kerkinud 
• jahe ahi, mistõttu koorik ei moodustu nii ruttu, kui 
vaja 
• halvad jahu omadused
• nõrk kobestusvõime 
• liiga kuuma vee kasutamine taigna  segamisel , 
see hävitab pärmirakud 
• soola puudumine
TOOTEL ON LIIGA VÄIKE MAHT 
• Põhjused: 
• kerkimine on mittetäielik 
• kasutatud on liiga värskest viljast jahvatatud jahu
• kasutatud on kasvama läinud viljast jahu
• kuiv tihe taigen, sest süsihappegaasi 
moodustumine on olnud aeglane 
• liiga kuum ahi
EBAÜHTLASE  SISUGA TOODE 
• Põhjused: 
• taigen on kaua kerkinud 
• taigen on vana, ülehapnenud
• liiga vedel taigen
• liiga kuiv ja tihe taigen
• taigen on halvasti läbi  segatud , sisus tekivad 
tühimikud 
• küpsetuspõrand on täidetud liiga tihedalt, 
küpsetuskamber on ebaühtlaselt  kuumutatud  
• kasvanud viljast jahu 
• täielikult kerkinud taignakute põrutamine 
NÄTSKE SISUGA TOODE 
• Õige sisu on ühtlaselt  poorne , tühimike ja 
rebestusteta. 
• Koorik peab  sisuks  üle minema ühtlaselt.
• Toote normaalne sisu on elastne, st sõrmega 
vajutades  peab sisu taastama oma kuju, ei tohi 
jääda muljutuks. 
• Põhjused: 
• vedel taigen
• lühike küpsetusaeg 
• küpsetuskambri ebaühtlane kuumutamine 
• värskest viljast jahvatatud jahu (teravamalt ilmneb 
kõrgema kvaliteediga  jahude  puhul)
• kasvama läinud viljast jahvatatud jahu 
• tärklise nõrk veesidumisvõime 
VEEVIIRG (NÄTSEND) 
• Esineb tavaliselt toote alumisel  või külgmisel koorikul. 
• Põhjused: 
• vedel taigen 
• ahju madal temperatuur 
• korralikult kääritamata taigen
• kasutatud on kasvama läinud viljast jahu 
• kuuma toote põrutamine või muljumine
• kuuma toote järsk jahutamine  külmal  pinnal
RIKNEMINE  TULENEB:
• Temperatuurist
• Suhtelisest niiskusest
• Säilitusainete kogusest
• Toote pH-st
• Niiskusesisaldusest
• Vee aktiivsusest
• Pakkematerjalidest