Viinerid ja sardellid esitlus

Heidemann, Terje

Viinerid ja sardellid esitlus (0)

1 Hindamata

Järvamaa Kutsehariduskeskus
Müügikorraldus
Referaat
VIINERID JA SARDELLID
Terje Heidemann
MK2
Juhendaja Ruth Muru
Paide 2014
SISUKORD
SISSEJUHATUS.......................................................................................................................3

VIINERITE JA SARDELLIDE VALMISTAMISE TEHNOLOOGIA .....................4

Tooraine ....................................................................................................................4

Kuterdamine.............................................................................................................5

Pritsimine..................................................................................................................7

Sidumine, klipsimine ja riputamine..........................................................................7

Laagerdamine...........................................................................................................8

Termiline töötlemine................................................................................................8

Jahutamine ................................................................................................................9

SORTIMENT ................................................................................................................11

KVALITEEDINÕUDED .............................................................................................12

MÜÜGINÕUDED JA MÄRGISTUS ..........................................................................13

Müüginõuded..........................................................................................................13

Märgistus.................................................................................................................13
KOKKUVÕTE.........................................................................................................................15
KASUTATUD KIRJANDUS..................................................................................................15
SISSEJUHATUS
Referaadi teemaks on viinerid ja sardellid. Töös kirjeldadakse nende valmistamise teholoogilist poolt, milliseid protsesse läbitakse, enne kui viinerid ja sardellid jõuavad poelettidele ja sealt tarbijateni.
On väga oluline millised näevad viinerid ja sardellid välja ja millised on nõudes müümisel ja säilitamisel, seetõttu kirjutatakse referaadis veel kvaliteedinõuetest, säilitamisest, müüginõuetest ja märgistusest.

VIINERITE JA SARDELLIDE VALMISTAMISE TEHNOLOOGIA

Viinerid on peenikesed vorstikesed, mille kesta diameeter on 14 – 28mm. Nad on kas keedetud või nõrgalt suitsutatud.
Sardellid on väikesed vorstikesed läbimõõduga 28 – 36mm. Nad on kas keedetud või keedetus ja nõrgalt suitsutatud.

Tooraine
Viinerite ja sardellide valmistamiseks kasutatakse toorainena:

jahutatud või ülessulatatud liha;
vanemate loomade liha (mis ei ole soovitatav suitsulihatoodete tooraineks );
noorte loomade lahja liha (väheväärtuslikud rümba osad);
lihalõikmed.

Kasutatav pekk on :

tugeva struktuuriga (pekimustri andmiseks , sobib turjapekk);
jahutatud, ülessulatatud;
võib kasutada ka sea põseliha.

Valmistamiseks ei sobi:

üle ühe korra külmutatud liha;
pealispinnalt värvust muutnud toorainet;
kollaka varjundiga (rääsumistunnustega) pekki

Viinerite ja sardellide valmistamiseks kasutatakse erinevaid lihaliike. Peamiselt sea-, veise- ja linnuliha . Veel ka rupse, rasvkude , mis on oluline maitse, õrnuse ja mahlakuse moodustumisel. Mahlasuse saavutamiseks lisatakse lihale töötlemise ajal vett. Roavalmistamisvorstid, milledeks on viinerid ja sardellid, ei vaja kõrgkvaliteedilist ja hoolikalt siiritatud toorainet. Sageli kasutatakse nende toodete valmistamiseks vähem väärtuslikest rümbaosadest eraldatud liha (kõhutükk, rinnatükk, ribitükk, turjatükk jne) ning lihalõikmed.
Viimase kahekümne aasta jooksul on lisandunud uusi tooteid – laiem valik maitseaineid, emulgaatoreid, antioksüdante, mida lisatakse vorstimassile erinevatel eesmärkidel: maitse, konsistentsi, veesidumise, välimuse, säilivuse, toiteväärtuse parandamiseks. Ka keedusoola sisaldust vorstitoodetes on hakatud vähendama.

Kuterdamine
Soolatud või soolamata liha ja pekk (ka põseliha) peenestatakse kas lihahundis või kutris. Peenestatakse juhul, kui seda pole tehtud eelnevalt soolamise käigus või pärast siirimist, sorteerimist. Viinerite ja sardellide lihatooraine eelpeenestamiseks kasutatakse väga erinevaid lihahundi restiavasid. 2 - 3mm avasid kasutatakse toodete põhmassi ettevalmistamisel ehk homogeense vorstimassi valmistamiseks. Rasvkude peenestatakse läbi 5–6 mm restiava. Mustrimass peenestatakse käsitsi, läbi lihahundi suurte restiavade või kutris. Temperatuur pärast peenestamist ei tohiks tõusta üle +3 °C.
Segu valmistamine kutris on viinerite ja sardellide tootmise põhiprotsess, mille lõpptulemusest sõltub väga suurel määral vorsti üldkvaliteet – konsistents, struktuur, värvus, maitse, aga ka saagis. Nende toodete valmistamisel kasutatakse peenpeenestatud lihaemulsiooni. Lihaemulsioon saadakse, kui lihahundis eelpeenestatud liha täiendavalt peenestatakse kutris ning lisatakse lisa- ja maitseained , lisandid ning jää/vesi.
Tähelepanu tuleks pöörata tooraine lisamise järjekorrale: esmalt kõige taisem tooraine, seejärel soolamislisandid ( keedusool , fosfaadid), jäävesi, rasvane tooraine ja maitseained. Peenestamise käigus on oluline kontrollida temperatuuri. Vältida tuleks kuterdamise lõpetamist enne, kui segu saavutab temperatuuri 10–12 °C. Võib tekkida olukord, et tooraine saab liiga vähe peenestatud ning seetõttu ei moodustu ühtlast homogeenset massi.
Kuterdamise põhireeglid:

mitterasvane liha töödeldakse võimalikult külmalt;

rasvane ja sidekoerikas liha tuleb maksimaalselt peenestada, et ei tekiks tükke struktuuris;

kuterdamine lõpetatakse fosfaatabiainete puhul temperatuuril 12–14 °C, maksimaalselt temperatuuril 16 °C.

Niinimetatud ülekuterdamisel ehk kui protsess vältab kauem, kui tegelikult vaja oleks, lõhutakse ära moodustunud struktuur ning vesi/ rasv eralduvad ja tekib puljongi-/rasvavalum. Kui vorstisegu temperatuur on liiga kõrge, võib töödeldav rasv /pekk üle kuumeneda, sulada ning lihavalkude ümber koguneda. Selle tulemusena väheneb vorstimassi veesiduvusvõime ning tekib oht rasvavalangute tekkeks. Kõrge temperatuuri vältimiseks lisatakse kuterdamise ajal vorstisegusse jääd. Kuterdamisel tuleb silmas pidada ka seda, et korraga ei lisataks segusse liiga palju vett. See teeb vorstisegu poolvedelaks, peenestus ei ole küllaldane ning
Kuterdamise kaks meetodit:

Suletud meetod. Selle meetodi puhul pannakse kõik retseptis ettenähtud komponendid korraga kutrisse ja kuterdatakse lõpptemperatuurini 12–14 °C. Antud meetod nõuab aga vastava konstruktsiooniga kutrit, millel on pööretelugeja ja arvuti töötsükli programmeerimiseks ning tooraine peab olema väga stabiilse kvaliteediga.
Rasvase segu meetod. Mitterasvane liha kuterdatakse kuivalt koos fosfaadi ja nitritsoolaga, seejärel lisatakse kogu jäävesi ning kuterdatakse kuni segu temperatuur on umbes 0 °C. Mitterasvane kuterdatud segu võetakse kutrist välja. Laaditakse kutrisse rasvane liha ja kuterdatakse kreemjaks kuni temperatuurini 14 °C. Seejärel kuterdatakse kahes kuni kolmes osas juurde mitterasvane segu ning lisatakse maitseained. Kuterdamise lõpptemperatuur 12–14 °C. Saadakse heleda põhiseguga vorstimass.

Kuterdamise lõpuks peab saavutama normaalse kahefaasilise süsteemiga emulsiooni , mille pidevaks faasiks on vesi seal sisalduvate valkude ja sooladega ning dispengeerunud faasiks on vedel või tahke rasv ( emulsioon , rasv või õli vees). Moodustunud emulsioon peab olema stabiilne, et moodustuks vorstimass. Emulsioonid on ebastabiilsed siis, kui nad ei sisalda emulgaatoreid või stabilisaatoreid. Lihaemulsioonides kasutatavad emulgaatorid on ebasümmeetrilise molekuliga , mille üks ots on hüdrofiilne (vett siduv) ja teine ots hüdrofoobne (vett mittesiduv). Sellised emulgaatorid paiknevad vee ja rasva osakeste vahel hüdrofiilse otsaga vee poole ja hüdrofoobse otsaga rasva poole. Juhul kui emulsioon sisaldab piisava koguse emulgaatorit, võib moodustuda pidev kiht kahe faasi vahel, stabiliseerides emulsiooni. Lihaemulsioonis võivad emulgaatorina toimida lihaskiuvalgud ja ka sarkoplasmavalgud või keedusoola/fosfaatide juuresolekul müofibrillivalgud, mis tekitavad rasvagloobuli pinnale kaitsekihi. Müofibrilli valgud on efektiivsed emulgaatorid, nagu ka näiteks kaseinaadid ja sojaisolaat (valgulised lisandid). Rasvagloobulite ümber moodustunud valgukiht takistab kuumtöötlemisel rasvaosakeste ühtevalgumist ja suurte rasvavalumite teket. Juhul kui temperatuur tõuseb juba kuterdamise ajal liiga kõrgele (üle 20 °C), ei saa rääkida stabiilsest emulsioonist ning kuumtöötlemise ajal on tulemuseks emulsiooni lagunemine ning rasva- ja puljongivalangute teke.

Pritsimine
Vorstikestad täidetakse vorstiseguga vorstipritsi abil. Vorstisegu surutakse kesta pritsiotsaku kaudu. Pritsiotsaku diameeter peab vastama kesta diameetrile mis on tavaliselt 10 mm väiksem kesta diameetrist. Vorstisegu voolamiskiirus läbi pritsiotsaku oleneb segu viskoosplastilistest omadustest, osakeste omavahelisest seostatusest ja pritsimisrõhust. Vorstisegu tuleb laadida pritsi võimalikult tihedalt, õhutühikuteta. Vorstisegu kesta pritsimise tihedus sõltub tootest ja kasutatava kesta omadustest. Keeduvorstide, sardellide ja viinerite pritsimisel ei tohi surve olla liiga suur, vastasel korral võib vorstikest segu paisumise tõttu termilisel töötlemisel lõhkeda. Doseerimisel on võimalik reguleerida batooni mahtu/ kaalu, keerutuste arvu.
Pritsimisprotsessiks suletakse kest käega tugevalt ümber pritsimisotsaku või tõmmatakse pritsimisotsaku peale gofreeritud kunstkest/ soolikas . Gofreeritud kesta kasutades on pritsi juures kasutusel keerutaja ( linker ), naturaalsoolde pritsimise puhul võib kasutada nii keerutajat kui töötada käsitsi. Pritsimisel satub vorstisegusse õhk, mille eraldamiseks soovitatakse kasutada vaakumpritse. Vorstisegu võib vakumeerida mitmel etapil: peenestamisel, segamisel ja pritsimisel.
Tänapäeval kasutusel olevad pritsid doseerivad vorstisegu mahu või batooni pikkuse järgi. Vorstikestad kaitsevad vorste riknemise, määrdumise , niiskuse, mikroorganismide ning mehaaniliste mõjutuste eest. Kestad aitavad säilitada vorstile omase kuju ja mõõtmed.

Sidumine, klipsimine, riputamine
Pritsitud viinerid ja sardellid keerutatakse. Pärast segu pritsimist naturaal - või tehiskesta keeruatatkse sardellid, viinerid ümber kepi ja paigutatakse koos kepiga raamile vertikaalsesse asendisse. Kepid peaksid olema küllaltki väikese läbimõõduga, kuna kepiga kokkupuutekohalt on toote termiline töötlemine puudulik (sardelli küljelt on märgata kepi koht).
Ühele raamile on võimalik paigutada ka erinevate nimetustega tooteid, kuid sellisel juhul peavad nad olema ühesuguse termilise režiimiga töödeldavad .

Laagerdamine
Enne termilist töötlemist võib vorste laagerdada ehk seisutada (pritsitud batoonide hoidmine teatud aja jooksul selleks ettenähtud ruumis). Viinereid ja sardelle laagerdatakse lühiajaliselt, kestusega 2–6 tundi:

segu tiheneb ja valmib;
toote värvus stabiliseerub – laagerdumisel algavad nitriti muutused. Need muutused ei toimu mitte ainult laagerdumisel, vaid jätkuvad ka kuumutamisel või keetmise alguses, kui temperatuur ei ole tõusnud veel valkude denatureerumistemperatuurini;
viineri ja sardelli kestad kuivavad – kestad (sooled või kunstkestad) on alati niisked (märjad). Kunstkesti leotatakse enne pritsimist, sooli pestakse. Kummagi variandi puhul ei kuivatata. Pärast batoonide raamile asetamist pestakse need veega üle, puhastamaks kesta välispinda vorstisegu osakestest jms. Laagerdumise ajal aurustub toote pinnalt ebasoovitav niiskus, kest kuivab ja värvub seetõttu kuumutamisel paremini. Niiskuse aurustumisest tulenev kaalukadu (~0,1%) on valmistoote väljatuleku seisukohast vähe tähtis.

Termiline töötlemine
Termilise töötlemise üldised põhimõtted:

Eelsoojendus (praktikas seda tihtipeale ei kasutata, soovituslik mõnede toodete puhul). Vorste soojendatakse auruga temperatuuril 40–55 °C 10–20 minuti jooksul. Väljatõmmet ei ole, st niiskust kambrist ei eemaldata.

Kuivatatakse temperatuuril 50–65 °C, õhu suhteline niiskusesisaldus 40–50%, 20–40 minutit. Alustatakse madalamal temperatuuril ja teatud aja tagant tõstetakse ahjus temperatuuri. Tsükli pikkus oleneb toote läbimõõdust ja õhu tsirkuleerimise intensiivsusest. Soovitav kasutada intensiivset väljatõmmet.

Kuumutamine suitsus temperatuuril 65–70 °C, õhu suhteline niiskusesisaldus 50–80%, aeg oleneb tootest: alates 5 minutist (näiteks viinerid) kuni tootele soovitud värvi saavutamiseni. Tsükli pikkus oleneb suitsu tihedusest ja ka kuivatamise kvaliteedist.

Keetmine toimub 100 % õhuniiskuse juures temperatuuril 75–85 ºC toote sisetemperatuurini 72 °C. Eeltoodud režiimid on näitlikud. Toodud parameetrid (temperatuur, õhu suhteline niiskusesisaldus ja aeg) võivad olla väga suures kõikuvuses olenevalt kasutatavast seadmest, vorstikesta omadustest jne.
Kuumutamise eesmärk on toodetele iseloomuliku värvuse, maitse ja lõigatavuse andmine ning toote säilivusaja pikendamine . Iseloomuliku pruunikaspunase värvuse ja naturaalse suitsumaitse saavutamine oleneb sellest, millist kesta kasutatakse. Tootmisel kasutatavad kunstkestad ei vaja värviandmise ehk kuumutamise faasi, sest värvus ei jää neile kestadele peale. Seetõttu puudub tootel ka suitsumaitse. Suitsugaaside maitse saab tekitada, lisades tootesegusse spetsiaalset suitsumaitselist pulbrit või kasutades suitsumaitset andvat vorstikesta.
Keetmisega saavutatakse kulinaarne valmidus valkude ja teiste koostisosade muutumise tulemusena. Temperatuuril üle +40 °C algab lihavalkude väga ulatuslik denatureerumine. Selle tulemusena moodustub jäik struktuur, milles kinnistub vesi koos selles lahustunud ainetega. Tavaline keetmistemperatuur on vahemikus 75–85 °C. Madalamat temperatuuri kasutades võib toode jääda pooltooreks ja pikeneb töötsükkel. Keetmine lõpetatakse, kui sisetemperatuur on tõusnud72 °C-ni. Keetmise kestus oleneb batooni läbimõõdust ja segu soojusjuhtivusest. Viinereid ja sardelle keedetakse 10–50 minutit Keetmise ajal hoitakse kambris temperatuur 75—85 °C. Kuigi ligikaudne keetmisaeg on teada, tuleb alati kontrollida temperatuuri batooni sisemuses. Sisetemperatuuri mõõtmiseks tuleb valida batoon , mis asub kõige ebasoodsamates (tavaliselt raami keskel) keetmistingimustes.

Jahutamine
Jahutamine toimub selleks, et takistada viinerite ja sardellide riknemist ja vähendada kadusid . Keedetud batoonides leidub mikroorganisme (~2%), mis võivad jahutamisel juhuslikes tingimustes teatud temperatuurivahemikus hakata arenema ning põhjustada riknemist.
Jahutamisel tuleb jälgida, et mikroorganismide arenemisele eriti sobiv temperatuurivahemik (25–35 °C) mööduks võimalikult kiiresti. Jahutamise lõpptemperatuur on 2–6 °C. Pärast seda saadetakse tooted säilituskambrisse ja sealt müüki. Madalama temperatuurini jahutamine pole soovitatav, sest siis võib vorstide transportimise ja realiseerimise ajal ümbritseva keskkonna kõrgema temperatuuri tõttu kondenseeruda batoonide pinnale niiskus. Viinereid ja sardelle jahutatakse kahes järgus : algul külma veega, hiljem külma õhuga . Veega jahutamine on kiirem, jahutamiskaod on väiksemad ning batooni pind ei kortsu, nagu see juhtub vee intensiivse aurumise tõttu õhuga jahutamisel. Veega (joogikõlblik veevõrguvesi) jahutatakse vviinereid ja sardelle duši all (vee temperatuur 10–15 °C), kuni batooni sisetemperatuur on langenud 30 °C-ni. See protsess kestab batooni läbimõõdust olenevalt 10–30 minutit. Jahutada on võimalik universaalkambrites duši all või ka statsionaarsete duššidega (ahjude kõrval). Pärast seda jahutatakse viinereid ja sardelle kambrites õhuga temperatuuril 4 °C 4–8 tundi, olenevalt kesta diameetrist, või intensiivse jahutuse tunnelis temperatuuril –10 °C (vorstide pind kuivab sisetemperatuuri mõjul, kuna soojus liigub jahutusprotsessi käigus toote sisemusest väljapoole). Jahutamine toimub samadel raamidel, kus neid keedeti.
Sealt liiguvad nad valmistoodangu lattu ja edasi pakendamisse kuni jõuavad kauplustes tarbijateni.

SORTIMENT
Sortiment viineritel ja sardellidel on suur ja juba Eestis on palju tootjaid.
Tootjateks Eestis on :

Tallegg
Rakvere Lihakombinaat
Valla
Nõo Lihavürst
Rannarootsi
Maks & Moorits
Otepää Lihatööstus
Wõro
Vastse-Kuuste
Karni
Isukas

Viineritest toodetakse kanaviinereid (ka juustuga ), lasteviinereid, doktori viinereid, täislihast viinereid, suitsutatud viinereid, e-vabasid viinereid, delikatessviinereid, kalkunifileeviinereid, frankfurtereid ja kaaluga müüdavaid viinereid.
Sardellidest toodetakse suitsusardelle, sardelle juustuga, lepasuitsusardelle doktori sardelle, sealiha sardelle, suitsu sardelle juustuga ja kaaluga müüdavaid sardelle.

KAVLITEEDINÕUDED
Viinerid ja sardellid peavad olema välimuselt:

puhta ja kuiva pealispinnaga;
muljumiseta;
kesta vigastusteta;
täidispahkadeta;
liitumiseta;
puljongi- ja rasvalangudeta;
pind ühtlaselt värvunud;
säilituskile peab olema sile, mitte pinges .

Konsistents peab olema viineritel ja sardellidel õrn.
Viinerid ja sardellid peavad olema hea siduvusega, ühtlaselt segatud ja segu peab olema tühimiketa, hallide laikudeta, lubatud on peen poorsus, nähtavad koostisosad on jaotunud ühtlaselt lõikepinnal ja segu värvus on roosast heleroosani.
Maitse on kõrvallõhnata ja kõrvalmaitseta väljendunud maitseainete lõhna ja maitsega.

MÜÜGINÕUDED JA MÄRGISTUS

Müüginõuded
Vastuvõtmisel müügiks peab müüja kontrollima kaubasaatedokumentide ja veotingimuste vastavust. Viinerite ja sardellide müümiseks peab kaubandusettevõttes olema külmutusseadmed, et tagada säilitustemperatuur kuni kauba üleandmiseni tarbijale. Kui juhtub, et viinereid ja sardelle müüakse pakendamata , peab olema müüja müügikohas nähtavalt teavitama säilimise lõppaja.
Keelatud on müüa kaubandusettevõttes külmutatud või korduvalt külmutatud toidiainet ja sellist, mille säilimise lõpptähtaeg on möödunud, samuti on keelatud ka toiduaine säilimisaja pikendamine.
Imporditud toiduaine müümisel tuleb jälgida toiduaine valmistanud ettevõtte poolt kehtestatud säilitustemperatuuri ja säilimisaega.

Märgistus

Toiduainete märgistusel peavad olema järgmised andmed:

nimetus, mille all toitu müüakse;

koostisosade loetelu;

koostisosa või üldnimetusega nimetatud koostisosa kogus protsentides;

netokogus;

minimaalse säilimisaja lõpptähtpäev või realiseerimise ja tarvitamise lõpptähtpäev;

säilitamise või kasutamise tingimused;

valmistaja, pakendaja või Euroopa Liidu liikmesriigis asutatud müüja nimi ja aadress;

päritolumaa või -piirkond, kui selle puudumine võib tarbijat oluliselt eksitada;

tarvitamisjuhis, kui selle puudumise korral ei ole tagatud toidu tarvitamine ettenähtud viisil;

toidupartii tähistus ;

märge toidu töötlemise kohta ioniseeriva kiirgusega või toidus ioniseeriva kiirgusega töödeldud koostisosa kasutamise kohta;

toitumisalane teave, kui märgistusel esineb toitumisalane väide;
KOKKUVÕTE
Kokkuvõtteks võib öelda, et viinerite ja sardellide valmistamine on pikk protsess. Tooraineks kasutatakse erinevat liiki liha, rupse ja rasvkude. Tooraine valiku järel koostisosad peenestatakse peale mida tekib emulsioon, mis pritsitakse kestadesse (naturaalkesta või tehiskesta) javiinerid ja sardellid pannakse laagerduma.
Hiljem toimub vorstide termiline töötlemine, kus viinereid kuumutatakse, keedetakse ja jahutatakse, et nas saaksid endale iseloomuliku värvuse, maitse ja lõigatavuse ning poleks bktereid ja mikroobe, mis kahjustaksed tervist.
Müües viinereid ja sardelle, tuleb kindalsti järgida säilitustingimusi,reliseerimis aeg aja müüginõudeid, et kaup ei rikneks ja märgistus peab vastama tingimustele.
KASUTATUD KIRJANDUS

http://www.innove.ee/UserFiles/Kutseharidus/%C3%95ppekava/Lihatehnoloogia_praktilised_tood.pdf (15.09.2014)

https://www.riigiteataja.ee/akt/966146 (15.09.2014)

http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/co0019_et.ht m (16.09.2014)

http://www.tallegg.ee/ (16.09.2014)

http://www.rlk.ee/ (16.09.2014)

http://www.valla.ee/meist/ (16.09.2014)

http://www.lihavyrst.ee/ (16.09.2014)

http://www.rannarootsi.ee/ (16.09.2014)

http://www.maksjamoorits.ee/est/avaleht (16.09.2014)

http://www.woro.ee/ (16.09.2014)

http://www.xn--oteplt-euaa.ee/ (16.09.2014)

http://vastsekuuste.atria.ee/ (16.09.2014)

http://www.karni.ee/ (16.09.2014)

http://www.atria.ee/ (16.09.2014)

.DOCX Laadi alla originaalfail 15 lk · .docx · 15 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 15 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2015-04-21 Kuupäev, millal dokument üles laeti

15 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

Terje Heidemann Õppematerjali autor

rasv sardellid viinerid emulsioon viinerid vorstisegu

Kasutatud allikad

Sarnased õppematerjalid

pdf

Lihatoodete tehnoloogia

Lihatoodete jaotus (Eesti Lihatööstuse Standard) Lihatooteid on võimalik klassifitseerida tooraine, valmistamisviisi või mõne muu parameetri alusel. Eesti Lihatööstuse Standardist lähtuvalt jaotuvad lihatooted järgmiselt: 1) LIHAVORSTID - lihatooted, mis on valmistatud peenestatud lihast, maitse- ja lisaainetest, lisanditest ja muudest komponentidest, pritsitud vorstikesta või vormi ja termiliselt töödeldud. Näide: toored grillvorstid, viinerid, sardellid, keeduvorstid, suitsuvorstid, sültvorstid, maksavorstid, kruubivorstid/tanguvorstid, lihaleivad 2) VERETOOTED- keedetud tangainest või jahust, toiduverest või verepreparaatidest peki, seakamara jms. lihatoorme lisamisel valmistatud veretooted, mis on keedetud või küpsetatud tootesisese temperatuurini vähemalt +72 ˚C. Näide: verivorst, verikäkk 3) SUITSULIHATOOTED- soolatud või soolamata tükilihast valmistatud termiliselt töödeldud tooted.

Loodusteadused

doc

Lihasaaduste eksam

Kasutatav tooraine võib olenevalt kutrist olla jahutatud, külmutatud või ka kõrgemal temperatuuril (maksavorst). Kutris toimub vorstimassi täielik valmistamine, s.o. peenestamine, segamine ja vorstimassi moodustumine. Seadmesse sisestatakse eelnevalt peenestatud liha, millele lisatakse järgemööda kõik üksikud komponendid. Kutrikauss pöörleb ja seal asuvad noad peenestavad ja segavad toorainet. Kuterdamise lõpuks saadakse homogeenne vorstisegu - viinerid, sardellid, keeduvorstid. Olenevalt kutrist võib see töötada vaakumis või atmosfäärirõhul. Kuterdamine toimub kahefaasilise protsessina: 1) peenpeenestamine (1/3 kogu protsessist); 2) vorstisegu moodustumine (2/3 kogu protsessist). Tooraine lisamise järjekord: 1) esmalt kõige taisem tooraine, 2) seejärel soolamislisandid (keedusool, fosfaadid), jäävesi, 3) rasvane tooraine ja 4) maitseained Kuterdamise põhireeglid: 1

Toiduainete loomne toore

doc

Liha ja lihatooted - referaat

Hangunud süldi pinnal ei tohi rasvakihi paksus olla üle 2 mm. Konsistents peab olema tihe. Muljumisel ei tohi sült lõheneda ega jätta jälgi. Lõhn ja maitse peavad olema süldile omased. 7. Pasteedid valmistatakse nii lihast kui ka subproduktidest, mis keedetakse, peenestatakse, pannakse vormi ja küpsetatakse. Pasteedid peavad olema puhta pinnaga. Konsistents tihe, pastataolise massi sarnane, halli värvusega, meeldiva maitse ja vürtsise lõhnaga. 8. Viinerid ja sardellid tootmisprotsessilt sarnanevad viinerid ja sardellid keeduvorstidega, kuid kujutavad endast siiski omaette vorstiliiki, kuna seapeki 14 asemel sisaldab nende vorstimass rasvast või poolrasvast sealiha. Viineritel ja sardellidel on täidis pasteedilise lõikepinnaga. Viinerid on enamasti kunstkestas, sardell sea soolest naturaalkestas. Sardell valmistatakse kas sea- või loomalihast, viineris on mõlemad lihaliigid

Toidukaubandus

doc

Toidukaubaõpetus

Suitsusingike (latis /kg). Tootevaliku väljapanek: Kui võrrelda Turu Kaubamajaga, siis on kaupluse riiulitel ruumist puudust ei tule. Alumistel riiulitel on toodete vahel kasutatud eraldajaid, mis aitavad välja laotavaid tooteid stabiilsetena (nt vorstilatid liikumatuna) ning read sirgetena (pehmed MAP pakendid püstises asendis). Tooted olid paigutatud näoga, seega tarbijana näen tootepakendit. Oli aru saada, kus on viinerid, sardellid, keeduvorstid, verivorstid, singid jne. Kõik on ilusti kategoriseeritud. Hinnad avalduvad selgelt ja arusaadavalt. Kasutatud on riiulirääkijaid „REVOLUTSIOON“, „Kõige soodsam“ ja noolekesega silt „KAMPAANIA“. Tavahinna kõrval on ära toodud hind kliendikaardi “Aitäh“ omanikele, ning kollasega soodne hind. 21 Maxima Rakvere kaubamärgi toodete välja panekud. Fotod: Autor 3 LIHA

Kaubandus

doc

Toiduained

Vorstide abitooraineteks on loomade sooled, põied, seamagu, kunstkestad ja sidumisnöör. Liigid. Liigitamise aluseks on valmistamise iseärasused. Toored vorstid on kuumtöötlemata. Jagunevad omakorda praevorstideks (kesta pritsitud toores vorstimass), toorsuitsuvorstideks (külmsuitsu salaamivorst) ja kuivvorstideks (suitsutamata, pikaajaliselt kuivatatud). Roavalmistamisvorstid on termiliselt töödeldud vähemalt 72° sisetemperatuurini. Need on viinerid (batooni läbimõõt 14...28 mm), sardellid (28...36 mm) ja grillvorstid (suitsuga kuumutatud). Keeduvorstid kuumutakse algul suitsuga ja seejärel keedetakse tootesisese temperatuurini 71°. Niiskusesisaldus ei tohi ületada 75%. Lihaleivad sarnanevad retseptuurilt keeduvorstidele. Vorstimass küpsetatakse vormides tootesisese temperatuurini 71°. Suitsuvorstid on kuuma suitsuga suitsutatud. Jagunevad omakorda kuumsuitsuvorstideks (suitsutatud tootesisese temperatuurini 70...74°), poolsuitsuvorstideks (suitsutatud,

Toitumisõpetus

docx

Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused

Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused 1.Toidukaupade keemiline koostis, vitamiinid rasvas ja vees lahustuvad. Keemiline koostis 1. anorgaanilised ained: vesi, mineraalained; 2. orgaanilised ained: süsivesikud, rasvad, valgud, fermendid, vitamiinid, värvained, happed, parkained jne. Vesi · vaba (piimas, mahlas, õlles, lihas jne) · seotud (katsudes kuivad toiduained) Süsivesikud · suhkrud · kestained ehk tselluloos süsivesikud jagunevad kolme rühma: monosahhariidid glükoos, fruktoos oligosahhariidid sahharoos, laktoos, maltoos polüsahhariidid taimedes leiduv tärklis, loomne tärklis glükogeen Rasvad ehk lipiidid · taimsed · loomsed Valgud ehk proteiinid · täisväärtuslikud · mittetäisväärtuslikud Vitamiinid · vees lahustuvad · rasvas lahustuvad Mineraalained · makroelemendid - naatrium, kaalium, magneesium, kaltsium, fosfor, kloor j

Toit ja toitumine

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mi

Kokandus

docx

Protsessid toiduainete tööstuses

OLUSTVERE TEENINDUS- JA MAAMAJANDUSKOOL Toiduainete töötlemine FÜÜSIKALIS-KEEMILISED, MEHHAANILISED, SOOJUSVAHETUS NING MIKROBIOLOOGILISED PROTSESSID TOIDUAINETETÖÖSTUSES REFERAAT OLUSTVERE 2014 SISUKORD Sissejuhatus.............................................................................................3 1. Füüsikalis-keelmilised protsessid............................................................4 1.1. Desodeerimine...............................................................................4 2. Mehaanilised protsessid...........................................................................5 2.1. Materjalide eraldamine.......................................................................5 2.2. Peenestamine..................................................................................7 2.3. Vormimine.....................

Piimatehnoloogia

Rohkem sarnaseid

Kommentaarid (0)

Kommentaarid sellele materjalile puuduvad. Ole esimene ja kommenteeri

Kõik kommentaarid

.DOCX Laadi alla originaalfail 15 lk