Lihatoodete tehnoloogia (0)

Lihatoodete tehnoloogia  
Lihatooted  on lihast valmistatud või liha sisaldavad tooted, mida on töödeldud sellisel viisil, 
et toote lõikepinnal ei ole  enam värskele lihale omaseid tunnuseid.  
 
Toode võib lisaks lihale sisaldada  ka muid toiduaineid. Tooteks ei loeta liha, mida on ainult 
jahutatud või  külmutatud  (see on värske liha), samuti hakkliha ja  tükiliha . 
 
Lihatoodete jaotus (Eesti Lihatööstuse Standard) 
Lihatooteid on võimalik klassifitseerida  tooraine , valmistamisviisi või mõne muu parameetri 
alusel. Eesti Lihatööstuse Standardist lähtuvalt jaotuvad lihatooted järgmiselt: 
 
1)  LIHAVORSTID - lihatooted, mis on valmistatud peenestatud lihast, maitse- ja 
lisaainetest, lisanditest  ja muudest komponentidest, pritsitud vorstikesta või vormi ja 
termiliselt töödeldud.  
 
Näide:   toored  grillvorstid, viinerid , sardellid , keeduvorstid, suitsuvorstid, sültvorstid, 
maksavorstid, kruubivorstid/tanguvorstid,  lihaleivad 
 
2)   VERETOOTED - keedetud tangainest või jahust, toiduverest või verepreparaatidest peki, 
seakamara jms. lihatoorme lisamisel valmistatud veretooted, mis on keedetud või 
küpsetatud tootesisese temperatuurini vähemalt +72 ˚C.  
 
Näide:   verivorst , verikäkk  
 
3)  SUITSULIHATOOTED- soolatud või soolamata tükilihast valmistatud termiliselt 
töödeldud tooted. 
 
Näide:   singid , rulaadid  
 
Suitsulihatoodete klassifitseerimisel on võimalikud mitmed erinevad variandid. Näiteks 
termilise  töötluse viisi alusel jagunevad suitsulihatooted järgmiselt: toorusitsutooted, 
suitsu-keedutooted, keedutooted, kuumsuitsutooted jne.  
 
4)   PASTEEDID  JA VÕIDED on määritava konsistentsiga lihatooted. 
 
Näide:  maksapasteedid, lihapasteedid, singipasteedid ja võided. 
 
5)  TARRENDTOOTED JA SÜLDID 
TARRENDTOODE on toode, mille üheks komponendiks on želatiin või teiste 
želeerivate ainetega valmistatud tarrenduv vedelik. Tahketeks kompoentideks võivad olla 
liha, vorsti-, singiribad või taimsed kompoendid (mais, paprika , pärlsibul jne).  
 
Näide:  tarrendvorst, tarrend vormis.  
 
SÜLT - enamasti kollageenirikka liha  keetmisel saadud pehme liha ja tarrendav vedelik, 
mis on pritsitud vormidesse .  
 
6)  HAKKLIHAST TOODE-  praetud , keedetud või küpsetatud jne termiliselt töödeldud 
tooted.  
Näide:   kotletid , pihvid, lihapallid 
Keeduvorstid, viinerid, sardellid (tehnoloogia) 
 
1.  LIHALÕIKUS 
Esimene etapp lihavorstide valmistamise  tehnoloogias . Selles 
etapis toimub sea-, veise-, või lambarümba lõikus. Looma 
veerand-või poolrümp lõigatakse jaotustükkideks, lihast 
eraldatakse kondid ja sidekude. Rümbast saadakse erineva 
otstarbega liha, mida on võimalik kasutada erinevate toodete 
valmistamiseks. Väärtuslikumad tükid kasutatakse 
suitsulihatoodete toorainena, vähemväärtuslik vorstide  
toorainena. 
 
  konditustamine- kontide eraldamine tükeldatud 
rümbalihast või jaotustükkidest, eesmärgiks on saada 
pehme liha 
 
  siirimine-  kõõluste ja suurte sidekoeliste kelmete 
eemaldamine lihalõikuse käigus 
 
2.  SORTEERIMINE 
Liha sorteeritakse enamasti  rasv - ja sidekoesisalduse alusel. 
Enamasti võetakse siin aluseks liha edasine kasutusala. 
Kvaliteetsem ja lihaskoerikkam liha kasutatakse sinkide, 
suitsulihatoodete ja lihapooltoodete toorainena, 
vähemväärtuslikum ja sidekoerikkam liha vorstide 
valmistamiseks.   
 
3.  HUNTIMINE (liha ettevalmistamine) 
Hunt on lihtsamalt öeldses tööstuslik hakklihamasin. 
Selles toimub sorteeritud vorstiliha eelpeenestamine. 
Selles saavutatakse liha peenestusaste 2…3 mm 
(keeduvorstid) või 9…12 mm (suitsuvorstid, 
toorvorstid). Järgnevalt suunatakse eelpeenestatud liha 
juba vorstisegu valmistamisele.  
 
4.  VORSTISEGU VALMISTAMINE 
Vorstisegu valmistamine seisneb eelpeenestatud liha 
täiendavas peenestamises, vorstimassi lisatavate maitse- 
ja lisaainete  ning  lisandite  segamises ja vajadusel ka 
peenpeenestamises (homogeense struktuuriga tooted- 
keeduvorstid, viinerid sardellid). Vorstisegu 
valmistatakse  seadmes , mida nimetatakse kutriks.  
 
Kuterdamise kestus ja intensiivsus oleneb 
valmistatavast tootest ja soovitud toote struktuurist. 
Protsessi kestus on 10-15 minutit ja selle tulemuseks on 
viskoosse , hästi  seostunud  ja voolava vorstimassi 
moodustumine. Kuterdamine on üks olulisemaid protsesse kogu tehnoloogilises ahelas, 
kuna avaldab mõju toote saagikusele, konsistentsile, struktuurile, puljongi- ja 
rasvavalangutele ning nende  hilisemale tekkevõimaluselel.  
Kuterdamise juures on oluline teada, et erineva lihasisaldusega lihade kutrisse  laadimise  
järjekorda . Kindlasti tuleks esmalt  seadmesse  laadida taine liha kõige viimasena  rasvane  
liha ja pekk , kuna need vajavad lühemaajalist töötlust.  
 
5.  VORSTISEGU PRITSMINE KESTA 
Järgnevalt toimub vorstisegu pritsimine eelnevalt ettevalmistatud 
vorstikestadesse. Vorstikestadena kasutatakse Eesti lihatööstustes 
nii naturaalkesti (seasooled, lambasooled) ja kunstkesti 
( tsellulooskestad , polümeersed kestad jne). 
 
Vorstisegu pritsimine kesta toimub seadmega , mida nimetatakse 
vorstipritsiks. Seade töötab rõhu all ja surub seadme punkrisse  
laaditud vorstisegu kesta. Järgnevalt toimub vorstiotsade 
klipsimine ( sulgemine ) metallklambritega käsitsi või automaatselt. 
Grillvorstide ja viinerite ning sardellide puhul toimub selles etapis 
ka vorstide keerutamine 10-12 cm juppideks. Keerutamine võib samuti toimuda käsitsi 
või automaatsete seadmete abil.  
 
6.  RIPUTAMINE RAAMIDELE 
Vorstisegu pritsimisel vorstiotsad klipsitakse ja 
samaaegselt kinnitatakse ka riputusaas. Lisatud 
riputusaasa kasutatakse vorstibatoonide asetamisel 
keppidele. Kepid  asetatakse juba vorstiraamidele, 
millega suunatatakse toode edasisele termilisele 
töötlemisele. 
 
7.   LAAGERDAMINE  
Vorstide laagerdamine on batoonide hoidmine ca 
2…3 (olenevalt tootest võib olla ka 2…6 tundi) tundi 
+2….+6 ˚C juures, eraldi ruumis või laagerduskabris. 
 
Laagerdamise eesmärgiks on vorstimassi tihenemine ja tootepinna kuivamine, mis on 
oluline edasise termilise töötluse juures eelkõige nende toodete puhul, mille tehnoloogias 
on üheks etapiks toote suitsuga töötlemine. Lisaks eelnimetatule on toimub laagerdamise 
käigus ka vorstisegu valmimine ja toote värvuse stabiliseerumine.  
 
8.   TERMILINE TÖÖTLEMINE 
Toote termilise töötluse juures eristatakse mitut erinevat etappi . Olenevalt valmistatavast 
tootest võivad mõned etapid ka ära jääda. Näiteks kui tegemist on keeduvorstiga, siis 
tema valmistamisel pole kasutatud suitsutamist, kui tegemist pole just ülesuitsutatud 
keeduvorstidega.  
 
1)  Vorstide  kuumutamine  ehk esimene  suitsutamine  
Laagerdunud vorstid suunatakse kuumutamisele (v.a. toorsuitsuvorstid). Kuumutamine on 
vorstide pinna lühiajaline töötlemine kuuma suitsuga Kuumutamine erineb suitsutamisest 
kõrgema suitsutemperatuuri poolest. Kuumutamise  alguses hoitakse temperatuuri 90 ˚C 
juures  tõstes seda aeglaselt 100…110 ˚C-ni olenevalt vorstiliigist. Kuumutamise kestus 
oleneb toote diameetris jäädes 30 minuti (viinerid) ja 180 minuti (suure läbimõõduga 
vorstid) vahele.  
 
Kuumutamise tulemusena vorstikest ja  väliskiht  omandavad  mehhaanilise  
vastupidavuse, on vastupidavamad mikroorganismide toimele ja vähem hügroskoopsed. 
Toode omandab meeldiva lõhna ja suitsuse maitse. Vorstipinna värvus muutub 
punakaspruuniks.  
 
2)  Vorstide  keetmine  
Keetmisega saavutatakse vorstide kulinaarne valmidus enamike valkude denatureerumise 
tulemusena, temperatuuri ja teiste faktorite mõjul tekib tootele omane lõhn ja maitse. 
Samuti hävivad enamik mikroorganismid . Lihavalkude denatureerumise ja koagu-
leerumise tulemusena omandab lihavorst jäiga ja tugeva struktuuri. Vorstide keetmine 
toimub temperatuuril 75…85 ˚C.  
 
 
9.   JAHUTAMINE  
Vorstide jahutamine on vajalik vorstibatoonide riknemise vältimiseks ja kadude 
vähendamiseks. Jahutamisel tuleb jälgida, et mikroorganismide arenemiseks  eriti sobiv 
temperatuurivahemik +30…+40 ˚C mööduks võimalikult kiiresti. Vorstid jahutatkse 
+2…+6 ˚C-ni.  
 
Keeduvorste, viinereid ja sardelle jahutatakse kahes etapis: 
1)  külma veega (dušši all), 10-30 minutit; 
2)  külma  õhuga , +4 ˚C, 4…8 tundi. 
 
Poolsuitsuvorstide ja täissuitsuvorstide  niiskusesisaldus on piiratud, seetõttu 
jahutatakse neid ainult õhuga.  
 
NB! Ettevõttest väljastamisel ei tohi vorstibatooni temperatuur olla üle +6 ˚C.  
 
 
Pool- ja täissuitsuvorstid 
 
1.  LIHALÕIKUS 
2.  SORTEERIMINE 
3.  HUNTIMINE 
4.  VORSTISEGU VALMISTAMINE 
Suitsuvorstide segu valmistamiseks on kaks 
võimalust. Vorstimass valmistatakse kas 
kutris, nagu keeduvorstide, viinerite puhul või 
teise võimalusena saab vorstimassi 
valmistamiseks kasutada  seadet , mida 
nimetatakse segistiks (segajaks). Kuna suitsuvorstide näol pole tegemist tootega , mille 
struktuur on homogeenne , siis vorstisegu kuterdamine on vähem intensiivsem ja 
lühiajalisem, kui keedutoodete puhul (5…8 minutit). Kuterdamise eesmärk on eelnevalt 
hunditud liha ja lisatavate maitse- ja lisaainete ning lisandite omavaheline  segamine , mitte 
täiendav peenestamine. 
5.  VORSTISEGU PRITSIMINE KESTA 
6.  RIPUTAMINE RAAMIDELE 
7.  TERMILINE TÖÖTLEMINE 
1) Vorstide kuumutamine ehk esimene suitsutamine 
2) Keetmine 
3) Jahutamine 
4) Suitsutamine ehk II suitsutamine 
Pool- ja täissuitsuvorstide tehnoloogias on ka II suitsutamise etapp. Suitsutamisel 
kasutatakse 30…50 ˚C suitsu, kuid suitsutamise kestus oleneb toode diameetrist, suitsu 
temperatuurist ja tihedusest. Suitsu temperatuuri ei tohi tõsta üle 50 ˚C, kuna 
musterkomonendiks olev pekk hakkab kõrgema temperatuuri korral sulama.  
 
Poolsuitsuvorstide suitsutamine kestab 12-24 tundi, täsissuitsuvorstide puhul on antud 
protsessi kestus 1-2 öö-päeva.  
 
8.   KUIVATAMINE  
Kuivatamist kasutatalse toorsuitsu-, täissuitsu- ja poolsuitsuvorstide tehnoloogias. 
Kuivatamisega vähendatakse toote niiskusesisaldust, tõstetakse  keedusoola  
konstentratsiooni  ja suitsutuskomponentide suhtelist sisaldust pikendades seeläbi 
toote säilivusaega. Kuivatamisel vähenevad ka toote mass ja mõõtmed. Vorstibatoonide 
pikkus väheneb umbes 4% ning läbimõõt 20…25 % võrreldes algsuurusega.  
 
Pool- ja täissuitsuvorste kuivatatakse temperatuuril 21 ˚C ja 75% õhuniiskuse juures.  
Kuivatamise kestus oleneb toote liigist, selle diameetrist ja õhu parameetritest. 
Poolsuitsuvorste kuivatatkse 0,5 kuni 2 ööpäeva, täissuitsuvorste 2 kuni 7 ööpäeva.  
 
9.  JAHUTAMINE 
 
 
Toored vorstid 
Siia vorstide gruppi kuuluvad praadismisvorstid, 
toorvorstid ja ka toorsuitsuvorstid ehk külmsuitsu  
salaamivorstid. Antud grupi toodetest valmistatakse 
Eestis põhiliselt praadimisvorste (valdavalt 
grillvorstid, šašlõkivorstid).  
 
Praadimisvorstid kujutavad endast toorest 
vorstisegu, mis om pritsitud kesta ja mida 
väljastatakse tööstusest enamasti jahutatuna. Enne 
kodust tarvitamist neid vorste praetakse, grillitakse või ka keedetakse .  
 
Tavaliselt kasutatakse praevorstide valmistamiseks ühe loomaliigi liha (levinum  sealiha , 
harvem veiseliha ). Soovitav on kasutada vähese sisekoesisaldusega liha, sest halva 
siirimise ja puuduliku termilise töötlemise järgselt võib tootesse jääda suur mälumisjääk. 
Peki lisamisel eraldi komponendina, tuleb segistis töötlemine läbi viia eriti hoolikalt, et 
pekitükid ka toote struktuuri seostuksid. Pekk peab olema tugeva konsistentsiga(selja, 
turja, või abapekk).  
 
Pasteet  
Pasteet on peenpeenestatud homogeenne toode, mis on reeglina valmistatud 
kuumtöödeldud lihast ja millel on määritav  konsistents . Pasteedi tooraine (kollageenirikas 
liha/rupsid, maks) pestakse, siiritakse, puhastatakse ja keedetakse enamasti  lahtistes  
kateldes kuni pehmenemiseni. Ühes katlas keedetakse lihatoorainet 3-5 tundi tundi ja 
teises kupatatakse  siiritud ja eelnevalt 300…500 g tükkideks lõigatud maks 15..20 minuti 
jooksul.  
 
Keedetud liha jahutatakse, vajadusel eemaldatakse sellest kondid  ja tooraine 
tükeldatakse. Kupatatud ja keedetud tooraine peenestatakse hunis 2…3 mm-ni ning 
kuterdatakse ühtlase massi tekkimiseni Kuterdamisel lisatakse tooraine keetmisel 
tekkinud puljong , maitseained jt. lisandid vastavalt retseptile.  
 
Järgnevalt toimub peenpeenestatud massi  kuumtöötlemine  20…30 minuti jooksul 
kateldes temperatuuril 80..85 ˚C juures. Kuumtöödelud pasteet pritsitakse vormidesse ja 
jahutatakse temperatuurini +6 ˚C.  
 
Verivorstid  
Verivorstid valmistatakse keedetud lihast ja subproduktidest ( seapea , saba jne), millele 
lisatakse 50% verd ja kruupe. 
 
Esimeseks etapiks on tooraine ettevalmistamine ehk keetmine kuni tooraine 
pehmenemiseni, jahutamine ja tükeldamine. Tooraine keedetakse enamasti lahtistes 
kateldes. Tooraine peenestamine toimub hundis, peenestusastmeni 2…3 mm. Järgnevalt 
toimub peenestatud  koostiskomponentide, kruubi ja maitse- ning lisaainete segamine 
segistis või kutris. Edasi suunatakse vorstimass pritsimisele. Pritsitud verivorstid 
suunatakse edasi keetmisele, kuni toote sisetemperatuur  on tõusnud 71 ˚C-ni. 
Ülesuitsutatud verivorstide tootmisel toimub peale keetmist ka suitsutamine. Viimaseks  
etapiks on jahutamine, mille lõpuks peab toote sisetemperatuur olema jõudnud +2…+6 ˚C 
juurde.  
 
Verikäkid 
Verikäkkide valmistamiseks kasutatakse sea- või veiseverd, rukki- ja nisujahu , pekki 
maitsestamiseks keedusoola, jahvatatud musta pipart , söögisoodat ning äädikhapet. 
Tootes lisandina kasutatav sibul peenestatakse kutris. Samuti peenestatakse pekk kas 
hundis või kutris.  
 
Verikäkkide segu segatakse segistis kuni ühtlase massi saavutamiseni. Järgnevalt 
suunatakse segu pritsimisele. Verikäkid vormitakse/pritsitakse tavaliselt tsellofaankesta 
ning käkkide otsad klipsitakse. Järgnevalt suunatakse toode kuumtöötlusele. Verikäkke 
keedetakse 80…85 ˚C juures 1…2 tundi (kuni toote sisetemperatuur on jõudnud 72 ˚C-
ni). Järgnevalt toimub toote jahutamine õhu käes sisetemperatuurini +6 ˚C ja säilitamine 
laos kuni toote realiseerimiseni. 
 
 
Sealihast suitsulihatoode 
1.  LIHALÕIKUS (vajadusel ka konditustamine ja siirimine) 
2.  SORTEERIMINE 
3.  TOORAINE KAALUMINE  
4.  SOOLVEE VALMISTAMINE 
Keedusoolast ja teistest maite- ning lisaainetest valmistatakse vajaliku kangusega  
soolvesi. Vee temperatuur, mida kasutatakse soolvee valmistamiseks peab toote ohutuse 
tagamiseks olema +2…+4˚C.  
 
5.  SOOLVEE PRITSIMINE 
Soolvee pritsimine lihasse on üks 
kaasaegsemaid liha  soolamise  viise, mis 
võimaldab liha edukama  ja kvaliteetsema 
soolamise ja loomulikult lühendab ka 
tootmisprotsessi. Soolvee 
sissepritsimiskogus lihasse oleneb 
eelkõige valmistatavast tootest, soolvee 
koostiskomponentidest ja selle 
valmistamisel kasutatud lisanditest ja 
tehnoloogiast , küll aga ei soovitata seda 
tootesse pritsida rohkem kui 20…30% 
tooraine kaalu kohta (kui ei kasutatata lisandina karrageeni).  Kõrgema 
sissepritsimiskoguse korral võivad tootele tekkida soolveetaskud.  
 
 
6.  LIHA JÄRELSOOLDUMINE 
Pritsitud liha  paigutatakse ülevalamissoolvee keskkonda ja lastakse sel seal 16 tunni 
jooksul järelsoolduda. 
 
7.   DEKOORIMINE  
Sooldunud liha kaetakse dekoorikihiga. Dekoor moodustavad erinevad maitseained või 
maitseainete  segud . Segusse võivad lisaks maitseainetele kuuluda  ka kuivatatud sibul, 
punase ja rohelise paprika segu, porgandi tükid jne. Dekoorimise eesmärgiks on 
eelkõige tootele huvitava värvuse ja välimuse andmine.  
 
8.  TOODETE RIPUTAMINE VÕI ASETAMINE RAAMIDELE 
9.  TERMILINE TÖÖTLEMINE 
Antud toote juures on termilisel töötlusel kolm põhilist etappi- kuivatamine 60 ˚C 
juures; suitsutamine 70 ˚C juures ja keetmine 75 ˚C juures, kuni toote sisetemperatuur 
on jõudnud  minimaalselt +71 ˚C juurde 
.  
10.  TOODANGU JAHUTAMINE 
11.  SÄILITAMINE