Seetõttu ei kasutata sealiha puhul eelnevalt laagerdamist (v.a marinaadis laagerdamine). Mahlakust annab juurde pekk , mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar, mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamiseks. Paljudel puhkudel jäetakse kamar lihale peale, näiteks suitsusinkidel ja suurematükilistel ahjupraadidel. Sealiha on mahlane ja maitsev. Sea rümp kaalub keskmiselt 6075 kg peaaegu kolm korda väiksem kui veise rümp. Nagu ülejäänud rümbad, jaotub sea rümp kolmeks osaks: esi, kesk ja tagaosa. Esiosa jaguneb omakorda kaelatükiks, abatükiks, esikoodiks ning põseks, keskosa selja ja küljetükiks. Tagaosas asuvad tagaosa lihased ja tagakoot. Sea rümp saetakse ennem tükeldamist pikkupidi pooleks. Tükeldatav sea poolrümp on ilma pea, jalgade ja sabata, viimased on eraldatud töötlemisel koos teiste tapasaadustega
marineerimist ei vajagi. Seega peab olema maitseainete lisamisel ettevaatlik. Arvestama peab ka sellega, et liigne kuumtöötlemine muudab liha tuimaks, kuivaks ja kõvaks. Oluline on valida õige küpsetusaeg.Tuntuim lambalihast toit on kebab, mis on Türgi ja Kaukaasia riikide rahvusroog. Valmistatakse marineeritud lambalihast, sibulast jm lisanditest. Lamba või veise hakklihast saab valmistada ka hakkkebabi (vardasse vormituna või kotletina).LambaLihaSt Lamba rümp kaalub umbes 1530 kg, seega on kõik lihased üsna väikesed, kuid samas kompaktsed. Rümp jaotatakse eri maades erinevalt, kuid kõige tavapärasemalt jaguneb see kaela ja abatükiks (mis moodustavad esiosa), esiselja, selja ja küljetükiks (keskosa) ning tagaosaks (nn kintsutükk).Lamba seljatükist saab välja lõigata mitmeid tuntud nimetustega lihatükke: lambasadula, kondiga karbonaadi, karree, välisfilee ja sisefilee. Kokkuvõttes ongi seljatükk kõige väärtuslikum
lambaliha, talleliha, hobuseliha, kitseliha jne) · linnuliha ( kana, broileriliha, kanapojaliha, pardiliha, haneliha, vutiliha, kalkuniliha jne) · merest saadav liha( enamasti kalad, vähid, austrid, kaheksajalad, koorikloomad jne) · ulukiliha( põder, metskits, karuliha, metssiga) Eluslooma tapmise järel saame LIHAKEHA, mida töödeldakse, eraldatakse sisikond, enamasti pea ja nahk, jäsemed. Töödeldud lihakeha on RÜMP ja olenevalt looma liigist võib rümp olla tükeldatud poolrümbaks või veerand rümbaks. Jaotustükid - saadakse rümba tükeldamisel. Tükeldus toimub lähtudes edasisest kasutusviisist Konditustamine- On pehmete kudede eemaldamine kontidelt Siirimine ja soonetustamine- on soonte, kõõluste ja rasvkoe eemaldamine( siirimine) Liha sorteerimine- liha osade jaotamine kvaliteedi järgi Plokkliha- pehme liha, mis on külmutatud neljakandilises vormis MDM- Mechanically deboned meat - Mehaaniliselt konditustatud liha
Vill mida valgepealiselt saadakse on valge ja poolpeen. Vill on kvaliteetsem kui tumedapealistel. Nende kehamass ja villa toodang on aga väikseim, võrreldes tumedapealistega. Valgepealiste lammaste uted on kõrgema viljakusega (www.eau.ee). Lihajõudluse parandajaks on teksel, dorset ja dala ja soome maalammas. Pidi eesti valgepealisest lambast leiad Pilt 2. alt. 5 3. Liha kvaliteet Loomast tehakse kõigepealt lihekeha, ehk rümp, selleks tuleb loom tappa ja peab toimuma vere väljalaskmine, seejärel tuleb eemaldada siseorgamid. Loomast lihaks saamise protsess hõlmab lisaks ka looma tapaks ettevalmistamist, transporti, tapmist ja algtöötlemist. Edasi toimub müügietapp, kus on algselt saadaval rümp. Rümpa osad on väga erineva kvaliteediga, ning igal rümba osal on oma kasutus eesmärk (Loomakasvatus). Rümba väärtuse hindamisel määratakse ka mittesöödavate osade väärtus, nahk, narusnark ja rasv
libedikus (Vetnext) Neoplastiline mass südamelihases – lümfosarkoom Lihainspektsiooni otsus • Lümfosarkoomiga looma korjus läheb hävitamisele • Kui surmajärgselt pole võimalik kliinilise pildi alusel diagnoosi panna, tuleb uurida laboratoorselt • Kui histoloogiline diagnoos on lümfisõlmede hüperplaasia, sobib lihakeha tarbimiseks • Seropositiivse veise liha käitlemisele kitsendusi ei kehtestata • Generaliseerunud kasvajalise leukoosi puhul kahjutustatakse kogu rümp ja siseelundid Esinemissagedus • 2012. a 3 juhtumit Võrumaal • 2011. a 1 juhtum Läänemaal • 2010. a 2 juhtumit – Lääne- ja Harjumaal • Kuulub teatamis-ja registreerimiskohustuslike loomataudide hulka Tekkepõhjused • Viirushaigus, tekitaja Retroviridae, Bovine leukemia virus • Peiteaeg 2-6 aastat • Krooniliselt kulgev • Vastuvõtlikud on igas vanuses veised, kliiniliselt avaldub vanemas eas • Ülekandumine: ninanõred, sülg, veri, in utero, iatrogeenne
Liik vanus mass (kg) (kg) (%) (päevades) Munakana 510 1,6-1,8 1,08 60 Kanabroiler 42 2,2-2,4 1,54-1,68 70 Põldvutt 42 0,25 0,175 69-70 · Tapasaagis (%) = lihakeha mass/elusmass = u 70% lindudel · Rümp = lihakeha sisemine rasv rupskid (süda, maks, lihasmagu, kael) · Munakana on kondine (supikana); 5 kuud+12 kuud sulgimine, aga pole mõtet pidada tapetakse ära; · Isaspartidel on sabas rõngas sulg; · Hani haub mune kuu aega; · Kõrvalappide järgi saab aru, mis värvi mune muneb; · Pärlkanad koera asemel, teevad lärmi, kui võõras territooriumil;
marineerimist ei vajagi. Seega peab olema maitseainete lisamisel ettevaatlik. Arvestama peab ka sellega, et liigne kuumtöötlemine muudab liha tuimaks, kuivaks ja kõvaks. Oluline on valida õige küpsetusaeg. Tuntuim lambalihast toit on Kebab, mis on Türgi ja Kaukaasia riikide rahvusroog. Valmistatakse marineeritud Lambalihast, Sibulast jm lisanditest. Lamba- või veise hakklihast saab valmistada ka hakk-kebabi (vardasse vormituna või kotletina). Lamba rümp kaalub umbes 2030 kg, seega on kõik lihased üsna väikesed, kuid samas kompaktsed. Rümp jaotatakse eri maades erinevalt, kuid kõige tavapärasemalt jaguneb see kaela- ja abatükiks (mis moodustavad esiosa), esiselja-, selja- ja küljetükiks (keskosa) ning tagaosaks (nn kintsutükk). Lamba seljatükist saab välja lõigata mitmeid tuntud lihatükke: lambasadula, kondiga Karbonaadi, Karree, Välisfilee ja Sisefilee. Kokkuvõttes ongi seljatükk
Briifing infotund Künnis lävepakk Retuusid reiud Buklet voldik Laptop sülearvuti Rula ratastega laud Deklamaator etleja Leksika sõnavara Rupskid looma siseelundid Deklineerimine käänamine Leksika sõnavara õpetus Russitsism venepärane Dekreetpuhkus Leksikograafia sõna emapuhkus sõnaraamatu koostamine Rümp looma puhastatud Dialekt murre Leksikoloogia sõnaõpetus keha Dziinid teksad Lell isa vend Saajad-pulmad Eirama ignoreerima Lemb armas Seik asjaolu Eksotism rahvuslik sõna Lige- märg Selmet selle asemel et Ekspressiivne ilmekas Luider kõhn Selve iseteenindus
veesidumisvõime vähenemise, värvus muutub heledamaks. Nimetatud muutused on ebasoovitavad nii värske liha kui ka lihasaaduste tooraine puhul. · liha lõike viisid- Et liha säilitaks oma vett, tuleb liha lõigata nii, et sidekoelised kestad jääksid maksimaalselt terveks · liha veesisaldus- Annab lihale massi ja mahlasuse. Vesi on lahustiks lihas sisalduvate vees lahustuvate toitainete jaoks. 60-80% · liha külmutamine ei tohi olla üksteise vastus · rümp- looma kere pärast tapmist ja korrastamist. · tapajärgsed muutused lihas 1. Temperatuuri muutus 2. pH muutus 3. Surmakangestus: - teke - maksimum - lahenemine 4. Veesidumisvõime muutus 5. Lõiketugevuse muutus 6. Õrnuse muutus 7. Lõhna muutus 8. Maitse muutus 9. Mikrobioloogilised muutused · tapajärgne sooja produktsioon- Veretustamise tõttu on hävinud oluline lihase temperatuuri kontrolli mehhanism vereringe
Hea on kasutada värskeid ürte, kuid need võivad olla ka kuivatatud. Sealihaga sobivad kokku paljud vürtsid ja maitseainesegud, samuti on nauditavad täidetud või pikitud sealiharoad. Kindel valik on sinep, sinepiseemned, paprika, basiilik, sibul, metsaseened, kardemon, must pipar, Rosé pipar, Cayenne'i pipar jpt maitseained. Väga maitsev on keefirimarinaadis sealiha. Keefir annab hõrku maitset ja muudab ühtlasi liha pehmemaks. Sea rümp kaalub keskmiselt 60-75 kg - peaaegu kolm korda väiksem kui veise rümp. Nagu ülejäänud rümbad, jaotub sea rümp kolmeks osaks: esi-, kesk- jatagaosa. Esiosa jaguneb omakorda kaelatükiks, abatükiks, esikoodiks ningpõseks, keskosa selja- ja küljetükiks. Tagaosas asuvad tagaosa lihased jatagakoot. Sea rümp saetakse ennem tükeldamist pikkupidi pooleks. Tükeldatav sea poolrümp on ilma pea, jalgade ja sabata, viimased on eraldatud töötlemisel koos teiste tapasaadustega
olemasolev on alati puhasvalge. Vana lammas liha tumepunane, omab sageli ohtra nähtava rasvaga (tugevalt kollakas). Vasikaliha looma vanusest olenevalt kas hallikas roosa või roosa, nähtav rasv kõva ja valge. Liha on loomade ja lindude keha lihaseline osa, mida tarvitatakse toiduks. Punase liha all mõeldakse tavaliselt sea-, veise-, vasika-, lamba- ja talleliha, kuigi mõned sea- ja vasika lihased on üsna heledad. Valgeks lihaks nimetatakse üldjuhul linnuliha. Rümp on tapalooma nõuetekohaselt töödeldud (pea ja jalgadeta) lihakeha pärast veretustamist ning naha (sea rümbad on koos kamaraga), siseelundite jt tapasaaduste eemaldamist. Poolrümp saadakse rümba poolitamisel pikki selgroogu; jaotab rümba kaheks võrdseks osaks. Sea tükeldatud poolrümp Lihaskude koosneb umbes 75% ulatuses veest. Enamuse lihasest moodustavad lihaskiud, lisaks sidekude, veresooned jne. Kusjuures sidekude on kude, mis seob ja
Hea on kasutada värskeid ürte, kuid need võivad olla ka kuivatatud. Sealihaga sobivad kokku paljud vürtsid ja maitseainesegud, samuti on nauditavad täidetud või pikitud sealiharoad. Kindel valik on sinep, sinepiseemned, paprika, basiilik, sibul, metsaseened, kardemon, must pipar, Rosé pipar, Cayenne'i pipar jpt maitseained. Väga maitsev on keefirimarinaadis sealiha. Keefir annab hõrku maitset ja muudab ühtlasi liha pehmemaks. Sea rümp kaalub keskmiselt 60-75 kg - peaaegu kolm korda väiksem kui veise rümp. Nagu ülejäänud rümbad, jaotub sea rümp kolmeks osaks: esi-, kesk- jatagaosa. Esiosa jaguneb omakorda kaelatükiks, abatükiks, esikoodiks ningpõseks, keskosa selja- ja küljetükiks. Tagaosas asuvad tagaosa lihased jatagakoot. Sea rümp 7 saetakse ennem tükeldamist pikkupidi pooleks. Tükeldatav sea poolrümp on ilma pea,
Linnu tõud väikeste tähtedega Kana hakkab munema 5 kuust Kana võib muneda päevas 1 muna ( 25 tundi läheb aega ühe muna jaoks), aastas 300 keskmiselt Heades tingimustes elab kana kuni 10 aastat Sulgimise perioodil ei tooda mune , puhkab( üks kord aastas) Lindude seltse on kokku 27: Kõige suurem kanaliste selts haneliste selts tuviliste selts jaanalinnu selts Munelust väljendatakse protsentides: (munade arv/periood)*100 Rümp- lihakeha puhastatud, ilma peata Lindudel üks munajuha ja munasari Isastel kaks mundandit Testosteroon- valmivad sekundaarsed suguorganid MUNA TEKE: Tibul pole alguses munasarju, arenevad 2 nädalaga Munajuha Pikkus, Muna Funktsioon alaosa cm viibimise aeg Lehter 89 1520 Munasarjast vabanenud rebu liigub lehtrisse. Lehtri kaelaosas minutit moodustub rebukeeriste valgukiht (keeriskiht). Muna viljastuskoht.
limiteeritud või keskkonnakaitse nõuded nii ranged, et kasutatud vett ei saaa lasta loodusesse puhastamata. Vesi on pidevas ringluses, biopuhastid, mehaanilised filtrid, setitid, vee desinfitseerimine. Enamasti kasvatatakse angerjaid. Angerjal on kõrge müügihind. 24. Kalade kehaosade saagis kala töötlemisel ja seda mõjutavad tegurid. Puhast liha lõhest ja forellist 65%, tuurlastest 60%, karpkala rümp 65%. Rümp on lihakeha, millelt on eemaldatud sisikond, pea ja uimed. 25. Suguküpsuse mõju forelli kvaliteedile ja selle reguleerimine – all-female, triploidid Vikerforellide optimaalne paljunemisiga on 4-6 aasta vanuselt. Nende asendamiseks kasvatatavaid, veel mitte päriselt küpseid kalu nim asenduskaladeks. Igal aastal peaks asenduskalade arvelt uuendama 25% sugukarjast. Suguline küpsemine aeglustab kala kasvu. Kalaliha kvaliteet väheneb suguküpsuse saabudes. Eriti
Ettevõte peab tagama toote vastavuse seadustele, eeskirjadele, määrustele ja tarbija nõuetele. Ettevõtte huvi on väljastada kvaliteetset ja ohutut toodangut. Selle üle teostab järelvalvet riik ja vastavad institutsioonid. 3. Kvaliteediahela põhimõtted ja toidu jälgitavus Ahela põhimõtted: –tapaloom peab vastama tapamaja poolt esitatavatele nõuetele: tervislik seisund, naha puhtus, toitumusaste jne; –tapamajast/külmhoonest väljasaadetav rümp peab vastama lihalõikuse kvaliteedinõuetele: temperatuur, pinna hügieeniline tase, töötlemise kvaliteet jne; –lõigatud liha kvaliteet peab olema kooskõlas kaupluse või lihatööstuse nõuetega; –müügis olev liha või toode peab vastama ostja soovidele ja oodatavale kvaliteeditasemele ELUSLOOMA KVALITEET – RÜMBA KVALITEET – LIHA KVALITEET – LIHASAADUSTE KVALITEET Jälgitavus - võimalus jälgida sellist toitu, sööta, toidulooma või -ainet, mis on mõeldud kasutamiseks
nad oskussõnad biheivioristid valkud rasvad bakter hormoon antikeha diabeet hinnangusõnad superema superinnovaatiline rumal interjektsioon/üneem Oh Proosit! id Seltsiks orangutanid ja simpansid male muide, veenma ese, roim lünk, laip, relv, range, siiras, naasma, taunima evima sulnis reetma, väisama embama, liibuma mõrv, nördima, süüme, uje selmet nentima laup malbe, tõik aabe, meenuma, õõv hõivama nõme, küülik, rümp tuvastama tarnima mört meede raal nürmik vandel tärk ulme hõlvama sudu, selve, eirama rula vuplid kolp, ema, jõgi, kaks, kala, keel, nimi, puu, päev, vesi; elama ja olema. hing, ilm, isa, jalg, jää, kask, koda, käsi, lind, maa, öö, üks. amb, kotkas, kõht, külm, lõuna, meel, peni, tuul, vana; jagama ja jaksama.
Toiduhügeen Toidumürgistuse põhjustajad a. Nakatunud inimese kontakt toiduga b. Valmistoidu või tooraine ristsaastumine c. Seadmete ja tööpindade halb puhastamine d. Temperatuuri reziimide rikkumine a) toidu mitte küllaldane jahtumine b) mitte küllaldane kuumutamine e. Ristsaastumine on valmistoidu kokkupuutumine toorainega või puhastamata pindadega või mustade käte/ haige inimesega. Toidu ohutuse tagamine sisaldab järgmisi tegevusi: f. tooraine kontrolli ja nõuete kohast käitlemist g. Tehnoloogiliste seadmete korrasolekut ja vastavust nõuetele h. Tehnoloogilise protsessi etteantud näitajate järgimist i. seadmete tööpindade ja tootmisruumide efektiivset pesemist ja defenitseerimist j. Tootmisruumides nõuetekohase puhutuse tagamist k. Töötajate üldiste hügeenireeglite tundmist ja isikliku hügeeni tagamist l. Kontroll süsteemide efektiivset toimimist...
Lihakusklass määratakse kindlaks lihaste üldise arengu, eelkõige taga-, selja-, turja- ja abaosa lihaste arengu, suuruse ning vormi põhjal. Rasvasusklassi määramisel vaadeldakse rasvaladestuste olemasolu ja paiknemist rümba pinnal, samuti nende paksust. Lihakusklassi määramisel tuleks vaadelda mõlemat rümbapoolt korraga ning lõpliku hinnangu andmisel lähtuda paremini arenenud lihastega rümbapoolest Tagaosa vaatlemisel tuleb esmalt kindlaks teha, millisesse põhiklassi rümp võiks jääda ning seejärel vaadata rümba alaselja, turja- ja abapiirkonna lihaste arengut, millest lähtuvalt kujuneb lõplik hinnang lihakusklassi kohta S (Super) Tagaosa äärmiselt ümar, topeltlihakusega, selgelt eristatavate koepiiridega, sisetükk ulatub selgelt märgatavalt üle vaagnaliiduse Seljaosa väga lai ja väga paks kuni abaosani, ristluutükk väga kumer Abaosa äärmiselt kumer E (Kõrgem) Tagaosa väga kumer, sisetükk ulatub märgatavalt üle vaagnaliiduse
Lihast toitu valmistades peab tihti käsi pesema ja hoidma kõik tööpinnad puhtana. Külmkapis säilitatakse liha kinnikaetult või pakendatuna. Kindlasti on vajalik jälgida ka säilivusaega. Mõned mõisted - Liha on loomade ja lindude keha lihaseline osa, mida tarvitatakse toiduks. - Punase liha all mõeldakse tavaliselt sea-, veise-, vasika-, lamba- ja talleliha, kuigi mõned sea- ja vasika lihased on üsna heledad. Valgeks lihaks nimetatakse üldjuhul linnuliha. - Rümp on tapalooma nõuetekohaselt töödeldud (pea ja jalgadeta) lihakeha pärast veretustamist ning naha (sea rümbad on koos kamaraga), siseelundite jt tapasaaduste eemaldamist. Poolrümp saadakse rümba poolitamisel pikki selgroogu; jaotab rümba kaheks võrdseks osaks. - Konditustamisel (kontide noaga eraldamisel lihast) saadakse kondita liha, nn pehme liha. - Väherasvast liha võib nimetada ka lahjaks lihaks. - Lihaskude koosneb umbes 75% ulatuses veest
Tsentrifugaaljõuga paisatakse juurikad vastu karedaid seinu, mis kraabib maha koorekihi. Jäätmed pestakse seadmest välja pidevalt peale voolava veega. Konditustamine on pehmete kudede eemaldamine kontidelt. Kuna looma skelett on keeruka ehitusega ja küllaltki erineva suurusega, tehakse seda operatsiooni valdavalt käsitsi. Konditustamiseks kasutatakse nuga. Konditustamise kergendamiseks tükeldatakse rümp eelnevalt 3-5 osaks. Konditustatakse kas diferentseeritult või rümba viisi. Diferentseeritud konditustamise puhul lõikab iga tööline ühte kindlat rümba osa, näiteks tagasinki. Rümba viisi konditustamisel lõikab üks tööline kogu lihakeha. Konditustamine on keeruline töö kuna liha võib kontidele jääda 2-14%. Siledatele kontidele tohib liha jääda külge vähem, keerukamatele rohkem. Kuna
kõikide lõppenud laktatsioonide kohta. Lihajõudlust hinnatakse looma kehamassi, tapamassi, tapasaagise ja lihakeha kvaliteedi alusel. Kehamass on kaudne lihajõudluse näitaja. Suurema kehamassiga loomadelt saadakse harilikult rohkem liha. Kehakaalu määramiseks kaalutakse loom tapa eel ettevõttes ja lihatööstuse vastuvõtupunktis. Tapmisel eraldatakse veistel veri, nahk, pea, siseorganid, esijalad kuni randmeteni ja tagajalad kandadeni. Järele jääb lihakeha ehk rümp. Tapamass on lihakeha mass koos sisemise rasvaga. Lihakeha ehk rümba mass on lihakeha kaal ilma sisemise rasvata. Tapasaagis on tapamass ja tapaeelse kehamass suhe protsentides. Tapasaagis oleneb looma toitumusest, vanusest, tõust ja sugupoolest. Tapasaagis on suurem kõrgemas toitumuses ja madalam lahjas toitumuses loomadel. Lihatõugu veistel on suurem tapasaagis (55-65%) kui piimatõugu (45-55%) veistel. Pullidel ja härgadel (kastraat) on see näitaja suurem kui lehmadel ja mullikatel.
Lehmade piimajõudluse hindamisel võetakse aluseks järgmiste perioodide toodangud: 1. laktatsiooni 100 päeva toodang 305 päevaste või lühemalt lõppenud laktatsioonide piimajõudlus Lihajõudlust hinnatakse looma kehamassi, tapamassi, tapasaagise ja lihakeha kvaliteedi alusel. Suurema kehamassiga loomadelt saadakse rohkem liha. Kaalutakse. Tapmisel eraldatakse veistel veri, nahk, pea, siseorganid, esijalad kuni randmeteni ja tagajalad kandadeni. Järele jääb lihakeha ehk rümp. Tapamass on lihakeha mass koos sisemise rasvaga. Lihakeha ehk rümba mass on lihakeha kaal ilma sisemise rasvata. Tapasaagis on tapamass ja tapaeelse kehamass suhe protsentides. I kategooria subproduktid on maks, neerud, keel, ajud, lihalõiked, süda, diafragma, saba ja udar. II kategooria subproduktid on puhastatud vats, kiidekas, libedik, trahhea, põrn, kopsud, ajudeta ja keeleta pea, jalad, sõrgats, mokad, kõrvad, pikaalliha söögitoru ümber ja kõrisõlm.
See liha on hapuka maitsega ja puuduliku aroomiga. Kuumtöötlemisel saadakse kuiv ja vintske toode. 2.2. Liha liigid Päritolu järgi liigitatakse liha kodustatud loomade liha veise-, sea-, lamba-, kitse-, hobuse- jne. liha linnuliha kana-, broilerkana-, pardi-, muskuspardi, hane-, kalkuni-, pärlkana, vuti- jne. liha 7 ulukiliha. Eluslooma tapmisel saadakse lihakeha, mille töötlemisel omakorda rümp. Töötlemisel eraldatakse siseorganid, pea, esi- ja tagajalad ning saba. Rümpade tükeldamisel saadakse poolrümp, veerandrümp ja raietükid. Poolrümp on piki selgroogupoolitatud rümp. Veerandrümp on roiete vahelt poolitatud poolrümp. Raietükid saadakse pool- või veerandrümpade tükeldamisel. Raietükkideks tükeldamine toimub vastavate tükeldusskeemide alusel. Erinevates riikides võivad olla kasutusel erinevad tükeldusskeemid. Põhimõte on aga kõikidel skeemidel üks
*Euroopas üle kg karpkala. *Eestis nõutavam 1,5 kg karpkala. *Turgudel jahutatud ümarkalana. *Müüakse rümbana (ilma pea ja uimedeta)ning fileena aga ka roogituna. *Müük sesoonne, kestes septembrist kevadtalveni. Tarbimisväärtuse peamised näitajad *Toiduks kõlblike osade saagis. *Lihasaagist saab mõõta rümba ja filee osatähtsusena elusmassist. *650-950 g soomuskarpkalal moodustavad toiduks kasutatavad osad (rümp, pea) 80-82 % ja mittesöödavad osad (uimed, sisused, soomused)18-20% elusmassist. *Saksa peegelkarpkalal on söödavate osade saagis suurem. *Soomuste osakaal sõltub soomuskatte tüübist ja on peegelkarpkalal alla 1% ja soomuskarpkalal kuni 5,5%. Lihasaagis *Soomustest puhastatud, peata ja uimedeta rümba järgi on umbes 1,5kg kalade lihasaagis 64,5 %. *Isaste lihasaagis on 1,6% väiksem. *Filee , s.o. puhta kalaliha (luudeta koos nahaga) osatähtsus on 54-59%, mis on väiksematel kaladel
Euroopas üle kg karpkala. Eestis nõutavam 1,5 kg karpkala. Turgudel jahutatud ümarkalana. Müüakse rümbana (ilma pea ja uimedeta)ning fileena aga ka roogituna. Müük sesoonne, kestes septembrist kevadtalveni. 168 Tarbimisväärtuse peamised näitajad Toiduks kõlblike osade saagis. Lihasaagist saab mõõta rümba ja filee osatähtsusena elusmassist. 650-950 g soomuskarpkalal moodustavad toiduks kasutatavad osad (rümp, pea) 80-82 % ja mittesöödavad osad (uimed, sisused, soomused)18-20% elusmassist. Saksa peegelkarpkalal on söödavate osade saagis suurem. Soomuste osakaal sõltub soomuskatte tüübist ja on peegelkarpkalal alla 1% ja soomuskarpkalal kuni 5,5%. 169 Lihasaagis Soomustest puhastatud, peata ja uimedeta rümba järgi on umbes 1,5kg kalade lihasaagis 64,5 %. Isaste lihasaagis on 1,6% väiksem. Filee , s.o
sisaldada inhibeerivaid aineid. Selline tehnika võimaldab määrata patogeenide olemasolu, mida esineb rümbal väga vähesel määral. Vastupidiselt loomarümpadele on linnurümbad küllaltki väikesed ja tihti võetakse proov vaid ühelt kohalt. See hõlmab väikese osa kaelanaha (umbes 5 g) eemalda- mist, sest see on üks kõige enam saastunud piirkondi, ning samas ei mõjuta selle eemaldamine rümba lõplikku välimust ebasoodsalt. Kaelanaha proovi uurimise ajaks võib rümp jääda töötlusliinile. Kaelanaha mikrobioloogilise kontaminatsiooni uurimine võimaldab hinnata ka erinevate töötlemisprotsesside mõju rümba hügieenile. Nahaproovide uurimisel tuleb kasutada destruktiivseid tehnikaid (nt stomacher-tehnika). Kaelanaha proovi puuduseks on fakt, et see annab ülevaate vaid väikesest rümba osast ning organismid, mida esineb vähe või ebaühtlaselt, näiteks salmonellad, võivad jääda avastamata.
Portsjonroogade lihatükke vajadusel vasardatakse mõlemalt poolt puust või metallist vasaraga. (liha kile vahele)Lihatükile antakse peale vasardamist kuju. Õhukesed ääred keeratakse lihatüki peale ja lüüakse kinni. Suuretükilised pooltooted (praetükid, keetmiseks mõeldud liha) seotakse kinni või pannakse spetsiaalsesse võrku. Liha on lõigatud väikesteks kuubikuteks, ribadeks või kangideks (azuu), väikesed kondiga tükid (raguu). Rümp on tapetud looma töödeldud kere (lihakeha). Rümbad jaotatakse loomade suuruse järgi. Näiteks suured loomad on veised, põdrad, väikesed aga vasikad, lambad, sead, küülikud. Tükeldatud liha müüakse värskelt, jahutatult või külmutatult. Liha jaotustükid pestakse jooksva vee all ning seejärel kuivatatakse. Pestud lihalt lõigatakse ära templijäljend, eraldatakse kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv. Liha lõigatakse vastavalt
kevadel oli Eestis füüsilise asukoha mõttes 20 tegutsevat kutselist kalakasvandust (ettevõtteid on vähem), kus kala kasvatamine oli põhitegevus ning töötajad said oma põhisissetuleku kala kasvatamisest, ja neli vähikasvandust. Põhiline osa kalakasvandustest asuvad Ida-Eestis ja Saaremaal ning Hiiumaal. 16. Kalade kehaosade saagis kala töötlemisel ja seda mõjutavad tegurid. a. Vikerforell (1-2kg) filee 65%; rümp 73%; pea 13%; sisikond 12%; saba ja selgroog 8%. b. Karpkala (1-2kg) filee 48%; rümp 60%; pea 16%; sisikond 13%; saba ja selgroog 14%; gonaadid 4%. c. Tuuralised (1-3kg) filee 60%; rümp ca 64%; pea 22% sisikond 8%; saba ja selgroog 8%. d. Mõjutavateks teguriteks on aretus, päritavus, söötmine, kasvukeskkond, vanus, kala liik, kas on suguliselt küps või mitte. 17. Eesti järvede üldiseloomustus ja tüpoloogia. a
1 Liha. Liha on iga korraliku kõhutäie aluseks, sest selles on esindatud kõik jõu ja energia saamiseks vajalikud ained. Liha on kõrge toiteväärtusega, millest saab täisväärtuslikku valku, mineraalaineid, vitamiine, rasva. Lihast omastab inimese organism rauda paremini kui teistest toiduainetest. Toiduks kasutatakse mitmete loomade ja lindude liha. Loomad jagunevad: Koduloomad veised, vasikad, sead, lambad, küülikud. Ulukid põdrad, metskitsed, metssead, jänesed, karud. Rümp on tapetud looma töödeldud kere (lihakeha). Rümbad jaotatakse loomade suuruse järgi. Näiteks suured loomad on veised, põdrad, väikesed aga vasikad, lambad, sead, küülikud. Tükeldatud liha müüakse värskelt, jahutatult või külmutatult. Liha eeltöötlemine sõltub selle eelnevast säilitamisest ja tükeldamisest, looma liigist ja soovitavast lõpptulemusest. Külmutatud liha sulatamine peab toimuma aeglaselt, et lihamahl jõuaks lihasse tagasi minna
mittestandardseteks (lahjadeks). LIHAJÕUDLUSE HINDAMINE hinnatakse looma kehamassi, tapamassi, tapasaagise ja lihakeha kvaliteedi alusel. Kehamass on kaudne lihajõudluse näitaja. Suurema kehanassiga loomadelt saadakse harilikult rohkem liha. Kehakaalu määramiseks kaalutakse loom tapa eel ettevõttes ja lihatööstuse vastuvõtupunktis. Tapmisel eraldatakse veistel veri, nahk, pea, siseorganid, esijalad kuni randmeteni ja tagajalad kandadeni. Järele jääb lihakeha ehk rümp. Tapamass on lihakeha mass koos sisemise rasvaga. Lihakeha ehk rümba massi on lihakeha kaal ilma sisemise rasvata. Tapasaagis %=tapamass kg. / tapaeelse kehamass kg. * 100 Tapasaagis oleneb looma toitumusest, vanusest, tõust ja sugupoolest. Tapasaagis on suurem kõrgemas toitumuses ja madalam lahjas toitumuses loomadel. Lihatõugu veistel on suurem tapasaagis (55-65%) kui piimatõugu (45-55%) veistel. Pullidel ja härgadel (kastraat) on see näitaja suurem kui lehmadel ja mullikatel
mittestandardseteks (lahjadeks). LIHAJÕUDLUSE HINDAMINE hinnatakse looma kehamassi, tapamassi, tapasaagise ja lihakeha kvaliteedi alusel. Kehamass on kaudne lihajõudluse näitaja. Suurema kehanassiga loomadelt saadakse harilikult rohkem liha. Kehakaalu määramiseks kaalutakse loom tapa eel ettevõttes ja lihatööstuse vastuvõtupunktis. Tapmisel eraldatakse veistel veri, nahk, pea, siseorganid, esijalad kuni randmeteni ja tagajalad kandadeni. Järele jääb lihakeha ehk rümp. Tapamass on lihakeha mass koos sisemise rasvaga. Lihakeha ehk rümba massi on lihakeha kaal ilma sisemise rasvata. Tapasaagis %=tapamass kg. / tapaeelse kehamass kg. * 100 Tapasaagis oleneb looma toitumusest, vanusest, tõust ja sugupoolest. Tapasaagis on suurem kõrgemas toitumuses ja madalam lahjas toitumuses loomadel. Lihatõugu veistel on suurem tapasaagis (55-65%) kui piimatõugu (45-55%) veistel. Pullidel ja härgadel (kastraat) on see näitaja suurem kui lehmadel ja mullikatel
Tavaliselt vabapidamisel. Eelistavad jahedat keskkonda paksu pealis- ja aluskarva tõttu. Liha tootmine odavam ja liha kvaliteedinäitajad paremad Lihatöötleja seisukohalt: Veistel on tunduvalt suurem rümbasaagis. Luude osatähtsus on kolmandiku võrra väiksem. Pehme liha osatähtsus rümbas on suurem. Lihast saab rohkem teha suuretükilisi pooltooteid. Lihal paremad kulinaarsed omadused, kuna see on marmorjam. Lihal on parem kaubanduslik välimus. Kuna rümp on palju väärtuslikum, saab sellest kõrgemat hinda. Lihaveise nahk on paksem ja raskem Lihaveiste eluprotsesside seos loodusrütmidega Lihaveiste kui kõrge karjainstinktiga loomade eluprotsessid alluvad loodusrütmidele nagu teistelgi vabalt looduses elavatel loomadel; Emasloomade indlemine, tiinestumine, poegimine on kindlatel aastaaegadel; Kesksuvel on emasloomade indlemine kõige aktiivsem; Kesksuvel on emasloomade tiinestumise tõenäosus kõige suurem; Poegimine toimub märtsis..
51 VEISEKASVATUS Kehamass on kaudne lihajõudluse näitaja. Suurema kehanassiga loomadelt saadakse harilikult rohkem liha. Kehakaalu määramiseks kaalutakse loom tapa eel ettevõttes ja lihatööstuse vastuvõtupunktis. Tapmisel eraldatakse veistel veri, nahk, pea, siseorganid, esijalad kuni randmeteni ja tagajalad kandadeni. Järele jääb lihakeha ehk rümp. Tapamass on lihakeha mass koos sisemise rasvaga. Lihakeha ehk rümba massi on lihakeha kaal ilma sisemise rasvata. Tapasaagis on tapamass ja tapaeelse kehamass suhe protsentides. tapamass, kg Tapasaagis,% = X 100 tapaeelne kehamass, kg Tapasaagis oleneb looma toitumusest, vanusest, tõust ja sugupoolest. Tapasaagis on suurem kõrgemas toitumuses ja madalam lahjas toitumuses loomadel
Lõunasöögimenüüsse sobivad nii keedetud, hautatud, praetud, grillitud, üleküpsetatud lihatoidud kui ka hakklihatoidud. Neid serveeritakse sooja eelroana, vaheroana, pearoana. Peolauamenüüsse sobivad soojad eel- ja vaheroad ning pearoad. Pearoana sobivad eelkõige suured praed või portsjonilised praetud lihatoidud. Vaheroogadena serveeritakse grillitud või üleküpsetattud lihatoitusid. Rümpade jaotus Rümp jagatakse jaotustükkideks. Rümpade jaotamiseks on erinevad jaotusskeemid. Näiteks on eri skeemid suurte loomade (veis, karu, põder), väikeste loomade (vasikas, lammas, metskits) ja searümpade jaotamiseks. Vaata allolevat joonist, millel on kujutatud searümba jaotumist jaotustükkideks. Joonis 7.6. Searümba jaotustükid ja nende kasutamine toitudes. Joonis 7.6 lk. 92 1. Seajalad: sült, hernesupp, keedetud seajalad. 2
annaabi.ee 
