Kvaliteetsem ja lihaskoerikkam liha kasutatakse sinkide, suitsulihatoodete ja lihapooltoodete toorainena, vähemväärtuslikum ja sidekoerikkam liha vorstide valmistamiseks. 3. HUNTIMINE (liha ettevalmistamine) Hunt on lihtsamalt öeldses tööstuslik hakklihamasin. Selles toimub sorteeritud vorstiliha eelpeenestamine. Selles saavutatakse liha peenestusaste 2…3 mm (keeduvorstid) või 9…12 mm (suitsuvorstid, toorvorstid). Järgnevalt suunatakse eelpeenestatud liha juba vorstisegu valmistamisele. 4. VORSTISEGU VALMISTAMINE Vorstisegu valmistamine seisneb eelpeenestatud liha täiendavas peenestamises, vorstimassi lisatavate maitse- ja lisaainete ning lisandite segamises ja vajadusel ka peenpeenestamises (homogeense struktuuriga tooted- keeduvorstid, viinerid sardellid). Vorstisegu valmistatakse seadmes, mida nimetatakse kutriks. Kuterdamise kestus ja intensiivsus oleneb valmistatavast tootest ja soovitud toote struktuurist.
rasvane ja sidekoerikas liha tuleb maksimaalselt peenestada, et ei tekiks tükke struktuuris; kuterdamine lõpetatakse fosfaatabiainete puhul temperatuuril 12–14 °C, maksimaalselt temperatuuril 16 °C. Niinimetatud ülekuterdamisel ehk kui protsess vältab kauem, kui tegelikult vaja oleks, lõhutakse ära moodustunud struktuur ning vesi/rasv eralduvad ja tekib puljongi-/rasvavalum. 5 Kui vorstisegu temperatuur on liiga kõrge, võib töödeldav rasv/pekk üle kuumeneda, sulada ning lihavalkude ümber koguneda. Selle tulemusena väheneb vorstimassi veesiduvusvõime ning tekib oht rasvavalangute tekkeks. Kõrge temperatuuri vältimiseks lisatakse kuterdamise ajal vorstisegusse jääd. Kuterdamisel tuleb silmas pidada ka seda, et korraga ei lisataks segusse liiga palju vett. See teeb vorstisegu poolvedelaks, peenestus ei ole küllaldane ning Kuterdamise kaks meetodit:
Liha ettevalmistamine Liha tüledamine Liha segamine keedusoolaga Soolamine 2-4Cº (tükkidenda 2-4 ööpäeva,srottidena 1-2ööpäeva) Liha peenestamine 2-3mm-ni (lisatakse pekk) Vorstisegu koostamine kutris 8-10 min Vorstide pritsimine vorstikestadesse(kasutame naturaalkestasid) Vorstide sidumine või klipsimine Vorstide raamile riputamine Laagerdamine 2-4Cº 24h Termiline töötlemine
salatikastmed,kuivsupid,kastmepulbr id. Huvitavat · Tärklis võib olla ka väga edukas aine rasvaasendajana.Kuna tärklis on töödeldud selliseks et ta tundub suus pehme ja rasvasena,siis saab hoida märkimisväärse koguse kaloreid kokku. (Ei soovita!) Huvitavat · Lihasaadustele lisatakse tärklist selleks, et nendes paremini vett siduda. Tärklis ei mõjuta lihatoodete maitset. Kõige sagedasem on tärklis keeduvorstides.Tärklis liidab vorstisegu komponendid keeduvorstis ühtseks massiks. Kasutatud kirjandus · Ajakiri "Eesti Loodus"artikkel tärklisest · Wikipedia · Eestis kasvatatavate kartulisortide tärklisesisaldus ja tärkliseosakeste suurusjaotus-Bakalaureusetöö
SEASÜDA JA VEISESÜDAME LÕIK VEISE JA VASIKAMAKS SEAMAKS JA KANAMAKS AJU KEEL VORSTIDE TOOTMINE Liha ettevalmistamine rümpade tükeldamine; Kondistustamine pehmete kudede eraldamine kontidelt; Siirimine soonetustamine on väheväärtuslike ja lihaosade eemaldamine konditustamisel saadud pehmest lihast; Liha sorteerimine Vorstiliha soolamine liha peenestamine ja segamine kuiva soolamisseguga või soolveega ja liha laagerdumine. Vorstisegu valmistamine teistkordne peenendamine kutris Vorstide pritsimine ettevalmistatud vorstikestade täitmine vorstipritsi abil; Vorstide sidumine, klipsimine, riputamine Vorstide termiline töötlemine keeduvorstide suitsutamine (üle 45ºC); keeduvorstide keetmine (umbes 75ºC); Jahutamine külma veega 10-20 minutit või külma õhuga SUITSUVORSTID NB! Pool ja täissuitsuvorstid suitsutatakse teist korda 40-50ºC juures 12-48 tundi
Kasutatav tooraine võib olenevalt kutrist olla jahutatud, külmutatud või ka kõrgemal temperatuuril (maksavorst). Kutris toimub vorstimassi täielik valmistamine, s.o. peenestamine, segamine ja vorstimassi moodustumine. Seadmesse sisestatakse eelnevalt peenestatud liha, millele lisatakse järgemööda kõik üksikud komponendid. Kutrikauss pöörleb ja seal asuvad noad peenestavad ja segavad toorainet. Kuterdamise lõpuks saadakse homogeenne vorstisegu - viinerid, sardellid, keeduvorstid. Olenevalt kutrist võib see töötada vaakumis või atmosfäärirõhul. Kuterdamine toimub kahefaasilise protsessina: 1) peenpeenestamine (1/3 kogu protsessist); 2) vorstisegu moodustumine (2/3 kogu protsessist). Tooraine lisamise järjekord: 1) esmalt kõige taisem tooraine, 2) seejärel soolamislisandid (keedusool, fosfaadid), jäävesi, 3) rasvane tooraine ja 4) maitseained Kuterdamise põhireeglid: 1
6,5.Madalama pH puhul kiireneb nitriti ja askorbaadi vaheline reaktsioon. Kuna askorbaadid vähendavad kantserogeensete nitrosoamiinide teket soolatud lihas, on mõnel maal (n.Soomes) lubatud nitriti või nitraadi kasutamine ainult koos askorbinaadiga. Soolvette või lihasaadusele lisatava askorbiinhappe või askorbaadi hulk on enamasti seadusandlusega piiratud. Askorbiinhapet lisatakse tavaliselt 500550mg 1kg kohta, askorbaati 400 mg/kg. FOSFAADID Fosfaate lisatakse liha vorstisegu, restruktueeritud toodete jne. veesiduvusvõime tõstmiseks, segu ja valmistoote seostatuse parandamiseks, nad stabiliseerivad vähesel määral toote värvust ja mõjutavad maitset. Lihatööstuses kasutatakse enamasti naatriumfosfaati, harvemini kaaliumfosfaati, tavaliselt erinevate fosfaatide segu. Fosfaatide toime on lihavalkudele üldiselt sama mis keedusoolalgi: Nad suurendavad müofibrillivalkude ekstraheerimist lihaskiust, moodustudes tugeva ja püsiva struktuuri
Pool valge, tahke, krudisev, ei lahustu vees (hüdrofoobne), kuid pundub, kuumutamisel moodustab kolloidlahuse tärkliseklistiiri (kissell). Ehkki tärklis on taimne saadus, sisaldavad seda ka mõned lihatooted. Lihasaadustele lisatakse tärklist selleks, et nendes paremini vett siduda. Tärklis ei mõjuta lihatoodete maitset ning on lisandina tarbija tervisele ohutu. Kõige sagedasem on tärklis keeduvorstides, milles kõnealuse polümeeri osakaal võib suureneda 27%-ni. Tärklis liidab vorstisegu komponendid keeduvorstis ühtseks massiks. Meil kartulijahuks nimetatud toode on tegelikult kartulimugulatest saadud tärklis, mitte aga kartulitest jahvatatud jahu, nagu nimetuse järgi võiks arvata. Kartulijahu traditsioonilisteks kasutusviisideks on olnud kisselli paksendamine ning endistel aegadel ka tapeedikliistri keetmine. Viimast lasti hea kleepuvuse ja venivuse saavutamiseks minuti võrra keeda. Kliistrit tuli hoolega jälgida, sest kui keemine
Jahutatud liha temp on viidud +4-0 kraadini. Liha tuleb külmutada kiiresti, aeglaselt külmutades tekivad suured jääkristallid, rakuseinad purunevad ja liha toitainete kadu on sulatamisel suurem. Liha toitainete sisaldus: vesi: 52-78%, valgud 15-21%, lipiidid 0,5-49%, süsiv 0,4-0,8%. Vorstitoodete valmistamise põhietapid. Keedu- ja suitsuvorstid. Rümpade tükeldamine konditustamine- siirimine, sorteerimine liha peenestamine liha soolamine liha teistkordne peenestamine vorstisegu koostamine kestade v vormide täitmine jne. Keeduvorst: tooraine sea-, veise-, kanaliha vms; pekk; taimse päritolu lisandid; loomse päritolu lisandid; mehaaniliselt purustatud lihamass; keedusool; toidulisaained. Kuumtöötlus: suitsugaasidega: keeduvorstid 30-180min, poolsuitsuvorstid 60-90 min, täissuitsuvorstid 120min. keetmine: keeduv 20-180min, pools 40-69min, täiss 45-90min. Kala ja kalasaadused. Kalade soolamine, suitsutamine, vinnutamine.
kuivatatud või fermenteeritud ja/või kuivatatud, s.h. toorsuitsuvorst – töödeldud külma suitsuga temperatuuril mitte üle 25 C ja kuivatatud, valmistamisel kasutatakse enamasti bakterkultuure ning vorstid jaotatakse külmsuitsu salaamivorstideks ja külmsuitsu määrdevorstideks. kuivvorstid – suitsutamata bakterkultuure sisaldavad pikaajaliselt kuivataud salaamitüüpi vorstid, säilib kaua (ibid) Roavalmistusvorstid on kesta pritsitud vorstisegu, mis on kuumtöödeldud, s.t. suitsutatud kuuma suitsuga või/ja keedetud vorstisisese temperatuurini vähemalt 71 C, neid tarvitatakse üldjuhul soojendatuna (keedetult, praetult, grillitult, küpsetatult vms.). Siia kuuluvad: viinerid – kesta diameetriga 14 - 28 mm keedetud või keedetud ja nõrgalt suitsutatud peened vorstikesed. sardellid – väiksed vorstikesed läbimõõduga 28 - 36 mm keedetud või keedetud ja nõrgalt suitsutatud
suitsuvorstidega. Tavavorstidest säilivad nad kauem kuni 25 päeva tänu põhjalikule suitsutamisele. Enamasti on nad naturaalsooles, mis tagab mugavuse tarbimisel. Kasutatakse mitmesuguseid lisendeid (juust, paprika jne). 13. Toorvorstid neid ei ole kuumtöödeldud. · Külmsuitsu salaamivorstid on suitsutatud. Neid võid liigitada ka suitsuvorstide hulka. · Toorvorstid on kesta pritsitud toores vorstisegu, kuhu on lisatud vorstide laagerdamist soodustavaid bakterkultuure. Neid vorste süüaksegi toorelt. Sageli on nad määrdelise konsistentsiga. 15 · Praevorstid väljastatakse lihatööstusest toorelt, kas jahutatuna või külmutatuna. Enne toiduks tarvitamist tuleb neid kuumtöödelda, näiteks grillida, praadida vms. Praevorstide lihasisaldus võib olla väga erinev, see oleneb retseptist.
See grupp loomseid kõrvalsaadusi kuulub peamiselt 3. kategooriasse. Lihalõikusest: korrastamisjäätmed rümpade vastuvõtmiselt (verevalumid, templijäljendid, määrdunud kohad, nahatükikesed), siirimis-, sortimisjäätmed (sidemed, sooned, kõõlused, korrastusjäätmed, verevalumid, sisemised abstsessid, seanisad, töötlemisvigadega kamaratükid, põrandale kukkunud lihatükid, toiduks mittekasutatavad kondid). Vorstide tootmiselt: soolte tükikesed, vorstisegu jäägid, põrandale kukkunud vorstisegu, praakvorstid pärast kuumtöötlemist. Tähelepanu tuleb pöörata mao-soolekomplekti liigitamisel. Kui magude ja soolekomplekt sisaldab määratletud riskiteguriga materjali, kuulub ta 1. kategooriasse, kui magude ja soolekomplekt ei sisalda määratletud riskiteguriga materjali, vaid ainult sisust, kuulub ta 2. kategooriasse, ning tühjendatud magude ja soolekomplekt ilma määratletud riskiteguriga materjalita kuulub 3. kategooriasse.
annaabi.ee 
