Liha ja lihatooted - referaat (1)

Lääne-Viru Rakenduskõrgkool - Toit - Toidukaubandus

5 VÄGA HEA

Sisukord
1 Liha 3
1.1 Liha säilitamine 3
1.2 Liha eeltöötlusvõtted 4
2 Liha liigid 6
2.1 Veiseliha 6
2.2 Sealiha 7
2.3 Lambaliha 9
2.4 Linnuliha 10
2.5 Vasika-, küüliku- ja ulukiliha 11
2.5.1 Vasikaliha 11
2.5.2 Küülikuliha 12
2.5.3 Uluki- ehk metsloomaliha 12
3 Lihatooted 13
3.1 Vorstitooted 13
3.2 Grilltooted 16
3.3 Hakkliha 17
3.4 Muud lihatooted 17
Sissejuhatus
Liha on inimese toidulaual üks tähtsamaim toiduaine. Paljud meist ei suudaks ettegi kujutada söögikorda, millest puuduks liha. Samas mõistlikus koguses liha söömine on ka tervisele kasulik. Alljärgnev referaat kirjeldab millest liha koosneb, kuidas liha säilitada ja milliseid liha töötlus viise kasutatakse. Teada saab ka põhilised teadmised iga liha liigi kohta, mis Eestis on enim levinud. Lühidalt on kirjeldatud ka igat vorstitoodet, mida Eestis toodetakse. Ja olulisi teadmisi saab ka teistest tähtsamatest lihatoodetest.

Liha

Juba inimkonna algusaegadest saadik on liha olnud üks olulisemaid toidutegemise komponente. Esialgu kasutati metsloomade ja -lindude, seejärel juba ka kodustatud loomade- ja lindude liha. Pidevalt on arenenud toiduvalmistamise meetodid ja liha kulinaarse kasutamise võimalused. Liha on üks tähtsamaid toiduaineid, millest saame eluks vajalikke toitaineid (loomseid valke, vitamiine, mineraalaineid jne) ja energiat.
Lihal on kõrge energeetiline väärtus. Liha söömisel saame lisaenergiat. Lihas leiduvad vitamiinid ja mineraalained teevad lihast väärtusliku kõhutäie, mistõttu tugevneb organismi vastupanu stressile. Hästi valmistatud ja kaunilt serveeritud liharoa söömine on tõeline nauding , eriti kui sellele lisanduvad sobiv jook, meeldiv seltskond ning meelepärane ümbrus. Liharoogade söömisel tekib täiskõhutunne, mis püsib mitu tundi. Liha mittesöömine võib tekitada tervisehäireid, sest inimene vajab tasakaalustatud kogustes loomset ja taimset toitu. Liha on mitmekülgsete kasutusvõimalustega ja sobib paljude toiduainetega.
Eristatakse 3 tüüpi liha:

Punane – lamba-, talle-, veise-, vasika-, sea- ja hobuseliha
Valge – linnu- ja küülikuliha
Tume – ulukiliha

Lihatüki pehmus sõltub sellest, millisest looma kehaosast see pärineb. Rümba keskosast, eriti nimmeosast(sise- ja välisfilee), saab kõige õrnemad tükid, neile järgneb pehmuselt rümba tagaosa (eriti tagaosa sisetükk). Kõige vintskem liha aga pärineb esiosast( koot , aba-, kaela- ja rinnatükk ning ribiotsad). Mida vanem on loom, seda vintskem on liha.

Liha säilitamine

Liha rikneb kergesti. Toorest ega küpsetatud liha ei või jätta toatemperatuurile kauemaks kui kaheks tunniks. Kvaliteetset liha saab erinevate meetoditega säilitada pikemat aega.
Suitsutamine – suitsutamise all mõistetakse liha töötlemist suitsuga. Suitsutamise käigus liha kuivab, muutub värvilt tumedamaks ning maitselt suitsuseks. Kodus suitsutatud liha võib hoida külmikus 6-7 päeva või sügavkülmikus 1-2 kuud.
Soolamine – on toore liha töötlemine soolaga. Mõnikord soolatud liha ka suitsutatakse või vinnutatakse. Enne valmistamist tuleb soolaliha nähtavast soolast puhastada.
Vinnutamine – ehk välisõhus kuivatamine sai alguse maades, kus on kuum ja kuiv kliima, kuid liha saab vinnutada ka tööstuslikul meetodil, mida nimetatakse külmkuivatamiseks. Mõnikord vinnutatud liha ka suitsutatakse või soolatakse.
Külmkuivatamine – tänapäevane ja suhteliselt kulukas , seetõttu peamiselt lihatööstustes rakendatav liha töötlemise viis, mille käigus liha külmutatakse ja veetustatakse siis sublimatsiooni teel. Kuivkülmutatud liha veesisaldus ei ületa 2%.
Kiiritamine – liha kiiritatakse ja hävitatakse seal leiduvad patogeensed bakterid . Meetod on tekitanud vaidlusi ning pole laialt levinud, sest ei teata selle pikaajalist mõju inimese tervisele.
Sügavkülmutamine – peab toimuma kiiresti, et vältida suurte jääkristallide teket, mis kahjustavad liha maitset ja tekstuuri . Pakkige liha korralikult sisse, et see ei kuivaks ja et rasvased osad õhuga kokkupuutumisel ei rääsuks. Sügavkülmutatud liha tuleb sulatada aeglaselt, soovitavalt külmikus, et vältida lihamahla kadu, millega halveneb liha maitse ning kahaneb toiteväärtus. Sulatatud liha ei tohi uuesti sügavkülmutada ilma et seda oleks vahepeal kuumtöödeldud.
(Lõhmus 2009: 467,468)

Liha eeltöötlusvõtted

Liha eeltöötlusvõtted on pesemine, tükeldamine, vasardamine , hakkliha valmistamine, marineerimine , maitsestamine , paneerimine , pikkimine . Liha eeltöötlemine sõltub eelnevast säilitamisest, tükeldusest, looma liigist ja soovitavast lõpptulemusest. Liha jaotustükid pestakse jooksva vee all, seejärel kuivatatakse või tahendatakse. Pestud lihalt lõigatakse välja templijäljendid. Jaotustükkidelt eraldatakse kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv ning õhukesed ääred. Liha tükeldatakse vastavalt sellele, milliseid roogi kavatsetakse sellest valmistada. Liha lõigatakse ainult selleks mõeldud lõikelaual, terava noaga . Pooltooted lõigatakse alati risti liha kiudu , sest siis säilitavad tükid hilisemal kuumtöötlemisel oma kuju ning on muredamad. Portsjoniliste toitude lihatükke vajadusel vasardatakse. Seda tehakse puust või metallist lihavasaraga lõikelaual või elektrilise kobestiga.
Hakkliha valmistatakse hakklihamasinaga. Hakkliha valmistatakse kõikidest lihaliikidest, kusjuures kasutatakse ära eelkõige kaela-, kõhu-, külje- ja labatükid. Valmistatakse ka seguhakklihasid(mitmest lihaliigist
Liha võidakse enne kuumtöötlemist marineerida. Happe mõjul muutub liha muredamaks, lisatavad maitseained annavad sellele maitset. Mõne lihaliigi (näiteks ulukiliha) puhul on marineerimise eesmärgiks ka liiga terava maitse kõrvaldamine. Marineerimine aitab pikendada liha säilivusaega.
Lihatükke võidakse enne kuumtöötlemist maitsestada. Selleks valmistatakse maitseainete segu, lihatükid hõõrutakse sellega kokku ja lastakse veidi seista.
Lihast pooltooteid võidakse ka paneerida. Kasutatakse nii ühe,- kahe- kui ka mitmekordset paneeringut. Enne paneerimist liha maitsestatakse, seejärel kastetakse paneerimissegusse.
Veise ja uluki liha võidakse pikkida. Pikkimisel lükatakse lihaskiudude vahele teisi toiduaineid. Pikitakse suuretükilisi pooltooteid neile mahlakuse ja maitse lisamiseks.
(Rekkor 2008: 93, 94)

Liha liigid

Veiseliha

Igas korralikus restoranis on alati saadaval veiselihast road . Veiseliha, eriti sise- ja välisfilee, on tõeliste gurmaanide seas väga nõutud ja austatud - nii on see Eestis ja ka mujal maailmas. Paraku ei ole meie kodudes (vastupidiselt paljudele teistele riikidele) veiselihast toitude valmistamine veel eriti populaarne . Enamik eestlasi kaldub eelistama sealiha, kuid järjest rohkem kasutatakse toiduks ka veiseliha.
Värvilt on veiseliha oluliselt punasem kui sea- ja vasikaliha. Mida vanemaks veis kasvab, seda tumedamaks muutub liha - vasikaliha on roosakas , vanema veise liha aga tumepunane. Sama põhimõte kehtib ka rasva puhul: vasika rasv on valge, kergelt helekollakas, vanema veise rasv tumekollane. Eakamate loomade liha on ka tuimem ja sitkem kui nooremate oma. Seega on toiduvalmistamiseks parim just noorveiste liha.
Veiseliha sisaldab vähem rasva kui sealiha ning pole seetõttu nii mahlakas. Samas on napp rasva hulk ka plussiks, võimaldades liha edukamalt nt kuivatada. Veise rasva kasutamine toitudes seoses maitseomadustega ei ole meile omane (vastupidiselt sea pekile). Veise rasv on pehmem ja ebakorrapärasem kui sea pekk . Välimuselt on sea pekk ilusam ja vastuvõetavam (sea pekk on puhas-valge, veise rasv kollakas). Need on ka põhjused, miks me väärtustame väherasvast veiseliha. Riikides, kus kasvatatakse ohtralt lihaveiseid on veiseliha tarbimine laiemalt levinud, seal on ka rasvasemast veiselihast toitude valmistamine üsna populaarne. Eestis on siiani veisekasvatuses põhirõhk piimakarjal, st piimatootmisel. Kuigi hoogsalt areneb ka lihaveiste kasvatamine ning lähiajal on näha selles sektoris Eestis suurt arengut.
Kuna veiseliha on sitkem kui sealiha, tuleks seda eelnevalt laagerdada . Nii lagunevad sidekoed ning liha muutub pehmemaks. Laagerdatud eriti kvaliteetse veiseliha taiosa on ere- kuni tumepunane ja rasv kreemikasvalge. Selgelt erepunane värvus annab sageli märku sellest, et liha on liiga värske või pole piisavalt kaua laagerdunud. Laagerdamiseks peaks liha seisma pakendatuna ühtlasel temperatuuril (0…+2°C) mõned päevad. Värske veiseliha laagerdumisaeg võib ulatuda ühest kuni nelja nädalani (olenevalt liha kvaliteedist ja edasisest kasutusest). See on aga siiski lihatööstuse pärusmaa. Koduses külmkapis võib laagerdamine osutuda üsna ohtlikuks tegevuseks, kuna liha võib rikneda - me ei suuda üldjuhul tagada ideaalseid tingimusi. Riskide vältimiseks peame lähtuma tootja poolt antud säilivusajast ja hoiutemperatuurist. Sea- ja vasikaliha ei laagerdata. Paraku tehakse seda ka veiseliha puhul Eestis veel üsna vähe, samas kui mujal maailmas on see laialt levinud. Nii nagu lihaveiste kasvataminegi on ka veiseliha laagerdamine Eestis järjest hoogu kogumas.
Eriti kvaliteetsel veiselihal on läbi tai näha väikesed rasvatäpid, mis annab tunnistust nn marmorlihast. Viimane on hea toitumusega veiste laagerdatud liha, mis on mahlasem ja parema maitsega. Lihaskiud on marmorlihal tumepunased ja sidekiud paistavad väikeste täppidena.
Lihale, eriti veiselihale, on iseloomulik valedel hoiutingimustel oma värvi muuta - algul on liha ilus-punane, kuid seistes muutub liha pind hallikaks-tuhmimaks. Värvitoon muutub seoses hapniku osakaaluga ümbritsevas keskkonnas. Kui hapniku osakaal on väike siis liha värvus muutub hallikamaks. Seega hapnik tagab lihale ilusa kaubandusliku välimuse.

Sealiha

Sealiha on välimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui veiseliha. Seetõttu ei kasutata sealiha puhul eelnevalt laagerdamist (v.a marinaadis laagerdamine). Mahlakust annab juurde pekk, mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude . Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar , mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamiseks. Paljudel puhkudel jäetakse kamar lihale peale, näiteks suitsusinkidel ja suurematükilistel ahjupraadidel. Sealiha on mahlane ja maitsev.
Sealiha võib maitsestada nii kuiva maitseainesegu kui ka marinaadiga. Hea on kasutada värskeid ürte, kuid need võivad olla ka kuivatatud. Sealihaga sobivad kokku paljud vürtsid ja maitseainesegud, samuti on nauditavad täidetud või pikitud sealiharoad. Kindel valik on sinep, sinepiseemned, paprika , basiilik , sibul , metsaseened, kardemon , must pipar , Rosé pipar, Cayenne’i pipar jpt maitseained. Väga maitsev on keefirimarinaadis sealiha. Keefir annab hõrku maitset ja muudab ühtlasi liha pehmemaks.
Sea rümp kaalub keskmiselt 60-75 kg - peaaegu kolm korda väiksem kui veise rümp. Nagu ülejäänud rümbad, jaotub sea rümp kolmeks osaks: esi-, kesk- jatagaosa. Esiosa jaguneb omakorda kaelatükiks, abatükiks, esikoodiks ningpõseks, keskosa selja- ja küljetükiks. Tagaosas asuvad tagaosa lihased jatagakoot. Sea rümp saetakse ennem tükeldamist pikkupidi pooleks. Tükeldatav sea poolrümp on ilma pea, jalgade ja sabata, viimased on eraldatud töötlemisel koos teiste tapasaadustega. Sea rümba tükeldamist alustatakse kõige väärtuslikumast kulinaarsest tükist ehk sisefileest, et vältida sellesse sisselõigete tegemist. Seejärel eraldatakse LINK-rümbaosadeks: tagaosaks (u 10-12 kg),esiosaks (u 10-12 kg) ning keskosa seljatükiks (u 6 kg) ja küljetükiks (u 6 kg),need omakorda aga kulinaarseteks tükkideks.
Sealihast tükilihade enimlevinud kasutusalad: - Kaelakarbonaad on mõnusalt mahlane liha - eelistatuim kondita grill -liha ja parim tooraine šašlõkiks. Sobib väga hästi ahjupraeks, hautamiseks, barbecueks ja praadimiseks . Enimmüüdud tükiliha Eestis. - Abatükk ilma kondita sobib šašlõkiks, guljašiks ja muuks kastmelihaks. Kondiga või kondita abatükk on hea valik ka küpsetamiseks ahjupraena ja asendamatu supi sees. Abatüki lihased on ebakorrapärased, üsna soonelised ja mõningase rasvasisaldusega liha soodsas hinnaklassis.
Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähklitükk, ristluutükk) on sobivaimad ahjupraeks kas kamaraga ja kondiga või ilma. Parim suitsusingiks, guljašiks ja strooganoviks, sobib ka woki- ja pajaroaks ning šašlõkiks. Tagaosast hinnatuim on sisetükk. Tagaosa lihased moodustavad korrapärase lihastegrupi. Ilusa lõikepinna ja napi rasvasisaldusega liha.
Välisfilee sobib grillimiseks ja praadimiseks minutipihvide, liblikate ja lõikudena, paneerituna, samuti ribadena wokiroogadesse. Mõnusa ahjuprae saab kamaraga välisfileest. Maitsvad on ka täidistega fileerullid ja fileetaskud. Seljatüki lõigud (st välisfilee kondiga, kamaraga) ning sea karree (st välisfilee kondiga, kuid kamarata) sobivad ahjus küpsetamiseks, lisaks grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks. Välisfileed iseloomustab väga puhas lõikepind, puhas tailiha , ühtlane ja korrapärane välimus. Ettevalmistamise ja küpsetamise käigus peab olema eriti ettevaatlik, sest välisfilee on üsna kuiv liha ja seetõttu on oluline mitte kaotada väärtuslikku lihamahla.
Sisefilee on pehmeim ja kalleim liha. Sobib küpsetamiseks tavalises jabarbeque-ahjus, grillimiseks, praadimiseks ja ribadena wokiroogadesse. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk suutäis.
Peekon on mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina ahjus küpsetamiseks,barbecueks ning suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid ja - taskud erinevate täidistega. Peekonit koos ribikondi ja kamaraga võib küpsetada ahjus, grillida ja suitsutada. Ribid koos ribidevahelise lihaga on tõeliselt maitsev suutäis grillimiseks ja barbecueks.
Esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, barbecueks, süldiks ja supiks. Populaarne on saksapärane roog - seakoot hapukapsaga.

Lambaliha

Lambaliha on kergesti äratuntava rikkaliku maitsega. Hea ja kvaliteetne lambaliha on kõrges hinnas ning sellest saab valmistada väga atraktiivseid ja maitsvaid roogi.
Lambaliha maitse võib kardinaalselt erineda ja sõltub sellest, kas suutäieks on õrn ja hõrk talleliha või tuim, nn. kasukamaitseline vanaloom. Gurmaanid hindavad õrna ürdise maitsega lambaliha, seega mägedes ja mahlakatel niitudel kasvanud lammast .
Lambakasvatus ja lambaliha söömine ei ole Eestis veel kuigi levinud. Seda vastupidiselt paljudele muudele maailma riikidele, kus korraliku ja õige šašlõki tooraineks on just nimelt lambaliha. Nende ammusest ajast tuntud koduloomade kasvatuses on kõigile eeskujuks Austraalia ja Uus- Meremaa , kes on ka suurimad lambaliha eksportijad ning paistavad silma selle kõrge kvaliteediga.
Positiivne on see, et ka Eestis on lambakasvatus tõusuteel ning lambaliha muutub populaarsemaks . Kahtlemata on sellel valdkonnal tulevikku.
Eriti hea on noorte alla aastaste lammaste ehk tallede liha. Talleliha on õrnem, pehmem ja hõrgum kui lambaliha. Samuti pole sellel nii tugevat lambalihale iseloomulikku maitset. Tallede liha on heledama roosa värvusega, vanemate loomade liha oluliselt tumedam, isegi tumepunase tooniga.
Lamba vanusest sõltub ka rasva värvus. Tallede rasvakogumid on valged, vanade loomade rasv seevastu tugevalt kollaka varjundiga. Lamba rümba rasvasus võib kõikuda äärmusest äärmusesse – on ilusaid väherasvaseid ja ka suure rasvakihiga kaetud loomi. Köögis sobib kasutada ennekõike väikese rasvakihiga liha.
Mida vanema lamba lihaga on tegu, seda suurem tõenäosus, et selle rasvakihil on spetsiifiline villalõhna meenutav aroom. See ei tähenda aga liha sobimatust toiduks, sest lammastel on rasv kokku koondunud ning sidekoelise ümbrisega kaetud. Lihastelt saab kelmega ümbritsetud rasvakogumi alati kõrvaldada kas enne või pärast küpsetamist. Lamba rasv hangub jahtumisel kiiresti – see on ka põhjus, miks neid roogi tuleb kuumalt serveerida ja nõud eelnevalt soojendada . Samuti ei ole hea lambaliha kõrvale juua külmi jooke .
Lambaliha selgelt äratuntav maitse ja lõhn on ühtedele meele järele, teistele jällegi vastukarva – sõltuvalt inimeste toitumisharjumustest. Lõhna eemaldamiseks võib leotada liha erinevates toiduvedelikes ja marinaadides. Tugev kõrvalmaik on sageli just vanemate lammaste lihal. Selle vähendamiseks võib maitsestada liha erinevate maitsetaimedega. Hästi sobivad küüslauk, köömned, majoraan, ingver , piparmünt, rosmariin , kadakamarjad jne. Liha saab samaaegselt ka pehmemaks, kui kasutada maitse andmiseks marinaade. Selle toimel sidekoed osaliselt lagunevad, tänu millele muutub liha pehmemaks ja muredamaks. Niisugust liha pehmendamist nimetatakse ka laagerdamiseks, mis lambaliha puhul on äärmiselt tähtis.
Laagerdada saab ka ilma maitseaineteta. Selleks lastakse lihal mõned päevad enne küpsetamist ühtlasel ja kindlal temperatuuril (0…+2°C) seista. Maitsestamata värske lambaliha laagerdumisaeg võib ulatuda mõnest päevast paari nädalani, kuid see on ikkagi lihatöötleja pärusmaa. Koduses külmkapis võib laagerdamine osutuda isegi ohtlikuks, kuna liha kipub kergelt riknema – üldjuhul pole võimalik tagada seal õiget ja ühtlast temperatuuri. Riskide vältimiseks tasub kinni pidada pakendil olevast säilitamisajast ja hoiutemperatuurist.
Värske talleliha on sedavõrd heade maitseomadustega, et suurt maitsestamist ega marineerimist ei vajagi. Seega peab olema maitseainete lisamisel ettevaatlik. Arvestama peab ka sellega, et liigne kuumtöötlemine muudab liha tuimaks, kuivaks ja kõvaks. Oluline on valida õige küpsetusaeg.
Tuntuim lambalihast toit on kebab , mis on Türgi ja Kaukaasia riikide rahvusroog. Valmistatakse marineeritud lambalihast, sibulast jm lisanditest. Lamba- või veise hakklihast saab valmistada ka hakk -kebabi (vardasse vormituna või kotletina).

Linnuliha

Linnulihast süüakse Eestis kõige rohkem broileriliha, millele järgneb kalkuniliha .Broileri- ja kalkuniliha moodustavadki enamiku meil saada olevatest linnulihadest. Müüakse ka vutti, faasanit, jaanalindu, hane, parti jne, kuid neid kohtab poelettidel siiski harva ja ka tarbitakse vähe. Kuna linnuliha on valdavalt õrnem liha, küpseb see üsna kiirelt - seega on kõrbemise oht väiksem. Samas peab aga maitsestamisel olema ettevaatlik, sest tegu ikkagi õrna lihaga.
Broileri tükilihadest on kauplustes alati saadaval grillitud broiler, grillitud broilerikoivad, -tiivad ja -kintsud. Lisaks müüakse neidsamu tükke erinevalt maitsestatuna ja erinevates marinaadides. Väga populaarsed on maitsestatud ahjubroiler, punases marinaadis broilerikoivad, suitsutatud või friteeritud broileritiivad ning vana-hea supikana. Palju tarbitakse rinnafileed, mis on sobiv valik kaalujälgijatele (õrn ja puhas tailiha).
Mahlakama tulemuse saamiseks sobivad paremini nahaga broileritükid. Kes ei soovi nahka süüa, võib selle pärast küpsetamist maha võtta ning nautida ikkagi mõnusalt mahlakat liha, mis tänu kaitsvale nahale pole lihamahlu kaotanud. Maitseainekoguste ja marinaadikanguste juures tasub meeles pidada, et broiler võtab maitseid omaks muudest lihadest kergemini.
Kalkunilihast tooted on eriti tervislikud madala rasva- ja kõrge valgusisalduse tõttu. Kalkunilihas on teistest looma- ja linnulihaliikidest rohkem täisväärtuslikku valku, mis sisaldab kõiki organismile vajalikke asendamatuid aminohappeid . Kalkuniliha sisaldab vähe rasva, on kergesti seeditav ning rikas B-rühma vitamiinidest ja mikroelementidest.
Kalkunilihast armastatakse enim kintsuliha, millest roogade tegemine on laialt levinud. Samuti kasutatakse üsna palju kalkuni poolkoibi ja -pooltiibu. Lisaks veel rinnafileed, mis on alati parim valik kaalujälgijatele (õrn- ja puhas tailiha, rasva alla 1%). Salmonelloosiohu tõttu ei tohi termiliselt töötlemata (s.t toorest) linnuliha lasta kunagi teiste toiduainetega kokku puutuda. Samuti tuleb kõik töövahendid pärast kasutamist hoolega puhastada. Linnuliha tuleb alati põhjalikult pesta ja läbi küpsetada.

Vasika-, küüliku- ja ulukiliha

Vasika-, lamba-, küüliku- ja ulukiliha on omamoodi eksootilised ning kõrgema hinna tõttu vähem nõutud. Seetõttu leidub neid ka kaupluselettidel harvem, kuid tõeliste gurmaanide seas on need aga kõrgelt hinnatud.

Vasikaliha

Vasikaliha on väga õrn, väherasvane ja pehme liha - oskusliku küpsetamise korral on tagatud tõeliselt hõrk maitseelamus. Sobib ideaalselt dieettoitudeks. Vasikaliha on oma välimuselt tunduvalt heledam kui veiseliha. Igast vasikast saab kasvades noorveis ja noorveisest täiskasvanud veis ning mida vanemaks loom kasvab, seda tumedamaks liha muutub. Vasikalihaks nimetataksegi isase või emase noore veise liha. Piimavasikad on vasikad , keda on joodetud ainult piimaga . Vanusejaotuse järgi on piimavasikad 2-4nädalased (tailiha: valkjas-heleroosa, rasv: valge-roosakas) ning vasikad 1-6 kuu vanused (tailiha: roosa-punakasroosa, rasv: võrdlemisi hele). Nagu näha, sõltub vasika või veise vanusest ka rasva värvus. Vasika rasvakogumid on valkjasroosad, vanemate veiste rasv aga juba tumekollane.

Küülikuliha

Küülikuliha on väherasvane, mistõttu see on hinnatud kaalujälgijate seas. Küülikul on väikesed peened kondid. Koduküülikute liha on kahvatu, pehme, peene tekstuuri ja maitsega. Jäneseliha (st metsküülikuliha) on koduküülikulihaga üsna sarnane, kuid palju tumedam ja ulukimaitselisem.

Uluki- ehk metsloomaliha

Uluki- ehk metsloomaliha on madala rasvasisaldusega ja veidi sitke , kuid põnevaid maitsebukette pakkuv suutäis. Eestis kütitakse ulukitest eeskätt põtra, metskitse, hirve ja metssiga , kuid ka jänest, kobrast, karu, ilvest, mäkra, erinevaid metslinde jne. Ulukilihal on eriline, selgelt äratuntav mõnus maitse ja lõhn ning selles leidub oluliselt rohkem vitamiine ja süsivesikuid kui koduloomade lihas. Ulukilihale annavad meeldiva maitse vabas looduses elavate loomade eelised - mitmekesine toit, stressi vähesus, küllaldane liikumine, ravimijääkide puudumine kehas ja palju muudki . Eripärane maitse ja lõhn on ühelt poolt ulukiliha nn firmamärgiks, teisalt aga söömist takistavaks teguriks . Lõhna saab eemaldada liha leotamisega erinevates vedelikes (piimas, petis, kaljas jne), erilist maitset aga varjutada tugevatoimeliste maitsetaimede ja -ainetega ( kadaka käbid, rosmariin, münt, estragon, tüümian jne). Ulukiliha sobib hästi neile, kes peavad lugu nn valgudieedist. Kahjuks müüvad meil metsloomaliha väga vähesed kauplused. Kõige kättesaadavam on see jahimeestele ja nende tutvusringkonnale. Haruldus ja eksklusiivsus teevad ulukilihast hinnalise ja ka kalli toote.
(Eesti Toit 2010)

Lihatooted

Vorstitooted

Vorstid on tooted, mis on valmistatud hakklihast, pekist, vürtsidest ja abitoorainest. Põhitoorained on näiteks: liha, pekk, loomarasv, subproduktid ja veri . Abitoorained on näiteks: piimatooted , munasaadused, kartulitärklis, nisujahu , tangud, keedusool , vürtsid, suhkur, nitritid ja teised ained.
Vorste ümbritseb kest. Vorstikestad jagunevad kaheks:
Vorstikest – loomade puhastatud ja töödeldud sooled on naturaalkestad. Need koosnevad looduslikest valkudest, põhiliselt kollageenist. Selline kest laseb hästi läbi suitsugaase ja veeauru. Tänu sellele võivad vorstis olla mikroorganismide arenemiseks vajalikud tingimused – see on põhjus, miks naturaalkestas vorstide säilitusajad pole eriti pikad.
Säilituskest – on valmistatud tehismaterjalist ja on mitmekihiline. Säilekest on nagu konservikarp, mis ei lase läbi veeauru, gaase , õhku ega mikroorganisme . Ta on meelepärane müüjatele, sest vorst ei kuiva ega kaota säilimisel kaalu.
Termilise töötlemise järgi jagunevad vorstid järgmiselt:

Keeduvorstid on kõige levinum vorstide liik. Hinnatuima keeduvorsti valmistamiseks kasutatakse kvaliteetset loomaliha , mitterasvast sealiha või searibi. Keeduvorstide eriliigi moodustavad linnulihast vorstid. Vorstid peavad olema puhta ja kuiva pinnaga. Konsistents on elastne ja tihe. Täidis ei tohi mureneda, peab olema ühtlaselt segatud . Sisaldab ettenähtud suurusega pekitükke. Pekk on valge, roosa varjundiga. Täidise värvus heleroosa. Maitse meeldiv ja parajalt soolane . Lõhn aromaatne, vürtsine. Keeduvorsti säilitatakse kiles või spetsiaalses pakendis – temperatuuril 8 kraadi. Vorstilatti, mille ümbris ei ole täiesti terve (st otsast juba müüdud), tohib etteantud temperatuuril hoides müüa 24 tundi.

Lihaleivad – neid todetakse samast toorainest kui vastavate nimetustega keeduvorstegi, kuid erinevad keeduvorstidest selle poolest, et neil puudub kest ja neid ei keedeta, vaid küpsetatakse vastavates vormides . Küpsetamise tõttu sisaldavad lihaleivad vähem niiskust ja omavad tihedamat konsistentsi kui keeduvorstid. Lihaleivad meenutavad välimuselt vormileiba.

Maksavorstid – toorainena kasutatakse tapmise kõrvalsaadust maksa. Maksavorstid on helehalli pinnavärvusega, täidis on ühtlase värvusega ja soole sees. Maksavorstid peavad olema puhta pinnaga, elastse konsistentsiga. Täidis on ühtlane kogu massis, värvus ulatub hallist roosakani. Maitse parajalt soolane, lõhn vürtsine. Peamised maksavorstide kvaliteedihäired on sooltele lima ja hallituse tekkimine, täidise eraldumine soolest, täidise soole all roheliseks muutumine, hapu ja ebameeldiv roiskunud lõhn ja maitse. Maksavorste säilitatakse temperatuuril kuni 8 kraadi.

Verivorstid valmistatakse verest subproduktidest, pekist ja veiselihast. Lisatakse tangu , sibulat, soola, suhkrut. Maitseainetest kasutatakse nelki, kaneeli, pipart , mis annavad vorstimassile meeldiva lõhna. Verivorstid peavad olema puhta pinnaga, tervete sooltega, konsistents peab olema elastne. Täidis peab olema mure ja ühtlaselt segatud, aromaatse ja vürtsise lõhnaga. Maitse meeldiv, parajalt soolane. Enamlevinud kvaliteedihäire verivorstidel on soole kattumine lima ja hallitusega. Täidis on pehmenenud, esineb hallikasrohelisi plekke. Kadunud on vorstile omane aroom. Pekil on rääsunud maitse.

Sültvorstid valmistatakse heakvaliteedilisest värskest toorainest – kondisest lihast, seakamarast, subproduktidest. Maitsestatakse sibula, küüslaugu, porgandiga. Maitseainetest kasutatakse soola, suhkrut, pipart, vürtsi, koriandrit, kaneeli ja nelki. Liha värvuse säilitamiseks lisatakse mõnedele sültvorstidele naatriumnitritit. Sültvorstide kvaliteedihäireks loetakse lima või hallitust pealispinnal, pehmenenud täidist, esineb hallikasrohelisi plekke ning on ebameeldiva hapu või roiskunud liha lõhnaga.

Sült valmistatakse seapea- või loomapealihast, jalgade lihast, mullikalihast ja liimainet sisaldavatest subproduktidest. Lisatakse sibulat, porgandit, sellerit, peterselli, soola, vürtse jm. Hangunud süldi pinnal ei tohi rasvakihi paksus olla üle 2 mm. Konsistents peab olema tihe. Muljumisel ei tohi sült lõheneda ega jätta jälgi. Lõhn ja maitse peavad olema süldile omased .

Pasteedid valmistatakse nii lihast kui ka subproduktidest, mis keedetakse , peenestatakse, pannakse vormi ja küpsetatakse. Pasteedid peavad olema puhta pinnaga. Konsistents tihe, pastataolise massi sarnane, halli värvusega, meeldiva maitse ja vürtsise lõhnaga.

Viinerid ja sardellid – tootmisprotsessilt sarnanevad viinerid ja sardellid keeduvorstidega, kuid kujutavad endast siiski omaette vorstiliiki, kuna seapeki asemel sisaldab nende vorstimass rasvast või poolrasvast sealiha. Viineritel ja sardellidel on täidis pasteedilise lõikepinnaga. Viinerid on enamasti kunstkestas, sardell sea soolest naturaalkestas. Sardell valmistatakse kas sea- või loomalihast, viineris on mõlemad lihaliigid. Viinerid on enamasti välimuselt ühesuurused, sardellid võivad olla eri suurusega (kuid võrdse kaaluga). Lõhn on aromaatne, suitsu ja vürtside lõhnaga, maitse parajalt soolane.

Poolsuitsuvorstid valmistatakse loomalihast, poolrasvasest sealihast ja lambalihast. Poolsuitsuvorstides kasutatakse searibi ja harvem pekki, sest pekk sulab termilisel töötlemisel osaliselt ja muudab vorstimustri ebaselgeks. Poolsuitsuvorstide kangid peavad olema puhtad, kuiva pinnaga ja ümbrised vigastamata. Konsistents on tihe ja elastne. Täidis peab olema ühtlaselt segatud. Veidi terava soolasevõitu maitsega, suitsu ja vürtsise lõhnaga.

Suitsuvorstid sisaldavad vähem niiskust kui keeduvorstid ja poolsuitsuvorstid ning säilivad seetõttu kauem. Neid on ka kauem suitsutatud kui poolsuitsuvorste. Vorstid on kõva konsistentsiga , läikiva sileda pinnaga, vürtsise ja soolase maitsega. Suitsuvorstid peavad olema puhtad, kuiva pinnaga, terves sooles. Konsistents peab olema tihe ja kõva, veidi terava maitsega, suitsuse ja vürtsise lõhnaga.

Salaamivorstid – toote retseptuuris on bakterikultuurid, s.o juuretis, mis annab vorstidele omapärase maitse ja tagab osaliselt säilivuse.

Grillvorstid valmistatakse mitmesugusest lihast ning sarnaselt suitsuvorstidega. Tavavorstidest säilivad nad kauem – kuni 25 päeva tänu põhjalikule suitsutamisele. Enamasti on nad naturaalsooles, mis tagab mugavuse tarbimisel. Kasutatakse mitmesuguseid lisendeid (juust, paprika jne).

Toorvorstid – neid ei ole kuumtöödeldud.

Külmsuitsu salaamivorstid on suitsutatud. Neid võid liigitada ka suitsuvorstide hulka.
Toorvorstid on kesta pritsitud toores vorstisegu, kuhu on lisatud vorstide laagerdamist soodustavaid bakterkultuure. Neid vorste süüaksegi toorelt . Sageli on nad määrdelise konsistentsiga.
Praevorstid – väljastatakse lihatööstusest toorelt, kas jahutatuna või külmutatuna. Enne toiduks tarvitamist tuleb neid kuumtöödelda, näiteks grillida, praadida vms. Praevorstide lihasisaldus võib olla väga erinev, see oleneb retseptist.

( Kikas 2004: 261, 264)

Grilltooted

Šašlõkk
Tuntuim grillitud toit on šašlõkk, mis on Idamaadest ja Kesk-Aasiast levinud üle maailma. Esialgselt valmistati šašlõkki ainult lambalihast, nüüd on selleks enimlevinud sealiha. Lisaks on müügil kalkuni- ja broilerilihast ning ka vasika- ja lambalihast šašlõkke.
Kõige paremini sobib šašlõkiks mõõduka rasvasisaldusega liha; liiga taine liha jääb grillides kuiv. Samas ei tohiks see olla ka väga pekine. Šašlõkiks kasutatakse üldjuhul ilma kondita liha. Sealiha puhul on oluline, et see oleks kamarata. Šašlõkk on parim vardas grillituna, kusjuures lihakuubikute suuruseks võiks olla umbes 3,5 x 3,5 cm. Enamik šašlõkke valmistatakse traditsioonilises äädikamarinaadis, kuigi järjest enam on kauplustes saada ka ilma äädikata šašlõkke, mis on samuti väga maitsvad. Väga maitsev ja populaarne on keefirimarinaadis šašlõkk. Keefir annab hõrku maitset ja muudab ühtlasi liha pehmemaks.
Kõige paremini sobib šašlõkiks sea kaelakarbonaad, kuid ka kondita sea abatükk on hea valik. Taisema šašlõki saab sea tagaosa lihastest ja tõelise delikatess-šašlõki sisefileest. Kui soovime hinnalt soodsamat ja veidi rasvasemat šašlõki, võime lisada natuke kamarata peekonit. Väga maitsev šašlõkk tuleb kondita vasika- ja lambalihast. Kondiga lihadest on kohased searibi, lamba abatükk ja lambasadul ; sellist šašlõkki küpsetatakse grillresti peal.
Juba ammu enam ei tähenda grillimine ainult šašlõkiküpsetamist. Mitmekülgseid võimalusi ja suurepäraseid maitseelamusi pakuvad paljud erinevad marinaadid -kastmed, mis teevad lihast tõeliselt nauditava roa. Marinaadi panekuks sobivad nii kergelt rasvased kui ka taised lihad. Väga väikese rasvasisaldusega tailiha saab marinaadist mahlakust juurde ja maitseb samuti hästi. Kuid loomulikult on sea kaelakarbonaad, mis on ühtlaselt taist ja pekist läbi kasvanud, eestlaste seas eelistatuim grill-liha - see on tõeliselt maitsev ja mahlane. Grillimiseks sobivad suurepäraselt ka sea välis- ja sisefilee, samuti vasika ja veise välisfilee ning veise või vasika tagaosa sisetükist lõigatud lõigud. Vähem kasutatakse sea tagaosa lihasest saadud lõike (singilõike). Atraktiivsema grillroa valmistamiseks võib küpsetada sea või vasika tagakooti vardas (koodi tagajalapoolne ots peaks olema saetud /eraldatud). Sitkema liha, sealhulgas veiseliha grillimisel tuleb seda eelnevalt laagerdada, vasardada ja võimalusel ka pehmendada.
(Eesti Toit 2010)

Hakkliha

Hakkliha valmistatakse hakklihamasinaga. Hakkliha valmistatakse kõikidest lihaliikidest, kusjuures kasutatakse ära eelkõige kaela-, kõhu-, külje- ja labatükid. Valmistatakse ka seguhakklihasid(mitmest lihaliigist). Hakklihast valmistatakse erinevaid hakkmasse:

Naturaalne hakkmass – ilma lisanditeta, lisatakse vaid vett ja maitseaineid.
Lihthakkmass – lisatakse vett, maitseaineid, leotatud saia. Võidakse lisada ka erinevaid toiduaineid, nagu keedetud kartuleid , kohupiima, keedetud tandaineid, köögivilju, puuvilju jne.
Knellmass – hakklihale lisatakse leotatud saia, koort ning muna ja maitseaineid.

Hakklihast valmistatakse ka erinevaid hakklihast tükilihatooteid, st maitsestatud ja lisanditega hakkpihve ja -praade, kotlette, lihapalle, frikadelle, grillvardaid, kebabe, kapsarulle, täidetud paprikaid, täidetud hakkliharulle jne. Lisaks saab hakklihast valmistada vormi-, panni- ja wokiroogasid, pajapraade, hakklihakastmeid, lihapirukaid, pitsasid jms. Hakkliha ja sellest tehtud tooteid kõige sagedamini kas praetakse, küpsetatakse või grillitakse.
(Rekkor 2008: 93, 94)

Muud lihatooted

Rulaadid – vasardatud ja täidetud reie- või seljatükist rullikeeratud lihatoode.
Singid - loomaliha kintsutükist suitsutatud lihatoode.
Pasteedid - peenestatud maksast või lihast valmistatud lihatoode.
Konservid - konserveeritud lihaga koos teiste toiduainega.
Pooltooted – frikadellid, pelmeenid, pihvid jms.
(Toidutare 2010)
Kokkuvõte
Liha on üks tähtsamaid toiduaineid, millest saame eluks vajalikke toitaineid (loomseid valke, vitamiine, mineraalaineid jne) ja energiat. Lihal on kõrge energeetiline väärtus. Liha söömisel saame lisaenergiat. Lihas leiduvad vitamiinid ja mineraalained teevad lihast väärtusliku kõhutäie, mistõttu tugevneb organismi vastupanu stressile. Liha rikneb kergesti. Et liha säilitada kasutatakse erinevaid säilitus meetodeid , milleks on suitsutamine, soolamine, vinnutamine, külmkuivatamine, kiiritamine ja sügavkülmutamine. Liha eeltöötlusvõtted on pesemine, tükeldamine, vasardamine, hakkliha valmistamine, marineerimine, maitsestamine, paneerimine, pikkimine. Liha eeltöötlemine sõltub eelnevast säilitamisest, tükeldusest, looma liigist ja soovitavast lõpptulemusest. Eestis kasutatakse peamiselt veise-, sea-, lamba-, linnu-, küüliku-, uluki- ja vasikaliha. Kuna lihasööjaid on ühiskonnas palju, on ka lihast valmistatavaid tooteid laialdaselt.
Kasutatud kirjandus
Kikas, H., Koger, E., 2004, Toidukaubad, Tallinn, Kirjastus Ilo
Lõhmus, R., 2009, Maailma toiduained, Tallinn, TEA Kirjastus
Rekkor, S., Kersna , A., Roosipõld, A., Merits, M., 2008, Toitlustuse alused, Argo Kirjastus
Eesti Toit – [WWW] URL http://www.eestitoit.ee/?page_id=47&language=et (19.11.2010)
Toidutare – [WWW] URL http://www.toidutare.ee/ (20.11.2010)
20

.DOC Laadi alla originaalfail 20 lk · .doc · 136 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 20 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2011-03-31 Kuupäev, millal dokument üles laeti

136 laadimist Kokku alla laetud

1 arvamus Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

taavi1600 Õppematerjali autor

Lühitutvustus erinevate lihade ja lihatoodete kohta

veiseliha sealiha lambaliha lihatooted

Kasutatud allikad

https://www.eestitoit.ee/?page_id=47&language=et

Sarnased õppematerjalid

doc

Toidukaubagrupp

Valgamaa Kutseõppekeskus KS14 Dana Makejenko Toidukaubagrupp referaat Valga 2014 SISUKORD LK 3 ...Suurköökides kasutatavate toiduainete grupid LK 4 ... Lihad ja lihatooted LK 5 ... Liha toiteväärtus LK 6 ... Subprodukt LK 7 ... Liha säilitamine LK 8- 12 ... Lihaliigid LK 13 ... Toorainete ladustamine ja nõuded säilitamisele LK 14 ... Tooraine liikumise skeem LK 15 ... Nõuded toiduaine vedamisel 2 Dana Makejenko Toidukaubagrupp Suurköökides kasutatavate toiduainete grupid Suurköögid kasutavad oma igapäevatöös paljusid erinevaid toiduaineid. Kasutatavad toiduained

Köögi õpetus

doc

''Liha kasutamine erinevates köökides''

Pärnumaa Kutsehariduskeskus Liha kasutamine erinevates köökides Referaat Jane Õigus K-08b Pärnu 2009 Liha kasutamine erinevates köökides Liha kasutatakse väga erinevates köökides, nagu näiteks jaapani köök. Veiseliha enim levinud kasutusalad. · Antrekoot (veise turjaliha) on rasvaga läbikasvanud kondita tükiliha, seega mahlane suutäis (sarnaneb sea kaelakarbonaadiga). Antrekoot sobib üsna hästi Grillimiseks ja praadimiseks. · Veise abatükk kondiga sobib suurepäraselt supi tegemiseks, kondita aga ka guljasiks ja böfstrooganoviks. Abatüki lihased on ebakorrapärased, küllalt

Keemia

ppt

Liha ja liharoad

Liha ja liharoad Kristi Tüvi Miks peaks liha sööma? Liha on üks tähtsamaid toiduaineid, millest saame eluks vajalikke toitaineid ja energiat. Liharoogade söömisel tekib täiskõhutunne Liha on mitmekülgsete kasutus-võimalustega ja sobib paljude toiduainetega Liha ja lihasaaduste normiks peetakse päevas umbes 175 grammi Liha mittesöömine võib tekitada tervisehäireid Liha osakaalu menüüs peaksid suurendama inimesed, kes teevad rasket füüsilist tööd või koormavad oma lihaseid intensiivselt muul viisil. Kaalujälgijad peaksid eelistama väherasvast liha, näiteks veiseliha, taist sealiha, küülikuliha, nahata linnuliha Millest liha koosneb? vett 40-70%, valgud 15-25%, rasva 2-40%, vitamiinid (B-rühma), mineraalained (raud, fosforiit, Ca jne), ekstraktiivained jne liha koosneb järgmistest kudedest:

Kokk

odt

Siga

Lase pool tunid marineerida. Lõika paprikad suupärasteks tükkideks ning porgand õhukesteks viiludeks või ribadeks. Sega kokku kaste ja lase keema tõusta ning keeda 5 minutit. Hoia edasi seda soojas. VAlmista tainas. Selleks klopi muna koos õli ja veega lahti. Lisa sool ja mõlemad jahud ning klopi edasi, saad ühtlase, ilma klimpideta taina. Kasta lihatükid tainasse, küpseta kuumas õlis kuldpruuniks ning nõruta majapidamsipaberil liigsest õlist. Kui kogu liha on praetud, lase kaste uuesti keema. Pane juurde köögiviljad ja ananassikuubikud ning keeda 23 minutit, nii et viljad jäävad al dente. Lisa lihatükid ja veega segatud maisitärklis. Kuumuta segades, kuni kaste pakseneb. Serveeri rooga kohe koos keedetud või aurutatud riisiga. Kogus Koostis ja maitseained 500 g Sealiha(taine tükk) 4 spl Sojakastet 2 tk Paprikat 1 tk Porgandit 400 g Ananassikuubikuid(Konserv)

Loomakasvatus

ppt

Liha ja subproduktid

LIHA JA SUBPRODUKTID MIKS PEAKS LIHA SÖÖMA? Liha on üks tähtsamaid toiduaineid, millest saame eluks vajalikke toitaineid ja energiat. Liharoogade söömisel tekib täiskõhutunne Liha on mitmekülgsete kasutus- võimalustega ja sobib paljude toiduainetega Liha ja lihasaaduste normiks peetakse päevas umbes 175 grammi MILLEST LIHA KOOSNEB vett 40-70%, valgud 15-25%, rasva 2-40%, vitamiinid (B- rühma), mineraalained (raud, fosforiit, Ca jne), ekstraktiivained jne liha koosneb järgmistest kudedest: 1) lihaskude 50-60%, liha värvus - kahvaturoosast kuni tumepunaseni; 2) sidekude -moodustavad kelmed ja kõõlused (9-14% sidekudet), sidekude koosneb: kollageen ja elastiin 3) rasvkude 2-40%, 4) luukude 7-30% LIHA TOITEVÄÄRTUS Liha taiosas toorelt umbes 70% vett, rasvases lihas vett vähem Liha valgud on täisväärtuslikud- sisaldab valku 20%, rasvane liha vähem kui taine Rasvasisaldus erineb liigiti 2-40%

Toiduainete õpetus

doc

Vürtsid

samuti kastmetesse ja marinaadidesse. Kuivatatuna jahvatatult kasutatakse ka karrisegude koostisosana. Valge pipar on peaaegu küps pipramari, piparde seast kõige teravam. Parima kvaliteediga jahvatatud valge pipar on saadud pipratuumast, kus on kõige rohkem eeterlikke õlisid. Saadaval kuivatatud teradena, purustatuna ja jahvatatuna. Sobib väheses koguses liha, hakkliha ja maksa maitsestamiseks, aitab kõhukinnisuse vastu. Karri on Indiapärane maitseainesegu, kuhu kuulub keskmiselt 15 vürtsi (kurkum, Cayenne'i ja tsillipipar, nelk, koriander, vürtsköömen, ingver, sinepiseemned, piment, sool jne).

Toiduaineõpetus

doc

Toidukaubaõpetus

................9 2 KAUBAMÄRK RAKVERE..........................................................................................10 1 Kaubamärk Rakvere ajalooline areng.........................................................................11 2.1 Kaubamärk Rakvere saavutused ja tunnustamine....................................................13 2.2 Kaubamärk Rakvere Tootevalik...............................................................................14 2.2.1 Võileivapealsed lihatooted:...............................................................................14 2.2.2 Roavalmistus tooted:.........................................................................................15 2.2.3 Snäkid................................................................................................................16 2.2.4 Tarrendtooted.....................................................................................................16 2.2.5 Külmutatud tooted:

Kaubandus

ppt

Liha eeltöötlemine

LIHA EELTÖÖTLEMINE Värske liha tunnused: Lõhn suhteliselt nõrk, kuid meeldivalt värske; Liha pind niiske ja kergelt läikiv Värvus liigile omane Veiseliha tumedam punane, nooremal loomal suhteliselt heledam. Lihaskudede vahel olev rasv on kvaliteetsel lihal jaotunud ühtlaselt valgete täppide või triibukestena. Noorematel loomadel rasv ühtlaselt valge ja läikiv, väga vana veise rasv kollakas (vaakumis paistab liha tumedam) Sealiha veiselihast kahvatum, väga valkjat sealiha ei soovitata osta, sest kuumtöötlemisel tõmbub tugevasti kokku ja jääb tuim. Liha ebaharilikult tumeroosa (kas kult või väga vana siga) kuumtöötlemisel ebameeldiv lõhn. Hea sealiha on sõrmega vajutades tugev ning tekstuur on tihe. Lambaliha noore lamba liha tugevalt roosakas punane, rasva väga vähe ning olemasolev on alati puhasvalge. Vana lammas liha tumepunane, omab

Toitlustus

Rohkem sarnaseid