Liha ja subproduktid (0)

LIHA JA 
SUBPRODUKTID
MIKS PEAKS LIHA SÖÖMA?
 Liha on üks tähtsamaid toiduaineid, millest 
saame eluks vajalikke toitaineid  ja energiat. 
 Liharoogade söömisel tekib täiskõhutunne 
 Liha on mitmekülgsete kasutus-
võimalustega ja sobib paljude toiduainetega
  Liha ja  lihasaaduste  normiks peetakse 
päevas umbes 175 grammi 
MILLEST LIHA KOOSNEB 
 vett 40-70%, valgud 15-25%, rasva 2-40%, vitamiinid  (B-
rühma),  mineraalained  (raud, fosforiit , Ca jne), 
ekstraktiivained jne
 liha koosneb järgmistest kudedest:
 1) lihaskude 50-60%, liha värvus - kahvaturoosast kuni 
tumepunaseni; 
 2) sidekude -moodustavad kelmed ja kõõlused (9-14% 
sidekudet), sidekude koosneb: kollageen ja  elastiin
 3)  rasvkude  2-40%, 
 4) luukude 7-30%
LIHA TOITEVÄÄRTUS
 Liha taiosas  toorelt  umbes 70% vett, rasvases lihas vett vähem
 Liha valgud on täisväärtuslikud- sisaldab valku 20%, rasvane 
liha vähem kui taine
 Rasvasisaldus erineb liigiti 2-40%
 Lihas ei ole kiudaineid ja on vähe  süsivesikuid (v.a  siseelundid )
 Sisaldab B grupi vitamiine,  fosforit  ja rauda
 Liha värvus- sõltub müoglobiini sisaldusest lihas-  veiseliha , 
sealiha ,  lambaliha , talleliha , vasikaliha , ulukiliha....
LIHA LIIGITUS  TERMILISE  
SEISUNDI JÄRGI:
 1) värske liha - peale looma tapmist ei sobi toidu 
valmistamiseks, peab seisma 24 tundi (laagerduda), 
temperatuuri nul  lähedane
 2) jahutatud liha - 0+4 (sisemine t) kõige parema 
maitseomadustega, säilib paremini
 3) laagerdunud ehk toorvalminud liha - tumepunase 
värvusega; valmistamise vi s:  vaakumpakendis , 1-2 
nädalat, nul  kraadi juures, saadakse ki resti valmiv liha
 4) külmutatud liha - mida  rutem  külmub, seda parema 
kvaliteediga sulatatud on, t -20-24
LIHA SÄILITAMINE, 
SULATAMINE
 Jahutatud lihale ja hakklihale parim 
säilitamistemperatuur on 0…+2ºC 
 Külmutatud liha säilitamistemp. on -18ºC.
 Liha peaks sulatama aeglaselt, muidu 
kaotame palju lihamahla ja liha muutub 
tuimaks/ kuivaks  
 Parim temperatuur sulatamiseks on 0…+2°C
RÜMBA JAOTUS 
VEISERÜMBA JAOTUS
 Veiserümba jaotus
 1. Jalad:  puljong / supid , hautised,  hakkliha
 2. Kõhuäär: hakkliha
 3. Küljetükk: lihasupid, hautised
 4. Rinnatükk: supid, hautised, hakkliha
 5. Abatükk:  praad , biifsteegid, böfstrooganov,
 6. Praetükk: praad
 7. Külgmine praetükk: praad, lõigud, biifsteegid, 
böfstrooganov, liharullid
 8a Välimine praetükk: praad, liharul id
 8b Sisemine praetükk (asub 8a al ): lõigud, praed
 9.  Nimme -ja seljatükk:  fileed , biifsteegid, lõigud
 10. Seljatüki  esiosa : hautised, supid, hakkliha
 11. Kaelatükk: hakkliha
 12. Sabaluu: lihasupid, puljongid
 13. Välisfilee: biifsteegid, täidetud  filee , böfstrooganov, 
lihavardad, tervelt küpsetatud filee
 14.  Sisefilee : bi fsteegid,  grillitud  liha, lihavardad, fondüü, 
tervelt küpsetatud filee,
VEISELIHA 
 1) vasikaliha kuni 3-kuu vanused loomad 
loetakse vasikateks, värvus hallikas-valge kuni 
heleroosani; on hästi peenekiuline
 2) noorloomaliha - 3kuu kuni 2 aastani, 
punakavärvusega, sidekoerikkam, parem 
puljongi keetmiseks, praadide jne 
valmistamiseks
 3) veiseliha üle 2 aastat, värvus tumepunane, 
kiud on jämedad,  rasv  -  kollakas , sidekoerikas
VEISELIHA
VASIKALIHA 
LIHAVEIS  
Hereford 
Aberdiin  
VEISE – JA VASIKALIHA 
TOITEVÄÄRTUS 
 Sõltub tõust ,  kasvutingimustest ja toidust
 Palju valku, B12 vitamiini, rauda ja fosforit
 Suures  koguses ka küllastunud  rasvhappeid - 
kolsterool
 Vasikalihas vähem rasva ja kaloreid 
 Marmorliha - hea toitumusega veiste laagerdatud 
liha, mis on mahlasem ja parema maitsega. 
SEARÜMBA JAOTUS 
SEALIHA 
 ...on välimuselt oluliselt heledam, suurema 
rasvasisaldusega ega ole ni  sidekoerikas kui veiseliha. 
 Mahlakust annab juurde  pekk , mis on sea rümbal paiknev 
tugeva konsistentsiga rasvkude. Välimuselt on sea pekk 
ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide 
lisaväärtuseks on tihti  kamar  
 Sealiha peab küpsetama sisetemperatuurini 71 kraadi- si s 
hävivad  parasiidid - keeritsussid
SEALIHA 
 1) põrsaliha kuni 20kg raskune, heleroosa värvusega, 
peenekiuline, pehme, mahlane
 2) noorlooma- ehk kesikuliha 20-50kg, helepunase 
värvusega, peenekiuline
 3) sealiha üle 50-70kg, jalgadel liha on  tumedam , seljaliha 
on heledam
 Sealiha toiteväärtus- oleneb jaotustükist ja sel est kas pekk 
on eemaldatud
 Sisaldab rohkem B grupi vitamiine kui teised lihali gid, 
 Mineraalainetest- tsink,  kaalium , fosfor

Searümba jaotus

1.  Seajalad :  hernesupp , keedetud seajalad

2. Singitükk: ahjus küpsetatud  sink

3. Tagumine praetükk: lihahautised

4. Seljakarbonaad: seakülg, lõigud, filee, ahjus küpsetatud seaselg

5. Seljatükk: ahjupraad, liha-juurviljahautised, hakkliha, täidetud 
liharul id

6. Pea: sült, hernesupp

7. Kõhuäär: sült, hakkliha

8. Ribitükk: kastmeliha, hautised, ahjupraad, grillilõigud

9. Abatükk: hernesupp, hakkliha, sült

10. Esikoot
SEALIHA
LAMBALIHA 
 Lambaliha -   talleliha 
 Talleliha-  alla 1 aasta vanused loomad, piimatalled
 Lambaliha- mida vanem on loom,seda vintskem, 
rasvasem  ja tugevama maitsega liha
 Lambarasv- tahke rasv
 Toiteväärtus- Valgud,  rasvad (?),                         B 
grupi vitamiinid
 Raud, kaalium, fosfor 
LAMBALIHA
LINNULIHA 
 Ei laagerdata
  Salmonella  risk – kuidas vältida?
 Rasv ladestud lihaskoes ühtlaselt – mahlane
 Täisväärtuslikke valke palju
 Omastub paremini kui loomade liha
 Rasvasisaldus liigiti erinev
 Rikneb ki resti!!
KANA JA  BROILER
 Broiler-  eriviisil nuumatud noorlind
 Toiduvalmistamiseks parim – 1,1-1,8 kg 
PART
 Parim toiduvalmistamiseks  1,8 -3 kg 
 Metspardi liha tumedam ja 30% vähem 
rasva 
KALKUN
 40% linnust on söödav
 Toiduvalmistamiseks parim  kaal 3-8 kg
HANI
 Toiduvalmistamiseks parim -  2,5-5 kg 
 Suuremad 10-12 kg- kasvatatakse maksa 
pärast 
VUTT  
 Kasvatatakse  farmides
 Toidu valmistamisel 1 sööja kohta 2 vutti
KANA-,  VUTI -, PARDIMUNAD
SUBPRODUKTID
 Neerud
 Maks
 Süda
 Keel
  Kopsud ,
 Aju
  Veri
 Magu 
LAMBA- JA SEANEERUD
VEISE- JA VASIKANEERUD
SEASÜDA JA VEISESÜDAME 
LÕIK
VEISE JA VASIKAMAKS
SEAMAKS JA KANAMAKS
AJU
KEEL
VORSTIDE  TOOTMINE
 Liha ettevalmistamine – rümpade 
tükeldamine;
 Kondistustamine –  pehmete  kudede 
eraldamine kontidelt;
 Siirimine – soonetustamine on 
väheväärtuslike ja lihaosade 
eemaldamine konditustamisel saadud 
pehmest lihast;
 Liha sorteerimine 
 Vorstiliha  soolamine  – liha 
peenestamine ja segamine kuiva 
soolamisseguga või soolveega ja liha 
laagerdumine.
 Vorstisegu valmistamine – 
teistkordne peenendamine kutris
 Vorstide pritsimine – ettevalmistatud 
vorstikestade täitmine vorstipritsi abil;
 Vorstide sidumine, klipsimine, 
riputamine
 Vorstide  termiline  töötlemine
 keeduvorstide suitsutamine (üle 
45ºC);
 keeduvorstide keetmine (umbes 
75ºC);
 Jahutamine
 külma veega 10-20 minutit või 
külma õhuga
SUITSUVORSTID
 NB! Pool ja täissuitsuvorstid suitsutatakse 
teist korda 40-50ºC juures 12-48 tundi
 NB! Külmsuitsuvorstid suitsutatakse 18 
-22ºC juures 1 –7 ööpäeva
TOORSUITSUSINK JA 
KEEDUSINK
AITÄHH!

Document Outline

• LIHA JA SUBPRODUKTID
• MIKS PEAKS LIHA SÖÖMA?
• MILLEST LIHA KOOSNEB
• LIHA TOITEVÄÄRTUS
• LIHA LIIGITUS TERMILISE SEISUNDI JÄRGI:
• LIHA SÄILITAMINE, SULATAMINE
• RÜMBA JAOTUS
• VEISERÜMBA JAOTUS
• Slide 9
• Slide 10
• VEISELIHA
• VEISELIHA
• VASIKALIHA
• LIHAVEIS
• VEISE – JA VASIKALIHA TOITEVÄÄRTUS
• SEARÜMBA JAOTUS
• SEALIHA
• Slide 18
• Slide 19
• SEALIHA
• LAMBALIHA
• LAMBALIHA
• LINNULIHA
• KANA JA BROILER
• PART
• KALKUN
• HANI
• VUTT
• KANA-, VUTI-, PARDIMUNAD
• SUBPRODUKTID
• LAMBA- JA SEANEERUD
• VEISE- JA VASIKANEERUD
• SEASÜDA JA VEISESÜDAME LÕIK
• VEISE JA VASIKAMAKS
• SEAMAKS JA KANAMAKS
• AJU
• KEEL
• VORSTIDE TOOTMINE
• Slide 39
• SUITSUVORSTID
• TOORSUITSUSINK JA KEEDUSINK
• AITÄHH!