Eksamiküsimused (0)

1. Kirjelda tarretise valmistamist ( toorained, tehnoloogia , kasutamine)
Tarretisi valmistatakse puuviljadest ja marjadest , puuvilja- ja marjamahladest, puuvilja- ja marjaekstraktidest, piimast ja piimatoodetest, veinidest.
Tarretiste maitsestamiseks suhkrut, riivitud tsitrusviljade koort, kaneeli, vanilli , nelki, alkohoolseid jooke, melissi, piparmünti.
Tarrendainena kasutatakse tarretiste valmistamiseks želatiini(loomne tarretusaine), agar -agarit(taimen tarretusaine), želeepulbreid.
Valmistamine: Mahla lasen keemiseni, võtan mahla pliidilt. Želatiin panna külmaveega paisuma, sulatan veevannil. Kallan sulanud želatiini mahla hulka. Kuumutan keemiseni, pidevalt segades. Kallad magustoidukaussidesse ja paned jahedasse tarduma.

Kirjelda liha hautamist.
Tervelt hautatava liha või kala puhul olgu hautamisanum võimalikult väike ja vedelikku vaid paar sentimeetrit. Hautatud liha maitseb kõige paremini järgmisel päeval. See tõsiasi lubab nii igapäevased kui külalistele mõeldud hautised juba varakult ja mõne teise roa kõrvalt valmis teha. Unustada ei maksaks aga seda, et öeldu kehtib vaid liha kohta, kartulilt seevastu võtab külmkapp maitse. - Hautamiseks sobivad paljud lihad. Tavaliselt valmistatakse nii suuremaid lihatükke, kuid võib kasutada ka väiksemaid. Hautamisajaks tuleks arvestada 1 kg liha kohta 2 tundi. Tekkinud leent saab kasutada praekastme valmistamiseks

Iseloomusta süsivesikuid
Süsivesikute ülesanne on anda organismile näiteks aju- ja lihasrakkudele energijat. Need on elutähtsad meie töövõime tagamiseks. Süsivesikud peavad andma 55-65% vajalikust energiast. Leiduvad teraviljatoodetes, kartulis , köögiviljas ja puuviljas.

Kirjelda kissellide valmistamist.
Kisselle valmistatakse marjadest, mahlast, puuviljadest, piimast. Marjadest ja mahlast valmistatud kissellide tihendamiseks on õigem kasutada kartulitärklist, sest maisitärklis muudab kissellid häguseks. Piimakissellide valmistamiseks sobib paremini maisitärklis, see annab ühtlasema konsistentsi, pehmendab maitset , kissell ei muutu venivaks. Maisitärklist tuleb võtta veidi rohkem kartulitärklisest, vahekorras 1:1,5.
Tärklis segatakse külma veega ja lisatakse kuumale vedelikule, kisselli alt ülespoole pidevalt segades, et ei tekiks tärkliseklompe. Parem on keedunõu selleks ajaks tulelt tõsta ja peale tärklisega segamist uuesti kuumutada keemiseni, et kaoks toore tärklise maitse. Keeta ei tohi, siis võib kissell muutuda vedelaks. Paksud kissellid muutuvad kergesti venivaks, kui neid üleliia segatakse ja kuumutatakse, eriti kartulitärklisega valmistatud piimakissellid.
Kisselle valmistatakse mitmesuguse paksusega, muutes tärklise kogust. Vedela kisselli valmistamiseks võetakse kartulijahu 1 l. vedeliku kohta 1–2 sl., paksule kissellile 3–4 sl.

Teenindamine rootsi lauas .
Rootsi laua kasutamise eelised
- Kõik külalised ei pruugi korraga saabuda ega lahkuda
- Suurem valikuvõimalus külalistele
- Valikuvõimalus (ka tervisega seotud) erisoovide rahuldamiseks
- Külalised saavad ise reguleerida söömise tempot
- Külalised saavad ise reguleerida portsjonite suurust
- Külalised saavad soovi korral roakäike vahele jätta
- Aja kokkuhoid söömisel ja teenindamisel
- Teenindajate arvu kokkuhoid
- Teenindajad peavad tundma vaid klienditeeninduse põhialuseid (ei ole vajalik kõrge professionaalne ettevalmistus)
- Kokkuhoid teenuse pakkujale (kulutused tööjõule väiksemad)
- Sageli odavam sööjale
Rootsi laua kasutamise puudused
-Suure külaliste arvu korral on raske ette näha roa- ja joogieelistusi
-Ettetellimata einete puhul on raske säilitada roogade välimust ja vajalikku temperatuuri
-Sageli nõuab erilist mööblit (jahutusega Rootsi lauad, marmiidid, soojendus- ja jahutusplaadid jne).

Kirjelda seente kasutamist köögis.
Puhastatakse metsamürgist ja sorteeritakse, eemaldades ussitanud ja toiduks mittekõlblikud eksemplarid. Puravikul ja võiseenel eemaldatakse kübaraalune samblataoline kiht ning kübaratelt kooritakse nahk. Seejärel seened pestakse ning nõrutatakse. Šampinjonide tumenemise vältimiseks lisatakse pesuveele hapet. Kupatatakse, pestakse kuuma veega ja nõrutatakse. Seened sorteeritakse suuruse järgi. Suurte kübaratega seened ja seenejalad hakitakse peeneks.
Kupatamist vajavaid seeni kupatakse 5- 10 min. Pestakse seejärel kuuma veega ja nõrutatakse. Nõrgalt mürgised seeni kupatatakse 2 korda.
Seeni tehakse kastmeks, kotlette, marineeritakse jne.

Veisesisefilee toodet
Filet mignons,- 2 cm paksud
tournedos- 5- 6 cm paksud
filet medallions- 2- 3 cm paksud

Iseloomusta valke
    Valgud on kõige tähtsamad toitained , milleta ei saa hakkama ükski rakk . Spetsiifilised valgud kuuluvad ensüümide, hormoonide, immuunkehade, hemoglobiini ja teiste bioloogiliselt aktiivsete ainete koostisesse. Valkude kalorsus on võrreldav süsivesikute kalorsusega: 1 g valku annab 4,1 kilokalorit.
    Keemiliselt on valgud keerukad ühendid.
    Enamik loomse päritoluga valke on inimorganismile kergesti omandatavad. Taimsed valgud on inimesele vähem omased , vaid sojaoa, riisi ja kartuli valgud on oma koostiselt lähedased kergemini omastatavatele loomsetele valkudele.
     Valgupuudusel organismi kasv ja suguline arenemine pidurdub. Ka organismi vastupanuvõime haigustele kahaneb.
     Lapsed vajavad valke suhteliselt rohkem kui täiskasvanud. Et organismi valguvarud pole suured, peab toit igal söögikorral küllaldaselt valku sisaldama.
     Eesti elanike toit on suhteliselt valguvaene, sest meil eelistatakse rasvarikast toitu. Meie tähtsamateks valguallikateks on teraviljasaadused. Täisväärtuslike valkude allikaks on piim ja liha. Kala ja muna osakaal valguallikana on väike, sest neid süüakse vähem.

Heleda puljongi valmistamine
Heledaid kontsentreeritud puljongeid keedetakse nagu lihapuljongeid, ainult keetmise aeg on pikem 8-10 tundi. Tükeldatud ja röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3 tundi enne keetmise lõpetamist. Puljongid kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku. Kokkukeetmisel keedetakse puljongit kaaneta nõus, puljongi maht väheneb oluliselt, maitse tugevneb. Kokkukeedetud puljong jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Puljongeid säilitatakse jahutatult või külmutatult.

Erinevad allergiat põhjustatavad toiduained
Toiduainetest on sagedasemad allergeenid piim, kala, munad, vähk ( krabi ), pähklid, herned , oad, teraviljad , maasikad, õunad, apelsin, mandariin , sidrun, tomat , shokolaad, kakao , mesi, maitseained (vortsid).
Toiduallergia avalduseks on peamiselt seedehäired ( iiveldus , oksendamine , kõhulahtisus, kõhuvalu, kõhupuhitus), aga sageli ka nahalööbed või nohu , astmahood, migreen , kõriturse, näoturse ja rasketel juhtudel shokiseisund.

Eestimaised kalad
ahven , räim, luts , latikas , haug

Mahetooraine
Mahepõllumajanduslikus söödas on keelatud:

• Kasvustimulaatorid
  
• Sünteetilised aminohapped
  
• Geneetiliselt muundatud organismid (GMOd).
  

Teised allpool nimetatud komponendid on lubatud vaid teatud tingimustel:

• Taimne mittemahepõllumajanduslik sööt
  
• Loomne ja mineraalne sööt
  
• Söödalisandid
  
• Loomasööda abiained, nt ensüümid ja mikroorganismid
  
• Töötlemise abiained
  

Mahepõllumajanduses peetavate loomade sööt ei peaks mõjuma hästi mitte ainult konkreetse looma tervisele ja heaolule, vaid ka teie kui tarbija tervisele ja heaolule.
Seepärast söödavad mahepõllumehed loomi mahepõllumajandusliku söödaga, mis mitte ainult ei aita loomadel kasvada ja toodangut anda, vaid parandab ka looma tervist ja heaolu.

Iseloomusta sorbette
Sorbett on suhkrust , mahlast või püreest, vahel ka veinist koosnev kerge külmutatud järelroog, milles ei kasutata ühtki piimatoodet ega mune. Teisisõnu tõeline leid nii piimasuhkrute kui muna talumatuse all kannatajatele, keda pole sugugi vähe
Sorbetti on võimalik valmistada ilma jäätisemasinata, kui asetate mahlasegu külmutisse ning mikserdate külmumise vältel korduvalt. Mõnikord lisatakse sorbettidele enne lõplikku külmumist kerguse ja kohevuse andmiseks suhkruga vahustatud munavalgeid, kuigi veendunud sorbetiaustajate arvates vähendab beseemass sorbetile ainuomast marja-, veini- või puuviljamaitset. Aga teie proovige järele ja otsutage siis ise!
On olemas ka soolaseid sorbette, mida serveeritakse kas eelroana söögiisu äratamiseks või kahe käigu vahel selleks, et keele ja suulae maitsmispungi järgmise roa jaoks ette valmistada. Soolased sorbetid võivad sisaldada niisuguseid komponente nagu avokaado , oliivid, küüslauk, suitsulõhe või hinnaline soolakala, kaaviar või punane kalamari jms. Mitmekäigulise lõunasöögi vaheaegadel võidakse serveerida ka alkoholisorbette, mis peavad asendama tavapäraseid vedelaid aperitiive või virgutama vaimu pärast rasket liharooga. Vaid lõunasöögi lõpus lauale saabuva sorbeti puhul võite olla peaaegu kindel, et see kujutab endast desserti ehk järelrooga, kuigi seegi võib väga tõenäoliselt sisaldada alkoholi.

Hele põhikaste
Sulata või keedunõu põhjas, sõelu või raputa juurde jahu ja sega hästi läbi, väldi jahu pruunistumist.
Kui jahu ja või on segunenud, kalla korraga juurde kogu külm vedelik ja sega kaste ühtlaseks. Kui lisatav vedelik on soe, lisa see vähehaaval ja peene nirena, kastet kogu aeg põhjast segades. Maitsesta soovikohaselt ning keeda madalal kuumusel ja vahetevahel labidakesega mööda põhja segades vähemalt 10 minutit.

Tsöliaakia
Tsöliaakia on haigus, mille korral teraviljas sisalduv valk (gluteen) tekitab geneetilise eelsoodumusega isikul peensoole limaskesta hattude atroofia.
Tsöliaakia ehk teraviljavalgu talumatus on üks sagedamini esinevaid kroonilisi haigusi enamikus Euroopa maades. Ka gluteenenteropaatia või mittetroopilise spruu nime all tuntud haiguse vallandavad päriliku eelsoodumusega inimestel nisust , rukkist ja odrast valmistatud toidud.
Nisus, rukkis , odras (võimalik, et ka kaeras) leiduvate valkude toimel kahjustub tsöliaakiahaigete peensoole limaskest . Sel põhjusel häirub organismile vajalike valkude, rasvade, süsivesikute, vitamiinide, mineraalainete ja mikroelementide imendumine ning kujunevad iseloomulikud vaevused ja sümptomid - kõhulahtisus, -puhitus, -valu, liigesvalu, kõhnumine, lastel ka kasvupeetus .
Tsöliaakia võib esimest korda avalduda igas vanuses ning väga erinevate vaevustega, kuid mida nooremas eas see välja lööb, seda tüüpilisemad on haigusnähud ning seda ägedam võib olla haiguse kulg.
Haiguse vallandumisel on määravaks, mis vanuses ja kui suures koguses alustati teraviljatoitude söömist. Mida kauem saab laps rinnapiima ning mida hiljem hakkab ta sööma nisu-, rukki-, odra - ja kaerajahust valmistatud tooteid ja toite, seda hiljem ja tagasihoidlikumalt tekivad päriliku eelsoodumusega isikutel tsöliaakiale iseloomulikud haigusnähud.
Sümptomatoloogia
Tüüpilisemad sümptomid on tänapäeval kõhupuhitus ja ajutine vedel väljaheide. Varem oli põhiliseks kaebuseks kõhulahtisus ja kõhnumine. Ravimata tsöliaakia võib põhjustada tõsiseid tüsistusi, nt jäävhammaste emaili ja struktuuri muutusi, rauavaegusaneemiat, puberteedi hilinemist, varajast menopausi, luuhõrenemist, kasvajaid jt On kirjeldatud ka ajuatroofiat ja dementsust haiguse kaugelearenenud juhtudel.
Tsöliaakia korral on ainsaks raviks range ja eluaegne teraviljavaba ( gluteenivaba ) dieet, mis ei sisalda nisust, rukkist, odrast ja soovitavalt ka kaerast valmistatud toite ja tooteid.
Keelatud teraviljade valgu saab asendada kartulist, riisist, maisist, sojast või ubadest valmistatud jahuga. Võimalik on ka kasutada spetsiaalseid gluteenivabasid jahusid või tooteid. Kui dieeti rikutakse, tekivad taas haigusnähud ning kahjustub uuesti peensoole limaskest.

5 maitseürti
basiilik
Eriti armastatud ürt Vahemeremaades . Basiilik mahendab rasvaste lihatoitude maitset, aga sobib hästi ka lahjema linnuliha ja kalaga . Basiilikut sobib kasutada ainult marinaadides kuna ta ei kannata kuumust.
Basiilik on üks vanemaid ja populaarsemaid maitsetaimi maailmas. Tegu on tugeva lõhna ja veidi vürtsika maitsega ürdiga, mida kasutatakse eriti palju Vahemeremaade köögis. Sobib nii värskelt kui kuivatatuna hakkliha, sealiha ja ka teiste lihade, samuti tomatiroogade maitsestamiseks. Rahustava toimega ja laiade mahlaste lehtedega ürt.
Tüümian
Nimi pärineb arvatavalt ladinakeelsest sõnast thymos, mis tähendab elujõudu. Ja tõesti, pehmelt aromaatse ja sooja, peaaegu magusavõitu maitsega tüümian puhub ju elu sisse ka kõige igapäevasemale toidule. Sobib pea igasuguse lihaga, aga ka köögiviljadega.
Tüümian (värske aed-liivatee) on kergelt vürtsika, õrnalt magus-pehme, aromaatselt sooja maitsega Vahemere-äärne ürt, mille maitse sarnaneb veidi nelgi ja majoraani omaga . Toitudes kasutatakse tüümiani lehti ja noori võrseid nii värskelt kui ka kuivatatuna. Sobib hästi liharoogade maitsestamiseks ja ka kaunistamiseks . Eeterlikud õlid annavad tüümianile hea lõhna ja leevendavad peavalu. Sobib uluki-, lamba-, sea-, küüliku- ja kalkunilihaga.
Murulauk
pärineb lauguliste perekonnast. Erkrohelise värvusega, värske, õrna, pehme ja muheda sibulamaitsega taime lisatakse toidule värskena vahetult enne serveerimist. Sobib kokku veiselihaga.
Meliss
Mündi sugulane sidrunmeliss meenutab lõhna poolest Sidrunit ja Sidrunheina - siit ka nimi.
Toiduvalmistamisel kasutatakse sidrunmelissi lehti.
Sobib hästi kalaroogadesse, mahedatesse aedviljaroogadesse, jookidesse, tee sisse, magustoitudesse ning roogade kaunistamiseks.
Melissilehed on rikkad mõru- ja parkainete, orgaaniliste hapete ja vitamiinide poolest. Lehtedes on 0,2-0,5% eeterlikke õlisid, samuti palju C-vitamiini ja veidi karotinoide ja mikroelemente.
Vana-Kreekas tunti melissi kui meetaime, selle õitest saadud meele omistati eriline ravijõud. Tollased arstid hindasid melissi kõrgelt kui elutahet tugevdavat ja rõõmsaks tegevat taime. Õrn sidrunilõhn mõjub uimastavalt - tugeva annuse puhul toimib unerohuna, nõrga puhul rahustab magu . Väidetavalt vaigistab meliss valu, ennetab spasme, soodustab seedimist ning aitab gaasi- ja menstruaalvalude ning migreeni puhul. Parandab mälu ja südametegevust, hoides ära südamepekslemise ja tursed . Kõrgenenud vereringe puhul vähendab meliss pearinglust ja aitab vererõhku langetada.
Parim värskelt, ent kuivatatud melissiürt sobib hästi ravimteeks.

Laktoositalumatus ? Milliseid kastmeid pakud ?
Laktoositalumatuse ehk hüpolaktaasia põhjuseks on inimorganismi võimetus toota piisavalt laktaasi ehk ensüümi, mis lõhustab piimasuhkrut ehk laktoosi.
Laktoos on disahhariid , mis ei ole võimeline imenduma läbi peensoole seina, mistõttu peab enne lagunema kaheks lihtsuhkruks – glükoosiks ja galaktoosiks. Pärast piimasuhkrut sisaldavate toitude söömist satub laktoos laktaasi puudumisel jämesoolde, kus jämesoole mikrofloora ta lagundab , tekitades gaase (vesinikku, metaani ja süsinikdioksiidi) ning happeid . Haigusnähud võivad olla erinevad, alates kergest kõhuvalust kuni krampide ja kõhulahtisuseni.
Madala laktaasiaktiivsusega inimesed taluvad laktoosi erinevalt. Näiteks võib klaas piima põhjustada haigusnähtusid 50–60% laktoosi mittetaluvatel inimestel. Kui aga juua piima koos toiduga, talub haige laktoosi paremini, kuna laktoosi imendumine on aeglasem . Sama kehtib ka rasvase piima kohta, kuna rasv aeglustab mao tühjenemist.
Laktaas ilmub loote soolestikku umbes 8 nädalat enne sündi ja on kõige suurema aktiivsusega imikueas . Kui lapse toidusedelisse ilmuvad teised toidud ja puudub vajadus nii suure koguse laktaasi järele, väheneb ensüümi aktiivsus.
Umbes kolmel neljandikul Maa elanikkonnast, eriti kollase ja musta rassi esindajatel, on laktaasi aktiivsus väga väike, mistõttu ei talu nad piima. Põhja-Euroopa rahvastel ja nende järeltulijatel Põhja-Ameerikas, kes on pikka aega tegelenud karjakasvatusega, on see aktiivsus säilinud paremini. Arvatakse, et umbes veerand Eesti elanikkonnast kannatab laktoositalumatuse all, kuid paljud ei ole sellest teadlikud ja see ei ole neile ka probleemiks, sest nad ei joo nii palju piima.
 

Laktoositalumatuse 2 vormi

Laktoositalumatus esineb kahes vormis. Primaarne laktoositalumatus on geneetiliselt päritav, sõltub vanusest ja avaldub tavaliselt 5 ja 20 eluaasta vahel. Tavaliselt säilib 50–70% laktaasi aktiivsusest. Haigus ei ole ravitav. Sekundaarne laktoositalumatus on tingitud peensoole ajutistest kahjustustest, mis võib omakorda olla tekkinud alatoitumise, tsöliaakia, peensoolepõletiku, gastroenteriidi või teiste haiguste tagajärjel. Sekundaarset laktaasidefitsiiti esineb ka beebidel ja väikelastel soolehaiguste järel. Haigusnähud kaovad tavaliselt 2–4 nädala jooksul.
Kui organism laktoosi üldse ei talu, tuleb toiduvalikust täiesti välja jätta piim, hapupiim, keefir , jogurt jm piimatooted , st dieet peab olema täiesti laktoosivaba. Kui organism talub laktoosi vähesel määral, võib kasutada piimatooteid, milles laktoos on lõhustatud (vähese laktoosisisaldusega toiduained), samuti kõvu juuste, kuna neis ei ole laktoosi. Paljudele sobivad ka või, margariin ning hapendatud piimatooted, kuna neis on vähem laktoosi kui värskes piimas. Tänapäeval on sobivaid tooteid tänu pakendimärgistustele lihtne leida.
Üks variant piima asendamiseks toiduvalmistamisel on sojatooted, näiteks sojajoogid, -jäätised ja -juustud. Sellisel juhul tuleb siiski hoolitseda selle eest, et organism saaks vajalikul määral kaltsiumi (900 mg/päevas).

Lihast 3 väiketükilist pooltoodet.
guljašš, raguu , asuu

Ohutsoon toiduainete töötlemisel temp.
0- 65 kraadi

Tervislik toitumine
Toidupüramiid näitab, kui palju ja mida süüa, et toituda tervislikult ja tasakaalustatult. Püramiidis on välja toodud erinevad toidugrupid , mida organism vajab. Süües iga päev midagi igalt korruselt ning varieerides toite ka toidugrupi siseselt, saab organism kätte kõik vajalikud toitained. Seda nimetataksegi mitmekesiseks toitumiseks. Kindlasti tuleb jälgida ka seda, et süüakse vastavalt vajadusele ehk nii palju, kui organism kulutab. Mõõdukas tuleks olla suhkru-, rasva- ja soolarikaste toitude tarbimisega.

Hakklihast 3 pooltoodet
Hakkrulaad
Tehakse veise-, sea-, uluki-, vasikalihast. Need on suuremad pätsid täitmata või täidetud peekoni, tomati, singi , juustu, õunte, ploomide, köögiviljade, ananassiga. Küpsetatakse 225 kraadi juures 40- 50 min, portsjonis 2- 3 lõiku.
Hakkbiifsteek
Tehakse veiselihast , on ümmargune 1,5 cm paksune, 140- 150g, praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt.
Hakkliharullid
Tehakse veise-, lamba-, vasikalihast. Ovaalse kujuga, u 8 cm pikkused, portsjonis 1- 2 tk, täidetud singi, ploomide, seente või köögiviljadega. Praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt.

Sisekoe rikkamad veiseliha jaotustükid.
Kael , kints,

Biskviittaigna valmistamine ja tooted.
Biskviittaigen valmistatakse munadest, suhkrust ja jahust. Biskviittaigna valmistamisel ei kasutata bioloogilisi ega keemilisi kobestajaid. Biskviittaignat kergitab õhk, mis mehaniliselt munavalgesse klopitakse. Biskviittaigen jääb kergesti vormi külge, seepärast kasutatakse plaadikoogi küpsetamisel küpsetuspaberit. Kookide kerkimine oleneb munade vahustumisest. Värsked munad vahustuvad paremini kui vanemad munad. Munavalged ei vahustu kui neisse satub munarebu või veidigi rasva. Munavalge vahustub paremini, kui sellele lisada pisut soola, tilk sidrunhapet või tilk äädikat. Valmis tainas tuleb kohe küpsetada, muidu langeb munavalge alla. Kook tuleb ahju panna ettevaatlikult mitte raputada ega põrutada.
Biskviittaigent võib valmistada külmal ja kuumal menetlusel.
Külmmenetlus.
Munavalged ja munakollased vahustatakse eraldi vähese suhkruga.
 
Kuummenetlus.
Kasutatakse siis kui munavalget ei ole võimalik puhtalt eraldada munakollasest. Munad valatakse vahustamisnõusse ja lisatakse suhkur. Segu soojendatakse pidevalt segades vesivannil 37-42 C-ni ja alustatakse vahustamist.
 
Biskviittaignast tehakse rullbiskviiti ja erinevaid kooke.

Köögiviljapuljongi valmistamine, kasutamine
Köögiviljapuljongite keetmiseks kasutatakse peamiselt porgandit , valget peakapsast, harvem ka lill- või nuikapsast, pastinaaki, sellerit, kaalikat, naerist, punast peeti, sibulat.
Köögiviljapuljongi keetmiseks võetakse 1 osa köögivilja kohta 2 osa vett.

Köögivili pestakse, puhastatakse, tükeldatakse ja asetatakse külma vette.

Puljong kuumutatakse kiiresti keemiseni, korjatakse vaht .

Keedetakse 1-2 tundi.

Puljongil lastakse selgida ja seejärel kurnatakse.

Jahutatakse kiiresti jahutuskapis.
Kasutatakse suppide valmistamiseks, lihtsalt eelroana.
25. Kuidas käitud kui köögis süttib rasv?
Kui on pliidi peal siis proovin summutada tulekindla tekiga mis peaks igas köögis olema. Kui on panni peal siis summutan kaanega . Vett mitte mingil tingimusel panna.
26. Pruun lihapuljong.
Pruunide kontsentreeritud puljongite valmistamiseks pruunistatakse liha ja konte enne keetmist ahjus pannil +225 0 C juures 40 minutit. Seejärel röstitakse samas maitseköögiviljad ja lisatakse veidi tomatipastat, kuumutatakse läbi. Nii saadakse puljongile tugevam maitse ja pruunikas värvus. Kontsentreeritud pruune puljongeid keedetakse 8-10 tundi, seejärel kurnatakse ja keedetakse kokku. Jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Säilitatakse jahutatult või külmutatult.

Eesti rahvusroad .
Suupisted
Täidetud munad, kartulisalat , sõir,
Supid
Kalasupp, liha-klimbisupp, hernesupp
Põhiroad
Mulgi puder, sült, verivorst
Magustoidud
karamellkissell , kamavaht jõhvikatega, leivasupp

Kohupiima kasutamine?
Kohupiima süüakse nii soola kui suhkruga maitsestatult ja kasutatakse erinevate roogade valmistamisel. Kohupiim on tuntud ja levinud peamiselt Kesk- ja Ida-Euroopas, mõnel pool valmistatakse seda kuumutamise asemel nõrutamise teel ning mõnel pool lisatakse kalgendamiseks laapi.
Kohupiimast tehakse erinevaid suupisteid, magustoite, vormiroogasid, täidiseks pannkookides, taignatoodetes, sellest valmistatakse klimpe ja kastmeid. Vormitoitudes koos köögiviljade, tangainete ja makaronitoodetega, puuviljade ja marjadega.

Lehtköögiviljade kasutamine ja 3 rooga?
Kasutatakse erinevate salatite valmistamises.
Kartuli-spinatisupp
Värviline jõulusalat
Viineri-jääsalat

Mis on risoto?
Risotto on traditsiooniline Itaalia riisiroog. Pärit on risoto Põhja- Itaaliast , eeskätt Piemonte idaosast ning Lombardia lääneosast, kus laiuvad Itaalia suurimad riisipõllud. Risoto on Milano ja Torino köögi alustala.
Risoto valmistamiseks kasutatakse ümarat risotoriisi (nt Arborio või Vialone Nano ), mida enne vedeliku lisamist veidi aega õlis kuumutatakse. Riisi segatakse pidevalt, vedelik lisatakse aegamisi, ja lastakse see enne järgmist lisamist pea täiesti imenduda. Sellise valmistusviisi tulemuseks on kreemjas, kuid mitte pudrune riis , sest tärklise vabanemisel muutuvad riisiterad kleepuvaks, kuid jäävad terveks.
Risoto variante on sadu vastavalt sellele, milliseid maitsekomponente kasutatakse, kuid reeglina kuulub iga risoto juurde nn soffrito ehk passeeritud köögiviljad, puljong, maitseained ning risotoriis. Tihti lisatakse risotole peale köögiviljade mereande, kana , seeni, juustu, vorsti ning veini ja ürte.
Risoto puravikega retsept
1 sl võid
1 sl oliiviõli
1 väike sibul
1 kobedam küüslauguküüs
250 g risoto või pudruriisi
150 g värskeid puravikke vöi 50 g kuivatatud puravikke
1 tass kuiva, valget veini
1 liiter juurvilja- või kanapuljongit
50 g riivitud parmesani juustu
20 g võid
1 dl vahukoort
jahvatatud musta pipart
riivitud muskaatpähklit
vajadusel soola

Valmistusviis

Kui kasutate kuivatatud puravikke, pange need eelnevalt paariks tunniks sooja vette ligunema. Värsked puravikud tuleb puhastada ja õhukesteks viiludeks lõigata. Sulatage või ja õli paksupõhjalises potis ning lisage peeneks hakitud sibul ja küüslauk ja praadige need klaasjaks . Lisage puravikud ja jätkake praadimist. Järgnevalt tuleb lisada riis. Laske ka sellel veidi rasvas praadida. Nüüd kallake juurde valge vein. Segage puulusikaga potis olevat segu, kuni vein on aurustunud. Kallake osa puljongist riisile nii, et vedelik kattaks riisi ja segage risottot kuni vedelik on aurustunud. Jätkake seda protseduuri, kuni kogu puljong on riisile lisatud. Riisi peab keetma ca. 25 minutit.
Lõppuks lisage sellele kreemjale puraviku risottole parmesani juust, või ja vahukoor . Maitsestage värskelt jahvatatud musta pipra ja muskaatpähkliga. Puravike asemel võib kasutada ka shaminjone.

Pärmitaigna valmistamine
2,5 dl piima(ca 1,25 dl) ja leiget vett (ca 1,25 dl) pooleks
25 g pärmi
ca 300 jahu
3 tl suhkrut pärmi vedeldamiseks + 2 tl suhkrut
soola
2 spl õli
Pudenda pärm kruusi ja vedelda see umbes 3 tl suhkruga, sega kergelt. Kui pärm on vedeldunud, lisa see leigele (ca 37 kraadi, liialt kuuma vedelikuga pärmseened ei paljune ning taigen ei kerki) piima-vee segule . Lisa suhkur ning sool, olenevalt magusast või soolasest küpsetisest lisa ka endale meelepärased maitseained. Seejärel lisa jahu niipalju, et sõtkumisel käte küljest tainas lahti tuleb. Ära jahuga liialda, pigem pane jahu vähem kui rohkem. Kõige lõpuks lisa toasoe õli. Sõtku veel natuke. Seejärel raputa taigna pinnale kergelt jahu ning pane ca pooleks tunniks rätikuga kaetud kausiga sooja, kuid pimedasse kohta seisma. Kerkinud taignale lisa veel soovitud maitseaineid ning sõtku veel korra läbi. Soolaste küpsetiste tegemisel olen lisanud lihamaitseainet, küüslaugusoola, ürdisegu ja isegi koriandrit. (pea meeles, et alguses maitsesta taigent kergemalt, hiljem kui tainas kerkinud ja valmis lisa maitseaineid julgemini.

Pasteedi valmistamine

Valmistusained

0,5 kg maksa (looma oma on parem kui sea oma)
200 g läbikasvanud sealiha
2 porgandit
1 sibul
õli
u. 3/4 l vett
vürtsi
soola
sellerit
muskaati
veidi konjakit (lisada oma maitse järgi)
100 g võid (justnimelt võid, mitte mingit Keijut või Voimixi vms.)

Valmistusviis

Tükelda liha ja pane pannile pruunistuma.
2. Puhasta sibul ja porgand , tükelda ja lisa pannile.
3. Tükelda maks ja kui mahub , siis lisa samuti pannile. Kui ei mahu, kalla liha ja sibul-porgand eest ära hautamisnõusse.
4. Pruunista maks pannil võrdlemisi kiiresti. Ei ole vaja läbi küpsetada, piisab , kui pealmine kiht on pruun. Vala hautamisnõusse.
5. Lisa hautamisnõusse vesi ja maitseained (v.a muskaat ja konjak ) ning hauta, kuni kõik on pehme. Kontrollida saab porgandi järgi. :-)
6. Kruvi hakklihamasin laua külge ja lase kogu kupatus 3 korda masinast läbi. Kasuta hautamisleent, et tulemus ei oleks väga kuiv.
7. Lisa massile või, muskaat ja soovi korral pisut konjakit, vahusta mikseriga. Tõsta kaussidesse ja külmkappi.
Hüva nõu: Soovitav tarbida nädala jooksul.

Rasvad / lipiidid
Lipiidid jagunevad kolme põhirühma: liht-, liit- ning tsüklilised lipiidid.
Lihtlipiidid on neutraalrasvad (seapekk, taimsed õlid) ja vahad. Liitlipiidide rühma kuuluvad fosfo- ja glükolipiidid. Näiteks - fosfolipiid - letsitiin või biomembraanide koostelipiidid. Tsükliliste lipiidide hulka kuuluvad tsükliliste alkoholide baasil moodustuvad lipiidid, näiteks kolesteriidid. Kirjanduses kohtame sageli mõisteid küllastatud (küllastamata) lipiidid. Vastav termin näitab, millised rasvhapped antud lipiidis domineerivad. Kehtib lihtne reegel: taimsetes lipiidides on ülekaalus küllastamata rasvhapped ja need ühendid on agregaatolekult vedelad - taimsed õlid. Mida rohkem on lipiidides küllastamata rasvhappeid , seda madalamal temperatuuril see ühend sulab. Loomsete lipiidide koosseisus domineerivad küllastatud rasvhapped ja need ühendid on olekult tahked - näiteks kõigile tuntud seapekk, piima ja muna lipiidid. Eeltoodut ei tohi võtta ainutõena, sest loomorganismides leiduvates lipiidides on samuti üsna rohkesti küllastamata, taimedes aga piisavalt küllastatud rasvhappeid. Lipiidide rasvhapped on kontsentreeritud energeetiline kütus, energiavaru. Lipiidid on kõige energiarikkamad inimtoidu toitained, sest 1 grammi lipiidide täielikul lõhustamisel vabaneb 9,3 kcal energiat. Lipiididepoode puhul on oluline varude kompaktne paiknemine , suur tihedus ja lahustumatus vesikeskkonnas . Eraldi tuleb rõhutada nn. pruuni rasvkoe funktsioone. Selle rasvkoe rakkudes on ohtralt mitokondreid (nende pigmendid tsütokroomid annavadki koele pruunika värvuse), kus toimub rasvhapete aktiivne lõhustumine ja soojuse intensiivne eraldumine. Seetõttu on sellel koetüübil oluline osa vastsündinute/imikute organismi soojusregulatsioonis. Vastsündinutel pole termoregulatsioon veel täielikult välja kujunenud. Soojusproduktsiooni pruunis rasvkoes reguleerivad sümpaatiline närvisüsteem ning hormoonid adrenaliin ja noradrenaliin. Pruun rasvkude paikneb imiku teatud kehapiirkondades ( kuklas , abaluude piirkonnas, rinnaku taga, nahaaluses koes, lihaste vahel jne.) Kui imiku keha üldine soojusregulatsioonisüsteem on välja arenenud, siis kaob ka pruun rasvkude.

Hot dog
Tavatsetakse öelda, et heal lapsel mitu nime. Nii kipubki olema.
 
Näiteks hot dog, peaasjalikult ameeriklaste lemmik, kannabki mitmeid nimesid, sealhulgas: frankfurters, frank, weenie, wienie, wiener, dog ja red hot. Kusjuures , alati on olemas ka otsetõlkimise võimalus. Kordades pöörasema kõla omandab sõna hot dog maakeeles, milleks on vastavalt „Kuum Koer” ehk ka „Lämmi Pini ”. Aga eks uurigem siis, millega täpsemalt tegemist.
 
Hot dog - see on Põhja- Ameerika üks populaarsemaid toite, mida süüakse peamiselt suvel. Väidetavalt sööb iga sealmail elav inimene aastas keskmiselt 60 hot dog`i. Roa keskel paiknev küpsetatud Viiner koosneb looma- kui Sealihast või ainult loomalihast, mis on eelnevalt suitsetatud ja keedetud. On tähtis, et viiner oleks serveerimisel läbinisti kuum. Viineri suurus varieerub suurest frankfrurterist kuni tillukese kokteiliviinerini. Kõrvalepõikena siinkohal – wienerwurst või Viini vorst on kasutusel aastast 1480 , ning nagu nimest aimata võib, pärit Saksamaalt. Samuti oli pärit Saksamaalt immigrant Charles Feltman, kes neli sajandit hiljem, aastal 1870 Coney Islandil viinereid saiakeses müüma hakkas. Ajakirjanduses on esmakordselt “hot dog`i” esmakordselt maininud 28. septembril 1893 ilmunud „The Knoxville Journal.”
 

5 kartulilisandit
Hasselbacki kartul , düssess kartul, keedu kartul, ahju kartul, kartulipuder, friikartul.