Kutseeksami küsimused ja vastused

Q: Kuidas kujuneb toitude müügihind?

Vastus leiad õppematerjalist: Kutseeksami küsimused ja vastused

P, L

Kutseeksami küsimused ja vastused (3)

Kutsekool - Toit - Kokandus

5 VÄGA HEA

Esitatud küsimused

Kuidas kujuneb toitude müügihind?

Kutseeksami küsimused ja vastused.

Kirjelda maksapasteedi valmistamist .
Maks puhastatakse kelmest ja soontest ning lõigatakse väiksemateks tükkideks. Pekk lõigatakse kuubikuteks ja pruunistatakse kergelt, seejärel lisatakse maks, pisut keevat vett ja hautatakse pehmeks . Hautatud toiduained aetakse kaks korda läbi hakkmasina. Segu maitsestatakse soola, suhkru, pipra ja muskaatpähkliga, vahustatakse kohevaks ning heledaks.

Laktoositalumatus .
See väljendub selles, et inimene ei saa piima ega ka piimatooteid süüa.

Lasanje .
Lasanje on suussulav vormiroog , mille kihid koosnevad pastalehtedest. Lasanje valmistamiseks tuleb keeta kaks erinevat kastet .
Valmistamine: Tuleb võtta ahjuvorm ja laduda selle põhja kiht lasanjeplaate nii, et nende ääred ei kattuks. Plaatide peale peanna õhuke kiht eelnevalt sibulaga läbi praetud ja purustatud tomatiga segatud hakkliha . Juustukaste võiks olla küllaltki paks, siis jääb lasanje püsivam. Juustukastme valmistamiseks panna piim keema , lisada kuumale piimale riivitud juust, basiilika ja pune. Kastet tuleb maitsestada aroomisoolaga. Lasanjeplaadi-hakkliha kiht tuleb katta kastmega, eriti just võrmiseinad, kuna sealt kipub lasanje kuivama. Kihtide paigutust tuleb korrata umbes kolm korda. Viimane kiht katta ainult juustukastmega ja puistata üle riivjuustuga. Küpsetada ahjus umbes 175 C juures 30-45 minutit, kuni see on pehme. Pärast ahjust väljavõtmist lasta lasanjel umbes 15 minutit seista, sest siis on seda parem lõigata.

Iseloomusta süsivesikuid.
Süsivesikute üöesanne on anda organismile näiteks aju- ja lihasrakkudele energijat. Need on elutähtsad meie töövõime tagamiseks.
Süsivesikud peavad andma 55-65% vajalikust energiast. Leiduvad teraviljatoodetes, kartulis , köögiviljas ja puuviljas.

Mis on karask ?
Eesti rahvustoit .(Enamasti valmistatakse odrajahust ja kergitatakse kas söögisooda või pärmiga.) Odrajahukakk.

Kohupiimatooted.
Kohuke , kohupiimakreem, kohupiimapasta, kohupiimakook, kohupiimavorm , kohupiimaklimbid, kohupiimapallid .

Hautamine .
Ahjus või pliidil tasasel tulel kaaneall kuumutamine .

Praadimine.
On erinevaid praadimisi:

Praadimine väheses rasvas.
Praadimine rohkesrasvas e. Friteerimine.
Praadimine ilma rasvata e. Röstimine.

Iseloomusta valkusid .
Valkude ülesanne on varustada orgaismi aminohapetega. Valgud annavad oma osa ka keha üldisesse energeetilisse metabolismi. Valke sisaldavad: Liha, kala, muna, piim ja piimatooted .

Biskviittaigen.
Munad, jahu ja suhkur. Muna kollane ja muna valge vahustatakse eraldi. Siis muna kollasele lisan suhkru ja vahustan, lisan jahu. Lisan rahulikult segades muna valge.

Keedutaige.
Rasvaine koos soola ja veega kuumutatakse aeglaselt paksupõhjalises keedunõus. Kuni rasvaine sulab, siis kuumutatakse kiiresti keemiseni, lisatakse kohujahu(sõeludes). Ja klopitakse tugevalt vispliga, kuni taigen moodustab ühtlase massi ja lööb nõu küljest lahti. Lase taignal jahtuda 60-70 C-ni ja segatakse siis ükshaaval juurde lahti klopitud munad.

Kuumtöötlemise meetodid.

Keetmine
Blanšeerimine- rohkes vedelikus lühiajaline keetmine.
Keetmine omas mahlas.
Keetmine vesivannil.
Keetmine rõhu all.
Kupatamine -keetmine rohkes vees soolase , hapu, kibeda maitse eemaldamiseks, tooraine puhastamine.
Passeerimine e. Rasvas kuumutamine.
Praadimine väheses rasvas.
Praadimine rohkes rasvas e. Friteerimine.
Röstimine e. Ilma rasvata praadimine.
Grillimine- soojusandjaks on kuum õhk.
Küpsetamine- ahjus.
Hautamine.
Gratineerimine e. Ülekupsetamine.
Flambeerimine e. Alkoholiga põletamine.
Glaseerimine e. Toitude pintseldamine kastmetega läike andmise ja maitse parandamise eesmärgil.

Külmtöötlemise meetodid.

Külmutatud toitude sulatamine .
Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine.
Sorteerimine- suuruse, küpsuse ja kvaliteedi järgi.
Pesemine.
Koorimine.
Tapaloomade seedeelundkondade eraldamine.
Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine.
Kalade soomustest ja sisikonna eraldamine.
Kontide jakõõluste eemaldamine lihast.
Kalade fileerimine .
Toiduainete ja pooltoodete kuju andmine.
Tükeldamine.
Leotamine.
Marineerimine e. Prepareerimine .
Vahustamine.
Hakkmassi valmistamine.
Paneerimine - pooltoodete ümbritsemine jahu, muna ja riivsaiaga. Säilib mahlasus.

Kirjelda süldi valmistamist.
Süldimaterjal asetatakse eelmisel päeval külmaveega likku või kupatatakse enne süldi keetmist. Ettevalmistatud subprodukdid asetatakse külmaveega keema. Liha pannakse keema veidi hiljem 45 minutit peale keetmise algust. Sült kuumutatakse kiiresti keemiseni ja vaht korjatakse hoolikalt. Edasi keedetakse tasasel keemisel , liigne rasv eemaldatakse. Sült keeb 3-4 tundi ja on valmis, kui liha kontide küljest lahti lööb. Maitsekõõgiviljad lisatakse suurte tükkidena ( sibul isegi koos koorega ) röstitult umbes 1 tund ennem süldi valmimist, maitseained 0,5 tundi enne süldi valmimist. Valminud süldist võetakse liha ja kondid välja. Leem kurnatakse. Liha eemaldatakse kontidest ja tükeldadakse kuubikuteks. Tükeldatud liliha asetatakse tagasi leeme sisse, kuumutatakse keemiseni ja maitsestatakse lõplikult. Valmis sült pannakse külmaveega niisutatud vormidesse ja jahedasse kohta tarduma.

Iseloomusta C-vitamiini ja kus leidub?
C- vitamiin ekh askorbiinhape , mis aitab suurendada organismi vastupanuvõimet haigustele. C- vitamiini saab mustsõstardest, kibuvitsadest, paprikatest, lehtkapsastest, mädarõikast, murulaugust jne.

Kirjelda lastelaagri menüü koostamise põhimõtteid?
Tuleb järgida taldrikureeglit, et kõike oleks piisavalt. Kõige rohkem teraviljasaadusi, järgmisena köögivilju, siis liha, kala, muna, piim ja piimatooted ning siis alles maiustused .

Kooliõpilase lõunasöök.

Nimeta ja kirjelda 5 väikeloomast pooltoodet.

Gluteenik.
See tähendab, et inimene ei tohi tarbida nisuvalku.
20. Salatikastmed.
Sinepikaste, salsakaste, teraviljakaste, tomatikaste, tšillikaste.

Hele puljong .
Aspikk. On kange ja selge hästi tarretuv hele puljong. Kasutatakse tarrendis roogade valmistamisel. Kõige parema aspikki saab vasika või veise jalgadest.

5 erinevat kapsaliiki.

Lillkapsas

Peakapsas

Savoy kapsas

Rooskapsas

Nuikapsas

Parfee .
Toiduained on analoogsed jäätise omaga . Valmistamiseks tehakse esmalt retseptuuris näidatud toiduainetest segu. See valatakse vormi ja asetatakse sügavkülmikusse külmuma. Enne serveerimist võetakse parfee välja ja lõigatakse sellest portsjonid .

Valge põhikaste.
SAUCE BECHAMEL. Valge põhikastme vedelikuks on piim, koor või piima ja koore segu.
Piim kuumutatakse loorberi, sibla ja muskaatõiega keemiseni ja jäetakse kaanega kaetult pooleks tunniks seisma. Piimast eemaldadakse vürtsid. Valmistatakse valge segu. Rasvaine sulatatakse, lisatakse jahu ja kuumutatakse. Segu jahutatakse veidi ning sellele lisatakse maitsestatud piim, lisatakse ka tükeldatud sibul. Saadud seg viiakse keemiseni seda vispliga hoolikalt segades. Maitsestatakse soola ja pipraga ning riivitud muskaatpähkliga. Keeta kastet tasasel tulel 3-5 minutit aeg-ajalt segades. Kurnatakse. Valmis kastme pinnale piserdatakse soovi korral naha tekkimise vältimiseks toiduõli.

Tarretised.
Tarretisi valmistatakse puuviljadest ja marjadest, puuvilja- ja marjamahladest, puuvilja- ja marjaekstraktidest, piimast ja piimatoodetest, veinidest.
Tarretiste maitsestamiseks suhkrut, riivitud tsitrusviljade koort, kaneeli , vanilli , nelki, alkohoolseid jooke, melissi, piparmünti.
Tarrendainena kasutatakse tarretiste valmistamiseks želatiini(loomne tarretusaine), agar -agarit(taimen tarretusaine), želeepulbreid.
Valmistamine: Mahla lasen keemiseni, võtan mahla pliidilt. Želatiin panna külmaveega paisuma, sulatan veevannil. Kallan sulanud želatiini mahla hulka. Kuumutan keemiseni, pidevalt segades. Kallad magustoidukaussidesse ja paned jahedasse tarduma.

Supid .
Supp on rohke vedelikusisaldusega roog , mille valmistamiseks saab kasutada väga erinevaid toiduaineid. Supid on majanduslikult väga sootsad ning neid saab lihtsalt ja kiirelt valmistada.
Supid on tervislikud toidud. Sobib hommikusöögiks ja lõunasöögiks.
Hea supp on: Vastava olukorraga sobiv, õige serveerimistemperatuuriga, ahvatleva välimuse ja lõhnaga, sobiva koostise ja paksusega, serveeritud sobivate lisanditega.
Suppe võib liigitada: Keetmiseks tarvitatavaid vedelike järgi, valmistamise tehnoloogia järgi, serveerimis temperatuuri järgi, põhimaitset andva toiduaine järgi.
Supi liigid: 1.)Selged puljongid e. konsomeed. 2.)Püreesupid. 3.) Veloute -supid. 4.)Kreemsupid. 5.)Bisque-supid. 6.)Piimasupid. 7.)Soolakad supid. 8.)Magusad supid. 9.)Rahvuslikud ja regionaalsed supid.

Piimasupi valmistamine.
Piimasupi täiteks kasutatakse: Köögivilju, makaronitooteid, kala, tangaineid ja nendest valmistatud klimpe.
Enne kuumtöötlemist vajavad toorained keetmist, väheses vees poolpehmeks, lisatakse seejärel piim ja supp keedetakse lõplikult valmis. Piimasupid maitsestatakse valmistamise lõpus soola ja suhkruga .

Buffee- iseteeninduslaud.
On olemas külm buffee ja kuum buffee.

Kirjelda eestipärst hapukapsasuppi .
Pane liha külmaveega keema, riisu vaht. Pane liha peale kapsad ja kapsaste peale tangu, riivitud porgand ja sibul. Keega nõrgal tulel 1-2 tundi. Veidi enne keetmise lõpetamist lisa maitseained.

Toidupüramiid.
Alt-üles: 4. Teraviljasaadused : leib, kartul , puder, makaronid , helbed.
3. Köögiviljad, kaunviljad, puuviljad ja marjad .
2. Õli, rasvad , pähklid, seemned, liha, kala ja muna, piim ja piimatooted.
1. Suhkur, karastusjoogid ja maiustused.

Kuidas kujuneb toitude müügihind?
Portsjonikaalu jägi, tooraine hinna järgi ja käibemaksu järgi.

.DOC Laadi alla originaalfail 4 lk · .doc · 151 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 4 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2009-09-27 Kuupäev, millal dokument üles laeti

151 laadimist Kokku alla laetud

3 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

L P Õppematerjali autor

1.Kirjelda maksapasteedi valmistamist.
2.Laktoositalumatus.
3.Lasanje.
4.Iseloomusta süsivesikuid.
5.Mis on karask?
6.Kohupiimatooted.
7.Hautamine.
8.Praadimine.
9.Iseloomusta valkusid.
ja nii veel edasi 21 punktni

exam küsimused vastused

Sarnased õppematerjalid

docx

Koka eksamiküsimused vastustega.

Kirjelda külmtöötlemismeetodid lehekülg 12-13 Selleks, et toiduaineid saaks kas toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid pesta, koorida sellist tegevust nimetatakse toiduainete külmtöötlemiseks. Külmtöötlemisel toiduainete mass enamasti väheneb. Külmutatud toiduainete sulatamine: Külmutatud liha- ja kalatoodete sulatamine. Külmutatud pooltoodete sulatamine. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine: Köögiviljade sorteerimine. Köögiviljade pesemine. Köögiviljade koorimine. Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. Erineva toiteväärtusega osade eraldamine: Kontide eraldamine lihast. Kõõluste eraldamine lihast. Kalade fileerimine. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine: Toiduainete tükeldamine. Toodete vormimine. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti: Vahustamine. Hakkliha valmistamine. Toiduainete või pooltoodete paneerimine. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19 Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimi

Kokandus

docx

Koka eksami kordamisküsimused

Koka eksami kordamisküsimused 1. Külmtöötlemismeetodid: · Külmutatud toiduainete sulatamine. · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. Nt: köögivilja sorteerimine, pesemine, koorimine, Tapaloomade seedeelundite eraldamine, Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine, Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine jne. · Madala toiteväärtusega osade eraldamine. Nt: kontide, kõõluste eraldamine lihast, Kalade fileerimine jne. · Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine. Nt: toiduainete tükeldamine Toodete vormimine jne. · Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Nt: toiduainete leotamine, Marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. Nt: vahustamine, Hakkliha valmistamine, Pooltoodete paneerimine jne. 2.Kuumtöötlemismeetodid: · Keetmine- toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskk

Kokandus

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5. Ni

Kokandus

docx

Toitlustus, toidu valmistamine

1. * Hautamine-kuumtöötlemine,töödeldav toiduaine esmaslt praetakse pruunikooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. Kaanega. ¾ vett. 97 kraadi juures. * Vokkimine- kuumtöötlemine, toiduaineid kuumutatakse lühikest aega, väheses rasvas ja pidevalt vokkides. 175-180 kraadi juures. Toiduained lisatakse valmimise järjekorras. (riis, köögivili, kana, kala, puuviljad, pasta) * Freesamine- lühiajaline kuumutamine rasvaines värvi andmiseks. 2.* Barbecue- toidu aeglane küpsetamine spetsiaalses vesivanniga varustatud ahjus. Umbes 80 kraadi juures, suitsuses ja niiskes keskkonnas. Temp kuni 140.(kaasas käib moppimine. Kasutatakse moppkastet. See koosneb happelisest tooraines, see võib olla puuvilja marjapüree, võist, alkoholist, ehk vein või õlu. Liha üle pintseldamine.) * suitsutamine- külm v kuumsuitsus, külmas on kraadi vähemalt 15, kuumas 80-120 kraadi. Eesmärgiks anda lihale meeldiv välimus ja maitse ja anda pikem säilivusaeg. 3. Supipuljong -

Toitlustus

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mi

Kokandus

docx

Toiduvalmistamise alused

TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Toiduainte külmtöötlemine Sulatamine-külmutatud liha sulatatakse külmkapis. Kala panna külma vee sisse. Mittesöödavate osade eraldamine · Mulla eraldamine,pesemine · puhastmine-koorimine Madala toiteväärte osade eraldamine Kuju andmine · Tükeldamine · Vormine Kuumtöötlemist ja maitset muutvad võtted · Leotame tangaineid · Marineerimine(kurgid) · Vasardamine Toiduainete kvaliteeti muutvad võtted · Vahustamine · Hakkmassi valmistamine · Paneerimine(nt riivsai ja munaga) KUUMTTTÖÖTLEMINE · Keetmine-vedeliku abil(soolses vees 101 kraadi ja rõhuall keetmine on 119 kraadi )/tasel keetmsel on 95/97 kraadil(virvendab vesi)kanne all.tuleb arvetsada keeduaegu · Keetmisviisid:rohkes vedelikus keetmine(pastad) Väheses vedelikus:toiduained on vaevu kaetud Veeaurus :

Toitlustus

doc

Toiduõpetus

Kordamisküsimused1 1. Laktoositalumatus- Laktoos ehk piimasuhkur. Mida osad inimesed ei talu. 2. kirjelda maksapasteedi valmistamist?- Maks tuleb puhastada soontest ja kelmetest. Seejärel tuleb seapekk tükeldada ja pruunistada ja siis tuleb hautada, lisada maitseained ja püreestada. 3. Lasanje- Valmistamiseks kasutatakse lasanjeplaate hakklihakaste,valget põhikastmel valmistatud kastmeid ja juustu. Nimetatud komponendid asetatakse kihiti lasjanevormi, pealmiseks kihiks valge kaste, ning puistatakse üle riivjuustuga(parmesan). Rooga küpsetatakse tavalises ahjus 170 c 1-2 tundi. 4. Iseloomusta süsivesikuid?- Leidub pagaritoodetes, viinamarjades,makaronides. Päevasest toidu kogusest peaksid moodustama 60%. On energia allikas 5. Mis on karask?- Kuuluvad eesti rahvustoidu hulka. Karaskitainad on pehmed. Enamasti valmistatakse odrajahust ja kergitatakse kas söögisooda või pärmiga. 6. Nimeta tuntumaid eesti rahvusroogi ja iseloomusta neid?- Verikäkist l

docx

ARVESTUS- toiduvalmistamine

ARVESTUSTÖÖ 1. mis on redutseerimine, hautamine, poseerimine, blanseerimine, kokkukeetmine, confi, brülee kreem, fondant, profitroolid, graavimine, bool, paseerimine, paneerimine, selitamine, moorimine, krepid. Redutseerimine ehk kokku keetmine- Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritaks

toiduainete sensoorse hindamise alused

Rohkem sarnaseid