Liha eeltöötlemine (0)

LIHA 
EELTÖÖTLEMINE
 
 
Värske liha tunnused:
 Lõhn suhteliselt nõrk, kuid meeldivalt 
värske;
 Liha pind niiske ja kergelt läikiv
 Värvus liigile omane
 
 
  Veiseliha  – tumedam punane, nooremal 
loomal suhteliselt heledam. Lihaskudede 
vahel olev  rasv   on kvaliteetsel lihal jaotunud 
ühtlaselt valgete täppide või tri bukestena. 
Noorematel loomadel rasv ühtlaselt valge ja 
läikiv, väga vana veise rasv kollakas 
( vaakumis  paistab liha tumedam)
 
 
  Sealiha  –  veiselihast  kahvatum, väga valkjat sealiha 
ei soovitata osta, sest kuumtöötlemisel tõmbub 
tugevasti kokku ja jääb tuim. Liha ebaharilikult 
tumeroosa (kas kult või väga vana siga) – 
kuumtöötlemisel ebameeldiv lõhn. Hea sealiha on 
sõrmega  vajutades  tugev ning  tekstuur  on tihe.
 
 
 Lambaliha – noore lamba liha tugevalt 
roosakas  punane, rasva väga vähe ning 
olemasolev on alati puhasvalge. Vana 
lammas – liha tumepunane, omab 
sageli ohtra nähtava rasvaga (tugevalt 
kollakas). 
  Vasikaliha – looma  vanusest  olenevalt 
kas hallikas  roosa  või roosa, nähtav 
rasv kõva ja valge. 
 
 
 Liha on loomade ja lindude keha lihaseline 
osa, mida tarvitatakse toiduks.
 Punase liha all mõeldakse tavaliselt sea-, 
veise-, vasika-, lamba- ja talleliha, kuigi 
mõned sea- ja vasika lihased on üsna 
heledad. Valgeks lihaks nimetatakse 
üldjuhul linnuliha.
 
 
 Rümp on tapalooma nõuetekohaselt 
töödeldud (pea ja jalgadeta) lihakeha pärast 
veretustamist ning naha (sea rümbad on koos 
kamaraga), siseelundite jt tapasaaduste 
eemaldamist. Poolrümp saadakse rümba 
poolitamisel  pikki  selgroogu; jaotab rümba 
kaheks võrdseks osaks.
 
 
 
 
Sea tükeldatud poolrümp
 
 
 Lihaskude koosneb umbes 75% ulatuses 
veest. Enamuse lihasest moodustavad 
lihaskiud , lisaks sidekude, veresooned jne. 
Kusjuures  sidekude on kude, mis seob ja 
hoiab eri  kudesid  koos, ümbritseb lihaseid, 
kõõluseid, sooni, samuti esineb  lihaskoes  
lihastesisese sidekoena ja kamarana.
 
 
Liha on riknenud või riknemise 
äärel, kui ta pind:
 on kas hallikas, 
 limane, 
 kleepuv, 
 vesine, 
 värvus laiguline või liigile mitte omane,
  lõhn tugev ja ebameeldiv. 
 Osta ei maksa, kui liha pind on kuivanud ja 
kõvaks muutunud (näiteks  turult ), kuna selle 
peab eemaldama (kahjum).
 
 
Toiduks kasutatakse loomade ja 
lindude liha
 Koduloomad
  Veised , vasikad, sead, lambad, 
küülikud, nutriad
  Kodulinnud
 Kanad,  kalkunid , haned, pardid , vutid
  Ulukid
 Põdrad, metskitsed, metssead, 
karud, jänesed
 
 
Metslinnud
 Tedred, metsised, 
põldpüüd, pardid, 
nepid, faasanid
 
 
LIHA EELTÖÖTLEMINE
Liha eeltöötlemine sõltub:
  selle eelnevast säilitamisest 
 tükeldamisest, 
 loomaliigist 
 soovitavast lõpptulemusest
 
 
Lihade eeltöötlemine
 Külmutatud liha  sulatamine
 Sulatada aeglaselt madalamatel t 4...6 *C
 Sulatada suuremate tükkidena (1…2 kg)
 Pärast sulatamist tuleks liha hoida veel 24 h 2*C 
juures, et sellest lõikamisel võimalikult vähe lihamahla 
välja nõrguks
 Soolaliha tuleb enne kuumtöötlemist leotada
 1-2 kg massiga tükkidena
  Jooksva  vee all
 Vahetatavas vees; 1kg liha kohta 1l külma vett, mida 
vahetatakse  
 
 
Lihade eeltöötlemine
 Liha jaotustükid tuleb pesta, seejärel kuivatada 
või tahendada
 Lõigata välja templijäljed
 Jaotustükkidelt eraldada kelmed, kiled, 
kõõlused, liigne rasv, õhukesed ääred
 Liha lõigatakse vastavalt sellele, milliseid roogi 
sellest valmistada kavatsetakse
 
 
 Lõikamine  - risti lihaskiudu – säilitab kuju ja on 
kergem süüa (närida)
  Vasardamine  – kobestatakse lihaskiude, 
antakse pooltoodetele kuju ehk vormitakse
 Lihatüki vormimiseks kasutatakse lihavasara 
siledat poolt, paletti või noaselga, millega 
lihatüki ääred kujundatakse.
  Lihatükile antakse kuju ( ovaalne  jne) vastavalt 
sellele, mis toitu sellest valmistada soovitakse
 
 
LIHA EELTÖÖTLEMINE (järg)
 Paneerimine – kaetakse paneerimiskihiga, 
mis takistab lihamahla väljavoolamist
 Paneerimise viisid:
 Ühekordne  paneering  – jahus, riivsaias, 
riisihelvestes, riivsaia-juustu segus, 
munasegus ja riivsaias;
 Kahekordne paneering ehk täispaneering 
– jahus, muna-maitseainete segus ja 
riivsaias; jahus,  munas , saiakuubikutes
 
 
LIHA  marineerimine
 Marineerimine – peamiseks eesmärgiks on liha 
pehmendamine ja maitseomaduste parandamine ja 
täiendamine
 
 
Liha pikkimine
 Liha pikkimine - 
eesmärgiks on tõsta 
liha toiteväärtust ja 
parandada 
maitseomadusi
 Veiseliha võib pikkida  
porgandi,  sibula , 
küüslaugu, suitsupekiga
 Sealiha pikitakse musta 
ploomi , kuivatatud  virsiku , 
õunatükkidega jne
 
 
Searibileht (www.grillfest.ee)
 
 
Ribilehe kelme eemaldamine
 
 
Ribilehe lihapoolelt rasva 
eemaldamine. 
 
 
Hakkliha  
  Naturaalne   hakkmass
 Lihthakkmass
 Knellhakkmass
 Ki resti  riknev  pooltoode, säilitatakse:
 Lühema aja vältel kuni 6 tundi temp. +2…..+4*C
 Pikema aja vältel -18*C juures
 
 
Naturaalne hakkmass
Lisatakse:
•  jahedat vett (200 g /1 kg liha kohta) osade kaupa
•  Maitseained
• Naturaalsest hakklihast valmistatakse:
•  Hakkbiifsteek - ümara kujuga tooted massiga 140g
• Hakkliharull – suurus 8*6 cm, massiga 100g , täidisega 
või ilma, paneeritud
• Hakkšnitsel – ovaalne toode, paneeritud , massiga 
120g
 
 
Lihthakkmass
Lisatakse:
 Vett (200 g/1 kg lihale)
 Maitseained
 Piimas või vees leotatud saia läbi hakkmasina aetud saia (200 g 
leotatud saia /1 kg liha kohta)
 Muna lisatakse rasvasemale lihale: 2 muna /1 kg liha kohta
 Hakkmassile võib lisada: Juurvilju, köögivilju, juustu, seeni, õunu, 
ploome, ananassi, putrusid, riivsaia
 lihthakklihamassist valmistatakse:
  Hakk -kotlet – ovaalse kujuga, paneeritud toode massiga 60g
 Hakkrulaad – täidisega või ilma suur päts, läbimõõduga 10 cm
 
 
Täidetud hakkmassist toote 
valmistamine
 
 
Hakkmassist toodete valmistamine ja 
erinevad tooted
 
 
Vasika kulinaarne kasutamine
 
 
Veiseliha kulinaarne kasutamine
 
 
Veiserümba jaotus ja kulinaarne 
kasutamine:
 
 
Väikesetükilised  pooltooted  
veiselihast
 Böfstrooganov – kangid pikkusega 5-7 cm, 
otsast 1,5-2cm*0,5 cm
 Guljašš – kuubikud külje pikkusega 2-3 cm 
massiga 30-40 g
  Asuu  – kangid 4*2*2 cm
 
 
Sealiha kulinaarne jaotus
 
 
Searümba jaotus
 
 
Sea tükeldatud poolrümp
 
 
Väikesetükilised pooltooted sealihast
 Guljašš - kuubikud külje pikkusega 2-3 cm 
 Raguu – 40g massiga kondiga tükid
 
 
Sealiha tükelduskijud
 
 

Document Outline

• Slide 1
• Slide 2
• Slide 3
• Slide 4
• Slide 5
• Slide 6
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• Slide 11
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• Slide 19
• Slide 20
• Slide 21
• Slide 22
• Slide 23
• Slide 24
• Slide 25
• Slide 26
• Slide 27
• Slide 28
• Slide 29
• Slide 30
• Slide 31
• Slide 32
• Slide 33
• Slide 34
• Slide 35
• Slide 36
• Slide 37