Siga (0)

OLUSTVERE TEENINDUS-JA MAAMAJANDUSKOOL
Toiduainete tehnoloogia I kursus
Jaanika Jaanus
Joosep Kärg
SIGA
Olustvere 2012
SEALIHA MAGUSHAPUS KASTMES
Lõika sealiha suupärasteks tükkideks ja sega sojaksatmega. Lase pool tunid marineerida. Lõika paprikad suupärasteks tükkideks ning porgand õhukesteks viiludeks või ribadeks. Sega kokku kaste ja lase keema tõusta ning keeda 5 minutit. Hoia edasi seda soojas.
VAlmista tainas. Selleks klopi muna koos õli ja veega lahti. Lisa sool ja mõlemad jahud ning klopi edasi, saad ühtlase, ilma klimpideta taina. Kasta lihatükid tainasse, küpseta kuumas õlis kuldpruuniks ning nõruta majapidamsipaberil liigsest õlist. Kui kogu liha on praetud , lase kaste uuesti keema. Pane juurde köögiviljad ja ananassikuubikud ning keeda 2-3 minutit, nii et viljad jäävad al dente . Lisa lihatükid ja veega segatud maisitärklis. Kuumuta segades, kuni kaste pakseneb. Serveeri rooga kohe koos keedetud või aurutatud riisiga.
Kogus Koostis- ja maitseained
500 g Sealiha(taine tükk)
4 spl Sojakastet
2 tk Paprikat
1 tk Porgandit
400 g Ananassikuubikuid(Konserv)
1 spl Maisitärklist
4 spl Vett
Tainas
0,75 dl Nisujahu
0,75 dl Maisitärklist
1 tk Munavalget
1 spl Rapsiõli
1 dl Vett (Leige)
Sool
Kaste
0,5 dl Suhkrut
2 spl Sojakastet
1,25 dl Ananassikonservi vedelikku
0,50 dl Riisiäädikat
Küpsetamiseks
1L Rapsiõli
Valmistusaeg : 20 – 40 minutit.
SEALIHA SEENTEGA
Sega sojakaste, ketšup, šerri, vürtsipasta ja fariinsuhkur . Lisa lihakuubikud, sega läbi ja lase mõned minutid lihal maitsestuda. Kuumuta vokk-pann ja vala sinna törts õli. Pruunista pannil marinaadised lihakuubikud, lisa hakitud sibul , viilutatud seened ja tükeldatud paprikad. Vala segule juurde puljong , maitsesta vajadusel soolaga ning lisa tšillit või tšillkastet. Hauta, kuni liha on pehme. Sega tärklis vähese külma veega ning nirista kastme hulka. Kuumuta veidi, kuni segu pakseneb, aga ära enam keeda. Serveeri keedetud basmatiriisiga.
Kogus Koostis- ja maitseained
500 g Sealiha(taine tükk)
4 dl Sojakastet
1 dl Ketšupit
1 dl šerrit
1 dl Viie pirpa segu
1 spl Fariinsuhkur
4 spl Seesamiõli
1 tk Sibulat
200 g šampinjone
2 tk Paprikat
0,5 l Puljongit
1 spl Tšillikastet
4 tl Kartulijahu
Sool (Soovi korral)
SERVEERIMISEKS
Basmatiriis
Eesti suur valge siga
Eesti kohalike maasigade paranamiseks imporditi 19. Sajandil Eestisse sisse Inglise suuri musti ja valgeid sigasi, nii aretati Eesti kohalike maasigade ja inglise sigade vahel Eesti suur valge siga.
Eesti peekonisiga
Saadud pikaajalise aretustöö tulemusena kohalikust maaseast, keda parandati põhiliselt taani maaseaga. Vähesel määral kasutati aretuses ka saksa vääristatud massiga ja soome massiga.
Sealiha iseloomustus
Sealiha on välimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui veiseliha . Seetõttu ei kasutata sealiha puhul eelnevalt laagerdamist (v.a marinaadis laagerdamine ). Mahlakust annab juurde pekk , mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude . Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar , mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamiseks. Paljudel puhkudel jäetakse kamar lihale peale, näiteks suitsusinkidel ja suurematükilistel ahjupraadidel. Sealiha on mahlane ja maitsev.
Sea rümp kaalub keskmiselt 60-75 kg - peaaegu kolm korda väiksem kui veise rümp. Nagu ülejäänud rümbad, jaotub sea rümp kolmeks osaks: esi-, kesk- ja tagaosa . Esiosa jaguneb omakorda kaelatükiks, abatükiks, esikoodiks ning põseks, keskosa selja- ja küljetükiks. Tagaosas asuvad tagaosa lihased ja tagakoot. Sea rümp saetakse ennem tükeldamist pikkupidi pooleks. Tükeldatav sea poolrümp on ilma pea, jalgade ja sabata, viimased on eraldatud töötlemisel koos teiste tapasaadustega. Sea rümba tükeldamist alustatakse kõige väärtuslikumast kulinaarsest tükist ehk sisefileest, et vältida sellesse sisselõigete tegemist. Seejärel eraldatakse LINK-rümbaosadeks : tagaosaks (u 10-12 kg), esiosaks (u 10-12 kg) ning keskosa seljatükiks (u 6 kg) ja küljetükiks (u 6 kg), need omakorda aga kulinaarseteks tükkideks.
Sealihast tükilihade enimlevinud kasutusalad: - Kaelakarbonaad on mõnusalt mahlane liha - eelistatuim kondita grill-liha ja parim tooraine šašlõkiks! Sobib väga hästi ahjupraeks, hautamiseks, barbecueks ja praadimiseks . Enimmüüdud tükiliha Eestis! - Abatükk ilma kondita sobib šašlõkiks, guljašiks ja muuks kastmelihaks. Kondiga või kondita abatükk on hea valik ka küpsetamiseks ahjupraena ja asendamatu supi sees. Abatüki lihased on ebakorrapärased, üsna soonelised ja mõningase rasvasisaldusega liha soodsas hinnaklassis.
- Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähklitükk, ristluutükk) on sobivaimad ahjupraeks kas kamaraga ja kondiga või ilma. Parim suitsusingiks, guljašiks ja strooganoviks, sobib ka woki- ja pajaroaks ning šašlõkiks. Tagaosast hinnatuim on sisetükk. Tagaosa lihased moodustavad korrapärase lihastegrupi. Ilusa lõikepinna ja napi rasvasisaldusega liha!
- Välisfilee sobib grillimiseks ja praadimiseks minutipihvide, liblikate ja lõikudena, paneerituna, samuti ribadena wokiroogadesse. Mõnusa ahjuprae saab kamaraga välisfileest. Maitsvad on ka täidistega fileerullid ja fileetaskud. Seljatüki lõigud (st välisfilee kondiga, kamaraga) ning sea karree (st välisfilee kondiga, kuid kamarata) sobivad ahjus küpsetamiseks, lisaks grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks. Välisfileed iseloomustab väga puhas lõikepind, puhas tailiha, ühtlane ja korrapärane välimus. Ettevalmistamise ja küpsetamise käigus peab olema eriti ettevaatlik, sest välisfilee on üsna kuiv liha ja seetõttu on oluline mitte kaotada väärtuslikku lihamahla.
- Sisefilee on pehmeim ja kalleim liha. Sobib küpsetamiseks tavalises ja barbeque -ahjus, grillimiseks, praadimiseks ja ribadena wokiroogadesse. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk suutäis!
- Peekon on mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina ahjus küpsetamiseks, barbecueks ning suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid ja - taskud erinevate täidistega. Peekonit koos ribikondi ja kamaraga võib küpsetada ahjus, grillida ja suitsutada. Ribid koos ribidevahelise lihaga on tõeliselt maitsev suutäis grillimiseks ja barbecueks.
- Esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, barbecueks, süldiks ja supiks. Populaarne on saksapärane roog  - seakoot hapukapsaga.