HACCP põhimõte (1)

TOITLUSTAMISEGA TEGELEVALE ETTEVÕTTELE 
ENESEKONTROLLIPLAANI KOOSTAMISE JUHEND 
 
 
Käesolev juhend on mõeldud abimaterjaliks enesekontrolliplaani koostamisel ja 
haldamisel ning enesekontrollisüsteemi rakendamisel kohvikutes, sööklates, 
restoranides jt toitlustusettevõtetes (välja arvatud toitlustusettevõttes, kus käideldakse 
ainult  sellist toitu, mida ei tule toidu ohutuse tagamiseks hoida toatemperatuurist 
erineval temperatuuril nt alkohol, kuumad joogid, näksid, maiustused).   
 
Toimiv enesekontrollisüsteem on vajalik mitmel põhjusel :  
•  Seadusest tulenev kohustus.   HACCP  põhist enesekontrollisüsteemi nõuab 
seadusandlus  ja enesekontrolliplaani ja –süsteemi toimimist hindab 
regulaarselt järelevalveasutus 
•  Tarbija tervis. Toimiv enesekontrollisüsteem aitab ennetada ja kõrvaldada 
ohtusid, mille tulemusena võivad tekkida tarbijal tervisehäireid 
•  Majanduslik kasu.  Toimiv enesekontrollisüsteem  on ettevõttele kasulik ka 
majanduslikult (protsesside kontrollimine ja selle läbi ohtude ohjamine 
vähendab tekkivaid kulusid nt praaktoodang vms). Samuti nõuavad toimivat 
enesekontrollisüsteemi kui kvaliteedi tagamise programmi ettevõtte  
koostööpartnerid.  
•  Ettevõte  hea  maine. Ohutu toidu pakkumine vähendab kaebuste , 
pretensioonide või haiguspuhangute tekkimise ja tarbijate rahulolematusest 
tingitud klientide kaotamise võimalust. 
 
Enesekontrolliplaan , eeltingimuste  programmid ja nende  haldamine  ja rakendamine 
moodustavad enesekontrollisüsteemi. Enesekontrollplaan peab olema  HACCP 
põhine. HACCP on lühend inglise keelsetest sõnadest –  Hazard   Analysis  and  Critical  
Control  Points  ehk ohtude analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide  ohje .  HACCP põhine 
enesekontrollisüsteem koosneb seitsmest põhimõttest ning selle  koostamiseks  tuleb 
läbida 12 sammu, millest on lähemalt juttu 2. peatükis.  
 
Enesekontrolliplaani puhul pole tähtsust selle mahukusel või maksumusel, 
enesekontrolliplaan peab olema ettevõtte põhine, kajastama ettevõtte tegevusi ja 
olema kooskõlas olukorraga ettevõttes. Pole mõtet raisata rahalisi ressursse selleks, et 
soetada ettevõttesse suur mahukas kaust  riiulile  seisma. Enesekontrolliplaan peab 
toimima  ja olema abivahendiks ettevõttes käideldava toidu ohutuse tagamiseks. 
Enesekontrolliplaani koostamine pole kindlasti nii keeruline, kui see esmapilgul 
tundub. Eelkõige tähendab see seda, et ettevõttes on kirjeldatud ära kõik tegevused 
toidu ohutuse tagamiseks ja meetmed ohtude ohjamiseks.  
 
HACCP-põhise süsteemi koostamise ja juurutamise aluseks on eeltingimuste 
programm, mis käesolevas juhendis on jaotatud 14-ks alaprogrammiks. Ilma 
eeltingimuste programmi väljatöötamiseta ei ole võimalik välja töötada ka toimivat 
HACCP-plaani. Eeltingimuste programmid on lahti kirjutatud juhendi 1. peatükis.  
 
Juhendi koostamisel on kasutatud kehtivaid Euroopa otsekohalduvaid toidualaseid 
määruseid,  Toiduseadust, siseriiklikke toidualaseid määruseid ja Eesti Maaülikooli 
lektori Katrin Laikoja koolitusmaterjale.  
 
1 
 
Mõisted 
 
Enesekontrolliplaan  –  ettevõtte plaan, kus on kirjas kõik ettevõtte tegevused, 
nendega kaasnevad ohud ja meetmed ohtude hindamiseks, kõrvaldamiseks ja 
ennetamiseks või  viimiseks  vastuvõetavale  tasemele . 
 
HACCP – lühend inglise keelsest sõnast Hazard Analysis and Critical Control Points, 
mis tõlkes tähendab ohtude analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide ohje. 
 
HACCP-plaan  –  enesekontrolliplaan, mis on koostatud HACCP põhimõttel st läbi 
on viidud ohtude analüüs, määratud kriitilised kontrollpunktid, kriitilised piirid, seire  
ja korrigeerivad tegevused juhuks, kui seire käigus ilmneb, et olukord  kriitilises  
kontrollpunktis on ületanud kehtestatud kriitilisi piire .  
 
Eeltingimuste programm  –  abinõud ja meetmed, mis on vajalikud hügieenilise 
keskkonna alalhoidmiseks ja mida iga ettevõte peab kasutama, et tagada toidu ohutus 
ja rajada selle põhjal toimiv enesekontrolliplaan.  
 
Enesekontrollisüsteem-  enesekontrolliplaani ja eeltingimuste  toimimine  ettevõttes. 
 
Oht  –  mistahes bioloogiline, keemiline või füüsikaline tegur, mis võib põhjustada 
toidu saastumist. 
 
Kriitiline  kontrollpunkt  (KKP)  –  käitlemisetapp, punkt või protseduur, kus 
rakendatakse kontrolli, millega saab kõrvaldada ohtu või vähendada seda 
vastuvõetavale tasemele.  
 
Kontrollpunkt (KP) – käitlemisetapp, punkt või protseduur, mis pole küll kriitiline, 
kuid vajalik on kontroll kinnitamaks etapi, protseduuri, seadme töökindlust/tõhusust 
või korrasolekut.  
 
Kriitiline piir  –  vaadeldav või mõõdetav parameeter, mis eristab vastuvõetava 
vastuvõetamatust.  
 
Seire  –  planeeritud ja kindlate protseduuridena teostatav protsessi jälgimine, et 
hinnata, kas kriitiline kontrollpunkt on kontrolli all.  
 
Korrigeeriv tegevus – abinõud ja meetmed, mis võetakse kasutusele juhul, kui seire 
käigus ilmneb, et olukord kriitilises kontrollpunktis on väljunud kriitilistest piiridest. 
 
 
 
 
2 
1. peatükk: Eeltingimuste programm 
1.1 Ettevõtte asend, infrastruktuur  
 
Üks esimesi  aspekte  enesekontrolliplaani koostamiseks on ettevõtte kirjeldus läbi 
selle asukoha ja infrastruktuuri. 
Asendiplaan peab olema täpne ja korrektne  ja sellel peab olema ära märgitud kõik 
hooned/ruumid, kus toitu käideldakse. Asendiplaanil tuleb ära näidatud ka vee- ja 
kanalisatsiooni välisvõrkude  plaan. Samuti peab olema ära näidatud kohad, kus 
tooraine  ja töötajad sisenevad ettevõttesse, valmistoodang  väljub ettevõttest (juhul kui 
valmistoitu turustatakse ettevõttest välja) ning koht, kus jäätmed ettevõttest välja 
viiakse. Juhul, kui toitu käitlevate töötajate olmeruumid, tualetid vm  ei asu ettevõtte 
pinnal, siis tuleb asendiplaanil näidata ära ka nende asukohad territooriumil/ hoones .  
Koopia asendiplaanist on võimalik saada nt rendileandjalt või  kaubandustegevuse 
korraldajalt. 
 
1.2 Ruumid ja seadmed  
 
Ruumide plaan aitab visuaalselt määrata liikumisteid selliselt, et ristsaastumise ohtu 
saaks võimalikult minimeeritud. Kasutatavad seadmed kirjeldavad ettevõtte tegevust 
ja nende  paigutus  peaks olema selline, et tagada nende hõlbus puhastamine ning 
järjestada protsesse ristsaastumise vältimiseks.  
Tee näiteks nii:  
   Koosta  ruumide plaan (või  telli see rendileandjalt) ja tee sellest koopiad 
  Kanna  plaanile  ettevõtte vee- ja kanalisatsiooni sisevõrgud ning veevõtukohad 
(kraanikausid) nummerda. Plaani kõrvale kirjuta lahti igale numbrile vastava 
veevõtukoha kasutamise eesmärk. Nt nr 1 – käte pesuks  enne käitlemise 
alustamist; nr 2 – köögiviljade pesuks; nr 3 – toidunõude ja inventari pesuks 
jne. Kasuta sisevõrkude märkimiseks erinevaid värve.  
  Kanna plaanile seadmed ja suurem sisseseade. Nummerda plaanil seadmed ja 
kirjuta plaani juurde, mis numbrile vastab milline seade ning vajadusel 
täpsusta milleks  seadet  kasutatakse. Nt nr 1 –  külmik (+2C° - +6C°) tooraine 
hoidmiseks; nr 4 – ahi; nr 6 – külmvitriin salatite  ja magustoitude välja 
panekuks jne.  
  Kanna plaanile toidu, pakkematerjalide, jäätmete ning töötajate liikumisteed. 
Toidu liikumistee algab toidu vastuvõtupunktist ja liigub läbi säilitamis-, 
töötlemis -, vahesäilitamise- jm protsesside alast kuni tarbijani (letini, 
serveerimisruumini, väljastamispunktini). Jäätmete liikumistee algab nende 
kogumispunktidest (köögi prügikastidest) ja liigub kuni väljastamiskohani. 
Töötajate liikumistee algab nende tööle tulemise kohast, jätkub riietusruumist 
ning lõpeb köögis või serveerimisruumis (ettekandjate puhul). Juhul kui 
kasutad ka pakkematerjale, näita ära ka selle liikumistee vastuvõtupunktist läbi 
ladustamiskoha kuni pakkimisnurgani. Liikumisteed kanna plaanile erinevate 
värvidega või märgistamisviisidega ning selgita erinevate 
värvide/märgistamisviiside tähendust.  
   Koopiaid  ruumide plaanist läheb vaja kahjuritõrjeplaani ja  külmaahela  
katkematuse programmide juures (vt  peatükid 1.5 ja 1.7).  
 
 
 
 
3 
1.3 Tooraine 
 
Ohutu toidu valmistamise aluseks on ohutu tooraine. Tooraine hankimisel tuleb 
arvestada eelkõige seda, et toit ostetakse usaldusväärselt tarnijalt. Samuti on oluline 
see, et tooraine ei oleks ettevõttesse saabudes riknenud või saastunud. Selleks tuleb 
välja töötada tooraine vastuvõtul toidu kontrollimiseks tegevused.  
Tee näiteks nii:  
  Sõlmi koostöölepingud usaldusväärsete ettevõtetega ja  kajasta  seda plaanis nt 
tabeli kujul, kus on toodud tooraine üldine nimetus ja ettevõte, kellelt toodet 
tarnitakse. Nt:  
Tooraine 
Ettevõte nimi, 
Kohaletoomise 
Tarnepäevad 
nimetud 
kellelt ostetakse 
viis 
Liha, kala 
OÜ Külmladu 
Toob kohale 
E, K, R, L 
Kuivained   OÜ  Pagarid  
Toob kohale 
T 
Köögivili 
OÜ Hulgimarket 
Ettevõte ise ostab 
Iga päev 
ja toob kohale 
….. 
….. 
…. 
….. 
  Määra vastutajad, kes kontrollivad toitu vastuvõtul (nt vahetusevanemad) 
  Määra parameetrid, mida kontrollitakse nt  
  toidu realiseerimisaegu; 
   toidu temperatuuri; 
  kvaliteeti (nt pakendid on terved /puhtad, juur - ja puuvili 
riknemistunnusteta); 
  transpordivahendi seisukorda;  
  saatelehtedel olevat info on kokkuviidav kaubaga. 
  Määra nendeks tegevusteks  sagedused  ja meetodid. Näiteks: toidu 
temperatuuri kontrollitakse eritemperatuuri vajava toidu puhul iga partii puhul 
termomeetriga, toidu kvaliteeti kontrollitakse visuaalselt iga partii puhul (puu- 
ja köögiviljade puhul riknemis-, mädanemis-, hallitustunnuseid; pakendatud 
toidu puhul, et pakend on terve, puhas).  
  Selgita vastuvõtul toitu kontrollivale töötajale, mida, kui tihti  ja kuidas ta 
peab kontrollima ning mil viisil tulemusi registreerima. Näide 
registreerimisest :  
Toidu vastuvõtu kontrollivad toitu vahetusevanemad – Mari  Kask ja Jaak Tamm 
Kuupäev 
Toidugrupp 
Kontrollitav 
Tulemused 
Hinnang 
Korrigeerivad 
Allkiri  
või nimetus 
parameeter 
tegevused 
21.04.07 
Piim, 
temperatuur 
+ 5°C 
korras 
puuduvad 
…….. 
piimatooted  
…. 
……… 
…………. 
………… 
……… 
……….. 
……. 
22.04.07 
Puu- ja 
kvaliteet 
Tomatid, 
ei ole 
Kaup saadeti 
…… 
juurviljad  
hallitasid 
korras 
tagasi 
 
  Määra piirid, mille puhul toit on vastuvõetav 
  Määra tegevused juhuks, kui neid piire ületatakse (nt kaup saadetakse tagasi)   
  Selgita vastuvõtul toitu kontrollivale töötajale neid tegevusi  
  Kehtesta enesekontrolliplaanis kord, et vastuvõetav toit ladustatakse selleks 
ettenähtud hoiuruumidesse ja – tingimustesse koheselt  
  Taga, et  ladustamine  hoiuruumidesse toimub võimalikult kiiresti  
  Kajasta kõiki eelnimetatud tegevusi eeltingimuste programmi vastavas 
peatükis 
 
4 
1.4 Toidu vedu 
 
Nimetatud peatükk koosta ja lisa enesekontrolliplaani juurde juhul, kui ettevõte omab 
tooraine tarnimiseks või valmistoodangu turustamiseks väljapoole ettevõtet 
transpordivahendit.  
Toidu veoks kasutatavad sõidukid ja mahutid peavad olema puhtad, heas seisukorras, 
puhastatavad ja desinfitseeritavad. Toidu veol  peab toit olema kaitstud saastumise eest 
ning vajadusel peab olema tagatud toidu hoidmine sobival temperatuuril ning 
võimalus temperatuuri jälgida.  
Tee näiteks nii:  
  Kajasta enesekontrolliplaani veo osas milliseid (sõiduki registreerimise 
number) ja mis eesmärgil sõidukeid kasutatakse (tooraine tarneks, 
valmistoodangu veoks).  
  Kirjelda, kuidas toidu vedu toimub ja millist veotaarat kasutatakse  
  Määra tegevused ja sagedused sõiduki ja mahutite puhastamise, pesuks ja 
desinfitseerimiseks ja lisa need tegevused puhastamise ja desinfitseerimise 
plaani juurde (vt ptk 1.8) 
  Kirjelda, kuidas toit on kaitstud mistahes saastumise eest toidu veol – 
sõidukiga ei veeta midagi muud peale toidu või kui veetakse, siis on toidud 
piisavalt eraldatud (nt mahutites, termostes) või veetakse toitu eraldi aegadel 
ning enne toidu tarnsporti puhastatakse ja desinfitseeritakse  sõiduk põhjalikult.  
  Kui toit on eritemperatuuri vajav, kuid toidu turustamine on juhuslik (st mitte 
regulaarne , vaid näiteks vajadusel ootamatult tekkinud olukorras) ning 
transpordi teekond on lühike (lähedalasuvast poest), ei ole vajalik toidu 
hoidmine veo ajal spetsiaalsetes mahutites (NB! See ei kehti kuumana 
realiseeritava valmistoidu turustamisel ).  
  Kui eritemperatuuri vajava toidu transport toitlustusettevõttesse on regulaarne 
või kestab juhusliku toidu vedu pikemat aega, peab olema võimalus hoida 
toitu selleks ettenähtud temperatuuril – külmakastid, termosed.  
  Viimasel juhul peab veokis või mahutis olema ka võimalus temperatuuri 
regulaarselt kontrollida ja jälgida ( termomeeter ).  
  Kuumalt säilitatava valmistoidu turustamiseks väljapoole ettevõtet peab olema 
alati tagatud, et toidu temperatuur ei lange alla +63°C (toidu transport 
spetsiaalsetes mahutites).  
  Kajasta kõiki eeltoodud tegevusi vastavalt ettevõtte tegevusele eeltingimuste 
programmi toidu veo peatükis.  
 
5 
1.5 Külmaahela katkematuse tagamine 
 
Kõiki toorained ja koostisaineid tuleb käitlemisettevõttes hoida tingimustes, mis on 
ette nähtud nende riknemise vältimiseks ja saastumise kaitsmiseks. Toorained, 
koostisained , vahetooteid ja lõpptooted, milles võivad paljuneda  patogeensed  
mikroorganismid või tekkida  toksiine , ei tohi hoida temperatuuril, mis võib 
põhjustada nende tõttu ohtu inimese tervisele. Külmaahelat ei tohi katkestada (va 
piiratud ajaks, kui see on ette nähtud käitlemisest tulenevatel asjaoludel nt toidu 
ettevalmistamiseks, serveerimiseks). Toidukäitlemisettevõttes peavad olema sobivad 
ja piisavalt suured ruumid toorainete  ja töödeldud toodete eraldi hoidmiseks.  
Tee näiteks nii:  
  Nummerda ära kõik hoiuruumid, kus toorainet, vahetooteid ja 
valmistoitusid hoiustatakse. Selleks kanna vastavate 
hoiuruumide/külmikute numbrid koopiale ruumideplaanist (vt ptk 1.2) 
ning numbrid kleebi  ka hoiuruumidele/külmikutele. Määra igale 
hoiuruumile säilitamistingimuste vahemik ja toidud/tootegrupid, mida 
nimetatud hoiuruumis säilitatakse. 
Nt tabeli kujul:  
Nr  Vahemik  
Toidud/tootegrupid 
1 
+2°C -+6°C 
Eritemperatuuri vajav tooraine – kala, liha, lihatooted, või, piim ja piimatooted 
2 
-18°C 
Sügavkülmutatud tooraine – pakendatud kala, köögiviljad 
3 
+2°C -+6°C 
Vahetooted – tükeldatud puu- ja juurviljad, salatid 
… 
….. 
….. 
  Määra vastutajad, kes kontrollivad külmikutes/hoiuruumides temperatuuri  
  Määra nendeks tegevusteks sagedused ja meetodid  – nt kaks korda päevas 
termomeetritega.  
  Selgita temperatuuri kontrollivale töötajale, mida, kui tihti  ja kuidas ta 
peab kontrollima ning mil viisil tulemusi registreerima. Näide 
registreerimiselehest:       
Külmikute/hoiuruumide temperatuurid – vahetusevanemad Mari Kask ja Jaak Tamm 
Sagedus: 2 x päevas  
Kuupäev/ kellaaeg 
Nr 1 
Nr 2 
Nr 3 
Hinnang 
Korrigeerivad tegevused 
All- 
kiri 
13.08.07 9.00 
5 
-19 
2 
korras 
puuduvad 
…….. 
13.08.07 19.00 
4 
-18 
3 
korras 
puuduvad 
……. 
14.08.07 9.00 
12 
-20 
3 
Nr 1  
Paigutati tooraine külmikust 1 kaetult 
…… 
ei ole korras 
külmikusse nr 3 kuniks vajaliku 
temperatuuri saavutamiseni külmikus 1.  
Kutsuti külmikute parandaja 
…. 
… 
….. 
….. 
….. 
….. 
…… 
  Määra piirid, mille puhul temperatuur on vastuvõetav  
  Määra tegevused juhuks, kui neid piire ületatakse. Nt toit paigutatakse 
ajutiselt teise külmikusse.   
  Selgita külmikute  temperatuure  kontrollivale töötajale neid tegevusi.  
  Kehtesta tegevused juhuks, kui külmik on katki (köögitehnikat hooldava 
firma/isiku  kontaktandmed ), ning kuhu toit  seniks  paigutatakse.  
  Kehtesta tegevused juhuks, kui külmikuid pestakse/puhastatakse nt 
millistesse külmikutesse toit selleks ajaks paigutatakse.  
  Kajasta kõiki eelnimetatud tegevusi eeltingimuste programmi külmaahela 
katkematuse peatükis. 
 
6 
1.6  Jäätmekäitlus  
 
Toidujäätmed, kõrvalsaadused ja muud jäätmed tuleb hoida suletavates mahutites (va 
juhul, kui käitleja suudab pädevale asutusele tõendada muude mahutite või 
kõrvaldamissüsteemide sobivust) ning nende kogunemise vältimiseks 
toidukäitlemisruumidest võimalikult kiiresti eemaldada. Jäätmete kogumise mahutid 
peavad olema sobiva konstruktsiooniga, heas seisukorras, kergesti puhastatavad ja 
vajadusel desinfitseeritavad. Toidujäätmete, kõrvalsaaduste ja muude jäätmete 
hoidmiseks ja kõrvaldamiseks peab olema kord. Jäätmete hoidmisekoha kujundus ja 
korraldus peab võimaldama  nende hoidmist puhtana ja vajadusel kaitstuna loomade ja 
kahjurite eest. Jäätmete kõrvaldamine peab toimuma hügieeniliselt ja 
keskkonnasõbralikult vastavalt asjakohastele õigusaktidele ning need ei tohi muutuda 
otseseks või kaudseks saasteallikaks.  
Tee näiteks nii:  
   Muretse  ettevõttesse piisav hulk suletavaid jäätmenõusid (soovitavalt jalaga 
avatavad)  
  Määra jäätmenõude tühjendamise kord ja sagedus – nt vähemalt tööpäeva 
lõpus, vajadusel (täitumise korral) tihedamini 
  Kehtesta jäätmenõude puhastamise kord, meetod ja sagedused – nt kord 
nädalas põhjalik pesu ja  desinfitseerimine  – ja selle eest vastutaja – nt 
koristaja. Lisa jäätmenõude ja mahutite puhastamise, pesemise ja 
desinfitseerimise kord ettevõtte pesemise- ja desinfitseerimise plaani (vt ptk 
1.8)  
  Kui ettevõte ise ei tühjenda jäätmekonteinereid, siis jäätmeplaani juurde lisa 
koopia lepingust jäätmete äraveo eest vastutajaga, kus on kirjas ka 
jäätmekonteinerite tühjendamise sagedus.  
  Kirjelda kõiki jäätmekäitlusega seotud tegevusi eeltingimuste programmi 
jäätmekäitlusplaani osas.  
 
 
 
 
 
7 
1.7 Kahjuritõrje 
 
Toidukäitlemisettevõttes tuleb rakendada piisavaid kahjuritõrjemeetmeid. Samuti 
tuleb rakendada piisavaid meetmeid koduloomade  juurdepääsu vältimiseks toidu 
ettevalmistamise, käsitsemise ja hoidmise  kohtadesse . Väliskeskkonda  avanevad  
aknad ruumides, kus toimub toidu valmistamine, peavad olema kaetud 
putukatõrjevõrguga või olema käitlemise ajal suletud.  
Tee näiteks nii:  
  Toidu (ette-)valmistusruumides väliskeskkonda avanevad aknad kata 
putukatõrjevõrguga.  
  Vaata üle, et toidukäitlemisettevõtte ruumide seintes, põrandal, lagedes ei 
oleks auke ja avasid, mis võimaldaksid kahjurite/näriliste juurdepääsu.  
   Keela  rangelt koduloomade toomine toidukäitlemisettevõtte ruumidesse (nõue 
ei  laiene  einestamisruumidele).  
Kui kasutad kahjuritõrjefirma teenuseid:  
  Lisa kahjuritõrjeplaani juurde koopia teenust osutava firmaga lepingust (kuhu 
on kantud ka kahjurite regulaarse kontrolli sagedus)  
  Lisa ruumide skeem (vt ptk 1.2) , kuhu on märgitud söödamajakeste, 
liimpüüniste jms. asukohad  
  Kirjuta lahti meetmed juhuks, kui ettevõttes peaks ilmnema kahjurite 
elutegevusest jälgi (nt teenust osutava ettevõtte telefoni number, kuhu 
vajadusel kohe helistada vms).  
  Säilita kahjuritõrjeplaani juures  seirelehed .  
Kui ettevõte ei kasuta kahjurite ennetamiseks ja tõrjeks kahjuritõrjefirma teenust:  
  Kirjuta kahjuritõrjeplaani meetmed ja tegevused,  kuidas kahjurite ja nende 
elutegevuse jälgede kontrolli teostatakse (kes  teostab , millise sagedusega)  
  Kirjelda, milliseid vahendeid kasutatakse (lisa juurde ka kasutusjuhised);  
  Lisa ruumideplaan (vt ptk 1.2), kus on ära näidatud liimpüüniste, 
söödamajakeset jms. asukohad;  
  Kirjelda tegevuse juhuks, kui  kahjureid või nende elutegevuse jälgi peaks 
ettevõttes ilmnema (kui kutsutakse tõrjet teostama  kahjuritõrje firma, siis 
lisada firma nimi ja kontakttelefon)  
  Juhul kui kahjuritõrjet viiakse läbi ettevõtte enda poolt, siis lisada info kes ja 
kuidas tõrjet teostab ja milliseid vahendeid tõrjeks kasutatakse (lisa juurde 
kasutusjuhendid );  
  Seirelehed kahjurite kontrolli kohta säilita samuti kahjuritõrjeplaani juures.  
Näide seirelehest:  
 
Kahjurite kontroll  
Seire teostaja :  
Kuupäev  
Kontrollitav objekt 
Korrigeerivad  Allkiri 
Liimpüünised 
Söödamajakesed  Kärbsed 
Muud elu-
tegevused 
tegevuse 
jäljed 
11.05.2008 
puutumata 
puutumata 
leidus 
Ei 
Lisada 
…. 
köögis 
tuvastatud 
kärbselinte 
…. 
…. 
…. 
…. 
…. 
…. 
…. 
 
 
 
 
 
 
 
 
  Kirjelda kõiki neid tegevusi eeltingimuste programmi kahjuritõrjeplaani osas.  
 
8 
1.8 Pesemine ja desinfitseerimine 
 
Toidukäitlemisruumid ja –seadmed peavad olema puhtad, vajadusel 
desinfitseeritavad. Käitleja peab ettevõtte, selle territooriumi ning ruumide, sisseseade 
ja käitlemisvahendite puhastamiseks ja desinfitseerimiseks kasutama üksneid neid 
vahendeid ning ainult sel viisil, mis ei põhjusta toidu saastumist, ei halvenda selle 
omadusi ega ohusta inimese tervist. Puhastamis- ja desinfitseerimisaineid peab 
kasutama vastavalt nimetatud ainete tootja koostatud kasutusjuhendile. Puhastamine 
ja desinfitseerimine peab toimuma piisava sagedusega. Kõiki puhastamise ja 
desinfitseerimisega seotud tegevusi, sagedusi ja vahendeid kajastatakse ettevõtte 
puhastamis- ja desinfitseerimiseplaanis.  
Tee näiteks nii:  
  Koosta puhastamise- ja desinfitseerimiseplaan tabeli kujul  
  Kanna tabeli esimesse lahtrisse puhastatava objekti nimetus nt töölauad, 
põrand, aknad, toidunõud, grillahi jne 
  Järgmisesse lahtrisse kanna puhastusaine nimetus, vajadusel koos 
kasutamisjuhisega 
  Edasi lisa puhastusvahendi nimetus ja kirjeldus (kasuta erinevaid värve) 
   Neljandasse  lahtrisse lisa puhastamise sagedus ( nt 1 x päevas, 1 x nädalas) 
  Viimasesse lahtrisse lisa vajadusel  info desinfitseerimise kohta (vahend, 
sagedus)  
Objekt 
Puhastusaine ja  Kasutatav 
Sagedus 
Desinfitseerimine 
lahjendus 
vahend 
(vahend, sagedus) 
Köögi lauad, 
 
Lapid, 
Vähemalt 1 x   
riiulid 
kollased  
päevas 
WC põrand 
 
Mopp, punane 
1 x päevas 
Ei desinfitseerita 
Kastid, 
 
Svammid 
1 x päevas 
Ei desinfitseerita 
termosed 
Külmikud  
 
Lapid, 
1 x nädalas 
 
kollased 
  Puhastusplaanile lisa juurde kasutatavate puhastusainete kasutusjuhendid  
   Puhastusplaan kinnita puhastamist teostavale inimesele nähtavasse kohta (nt 
puhastusvahendite ruumi või kapi seinale) 
  Määra tegevused puhastamisplaani toimimise tõhususe hindamiseks – kes 
hindab, kui tihti ja koosta sellekohane hindamisleht. Hindamislehele tuleb 
kanda lisaks visuaalsele hinnangule ka vajadusel korrigeerivad tegevused (nt 
puhastamise sageduse suurendamine).  
Puhastamisplaani toimimise tõhususe hindamine (sagedus 1 x nädalas) 
Vastutaja nimi, ametikoht :  
Ruum  
Hinnang 
Korrigeeriv tegevus 
Allkiri  
Vastuvõturuum 
puhas 
 
 
Ladu 
Riiuli alused tolmused 
Viidi läbi täiendav puhastamine 
 
Köök   
puhas 
 
 
Söögisaal 
puhas 
 
 
Tualetid 
puhas 
 
 
Riietusruum   
Kapipealsed üleliigseid 
Töötajatelt nõuti üleliigsete 
 
asju täis 
asjade eemaldamist kappidelt 
  Kirjelda eeltoodud tegevusi eeltingimuste programmi puhastamis- ja 
desinfitseerimisplaanis 
 
9 
1.9 Vesi  
 
Toidukäitlemisettevõtted peavad olema varustatud piisava hulga  joogivee  nõuetele 
vastava veega. Toitlustusettevõttes toidu valmistamiseks, käte ja inventari pesuks 
kasutatav vesi peab olema vastav joogivee nõuetele. Joogivee nõuetekohasuse 
tõendamiseks tuleb käitlemiskoha veekraanidest ettenähtud sagedusega võtta 
veeproove ja analüüside neid akrediteeritud laboris.  
Tee näiteks nii:  
  Veendu, et ettevõttes on toidu käitlemiseks, seadmete ja vahendite pesuks jm 
toiminguteks piisaval hulgal kuuma ja külma vett;  
  Kirjuta plaani joogivee saamise allikas (ühisveevärgist, puurkaevust vms);  
  Kirjuta plaani vee keskmine ööpäevane tarbimine m3;  
  Kirjuta lahti joogiveest proovivõtu sagedus; 
  Näita ruumide  skeemil  proovivõtukohad;  
  Kirjuta  proovide  analüüsitavad näitajad;  
  Määra kriteeriumid, mis eristavad vastuvõetava analüüsi tulemuse 
vastuvõetamatust (analüüsi tulemuste piirnormid);  
  Lisa plaani juurde ka labori nimetus, kus joogivee proove analüüsitakse; 
  Katseprotokollid säilita enesekontrolliplaani joogiveeplaani juures; 
  Kirjuta lahti tegevused juhuks, kui analüüsi tulemusena  selgub , et kasutatav 
vesi ei vasta joogivee nõuetele (põhjuste  väljaselgitamine , ajutine 
veevarustuse korraldamine).  
Vaata lisaks juhendist VTA kodulehel: „Vesi toidukäitlemisettevõtte 
toiduohutussüsteemis” 
 
1.10 Personali tervis 
 
Toitu käitlev töötaja  ja oma tööülesannete tõttu toiduga või selle käitlemisvahenditega 
kokkupuutuv töötaja, samuti toidu käitlemisruume puhastav töötaja peab 
nakkushaiguste tuvastamiseks ning nende leviku tõkestamiseks käima enne töösuhte 
algust ja ka töösuhte ajal korrapäraselt tervisekontrollis ning tal peab vastavalt 
nakkushaiguste ennetamise ja tõrje seadusele olema kirjalik tervisetõend.  
Töötajat, kellel puudub kehtiv tervisetõend, kes võib levitada nakkustekitajaid või 
parasiite või kellel on toiduohutuse seisukohalt ohtlik muu tervisehäire või haigus, ei 
tohi lubada tööle, kus ta võib toitu saastata.  
Tee näiteks nii:  
  Töötaja tööle võtmisel peab tal olema kehtiv tervisetõend, ära alusta töösuhet 
enne seda, kui töötaja on esitanud kehtiva tervisetõendi.  
  Tervisetõendid hoia kaustas, kuhu on lisatud töötajate nimekiri ja 
tervisetõendite kehtivusaja lõpud, et jõuaksid töötajat õigeaegselt informeerida 
tervisetõendi uuendamise vajadusest.  
  Töötajat, kellel on sellised haiguse sümptomid ( nohu , köha, kõhulahtisus , 
iiveldus, oksendamine ), et see võib osutuda toiduohutuse seisukohalt 
ohtlikuks, ära luba tööle, kus ta võib kokku puutuda käideldava toidu või 
käitlemisel  kasutavate seadmete ja vahendite või toitu käitlevate töötajatega.  
  Töötajat, kellel on haavad, armid, nahahaigused peavad kasutama kõiki 
meetmeid, et need ei põhjustaks toidu saastumist – nt käehaavade puhul 
kandma ühekordseid kindaid. 
 
10 
1.11 Isiklik hügieen  
 
Kõik toidu käsitsemise alas töötavad inimesed peavad tagama kõrgel tasemel isikliku 
puhtuse, kandma sobivat tööriietust, vajadusel kaitseriietust.  
Tee näiteks nii:  
  Taga, et kõikidel töötajatel oleksid sobivad tööriided, korralda nende tööriiete  
vahetamise sagedus, pesemise sagedus ja kord (pesumajas, ettevõttes  olevas  
pesumasinas) ning kirjelda seda eeltingimuste programmi töötajate hügieeni 
osas.   
  Taga, et köögis töötaval personalil oleks vajadusel mütsid kaitsmaks toitu 
saastumise (nt juuksekarvad) eest.  
  Taga, et toitu käsitsevad töötajad ei kanna ehteid, küüned oleksid lühikeseks 
lõigatud ja lakkimata, käed puhtad ja terved, vajadusel (kindlasti siis, kui toitu 
käsitsev töötaja kannab abielusõrmust või  kätel  on haavu) peab töötajal olema 
ette nähtud kasutada ühekordseid kindaid, mida vahetatakse piisava 
sagedusega.  
  Taga, et töötajatel oleks piisav võimalus käte pesuks (sh kindlasti peale  tualeti  
kasutamist, enne käitlemise alustamist) –  valamu , mis on varustatud külma ja 
kuuma voolava veega, käepesuvahendi ning hügieenilise kuivatusvahendiga 
(nt kätepaber). Selgita töötajatele kuidas ja kui tihti (nt peale tualeti 
kasutamist, peale puhke- või suitsupausi jne) tuleb käsi  pesta.  
 
1.12 Koolitus 
 
Käitleja peab koostama  töötajate toiduhügieenialase koolituse kava, milles nähakse 
ette koolituse eesmärgid, sagedus, maht ja kord. Koolituskava alusel korraldab 
käitleja perioodiliselt töötajate tööülesannetele vastavat toiduhügieenikoolitust ja 
hindab töötajate toiduhügieenialaseid teadmisi. Toitu käitlev töötaja peab tundma ja 
järgima toiduhügieeninõudeid ning töötaja, kes toitu vahetult ei  käitle , peab tundma ja 
järgima toiduhügieeninõudeid toidu ohutuse tagamiseks vajalikus ulatuses. 
Tee näiteks nii:  
  Koosta hügieenikoolituse kava (sh kirjelda eesmärke, mahtu, sagedust, korda) 
  Kui hügieenikoolitused viiakse läbi  koolitusfirma  abil, siis kirjuta juurde 
koolitusfirma nimi ning säilita väljastatud tunnistused koolitusplaani  juures;  
  Kui koolitust viiakse läbi ettevõtte siseselt, siis peab koolitajal olema  piisavad  
hügieenialased teadmised, koolituse materjal ja teemad peavad olema 
dokumenteeritud ning koolituse läbinud töötajad peavad olema kinnitanud 
allkirjaga, et on omandanud koolitusel saadud teadmised. Samuti peab olema 
välja töötatud ja dokumenteeritud kord ja tegevused töötaja hügieenialaste 
teadmiste hindamiseks (nt testid).  
  Kindlasti peab töötaja hügieenialaste teadmistega (tulenevalt tema 
tööülesannete loomust) olema tuttav tööle asudes (selleks on kõige lihtsam 
koostada  juhendmaterjal , millega töötaja saab tutvuda ja selle kohta oma 
allkirja anda) 
  Edaspidise perioodiliselt läbiviidava  koolituse sageduse määrab käitleja. Kui 
selgub, et töötajad ei tunne ega järgi omandatud hügieenialaseid teadmisi 
piisavalt oma igapäevatöö käigus, tuleb koolituse mahtu või sagedust 
suurendada.  
 
11 
1.13 Jälgitavus  
 
Toit ning iga aine, mis on ette nähtud toidu koostisse lisamiseks või mille lisamist 
eeldatakse,  peab olema jälgitav kõikidel tootmis-, töötlemis- ja turustamisetappidel. 
Jaekaubandusettevõttes peab olema võimalik kindlaks teha iga isiku, kellelt on 
tarnitud toit  või aine, mis on ette nähtud toidu koostisse lisamiseks või lisamist 
eeldatakse. Selleks peab käitleja kasutama süsteeme ja menetlusi ning eelnimetatud 
teave tuleb teha kättesaadavaks vajadusel järelevalveasutusele. 
Tee näiteks nii:  
  Loo ettevõttes süsteem, et iga sissetuleva toidu või toidu koostisosa  tarnija ja 
partii oleks tuvastatav. Abiks selleks on korrektsed saatedokumendid, kuhu on 
märgitud toote nimetus, kogus, partiid identifitseeriv number, säilimisaeg. 
Kontrolli toidu vastuvõtul, et toit oleks kokkuviidav saatedokumentidega.  
  Kui sissetulev toit või koostisosal olev info on vaid saatedokumendil, siis 
markeeri või varusta muul moel toit enne ladustamist vajaliku infoga  (eelkõige 
nimetus, säilitamistingimused ja –ajad);  
  Kehtesta süsteem, et juhul, kui turule saadetud ja ettevõttesse jõudnud toit või 
koostisosa on osutunud mittenõuetekohaseks, oleks võimalik selle partii 
ettevõttes tuvastada ning käitlemisest kõrvaldada (tootjale/maaletoojale 
tagastada).  
  Vahetooteid (tükeldatud  kurgid , marineeritud lihad jms) markeeri 
valmistamise ajaga  ja vajadusel nimetusega, et oleks võimalik jälgida nende 
liikumist;  
  Juhul, kui ettevõte turustab valmistoite väljapoole ettevõtet, peab toidul  või 
sellega kaasaoleval saatelehel olema samuti toidu partiid identifitseeriv info 
(kindlasti kõlblikkusaja lõpp või realiseerimise- ja tarvitamise lõpptähtaeg).  
  Kehtesta süsteem, et toidutekkelise haiguse või selle  kahtluse  korral oleks 
võimalik kindlaks teha iga tooraine ja selle päritolu, mida toidu valmistamisel 
kasutati.  
 
1.14 Kaebused  ja järelevalveasutuse informeerimine 
 
Ohutu toidu käitlemise  eelduseks  on ka see, et kaebuste või toidutekkeliste haiguste 
kahtluse korral, oleks ettevõttes süsteemid info kogumiseks, analüüsimiseks  ja 
edastamiseks.  
Tee näiteks nii:  
  Registreeri kaebuste/ toidutekkeliste haiguste kahtlusjuhtumid koos kogu 
sellega  seonduv infoga.  
  Toidutekkelise haigus kahtluse korral informeeri sellest koheselt 
järelevalveasutust.  
  Analüüsi, mis võis põhjustada kaebuse või toidutekkelise haiguse kahtluse 
ning registreeri tulemused.  
  Analüüsi, milliseid tegevusi tuleks rakendada või muuta selleks, et vältida 
kaebuse või toidutekkelise haiguse kahtluse  kordumist    
  Registreeri need tegevused ja juuruta vajalikke muudatusi ettevõtte tegevuses 
(sh töötajate informeerimine).  
 
 
 
 
12 
2. peatükk: HACCP põhimõtted 
 
1. samm: Moodusta töörühm 
 
Töörühma võivad kuuluda  kokad , vahetusevanemad jt. Väiksemat tüüpi 
toitlustusettevõttes on HACCP töörühma moodustamine piiratud. Kindlasti peaks üks 
töörühma liige olema otsustamisõigusega (nt juhatuse liige), samuti  peakokk , kellel 
on tehnoloogia  alased teadmised ja vahetusevanemad, kes vastutavad süsteemi 
toimimise eest igapäevaselt. Vähemalt ühel töörühma liikmel peavad olema kindlasti 
HACCP-alased teadmised (vastavasisuliselt koolituselt, kirjandusega tutvumisest 
vms.). Töörühma  liikmetele  jaotatakse vastutusalad ja kohustused. Töörühma 
ülesandeid on kõige lihtsam kirjeldada tabeli kujul:  
 
Töörühm 
Ain Allikas 
peakokk 
Vastutab tehnoloogiliste  skeemide  väljatöötamise, 
täiendamise ja kinnitamise eest. Vastutab 
dokumenteerimise ja andmete õigsuse eest. Viib 
läbi töötajatele toiduhügieenialaseid koolitusi.  
Anne  Jõgi  
Vahetusevanem  
Vastutab seire teostamise/korraldamise ja  
korrigeerivate tegevuste eest. Vastutab 
puhastamise- ja desinfitseerimise plaani toimimise 
eest 
Juhan Kask 
Vahetusevanem  
Vastutab seire teostamise/korraldamise ja  
korrigeerivate tegevuste eest. Vastutab 
jäätmekäitluse- ja kahjuritõrjeplaani toimimise eest 
Tiina Lepp 
Juhatuse liige 
Vastutab süsteemi nõuetekohasuse tõendamise 
eest, teeb süsteemi auditeid perioodiliselt 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Töörühma liikmetele peaks olema määratud ka asendajad (nt puhkuse  perioodiks ). 
 
13 
2. samm: Kirjelda tooteid 
 
Kuna toidud, mida ettevõte valmistab ja serveerib või turustab ettevõttest välja, on 
toitlustusettevõtte tegevust  kõige täpsemalt kirjeldav, siis järgmise sammuna tuleb 
kirjutada milliseid toite ja kui palju ettevõttes valmistatakse. Juhul, kui ettevõttes 
toimub ka  valmistatava  toidu turustamine väljapoole ettevõtet, tuleb koostada ka toidu 
tehniline kirjeldus.  
Tee näiteks nii:  
  Koosta  loetelu valmistatavatest toitudest. Kui nende loetelu on lühike, kirjuta 
need kõik välja – nt hamburger, salat , fritüüritud kartulid , kohv, tee, magusad 
saiakesed.  Kui aga loetelu on väga pikk ja menüü iga päev muutub, siis 
kirjuta välja toidud gruppide kaupa –  supid , praed,  magustoidud , kuumad 
joogid, külmad joogid, vormiroad jne. Kasuta neid termineid, mis on 
iseloomulikud just ettevõttele ja menüüle.  
  Kanna valmistatavad toidud tabeli ühte lahtrisse ja teise lahtrisse kogus, kui 
palju neid teatud perioodi jooksul ettevõte valmistab. Periood vali ise, aga 
soovitav on esitada päeva või nädala kohta. Koguseid kirjelda kas 
(kilo)grammides või portsjonites/tükkides. Näiteks:  
 
Valmistatav toit  
Valmistatav kogus 
keskmiselt päevas 
(portsjonites/tükkides) 
Supid 
25 portsjonit 
Toorsalatid 
15 portsjonit 
Praed 
45 portsjonit 
 
 
 
 
 
  Juhul, kui ettevõttes valmistatavat toitu turustatakse ka väljapoole ettevõtet, 
peab olema koostatud või enda valitud nende  toitude  kohta lisaks toidu 
tehniline kirjeldus, kus peab olema vähemalt järgmised andmed:  
o  nimetus;  
o  valmistoodet ja selle koostisosi iseloomustavad näitajad;  
o  kasutatavad tehnoloogilised võtted, eelkõige need, mis on olulised 
toidu ohutuse seisukohalt; 
o  nõuetekohasuse hindamise meetodid;  
o  pakendamis- ja märgistamisnõuded;  
o  veo- ja säilitamistingimused.  
            Toidu tehniline kirjeldus ja sellesse tehtavad muudatused peavad olema 
vormistatud dokumendina, millel on vormistamise kuupäev ja allkirjaga 
kinnitanud isiku nimi ja  ametinimetus . Toidu valmistamisel tuleb järgida 
tehnilises kirjelduses toodud nõudeid.  
  
 
14 
3. samm: Täpsusta kasutamine 
 
Toitlustusettevõtete tegevused on üsna erinevad. Seetõttu tuleks enesekontrolliplaani 
raames kirjeldada ka ettevõtte tegevusi. Eelkõige:  
  Kas ettevõttes toimub toidu valmistamine kohapeal või toimub vaid 
valmistoidu serveerimine  (sh kas serveeritavat toitu eelnevalt 
taaskuumutatakse või saabub see ettevõttes kuumana) 
  Kas valmistoitu valmistatakse ja säilitatakse kuni serveerimiseni ja mil viisil 
( jahutamine , jahesäilitus, jahesäilitus koos taaskuumutamisega, kuumsäilitus 
marmiidis jms) või toimub toidu valmistamine vahetult enne serveerimist 
(tarbija tellimusel)  
  Kas ettevõttes toimub serveerimine vaid kohapeal või transporditakse toitu ka 
mujale eesmärgiga  serveerida  see otse tarbijale (nt  catering  teenus, peoteenus, 
toidu transport tarbijale koju).  
  Kas ettevõttes serveeritavat toitu saab tarbida vaid kohapeal või toimub ka 
toidu kaasamüük 
  Kas ettevõttes valmistatavat toitu turustatakse ka teisele käitlejale (teisele 
kohvikule, lasteaia köögile, kauplusele ). Siinkohal tuleb ära nimetada ka 
käitlejate nimed ning turustatavad kogused määratud perioodi (nt ööpäeva) 
jooksul 
  Kas toidu tarbijateks on üldjuhul tavatarbija või tundlik tarbija (st lasteaia 
lapsed, nõrgenenud immuunsüsteemiga tarbijad,  vanurid , rasedad vm.) 
Nimetada ära ka mis liiki tarbijatega tegu on  
 
4. samm: Koosta tehnoloogilised  skeemid  
 
Järgmise sammuna tuleb koostada tehnoloogilised skeemid. Skeemide koostamise 
aluseks tuleb võtta tootegrupid, mis on nimetatud HACCP 2. sammus  st laia 
tootevalikuga toitlustusettevõttes võib koostada skeemid eraldi nt suppidele, 
magustoitudele, praadidele. Tehnoloogilistel skeemidel kirjeldatakse kõiki toiminguid 
alustades tooraine vastuvõtust/hankimisest ja lõpetades tarbijale (teisele käitlejale) 
üleandmisega. Tehnoloogilisele skeemile kantakse ka tehnoloogilisi protsesse 
kirjeldavaid parameetreid (temperatuur, aeg jm). Järgnevalt on toodud mõned näited 
tehnoloogilistest skeemidest.  
 
 
15 
Näide tehnoloogilisest skeemist: praadide valmistamine  
Tooraine vastuvõtt 
Ladustamine, säilitamine 
Puu- ja 
Kuivained, 
Piimatooted 
Liha, lihavalmistised, kala  
köögivili  
maitseained  
Külmikus nr 2  
Külmikus nr 2  
Külmikus nr 
Kuivainelaos, 
(temp. +2C° 
(temp. +2C° kuni +6C°) 
1 (temp. mitte 
toatemperatuuril  
kuni +6C°) 
 
alla 10C°) 
 
 
 
 
Puhastamine, 
Ettevalmistus 
tükeldamine 
kuumtöötluseks 
 
Külmade 
Kuumade 
kastmete 
kastmete 
valmistamine 
valmistamine 
Vahetoodete 
tarbija 
säilitamine   
 
Kuumtöötlus 
( sisetemperatuur  mitte 
Külmikus nr 3 
alla 75 C°) 
(temp.+2C° 
Jahutamine jahutuskapis 
kuni+6C°) 
(temperatuurini 5C° 3 
 
tunni jooksul) 
Jahutamine jahutuskapis 
(temperatuurini 5C° 30 
Tarbija 
min jooksul) 
Säilitamine külmikus nr 
tellimusel 
3 (temp.+2C° kuni+6C°) 
salatite 
kuni 2 tundi 
valmistamine 
Säilitamine külmikus nr 
3 (temp.+2C° kuni+6C°) 
Tarbija tellimusel 
taaskuumutamine 
(vähemalt 75 C°) 
Tarbija tellimusel alusel 
taaskuumutamine 
(sisetemperatuur vähemalt 
75C°) 
Praadide  komplekteerimine ja 
serveerimine 
 
16 
Näide tehnoloogilisest skeemist:  hamburgerite valmistamine 
Tooraine 
vastuvõtmine 
Ladustamine, säilitamine 
Saiad  
Pihvid 
Majonees  
Köögivili   
Toatemp .  
Külmikus nr 1 
Külmikus nr 1 
Külmikus nr 2 
(temp.+2C°-
(temp.+2C°-
(temp.+2C°-
+6°) 
+6°) 
+6°) 
 
 
Salati valmistamine 
Tellimuse alusel saiade ja 
pihvide soojendamine 
Valmissalati säilitamine 
mikrolaineahjus  5 minutit 
külmikus nr 1 (temp.+2C°-+6°) 
kuumustasemel  2  
kuni 6 tundi 
 
                   Hamburgeri komplekteerimine  
Serveerimine otse tarbijale 
5. samm: Kinnita tehnoloogilised skeemid 
 
Kui tehnoloogilised skeemid on koostatud, tuleb kontrollida nende vastavust 
tegelikkusele. Optimaalsel juhul viib seda toimingut läbi isik, kes ise tehnoloogilisi 
skeeme ei  koostanud . Nii on võimalik saada adekvaatsem ülevaade sellest, kuivõrd 
täpsed ja paikapidavad koostatud skeemid on. Kui selgub, et olukord ettevõttes ei 
vasta tehnoloogilisel skeemil kajastatule, tuleb teha korrektiivid. Kui aga 
tehnoloogiline skeem vastab tegelikule olukorrale, tuleb need kinnitada. Selleks tuleb 
kanda skeemidele  kinnitaja  nimi, ametinimetus, kuupäev ja allkiri.  
 
 
17 
6. samm: HACCP 1. põhimõte – teosta ohtude analüüs 
 
Kui eeltingimused on määratud ja tehnoloogilisel skeemil kajastatud kõiki 
tehnoloogilisi protsesse, siis tuleb läbi viia ohtude analüüs. Selleks analüüsitakse kõiki 
etappe  loogilises järjestuses (tooraine vastuvõtust kuni tarbijale üleandmiseni), mis on 
toodud tehnoloogilisel skeemil, kõikvõimalike tekkida võivate ohtude suhtes. Ohud 
võivad olla:  
Füüsikalised –  ehted , juuksekarvad, plaastrid ,  mutrid vm metallosised seadmetelt, 
klaasikillud , näriliste  karvad ja laibad vm. soovimatud võõrkehad: Füüsikaliste ohtude 
põhilisteks  allikateks on töötajate puudulikud hügieenialased teadmised või nende 
puudulik rakendamine, kahjurite esinemine, seadmete ja ruumide  seisukord või 
ebapiisav puhtus .  
Bioloogilised –makrobioloogilised (kärbsed, putukad, parasiidid ) ja 
mikrobioloogilised  (erinevad patogeensed mikroorganismid, mis võivad olla toidu 
riknemise ja selle tagajärjel toidutekkelise haiguse põhjustajateks). Bioloogiliste 
ohtude peamisteks allikateks on nakkust  kandev töötaja, ebapiisavalt puhastatud 
ruumide ja käitlemisseadmed, eelkõige aga toidu vale säilitamise- ja/või 
töötlemisrežiim (temperatuur).   
Keemilised – puhastusainete jäägid, saasteained ( taimekaitsevahendid ), akrüülamiid 
(fritüürõlist), lisaained. Keemiliste ohtude peamiseks allikaks on lisaainete  liigne 
kontsentratsioon toidus, ebapiisav loputus  peale ruumide/käitlemisvahendite pesemist, 
pesu-, deso- ja kahjuritõrje vahendite ebaõige kasutamine.  
Ohu põhjustajateks võivad olla:  
•  Tooraine, pakkematerjal 
•  Inimene 
•  Seadmed ja käitlemisvahendid 
•  Ruumide seisukord ja puhtus 
•  Käitlemisviis 
Ohtude analüüsil tuleb arvestada ka ohu tekkimise tõenäosust ja tõsidust.  
Kui kõikidele etappidele on määratud võimalikud tekkivad ohud, siis järgnevalt tuleb 
määrata ohtu ennetavad tegevused. Ennetavad tegevused on näiteks toimiv pesemis - 
ja desinfitseerimisplaan, töötajate toiduhügieenialased teadmised ja nende 
rakendamine, toimiv kahjuritõrje- ja jäätmekäitlusplaan, töötajate hea tervislik 
seisund, toidu kontroll vastuvõtul ning toidu õigel temperatuuril säilitamine 
(külmaahela katkematuse tagamine), nõuetele vastav joogivesi, ettevõtte hügieeniline 
olukord, seadmete ja käitlemisvahendite korrasolek ja puhtus ehk enamalt jaolt just 
eeltingimuste  programmis  nimetatud tegevused.  
Tee näites nii:  
  Koosta ohuanalüüsiks tabel 
  Tabeli esimesse lahtrisse kirjuta lahti tehnoloogiline etapp 
  Teise lahtrisse kanna võimalikud füüsikalised, keemilised ja bioloogilised 
ohud, mis võivad tekkida ning ohu tüüp  
  Seejärel kirjelda igale ohule ennetavad tegevused 
 
 
 
 
 
 
 
18 
Tehnoloogiline 
Ohu   Võimalike ohtude kirjeldus 
Ennetav tegevus 
etapp 
liik* 
Vastuvõtt 
F 
- 
- 
 
K 
- 
- 
 
B 
Mikroorganismide paljunemine toidus 
Toidu kontroll vastuvõtul, 
ebaõigel temperatuuril/ tingimustel , 
mittenõuetekohast toitu vastu ei 
purunenud  pakendi tõttu 
võeta 
Ladustamine 
F 
Ehted, juuksekarvad töötajatelt,  osised  
Töötajate hügieeniteadmiste 
seadmetelt 
järgmine, seadmete korrasolek 
 
K 
- 
- 
 
B 
Mikroorganismide paljunemine toidu 
Toidu ladustamine õigetele 
säilitamisel ebaõigel temperatuuril 
temperatuuri režiimile koheselt 
Säilitamine 
F 
- 
- 
 
K 
- 
- 
 
B 
Mikroorganismide paljunemine toidu 
Külmaahela katkematuse tagamine, 
säilitamisel ebaõigel temperatuuril või 
ristsaastumise  vältimine  (toitude õige 
ristsaastumise teel  
paigutus, vajadusel  katmine  jne) 
Sulatamine  
F 
Ehted, juuksekarvad töötajatelt, osised 
Töötajate hügieeniteadmiste 
seadmetelt 
järgmine, seadmete korrasolek 
 
K 
- 
- 
 
B 
Mikroorganismide paljunemine 
Õige sulatamisrežiimi järgimine  ** 
Ettevalmistamine 
F 
Ehted, juuksekarvad töötajatelt, osised 
Töötajate hügieeniteadmiste 
seadmetelt 
järgmine, seadmete korrasolek 
 
K 
Pesulahuse jäägid tööpinnal  
Piisav loputus (toimiv pesemise- ja 
desinfitseerimiseplaan) 
 
B 
Mikroorganismide paljunemine liiga 
Ettevalmistusaja piiramine  
pikal ettevalmistusajal  
Kuumtöötlemine 
F 
Osised seadmelt/pindadelt 
Heas korras seadmed ja pinnad 
 
K 
Praadimisel/fritüürimisel tekkivad 
Praadimis- ja fritüürõlide piisava 
mittesoovitavad lisandid  
sagedusega vahetamine ja seadmete 
puhtus. Ülekuumutamise vältimine 
 
B 
Ebapiisaval kuumtöötlemisel 
Piisav aeg ja temperatuur 
mikroorganismide  ellujäämine  
kuumtöötlemisel ** 
Jahutamine 
F 
Ehted, juuksekarvad töötajatelt, osised 
Töötajate hügieeniteadmiste 
seadmetelt 
järgmine, seadmete korrasolek 
 
K 
- 
- 
 
B 
Ebapiisaval jahutusrežiimil 
Kiire jahutamine temperatuurini ** 
mikroorganismide paljunemine 
Vahesäilitamine 
F 
- 
- 
 
K 
- 
- 
 
B 
Ristsaastumine või mikroorganismide 
Toitude katmine ja säilitamine 
paljunemine ebaõigel temperatuuril 
piisavalt eraldi. Külmaahela 
säilitades 
katkematuse tagamine 
Taaskuumutamine 
F 
Osised seadmelt/pindadelt 
Heas korras seadmed ja pinnad 
 
K 
Pesulahuse jäägid  seadmes  
Piisav loputus (toimiv pesemise- ja 
desinfitseerimiseplaan) 
 
B 
Ebapiisaval kuumtöötlemisel 
Piisav aeg ja temperatuur 
mikroorganismide ellujäämine 
kuumtöötlemisel ** 
Kuumsäilitamine 
F 
Ehted, juuksekarvad töötajatelt, osised 
Töötajate hügieeniteadmiste 
seadmetelt 
järgmine, seadmete korrasolek 
 
K 
Pesulahuse jäägid säilitusnõus 
Piisav loputus (toimiv pesemis- ja 
desinfitseerimiseplaan) 
 
B 
Mikroorganismide ellujäämine ebaõigel 
Säilitamistemperatuuri ja aja 
säilitamistemperatuuril ja ajal  
kontroll** 
Serveerimine 
F 
Ehted, juuksekarvad töötajatelt, osised 
Töötajate hügieeniteadmiste 
seadmetelt 
järgmine, seadmete korrasolek 
 
K 
Serveerimisnõudel pesulahuse jäägid 
Piisav loputus (toimiv pesemise- ja 
desinfitseerimiseplaan) 
 
B 
Mikroorganismidega saastumine töötaja 
Töötajate hügieenialased teadmised, 
kätelt, serveerimisnõudelt, pikaajalisel 
piisav serveerimisnõude pesu, 
säilitamisel ebaõigel temperatuuril  
piiratud serveerimisaeg, temperatuuri 
režiimist kinni pidamine 
* F-füüsikaline; K-keemiline; B-bioloogiline     **- vajalik välja  töötada režiim (aeg, temperatuur jne) 
 
19 
7. samm: HACCP 2. põhimõte – määra kriitilised kontrollpunktid 
 
Kriitiline kontrollpunkt on selline, kus esineb tõsine oht ja ühegi  järgneva etapiga 
võimalikku tekkivat ohtu kõrvaldada/vähendada ei saa. Kriitiliste kontrollpunktide 
määramiseks  kasutatakse  järgnevaid küsimusi  või otsustepuud:  
1. Kas tehnoloogilises etapis on ohule määratud ennetusabinõud (vt ohuanalüüsi)?  
Kui ennetavad abinõud puuduvad, kuid ohjamine on vajalik, siis tuleb etappi  muuta. 
Kui ohjamine pole vajalik, siis pole tegu KKP-ga. Kui ohje on vajalik ja ennetavad 
abinõud olemas, siis liigu küsimuse nr 2 juurde.  
2. Kas tehnoloogilise etapiga kõrvaldatakse võimalik oht või vähendatakse selle 
esinemise tõenäosust?  
Kui tegemist on etapiga, mis on just on ohtude kõrvaldamiseks nt kuumtöötlus, siis on 
tegemist kriitilise  kontrollpunktiga. Kui mitte, siis liigu küsimuse nr 3 juurde.  
3. Kas tehnoloogilises etapis võib tekkida uus oht või olemasoleva ohu suurenemine? 
Kui pole tõenäoline, et tekib uus oht või ohu suurenemine, siis ei ole tegu kriitilise 
kontrollpunktiga. Kui oht võib tekkida, siis liigu küsimuse nr 4 juurde.  
4. Kas mõni järgnev etapp kõrvaldab tekkiva ohu või vähendab ohu vastuvõetavale 
tasemele? 
Kui mõni järgnev tehnoloogiline etapp (nt kuumtöötlus) kõrvaldab ohu, siis pole 
tegemist kriitilise kontrollpunktiga.  
Otsustepuu: 
Kas tehnoloogilises etapis on 
ohule määratud 
ennetusabinõud? (vt 
Muuda etappi, 
ohuanalüüsi) 
protsessi või 
EI 
toodet 
JAH 
Kas kontroll on 
etapis vajalik  
JAH 
Kas tehnoloogilise 
etapiga kõrvaldatakse 
võimalik oht või 
EI 
Ei ole KKP 
vähendatakse selle 
esinemise tõenäosust?  
 
JAH 
KKP 
EI 
Kas tehnoloogilises 
etapis võib tekkida uus 
EI 
Ei ole KKP 
oht või olemasoleva 
ohu suurenemine? 
Kas mõni järgnev etapp 
kõrvaldab tekkiva ohu või 
JAH 
Ei ole KKP 
vähendab ohu 
vastuvõetavale tasemele? 
 
EI 
KKP 
 
 
20 
Enne otsustepuu juurde asumist, tuleb esitada küsimus, kas nimetatud punkti on 
võimalik ohjata eeltingimustega. Kui jah, siis pole tegu kriitilise kontrollpunktiga.  
 
Näide: Liha töötlemine (näites vaatleme ainult mikrobioloogilisi ohte ):  
  Vastuvõtt – tooraine  kontrolliga  on võimalik ohtu ennetada, vajalik on seire ja 
korrigeerivad tegevused, kuid tegemist pole KKP-ga  
  Ladustamine – kiire ladustamisega (eritemperatuuri vajav toit on ümbritseva 
keskkonna temperatuuril võimalikult lühikest aega) on võimalik ohtu 
ennetada. Tegemist ei ole KKP-ga  
  Säilitamine – külmaahela katkematuse tagamine ennetab ohu. Vajalik on seire 
ja korrigeerivad tegevused, kuid tegemist pole KKP-ga.  
  Sulatamine – ohtu ei saa ennetada, kuid järgnev etapp (kuumtöötlus) 
kõrvaldab tekkiva ohu. Vajalik režiimi (aeg, temperatuur jm) väljatöötamine 
ja järgmine, kuid tegu pole KKP-ga.  
  Ettevalmistus – ohtu ei saa ennetada, kuid järgnev etapp (kuumtöötlus) 
kõrvaldab ohu.  
   Paneerimine  - ohtu ei saa ennetada, kuid järgnev etapp (kuumtöötlus) 
kõrvaldab ohu.  
   Küpsetamine  – protsess on ohu kõrvaldamiseks. Tegemist on KKP-ga.  
  Serveerimine –  ennetavate abinõudega on võimalik ohtu ohjata. Tegemist ei 
ole KKP-ga.  
 
Näide: fritüüritud kartulite valmistamine  külmutatud pooltootest (näites vaatleme 
kõiki ohte):  
  Vastuvõtt - tooraine kontrolliga (temperatuur nõuetekohane, pakend terve) on 
võimalik ohtu ennetada, vajalik on seire ja korrigeerivad tegevused, kuid 
tegemist pole KKP-ga 
  Ladustamine - kiire ladustamisega (külmaahela katkematuse tagamine) on 
võimalik ohtu  ennetada. Tegemist ei ole KKP-ga 
  Säilitamine - külmaahela katkematuse tagamine ennetab ohu. Vajalik on seire 
ja korrigeerivad tegevused, kuid tegemist pole KKP-ga.  
  Fritüürimine – protsessiga võib kaasneda uus oht (mittesoovitud lisandite teke 
õli ülekuumenemisel või ebapiisaval vahetamisel) ja mõni järgnev etapp seda 
ohtu ei kõrvalda. Tegemist on KKP-ga.  
  Serveerimine - ennetavate abinõudega (seadmete korrasolek, toimiv pesu- ja 
desoplaan, töötajate hügieenialaste teadmiste järgmine, serveerimise 
temperatuurist ja ajast kinni pidamine) on võimalik ohte ohjata. Tegemist ei 
ole KKP-ga.  
 
 
21 
Samas võib tekkida ka olukord, kus küsimustiku järgi saavutatud kriitiline 
kontrollpunkt ei ole kriitiline, kuna tegemist on etapiga, mis on reguleeritud kindlaks 
määratud tehnoloogiliste parameetritega (nt liha küpsetamine ahjus kuumustasemel 5 
2,5 tundi). Sellisel juhul tuleb selliseid etappe aeg-ajalt kontrollida eesmärgiga 
selgitada välja, kas ohu kõrvaldamine ja ennetamine on tagatud (nt mõõdetakse kord 
nädalas liha sisetemperatuuri 2 minuti jooksul).  
 
Hoolimata sellest, et mitmed etapid (nt sulatamine, jahutamine, kuumtöötlus) ei ole 
kriitilised, tuleb nende jaoks välja töötada režiim ning seda järgida.  
Sulatamine ja pärast sulatamist sulanud toidu edasine käitlemine peab toimuma nii, et 
patogeensete mikroobide kasv või toksiinide moodustumise oht oleks minimeeritud. 
Sulatamisel tuleb toiduaineid hoida temperatuuril, mis ei põhjusta selle tõttu ohtu ning 
sulamisel tekkiv vesi tuleb asjakohaselt ära suunata. Sulatamise meetodid:  
  Külmkapis temperatuuril 2°C -6°C 
  Voolava vee all (pole soovitav toitude puhul, mida kvaliteedi seisukohalt ei 
tohiks kiiresti sulatada) 
  Mikrolaineahjus sulatusrežiimil 
Jahutatuna serveeritav või hoitav toit tuleb etappi jahutada võiamlikult kiiresti sellise 
temperatuurini, mis välistab ohu teket.  
Kuumtöötlemisel peab töödeldava toote temperatuur tõusma ettenähtud ajaks 
ettenähtud temperatuurini toote igas osas.  
 
Režiimide koostamisel tuleb kajastada tehnoloogilist etappi, vajalikke parameetreid 
(aeg, temperatuur) ja järgnevaid tegevusi tootega. Kuigi tegemist ei ole kriitilise 
kontrollpunktiga, tuleks aeg-ajalt kontrollida protsesside toimumist vastavalt 
kehtestatud režiimile ning vajadusel neid korrigeerida .  
Näide režiimide tabelist:  
Etapp 
Aeg  
Temperatuur 
Meetod 
Järgnev tegevus 
Jahutamine 
30 
lõpptemp. mitte üle +5°C  jahutuskapis 
edasine töötlus 
min 
Sulatamine 
üleöö  2°C-6°C 
külmikus nr 2 
Kuumtöötlus 24 
h jooksul peale 
sulatamist 
…………. 
 
 
 
 
 
22 
8. samm: HACCP 3. põhimõte – kehtesta kriitilised piirid igale kriitilisele 
kontrollpunktile 
 
Kui kriitilised kontrollpunktid on määratud, siis tuleb neile määrata piirid, mis 
eraldavad vastuvõetava vastuvõetamatust.  
Kriitiline piir peab olema mõõdetava väärtusega. Kriitilised piirid peavad selgelt 
eristama vastuvõetava vastuvõetamatust. Kriitilised piirid peavad olema määratud 
igale KKP-le ning ühele KKP-le võib olla määratud mitu kriitilist piiri. Kriitilisel 
piiril võivad olla ülemine piirväärtus, alumine piirväärtus või mõlemad.  
Näited:  
•  Fritüürõli temperatuur mitte üle +180C°;  
•  Kuumtöötlusel liha sisetemperatuur mitte alla +75C°  
•  Jahutamisel toote lõpptemperatuur mitte üle +5C° 2 tunni  möödudes  
•  Kuumana säilitatava toidu temperatuur mitte all +63C° ja mitte üle 2 tunni 
 
9. samm: HACCP 4. põhimõte – kehtesta seiresüsteem  
 
Selleks, et kontrollida, et olukord kriitilises kontrollpunktis ei ületaks kehtestatud 
kriitilisi piire, tuleb teostada seiret, mille käigus hinnatakse olukorda kriitilises 
kontrollpunktis ja fikseeritakse tulemused. Seire peab olem tõhus ja kiiresti läbiviidav 
ja seiremeetod peab tagama, et olukord kriitilises kontrollpunktis on tegelikult teada.  
Seiret tuleb teostada ka nendes punktides, mis pole kriitilised, kuid vajavad 
perioodilist kontrolli (nt külmaahela katkematuse tagamine, pesemise- ja 
desinfitseerimisplaani toimimine). Seire puhul peab olema määratud kes, mil viisil 
(vahendid, mõõteriistad ) ja millise sagedusega teostab. Seire läbi viimiseks tuleb 
koostada seirelehed, kuhu on märgitud (kriitilise-) kontrollpunkti iseloomustus, seire 
sagedus, meetod ja teostaja. Seire tabelis peab olema lahter  seire tulemuste 
märkimiseks, vajadusel analüüsimiseks ning seire teostaja allkiri. Kui nüüd võtta 
kokku eeltingimuste programmidest ning ohtude analüüsil moodustunud 
kontrollitavad etapid, oleks järgmiseid seirelehti:  
Seireleht  nr 1 „Toidu vastuvõtt” 
Seireleht nr 2 „Külmaahela katkematuse kontroll” 
Seireleht nr 3 „Ettevõttes tekkivad loomsed kõrvalsaadused”(juhul, kui ettevõttes 
tekib loomseid kõrvalsaadusi) 
Seireleht nr 4 „Kahjurite ennetamise ja tõrje kontroll” (va juhul, kui seiret teostab 
teenust pakkuv kahjuritõrjefirma) 
Seireleht nr 5 „Pesemis- ja desinfitseerimisplaani toimimise kontroll” 
Seireleht nr 6 KKP 1 „Jahutatava toidu temperatuur peale 2 tunnist jahutamist”  
Seireleht nr 7 KKP 2 „Kuumtöödeldud toidu sisetemperatuur” 
Seireleht nr 8 KKP 3 ….. 
Üks olulisi aspekte tõhusa seire teostamiseks on see, et seiret teostaval töötajal peavad 
olema teadmised kuidas, kui tihti ja mis eesmärgil ta seda teeb. Seetõttu on töötajate 
instrueerimine väga oluline. Seiret teostav töötaja peab olema kursis ka mõõdetavate 
parameetrite piirväärtustega, mistõttu oleks need soovitatav kanda ka seirelehe 
päisesse, ning tegevused juhuks, kui seire käigus selgub, et mõõdetud väärtus ületab 
kehtestatud kriitilisi piire.  
Seire läbiviimiseks peavad olema ka vahendid (kell, termomeeter vm), mis peavad 
olema töökorras ja täpsed. Ettevõttes peab olema vähemalt üks taadeldud või 
kalibreeritud termomeeter, millega kontrollitakse aeg-ajalt teiste termomeetrite 
täpsust. Kehtestatud peab olema ka taatlemise/kalibreerimise sagedus.  
 
23 
Näide seirelehest:  
 
Seireleht nr 6 KKP 1 „Jahutatava toidu temperatuur peale 2 tunnist jahutamist”  
Seire sagedus: peale jahutamist  
Seire teostaja: vahetusevanemad 
Piirmäär: peale 2 tunnist jahtumist toote temperatuur mitte üle 5C° 
Korrigeerivad tegevused: täiendav jahutamine, tehnoloogilise protseduuri ülevaatus, 
seadme korrasoleku kontroll 
Kuupäev   Temp  
Hinnang  
Korrigeerivad tegevused  Allkiri  
10.11.08  4C° 
korras 
- 
 
17.11.08  10C° 
ületab piire 
Täiendav jahutamine 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Seireleht nr 7 KKP 2 „Kuumtöödeldud toidu sisetemperatuur”  
Sagedus: 1 x päevas 
Seire teostaja: vahetusevanemad 
Piirmäär: toote sisetemperatuur 2 minuti jooksul mitte alla +75°C 
Korrigeerivad tegevused: täiendav kuumutamine , tehnoloogilise protseduuri ülevaatus; 
seadme korrasoleku kontroll  
Kuupäev   Temp  
Hinnang  
Korrigeerivad tegevused  Allkiri  
11.10.08  78°C 
korras 
- 
 
12.10.08  76°C 
korras 
- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
10. samm: HACCP 5. põhimõte – kehtesta korrigeerivad tegevused 
 
Korrigeerivad tegevused on tegevused juhuks, kui seire käigus ilmneb, et olukord 
(kriitilises-) kontrollpunktis on ületanud kehtestatud kriitilisi piire või piirmäärasid.  
Kõrvalekalded ja korrigeerivad tegevused tuleb samuti alati dokumenteerida, selleks 
on seirelehel ka alati lahter korrigeeriva tegevuse kirjeldamiseks. Korrigeerivad 
tegevused peavad olema kehtestatud ja kirjas. Korrigeerivad tegevused võivad olla:  
* toitu ei võeta vastu, saadetakse tagasi 
* toit paigutatakse ajutiselt teise külmikusse (külmiku nr..), kutsutakse 
hooldusfirma/remontija  välja külmikut parandama 
* toote täiendav kuumtöötlus, teistkordne kuumtöötlus 
* toote täiendav jahutamine 
* toidu kõrvaldamine käitlemisest 
* täiendav puhastamine 
Iga kõrvalekalde puhul tuleb ka analüüsida tekkimise põhjuseid, et vältida selle 
kordumist uuesti ning vajadusel teha parandused plaanidesse (nt puhastamise 
sageduse tõstmine) või tehnoloogilisse protsessi (kuumtöötlus kõrgemal 
temperatuuril).  
Korrigeerivate tegevuste eest vastutajal peavad olema head sellekohased teadmised, et 
kõrvalekalde ilmnedes võtta kasutusele meetmed olukorra viimiseks lubatud 
piiridesse ning edasisi  tegevusi rakendada.  
 
Kui nüüd ettevõttes on määratud kontrollpunktid (külmaahela katkematuse kontroll, 
tooraine kontroll vastuvõtul jne) ning kriitilised kontrollpunktid, määratud piirid, mis 
eristavad vastuvõetava vastuvõetamatust, kehtestatud seire ning korrigeerivad 
tegevused, siis tuleks koondada need ühtsesse tabelisse, kus vajalik info oleks kergelt 
kättesaadav:  
)   Kirjeldus 
Kriitiline piir või 
Seire (meetod, 
Korrigeerivad 
) 
P
P
K
piirmäär 
sagedus, 
tegevused 
K
K
t (
vastuvõetava ja 
teostaja);   
 
t (
vastuvõetamatu vahel  
r  
ine
 n
llpunk
il
lpunk
ht
ro
riit
rol
 k
ele
ont
eir
K
või
kont
S
KP nr 
Tooraine 
Jahutatud toit mitte 
Vahetusevanem 
1 
Mittenõuetekohast 
1 
vastuvõtul toidu 
üle 6C°; külmutatud 
kontrollib toidu 
toitu ei võeta vastu, 
temperatuuri 
toit mitte üle -18C°; 
temperatuuri 
toit saadetakse 
kontroll 
kuumana hoitav toit 
vastuvõtul  
tagasi 
mitte alla 63C° 
…. 
…. 
…. 
… 
…
…. 
. 
KKP 
Kuumtöötlusel liha 
Liha sisetemperatuur 
Kokk  mõõdab 
6 
Täiendav 
nr 1 
sisemise 
mitte alla 75C° 2 
liha 
kuumtöötlus, 
temperatuuri 
minuti jooksul  
sisetemperatuuri 
vajadusel protsessi 
kontroll  
kuumtöötluse 
muutmine 
lõpus 2 minuti 
jooksul  
… 
…. 
…. 
…. 
…
…… 
. 
 
25 
11. samm: HACCP 6. põhimõte – kehtesta tegevused süsteemi nõuetekohasuse 
tõendamiseks 
 
Loodud enesekontrolliplaani ja toimiva enesekontrollisüsteemi efektiivsuse 
tõestamiseks tuleb periooditi ning vajadusel läbi viia nende nõuetekohasuse 
hindamine. Eesmärgiks on selgitada välja, kas toimiv süsteem vastab 
enesekontrolliplaanis kehtestatule ning enesekontrolliplaanis kehtestatu vastab 
tegelikule olukorrale ettevõttes. Taolisi auditeid tuleb planeerida  ja läbi viia teatud 
sagedusega ning samuti juhul, kui ettevõtte tegevuses toimub olulisi muudatusi (uued 
seadmed, tooted, tehnoloogia). Auditi läbiviimist teostavatel isikutel peavad olema 
samuti piisavad teadmised HACCP-st ning objektiivse tulemuse saamiseks süsteemi 
väljatöötaja  iseenda tööd ei saa auditeerida (seda peab tegema keegi teine). Selline 
võimalus puudub vaid sellises ettevõttes, kus töötab ainult üks inimene. Auditi 
tulemused dokumenteeritakse ning tulemuste põhjal kogutud info alusel viiakse 
enesekontrolliplaani ja – süsteemi sisse vajalikud muudatused.  
Lisaks auditile on süsteemi nõuetekohasuse tõestamiseks laboratoorsed analüüsid . 
Selleks tuleb koostada laboratoorsete analüüside proovivõtu kava, kus on ette nähtud 
proovivõtu sagedus, analüüsitavad parameetrid ja analüüse teostava labori nimetus.  
Tee näiteks nii:  
  Määra töörühmas isikud, kes viivad läbi auditeid 
  Määra auditite läbiviimiseks sagedused (perioodiliselt 1 x aastas, muul juhul 
vastavalt vajadusele – muudatused tehnoloogias , seadmetest, toodetes, 
protsessides) 
  Auditi läbiviimiseks koosta kontrollküsimustik: 
Näiteks:  
1.  Kas on toimunud muudatusi töörühma koosseisus  või ülesannetes?  
2.  Kas kirjeldatud tooted ja  nende kogused vastavad tegelikule 
olukorrale?  
3.  Kas toodete  kasutamise kirjeldused  vastavad tegelikkusele? 
4.  Kas tehnoloogilised kirjeldused on täpsed, kinnitatud ja vastavad 
tegelikkusele? 
5.  Kas ohtude analüüs on piisav ja kirjeldatud kõik ennetavad tegevused?  
6.  Kas määratud KKP-d vastavad tegelikkusele ja on piisavad?  
7.  Kas kriitilised piirid on määratud ja kuidas?  
8.  Kas seiret teostatakse ettenähtud korras ja määratud sagedused on 
piisavad? 
9.  Kas seire teostajatel on piisavad teadmised selle kohta, miks, kuidas ja 
kui tihti teha?  
10. Kas seire teostajatel on selge, millised on vastuvõetavad piirid ja mida 
teha juhul, kui olukord on väljunud lubatud piiridest?  
11. Kas seire läbiviimiseks on sobilikud vahendid ja mõõteriistad (sh 
ettevõttes vähemalt üks kalibreeritud termomeeter?)  
12. Kas korrigeerivaid tegevusi on määratud ja rakendatud?  
13. Kas korrigeerivad tegevused on piisavalt tõhusad?  
14. Kas kõrvalekalded ja korrigeerivad tegevused on dokumenteeritud?  
15. Kas süsteemi tõhususe ja toimimise tõestamiseks on välja töötatud 
kord, sagedus ja vastutajad?  
16. Kas enesekontrolliplaani  dokumenteerimine  on ajakohane, 
kergestileitav ja hõlmab kõiki tegevusi?  
17. Kas laboratoorsete analüüside tulemused on nõuetekohased?  
 
26 
18. Kas pesemise- ja desinfitseerimiseplaan on tõhus, toimiv ja 
ajakohane?  
19. Kas  kahjuritõrjeplaan on tõhus, toimiv ja ajakohane?  
20. Kas jäätmekäitlusplaan on tõhus, toimiv ja ajakohane?  
21. Kas ruumide plaan vastab tegelikkusele?  
22. Kas kasutatavad seadmed vastavad plaanis kirjeldatule?  
23. Kas toidu jälgitavuse tagamiseks on meetmed ja neid rakendatakse?  
24. Kas kaebused ja toidutekkelise haiguse  kahtlused on dokumenteeritud, 
analüüsitud ja vajalikud muudatused sisse viidud?  
25. Kas töötajatel on piisavad võimalused isikliku hügieeni tagamiseks? 
26. Kas töötajad järgivad isikliku hügieeni reegleid?   
27. Kas töötajatel on piisavad toiduhügieenialased teadmised ja neid 
rakendatakse?  
28. …… 
 
  Auditi tulemusi dokumenteeri  koos auditi läbiviinud isiku nime, kuupäeva ja 
allkirjaga 
  Auditi tulemuste põhjal vii enesekontrolliplaani või – süsteemi sisse vajalikud 
muudatused 
 
Laboratoorsete analüüside kava:  
  Koosta laboratoorsete proovide võtmise kava. Kui toitlustusettevõttes toimub 
erinevate valmisroogade (sh salatid, supid) valmistamine, tuleb võtta vähemalt 
uhtmeproove tööpindadelt ja seadmetelt  Listeria monocytogenese 
analüüsimiseks. Toitu tuleb analüüsida kindlasti juhul, kui toitlustusettevõttes 
kasutatavad realiseerimise lõpptähtajad ületavad Põllumajandusministri 5. 
augusti 2002 a  määrust  nr 66 „Toidu säilitamisnõuded” ning juhul, kui seda 
näeb ette Euroopa komisjoni 15. novembri 2005 määrus nr 2073, toiduainete 
mikrobioloogiliste kriteeriumide kohta.  
  Laboratoorsete analüüside kavasse kanna, milliseid proove (nt uhtmeproovid, 
toiduproovid), millistest  objektidest (nt hakklihamasin, keedetud krevetid), 
millise sagedusega (nt kord kvartalis) võetakse ja millistele näitajatele 
analüüsitakse. Samuti tuleb juurde lisada laboratooriumi nimetus, kus proove 
analüüsitakse.  
  Analüüside katseprotokollid säilita laboratoorsete analüüside kava juures.  
 
 
27 
12. samm: HACCP 7. põhimõte – kehtesta dokumenteerimine ja andmete 
säilitamise kord 
Enesekontrollisüsteemi dokumentatsioon peab hõlmama kõiki vajalikke dokumente, 
seirelehti ja tõendusmaterjali (auditi tulemused, laboratoorsete analüüside 
katseprotokollid). Dokumentatsioon peab olema korrektne, täpne ja ajakohane ning 
hõlmama kogu HACCP süsteemi. Dokumendid peavad olema identifitseeritavad 
(viitenumbrid) ning kergesti leitavad.  
Tee näiteks nii:  
  Koosta enesekontrollisüsteemi hõlmav dokumenteerimise kord – kaustad, 
viitenumbrid jms 
  Määra dokumentide säilitamise perioodid –  
Näiteks:  
-  põhidokumendid ( ohuanalüüs , kahjuritõrjeplaan, ruumide skeem jne) – 
kuni nende uuendamiseni 
-  seirelehed – üks aasta 
 
-  katseprotokollid, auditi lehed  – vähemalt kolm aastat, kindlasti 
viimane dokument 
  Järjesta dokumendid loogilises järjekorras  
  Säilita dokumente ajalises järjekorras 
  Veendu, et dokumendid on hõlpsasti leitavad 
  Veendu, et dokumenteeritud on kogu enesekontrollisüsteemiga seonduv sh  
-  Asendiplaan 
-  Ruumide plaanid, andmed seadmete kohta 
-  Tooraine  tarnijad  
-  Tooraine, pakkematerjalide jm tõestusdokumendid ( sertifikaadid , 
vastavusdeklaratsioonid) 
-  Andmed toidu veo ja veoki kohta 
-  Andmed külmikute/hoiuruumide kohta 
-  Pesemis- ja puhastamisplaan  
-  Jäätmekäitlusplaan  
-  Kahjuritõrjeplaan  
-  Andmed kasutatava  joogivee kohta, katseprotokollid 
-  Töötajate tervisetõendid ja hügieenikoolitusega seonduv 
-  Kaebused ja nende analüüsi tulemused 
-  Töörühma liikmed ja nende kohustused 
-  Toote kirjeldused ja kasutusala 
-  Tehnoloogilised skeemid 
-  Ohuanalüüs ja ennetavad tegevused 
-  Andmed kriitiliste kontrollpunktide (nende leidmise) ja piiride kohta 
-  Seirelehed 
-  Kõrvalekalded ja korrigeerivad tegevused 
-  Auditi tulemused 
-  Enesekontrolliplaani ja –süsteemi sisseviidud muudatused 
-  Laboratoorsete analüüside proovivõtukava 
-  Laboratoorsete analüüside katseprotokollid 
-  Koopiad lepingutest (jäätmekäitlusfirmaga, tooraine tarnijaga jne) 
-  muu 
 
 
 
28 

Document Outline

• 1.1 Ettevõtte asend, infrastruktuur
• 2. peatükk: HACCP põhimõtted
  • Enesekontrollisüsteemi dokumentatsioon peab hõlmama kõiki vajalikke dokumente, seirelehti ja tõendusmaterjali (auditi tulemused, laboratoorsete analüüside katseprotokollid). Dokumentatsioon peab olema korrektne, täpne ja ajakohane ning hõlmama kogu HA...