Enesekontrolliplaan ja HACCP. referaat (3)

„ Enesekontrolliplaan ja HACCP .“
referaat
2012

Sisukord.

Enesekontrolliplaan. 3
Enesekontrollisüsteemi konsultatsioonid ja -plaani koostamine 4
ENESEKONTROLLIPLAANI KOOSTAMISE JUHEND 5
Mida tähendab HACCP? 53
Kokkuvõtte 57

Enesekontrolliplaan.

Enesekontroll on osa heast klienditeenindusest. Enesekontrolli abil on võimalik vähendada toidu valest käitlemisest/ säilitamisest tulenevaid kadusid ja materiaalset kahju. Enesekontrolliplaan on osa töötajate tööalasest juhendamisest ettevõttest, sest selles on lühidalt lahti kirjutatud kogu ettevõtte tegevus.
Enesekontrolliplaan sisaldab järgmisi punkte:
Soovi korral ettevõtte tunnustamine
Ettevõtte tegevuse kirjeldus
Ettevõtte asendiplaan ja ruumide plaan
Käitlemisettappide kirjeldus
Toidu varumine ja vastuvõtt
Säilitamistingimuste kontrollimine
Puhastamise ja desinfitseerimise kirjeldus
Töötajate hügieen
Toiduga kokkupuutuvatel töötajatel on läbitud toiduhügieenikoolitus- selgitus nimeliselt
Ettevõtte töötajatel on kehtiv tervisetõend
Kahjuritõrje
Jäätmekäitlus
Veevarustus ja kanalisatsioon
Joogivee analüüside tulemused
Kaebused ja toidumürgituse kahtlused- kuidas lahendada ja tegutseda
Enesekontrolliplaaniga seotud tegevuste tutvustamine kõigle töötajatele
Enesekontrolliplaani toimimise kontrollimine ja dokumentide säilitamine
Enesekontrolliplaan täiustub pidevalt. (Marje Muusikus, Tervisekaitse juhtiv inspetkor)

Enesekontrollisüsteemi konsultatsioonid ja -plaani koostamine

Vastavalt Toiduseadus V peatükk ja Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr. 852/2004 artikli 5 ning Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr. 853/2004 toodud nõuetele.

ENESEKONTROLLIPLAANI KOOSTAMISE JUHEND

TOITLUSTAMISEGA TEGELEVALE ETTEVÕTTELE
Käesolev juhend on mõeldud abimaterjaliks enesekontrolliplaani koostamisel ja
haldamisel ning enesekontrollisüsteemi rakendamisel kohvikutes, sööklates,
restoranides jt toitlustusettevõtetes (välja arvatud toitlustusettevõttes, kus käideldakse
ainult sellist toitu, mida ei tule toidu ohutuse tagamiseks hoida toatemperatuurist
erineval temperatuuril nt alkohol , kuumad joogid, näksid, maiustused).
Toimiv enesekontrollisüsteem on vajalik mitmel põhjusel:
• Seadusest tulenev kohustus. HACCP põhist enesekontrollisüsteemi nõuab
seadusandlus ja enesekontrolliplaani ja –süsteemi toimimist hindab
regulaarselt järelevalveasutus
• Tarbija tervis. Toimiv enesekontrollisüsteem aitab ennetada ja kõrvaldada
ohtusid, mille tulemusena võivad tekkida tarbijal tervisehäireid
• Majanduslik kasu. Toimiv enesekontrollisüsteem on ettevõttele kasulik ka
majanduslikult (protsesside kontrollimine ja selle läbi ohtude ohjamine
vähendab tekkivaid kulusid nt praaktoodang vms). Samuti nõuavad toimivat
enesekontrollisüsteemi kui kvaliteedi tagamise programmi ettevõtte
koostööpartnerid.
• Ettevõte hea maine. Ohutu toidu pakkumine vähendab kaebuste ,
pretensioonide või haiguspuhangute tekkimise ja tarbijate rahulolematusest
tingitud klientide kaotamise võimalust.
Enesekontrolliplaan, eeltingimuste programmid ja nende haldamine ja rakendamine
moodustavad enesekontrollisüsteemi. Enesekontrollplaan peab olema HACCP
põhine. HACCP on lühend inglise keelsetest sõnadest – Hazard Analysis and Critical
Control Points ehk ohtude analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide ohje .
HACCP põhine
enesekontrollisüsteem koosneb seitsmest põhimõttest ning selle koostamiseks tuleb
läbida 12 sammu, millest on lähemalt juttu 2. peatükis.
Enesekontrolliplaani puhul pole tähtsust selle mahukusel või maksumusel,
enesekontrolliplaan peab olema ettevõtte põhine, kajastama ettevõtte tegevusi ja
olema kooskõlas olukorraga ettevõttes. Pole mõtet raisata rahalisi ressursse selleks, et
soetada ettevõttesse suur mahukas kaust riiulile seisma. Enesekontrolliplaan peab
toimima ja olema abivahendiks ettevõttes käideldava toidu ohutuse tagamiseks.
Enesekontrolliplaani koostamine pole kindlasti nii keeruline, kui see esmapilgul
tundub. Eelkõige tähendab see seda, et ettevõttes on kirjeldatud ära kõik tegevused
toidu ohutuse tagamiseks ja meetmed ohtude ohjamiseks.
HACCP-põhise süsteemi koostamise ja juurutamise aluseks on eeltingimuste
programm, mis käesolevas juhendis on jaotatud 14-ks alaprogrammiks. Ilma
eeltingimuste programmi väljatöötamiseta ei ole võimalik välja töötada ka toimivat
HACCP-plaani. Eeltingimuste programmid on lahti kirjutatud juhendi 1. peatükis.
Juhendi koostamisel on kasutatud kehtivaid Euroopa otsekohalduvaid toidualaseid
määruseid, Toiduseadust, siseriiklikke toidualaseid määruseid ja Eesti Maaülikooli
lektori Katrin Laikoja koolitusmaterjale. 2
Mõisted
Enesekontrolliplaan – ettevõtte plaan, kus on kirjas kõik ettevõtte tegevused,
nendega kaasnevad ohud ja meetmed ohtude hindamiseks, kõrvaldamiseks ja
ennetamiseks või viimiseks vastuvõetavale tasemele .
HACCP – lühend inglise keelsest sõnast Hazard Analysis and Critical Control Points,
mis tõlkes tähendab ohtude analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide ohje.
HACCP-plaan – enesekontrolliplaan, mis on koostatud HACCP põhimõttel st läbi
on viidud ohtude analüüs, määratud kriitilised kontrollpunktid, kriitilised piirid, seire
ja korrigeerivad tegevused juhuks, kui seire käigus ilmneb, et olukord kriitilises
kontrollpunktis on ületanud kehtestatud kriitilisi piire .
Eeltingimuste programm – abinõud ja meetmed, mis on vajalikud hügieenilise
keskkonna alalhoidmiseks ja mida iga ettevõte peab kasutama, et tagada toidu ohutus
ja rajada selle põhjal toimiv enesekontrolliplaan.
Enesekontrollisüsteem- enesekontrolliplaani ja eeltingimuste toimimine ettevõttes.
Oht – mistahes bioloogiline, keemiline või füüsikaline tegur, mis võib põhjustada
toidu saastumist.
Kriitiline kontrollpunkt (KKP) – käitlemisetapp, punkt või protseduur , kus
rakendatakse kontrolli, millega saab kõrvaldada ohtu või vähendada seda
vastuvõetavale tasemele.
Kontrollpunkt (KP) – käitlemisetapp, punkt või protseduur, mis pole küll kriitiline,
kuid vajalik on kontroll kinnitamaks etapi, protseduuri, seadme töökindlust/tõhusust
või korrasolekut.
Kriitiline piir – vaadeldav või mõõdetav parameeter , mis eristab vastuvõetava
vastuvõetamatust.
Seire – planeeritud ja kindlate protseduuridena teostatav protsessi jälgimine, et
hinnata, kas kriitiline kontrollpunkt on kontrolli all.
Korrigeeriv tegevus – abinõud ja meetmed, mis võetakse kasutusele juhul, kui seire
käigus ilmneb, et olukord kriitilises kontrollpunktis on väljunud kriitilistest piiridest.3
1. peatükk: Eeltingimuste programm
1.1 Ettevõtte asend, infrastruktuur
Üks esimesi aspekte enesekontrolliplaani koostamiseks on ettevõtte kirjeldus läbi
selle asukoha ja infrastruktuuri.
Asendiplaan peab olema täpne ja korrektne ja sellel peab olema ära märgitud kõik
hooned/ruumid, kus toitu käideldakse. Asendiplaanil tuleb ära näidatud ka vee- ja
kanalisatsiooni välisvõrkude plaan. Samuti peab olema ära näidatud kohad, kus
tooraine ja töötajad sisenevad ettevõttesse, valmistoodang väljub ettevõttest (juhul kui
valmistoitu turustatakse ettevõttest välja) ning koht, kus jäätmed ettevõttest välja
viiakse. Juhul, kui toitu käitlevate töötajate olmeruumid, tualetid vm ei asu ettevõtte
pinnal, siis tuleb asendiplaanil näidata ära ka nende asukohad territooriumil/ hoones .
Koopia asendiplaanist on võimalik saada nt rendileandjalt või kaubandustegevuse
korraldajalt.
1.2 Ruumid ja seadmed
Ruumide plaan aitab visuaalselt määrata liikumisteid selliselt , et ristsaastumise ohtu
saaks võimalikult minimeeritud. Kasutatavad seadmed kirjeldavad ettevõtte tegevust
ja nende paigutus peaks olema selline, et tagada nende hõlbus puhastamine ning
järjestada protsesse ristsaastumise vältimiseks.
Tee näiteks nii:
 Koosta ruumide plaan (või telli see rendileandjalt) ja tee sellest koopiad
 Kanna plaanile ettevõtte vee- ja kanalisatsiooni sisevõrgud ning veevõtukohad
(kraanikausid) nummerda. Plaani kõrvale kirjuta lahti igale numbrile vastava
veevõtukoha kasutamise eesmärk. Nt nr 1 – käte pesuks enne käitlemise
alustamist; nr 2 – köögiviljade pesuks; nr 3 – toidunõude ja inventari pesuks
jne. Kasuta sisevõrkude märkimiseks erinevaid värve.
 Kanna plaanile seadmed ja suurem sisseseade. Nummerda plaanil seadmed ja
kirjuta plaani juurde, mis numbrile vastab milline seade ning vajadusel
täpsusta milleks seadet kasutatakse. Nt nr 1 – külmik (+2C° - +6C°) tooraine
hoidmiseks; nr 4 – ahi; nr 6 – külmvitriin salatite ja magustoitude välja
panekuks jne.
 Kanna plaanile toidu, pakkematerjalide, jäätmete ning töötajate liikumisteed.
Toidu liikumistee algab toidu vastuvõtupunktist ja liigub läbi säilitamis-,
töötlemis-, vahesäilitamise- jm protsesside alast kuni tarbijani (letini,
serveerimisruumini, väljastamispunktini). Jäätmete liikumistee algab nende
kogumispunktidest (köögi prügikastidest) ja liigub kuni väljastamiskohani.
Töötajate liikumistee algab nende tööle tulemise kohast, jätkub riietusruumist
ning lõpeb köögis või serveerimisruumis (ettekandjate puhul). Juhul kui
kasutad ka pakkematerjale, näita ära ka selle liikumistee vastuvõtupunktist läbi
ladustamiskoha kuni pakkimisnurgani. Liikumisteed kanna plaanile erinevate
värvidega või märgistamisviisidega ning selgita erinevate
värvide/märgistamisviiside tähendust.
 Koopiaid ruumide plaanist läheb vaja kahjuritõrjeplaani ja külmaahela
katkematuse programmide juures (vt peatükid 1.5 ja 1.7). 4
1.3 Tooraine
Ohutu toidu valmistamise aluseks on ohutu tooraine. Tooraine hankimisel tuleb
arvestada eelkõige seda, et toit ostetakse usaldusväärselt tarnijalt. Samuti on oluline
see, et tooraine ei oleks ettevõttesse saabudes riknenud või saastunud. Selleks tuleb
välja töötada tooraine vastuvõtul toidu kontrollimiseks tegevused.
Tee näiteks nii:
 Sõlmi koostöölepingud usaldusväärsete ettevõtetega ja kajasta seda plaanis nt
tabeli kujul, kus on toodud tooraine üldine nimetus ja ettevõte, kellelt toodet
tarnitakse. Nt:
Tooraine
nimetud
Ettevõte nimi,
kellelt ostetakse
Kohaletoomise
viis
Tarnepäevad
Liha, kala OÜ Külmladu Toob kohale E, K, R, L
Kuivained OÜ Pagarid Toob kohale T
Köögivili OÜ Hulgimarket Ettevõte ise ostab
ja toob kohale
Iga päev
….. ….. …. …..
 Määra vastutajad, kes kontrollivad toitu vastuvõtul (nt vahetusevanemad)
 Määra parameetrid , mida kontrollitakse nt
 toidu realiseerimisaegu;
 toidu temperatuuri;
 kvaliteeti (nt pakendid on terved /puhtad, juur - ja puuvili
riknemistunnusteta);
 transpordivahendi seisukorda;
 saatelehtedel olevat info on kokkuviidav kaubaga.
 Määra nendeks tegevusteks sagedused ja meetodid. Näiteks: toidu
temperatuuri kontrollitakse eritemperatuuri vajava toidu puhul iga partii puhul
termomeetriga, toidu kvaliteeti kontrollitakse visuaalselt iga partii puhul (puuja köögiviljade puhul riknemis-, mädanemis-, hallitustunnuseid; pakendatud
toidu puhul, et pakend on terve, puhas).
 Selgita vastuvõtul toitu kontrollivale töötajale, mida, kui tihti ja kuidas ta
peab kontrollima ning mil viisil tulemusi registreerima. Näide
registreerimisest :
Toidu vastuvõtu kontrollivad toitu vahetusevanemad – Mari Kask ja Jaak Tamm
Kuupäev Toidugrupp
või nimetus
Kontrollitav
parameeter
Tulemused Hinnang Korrigeerivad
tegevused
Allkiri
21.04.07 Piim,
piimatooted
temperatuur + 5°C korras puuduvad ……..
…. ……… …………. ………… ……… ……….. …….
22.04.07 Puu- ja
juurviljad
kvaliteet Tomatid ,
hallitasid
ei ole
korras
Kaup saadeti
tagasi
……
 Määra piirid, mille puhul toit on vastuvõetav
 Määra tegevused juhuks, kui neid piire ületatakse (nt kaup saadetakse tagasi)
 Selgita vastuvõtul toitu kontrollivale töötajale neid tegevusi
 Kehtesta enesekontrolliplaanis kord, et vastuvõetav toit ladustatakse selleks
ettenähtud hoiuruumidesse ja – tingimustesse koheselt
 Taga, et ladustamine hoiuruumidesse toimub võimalikult kiiresti
 Kajasta kõiki eelnimetatud tegevusi eeltingimuste programmi vastavas
peatükis5
1.4 Toidu vedu
Nimetatud peatükk koosta ja lisa enesekontrolliplaani juurde juhul, kui ettevõte omab
tooraine tarnimiseks või valmistoodangu turustamiseks väljapoole ettevõtet
transpordivahendit.
Toidu veoks kasutatavad sõidukid ja mahutid peavad olema puhtad, heas seisukorras,
puhastatavad ja desinfitseeritavad. Toidu veol peab toit olema kaitstud saastumise eest
ning vajadusel peab olema tagatud toidu hoidmine sobival temperatuuril ning
võimalus temperatuuri jälgida.
Tee näiteks nii:
 Kajasta enesekontrolliplaani veo osas milliseid (sõiduki registreerimise
number) ja mis eesmärgil sõidukeid kasutatakse (tooraine tarneks,
valmistoodangu veoks).
 Kirjelda, kuidas toidu vedu toimub ja millist veotaarat kasutatakse
 Määra tegevused ja sagedused sõiduki ja mahutite puhastamise, pesuks ja
desinfitseerimiseks ja lisa need tegevused puhastamise ja desinfitseerimise
plaani juurde (vt ptk 1.8)
 Kirjelda, kuidas toit on kaitstud mistahes saastumise eest toidu veol –
sõidukiga ei veeta midagi muud peale toidu või kui veetakse, siis on toidud
piisavalt eraldatud (nt mahutites, termostes) või veetakse toitu eraldi aegadel
ning enne toidu tarnsporti puhastatakse ja desinfitseeritakse sõiduk põhjalikult.
 Kui toit on eritemperatuuri vajav, kuid toidu turustamine on juhuslik (st mitte
regulaarne , vaid näiteks vajadusel ootamatult tekkinud olukorras) ning
transpordi teekond on lühike (lähedalasuvast poest), ei ole vajalik toidu
hoidmine veo ajal spetsiaalsetes mahutites (NB! See ei kehti kuumana
realiseeritava valmistoidu turustamisel ).
 Kui eritemperatuuri vajava toidu transport toitlustusettevõttesse on regulaarne
või kestab juhusliku toidu vedu pikemat aega, peab olema võimalus hoida
toitu selleks ettenähtud temperatuuril – külmakastid, termosed.
 Viimasel juhul peab veokis või mahutis olema ka võimalus temperatuuri
regulaarselt kontrollida ja jälgida (termomeeter).
 Kuumalt säilitatava valmistoidu turustamiseks väljapoole ettevõtet peab olema
alati tagatud, et toidu temperatuur ei lange alla +63°C (toidu transport
spetsiaalsetes mahutites).
 Kajasta kõiki eeltoodud tegevusi vastavalt ettevõtte tegevusele eeltingimuste
programmi toidu veo peatükis. 6
1.5 Külmaahela katkematuse tagamine
Kõiki toorained ja koostisaineid tuleb käitlemisettevõttes hoida tingimustes, mis on
ette nähtud nende riknemise vältimiseks ja saastumise kaitsmiseks. Toorained,
koostisained , vahetooteid ja lõpptooted, milles võivad paljuneda patogeensed
mikroorganismid või tekkida toksiine, ei tohi hoida temperatuuril, mis võib
põhjustada nende tõttu ohtu inimese tervisele. Külmaahelat ei tohi katkestada (va
piiratud ajaks, kui see on ette nähtud käitlemisest tulenevatel asjaoludel nt toidu
ettevalmistamiseks, serveerimiseks). Toidukäitlemisettevõttes peavad olema sobivad
ja piisavalt suured ruumid toorainete ja töödeldud toodete eraldi hoidmiseks.
Tee näiteks nii:
 Nummerda ära kõik hoiuruumid, kus toorainet, vahetooteid ja
valmistoitusid hoiustatakse. Selleks kanna vastavate
hoiuruumide/külmikute numbrid koopiale ruumideplaanist (vt ptk 1.2)
ning numbrid kleebi ka hoiuruumidele/külmikutele. Määra igale
hoiuruumile säilitamistingimuste vahemik ja toidud/tootegrupid, mida
nimetatud hoiuruumis säilitatakse.
Nt tabeli kujul:
Nr Vahemik Toidud/tootegrupid
1 +2°C -+6°C Eritemperatuuri vajav tooraine – kala, liha, lihatooted, või, piim ja piimatooted
2 -18°C Sügavkülmutatud tooraine – pakendatud kala, köögiviljad
3 +2°C -+6°C Vahetooted – tükeldatud puu- ja juurviljad, salatid
… ….. …..
 Määra vastutajad, kes kontrollivad külmikutes/hoiuruumides temperatuuri
 Määra nendeks tegevusteks sagedused ja meetodid – nt kaks korda päevas
termomeetritega.
 Selgita temperatuuri kontrollivale töötajale, mida, kui tihti ja kuidas ta
peab kontrollima ning mil viisil tulemusi registreerima. Näide
registreerimiselehest:
Külmikute/hoiuruumide temperatuurid – vahetusevanemad Mari Kask ja Jaak Tamm
Sagedus: 2 x päevas
Kuupäev/ kellaaeg Nr 1 Nr 2 Nr 3 Hinnang Korrigeerivad tegevused Allkiri
13.08.07 9.00 5 -19 2 korras puuduvad ……..
13.08.07 19.00 4 -18 3 korras puuduvad …….
14.08.07 9.00 12 -20 3 Nr 1
ei ole korras
Paigutati tooraine külmikust 1 kaetult
külmikusse nr 3 kuniks vajaliku
temperatuuri saavutamiseni külmikus 1.
Kutsuti külmikute parandaja
……
…. … ….. ….. ….. ….. ……
 Määra piirid, mille puhul temperatuur on vastuvõetav
 Määra tegevused juhuks, kui neid piire ületatakse. Nt toit paigutatakse
ajutiselt teise külmikusse.
 Selgita külmikute temperatuure kontrollivale töötajale neid tegevusi.
 Kehtesta tegevused juhuks, kui külmik on katki (köögitehnikat hooldava
firma/isiku kontaktandmed ), ning kuhu toit seniks paigutatakse.
 Kehtesta tegevused juhuks, kui külmikuid pestakse/puhastatakse nt
millistesse külmikutesse toit selleks ajaks paigutatakse.
 Kajasta kõiki eelnimetatud tegevusi eeltingimuste programmi külmaahela
katkematuse peatükis. 7
1.6 Jäätmekäitlus
Toidujäätmed, kõrvalsaadused ja muud jäätmed tuleb hoida suletavates mahutites (va
juhul, kui käitleja suudab pädevale asutusele tõendada muude mahutite või
kõrvaldamissüsteemide sobivust) ning nende kogunemise vältimiseks
toidukäitlemisruumidest võimalikult kiiresti eemaldada. Jäätmete kogumise mahutid
peavad olema sobiva konstruktsiooniga, heas seisukorras, kergesti puhastatavad ja
vajadusel desinfitseeritavad. Toidujäätmete, kõrvalsaaduste ja muude jäätmete
hoidmiseks ja kõrvaldamiseks peab olema kord. Jäätmete hoidmisekoha kujundus ja
korraldus peab võimaldama nende hoidmist puhtana ja vajadusel kaitstuna loomade ja
kahjurite eest. Jäätmete kõrvaldamine peab toimuma hügieeniliselt ja
keskkonnasõbralikult vastavalt asjakohastele õigusaktidele ning need ei tohi muutuda
otseseks või kaudseks saasteallikaks.
Tee näiteks nii:
 Muretse ettevõttesse piisav hulk suletavaid jäätmenõusid (soovitavalt jalaga
avatavad)
 Määra jäätmenõude tühjendamise kord ja sagedus – nt vähemalt tööpäeva
lõpus, vajadusel (täitumise korral) tihedamini
 Kehtesta jäätmenõude puhastamise kord, meetod ja sagedused – nt kord
nädalas põhjalik pesu ja desinfitseerimine – ja selle eest vastutaja – nt
koristaja . Lisa jäätmenõude ja mahutite puhastamise, pesemise ja
desinfitseerimise kord ettevõtte pesemise- ja desinfitseerimise plaani (vt ptk
1.8)
 Kui ettevõte ise ei tühjenda jäätmekonteinereid, siis jäätmeplaani juurde lisa
koopia lepingust jäätmete äraveo eest vastutajaga, kus on kirjas ka
jäätmekonteinerite tühjendamise sagedus.
 Kirjelda kõiki jäätmekäitlusega seotud tegevusi eeltingimuste programmi
jäätmekäitlusplaani osas. 8
1.7 Kahjuritõrje
Toidukäitlemisettevõttes tuleb rakendada piisavaid kahjuritõrjemeetmeid. Samuti
tuleb rakendada piisavaid meetmeid koduloomade juurdepääsu vältimiseks toidu
ettevalmistamise, käsitsemise ja hoidmise kohtadesse . Väliskeskkonda avanevad
aknad ruumides, kus toimub toidu valmistamine, peavad olema kaetud
putukatõrjevõrguga või olema käitlemise ajal suletud.
Tee näiteks nii:
 Toidu (ette-)valmistusruumides väliskeskkonda avanevad aknad kata
putukatõrjevõrguga.
 Vaata üle, et toidukäitlemisettevõtte ruumide seintes, põrandal, lagedes ei
oleks auke ja avasid, mis võimaldaksid kahjurite/näriliste juurdepääsu.
 Keela rangelt koduloomade toomine toidukäitlemisettevõtte ruumidesse (nõue
ei laiene einestamisruumidele).
Kui kasutad kahjuritõrjefirma teenuseid:
 Lisa kahjuritõrjeplaani juurde koopia teenust osutava firmaga lepingust (kuhu
on kantud ka kahjurite regulaarse kontrolli sagedus)
 Lisa ruumide skeem (vt ptk 1.2) , kuhu on märgitud söödamajakeste,
liimpüüniste jms. asukohad
 Kirjuta lahti meetmed juhuks, kui ettevõttes peaks ilmnema kahjurite
elutegevusest jälgi (nt teenust osutava ettevõtte telefoni number, kuhu
vajadusel kohe helistada vms).
 Säilita kahjuritõrjeplaani juures seirelehed .
Kui ettevõte ei kasuta kahjurite ennetamiseks ja tõrjeks kahjuritõrjefirma teenust:
 Kirjuta kahjuritõrjeplaani meetmed ja tegevused, kuidas kahjurite ja nende
elutegevuse jälgede kontrolli teostatakse (kes teostab , millise sagedusega)
 Kirjelda, milliseid vahendeid kasutatakse (lisa juurde ka kasutusjuhised);
 Lisa ruumideplaan (vt ptk 1.2), kus on ära näidatud liimpüüniste,
söödamajakeset jms. asukohad;
 Kirjelda tegevuse juhuks, kui kahjureid või nende elutegevuse jälgi peaks
ettevõttes ilmnema (kui kutsutakse tõrjet teostama kahjuritõrje firma, siis
lisada firma nimi ja kontakttelefon)
 Juhul kui kahjuritõrjet viiakse läbi ettevõtte enda poolt, siis lisada info kes ja
kuidas tõrjet teostab ja milliseid vahendeid tõrjeks kasutatakse (lisa juurde
kasutusjuhendid );
 Seirelehed kahjurite kontrolli kohta säilita samuti kahjuritõrjeplaani juures.
Näide seirelehest:
Kahjurite kontroll
Seire teostaja :
Kuupäev Kontrollitav objekt Korrigeerivad
tegevused
Allkiri
Liimpüünised Söödamajakesed Kärbsed Muud elutegevuse
jäljed
11.05.2008 puutumata puutumata leidus
köögis
Ei
tuvastatud
Lisada
kärbselinte
….
…. …. …. …. …. …. ….
 Kirjelda kõiki neid tegevusi eeltingimuste programmi kahjuritõrjeplaani osas. 9
1.8 Pesemine ja desinfitseerimine
Toidukäitlemisruumid ja –seadmed peavad olema puhtad, vajadusel
desinfitseeritavad. Käitleja peab ettevõtte, selle territooriumi ning ruumide, sisseseade
ja käitlemisvahendite puhastamiseks ja desinfitseerimiseks kasutama üksneid neid
vahendeid ning ainult sel viisil, mis ei põhjusta toidu saastumist, ei halvenda selle
omadusi ega ohusta inimese tervist. Puhastamis- ja desinfitseerimisaineid peab
kasutama vastavalt nimetatud ainete tootja koostatud kasutusjuhendile. Puhastamine
ja desinfitseerimine peab toimuma piisava sagedusega. Kõiki puhastamise ja
desinfitseerimisega seotud tegevusi, sagedusi ja vahendeid kajastatakse ettevõtte
puhastamis- ja desinfitseerimiseplaanis.
Tee näiteks nii:
 Koosta puhastamise- ja desinfitseerimiseplaan tabeli kujul
 Kanna tabeli esimesse lahtrisse puhastatava objekti nimetus nt töölauad,
põrand, aknad, toidunõud, grillahi jne
 Järgmisesse lahtrisse kanna puhastusaine nimetus, vajadusel koos
kasutamisjuhisega
 Edasi lisa puhastusvahendi nimetus ja kirjeldus (kasuta erinevaid värve)
 Neljandasse lahtrisse lisa puhastamise sagedus ( nt 1 x päevas, 1 x nädalas)
 Viimasesse lahtrisse lisa vajadusel info desinfitseerimise kohta (vahend,
sagedus)
Objekt Puhastusaine ja
lahjendus
Kasutatav
vahend
Sagedus Desinfitseerimine
(vahend, sagedus)
Köögi lauad,
riiulid
Lapid ,
kollased
Vähemalt 1 x
päevas
WC põrand Mopp , punane 1 x päevas Ei desinfitseerita
Kastid ,
termosed
Svammid 1 x päevas Ei desinfitseerita
Külmikud Lapid,
kollased
1 x nädalas
 Puhastusplaanile lisa juurde kasutatavate puhastusainete kasutusjuhendid
 Puhastusplaan kinnita puhastamist teostavale inimesele nähtavasse kohta (nt
puhastusvahendite ruumi või kapi seinale)
 Määra tegevused puhastamisplaani toimimise tõhususe hindamiseks – kes
hindab, kui tihti ja koosta sellekohane hindamisleht. Hindamislehele tuleb
kanda lisaks visuaalsele hinnangule ka vajadusel korrigeerivad tegevused (nt
puhastamise sageduse suurendamine).
Puhastamisplaani toimimise tõhususe hindamine (sagedus 1 x nädalas)
Vastutaja nimi, ametikoht :
Ruum Hinnang Korrigeeriv tegevus Allkiri
Vastuvõturuum puhas
Ladu Riiuli alused tolmused Viidi läbi täiendav puhastamine
Köök puhas
Söögisaal puhas
Tualetid puhas
Riietusruum Kapipealsed üleliigseid
asju täis
Töötajatelt nõuti üleliigsete
asjade eemaldamist kappidelt
 Kirjelda eeltoodud tegevusi eeltingimuste programmi puhastamis- ja
desinfitseerimisplaanis10
1.9 Vesi
Toidukäitlemisettevõtted peavad olema varustatud piisava hulga joogivee nõuetele
vastava veega. Toitlustusettevõttes toidu valmistamiseks, käte ja inventari pesuks
kasutatav vesi peab olema vastav joogivee nõuetele. Joogivee nõuetekohasuse
tõendamiseks tuleb käitlemiskoha veekraanidest ettenähtud sagedusega võtta
veeproove ja analüüside neid akrediteeritud laboris.
Tee näiteks nii:
 Veendu, et ettevõttes on toidu käitlemiseks, seadmete ja vahendite pesuks jm
toiminguteks piisaval hulgal kuuma ja külma vett;
 Kirjuta plaani joogivee saamise allikas (ühisveevärgist, puurkaevust vms);
 Kirjuta plaani vee keskmine ööpäevane tarbimine m
3
 Kirjuta lahti joogiveest proovivõtu sagedus;
 Näita ruumide skeemil proovivõtukohad;
 Kirjuta proovide analüüsitavad näitajad;
 Määra kriteeriumid, mis eristavad vastuvõetava analüüsi tulemuse
vastuvõetamatust (analüüsi tulemuste piirnormid);
 Lisa plaani juurde ka labori nimetus, kus joogivee proove analüüsitakse;
 Katseprotokollid säilita enesekontrolliplaani joogiveeplaani juures;
 Kirjuta lahti tegevused juhuks, kui analüüsi tulemusena selgub , et kasutatav
vesi ei vasta joogivee nõuetele (põhjuste väljaselgitamine, ajutine
veevarustuse korraldamine).
Vaata lisaks juhendist VTA kodulehel: „Vesi toidukäitlemisettevõtte
toiduohutussüsteemis”
1.10 Personali tervis
Toitu käitlev töötaja ja oma tööülesannete tõttu toiduga või selle käitlemisvahenditega
kokkupuutuv töötaja, samuti toidu käitlemisruume puhastav töötaja peab
nakkushaiguste tuvastamiseks ning nende leviku tõkestamiseks käima enne töösuhte
algust ja ka töösuhte ajal korrapäraselt tervisekontrollis ning tal peab vastavalt
nakkushaiguste ennetamise ja tõrje seadusele olema kirjalik tervisetõend.
Töötajat, kellel puudub kehtiv tervisetõend, kes võib levitada nakkustekitajaid või
parasiite või kellel on toiduohutuse seisukohalt ohtlik muu tervisehäire või haigus, ei
tohi lubada tööle, kus ta võib toitu saastata.
Tee näiteks nii:
 Töötaja tööle võtmisel peab tal olema kehtiv tervisetõend, ära alusta töösuhet
enne seda, kui töötaja on esitanud kehtiva tervisetõendi.
 Tervisetõendid hoia kaustas, kuhu on lisatud töötajate nimekiri ja
tervisetõendite kehtivusaja lõpud, et jõuaksid töötajat õigeaegselt informeerida
tervisetõendi uuendamise vajadusest.
 Töötajat, kellel on sellised haiguse sümptomid (nohu, köha, kõhulahtisus,
iiveldus, oksendamine ), et see võib osutuda toiduohutuse seisukohalt
ohtlikuks, ära luba tööle, kus ta võib kokku puutuda käideldava toidu või
käitlemisel kasutavate seadmete ja vahendite või toitu käitlevate töötajatega.
 Töötajat, kellel on haavad, armid , nahahaigused peavad kasutama kõiki
meetmeid, et need ei põhjustaks toidu saastumist – nt käehaavade puhul
kandma ühekordseid kindaid .11
1.11 Isiklik hügieen
Kõik toidu käsitsemise alas töötavad inimesed peavad tagama kõrgel tasemel isikliku
puhtuse , kandma sobivat tööriietust, vajadusel kaitseriietust.
Tee näiteks nii:
 Taga, et kõikidel töötajatel oleksid sobivad tööriided, korralda nende tööriiete
vahetamise sagedus, pesemise sagedus ja kord (pesumajas, ettevõttes olevas
pesumasinas) ning kirjelda seda eeltingimuste programmi töötajate hügieeni
osas.
 Taga, et köögis töötaval personalil oleks vajadusel mütsid kaitsmaks toitu
saastumise (nt juuksekarvad) eest.
 Taga, et toitu käsitsevad töötajad ei kanna ehteid , küüned oleksid lühikeseks
lõigatud ja lakkimata, käed puhtad ja terved, vajadusel (kindlasti siis, kui toitu
käsitsev töötaja kannab abielusõrmust või kätel on haavu ) peab töötajal olema
ette nähtud kasutada ühekordseid kindaid, mida vahetatakse piisava
sagedusega.
 Taga, et töötajatel oleks piisav võimalus käte pesuks (sh kindlasti peale tualeti
kasutamist, enne käitlemise alustamist) – valamu , mis on varustatud külma ja
kuuma voolava veega, käepesuvahendi ning hügieenilise kuivatusvahendiga
(nt kätepaber). Selgita töötajatele kuidas ja kui tihti (nt peale tualeti
kasutamist, peale puhke- või suitsupausi jne) tuleb käsi pesta.
1.12 Koolitus
Käitleja peab koostama töötajate toiduhügieenialase koolituse kava, milles nähakse
ette koolituse eesmärgid, sagedus, maht ja kord. Koolituskava alusel korraldab
käitleja perioodiliselt töötajate tööülesannetele vastavat toiduhügieenikoolitust ja
hindab töötajate toiduhügieenialaseid teadmisi. Toitu käitlev töötaja peab tundma ja
järgima toiduhügieeninõudeid ning töötaja, kes toitu vahetult ei käitle, peab tundma ja
järgima toiduhügieeninõudeid toidu ohutuse tagamiseks vajalikus ulatuses.
Tee näiteks nii:
 Koosta hügieenikoolituse kava (sh kirjelda eesmärke, mahtu, sagedust, korda)
 Kui hügieenikoolitused viiakse läbi koolitusfirma abil, siis kirjuta juurde
koolitusfirma nimi ning säilita väljastatud tunnistused koolitusplaani juures;
 Kui koolitust viiakse läbi ettevõtte siseselt, siis peab koolitajal olema piisavad
hügieenialased teadmised, koolituse materjal ja teemad peavad olema
dokumenteeritud ning koolituse läbinud töötajad peavad olema kinnitanud
allkirjaga, et on omandanud koolitusel saadud teadmised. Samuti peab olema
välja töötatud ja dokumenteeritud kord ja tegevused töötaja hügieenialaste
teadmiste hindamiseks (nt testid).
 Kindlasti peab töötaja hügieenialaste teadmistega (tulenevalt tema
tööülesannete loomust) olema tuttav tööle asudes (selleks on kõige lihtsam
koostada juhendmaterjal , millega töötaja saab tutvuda ja selle kohta oma
allkirja anda)
 Edaspidise perioodiliselt läbiviidava koolituse sageduse määrab käitleja. Kui
selgub, et töötajad ei tunne ega järgi omandatud hügieenialaseid teadmisi
piisavalt oma igapäevatöö käigus, tuleb koolituse mahtu või sagedust
suurendada. 12
1.13 Jälgitavus
Toit ning iga aine, mis on ette nähtud toidu koostisse lisamiseks või mille lisamist
eeldatakse, peab olema jälgitav kõikidel tootmis-, töötlemis- ja turustamisetappidel.
Jaekaubandusettevõttes peab olema võimalik kindlaks teha iga isiku, kellelt on
tarnitud toit või aine, mis on ette nähtud toidu koostisse lisamiseks või lisamist
eeldatakse. Selleks peab käitleja kasutama süsteeme ja menetlusi ning eelnimetatud
teave tuleb teha kättesaadavaks vajadusel järelevalveasutusele.
Tee näiteks nii:
 Loo ettevõttes süsteem, et iga sissetuleva toidu või toidu koostisosa tarnija ja
partii oleks tuvastatav. Abiks selleks on korrektsed saatedokumendid, kuhu on
märgitud toote nimetus, kogus, partiid identifitseeriv number, säilimisaeg.
Kontrolli toidu vastuvõtul, et toit oleks kokkuviidav saatedokumentidega.
 Kui sissetulev toit või koostisosal olev info on vaid saatedokumendil, siis
markeeri või varusta muul moel toit enne ladustamist vajaliku infoga (eelkõige
nimetus, säilitamistingimused ja –ajad);
 Kehtesta süsteem, et juhul, kui turule saadetud ja ettevõttesse jõudnud toit või
koostisosa on osutunud mittenõuetekohaseks, oleks võimalik selle partii
ettevõttes tuvastada ning käitlemisest kõrvaldada (tootjale/maaletoojale
tagastada).
 Vahetooteid (tükeldatud kurgid, marineeritud lihad jms) markeeri
valmistamise ajaga ja vajadusel nimetusega, et oleks võimalik jälgida nende
liikumist;
 Juhul, kui ettevõte turustab valmistoite väljapoole ettevõtet, peab toidul või
sellega kaasaoleval saatelehel olema samuti toidu partiid identifitseeriv info
(kindlasti kõlblikkusaja lõpp või realiseerimise- ja tarvitamise lõpptähtaeg).
 Kehtesta süsteem, et toidutekkelise haiguse või selle kahtluse korral oleks
võimalik kindlaks teha iga tooraine ja selle päritolu, mida toidu valmistamisel
kasutati.
1.14 Kaebused ja järelevalveasutuse informeerimine
Ohutu toidu käitlemise eelduseks on ka see, et kaebuste või toidutekkeliste haiguste
kahtluse korral, oleks ettevõttes süsteemid info kogumiseks, analüüsimiseks ja
edastamiseks.
Tee näiteks nii:
 Registreeri kaebuste/ toidutekkeliste haiguste kahtlusjuhtumid koos kogu
sellega seonduv infoga.
 Toidutekkelise haigus kahtluse korral informeeri sellest koheselt
järelevalveasutust.
 Analüüsi, mis võis põhjustada kaebuse või toidutekkelise haiguse kahtluse
ning registreeri tulemused.
 Analüüsi, milliseid tegevusi tuleks rakendada või muuta selleks, et vältida
kaebuse või toidutekkelise haiguse kahtluse kordumist
 Registreeri need tegevused ja juuruta vajalikke muudatusi ettevõtte tegevuses
(sh töötajate informeerimine). 13
2. peatükk: HACCP põhimõtted
1. samm: Moodusta töörühm
Töörühma võivad kuuluda kokad , vahetusevanemad jt. Väiksemat tüüpi
toitlustusettevõttes on HACCP töörühma moodustamine piiratud. Kindlasti peaks üks
töörühma liige olema otsustamisõigusega (nt juhatuse liige), samuti peakokk, kellel
on tehnoloogia alased teadmised ja vahetusevanemad, kes vastutavad süsteemi
toimimise eest igapäevaselt. Vähemalt ühel töörühma liikmel peavad olema kindlasti
HACCP-alased teadmised (vastavasisuliselt koolituselt, kirjandusega tutvumisest
vms.). Töörühma liikmetele jaotatakse vastutusalad ja kohustused. Töörühma
ülesandeid on kõige lihtsam kirjeldada tabeli kujul:
Töörühm
Ain Allikas peakokk Vastutab tehnoloogiliste skeemide väljatöötamise,
täiendamise ja kinnitamise eest. Vastutab
dokumenteerimise ja andmete õigsuse eest. Viib
läbi töötajatele toiduhügieenialaseid koolitusi.
Anne Jõgi Vahetusevanem Vastutab seire teostamise/korraldamise ja
korrigeerivate tegevuste eest. Vastutab
puhastamise- ja desinfitseerimise plaani toimimise
eest
Juhan Kask Vahetusevanem Vastutab seire teostamise/korraldamise ja
korrigeerivate tegevuste eest. Vastutab
jäätmekäitluse- ja kahjuritõrjeplaani toimimise eest
Tiina Lepp Juhatuse liige Vastutab süsteemi nõuetekohasuse tõendamise
eest, teeb süsteemi auditeid perioodiliselt
Töörühma liikmetele peaks olema määratud ka asendajad (nt puhkuse perioodiks ). 14
2. samm: Kirjelda tooteid
Kuna toidud, mida ettevõte valmistab ja serveerib või turustab ettevõttest välja, on
toitlustusettevõtte tegevust kõige täpsemalt kirjeldav, siis järgmise sammuna tuleb
kirjutada milliseid toite ja kui palju ettevõttes valmistatakse. Juhul, kui ettevõttes
toimub ka valmistatava toidu turustamine väljapoole ettevõtet, tuleb koostada ka toidu
tehniline kirjeldus.
Tee näiteks nii:
 Koosta loetelu valmistatavatest toitudest. Kui nende loetelu on lühike, kirjuta
need kõik välja – nt hamburger , salat, fritüüritud kartulid , kohv, tee, magusad
saiakesed. Kui aga loetelu on väga pikk ja menüü iga päev muutub, siis
kirjuta välja toidud gruppide kaupa – supid , praed, magustoidud, kuumad
joogid, külmad joogid, vormiroad jne. Kasuta neid termineid, mis on
iseloomulikud just ettevõttele ja menüüle.
 Kanna valmistatavad toidud tabeli ühte lahtrisse ja teise lahtrisse kogus, kui
palju neid teatud perioodi jooksul ettevõte valmistab. Periood vali ise, aga
soovitav on esitada päeva või nädala kohta. Koguseid kirjelda kas
(kilo)grammides või portsjonites/tükkides. Näiteks:
Valmistatav toit Valmistatav kogus
keskmiselt päevas
(portsjonites/tükkides)
Supid 25 portsjonit
Toorsalatid 15 portsjonit
Praed 45 portsjonit
 Juhul, kui ettevõttes valmistatavat toitu turustatakse ka väljapoole ettevõtet,
peab olema koostatud või enda valitud nende toitude kohta lisaks toidu
tehniline kirjeldus, kus peab olema vähemalt järgmised andmed:
o nimetus;
o valmistoodet ja selle koostisosi iseloomustavad näitajad;
o kasutatavad tehnoloogilised võtted, eelkõige need, mis on olulised
toidu ohutuse seisukohalt;
o nõuetekohasuse hindamise meetodid;
o pakendamis- ja märgistamisnõuded;
o veo- ja säilitamistingimused.
Toidu tehniline kirjeldus ja sellesse tehtavad muudatused peavad olema
vormistatud dokumendina, millel on vormistamise kuupäev ja allkirjaga
kinnitanud isiku nimi ja ametinimetus . Toidu valmistamisel tuleb järgida
tehnilises kirjelduses toodud nõudeid. 15
3. samm: Täpsusta kasutamine
Toitlustusettevõtete tegevused on üsna erinevad. Seetõttu tuleks enesekontrolliplaani
raames kirjeldada ka ettevõtte tegevusi. Eelkõige:
 Kas ettevõttes toimub toidu valmistamine kohapeal või toimub vaid
valmistoidu serveerimine (sh kas serveeritavat toitu eelnevalt
taaskuumutatakse või saabub see ettevõttes kuumana)
 Kas valmistoitu valmistatakse ja säilitatakse kuni serveerimiseni ja mil viisil
( jahutamine , jahesäilitus, jahesäilitus koos taaskuumutamisega, kuumsäilitus
marmiidis jms) või toimub toidu valmistamine vahetult enne serveerimist
(tarbija tellimusel)
 Kas ettevõttes toimub serveerimine vaid kohapeal või transporditakse toitu ka
mujale eesmärgiga serveerida see otse tarbijale (nt catering teenus, peoteenus,
toidu transport tarbijale koju).
 Kas ettevõttes serveeritavat toitu saab tarbida vaid kohapeal või toimub ka
toidu kaasamüük
 Kas ettevõttes valmistatavat toitu turustatakse ka teisele käitlejale (teisele
kohvikule, lasteaia köögile, kauplusele). Siinkohal tuleb ära nimetada ka
käitlejate nimed ning turustatavad kogused määratud perioodi (nt ööpäeva)
jooksul
 Kas toidu tarbijateks on üldjuhul tavatarbija või tundlik tarbija (st lasteaia
lapsed, nõrgenenud immuunsüsteemiga tarbijad, vanurid , rasedad vm.)
Nimetada ära ka mis liiki tarbijatega tegu on
4. samm: Koosta tehnoloogilised skeemid
Järgmise sammuna tuleb koostada tehnoloogilised skeemid. Skeemide koostamise
aluseks tuleb võtta tootegrupid, mis on nimetatud HACCP 2. sammus st laia
tootevalikuga toitlustusettevõttes võib koostada skeemid eraldi nt suppidele,
magustoitudele, praadidele. Tehnoloogilistel skeemidel kirjeldatakse kõiki toiminguid
alustades tooraine vastuvõtust/hankimisest ja lõpetades tarbijale (teisele käitlejale)
üleandmisega. Tehnoloogilisele skeemile kantakse ka tehnoloogilisi protsesse
kirjeldavaid parameetreid (temperatuur, aeg jm). Järgnevalt on toodud mõned näited
tehnoloogilistest skeemidest. 16
Näide tehnoloogilisest skeemist: praadide valmistamine
Tooraine vastuvõtt
Ladustamine, säilitamine
Puu- ja
köögivili
Külmikus nr
1 (temp. mitte
alla 10C°)
Kuivained,
maitseained
Kuivainelaos,
toatemperatuuril
Piimatooted
Külmikus nr 2
(temp. +2C°
kuni +6C°)
Liha, lihavalmistised, kala
Külmikus nr 2
(temp. +2C° kuni +6C°)
Ettevalmistus
kuumtöötluseks
Kuumtöötlus
( sisetemperatuur mitte
alla 75 C°)
Jahutamine jahutuskapis
(temperatuurini 5C° 3
tunni jooksul)
Säilitamine külmikus nr
3 (temp.+2C° kuni+6C°)
Tarbija tellimusel alusel
taaskuumutamine
(sisetemperatuur vähemalt
75C°)
Külmade
kastmete
valmistamine
tarbija
Kuumade
kastmete
valmistamine
Jahutamine jahutuskapis
(temperatuurini 5C° 30
min jooksul)
Säilitamine külmikus nr
3 (temp.+2C° kuni+6C°)
kuni 2 tundi
Tarbija tellimusel
taaskuumutamine
(vähemalt 75 C°)
Puhastamine,
tükeldamine
Tarbija
tellimusel
salatite
valmistamine
Praadide komplekteerimine ja
serveerimine
Vahetoodete
säilitamine
Külmikus nr 3
(temp.+2C°
kuni+6C°)17
Näide tehnoloogilisest skeemist: hamburgerite valmistamine
5. samm: Kinnita tehnoloogilised skeemid
Kui tehnoloogilised skeemid on koostatud, tuleb kontrollida nende vastavust
tegelikkusele. Optimaalsel juhul viib seda toimingut läbi isik, kes ise tehnoloogilisi
skeeme ei koostanud . Nii on võimalik saada adekvaatsem ülevaade sellest, kuivõrd
täpsed ja paikapidavad koostatud skeemid on. Kui selgub, et olukord ettevõttes ei
vasta tehnoloogilisel skeemil kajastatule, tuleb teha korrektiivid. Kui aga
tehnoloogiline skeem vastab tegelikule olukorrale, tuleb need kinnitada. Selleks tuleb
kanda skeemidele kinnitaja nimi, ametinimetus, kuupäev ja allkiri.
Tooraine
vastuvõtmine
Saiad
Toatemp.
Pihvid
Külmikus nr 1
(temp.+2C°-
+6°)
Majonees
Külmikus nr 1
(temp.+2C°-
+6°)
Köögivili
Külmikus nr 2
(temp.+2C°-
+6°)
Ladustamine, säilitamine
Salati valmistamine
Tellimuse alusel saiade ja
pihvide soojendamine
mikrolaineahjus 5 minutit
kuumustasemel 2
Hamburgeri komplekteerimine
Serveerimine otse tarbijale
Valmissalati säilitamine
külmikus nr 1 (temp.+2C°-+6°)
kuni 6 tundi18
6. samm: HACCP 1. põhimõte – teosta ohtude analüüs
Kui eeltingimused on määratud ja tehnoloogilisel skeemil kajastatud kõiki
tehnoloogilisi protsesse, siis tuleb läbi viia ohtude analüüs. Selleks analüüsitakse kõiki
etappe loogilises järjestuses (tooraine vastuvõtust kuni tarbijale üleandmiseni), mis on
toodud tehnoloogilisel skeemil, kõikvõimalike tekkida võivate ohtude suhtes. Ohud
võivad olla:
Füüsikalised – ehted , juuksekarvad, plaastrid, mutrid vm metallosised seadmetelt,
klaasikillud, näriliste karvad ja laibad vm. soovimatud võõrkehad: Füüsikaliste ohtude
põhilisteks allikateks on töötajate puudulikud hügieenialased teadmised või nende
puudulik rakendamine, kahjurite esinemine, seadmete ja ruumide seisukord või
ebapiisav puhtus .
Bioloogilised –makrobioloogilised (kärbsed, putukad, parasiidid) ja
mikrobioloogilised (erinevad patogeensed mikroorganismid, mis võivad olla toidu
riknemise ja selle tagajärjel toidutekkelise haiguse põhjustajateks). Bioloogiliste
ohtude peamisteks allikateks on nakkust kandev töötaja, ebapiisavalt puhastatud
ruumide ja käitlemisseadmed, eelkõige aga toidu vale säilitamise- ja/või
töötlemisrežiim (temperatuur).
Keemilised – puhastusainete jäägid, saasteained (taimekaitsevahendid), akrüülamiid
(fritüürõlist), lisaained. Keemiliste ohtude peamiseks allikaks on lisaainete liigne
kontsentratsioon toidus, ebapiisav loputus peale ruumide/käitlemisvahendite pesemist,
pesu-, deso- ja kahjuritõrje vahendite ebaõige kasutamine.
Ohu põhjustajateks võivad olla:
• Tooraine, pakkematerjal
• Inimene
• Seadmed ja käitlemisvahendid
• Ruumide seisukord ja puhtus
• Käitlemisviis
Ohtude analüüsil tuleb arvestada ka ohu tekkimise tõenäosust ja tõsidust.
Kui kõikidele etappidele on määratud võimalikud tekkivad ohud, siis järgnevalt tuleb
määrata ohtu ennetavad tegevused. Ennetavad tegevused on näiteks toimiv pesemisja desinfitseerimisplaan, töötajate toiduhügieenialased teadmised ja nende
rakendamine, toimiv kahjuritõrje- ja jäätmekäitlusplaan, töötajate hea tervislik
seisund, toidu kontroll vastuvõtul ning toidu õigel temperatuuril säilitamine
(külmaahela katkematuse tagamine), nõuetele vastav joogivesi , ettevõtte hügieeniline
olukord, seadmete ja käitlemisvahendite korrasolek ja puhtus ehk enamalt jaolt just
eeltingimuste programmis nimetatud tegevused.
Tee näites nii:
 Koosta ohuanalüüsiks tabel
 Tabeli esimesse lahtrisse kirjuta lahti tehnoloogiline etapp
 Teise lahtrisse kanna võimalikud füüsikalised, keemilised ja bioloogilised
ohud, mis võivad tekkida ning ohu tüüp
 Seejärel kirjelda igale ohule ennetavad tegevused19
* F-füüsikaline; K-keemiline; B-bioloogiline **- vajalik välja töötada režiim (aeg, temperatuur jne)
Tehnoloogiline
etapp
Ohu
liik*
Võimalike ohtude kirjeldus Ennetav tegevus
Vastuvõtt F - -
K - -
B Mikroorganismide paljunemine toidus
ebaõigel temperatuuril/ tingimustel ,
purunenud pakendi tõttu
Toidu kontroll vastuvõtul,
mittenõuetekohast toitu vastu ei
võeta
Ladustamine F Ehted, juuksekarvad töötajatelt, osised
seadmetelt
Töötajate hügieeniteadmiste
järgmine, seadmete korrasolek
K - -
B Mikroorganismide paljunemine toidu
säilitamisel ebaõigel temperatuuril
Toidu ladustamine õigetele
temperatuuri režiimile koheselt
Säilitamine F - -
K - -
B Mikroorganismide paljunemine toidu
säilitamisel ebaõigel temperatuuril või
ristsaastumise teel
Külmaahela katkematuse tagamine,
ristsaastumise vältimine (toitude õige
paigutus, vajadusel katmine jne)
Sulatamine F Ehted, juuksekarvad töötajatelt, osised
seadmetelt
Töötajate hügieeniteadmiste
järgmine, seadmete korrasolek
K - -
B Mikroorganismide paljunemine Õige sulatamisrežiimi järgimine **
Ettevalmistamine F Ehted, juuksekarvad töötajatelt, osised
seadmetelt
Töötajate hügieeniteadmiste
järgmine, seadmete korrasolek
K Pesulahuse jäägid tööpinnal Piisav loputus (toimiv pesemise- ja
desinfitseerimiseplaan)
B Mikroorganismide paljunemine liiga
pikal ettevalmistusajal
Ettevalmistusaja piiramine
Kuumtöötlemine F Osised seadmelt/pindadelt Heas korras seadmed ja pinnad
K Praadimisel/fritüürimisel tekkivad
mittesoovitavad lisandid
Praadimis- ja fritüürõlide piisava
sagedusega vahetamine ja seadmete
puhtus. Ülekuumutamise vältimine
B Ebapiisaval kuumtöötlemisel
mikroorganismide ellujäämine
Piisav aeg ja temperatuur
kuumtöötlemisel **
Jahutamine F Ehted, juuksekarvad töötajatelt, osised
seadmetelt
Töötajate hügieeniteadmiste
järgmine, seadmete korrasolek
K - -
B Ebapiisaval jahutusrežiimil
mikroorganismide paljunemine
Kiire jahutamine temperatuurini **
Vahesäilitamine F - -
K - -
B Ristsaastumine või mikroorganismide
paljunemine ebaõigel temperatuuril
säilitades
Toitude katmine ja säilitamine
piisavalt eraldi. Külmaahela
katkematuse tagamine
Taaskuumutamine F Osised seadmelt/pindadelt Heas korras seadmed ja pinnad
K Pesulahuse jäägid seadmes Piisav loputus (toimiv pesemise- ja
desinfitseerimiseplaan)
B Ebapiisaval kuumtöötlemisel
mikroorganismide ellujäämine
Piisav aeg ja temperatuur
kuumtöötlemisel **
Kuumsäilitamine F Ehted, juuksekarvad töötajatelt, osised
seadmetelt
Töötajate hügieeniteadmiste
järgmine, seadmete korrasolek
K Pesulahuse jäägid säilitusnõus Piisav loputus (toimiv pesemis - ja
desinfitseerimiseplaan)
B Mikroorganismide ellujäämine ebaõigel
säilitamistemperatuuril ja ajal
Säilitamistemperatuuri ja aja
kontroll**
Serveerimine F Ehted, juuksekarvad töötajatelt, osised
seadmetelt
Töötajate hügieeniteadmiste
järgmine, seadmete korrasolek
K Serveerimisnõudel pesulahuse jäägid Piisav loputus (toimiv pesemise- ja
desinfitseerimiseplaan)
B Mikroorganismidega saastumine töötaja
kätelt, serveerimisnõudelt, pikaajalisel
säilitamisel ebaõigel temperatuuril
Töötajate hügieenialased teadmised,
piisav serveerimisnõude pesu,
piiratud serveerimisaeg, temperatuuri
režiimist kinni pidamine20
7. samm: HACCP 2. põhimõte – määra kriitilised kontrollpunktid
Kriitiline kontrollpunkt on selline, kus esineb tõsine oht ja ühegi järgneva etapiga
võimalikku tekkivat ohtu kõrvaldada/vähendada ei saa. Kriitiliste kontrollpunktide
määramiseks kasutatakse järgnevaid küsimusi või otsustepuud:
1. Kas tehnoloogilises etapis on ohule määratud ennetusabinõud (vt ohuanalüüsi)?
Kui ennetavad abinõud puuduvad, kuid ohjamine on vajalik, siis tuleb etappi muuta.
Kui ohjamine pole vajalik, siis pole tegu KKP-ga. Kui ohje on vajalik ja ennetavad
abinõud olemas, siis liigu küsimuse nr 2 juurde.
2. Kas tehnoloogilise etapiga kõrvaldatakse võimalik oht või vähendatakse selle
esinemise tõenäosust?
Kui tegemist on etapiga, mis on just on ohtude kõrvaldamiseks nt kuumtöötlus, siis on
tegemist kriitilise kontrollpunktiga. Kui mitte, siis liigu küsimuse nr 3 juurde.
3. Kas tehnoloogilises etapis võib tekkida uus oht või olemasoleva ohu suurenemine?
Kui pole tõenäoline, et tekib uus oht või ohu suurenemine, siis ei ole tegu kriitilise
kontrollpunktiga. Kui oht võib tekkida, siis liigu küsimuse nr 4 juurde.
4. Kas mõni järgnev etapp kõrvaldab tekkiva ohu või vähendab ohu vastuvõetavale
tasemele?
Kui mõni järgnev tehnoloogiline etapp (nt kuumtöötlus) kõrvaldab ohu, siis pole
tegemist kriitilise kontrollpunktiga.
Otsustepuu:
Kas tehnoloogilises etapis on
ohule määratud
ennetusabinõud? (vt
ohuanalüüsi)
Kas kontroll on
etapis vajalik
EI
EI Ei ole KKP
JAH
Muuda etappi,
protsessi või
toodet
Kas tehnoloogilise
etapiga kõrvaldatakse
võimalik oht või
vähendatakse selle
esinemise tõenäosust?
JAH KKP
EI
Kas tehnoloogilises
etapis võib tekkida uus
oht või olemasoleva
ohu suurenemine?
EI Ei ole KKP
Kas mõni järgnev etapp
kõrvaldab tekkiva ohu või
vähendab ohu
vastuvõetavale tasemele?
JAH Ei ole KKP
EI KKP
JAH21
Enne otsustepuu juurde asumist, tuleb esitada küsimus, kas nimetatud punkti on
võimalik ohjata eeltingimustega. Kui jah, siis pole tegu kriitilise kontrollpunktiga.
Näide: Liha töötlemine (näites vaatleme ainult mikrobioloogilisi ohte ):
 Vastuvõtt – tooraine kontrolliga on võimalik ohtu ennetada, vajalik on seire ja
korrigeerivad tegevused, kuid tegemist pole KKP-ga
 Ladustamine – kiire ladustamisega (eritemperatuuri vajav toit on ümbritseva
keskkonna temperatuuril võimalikult lühikest aega) on võimalik ohtu
ennetada. Tegemist ei ole KKP-ga
 Säilitamine – külmaahela katkematuse tagamine ennetab ohu. Vajalik on seire
ja korrigeerivad tegevused, kuid tegemist pole KKP-ga.
 Sulatamine – ohtu ei saa ennetada, kuid järgnev etapp (kuumtöötlus)
kõrvaldab tekkiva ohu. Vajalik režiimi (aeg, temperatuur jm) väljatöötamine
ja järgmine, kuid tegu pole KKP-ga.
 Ettevalmistus – ohtu ei saa ennetada, kuid järgnev etapp (kuumtöötlus)
kõrvaldab ohu.
 Paneerimine - ohtu ei saa ennetada, kuid järgnev etapp (kuumtöötlus)
kõrvaldab ohu.
 Küpsetamine – protsess on ohu kõrvaldamiseks. Tegemist on KKP-ga.
 Serveerimine – ennetavate abinõudega on võimalik ohtu ohjata. Tegemist ei
ole KKP-ga.
Näide: fritüüritud kartulite valmistamine külmutatud pooltootest (näites vaatleme
kõiki ohte):
 Vastuvõtt - tooraine kontrolliga (temperatuur nõuetekohane, pakend terve) on
võimalik ohtu ennetada, vajalik on seire ja korrigeerivad tegevused, kuid
tegemist pole KKP-ga
 Ladustamine - kiire ladustamisega (külmaahela katkematuse tagamine) on
võimalik ohtu ennetada. Tegemist ei ole KKP-ga
 Säilitamine - külmaahela katkematuse tagamine ennetab ohu. Vajalik on seire
ja korrigeerivad tegevused, kuid tegemist pole KKP-ga.
 Fritüürimine – protsessiga võib kaasneda uus oht (mittesoovitud lisandite teke
õli ülekuumenemisel või ebapiisaval vahetamisel) ja mõni järgnev etapp seda
ohtu ei kõrvalda. Tegemist on KKP-ga.
 Serveerimine - ennetavate abinõudega (seadmete korrasolek, toimiv pesu- ja
desoplaan, töötajate hügieenialaste teadmiste järgmine, serveerimise
temperatuurist ja ajast kinni pidamine) on võimalik ohte ohjata. Tegemist ei
ole KKP-ga. 22
Samas võib tekkida ka olukord, kus küsimustiku järgi saavutatud kriitiline
kontrollpunkt ei ole kriitiline, kuna tegemist on etapiga, mis on reguleeritud kindlaks
määratud tehnoloogiliste parameetritega (nt liha küpsetamine ahjus kuumustasemel 5
2,5 tundi). Sellisel juhul tuleb selliseid etappe aeg-ajalt kontrollida eesmärgiga
selgitada välja, kas ohu kõrvaldamine ja ennetamine on tagatud (nt mõõdetakse kord
nädalas liha sisetemperatuuri 2 minuti jooksul).
Hoolimata sellest, et mitmed etapid (nt sulatamine, jahutamine, kuumtöötlus) ei ole
kriitilised, tuleb nende jaoks välja töötada režiim ning seda järgida.
Sulatamine ja pärast sulatamist sulanud toidu edasine käitlemine peab toimuma nii, et
patogeensete mikroobide kasv või toksiinide moodustumise oht oleks minimeeritud.
Sulatamisel tuleb toiduaineid hoida temperatuuril, mis ei põhjusta selle tõttu ohtu ning
sulamisel tekkiv vesi tuleb asjakohaselt ära suunata. Sulatamise meetodid:
 Külmkapis temperatuuril 2°C -6°C
 Voolava vee all (pole soovitav toitude puhul, mida kvaliteedi seisukohalt ei
tohiks kiiresti sulatada)
 Mikrolaineahjus sulatusrežiimil
Jahutatuna serveeritav või hoitav toit tuleb etappi jahutada võiamlikult kiiresti sellise
temperatuurini, mis välistab ohu teket.
Kuumtöötlemisel peab töödeldava toote temperatuur tõusma ettenähtud ajaks
ettenähtud temperatuurini toote igas osas.
Režiimide koostamisel tuleb kajastada tehnoloogilist etappi, vajalikke parameetreid
(aeg, temperatuur) ja järgnevaid tegevusi tootega. Kuigi tegemist ei ole kriitilise
kontrollpunktiga, tuleks aeg-ajalt kontrollida protsesside toimumist vastavalt
kehtestatud režiimile ning vajadusel neid korrigeerida .
Näide režiimide tabelist:
Etapp Aeg Temperatuur Meetod Järgnev tegevus
Jahutamine 30
min
lõpptemp. mitte üle +5°C jahutuskapis edasine töötlus
Sulatamine üleöö 2°C-6°C külmikus nr 2 Kuumtöötlus 24
h jooksul peale
sulatamist
………….23
8. samm: HACCP 3. põhimõte – kehtesta kriitilised piirid igale kriitilisele
kontrollpunktile
Kui kriitilised kontrollpunktid on määratud, siis tuleb neile määrata piirid, mis
eraldavad vastuvõetava vastuvõetamatust.
Kriitiline piir peab olema mõõdetava väärtusega. Kriitilised piirid peavad selgelt
eristama vastuvõetava vastuvõetamatust. Kriitilised piirid peavad olema määratud
igale KKP-le ning ühele KKP-le võib olla määratud mitu kriitilist piiri. Kriitilisel
piiril võivad olla ülemine piirväärtus, alumine piirväärtus või mõlemad.
Näited:
• Fritüürõli temperatuur mitte üle +180C°;
• Kuumtöötlusel liha sisetemperatuur mitte alla +75C°
• Jahutamisel toote lõpptemperatuur mitte üle +5C° 2 tunni möödudes
• Kuumana säilitatava toidu temperatuur mitte all +63C° ja mitte üle 2 tunni
9. samm: HACCP 4. põhimõte – kehtesta seiresüsteem
Selleks, et kontrollida, et olukord kriitilises kontrollpunktis ei ületaks kehtestatud
kriitilisi piire, tuleb teostada seiret, mille käigus hinnatakse olukorda kriitilises
kontrollpunktis ja fikseeritakse tulemused. Seire peab olem tõhus ja kiiresti läbiviidav
ja seiremeetod peab tagama, et olukord kriitilises kontrollpunktis on tegelikult teada.
Seiret tuleb teostada ka nendes punktides, mis pole kriitilised, kuid vajavad
perioodilist kontrolli (nt külmaahela katkematuse tagamine, pesemise- ja
desinfitseerimisplaani toimimine). Seire puhul peab olema määratud kes, mil viisil
(vahendid, mõõteriistad) ja millise sagedusega teostab. Seire läbi viimiseks tuleb
koostada seirelehed, kuhu on märgitud (kriitilise-) kontrollpunkti iseloomustus, seire
sagedus, meetod ja teostaja. Seire tabelis peab olema lahter seire tulemuste
märkimiseks, vajadusel analüüsimiseks ning seire teostaja allkiri. Kui nüüd võtta
kokku eeltingimuste programmidest ning ohtude analüüsil moodustunud
kontrollitavad etapid, oleks järgmiseid seirelehti:
Seireleht nr 1 „Toidu vastuvõtt”
Seireleht nr 2 „Külmaahela katkematuse kontroll”
Seireleht nr 3 „Ettevõttes tekkivad loomsed kõrvalsaadused”(juhul, kui ettevõttes
tekib loomseid kõrvalsaadusi)
Seireleht nr 4 „Kahjurite ennetamise ja tõrje kontroll” (va juhul, kui seiret teostab
teenust pakkuv kahjuritõrjefirma)
Seireleht nr 5 „Pesemis- ja desinfitseerimisplaani toimimise kontroll”
Seireleht nr 6 KKP 1 „Jahutatava toidu temperatuur peale 2 tunnist jahutamist”
Seireleht nr 7 KKP 2 „Kuumtöödeldud toidu sisetemperatuur”
Seireleht nr 8 KKP 3 …..
Üks olulisi aspekte tõhusa seire teostamiseks on see, et seiret teostaval töötajal peavad
olema teadmised kuidas, kui tihti ja mis eesmärgil ta seda teeb. Seetõttu on töötajate
instrueerimine väga oluline. Seiret teostav töötaja peab olema kursis ka mõõdetavate
parameetrite piirväärtustega, mistõttu oleks need soovitatav kanda ka seirelehe
päisesse, ning tegevused juhuks, kui seire käigus selgub, et mõõdetud väärtus ületab
kehtestatud kriitilisi piire.
Seire läbiviimiseks peavad olema ka vahendid (kell, termomeeter vm), mis peavad
olema töökorras ja täpsed. Ettevõttes peab olema vähemalt üks taadeldud või
kalibreeritud termomeeter, millega kontrollitakse aeg-ajalt teiste termomeetrite
täpsust. Kehtestatud peab olema ka taatlemise/kalibreerimise sagedus. 24
Näide seirelehest:
Seireleht nr 6 KKP 1 „Jahutatava toidu temperatuur peale 2 tunnist jahutamist”
Seire sagedus: peale jahutamist
Seire teostaja: vahetusevanemad
Piirmäär: peale 2 tunnist jahtumist toote temperatuur mitte üle 5C°
Korrigeerivad tegevused: täiendav jahutamine, tehnoloogilise protseduuri ülevaatus,
seadme korrasoleku kontroll
Kuupäev Temp Hinnang Korrigeerivad tegevused Allkiri
10.11.08 4C° korras -
17.11.08 10C° ületab piire Täiendav jahutamine
Seireleht nr 7 KKP 2 „Kuumtöödeldud toidu sisetemperatuur”
Sagedus: 1 x päevas
Seire teostaja: vahetusevanemad
Piirmäär: toote sisetemperatuur 2 minuti jooksul mitte alla +75°C
Korrigeerivad tegevused: täiendav kuumutamine, tehnoloogilise protseduuri ülevaatus;
seadme korrasoleku kontroll
Kuupäev Temp Hinnang Korrigeerivad tegevused Allkiri
11.10.08 78°C korras -
12.10.08 76°C korras -25
10. samm: HACCP 5. põhimõte – kehtesta korrigeerivad tegevused
Korrigeerivad tegevused on tegevused juhuks, kui seire käigus ilmneb, et olukord
(kriitilises-) kontrollpunktis on ületanud kehtestatud kriitilisi piire või piirmäärasid.
Kõrvalekalded ja korrigeerivad tegevused tuleb samuti alati dokumenteerida, selleks
on seirelehel ka alati lahter korrigeeriva tegevuse kirjeldamiseks. Korrigeerivad
tegevused peavad olema kehtestatud ja kirjas. Korrigeerivad tegevused võivad olla:
* toitu ei võeta vastu, saadetakse tagasi
* toit paigutatakse ajutiselt teise külmikusse (külmiku nr..), kutsutakse
hooldusfirma/remontija välja külmikut parandama
* toote täiendav kuumtöötlus, teistkordne kuumtöötlus
* toote täiendav jahutamine
* toidu kõrvaldamine käitlemisest
* täiendav puhastamine
Iga kõrvalekalde puhul tuleb ka analüüsida tekkimise põhjuseid, et vältida selle
kordumist uuesti ning vajadusel teha parandused plaanidesse (nt puhastamise
sageduse tõstmine) või tehnoloogilisse protsessi (kuumtöötlus kõrgemal
temperatuuril).
Korrigeerivate tegevuste eest vastutajal peavad olema head sellekohased teadmised, et
kõrvalekalde ilmnedes võtta kasutusele meetmed olukorra viimiseks lubatud
piiridesse ning edasisi tegevusi rakendada.
Kui nüüd ettevõttes on määratud kontrollpunktid (külmaahela katkematuse kontroll,
tooraine kontroll vastuvõtul jne) ning kriitilised kontrollpunktid, määratud piirid, mis
eristavad vastuvõetava vastuvõetamatust, kehtestatud seire ning korrigeerivad
tegevused, siis tuleks koondada need ühtsesse tabelisse, kus vajalik info oleks kergelt
kättesaadav:
Kontrollpunkt (KP)
või kriitiline
kontrollpunkt (KKP)
Kirjeldus Kriitiline piir või
piirmäär
vastuvõetava ja
vastuvõetamatu vahel
Seire (meetod,
sagedus,
teostaja);
Seireleht nr
Korrigeerivad
tegevused
KP nr
1
Tooraine
vastuvõtul toidu
temperatuuri
kontroll
Jahutatud toit mitte
üle 6C°; külmutatud
toit mitte üle -18C°;
kuumana hoitav toit
mitte alla 63C°
Vahetusevanem
kontrollib toidu
temperatuuri
vastuvõtul
1 Mittenõuetekohast
toitu ei võeta vastu,
toit saadetakse
tagasi
…. …. …. … …
….
KKP
nr 1
Kuumtöötlusel liha
sisemise
temperatuuri
kontroll
Liha sisetemperatuur
mitte alla 75C° 2
minuti jooksul
Kokk mõõdab
liha
sisetemperatuuri
kuumtöötluse
lõpus 2 minuti
jooksul
6 Täiendav
kuumtöötlus,
vajadusel protsessi
muutmine
… …. …. …. …
……26
11. samm: HACCP 6. põhimõte – kehtesta tegevused süsteemi nõuetekohasuse
tõendamiseks
Loodud enesekontrolliplaani ja toimiva enesekontrollisüsteemi efektiivsuse
tõestamiseks tuleb periooditi ning vajadusel läbi viia nende nõuetekohasuse
hindamine. Eesmärgiks on selgitada välja, kas toimiv süsteem vastab
enesekontrolliplaanis kehtestatule ning enesekontrolliplaanis kehtestatu vastab
tegelikule olukorrale ettevõttes. Taolisi auditeid tuleb planeerida ja läbi viia teatud
sagedusega ning samuti juhul, kui ettevõtte tegevuses toimub olulisi muudatusi (uued
seadmed, tooted, tehnoloogia). Auditi läbiviimist teostavatel isikutel peavad olema
samuti piisavad teadmised HACCP-st ning objektiivse tulemuse saamiseks süsteemi
väljatöötaja iseenda tööd ei saa auditeerida (seda peab tegema keegi teine). Selline
võimalus puudub vaid sellises ettevõttes, kus töötab ainult üks inimene. Auditi
tulemused dokumenteeritakse ning tulemuste põhjal kogutud info alusel viiakse
enesekontrolliplaani ja – süsteemi sisse vajalikud muudatused.
Lisaks auditile on süsteemi nõuetekohasuse tõestamiseks laboratoorsed analüüsid.
Selleks tuleb koostada laboratoorsete analüüside proovivõtu kava, kus on ette nähtud
proovivõtu sagedus, analüüsitavad parameetrid ja analüüse teostava labori nimetus.
Tee näiteks nii:
 Määra töörühmas isikud, kes viivad läbi auditeid
 Määra auditite läbiviimiseks sagedused (perioodiliselt 1 x aastas, muul juhul
vastavalt vajadusele – muudatused tehnoloogias , seadmetest, toodetes,
protsessides)
 Auditi läbiviimiseks koosta kontrollküsimustik:
Näiteks:
1. Kas on toimunud muudatusi töörühma koosseisus või ülesannetes?
2. Kas kirjeldatud tooted ja nende kogused vastavad tegelikule
olukorrale?
3. Kas toodete kasutamise kirjeldused vastavad tegelikkusele?
4. Kas tehnoloogilised kirjeldused on täpsed, kinnitatud ja vastavad
tegelikkusele?
5. Kas ohtude analüüs on piisav ja kirjeldatud kõik ennetavad tegevused?
6. Kas määratud KKP-d vastavad tegelikkusele ja on piisavad?
7. Kas kriitilised piirid on määratud ja kuidas?
8. Kas seiret teostatakse ettenähtud korras ja määratud sagedused on
piisavad?
9. Kas seire teostajatel on piisavad teadmised selle kohta, miks, kuidas ja
kui tihti teha?
10. Kas seire teostajatel on selge, millised on vastuvõetavad piirid ja mida
teha juhul, kui olukord on väljunud lubatud piiridest?
11. Kas seire läbiviimiseks on sobilikud vahendid ja mõõteriistad (sh
ettevõttes vähemalt üks kalibreeritud termomeeter?)
12. Kas korrigeerivaid tegevusi on määratud ja rakendatud?
13. Kas korrigeerivad tegevused on piisavalt tõhusad?
14. Kas kõrvalekalded ja korrigeerivad tegevused on dokumenteeritud?
15. Kas süsteemi tõhususe ja toimimise tõestamiseks on välja töötatud
kord, sagedus ja vastutajad?
16. Kas enesekontrolliplaani dokumenteerimine on ajakohane,
kergestileitav ja hõlmab kõiki tegevusi?
17. Kas laboratoorsete analüüside tulemused on nõuetekohased? 27
18. Kas pesemise- ja desinfitseerimiseplaan on tõhus, toimiv ja
ajakohane?
19. Kas kahjuritõrjeplaan on tõhus, toimiv ja ajakohane?
20. Kas jäätmekäitlusplaan on tõhus, toimiv ja ajakohane?
21. Kas ruumide plaan vastab tegelikkusele?
22. Kas kasutatavad seadmed vastavad plaanis kirjeldatule?
23. Kas toidu jälgitavuse tagamiseks on meetmed ja neid rakendatakse?
24. Kas kaebused ja toidutekkelise haiguse kahtlused on dokumenteeritud,
analüüsitud ja vajalikud muudatused sisse viidud?
25. Kas töötajatel on piisavad võimalused isikliku hügieeni tagamiseks?
26. Kas töötajad järgivad isikliku hügieeni reegleid?
27. Kas töötajatel on piisavad toiduhügieenialased teadmised ja neid
rakendatakse?
28. ……
 Auditi tulemusi dokumenteeri koos auditi läbiviinud isiku nime, kuupäeva ja
allkirjaga
 Auditi tulemuste põhjal vii enesekontrolliplaani või – süsteemi sisse vajalikud
muudatused
Laboratoorsete analüüside kava:
 Koosta laboratoorsete proovide võtmise kava. Kui toitlustusettevõttes toimub
erinevate valmisroogade (sh salatid, supid) valmistamine, tuleb võtta vähemalt
uhtmeproove tööpindadelt ja seadmetelt Listeria monocytogenese
analüüsimiseks. Toitu tuleb analüüsida kindlasti juhul, kui toitlustusettevõttes
kasutatavad realiseerimise lõpptähtajad ületavad Põllumajandusministri 5.
augusti 2002 a määrust nr 66 „Toidu säilitamisnõuded” ning juhul, kui seda
näeb ette Euroopa komisjoni 15. novembri 2005 määrus nr 2073, toiduainete
mikrobioloogiliste kriteeriumide kohta.
 Laboratoorsete analüüside kavasse kanna, milliseid proove (nt uhtmeproovid,
toiduproovid), millistest objektidest (nt hakklihamasin, keedetud krevetid ),
millise sagedusega (nt kord kvartalis ) võetakse ja millistele näitajatele
analüüsitakse. Samuti tuleb juurde lisada laboratooriumi nimetus, kus proove
analüüsitakse.
 Analüüside katseprotokollid säilita laboratoorsete analüüside kava juures. 28
12. samm: HACCP 7. põhimõte – kehtesta dokumenteerimine ja andmete
säilitamise kord
Enesekontrollisüsteemi dokumentatsioon peab hõlmama kõiki vajalikke dokumente,
seirelehti ja tõendusmaterjali (auditi tulemused, laboratoorsete analüüside
katseprotokollid). Dokumentatsioon peab olema korrektne, täpne ja ajakohane ning
hõlmama kogu HACCP süsteemi. Dokumendid peavad olema identifitseeritavad
(viitenumbrid) ning kergesti leitavad.
Tee näiteks nii:
 Koosta enesekontrollisüsteemi hõlmav dokumenteerimise kord – kaustad ,
viitenumbrid jms
 Määra dokumentide säilitamise perioodid –
Näiteks:
- põhidokumendid (ohuanalüüs, kahjuritõrjeplaan, ruumide skeem jne) –
kuni nende uuendamiseni
- seirelehed – üks aasta
- katseprotokollid, auditi lehed – vähemalt kolm aastat, kindlasti
viimane dokument
 Järjesta dokumendid loogilises järjekorras
 Säilita dokumente ajalises järjekorras
 Veendu, et dokumendid on hõlpsasti leitavad
 Veendu, et dokumenteeritud on kogu enesekontrollisüsteemiga seonduv sh
- Asendiplaan
- Ruumide plaanid, andmed seadmete kohta
- Tooraine tarnijad
- Tooraine, pakkematerjalide jm tõestusdokumendid (sertifikaadid,
vastavusdeklaratsioonid)
- Andmed toidu veo ja veoki kohta
- Andmed külmikute/hoiuruumide kohta
- Pesemis- ja puhastamisplaan
- Jäätmekäitlusplaan
- Kahjuritõrjeplaan
- Andmed kasutatava joogivee kohta, katseprotokollid
- Töötajate tervisetõendid ja hügieenikoolitusega seonduv
- Kaebused ja nende analüüsi tulemused
- Töörühma liikmed ja nende kohustused
- Toote kirjeldused ja kasutusala
- Tehnoloogilised skeemid
- Ohuanalüüs ja ennetavad tegevused
- Andmed kriitiliste kontrollpunktide (nende leidmise) ja piiride kohta
- Seirelehed
- Kõrvalekalded ja korrigeerivad tegevused
- Auditi tulemused
- Enesekontrolliplaani ja –süsteemi sisseviidud muudatused
- Laboratoorsete analüüside proovivõtukava
- Laboratoorsete analüüside katseprotokollid
- Koopiad lepingutest (jäätmekäitlusfirmaga, tooraine tarnijaga jne)
- muu

Mida tähendab HACCP?

Hazard analysis and critical control points.
O H U A N A L Ü Ü S JA K R IIT ILISTE KONTROLLPUNKTIDE OHJE.
Üldpõhimõtted.
HACCP on teaduspõhine ja süstemaatiline ning määrab kindlaks konkreetsed ohud ning
meetmed nende ohjamiseks, et tagada toidu ohutus. HACCP on ohtude hindamise ja selliste
kontrollsüsteemide loomise vahend, mis keskenduvad pigem ennetustegevusele kui lõpptoote
katsetamisele. Igasugune HACCP süsteem on võimeline kohanema muutustega, nagu näiteks
uuendustega toote kujus, töötlemisel, või tehnoloogilise arenguga.
HACCPd võib kohaldada kõigis toidu tootmise, töötlemise ja turustamise ahela etappides
alates esmatootmisest kuni lõpptarbimiseni ja selle rakendamisel tuleks lähtuda teaduslikest
tõenditest ohtude kohta inimeste tervisele. HACCP rakendamine võib peale toidu ohutuse
suurendamise olla märkimisväärselt kasulik ka muus suhtes, näiteks võib HACCP
kohaldamine aidata reguleerivatel asutustel korraldada kontrolle ning soodustada
rahvusvahelist kaubandust, suurendades usaldust toidu ohutuse vastu.
HACCP edukas kohaldamine eeldab nii juhtkonna kui töötajate täielikku pühendumist ja
kaasamist. See eeldab ka valdkondadevahelist käsitlust; valdkondadevahelise käsitluse puhul
tuleks vajaduse korral kaasata agronoomia , veterinaarhügieeni, tootmise, mikrobioloogia ,
meditsiini, rahvatervise, toidutehnoloogia, keskkonnatervise, keemia ja inseneritöö valdkonna
eriteadmisi.
Toidukäitleja peaks enne HACCP kohaldamist rakendama oma ettevõttes vajalikud
toiduhügieeninõuded. HACCP tulemuslik rakendamine eeldab juhtkonna pühendumist.
Ohtude kindlaksmääramise, hindamise ning HACCP edasise kavandamise ja kohaldamise
käigus tuleks arvestada toorme, koostisainete, toidu tootmise tavade mõju, tootmisprotsesside
rolli ohtude ohjamisel, toote tõenäolist lõppkasutust, asjaomaseid tarbijarühmi ja toidu
ohutusega seotud epidemioloogilisi tõendeid.
HACCP eesmärk on keskenduda kontrollile kriitilistes kontrollpunktides (CCP). HACCPd
tuleks kohaldada iga konkreetse toimingu suhtes eraldi. Kui muudetakse toodet või
tootmisprotsessi või mõnd muud etappi, tuleks HACCP kohaldamine läbi vaadata ja teha
vajalikud muudatused. HACCP kohaldamisel on oluline olla vajaduse korral paindlik, et võtta
kohaldamisel arvesse toimingu laadi ja suurust.
1
kohandatud Codex Alimentariuse dokumentidest: Codex Alinorm 03/13A II lisa (menetluse 8. etapis) ja
CAC/RCP 1-1969 (Rev. 3- 1997).
HACCP koosneb järgmisest seitsmest põhimõttest:
1. selliste ohtude kindlakstegemine, mida tuleb vältida või mis tuleb kõrvaldada või
vähendada vastuvõetava tasemeni (ohuanalüüs);
2. kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramine etapis või etappides, kus kontroll on
ohu vältimiseks, kõrvaldamiseks või vajaliku tasemeni vähendamiseks hädavajalik;
3. kriitiliste piiride kehtestamine kriitilistes kontrollpunktides, mis eraldavad
kindlakstehtud ohtude vältimise, kõrvaldamise ja vähendamise korral vastuvõetava ja
mittevastuvõetava piirkonna;
4. tõhusa järelevalvekorra kehtestamine ja rakendamine kriitilistes kontrollpunktides;
5. korrigeerivate meetmete kehtestamine juhuks, kui järelevalve tulemusel selgub, et
kriitiline kontrollpunkt ei ole kontrolli all;
6. toimingute kehtestamine, mida teostatakse regulaarselt lõigetes 1–5 esitatud
meetmete tõhususe kontrollimiseks;
7. toidukäitlemisettevõtte laadist ja suurusest olenevalt dokumentide ja andmete
kindlaksmääramine, mis tõendavad lõigetes 1–6 esitatud meetmete rakendamise
tõhusust.

Kokkuvõtte

Enesekontrolliplaan on osa töötajate tööalasest juhendamisest ettevõttest, sest selles on lühidalt lahti kirjutatud kogu ettevõtte tegevus. See sisaldab täpseid nõudeid ettevõtte käitlemisettappide , toidu sisse toomise ja paigutamise juhiseid , kuidas tuleb asju säilitada ja töödelda , puhatamise ja desinfitseerimise kirjeldust , kuidas töötajad peavad hügeenist kinni pidama , tõendeid et töötaja on läbinud toiduhügieenikoolituse , tervisetõendid , kahjuritõrje plaani , jäätmekäitlust , kanalisatsiooni , joogivee analüüsi , kuidas lahendada ja tegutseda kui on kaebused ja toidumürgituse kahtlused. Kõik töötajad peavad olema kursis kes on seotud enesekontrolli plaaniga. Enesekontrollisüsteemi konsultatsioonid ja plaan on vastavalt Toiduseadus V peatükk ja Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr. 852/2004 artikli 5 ning Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr. 853/2004 toodud nõuetele. Haccp on teaduspõhine ja süstemaatiline ning määrab kindlaks konkreetsed ohud ning meetmed nende ohjamiseks, et tagada toidu ohutus. Haccp on ohtude hindamise ja selliste kontrollsüsteemide loomise vahend, mis keskenduvad pigem ennetustegevusele kui lõpptoote katsetamisele. HACCP põhist enesekontrollisüsteemi nõuab seadusandlus ja enesekontrolliplaani ja –süsteemi toimimist hindab regulaarselt järelevalveasutus. Enesekontrolliplaani puhul pole tähtsust selle mahukusel või maksumusel, enesekontrolliplaan peab olema ettevõtte põhine, kajastama ettevõtte tegevusi ja olema kooskõlas olukorraga ettevõttes. Pole mõtet raisata rahalisi ressursse selleks, et soetada ettevõttesse suur mahukas kaust riiulile seisma. Enesekontrolliplaan peab toimima ja olema abivahendiks ettevõttes käideldava toidu ohutuse tagamiseks. Enesekontrolliplaani koostamine pole kindlasti nii keeruline, kui see esmapilgul tundub. Eelkõige tähendab see seda, et ettevõttes on kirjeldatud ära kõik tegevused toidu ohutuse tagamiseks ja meetmed ohtude ohjamiseks. See on kasulik nii kliendile kui ka ettevõttele hea maine näitajaks , kui on tehtud korralikult vastavalt juhistele ja nõutele.
Kasutatud Materjal:
http://www.agri.ee/
http://www.greenclean.ee