ohutu toit ja kehtestatud nõuete täitmine. Enesekontrolliplaan- dokumentide kogum, et tagada kontroll toiduohutuse seisukohalt oluliste ohtude üle. OHT- mistahes bioloogiline, keemiline võijhr füüsikaline tegur, mis võib põhjustada toidu muutumise inimesele ohtlikuks. Ennetavad abinõud- tegevused, mida võib kasutada toitu ohustavate tegurite vältimiseks, kõrvaldamiseks või nende tegurite viimiseks vastuvõetava tasemeni. Kontrollkriteeriumid- aeg, PH väärtus, temperatuur. Seire- planeeritud ja kindlate protseduuridena teostatav protsessi jälgimine käitleja poolt. Kriitiline punkt- käitlemisetapp või punkt, kus rakendatakse kontrolli, millega saab ennetada ja kõrvaldada ohtu. Korrigeeriv tegevus- abinõud, mis võetakse kasutusele juhul kui olukord kriitilises punktis on väljunud kontrolli alt. Ristsaastumine- mikroobide ülekandumine saastunud toidult (tavaliselt toortoidult ) teistele toitudele
Kriteeriumitel, mis põhinevad subjektiivsel arvamusel (nt sensoorsed), peavad olema selged piirid vastuvõetava ja vastuvõetamatu vahel igas KKP-s kriteeriumid ühele või mitmele parameetrile. Temperatuur, aeg, aw, niiskusesisaldus, pH. Määrata kriitiline piir, mis eristab potensiaalselt ohtliku toote ohutust. Kriitiline piir- väärtus, mille juures eristatakse ohtlikku ja ohutut toodet. Kriitiline piir ja kontrollkriteeriumid võivad ühtida. Korrigeerivaid tegevusi ei alustata enne kui kriitiline piir on ületatud. Et kriitilisi piire määrata peavad HACCP rühma liikmetel olema detailsed teadmised potensiaalsetest ohtudest ja teguritest, mis aitavad ohte vältida ja kõrvaldada. Kontrollkriteerium lubab kõrvalekallet, kriitiline piir mitte. Keemilised, füüsikalised ja mikrobioloogilise kriteeriumid. Kontrolli kriteeriumid ja kriitilised piirid Fritüürõli temperatuur mitte üle +180 °C;
annaabi.ee 
