Kondiitritooted (0)

KONDIITRITOOTED
Liigitatakse:

• puuvilja-marja kondiitritooted
  
• karamell
  
• iiris , dražee, martsipan
  
• kompvekid, šokolaad
  
• halvaa ja teised idamaised maiustused
  
• dieet- ja raviotstarbelised maiustused
  
• jahust kondiitritooted
  

Puuvilja-marja kondiitritooted
• keedis

• puuviljad , marjad säilitavad kuju
  
• on ühtlaselt jaotunud siirupis
  

• džemm

• määret meenutav želeetaoline konsistents
  
• koosneb katkikeenud puuviljadest ja marjadest
  

• konfitüür

• želeetaoline konsistents
  
• - marjad ja puuviljad säilitavad kuju
  

• povidlo

• ühtlane konsistents, ei tohi olla seemneid
  
• seemneviljalistest paks, tihe
  
• luuviljalistest pehmema konsistentsiga
  
• maitselt hapukas-magus, suhkrusisaldus eelmistest natuke madalam
  

• puuviljad-marjad suhkrus
• želee

• läbipaistev, sülditaoline mass
  

• sukaad

• tsitruseliste koortest ja puuviljadest
  
• koored keedetakse , hoitakse tugevas suhkrulahuses
  
• kuivatatakse, iseloomuliku suhkruläikega
  

• marmelaad
Olenevalt toorainest ja valmistuse viisidest liigitatakse puuvilja-marja; želee- ja vedrumarmelaad(kummikommid)
Puuvilja-marjamarmelaad – saadakse puuvilja-marjapüree keetmisel suhkru ja tärklisesiirupiga. Lisatakse pektiini (želeeruv aine), happeid , aroomiaineid.. Põhiliselt õunapüreest. Pektiin on materjaliks, millest moodustub karkass . Mida rohkem pektiini, seda tihedam marmelaad.
Suhkur on vett siduva toimega. Kui vett vähe, saadakse liiga tihe mass, mis viib marmelaadi kuivamiseni.
Tärklisesiirup vajalik suhkrustumise vältimiseks.
Kuna põhitooraineks on püree, siis iseloomustab seda marmelaadi teraline lõikepind.
Valmistatakse lõike-ja vormimarmelaadina, samuti villitakse purkidesse ja tuubidesse.
Želeemarmelaad – saadakse suhkru ja glükoosisiirupi keetmisel agariga ja agaroididega ( nendest tehakse enne vesilahus). Lisatakse sidrunhapet, aroomi - ja värvaineid. Võivad sisaldada ka püreesid, munavalget.
Neid marmelaade glasuuritakse šokolaadiga.
Teda iseloomustab klaasjas ja sile lõikepind, tihke ja želeetaoline konsistents.
Kvaliteedinõuded:
• korrapärane kuju, puhas pind
• ühtlaselt üle puistatud suhkruga
• konsistents puuviljamarmelaadil püreetaoline, kergelt veniv
• konsistents želeemarmelaadil želeetaoline, mitte suhkrustunud
• maitse ja lõhn tootele iseloomulik
Vedrumarmelaad – kummikommid – valmistatakse põhimõtteliselt samadest toorainetest nagu želeemarmelaadi, kuid agari asemel on želatiin. Tegemist ei ole „kommidega”.
Lisatakse toorainesse meevaha, taimerasva.
Teda iseloomustab vetruv, kergelt kummisarnane ja näritav konsistents.
Kujutavad endast erivärvilisi, erikujulisi marmelaadisarnaseid tükikesi.
• pastilaa
Valmistatakse puuvilja-marjapüreest ( õunapüree antoonovkast), suhkrust ja munavalgest. Tarretuseks lisatakse agari-või pektiinisiirupit, happeid, aroomi- ja värvaineid. Segu vahustatakse, valatakse plaadile, lõigatakse tükkideks või vormitakse (banaanid).
Väga kohevat, vormis tarretunud ja lainelise pinnaga kerakujuliseks kokku pandud pastilaa kannab nimetus sefiir.
Pärast vormimist või lõikamist puistatakse üle tuhksuhkruga, kuivatatakse. Võidakse glasuurida šokolaadiga.
Peab olema
• korrapärane kuju
• pind puhas ja kuiv, ühtlase suhkrukattega
• glasuuri korral ühtlane šokolaadikiht, ilma lõhedeta
• konsistents pehme, väikeste pooridega, kergelt veniv
Pastilaale veidi lähedased toote omaduste, kuid mitte toorainete poolest on vahukommid.
Marmelaad, pastilaa, vahukommid hoida puhtas , tuulutatavas ruumis temperatuuril kuni 18°C
IIRIS
piimakompveki eriliik. Saadakse suhkru ja tärklisesiirupi keetmisel piima või koorega ning võiga. Kujutab endast kristalliseerunud , piima maitsega massi, tugevasti keedetud. Konsistents poolkõva ja sitke
DRAŽEE
ümara või ovaalse kujuga väike toode, mis koosneb korpusest ja ümbrisest. valmistamise kaks operatsiooni – korpuse valmistamine ja korpuse töötlemine (dražeerimine). korpustena kasut. pähkleid, rosinaid, mandleid.
Dražeerimine toimub draž.eerimiskateldes, mis kujutavad endast kaldu asetsevaid ja aeglaselt pöörlevaid anumaid. Sinna pandud korpuseid töödeldakse suhkru-tärklisesiirupiga, puistatakse üle tuhksuhkru või kakaoga, mis kleepuvad katlas pöörlevatele korpustele.
Šokolaadiümbrisega dražee valmistamisel töödeldakse korpust siirupiga , suhkru ja kakaopulbri seguga ja glasuuritakse siis sokolaadiga.
Läike andmiseks kaetakse rasva-vaha kihiga .
Korpuseta dražee saadakse tuhksuhkru kokkuliitmisel suurteks suhkrukristallideks. Need valatakse üle suhkrusiirupiga ja dražeeritakse tuhksuhkruga. Seda mitu korda korrates.
LAGRITS
lagritsa - magusjuurest valmistatud maiustus. Tarvitatakse köharavimina. Lagritsa-magusjuured sisaldavad suhkrust mitu korda magusamat ainet. maiustuse saamiseks lisatakse lagritsamahlale suhkrut, tärklisesiirupit, taimerasva, želatiini, aroomi-ja teisi aineid.
MARTSIPAN
Valmistatakse praadimata mandlitest või pähklitest, mis peenestatakse ja hõõrutakse tuhksuhkruga või segatakse kuuma suhkru-tärklisesiirupiga ( keedumartsipan) Võidakse lisada piiritust , pähklite kasutamise korral mandliessentsi
KARAMELL
Saadakse suhkru ja glükoosisiirupi keetmisel, millele on lisatud aroomi- ja värvaineid ning sidrunhapet.
Olenevalt valmistusviisist liigitatakse

• täidiseta ehk jääkaramell
  
• täidisega karamell
  

Täidiseta karamellimassi keedetakse tugevamalt väiksema niiskusesisalduseni. Pärast keetmist jahutatakse, vormitakse köiesarnaseks batooniks ja läheb vormimismasinasse. Vormitakse lõike- või stantsimismasinatel, jahutatakse, etiketitakse ja pakitakse. Säilivuse parandamiseks võib üle puistata suhkruga, katta õhukese rasva-vaha kihiga (antakse läige), šokolaadiga glasuurida.
Ananassi, Barbariss, karamelli segu, Piparmündi....., monpansje, dropsid, Chupa -chups, Mynthon, Halls ( need samas ka raviotstarbelised, sest sisaldavad aniisiõli, eukalüpti, mentooli , piparmündiõli)
Täidisega karamelli puhul surutakse vastava pumba abil täidis vormitud köide.
Kuumalt on hästi vormitav
Maasika, Mustika, Vaarika........
• Täidis ei tohi olla suhkrustunud, väljavalguv, ühtlane.
• karamellil õige kuju, ei tohi kleepuda
• etiketitud karamellil paber eralduma kärisemata
• maitse ja aroom selgelt väljendunud
• vigadeks on niiske ja kleepuv pind, suhkrustumine
Hoida kuivas , puhtas ja tuulutatavas ruumis, temp. 15-21°C.
KAKAOPULBER ( KAKAO )
Valmistatakse kakaoubade massist, millest on välja pressitud kakaovõi.
Kakaopulber on šokolaadi tootmise kõrvalsaadus. kakaopulbris on 10...17% rasva ( olenevalt pressimisastmest), süsivesikuid, valku, teobromiini, mineraal- ja aroomiained .
„Kalev” valmistab kakaopulbrit Meie Mark ( ei lahustu)
• hästi peenestatud, ei tohi tunda teralisust
• värvus helepruunist tumepruunini
• maitse mõru, lõhn meeldiv
• ei tohi olla niiskunud ja tükki läinud
Kasutatakse külmade ja soojade kakaojookide valmistamiseks (Nestle, Fazer)- lahustuvad kiiresti
kakaopulbri baasil valmistatakse ka mitmesuguseid võideid.
ŠOKOLAAD
Põhitooraineks kakaooad, mis on kakaopuu viljade seemned. kakao ergutav toime tuleneb alkaloid teobromiinist, mis suuremas koguses on mürgine.
Pealse kakaoubade kasutatakse veel tuhksuhkrut, kakaovõid ( eraldatakse pressimisel ubadest), piima-koorepulber, lisandid, kakaopulber, aroomiained, emulgaatorid.
Peale šokolaadi tahvlite valmistatakse ka figuure , üllatusmune, medaleid, nööpe, pliiatseid, täidisega šokolaadi (šokolaadi batoonid).
Šokolaadi aseained - valmistatakse ilma kakaomassi ja kakaovõita, mille asemel kasutatakse kakaopulbrit ja tahkeid taimseid rasvu.
Neid nimetatakse magusateks tahvliteks.
Šokolaadi aseainet kasutatakse ka glasuurimisel ( hüdrorasva glasuur )
Kvaliteet ja säilitamine
• pind sile, kuiv, veidi läikiv, ilma hallika kirmeta, laikudeta, mullikesteta
• värvus helepruunist tumepruunini ( va. Valge šokolaad)
• maitse ja lõhn – selgelt väljenduv, antud tootele iseloomulik
• konsistents kõva, murdekoht tuhm , ühtlase struktuuriga
Vigadeks peetakse hallikat kirmet mis võib tekkida ebaõigel säilitamisel
• suhkruhallus – järskude temperatuurikõikumiste korral või suure õhuniiskuse korral – šokolaadi pinnale moodustuvad väikesed veepiisad , milles lahustub suhkur. vee aurumisel jäävad järele suhkrukristallid, mis moodustavad hallika kirme
• rasvahallus- liiga kõrgel temperatuuril säilitamisel – tekivad väikesed rasvatilgakesed, mis ruumi jahenedes moodustavad hallika kirme
Veel on vigadeks kibe, läppunud maitse, lõhn ja nakatumine kahjuritest.
Säilitamiseks sobilik temperatuur 18...20°C.
KOMPVEKID
Laialdase sortimendiga kondiitritoodete rühm, mida valmistatakse erineva koostisega kompvekimassist.
Tooraineks on suhkur, tärklisesiirup, kakaosaadused, piimasaadused, rasvained, pähklid, mandlid, puuviljad, marjad, alkohol ...
Põhietapid valmistamisel on: massi valmistamine, selle vormimine ja tükeldamine, glasuurimine ( glasuuri korral), jahutamine, etikettimine, pakkimine.
Kompvekimass valmistatakse keetmise , vahustamise, peenestamise, hõõrumise või teiste võtete kasutamisel . Enamik massist, millest korpus valmistatakse, on: pumat , želee, martsipan, pralinee, täidisega vahvel, liköörikorpus, piimakorpus(toffee), kreemikorpus, vahustatud korpus ( suflee )
Kompvekid liigitatakse:
• glasuurimata kompvekid
• šokolaadi ja rasvaglasuuriga kompvekid
Glasuurimata kompvekid jagunevad:

• pralineekompvekid- valmistatakse silindrikujuliste batoonidena – Kaseke Kuku
  
• piimakompvekid – Sonja , Ronja, koorevenis, Pilveke ( batoon )
  
• närimiskompvekid – valmistatakse suhkrust, tärklisesiirupist, želatiinist, taimerasvast, sidrunhape, letsitiin ( massi elastsus ja püsivus) Draakon , Maasika
  
• kamakompvekid – Kama
  

Rasvaglasuuriga kompvekid

• pumatikorpusega – Sidruni , Virsiku
  
• želeekorpusega – Mari, Apelsini
  
• pralineekorpusega – Komeet
  

Šokolaadiga glasuuritud kompvekid
Glasuuri all on erinev korpus
• pumatikorpus – suhkru ja tärklisesiirupi vahustamisel, millele võib lisada kakaod , kohvi, piimasaadusi( piimapumat), maitse- ja aroomiaineid. Kuum mass valatakse tärklisest tehtud pesadesse, kus ta jahutatakse ja eraldatakse. Kujutab endast magusat peenekristallilist massi
Tõmmu ( immutatud rummiga), Rukkilill
• želeekorpus –keedetakse siirupist ja agarist, millele lisatakse aroomiaineid ja alkoholi. Sarnane želeemarmelaadile. Vormimine analoogselt eelmisele.
Anna, Lily, Tiina
• martsipanikorpus – vt. martsipan -Kalev
• pralineekorpus – praetud ja peenestatud pähklid, suhkur, kakao, piimasaadused, rasvained, alkohol , soja , aroomiained. Mass valatakse nagu eelmiselgi konveierlindile, jahutatakse ja lõigatakse tükkideks. Konsistents on kergelt õline.
Kannel , Karakum; Teekonna, Oravake
• vahvlikorpus – erineva täidisega vahvel, mis on lõigatud tükkideks.
Ananassi, Mesikäpp, Tallinn
• Liköörikompvekkide korpus – valm. suhkrusiirupist, millele lisatakse ettenähtud kogus konjakit, piiritust, teist alkoholi. Toorained segatakse ja valatakse kuumutatud maisitärklisest vormidesse. Kuivab kiiresti ja pinnale moodustub õhuke koorik
Konjaki , Šokolaadipudelid likööriga. Liköör šokolaadis
• Vahustatud korpus ehk suflee – kondenspiim, agar , munavalgepulber, aroomi- ja värvained. Sisaldab veel koorevõid ja taimseid rasvu. kergelt poorne , õhuline vahustatud mass
Linnupiim ( erineva maitse ja värviga)
• Kreemikorpus – toorained on šokolaadi- ja pähklimass, rasv ja maitseained. Vahustamine annab massile õrnuse ja pehmuse
Trüffel , Isabell , Tuljak, Assortii
• kihiline korpus – koosneb vähemalt kahest erinevast kompvekimassist
Šokolaadikompvekid karpides
jaotatakse erinevatesse rühmadesse:

• käsitöökompvekid karbis – valmistatakse täiesti käsitsi. Sisud valmistatakse kõrgekvaliteedilistest toorainetest ja katteks kasutatakse erinevaid šokolaadiglasuure (heledam – piimaga ja tumedad ). Väga erinevate kujude ja maitsetega.
  

firmakarp „Kalev”, valikšokolaad „ My Fair Lady”, „Tallinn”; „Tuljak”, „Likööripudelid”, „Estonia teater”

• poolkäsitöö kompvekid – šokolaadikompvekid, mille valmistamisel kasutatakse käsitööd ja automaatika seadmeid.
  

Maiuspala; Viimne valss , Kannel, Mosaiik , Unistus

• liinikompvekid karpides – valmistatakse tootmisliinidel. Tuntakse „assortii” nime all.
  

Athena , Cardinale, Must roos, Konjaki