Köögiviljad ja seened (0)

2. Köögiviljad ja seened

Köögivilju on väga palju ja aktiivse riikidevahelise kaubanduse arenguga tekkib neid meie toidulauale järjest juurde. Käesolevas konspektis räägime põhilistest ja levinumatest. Seente puhul räägime ainult kultuurseentest.
Just köögi- ja puuviljadest on eestlaste toidulaual suur puudus.
Tänapäeval kui aastaringi on saada igasuguseid köögivilju ja puuvilju ning ka nende hind on suhteliselt odav, peaks neid siiski iga päev sööma. Toitumisteadlaste arvates vähemalt 500 g ööpäevas.
Toitlustamisel on tähtis just nende vitamiinide, mineraalainete ja kiudainete sisaldus.
Oluline on meeles pidada, et eeltöötlemisel ja kuumtöötlemisel on vitamiinide ja mineraalainete kadu suur!
Eriti tähtis on jälgida, et tekkiks võimalikult vähe kadusid. Vitamiinid ja mineraalained asuvad põhiliselt koores ja vahetult selle all, järelikult peaks võimalikult palju kasutama ilma koorimata. Koorimisel tuleks koorida võimalikult õhukeselt.
Valguse ja soojuse mõjul närtsivad köögiviljad kiiresti, peale vitamiinide kao halvenevad ka maitseomadused. Säilitamisel on oluline piisava niiskuse olemasolu. Säilitamiseks sobivad temperatuurid on köögiviljadel erinevad, näiteks värske kurgi maitse halveneb külmkapis oluliselt.
Värske kurk võib pakkida toidukilesse ja hoida toatemperatuuril, kuid varjatult päikese eest. Ka banaane ja tomatit ja paprikat ei panda külmkappi, see halvendab nende maitset . Neile sobib temp +10o-+14o. Enamiku teiste köögiviljade jaoks on külmkapi köögiviljasahtli temperatuur +2o-+6o ideaalne. Säilitamisel ei tohi köögivilju hunnikusse kuhjata, nad tuleb laotada õhukese kihina. Siis on ka võimalikku riknemist kergem märgata.
Külmkappi sobivad – apelsin, greip , mandariin, klementiin, kiivi, sidrun , kirss, õun, pirn , kookospähkel, viinamari, virsik , nektariin, aprikoos , porgand , kartul , peet , artišokk, kapsas , lehtseller, lehtsalat, porru , roh sib. 41
Jahedat köögikappi tahab – tomat , paprika , ananass, kurk, melon , mango , baklazaan , kabatšokk, avokaado, basiilik , meliss. Banaan tahab toatenperatuuri, talle jahedus ei meeldi.
Sibul ja küüslauk tahavad kuiva hoiukohta.
Lehtköögivilju ja maitsetaimi võib piserdada veega ja keerata siis paber- või köögikäteräti sisse, panna külmkapi köögiviljasahtlisse. Kvalaliteetsed oa ja hernekaunad on erksat värvi ja ei tohi painduda, see näitab närtsimist. Lillkapsas peab olema valge, kollane toon näitab liigset vanust .
Jaotus söödava taimeosa järgi:
 mugulköögiviljad
 kapsad
 juurviljad
 rõikad
 sibulköögiviljad
 viliköögiviljad
 kõrvits köögiviljad
 kaunviljad
 lehtköögiviljad
 dessert köögiviljad
 kultuurseened
2.1 Mugulköögiviljad
 Kartul.
Kartuli ürgpäritolu üle on vaieldud tänase päevani. Oli see Tšiili või Peruu? Indiaani hõimud kasvatasid teda juba rohkem kui 4000a tagasi ning austasid teda kui jumalannat. Euroopasse jõudis kartul 16.sajandil, kuid kuni 19.sajandini peeti teda ka siin delikatessiks. Veel 17.sajandil pidas mõni rahvus kartulit mürgiseks ning omistas talle kuratliku, haigusi põhjustava mõju. Alles pärast viljaikaldusi ja näljahädasid hakati pisitasa kartuliga harjuma. Üldrahvalikuks toiduaineks sai kartul alles eelmisel sajandil. 42
Kartuli mugulad sisaldavad 14-37% tärklist; kuni 2% täisväärtuslikku valku; õun-, sidrun- ja oksaalhapet; vitamiinidest B1 (0,11 mg%), B2 (0,06 mg%), B6 (0,6 mg%), E, D, K, PP (1,2 mg%), C (26-42 mg%), U, karotiini (11-56 mg%); pektiinaineid; mineraalainetest kaaliumi (568 mg%), fosfori (54 mg%), kaltsiumi (12 mg%), magneesiumi (20 mg%), rauda (0,8 mg%), tsinki , niklit, koobaltit, joodi, kestainet (20-25%).
Kõik taimeosad sisaldavad mürgist glükoalkoloidi solaniini (kõige vähem mugulates ). Kevadeks on solaniin kuhjunud mugula "silmadesse" ja koore alla, mistõttu kevadel tuleks toiduks tarvitada kooritud kartuleid. 1 kg keedetud, puhastatud kartulit kindlustab organismi 20% valkudega, 40% süsivesikutega, B-grupi vitamiinidega, 60%, C-vitamiiniga 200%, mineraalainetega, nagu kaalium 200%, magneesiumiga ja fosforiga 50%, rauaga 60%.
Õigel kulnaarsel töötlemisel annab kartul suure osa meie vitamiinidest ja mineraalainetest. Energiasisaldus umbes 83 kcal , vett umbes 80%, tärklist 7-20%, valku 2%. Kartulis leiduvad vitamiinid on vees lahustuvad, seda tuleb arvestada kulinaarsel töötlemisel.
Sortide erinevuste tõttu sobivad erinevateks toitudeks erinevad sordid , näit friikart jaoks on lausa aretatud omad sordid. Lihtne reegel ütleb, et muredamad, st tärkliserikkamad sobivad püreede, vormide, pallide, taignate valmistamiseks. Vesisemad koos koorega keetmiseks, salatiteks, pannil praadimiseks . Kartulist toodetakse väga palju erinevaid tooteid ja uusi tuleb aina juurde. Näit kartulikrõpsud, püreepulbrid ja helbed, tärklis, jms.
1 tonnist 17% tärklisesis kart saab: 170 kg tärklist või 170 kg siirupit või 80 kg glükoosi või 112 l etüülalkoholi.
 Maapirn e topinambur
On mitmeaastane 1,5 m kõrgune kollaste õitega taim, meil kasvatatakse suhteliselt vähe. Toiduks kasutatakse taime üheaastasena, on maailmas tähtis tärklisetaim, eelistab soojemat kliimat. Saagiks kulub 3,5-5 kuud, kuid temperatuur peab olema 20-22o. Mugul on 0,5-1 kg raskune, ebakorrapärase kujuga. Annab rohkem kcal kui kartul, sest sisaldab rohkem suhkruid ja tärklist. Nagu nimigi ütleb, magusa maitsega ning kuumtöötlemisel suureneb magusus veelgi, sest osa tärklisest laguneb suhkruteks.
Kasutada saab nagu kartulit, praadimiseks või keetmiseks, samuti salatitesse aga ka püreeks ja püreena taignatesse (ka magusatesse). On söödav ka toorelt , salatites või dipikastmetega suupistetena.
Sobib hästi diabeedikute e suhkruhaigete menüüsse. 43
Mõnedes koduaedades kasvab ilutaimena, sest ta on kõrge, ilusate kollaste õitega ja mitmeaastane.
2.2 Kapsasköögiviljad
Kapsaste “perekond” on väga suur ja huvitav. Nende hulgas on nii suuri kui väikeseid, nii valgeid, rohelisi kui punaseid.
Kõik kapsad on ristõielised, enamik neist annab seemneid teisel aastal.
Mõned liigid sisaldavad palju sinepiõlisid, mis võivad ärritada magu , seepärast ei saa osad inimesed toorest kapsast süüa. Kuumtöötlemisel need ained lagunevad ja lenduvad.
 Valge peakapsas
On Eestis kõige enam kasutatav köögivili, aastaringselt kättesaadav ja odav. Pool Eestis söödavast köögiviljast (kartulit arvestamata) on valge peakapsas. Kapsaid kasvatati maailmas juba 4000 a tagasi. Kasutamisvõimalused väga laiad , saadaval tänu laiale sortide valikule aastaringselt. Hapukapsata oleks eesti kööki raske ette kujutada.
Sisaldab 1,8% valke, 5,4% süsivesikuid, 1,2% mineraalaaineid, 100 g on 30 mg C vitamiini.
 Punane peakapsas
Sarnaneb valgele peakapsale, kuid pea on väiksem ja tunduvalt tihedam, tugevat lillakat tooni. On parema säilivusega, sobib hästi marineerimiseks ja toorsalatiteks. Kuna punane värv laguneb kuumutamisel ei sobi eriti soojaks toiduks. Värv säilib, kui kuumtöötlemisel lisada midagi happelist (hapusid õunu, äädikat, jms).
 Käher peakapsas e savoia kapsas
Sarnaneb valgele peakapsale, kuid pea on hõredam, lehed rohkem laiali. Sisaldab palju valku, süsivesikuid ja mineraalaineid. On õrnema koega ja väga maitsev. Suure valgusis tõttu ei sobi hapendamiseks.
 Rooskapsas e brüsseli kapsas
Pika, tugeva varre otsas on lehetutt ja varrele kinnituvad mini kapsapead. Rooskapsas on väga külmakindel, võib jäädagi põllule ja sealt saab peakesi noppida kui on vaja. Külmumine ainult parandab maitset. Päid on ühel taimel 50-70, läbimõõduga 2-5 cm ja kogukaaluga 0,5 kg. Seda on muidugi vähe, seepärast on ta üsna kallis, ka kogumine on töömahukas, sest peakesed 44
valmivad nö järgemööda, mitte korraga. Sisaldab väga palju C vitamiini. Kasutatakse suppides, ühepajaroogades, praelisandina, palju külmut köögiviljade segudes. Rooskapsa peakesed on traditsiooniline lambaliha lisand Inglismaal.
 Lillkapsas
Lillkapsas on Eestis valge peakapsa järel kasutamise kogustelt II kohal. Toiduks kasutatakse puhkemata õisikut. On väga kergesti seeduv, ei sisalda sinepiõlisid ning sobib seega ka mao- ja soolestikuhaigetele, samuti lastele ja vanuritele.
100 g on 70 mg C vitam, seega peaaegu poole rohkem, kui valges peakapsas. Säilib väga lühikest aega, seepärast tuleb kasutada võimalikult kiiresti toiduks. Rohkem võiks süüa toorelt või keeta ainult 2-3 min. Kasutatakse suppides, salatites, praelisandina ja iseseisva köögiviljatoiduna.
Tänapäeval on olemas ka lilla värvusega lillkapsas. Ka on aretatud püraniid-lillkapsas (nii roheline kui ka punane sort), mille õisikute tipud tõusevad spiraalina ülespoole. Väga efektne köögiviljavaagnale.
 Brokkoli e spargelkapsas
Brokkoli sarnaneb lillkapsale, õisikuid on rohkem, kuid nad on väiksemad, värvuselt tumerohelised. Kuumutamisel muutub värv veel tugevamaks. Hea on see, et äralõigatud õisikute asemele kasvavad uued, seega pikeneb saagiaeg ja suureneb kogusaak.
On sarnase keemilise koostisega ja ka kasutusvõimalused samad kui lillkapsal.
 Nuikapsas
Erineb teistest kapsastest selle poolest, et toiduks tarvitatakse lehtede asemel hoopis paksenenud varreosa. Värvuselt valge – rohekas – lilla, maitselt meenutab kapsajuurikat. Saak koristatakse kui läbimõõt on 10 cm, sest vananedes muutub kiiresti puiseks. On mahlakam ja suhkrurikkam, kui valge peakapsas. Kasutatakse toorelt salatitesse, keedetult suppides, hautistes ja ühepajaroogades. 45
 Hiina kapsas
On eriti hea toorsalati materjal, meenutab peasalatit. On u 30 cm pikk, üsna tihe pea, lehed õrnad ja mahlased, pole kibedat “kapsamaitset”. Kasut põhiliselt toorsalatiteks ja garneerimiseks, ka suppides. Ei säili kaua.
2.3. Juurviljad
 Porgand
On Eesti üks tervislikum köögivili. Ta on sugulane köömne, tilli ja peterselliga. Tavaliselt oranzi värvi aga on ka lillat, punast, kollast ja valget värvi sorte . Mida tugevam on värv, seda rohkem sisaldab see vitamiine. Kulinaarias on parimad need sordid, millel on väike südamik.
Tänapäeval on värske porgand saadaval aastaringselt.
Palju kasutatakse konservitööstustes ja külmutatult köögiviljasegudes, samuti mehudeks, mahladeks ja lastetoitudeks. Vitamiinidest on tähtsaim A vitamiini eelvitamiin karotiin. See on rasvas lahustuv vitamiin , organismile väga vajalik, eriti kasvueas.
Porgand sisaldab keskmiselt 6,5% suhkruid, seda on köögivilja kohta päris palju. Kasutatakse kulinaarias praktiliselt igal pool, nii toorelt, keedetult ja hautatult, samuti praetult. Võib kasutada ka kookides, keeksides ja pirukataignates nende toiteväärtuse tõstmiseks.
 Kaalikas
Kaalikas on ilmselt Vahemeremaadest pärinev üsna vana kultuurtaim, mis oli tuntud juba vanadele kreeklastele ja roomlastele. Laiemalt sai tänapäevane söögikaalikas tuntuks alles 17. 46
saj. Sõdadest tingitud nälja-aastatel on kaalikas inimeste toidulaual paljudes Euroopa maades (ka Eestis) tähtsat osa etendanud.
Inimtoidus on söögikaalikas tähtis eelkõige mineraalainete ja vitamiinide allikana . Rohkem vitamiine sisaldavad kollaselihalised sordid. Kollase värvuse kaalika viljalihale annavad karotiinid (neid sisaldas ka porgand). Kaalikas on meil tuntud juurviljadest kõige suurema C-vitamiini sisaldusega (35mg%). Seejuures on C-vitamiini kaod ka säilitamisel üsna väikesed. Kaalika maitse oleneb eelkõige suhkrute (glükoosi ja fruktoosi) sisaldusest. Peale suhkrute mõjutavad kaalika maitset kõige enam väävlisisaldusega eeterlikud õlid.
Toiduks tarvitatakse kaalikat keedetult, küpsetatult, hautatult, samuti toorelt. Ta võib kuuluda väga mitmesuguste roogade koostisse. Väga kohane toorsalatite koostisosana. Toored kaalikaviilud on väga hinnatud väikelaste menüüs. Väga kasulik on süüa rohkesti toorest kaalikat just vitamiinidevaesel kevadtalvel. Dieedipidajatele soovitatakse kaalikatoite kõhukinnisuse puhul. Samas on kaalikas vastunäidustatud ägedate mao- ja soolehaiguste puhul.
Allikas www.eestitoit.ee
 Naeris
Sarnaneb kaalikale, on lapiku kujuga ja varajasem köögivili. On mahlasem ja maitsvam kui kaal. Vajab samuti kasvamiseks niiskust ja jahedust, säililib kehvast.
Kasutatakse nagu kaali, sobib paremini toorelt ja toorsalalatiks.
 Punane peet e söögipeet
Kuigi antiikkirjanduses on punapeeti esimest korda mainitud juba 3. saj e.Kr., oli Vahemere ümbruse idaosast ja Ees-Aasiast pärinev söögipeet veel 16. sajandil üsna haruldane aiataim. Ulatuslikumalt hakkas ta levima alles 18. sajandil, kuid kaasaegsed söögipeedi vormid kujunesid lõplikult välja alles 19. ja 20. sajandil.
Eestis on söögipeet väga hinnatud köögivili. Porgandi järel on ta meil üks enim tarvitatav juurvili . Teda on lihtne kasvatada ja ta säilib hästi.
Juurvili sisaldab rohkesti (kuni 12mg%) suhkruid. Võrdlemisi rohkesti on juurviljas ka ballastaineid. Mineraalainetest on ülekaalus kaaliumi ja fosforiühendid. Vitamiinide sisalduse poolest juurvili eriti rikas ei ole. Märkimisväärsel hulgal (25 – 45mg%) sisaldavad C-vitamiini noored lehed. 47
Toiduks tarvitatakse söögipeeti põhiliselt keedetult salatites ja suppides, samuti lisandina liharoogade juurde. Noori juurvilju võib süüa ka toorelt. Mõnel pool kasutatakse söögipeedi suppides ja salatites ka noori lehti.
Värske peedi pressmahl mõjub soodustavalt mao, maksa, sapipõie ja soolestiku talitlusele. Seda soovitatakse tarvitada samuti üldise nõrkuse, kehvveresuse, ateroskleroosi ja südame rütmihäirete puhul.
Allikas www.eestitoit.ee
 Seller
Kasvatatakse kolme erinevat liiki, lehtseller, varsseller ja juurseller . Lehtselleril kasutatakse maitserohelisene lehti, varsselleri mahlaseid leherootsusid, juurselleril kasutatakse kaalika sarnast juurt.
Seller on kõrge toiteväärtusega, lehtedes on palju mineraalaineid, juures on neid suhteliselt vähe. Sisaldab aineid, mis viivad organismist vett välja, parandab söögiisu ja seedimist, suurendab vastupanuvõimet haigustele. Halb on see, et üsna paljudel inimestel on selleri suhtes allergia , mis võib avalduda nii nahalööbes, kui halvas enesetundes.
Sobib kasutada toorelt salatites, kuid ka keedetult salatites, suppides, ühepajatoitudes või praelisandina. Varsselleri mahlastest leherootsudest tehakse salateid ja ka suppe.
2.4. Rõikad
Rõikad on ristõielised, sisaldavad palju eeterlike õlisid, mis ergutavad seedimist, mõnedel inimestel tekitavad aga maoärritust. Rõigastes leiduvad ained aitavad seedida rasvu, seega sobivad rasvasemate liharoogade juurde.
 Mustrõigas
Mustrõigast kasvatatakse põhiliselt talviseks tarbimiseks. Kujult meenutab punast peeti, peal koor must, sisu valge. 48
Kasutatakse riivitult toorsalatiteks, sobib rasvasema liha lisandiks, sest sisaldab aineid, mis kergendavad selle seedimist. On vürtsise ja tugeva maitsega.
 Redis
Redis on meil praktiliselt kõige varajasem köögivili. Soodustab seedimist ja suurendab söögiisu, mõnedel inimestel põhjustab maoärritust.
On palju erinevate värvide ja kujudega sorte – punaseid, valgeid, roosasid, nii ümmargusi kui piklikke. Külvist saagini kulub 20-45 päeva, kasvab ainult lühikese päeva ajal, muidu läheb õitsema.
Kasutatakse toorelt salatina ja kaunistusteks.
 Mädarõigas
Kasvab tihti metsistunult, on suureleheline puhmas, mis võib palju aastaid samal kohal kasvada. Sisaldab väga palju tugevamaitselisi eeterlike õlisid, kasutatakse kodusel hoidistamisel, samuti konservitööstustes nii köögiviljadest kui lihast konservide maitsestamiseks. Mädarõigas sisaldab antibakteriaalseid aineid, mis aitavad toodetel säilida.
Sobib lihatoitude lisandiks, sest aitab rasvu seedida. Mõnedel inimestel põhjustab otsene kokkupuude juurikaga lausa nahaärritusi, pisarad voolavad aga kõigil. Kui soovitakse marineeritud mädarõikaga maitsestada kuumi toite, lisatakse seda juba valmis toidule, sest kuumutamisel maitse muutub ja mitte paremaks, vaid mõruks.
 Mustjuur
Meenutab välimuselt musta porgandit, millel on valge, piima välja ajav sisu. On porgandist pikem ja hapram, hea pähkli maitsega. Tumeneb pärast koorimist, õhuga kokkupuutel, seepärast tuleb panna hapustatud vette. Sobib ka koos koorega keetmiseks, siis on oluliselt kergem koorida. Kasutatakse salatites nii toorelt kui ka keedetult. On kergesti seeduv, suure vitamiinide ja mineraalainete sisaldusega (kaltsium, fosfor , raud, A, B1, C). Sobib hästi mao- ja suhkruhaigetele. 49
2.5. Sibulköögiviljad
Sibulköögiviljad on oma tugeva maitse tõttu ka maitseained .
 Mugulsibul e harilik sibul
Söögi- ehk harilik sibul on üks vanemaid kultuurtaimi , kelle metsikuid esivanemaid tarvitas inimene juba kiviajal. Kultuurtaimena hakati teda viljelema kõigepealt Kesk- ja Edela-Aasias umbes 5000 – 6000 aastat tagasi. Esialgsetelt viljelusaladelt levis sibul kõigepealt Egiptusesse ning sealt Vana-Kreeka ja Rooma riigi valdustesse. Roomlaste vallutusretkede tulemusena sai ta peagi laiemalt tuntuks ka mujal Euroopas. Esimesed kirjalikud teated sibulast Eesti aladel pärinevad 13. saj lõpust, mille järgi sibulaid koos teiste köögiviljadega olevat siinsetele „paganatele” müünud Saksa ordu.
Sibul sisaldab rohkesti suhkruid (kuni 14%) ning inimorganismile vajalikke ja väärtuslikke mineraalaineid. Vitamiinidest leidub sibulas C-, B-grupi, PP- jt vitamiine, samuti karotiini. Pealsed sisaldavad C-vitamiini (25 – 50mg%) ja karotiini (kuni 6mg%) tunduvalt rohkem ning teisi vitamiine ja mineraalaineid enam-vähem samas koguses kui sibul. Hinnatud on nii sibulas kui pealsetes leiduvad sulfiidseid ühendeid sisaldavad eeterlikud õlid, mis suurendavad söögiisu ja soodustavad seedimist.
Toiduks tarvitatakse nii sibulat kui ka rohelisi lehti (pealseid). Sibulat tarvitatakse põhiliselt toitude maitsestamiseks ja lisandina mitmeti: toorelt, praetult, keedetult, marineeritult, kuivatatult jne. Pealseid kasutatakse peamiselt värskelt eelkõige salatite , aga ka teiste toitude valmistamisel.
Allikas www.eestitoit.ee
 Küüslauk
Küüslauk on üks vanemaid kultuurtaimi, mida sumerid nii kulinaarsetel kui ka meditsiinilistel eesmärkidel juba 5000 aastat e.Kr. kasutasid. Oletatavalt pärineb ta Edela-Aasiast, Sise- Aasia steppidest või Indiast .
Tänapäeval viljeletakse küüslauku laialdaselt kogu maailmas. Peamised küüslaugu tootjad on Hiina, Korea ja India. Rohkesti viljeletakse küüslauku ka USA-s, Egiptuses ja Türgis. Euroopas on arvestatavad küüslaugutootjad Hispaania , Prantsusmaa, Itaalia, Rumeenia , Bulgaaria ja Ungari. 50
Süsivesikute, valkude, mineraalainete, vitamiinide jt koostisosade kõrval väärib esiletõstmist antibiootilise toimega fütontsiidide sisaldus. Küüslaugu peamine tervistava toime mõjur on eeterlik õli allitsiin, mis annab talle ka iseloomuliku tugeva, paljudele inimestele ebameeldiva lõhna.
Kulinaarias tarvitatakse küüslauku laialdaselt eelkõige lihatoitude maitseainena. Sealjuures tarvitatakse nii sibulaid (küüsi) kui ka rohelisi lehti. Asendamatu lisand on küüslauk köögiviljade hoidistamisel (hapendamisel, marineerimisel), samuti maitseaine vorsti- ja konservitööstuses. Tööstuslikult küüslauku ka kuivatatakse, jahvatatakse pulbriks, granuleeritakse, valmistatakse küüslauguõli jt tooteid.
Allikas www.eestitoit.ee
 Porrulauk e porru
Porru on pärit Vahemeremaadest. On 40-60 cm pikkune vars , mille moodustavad rulli keerdunud lehed. Toiduks tarvitatakse varre alumist valge ja helerohelist osa. Porru on mahe ja mahlane, sobib hästi just toorelt kasutamiseks, nii salatites kui garneerimiseks. Keedetud varrejuppe kasutatakse võiga ülevalatult iseseisva köögiviljaroana.
Sisaldab rohkesti mineraalaineid, soodustab seedimist, tekitab söögiisu.
 Šalottsibul
Šalottsibul on palju väikeseid tütarsibulaid moodustav sort, kasvatatakse Aasias ja Euroopa soojemas osas. Mahedamaitselisi väikeseid sibulaid kasutatakse palju konserveerimisel ja toitude kaunistamisel, samuti marineeritult praelisandina.
2.6 Viliköögiviljad
 Tomat
Tomat pärineb Lõuna- Ameerikast . Peruu indiaanlased viljelesid ja kasutasid tomatit toiduks juba 5. saj eKr. Euroopasse toodi tomat pärast Ameerika avastamist – 15. saj lõpul või 16.saj algul. Esimesed viited tomati kasvatamisest Eestimaal pärinevad 19. saj algusest. Esialgu suhtuti tomati toiduks tarbimisse umbusklikult. Tõeline läbimurre tomatikasvatuses toimus alles 20. saj I poolel – pärast Esimest maailmasõda. Eriti kiires tempos suurenes tomati tootmine ja tarbimine möödunud sajandi II poolel. Tomatit võib õigustatult pidada 20. saj köögiviljaks. 51
Eesti kliimaoludes on tomat põhiliselt katmikköögivili. Põhiline tomativajadus kaetakse meil impordi arvel, tänu millele on see köögivili nii värskelt kui konserveeritult aastaringselt kättesaadav.
Tomat on üks kaloritevaesemaid köögivilju, kuid vaatamata sellele täisväärtuslik ning erakordselt tervislik ja hästi maitsev toidukomponent. Suhkrute ja orgaaniliste hapete kõrval (millest põhiliselt oleneb tomati maitse) leidub viljades kaaliumi-, fosfori-, magneesiumi- ja rauasooli ning mitmeid inimorganismile väga vajalikke mikroelemente (vaske, tsinki, joodi, fluori). Märkimisväärsel hulgal sisaldavad tomati viljad C-vitamiini (10 – 20mg%) ning karotiini, B-grupi, PP-, K- ja E-vitamiini. Rohelised (valmimata) tomativiljad sisaldavad mürgist alkaloidi solaniini, mis hapendamisel ja kuumutamisel laguneb.
Tomat on kõige mitmekülgsemalt kasutatav köögivili. Kulinaarias tarvitatakse tomatit eelkõige värskelt: võileivakattena, salatite koostisosana, lisandina liha- ja kalaroogade juurde, toiduvaagnate garneerimiseks jne. Töödeldud kujul leiab tomat laialdast kasutamist konservidena, püreena või pastana, mahlana, kuivproduktidena (pulbrina, helvestena) jne. Tomat on ka tähtis konservitööstuse tooraine .
Allikas www.eestitoit.ee
 Paprika e maguspipar
Paprika pärineb Ameerika mandrilt. Kultuuristati ta tõenäoliselt Mehhikos. Euroopasse tõi paprika Kolumbus 15. saj lõpul. Hispaaniast ja Portugalist levis see Itaalia kaudu Bulgaariasse ja sealt Idamaadesse ning lõpuks Aasiasse.
Harilikust paprikast on aretatud nii köögiviljana tarvitatava salatipaprika kui ka maitseainena kasutatava vürtspaprika (tšillipaprika) sordid.
Tänapäeval on paprika üks tähtsamaid köögivilju maailmas. Euroopas on suuremad paprika tootjad ja ka eksportijad Hispaania, Itaalia, Bulgaaria, Madalmaad, Ungari, Rumeenia ja Kreeka.
Eestis kasutatav paprika on põhiliselt importköögivili. Siinsetes kliimaoludes tuleb paprika kasvatamine kõne alla vaid katmikalal.
Paprika on kõrge dieetilise väärtusega ja väga vitamiinirikas köögivili. C-vitamiini sisalduse poolest on ta meil tuntud köögiviljade seas esikohal. Märkimisväärne on paprika P-vitamiini sisaldus. Rohkesti leidub paprika viljades ka karotiini, B1-, B2 -, PP- jt vitamiine. Vürts- ja kibeda paprika viljade väärtus seisneb eelkõige alkaloid kapsaitsiini ja lenduvate eeterlike õlide sisalduses. 52
Paprika vilju süüakse toorelt, samuti hautatult, keedetult, täidistega täidetult, marineeritult vm viisil konserveeritult.
Allikas www.eestitoit.ee
 Tšilli e kibe pipar
Tšilli on paprika sugulane, sisaldab kibedaid õlisid. On õhukese seinaline, kibedad õlid võivad tundlikumale inimesele põletusi põhjustada. Kasutatakse palju vorsti- ja lihatööstustes maitseainena, köögis liha marineerimiseks ja garneeringuks. Valmistatakse ka kuivatatud ja jahvatatud pulbrit , sobib köögiviljade marineerimiseks, näiteks tomati- ja kurgihoidised. Tšilli on populaarne TEX-MEX ja teistes “tulistes” köökides.
 Baklazaan
Baklazaan sarnaneb tomatiga , viljaliha on aga kuiv ja tihedam. Eesti köögile üsna võõras, kuigi on meil tihti müügil. Eestis ei kasva, vajab sooja kliimat.
On pikliku kujuga, sees mitu pesa väikeste kollakate seemnetega, mis on pehmed , sisu on kuiv. Värv hästi läikiv tumelilla, punakas või peaaegu must. Kuna uusi sorte tuleb aina juurde, suureneb ka värvivalik. Vili on üsna suur, kaalub 200g ja rohkem. Korjatakse enne täielikku valmimist, et ei muutuks puiseks ja saaks transportida. Sisaldab palju mineraalaineid ja vitamiine, samuti ainet mis alandab kolesterooli taset.
Õige on valida tuhmi koorega vilju, seemned peavad veel valged olema. Ülevalminud vili ja selle seemned on pruunid .
Toorelt ei kasutata, sobib hautamiseks, keetmiseks, vormiroogadesse, samuti on populaarne grillimine . 53
2.7 Kõrvitsköögiviljad
 Kurk
Kurk on üks vanemaid köögiviljakultuure. Tõenäoliselt pärineb tänapäeval viljeletav (harilik) kurk troopilisest Ida-Indiast, kus teda kasvatati juba rohkem kui 5000 aastat tagasi. Kesk- ja Põhja-Euroopasse jõudis kurgi kasvatamine slaavlaste kaudu alles 17. saj lõpul. Sellest ajast pärinevad ka esimesed kirjalikud viited kurgi kasvatamise kohta Eesti aladel. Kasvuhoonekurgi viljelemine sai alguse alles 19. sajandil Inglismaalt.
Eestis on kurk tähtis köögiviljakultuur, mida kasvatatakse nii avamaal kui katmikalal. Tänu impordile on värske kurk meil aastaringselt kättesaadav.
Toite- ja energeetilise väärtuse poolest jääb kurk maha enamikust teistest köögiviljadest, kuid on väga kõrge dieetilise väärtusega ja hästi maitsev. Tehnilise küpsuse järgus on kurgi vili väga veerikas ja sisaldab vaid 4 – 5% kuivainet. Ka vitamiine sisaldab kurk vähe. C-vitamiini, samuti karotiini leidub peamiselt koores. Vähesel määral sisaldab kurk ka B-grupi ja PP-vitamiini. Meeldiva värskendava maitse annavad kurgile vabad orgaanilised happed (olulisim sidrunhape ). Iseloomulik lõhn on tingitud eeterlikest õlidest.
Toiduks tarvitatakse noori valmimata vilju nn tehnilise küpsuse järgus värskelt, samuti hapendatult, soolatult, marineeritult või muul viisil töödeldult. Marineeritult on kõrgelt hinnatud mõne sentimeetri pikkused viljahakatised (piklid ja kornišonid).
Toiduna tõstab kurk söögiisu ja parandab toitainete (eeskätt valkude ja rasvade) omastamist.
Allikas www.eestitoit.ee
 Kõrvits
Kõrvitsad on ühed vanemad kultuurtaimed, mida Kesk- ja Lõuna-Ameerikas kasvatati juba enne maisi, mõnedel andmetel Peruus juba 7000 aastat tagasi. Euroopasse toodi kõrvits 16. saj ehk alles peale Ameerika avastamist. Kõrvitsa valminud viljad sisaldavad rohkesti süsivesikuid, esmajoones suhkrut ja tärklist. Kõrvitsa kuivainesisaldus on keskmiselt 6 – 8% (üksikutel sortidel kuni 17%). Rohkesti leidub pektiinaineid. C-vitamiini sisaldub kõrvitsas 15 – 20mg%. Karotiini on mõne sordi viljades isegi rohkem kui porgandis. Mineraalainetest leidub valminud viljades enam kaaliumi, kaltsiumi, fosforit , rauda.
Toorelt on kõrvitsa viljaliha peaaegu maitsetu . Maitseainetega maitsestatult või koos teiste toiduainetega saab sellest aga valmistada väga mitmesuguseid toite, salateid, äädikahoidiseid jne. Soodsa biokeemilise koostise ja suhteliselt madala kalorsuse tõttu on kõrvitsad väga 54
sobivad dieettoiduks. Toiduks tarvitatakse ka õlirikkaid kõrvitsa seemneid, mis röstitult on väga maitsvad. Neid lisatakse ka sepikute ja leibade taignatesse toiteväärtuse tõstmiseks.
Allikas www.eestitoit.ee
 Kabatšokk e tsukliini
Kabatšokk on kõrvitsa lähedane sugulane. Kasvab puhmana, ei aja võrseid laiali, viljad on piklikud,suurt kurki meenutavad. Värvilt kollased , valged, rohelised, ühevärvilised või triibulised. Kabatšokk on saagikas ja teda on kerge kasvatada, viljad kaaluvad 200-700 g, koristatakse enne täismõõtmeteni jõudmist, sest vananedes muutub koor kõvaks ja viljaliha puiseks.
Noori vilju täidetakse, praetakse paneeritult, kasutatakse köögiviljahautistes, ühepajaroogades ja suppides, sobib hästi koos seentega. Vanemad viljad kooritakse ja kasutatakse nagu kõrvitsat. Sobib ka konserveerimiseks üksi või koos teiste köögiviljadega.
 Patisson e taldrikkõrvits
Kasvab puhmana nagu kabatšokk, viljad meenutavad kujult ribilise servaga kaussi. On tavaliselt valget värvi, koristatakse väga noorelt, sest puituvad kiiresti. Kasutatakse 5-8 päeva vanuseid vilju, kaaluga u 100-500 g. Konserveerimiseks kasutatakse vilju, mis on 3-5 päeva vanad, kaaluga 80-100 g.
Meil kasutatakse väga vähe, põhiliselt täitmiseks ja hautistes.
 Melon
Meloni vilju on väga erineva kuju ja suurusega, sisu kollane, valge, roosa , jne. Koor kollane, roheline või valkjas. Melon on eriline selle poolest, et tal puudub järelküpsemist võimaldav ensüüm, ta peab küpsema taime küljes. Paks koor võimaldab teda hästi transportida.
Sisaldab 90% vett, 5-10% suhkruid, mineraalainetest fosforit ja kaaliumit, vitamiinidest A ja C.
Maitse on läägelt magus, kasutatakse naturaalselt magustoiduna, sobib puuviljasalatitesse ja juustuvaagnale, ka kanalihatoitude lisandiks. 55
 Arbuus
Arbuus pn samuti kõrvitsa sugulane. Kodumaa Lõuna- ja Kesk-Aafrika, tänapäeval kasvatatakse kõikjal soojema kliimaga aladel. On kasvatatav ka Eestis aga ainult kasvuhoones. On üheaastane, lamanduv, roomav , hargnev.
Viljad on tugeva rohelistes toonides koorega, sisu roosa ja ülimalt mahlane. Sisaldab 95% vett, suhkruid, vitamiine ja minaeraalaineid vähe, tähtis on aga organismi puhastav ja neerude tööd korrastav toime. Arvatakse, et lahustab neeruliiva ja -kive, sest sisaldab vastavaid aineid. Kcal annab vähe. Kulinaarias kasutatakse vähe, enamasti süüakse toorelt, kuigi sobib puuviljasalatitesse aga ka juustuga .
2.8 Kaunviljad
On kõige valgurikkamad köögiviljad, koostiselt täiesti võrreldavad liha ja kalaga .
 Hernes
Eestis kõige enam kasutatav kaunvili , mida isegi lapsed söövad meelsasti. On liblikõieline, seega kasulik mullale, sest tema juurte külge kasvavad mugulad, mis sis lämmastiku. Herneid on mitmeid sorte, õied valged, toored seemned rohelised, valmides kollased. Kaunad tavaliselt 5-7 cm pikad, üks tera 0,2-0,3 g. Sisaldab 2,5-3,5% mineraalaineid, 22-34% valku, 0,7-1,5% rasvaineid, 20-48% tärklist, 5,2-7,7% tselluloosi, E ja B grupi vitamiine, joodi, letsitiini, sidrunhapet. On arvestatav joodi alliks.
Töötlemisel säilib toiteväärtus hästi.
Kasutada võimalik väga erinevateks roogadeks - supid , hautised, garneerimiseks, salatites, toorelt, keedetult, konserveeritult. Kuivatatud herneid keedetakse tavaliselt suppideks. Valmistatakse ka hernejahu, millest keedetakse putru ja lisatakse kotlettisesse ja taignatesse. 56
Väga palju herneid kasutavad konservitööstused konserveeritud ja külmutatud toodete valmistamiseks.
 Suhkruhernes e lesthernes
Selle herne omapäraks on see, et kaunade sees pole tugevaid kiude , st süüa saab kogu kauna. Kaunad on sama magusad ja heamaitselised nagu noored hernedki. Toiteväärtuselt sarnane tavalisele hernele.
Serveeritakse tavaliselt keedetult või aurutatult praelisandina või iseseisva köögiviljaroana võiga ülevalatult. Kasutatakse ka konservide valmistamiseks.
 Sojauba
Pärit Hiinast ja Jaapanist. Kasutatakse nendes maades hästi palju. Soja on ideaalne neile, kes ei saa süüa piima ega piimatooteid , seega neile, kes ei saa täisväärtuslikku valku. Näiteks meie toidukultuuris on piim ja piimasaadused suurepärased valgu allikad. Jaapanis ja Hiinas on lehmapiim praktiliselt tundmatu, seal on sojapiim, soja kohupiim, jne.
Sojal pole ei meeldivat maitset, lõhna ega välimust. Ta on kaunvili, mille valguline koostis muudab ta eriliseks . Teaduslikud uurimused väidavad, et sojatoodete tarbimine 6 * nädalas alandab tunduvalt vere kolesteroolitaset, paraneb südametegevus ja seedimine, kiireneb ainevahetus, vererõhk normaliseerub, väheneb vähktõppe haigestumise oht, jne.
Sojaoas on 35-50% organismi poolt täielikult omastatavat valku, mis on oma koostiselt väga sarnased lihavalkudele. Lisaks 13-26% kolesteroolivaba taimset rasva, mis on organismile eriti soodsa koostisega. 14-24% on süsivesikuid, sisaldab veel kiudaineid, kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi, fosforit, rauda, mangaani, joodi, flouri.
Tavaliselt keedetakse sojaube nagu kõiki teisegi kaunvilju, suppideks, putrudeks, vormiroogadeks, jne. Pastaks v püreeks tehtuna ja maitsestatuna on suurepärane leivakate. Sojajahust saab häid küpsetisi, eriti head neile, kes ei talu gluteeni e teraviljavalku. 1,5 osa sojajahu + 4 osa vett, saadakse piimaasendaja vormiroogadesse. Suurema koguse veega segatud piimast saab suppi ja putru keeta. Olemas on nii sojajogurt, kui kohupkreemid.
Soja asendab suurepäraselt liha ja lihasaadusi, seda enam et valguline koostis on väga sarnane. Valmistatakse nii sojavorste, -pihve, -lihapalle, -pikkpoissi, jne.
Soja on esimene geneetiliselt muundatud taim, mida laialdaselt kultiveeritakse. 57
 Aeduba
Aeduba pärineb Lõuna-Ameerika lääneosast ja Mehhikost ning oli muistsetele asteekidele ja inkadele põhitoiduks juba 6500 aastat tagasi. Euroopasse tõid aedoa hispaanlastest meresõitjad 16. sajandil.
Aeduba kutsutakse meil ka türgiuba. Aeduba on liblikõieline, maailmas tähtsal kohal, eriti valmis terade kasutamise poolest. Eestis kasvatatakse enamasti roheliste kaunte saamiseks, kuigi soojal suvel valmivad ka oad ise. Aeduba on valgurikas nagu kõik kaunviljad, väga liigirohke ja väga paljude erinevate kasutamisvõimalustega. On 3 m kõrguseid, madalaid puhmaid, erivärvilisi seemneid ja erinevate omadustega kaunu.
Aeduba on odav ja kergesti kasvatatav köögivili, millele kokad peaksid rohkem tähelepanu pöörama. Teaduslikud uuringud on tõestanud, et oa valgud on sarnased lihavalkudele, kuid kergemini omastatavad.
Aeduba tarvitatakse kulinaarias väga mitmesuguste roogade ja hoidiste valmistamiseks. Poolvalminud kaunu hapendatakse, soolatakse ja sügavkülmutatakse. On samuti tähtis konservitööstuse tooraine.
 Põlduba
Meie mõistes see tavaline, pruun uba. Eestlaste rahvustoit.
On samuti üsna vormirohke liik, leidub madalamaid ja kõrgemaid sorte, suuremaid ja väiksemaid ube, värvilt mitut tooni pruunid. Õied valged, enamasti hästi lõhnavad, vars tugev, tahkudega. Saak valmib altpoolt alates, seega koristamine pisut tüütu, kuid pikeneb värskete kaunte kasutamise aeg. Valminud kaun muutub mustaks. Toored, rohelised oad on kergelt mürgised, võivad põhjustada kõhulahtisust. Tooreid ube keedetakse koos kauntega soolvees, (kuumtöötlemisel mürgised ained lagunevad) saadakse traditsiooniline õllelisand. Keeduvesi visatakse minema.
Valminud pruunides ubades mürgiseid aineid ei ole. Põlduba sisaldab kuivatatult: 30% valku, 50-55% süsivesikuid, 1% rasva, 3-3,6% mineraalaineid. 58
Kasutatakse suppideks ja vastlapäeval traditsioonilise toiduna. Keedetud ja läbi masina aetud põldoad on head kotlettideks, koos lihaga või ilma. Lühendamaks keetmisaega on soov leotada, keema pange aga uue veega (herneste puhul koos leotusveega). Ärge lisage keetise ajal soodat, mõnede väitel lühendab see võte küll keetmisaega, kuid hävitab kõik B grupi vitamiinid.
 Läätsed
Läätsed on väga iidne kaunvili, eriti Aasias ja Indias. Meil suhteliselt vähe tuntud, kuigi vanasti olid läätsed taluperes tuntud toit. Koostiselt sarnanevad ubadele-hernestele.
Seemned on väikesed, lapikud, ümarad, kettakujulised. Värvilt kollased, pruunid, rohelised, kirjud, jne. Koristamine on käsitsitöö ja saagikus väga väike.
Sisaldavad 22-25% valku, need on hästi omastatavad, üldiselt tervislikud nagu kõik kaunviljad.
Sisaldavad ka kaltsiumit, fosforit, rauasoolasid, PP vitam. 100 g kuivatatud läätsedes on 322 kcal.
Kasutatakse suppides, hautistes, populaarne taimetoitlaste hulgas, sest sisaldab täisväärtuslikke valke. Valmistatakse ka konserve, läätsed soolvees, jt.
2.9 Lehtköögiviljad
 Salat
Üksmeelseid seisukohti salatitaimena kultiveeritava aedsalati kultuurvormide päritolu kohta ei ole. Päritolumaadeks peetakse nii Aasiat, Egiptust kui Ida-Aafrika mägismaad. Euroopasse jõudis aedsalat roomlaste vahendusel. Alles 16. saj p.Kr. hakkas salat juba ka rahvaaedadesse levima. Pead moodustavaid salatitüüpe tänapäevasel kujul on esmakordselt kirjeldatud 16. sajandil. Tunduvalt noorem on aga jääsalat, mis tekkis USA-s alles 19. saj lõpul.
Nüüdisajal viljeletaval aedsalatil eristatakse teisendeid: peasalat, rooma salat, noppe- ja lõikesalat ning spargelsalat. Neist pea-, rooma- ning noppe- ja lõikesalatil tarvitatakse toiduks lehti, spargelsalatil ka mahlakat vart. Peasalatil eristatakse (peamiselt leheomaduste alusel) kahte tüüpi: õhemate ja pehmemate lehtedega harilikku peasalatit ehk võisalatit ning paksemate ja tihkemate lehtedega jääsalatit ehk krõmpssalatit. 59
Eestis on aedsalat kõrgelt hinnatud salatitaim, mida eriti koduaedades kasvatada armastatakse. Enam kasvatatakse meilgi peasalatit (nii või- kui jääsalatit) ja lõikesalatit. Noppe- ja rooma salat on meil võrdlemisi vähe tuntud ning spargelsalat peaaegu tundmatu
Salati toiteväärtus ei ole kõrge, kuid meil on ta üks esimesi vitamiinirikkaid kevadisi köögivilju. Peale vitamiinide sisaldab aedsalat rohkesti inimorganismile vajalikke mineraalaineid, eelkõige kaaliumi, kaltsiumi, fosforit, magneesiumi ja rauda. Maitseomaduste kujunemisel on oluline orgaaniliste hapete (õun- ja sidrunhape) ning mõruainete (laktutsiini ja laktopikriini) sisaldus. Suurtes kogustes ebasoovitavalt mõjuva koostisosana on aedsalat võimeline lehtedesse salvestama rohkesti nitraate .
Lehti tarvitatakse toiduks peamiselt toorelt, lisanditega maitsestatult, harvem keedetult. Salat on väärtuslik dieetköögivili, mille väärtus seisneb eelkõige söögiisu tõstvas ja seedimist soodustavas toimes.
Allikas www.eestitoit.ee
 Spinat
Spinat on varakevadine köögivili. Eestis veel suhteliselt vähe kasutatav, kuid leiab aina rohkem sööjaid terviseteadlike inimeste hulgas. Koostiselt väga väärtuslik, sisaldab palju mineraalaineid, kaaliumit 800 mg%, kaltsiumit 100 mg%, magneesiumit ja fosforit 80 mg% ja palju rauda. On kergesti omastatav, kuid sisaldab vähesel määral kahjulikku oblikhapet. See hape seob endaga kaltsiumit, seega ei saa organism sissesöödud kaltsiumit omastada, vaid oblikhape viib nad endaga kaasa. Oht on muidugi ainult siis, kui spinatit tõeliselt palju süüakse. Probleemi pole, kui koos spinatiga süüa piimasaadusi. Sama kehtib rabarberi puhul.
Sobib kasut nii toorelt, kui kuumtöödeldult, palju müüakse külmut kujul. Tihti tehakse pärast kuumtöötlemist püreeks ja lisatakse siis teistele köögiviljapüreedele , taignatesse, püreesuppidesse, omleti- ja pannkoogitaignatesse, jne. On ise olematu maitsega, seega saab teda kergesti oma lemmiktoitudesse lisada ja nii maitsvalt ning tervislikult süüa.
 Oblikas
Köögis kasutatakse oblika kultuurvorme. Oblikas on levinud rohkem vene köögis, neil valmistatakse obliast sama suppi, mida eestlased teevad nõgestest. Lehed on helerohelised, hapuka maitsega, kuumtöötlemisel muutub värv tumedamaks.
Sisaldab palju C vitamiini, karotiini, rauda, kaltsiumit.
Peale supi võib kasut nagu spinatitki, taignatesse, köögiviljatoitudesse, jne. 60
2.10 Dessertköögiviljad
 Rabarber
Rabarber on väga varajane köögivili Eesti külmas kliimas. On tugev, suur, puhmakujuline taim, mis võib aastakümneid kasvada samal koha, ei vaja praktiliselt hooldamist. Toiduks kasutatakse pakse, mahlaseid lehevarsi, sõltuvalt sordist on need punased või rohelised.
Vitamiine sisaldab rabarber vähe, rohkem on mineraalaineid, kaaliumit näit. Sisaldab oblikhape, vt eestpoolt . Kasutatakse palju kookide ja magustoitude valmistamisel, kuid sobib ka liharoogadega.
 Spargel
Kulinaarias kasutatakse taime hästi noori võrseid, korisatakset siis, kui nad on mahlased, veel puitumata. Et võrsed oleksid eriti õrnad, kuhjatakse neile peale mulda, sest siis on võrsed kahvatud ja õrnad. Kasvatamine on töömahukas ja saagid väikesed, sellepärast ka hind kõrge. Traditsiooniliselt serveeritakse kimpuseotult, keedetult ja siis võiga ülevalatult. Kasutatakse ka lihatoitude lisandina ja salatite sees, müügil ka konservina. Tänapäeval on aretatud ka sorte, mida ei pea mulla alla matma , ikka on mahlased ja hea. Need on odavamad ja koostiselt tervislikumad, kui valged võrsed.
 Artišokk
On populaarne Prantsusmaal ja Kreekas, kus seda taime kasvatatakse tuhandetel hektaritel. Saab kasvatada ka meie kliimas. Sisaldab 2% valku, 7-15% süsivesikuid, 0,1% rasvu, vitamiinidest C, B1 ja B2 ja karotiini. Vähendab organismis halva kolesterooli hulka ja soodustab neerude tööd. On ohakat meenutav, toiduks kasutatakse puhkemata õisikut. See keedetakse, valatakse üle sulavõiga või antakse kaste eraldi lauale. Sööja kastab õisikust tõmmatud lehe kastmesse ja hammustab ära alumise, pehme ja mahlase osa. Söömine on eriline protsetuur , vaja läheb sõrmeloputuskausse jms. 61
 Fenkol e apteegitill
Apteegitill on rohkem kasutusel maitsetaimena, sest sisaldab palju tugevamaitselisi eeterlike õlisid. Lõhn ja maitse sarnaneb aniisile, maitseainena kasutatakse seemneid. Köögiviljana kasvatatakse mugulfenkolit, toiduks tarvitatakse paksenenud juureosa. Fenkolit armastatakse süüa Itaalias, seal lisatakse teda suppidesse, salatitesse, köögiviljatoitudesse, jne. Sisaldab C vitamiini ja karotiini, rauda. Mõjub hästi söögiisule ja seedimisele.
2.11 Kultuurseened
Energeetiline väärtus on seentel väike, st kcal annavad nad vähe. 100 g seentes , ilma kastmete ja lisanditeta muidugi, on 20-50 kcal.
 Šampinjonid
Šampinjoni nimi ing keeles mushroom, tähendab seen . Lõuna-Euroopas kasvab looduses tavaline šampinjon, kuid saastunud toidu hirmus kasutatakse toitlustusettevõtetes ainult kultuuršampinjone.
Šampinjone on kaks liiki:
1. Valge, mis on kõva viljalihaga, valget värvi, maitse suhteliselt nõrk. 2. Teine pruun šamp, mis on helepruun , tugevama “seenemaitsega”. Jahedas ja kuivas ruumis säilivad kuni nädal. Šampinjone võib kasut ka toorelt. Tihti ei julgeta seda teha. Sobivad hästi vinigretitüüpi salatitesse. Võib kasutada praktiliselt kõikjal, on mahedamaitseline. Sobib lihatoitude lisandiks, kastmetesse, hautistesse, suppidesse, pirukatele ja pitsadele, munaroogadesse, jne.
2. Suuri, Jumboseenteks nim kübaraid kasutatakse täitmiseks ja grillimiseks. Kuumtöötlemiseks sobivad pruunid šampinjonid paremini, sest nad sisaldavad vähem vett ja tõmbuvad seetõttu vähem kokku.
62
 Austerservik
Austerservik on puupakul kasvatatav kultuurseen, mida saab ka kodus kasvatada. Seni kõige levinum on hallikat värvi, kuid on tulemas uusi sorte koorevärvi beežist peaaegu mustani, sinna vahele mahuvad pruunid, hallid, lillad toonid. Maitselt on kõik ühesugused ja värvid tuhmuvad kuumtöötlemisel. Kännuseenena on “ühekülgne”, viljaliha on hele, tugev, hea seenemaitsega, samuti tugeva seenelõhnaga. Valge õrn kiht seente peal pole hallitus vaid eosed.
Sisaldab palju asendamatuid aminohappeid , mineraalaineid ja vitamiine, on tõestatult vähivastase toimega, alandab veres kolesteroolisis.
Toiduks valmistatakse nagu šampinjone. Lisaks on populaarne neid paneeritult praadida.
 Shitake
Seda seent on aastatuhandeid kasvatatud ja söödud Aasias. Ameerikasse ja Euroopasse jõudis 20 aastat tagasi, Soome u 15 a tagasi.
On väga kõrge toiteväärtusega, sisaldab palju kasulikke taimseid valke, asendamatuid aminohappeid, D ja B, PP vitamiine, kaaliumit, tsinki. Viljaliha on kreemikasvalge, suhteliselt tihe, maitse üheaegselt peen ja tugev. Niiskusesisaldus väiksem, kui šampinjonidel ja servikul, seetõttu säilib jahedas kuni 3 nädalat.
Kulinaarsetelt omadustelt on parim kuivatatud seentest valmistatud pulber – kulub vähe, kerge transtportida ja säilitada, kasutatakse praktiliselt maitseainena. Ta on tunduvalt kallim, kui šampinjonid ja servik. Kuivatatud seeni leotatakse ja leotusvesi kasutatakse kindlasti ära toiduvalmistamisel.