Hiina köök (0)

SISUKORD
SISSEJUHATUS 2
1 HIINAST JA HIINA KÖÖGIST 3
1.1 Ajaloost 3
1.2 Arenenud ühiskond 3
1.3 Igapäevased kombed 4
1.4 Köögist 4
2 ÜRITUS 7
2.1 Menüü 7
2.2 Menüü Eesti Keeles 8
2.3 Menüü Soome Keeles 9
2.4 Menüü Inglise Keeles 10
2.5 Laua eelkatte tegemine 11
2.5.1 Üritusel vajaolevad söögiriistad ja esemed 11
2.6 Laua eelkate 12
2.7 Teeninduskäik 13
2.8 Eelroa kalkulatsiooni - ja tehnoloogiline kaart 14
2.9 Pearoa kalkulatsiooni- ja tehnoloogiline kaart 15
2.10 Järelroa kalkulatsiooni- ja tehnoloogiline kaart 19
2.11 Joogi kalkulatsiooni- ja tehnoloogiline kaart 20
2.12 rituse eelarve 21
2.13 Pakkumine 22
2.14 Praetud banaan suhkrus toitainete ja energiasisaldus 23
3 KOKKUVÕTE 24
4 KASUTATUD KIRJANDUS 25

SISSEJUHATUS

Hiina köök on sarnaselt teistele riikidele väga omapärane ja erineb enamikest lääne köökidest suuresti. Hiina rahvusköök on saanud mõjutusi teistest Aasia köökidest, kuid suuresti on säilinud vanad traditsioonid ja kasutatakse Hiinas põliselt kasvavaid toiduaineid. Hiina toidud tunduvad meile keerulised ja mitte harjumuspärased, kuid tegelikult on nad välja arenenud väga lihtsatest toitudest mida tavaline inimene kättesaadavatest ainetest valmistas.
Selle kursusetöö eesmärgiks on õppeaasta jooksul õpitu kinnistamine ja saada kursusetöö tegemise kogemus.
Valisime kursusetöö teemaks Hiina köök, kuna see oli meile täiesti võõras teema, ning nii tekkis võimalus midagi juurde õppida ja saada uusi teadmisi.
Kursusetöös kirjutame põhiliselt toiduainetest, mida kasutatakse Hiinas juba väga kaua aega. Ka tutvume lühidalt hiina ajalooga . Samuti koostame ühe näilise ürituse kus pakume traditsioonilisi Hiina toite ja jooke . Paneme kokku selle ürituse tarvis toitude kalkulatsioonid, pakkumise ja eelarve. Viimaseks ülesandeks analüüsime ühte konkreetse toidu toitainete sisaldus, et aimu saada mida ka üks Hiina traditsiooniline toit sisaldab.

1 HIINAST JA HIINA KÖÖGIST

1.1 Ajaloost

Hiina tsivilisatsioon arenes teistest eraldi sest ta oli eraldatud kõrbete ja vahemaaga. 10000 aastat e.m.a inimesed Hiinas elasid küttimisest ja korilusest. Umbes 5000 aastat e.m.a hakkas arenema ja populaarsemaks muutuma farmide loomine, ehk mõisteti, et loomade ja vilja kasvatamine sihipäraselt on palju kasulikum kui kaootiline küttimine ja korilus . Umbes samal ajal hakati Lõuna-Hiinas kasvatama riisi ja Põhja-Hiinas hirssi. Samuti samal ajal hakati kodustama koeri ja sigu . 2000 aastat pärast seda kodustati ka lambaid ja kariloomi. Samal ajal hakati ka transpordiks ja maa harimiseks kasutama hobuseid. 5000 e.m.a õppisid hiinlased kasutama keraamikat, sellest ka ajalooline hiina portselan ja savist sööginõud, ning põlluharijad õppisid tegema korve ja punuma riideid ( enne kui lambad kodusati, kasutati punumisekskanepit ). Ühtlasi olid Hiinlased ka ühed esimesed kes õppisid tegema ja kasutama ratast. ( Brief history of China .)

1.2 Arenenud ühiskond

2000 aastat e.m.a hakkas Hiina ühiskonnast saama aina süstemaatilisem ja organiseeritum suur kogukond. Selleks ajaks osati teha pronksi, mis arvatavasti avastati läbi juhuse kui vaske ja tina koos sulatati. Alguses kasutati bronksi ainult relvade valmistamiseks, arvatavati kuna see oli ikkagi väga kallis. (brief history of China)
Ka sõjakäigud sellel varajasel ajal ei olnud harvad, pronksi avastamine ja selle läbi tõhusate relvade ehitamine, soodustas kõvasti sõjakäike. Enne 2000 aastat e.m.a kasvatati loomi ja tegeleti korilusega ainult endale ja oma perekonnale , aga alates sellest ajast olid inimesed sunnitud tootma n.ö üle, et nende valitsejad saaksid selle ära võtta. Kindlasti ei toimunud see vabatahtlikult. ( Ibid )
Alates 2070 aastast e.m.a arvamist algas Hiina ajaloos organiseeritud dünastiate ajastu, kus läbi aegade valitses Hiinat või osa sellest üks kindel dünastia.
Viimasel viiekümnel aastal on Hiina arengul olnud suur edulugu. Olles majanduslikult ja tehnoloogia arengult üks tähtsamaid riike maailmas, kasvab mõju maailma mastaabis edasi. 2005 aasta sai võttis Shanghai üle maailma suurima sadamalinna tiitli Rotterdamilt, olgu see üks näidetest Hiina arengust. 2008 Aasta olümpiamängud võtsid aset Pekingis, näide Hiina tähtsusest maailmas. Hetkel on Hiina rahvaarv üle 1.3 miljardi inimese. (Ibid)

1.3 Igapäevased kombed

Hiina on tuntud kui riik kus etikett ja tseremooniad on äärmiselt tähtsat ja austatud. Paljud kombed on edasi antud põlvkondadelt põlvkondadele. Hiinast on pärit üks legend kus mees läks jalutuskäigule sõbra juurde võttes kaasa kingituseks luige , poolel teel olles põgenes luik nii, et mehe kätte jäi vaid üks luige sulg . Selle asemel, et tagasi minna läks mees siiski sõbrale külla ja rääkides talle juhtunud loo, oli sõber väga liigutatud. Sellest loost tulenebki ütlus „ei loe mitte kingitus, vaid mõte“.(All about chinese cuisine )
Hiinas on erinevate tegevuste jaoks kindlad etiketi reeglid mis võõrale võivad tunduda imelikud, näiteks – seltskonnas tervitatakse kõige vanemat inimest alati esimesena, paljud hiinlased vaatavad tervitamisel maha, hiinlastel on väga hea huumorimeel, hiinlastele ei sobi kinkida kääre, nuge või muid teravaid esemeid kuna see on viitab sõpruse katkemisele, hiinlastele ei sobi veel kinkida lilli, kuna need seostuvad tavaliselt matustega, aukülalisele antakse laua taga koht, mis asub näoga ukse suunas jne. (Chinese history , 2006)

1.4 Köögist

Kui inimesed mõtlevad Hiina köögi peale, siis arvatavasti esimene asi mis meile meelde tuleb on riis ja õigustatult, kuna riis oli esimene vili mida Hiinas kasvatama hakati. Leitud on arheoloogilisi asitõendeid riisi farmidest Yang-tse jõe kallastelt, mille ajalugu ulatub kuni 7000 aastat tagasi, ehk 5000 e.m.a. Inimesed siis keetsid riisi vees, samamoodi nagu seda tehakse tänapäeval. Teine väljund riisile oli sellest veini teha, riisivein on Hiinas populaarne siiamaani. Riis ei kasva Põhja-Hiinas, mis on palju kuivem ja külmem piirkond. Põhja-Hiinas korjati metsikut hirssi ja alates 4500 e.m.a hakkati hirssi sihipäraselt kasvatama. Hirssist tehti putru, mida söödi. Hani Dünastia ajal sai väga populaarseks hirsi vein, kohati oli see isegi populaarsem kui tee. Hani dünastia aeg oli veel ühe avastuse pärast tähtis, nimelt sellel ajal hakkasid hiinlased tegema riisist ja nisust pikki nuudleid. Teine suurem toiduaine mis inimestele seostub Hiinaga on tee. Alates 3000 e.m.a on hiinlased teed joonud, mis tänani, kasvab metsikult .
Põliselt Hiinas nisu ei kasva, järelikult võttis see palju kauem aega, et Hiinasse jõuda. Põhja-Hiinas hakati esimesena nisu kasutama Shani Dynastia ajal, 1500 e.m.a. Nisu toodi Hiinasse sisse Läähe-Aasiast, kus asuvad suured nisupõllud- ja tööstus. Kuna enne nisu oldi harjunud vaid hirsiga, siis hakati ka nisu töötlema nagu hirssi, ehk keedeti sellest putru. Kokkuvõtvalt olid need põhilised toidud Hiinas – Põhja-Hiinas nisu ja hirss , Lõuna-Hiinas riis. Vaesed inimesed peale nende toitude midagi muud praktiliselt ei söönudki.
Kui inimesed suutsid endale seda lubada, siis osteti või kasvatati juurvilju, et süüa seda koos riisiga. Sojaoad ja kurk kasvavad põliselt Hiinas. Puuviljadest kasvasid apelsinid , sidrunid , virsikud ja aprikoosid. Põhilised maitseained on ingver ja aniis , millest mujal maailmas nüüd ka likööri tehakse. (. Chinese cuisine).
Erilistel juhtudel, kindlasti mitte igapäeva toidus, pandi riisi sisse väikeseid liha tükke. Alates 5500 e.m.a hiinlased sõid kodustatud kanu , kes tulid algselt Taist . Paar tuhat aastat pärast seda hakati sööma ka sealiha . Umbes samal ajal jõudis Hiinasse ka lambad ja kariloomad mida hakati ka kasvatama ja kasutama, samuti Lääne-Aasiast.
Kuna liha oli väga kallis ja budistid ei söönud liha, siis alates Sungi dünastiast , 1000 e.m.a, hakati toidu sees kasutama proteiini allikana tofut. Kuna Hiinas ei ole suuri metsi, siis oli alati raske leida materiali millega tuld teha, hiinlased õppisid toitu väga väikesteks tükkidest hakkima, et see küpseks kiiresti ka väga väiksel tulel. (Suitsu 2002)
Tänapäeval on Hiinas toiduvalik palju laienenud , toiduks tarvitatakse peaaegu kõiki vähegi söödavaid aineid – lisaks lihale kasutatakse ära ka siseelunid, ajud ja hüübinud veri . Samuti ei piirdu meresaadused vaid kaladega vaid süüakse ka meduuse, molluskeid, uimesi, karploomi. Lisaks valmistatakse omapäraseid toite konnadest, tigudest, vihmaussidest, linnu mune tarvitatakse värskelt, kuivatatult või eriliselt konserveeritult. Tundut on mitmed sojakohupiimad ja juustu liigid. Piima, kohupiima, juustu, võid ning margariini Hiinad üldse ei tarvitata v.a suurlinnades nagu Peking. WWW
Rasvainetest kasutatakse peamiselt maapähkliõli, sea – ja kanarasva, vähem kasuatakse maisi-, seesami -, puuvilja- ja riisiõli.
Rohkesti tarvitatakse tänapäeval ka sibulaid, küüslauku, porrulauku ning maitserohelist, nelki ja tähtaniisi. Ka seesamiõli ning - pasta on hinnatud maitseained Toitu hautatakse , praetakse üldiselt väheses õlis, röstitakse, aga ei keedeta kunagi rohkes vees. Aedvilju kuumutatakse vedelikuta, omas mahlas . Kuumutatakse võimalikult lühikest aega, et toitained säilitaks oma lõhna ja maitse. Retseptides on kuumutamise kestus antud minutites või isegi sekundites. Täpselt nii täpne ongi hiina köök. Ettevalmistustööd toidu vamistamisel on väga hoolikad, toiduained lõigatakse enamiku toitude jaoks väikesteks tükkideks.. Need peavad olema täpselt ühesuurused ja ühesugused, nii nagu see vastavas toidus on ettenähtnud – kuubikud, ribad, rombid, õhukesed lõigud jne. Süüakse üldiselt kaussidest, taldrikuid ei kasutata, leem juuakse peale. Toitude kaunistamsel pannakse suurt rõhku kaunile kujundusele, värvide kooskõlale ja vaheldusrikkusele. (All about chinese cuisine)
Lisaks toitumisharjumistele on ka toitumisjärjekrod Hiinas veidi teistsugune kui Läänes. Nimelt toitude pakkumise järjekord on kõigepealt külmroad – ümmargustel portselanvaagnatel 3-6 eri sorti suupisted. Juurde võib juua veini või teisi jooke. Kuumroad – suurelt vaagnalt pakutakse pidulikul juhul vähemalt 8 erinevat liiku kuumrooga. Neist neli peavad olema delikatesstoiduainetest ja üks kindlasti ka magustoit . Nimelt ei anta Hiinad magustoitu mitte söögikorra lõpul vaid kuumroogade vahele. Neli rooga võivad olla lihtsatest toiduainetest, neist üks kindlasi riisiga. Kuumroogade seas pakutakse ka jahurooga.
Köögitehnikast on Hiina köögis esimesel kohal kindlasti wok. Seda eripärast kausikujulist panni kasutatakse küpsetamieks, kuumutamiseks, hautamiseks , ning ka kastmete tegemiseks. Peaaegu ainukene asi millesks wok-panni ei kasutata on riisi valmistamiseks. Arvatavasti on ajaloolised faktorid mänginud suurt rolli wok-panni loomise. Läbi ajaloo on hiinlastel olnud väga tähtis süüa hästi, kuid kokkuhoidlikult – wok-panni kuju tõttu jaguneb õli seal ühtlaselt, mis tähendab, et kokkuvõttes kasutatakse vähem õli. Samuti tagab woki kuju selle, et toit sellest üleääre ei tuleks, mis „tavalise“ panniga võib juhtuda.
Rääkidest seadmetest, avastame mõned väga suured erinevused Hiina ja Lääne köökide vahel. Isegi tänapäeval ei ole paljudes Hiina kodudes ahju. Sellepärast on maitsvad Hiina toidud nagu küpsetatud part saadaval ainult suurtemates restoranides ja poodides kus kokad kasutavad puu-ahje. Kuni hiljuti , ei olnud ka külmkapid Hiinas väga tavalised seadmed , mida leiaks igast kodust. Mitte, et külmutuskapi tehnika oleks neile tundmatu, kindlasti mitte, hiinlased on kasutanud jääd toitude külmutamiseks juba väga kaua aega, nimelt kasutati jääkeldreid. Põhjuseks arvatavasti kui 1834 Jacob Perkin patendeeris tänapäeva külmutuskapi eelkäija, siis ei tutvustatud seda ideed hiinalastele ja see traditsioon ei olnud veel hiljuti nii tugev kui läänes. (Suitsu 2002)

2 ÜRITUS

Ürituseks valisime me noormehe nimega Jin sünnipäeva, kus sünnipäevaline saab 16. aastaseks. Sünnipäev toimub tema enda kodus, kus ta elab koos vanematega. Jini soovib kutsuda endal juurde õhtusöögile lähimad sugulased ja sõbrad, kokku 12 inimest. Sünnipäev on plaanis pidada 17. mail. Kuna külalised on kutsutud kella seitsmeks õhtul, siis pakutakse kolmekäigulist õhtusööki koos traditsionaalsete jookidega.

2.1 Menüü

Arvesse võttes kui tähtsat rolli toit mängib Hiina kultuuris, ei ole üllatav, et hiinlastel on välja kujunenud tugevad tradtsioonid toidu väärtustamisel. Üldtuntud tõde Lääne kultuuris on meile õpetanud, et traditsiooniline toidukordade järjestus on eelroog , põhiroog ja magustoit. Hiinlastel lähenevad toidu pakkumisel täiesti teistest tõdedest. Toidukord võib küll alata supiga, kuid seda võib ka pakkuda samaaegselt põhiroaga. Suppi loetakse rohkem joogiks , kui söögiks ja on tihti ainukeseks vedelikus mida söögikorra juurde tarvitatakse, ka suppi süüakse pulkadega, leem juuakse peale. Põhiroad on valmistatud alati suupärasteks kogusteks ja neid tuukase lauda korraga ja palju. Reegel on see, et igaüks võtab endale oma kohataldriku peale ise, tihti ei kaeta isegi serveerimislusikat, vaid igaüks tõstab endale pulkadega (chopsticks). Magustoiduks eelistavad hiinlased tavaliselt värskeid puuvilju, mis samuti lõigatud suupärasteks tükkideks. Tihti kastetakse neid magusasse kastmesse. Tähtsamatel söömaaegadel juukase ka kindlasti teed, kuid tihti juukase seda just peale toidukorda, mitte toidukorra ajal. See tagab tee joojale kõige nauditavama maitse. Lihtne reegel hiina köögis on toitude maitseid segada – haput magusaga, tervata mahedaga, sama reegel kehtib ka värvide kohta.

2.2 Menüü Eesti Keeles

Eelroog
Aasiapärane kalasupp ingveri ja seentega
Pearoog
Riisipaberirullid seentega
Siu Mai klimbid krevettidega
Hiina kana köögiviljarullid
Järelroog
Praetud banaanid suhkrus
Jook
Tee

2.3 Menüü Soome Keeles

Alkupala
Aasialaisen kalakeittö inkivärillä ja sienillä
Pääruoka
Riisipaberi rullat sienten kanssa
Katkaravu kokkareet Siu Mai tapaan
Kiinalaisia kana-vihannes rulleja
Jälkiruoka
Paistettut banaanit sokerissa
Jouma
tie

2.4 Menüü Inglise Keeles

Appetizer
Soup with ginger and mushrooms
The Main Course
Oyster mushroom sushi
Siu Mai dumplings with shrimps
Chinese rolls with vegetables and chicken
Dessert
Fried banana with sugar
Drink
tea

2.5 Laua eelkatte tegemine

Ürituse kasutatakse iseteenindust laualt ja taldrikuteenindust, mis tähendab seda, et toidud kas valmistatakse enne ette ja toodakse kandikute peal laua keskele , kus kliendid endale ise kohataldriku peale tõstavad või teenindaja serveerib toidud kliendile paremalt poolt. Laua ettevalmistamine algab 2 tundi enne külaliste saabumist. Teenindajaid on kaks. Laua katmine hakkab tund aega enne ürituse algust. Laud kaetakse u-kujuliselt – mõlemalt pool istuvad kuus külalist ja sünnipäevalaps istub laua keskel, näoga ukse poolt, nagu traditsioon ette näeb. Tunni ajase eeltöö ajal veenduvad teenindajad , et nõud, toolid ja lauad oleksid puhtad. Siis linutatakse lauad ja paigutatakse taldrikud ning eelnevalt poleeritud söögiriistad lauale. Toolid paigutatakse kohataldriku järgi, millest omakorda paremale poole asetatakse söögipulgad. Tassid asetsevad kliendist paremal. Pärast nõude paigutamise lõppu viiakse lauda soola- ja pipratoosid, mida on 4 paari, ja ka lauakaunistused, milleks on punased küünlad. Laua katmine lõpetatakse salvrätiku asetamisega kohataldrikule ja menüüde asetamisega kohataldrikust vasakule. Salvrätik on volditud lehviku kujuliselt.

2.5.1 Üritusel vajaolevad söögiriistad ja esemed

2 pikemat ja 1 lühem laud u-kuju tarvis

3 suurt laudlina

12 tooli

12 salvrätikut

2 rätikut kelneritele

5 teekannu

12 individuaalmenüüd

12 kohataldrikut

3 kandikut

12 supikaussi

12 desserditaldrikut

12 paari söögipulki

12 tee tassi alustaldrikuga

2.6 Laua eelkate

Individuaalmenüü

Põhiroa kahvel

Salvrätik

Kohataldrik

Põhiroa nuga

Eelroa lusikas

Teetassi alustaldrik

Teetass

Järelroa kahvel

Teeninduskäik

Ürituse ametlik algus on 19.00 tuleb arvestada sellega, et hiinlased on väga täpsed ja tulevad õigeks ajaks kohale. Kliendid võetakse vastu tervitusega, kui kliendid on oma üleriided ja jalanõud garderoobi pannud ja kui kõik on kohal. Siis juhatavad teenindajad külalised lauda. Kelner tutvustab külalistele menüüd, mida üritusel pakutakse.
Eelroa juurde, mis on supp , juua ei pakuta, kuna Hiinas loetakse suppi rohkem joogiks kui söögiks. Teenindajad liiguvad vaid kellaosuti liikumise suunas ehk päripäeva ja serveerivad eelrooga. Roog serveeritakse paremalt poolt ning asetatakse kliendi ette 2 cm laua kliendipoolsest äärest kohataldriku peale.
Eelroa kausid koristatakse paremalt, kui külalised on söömise lõpetanud. Nõud korjatakse paremalt poolt parema käega ning pannakse vasakusse kätte. Söögipulkasi ära ei koristata, kuna nendega süüakse ka järgmisi roogi.
Järmisena serveeritakse põhiroad, mis asetatakse laua keskele kandikute peal. Kui külalised on põhiroogadega lõpetanud, koristatakse taldrikud paremalt poolt. Eemaldatakse ka maitseained. Viimasena serveeritakse magustoit ja ka tee kliendist paremalt poolt. Tee viiakse lauda kannus, kelner seisab igast kliendist paremale ja aga välja ei kalla. Kogu ürituse aja peavad teenindajad jälgima, et klientidel oleks kõike piisavalt.
Koristamisega alustatakse siis, kui sünnipäev on lõppenud. Koristamist alustatakse salvrätikutest ja koristatakse katmisele vastupidises järjekorras. Kõik tassid toimetatakse lauast ära suue ülespool ning kandikul. Mitte kunagi ei tohi tasse ega klaase lauale pannes või neid koristades sõrmi sisse panna. Pärast peo lõppu koristatakse kõik kaunistused, nõud ja linad. Nõud ja laudlinad viiakse pessu. Koristamiseks kulub samuti umbes kaks tundi.

Eelroa kalkulatsiooni- ja tehnoloogiline kaart

TOIDU NIMETUS
Aasiapärane kalasupp
1. ports . väljatulek (ml/g)
230g/20g
valmist.portsj. arv x (tk)
1
kasumi %
66
 
 
 
 
 
 
 
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 20%- ta
TOIDUAINE
ühik
1 bruto
kao %
1 neto
x bruto
x neto
ühiku hind
Koguse hind
Õli
L
0,005
0
0,005
0,005
0,005
19,58
0,10
Seesamiõli
L
0,003
0
0,003
0,003
0,003
67,40
0,20
Küüslauk
Kg
0,013
22
0,010
0,013
0,010
57,91
0,74
Ingver
Kg
0,004
20
0,003
0,004
0,003
52,50
0,20
Šhampinjon
Kg
0,013
24
0,010
0,013
0,010
58,90
0,78
Kanapuljong
Kg
0,003
0
0,003
0,003
0,003
67,70
0,20
Austrikaste
Kg
0,008
0
0,008
0,008
0,008
559,33
4,47
Portvein
L
0,012
0
0,012
0,012
0,012
165,55
1,99
Sojakaste
Kg
0,010
0
0,010
0,010
0,010
91,66
0,92
Lõhefilee
Kg
0,047
15
0,040
0,047
0,040
124,90
5,88
keetmata klaasnuudlid
Kg
0,010
0
0,010
0,010
0,010
240,83
2,41
roheline sibul
Kg
0,025
20
0,020
0,025
0,020
83,25
2,08
Vesi
L
0,180
0
0,180
0,180
0,180
0,00
0,00
tooraine (neto) kokku (kg/l)
0,314
1 portsj.omahind
19,96
kuumtöötluskadu %
20
juurdehindlus
38,37
väljatulek (kg/l)
0,250
Käibemaks 20%
11,67
1 portsjoni väljatulek (kg/l)
0,250
1 portsj. Müügihind
70,00
portsjonite arv
1
TEHNOLOOGIA

Pese, puhasta ja haki ingver

Keeda klaasnuudlid

Puhasta ja haki küüslauk

Kuumuta potis toiduõli ja seesami õli ning selles küüslauk ning ingver

Haki seened ja lisa potti, prae kergelt

Vala seente peale puljong õlist, seesami õlist, küüslaugust ja ingverist

Lase supp keema

Lõika kalafilee ribadeks ning lisa potti ja keeda mõni minut

Vahetult enne valmimist lisa potti ka varem keedetud klaasnuudlid

Enne serveerimist lisa potti ka hakitud roheline sibul
SERVEERIMINE :
Serveeritakse eelnevalt soojendatud supikausis igale inimesele individuaalselt

Pearoa kalkulatsiooni- ja tehnoloogiline kaart

TOIDU NIMETUS
Riisipaberi rullid
1. ports. väljatulek (ml/g)
266g
valmist.portsj. arv x (tk)
1
kasumi %
68
 
 
 
 
 
 
 
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 20%- ta
TOIDUAINE
ühik
1 bruto
kao %
1 neto
x bruto
x neto
ühiku hind
Koguse hind
Porgand
kg
0,038
22
0,030
0,038
0,030
19,58
0,75
Mugulsibul
kg
0,024
16
0,020
0,024
0,020
8,25
0,20
Hiina kapsas
kg
0,256
22
0,200
0,256
0,200
20,75
5,32
Austerservik
kg
0,025
20
0,020
0,025
0,020
112,41
2,81
Riisipaberilehed
kg
0,003
0
0,003
0,003
0,003
2583,33
7,75
Teriyaki kaste
l
0,010
0
0,010
0,010
0,010
308,58
3,09
Vesi
l
0,100
0
0,100
0,100
0,100
0,00
0,00
tooraine (neto) kokku (kg/l)
0,383
1 portsj.omahind
19,92
kuumtöötluskadu %
31
juurdehindlus
42,58
väljatulek (kg/l)
0,266
käibemaks 20%
12,50
1 portsjoni väljatulek (kg/l)
0,266
1 portsj. müügihind
75,00
Portsjonite arv
1
TEHNOLOOGIA:

Puhasta, pese ja haki porgand

Koori ja haki sibul

Puhasta ja haki kapsas

Puhasta austerservikud

Kuumuta pann ja pruunista sellel porgand, kapsas, sibul ja austerservikud

Maitsesta pruunistatud porgand, kapsas, sibul ja austerservikud teriyaki kastmega

Kuumuta potis vesi ja maitsesta vesi soolaga

Asete riisipaberid kuuma vette ja lase mõni minut liguneda

Tõsta seejärel riisipaberid külma vette tahenema

Aseta riisipaberid lauale, pane selle peale porgandi , kapsa, sibula ja austerservikute segu ja voldi leht ümbrikuks

Pane ahi tööle 180 kraadi juures

Aseta seguga lehed eelkuumutatud ahju paariks minutiks järelküpsema, kuni lehed on pealt kuldsed
SERVEERIMINE:
Serveeri suurel kadikul, kust iga sööja võtab oma riisirulli ise
TOIDU NIMETUS
Siu Mai klimbid
1. ports. väljatulek (ml/g)
97g/3ml
valmist.portsj. arv x (tk)
1
kasumi %
64
 
 
 
 
 
 
 
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 20%- ta
TOIDUAINE
ühik
1 bruto
kao %
1 neto
x bruto
x neto
ühiku hind
Koguse hind
Šhitake seened(kuiv.)
Kg
0,046
24
0,035
0,046
0,035
166,59
7,67
Krevetid
Kg
0,030
0
0,030
0,030
0,030
274,16
8,22
Roheline sibul
Kg
0,013
22
0,010
0,013
0,010
83,25
1,07
Ingver
Kg
0,004
20
0,003
0,004
0,003
52,50
0,20
Hakkliha
Kg
0,017
0
0,017
0,000
0,017
48,25
0,82
Austrikaste
L
0,010
0
0,010
0,010
0,010
558,33
5,58
kuiv šerri
L
0,003
0
0,003
0,003
0,003
391,58
1,17
seesami õli
L
0,003
0
0,003
0,003
0,003
67,40
0,20
Suhkur
Kg
0,003
0
0,003
0,003
0,003
11,58
0,03
Vesi
L
0,200
0
0,200
0,200
0,200
11,58
2,32
tooraine (neto) kokku (kg/l)
0,314
1 portsj.omahind
27,29
kuumtöötluskadu %
68
juurdehindlus
47,71
väljatulek (kg/l)
0,100
käibemaks 20%
15,00
1 portsjoni väljatulek (kg/l)
0,100
1 portsj. müügihind
90,00
Portsjonite arv
1
TEHNOLOOGIA

Kuumuta vesi

Pehmenda seened leotades kuumas vees 20-30 minutit

Pressi kõik liigne vesi seentest välja ja lõigake seentelt ära varred

Prae hakkliha

Leota krevette soojas ja kergelt soolatud vees 5 minutit

Patsuta krevetid kuivaks

Puhasta ingver

Pese ja haki roheline sibul sibul, seened, krevetid ja ingver

Segada hoolikalt hoolikalt kokku hakkliha, seened, suhkur, roheline sibul, krevetid ja ingver

Laota gyozo tainas lauale laiali ja tee servad märjaks

Pane kaks-kolm teelusikatäit täidist keskele, jälgides, et täidis ei läheks servadele liiga lähedale

Murdke servad korvi kujuliseks kokku, nii, et täidis jääks ülevalt näha

Auruta kuuma vee kohal 5-10 minutit

Aseta klimbid suurele kandikule ja vala kaunistamiseks peale kuiva šerrit
SERVEERIMINE:
Serveerida suurel kandikul, kaunistades kuiva šerriga. Iga külaline võtab kandikult klimpe ise.
TOIDU NIMETUS
Hiinakana köögivilja rullid
1. ports. väljatulek (ml/g)
197g/3g
valmist.portsj. arv x (tk)
1
kasumi %
68
 
 
 
 
 
 
 
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 20%- ta
TOIDUAINE
ühik
1 bruto
kao %
1 neto
x bruto
x neto
ühiku hind
Koguse hind
Filotainas
l
0,005
0
0,005
0,005
0,005
165,83
0,83
Munavalge
kg
0,007
0
0,007
0,007
0,007
20,75
0,15
õli
kg
0,005
0
0,005
0,005
0,005
19,58
0,10
Küüslauk
kg
0,006
22
0,005
0,006
0,005
57,91
0,37
Ingver
kg
0,001
20
0,001
0,001
0,001
52,50
0,07
Hiinakapsas
kg
0,114
30
0,080
0,114
0,080
20,75
2,37
Porgand
kg
0,025
20
0,020
0,025
0,020
19,58
0,49
Mungoa idud
kg
0,015
0
0,015
0,015
0,015
155,00
2,33
Riisinuudlid
kg
0,020
0
0,020
0,020
0,020
96,33
1,93
Kanafilee
kg
0,071
8
0,065
0,071
0,065
66,50
4,70
Hoisin kaste
kg
0,003
0
0,003
0,003
0,003
188,60
0,57
Austri kaste
kg
0,003
0
0,003
0,003
0,003
558,33
1,67
Serveerimiseks
 
Magus tšillikaste
kg
0,003
0
0,003
0,003
0,003
96,00
0,29
tooraine (neto) kokku (kg/l)
0,232
1 portsj.omahind
15,85
kuumtöötluskadu %
14
juurdehindlus
34,15
väljatulek (kg/l)
0,200
käibemaks 20%
10,00
1 portsjoni väljatulek (kg/l)
0,200
1 portsj. müügihind
60,00
Portsjonite arv
1
TEHNOLOOGIA:

Sulata filotainas

Koori ja haki küüslauk ja ingver

Pese hiina kapsas ja eemalda koledad lehed, haki kapsas ribadeks

Puhasta, pese ja riivi porgand

Lase vesi keema ning pane sinna riisinuudlid ja lase neil 5 minutit pehmeneda

Haki kanafilee 1,5x1,5 cm tükkideks ja küpseta pannil

Kuumuta wok-pannil õli, prae selles hakitud küüslauk ja ingver

Lisa Hiina kapsa ribad, riivitu porgad ja mungoa idud, paari minuti pärast lisa riisinuudlid ja kanafilee tükid

Maitsesta hoisini ja austri kastmega

Tõsta pann tulelt ja jahuta veidi segu, mis pannil oli

Pintselda iga filotaigna lehte õliga ja lao kihiti üksteise peale

Lõika kihiti laotud filotainas 15x15 cm suurusteks tükkideks

Tõsta igale taignatükile 1-2 supilusikatäit täidist

Eralda munavalge munakollasest ja klopi munavalge vahtu

Pintselda filotaigna servad lahtiklopitud munavalgega, tõsta mõlemalt poolt ääred sisse ja keera rulli

Pintselda rullid pealt munavalgega ja küpseta wok-pannil rohkes õlis 2-3 minutit, kuni rullid on pealt kuldpruunid

Tõsta kuldpruunid rullid majapidamispaberile nõrguma

Serveeri magusa tšillikastmega
SERVEERIMINE
Serveeri kõik rullid suurel kandikul, mis asetatakse laua peale ja iga külaline võtab toidu ise. Rullid serveeritakse magusa tšillikastmega.

Järelroa kalkulatsiooni- ja tehnoloogiline kaart

TOIDU NIMETUS
Praetud banaanid suhkrus
1. ports. väljatulek (ml/g)
266g
valmist.portsj. arv x (tk)
1
kasumi %
67
 
 
 
 
 
 
 
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 20%- ta
TOIDUAINE
ühik
1 bruto
kao %
1 neto
x bruto
x neto
ühiku hind
Koguse hind
Banaan
kg
0,500
40
0,300
0,500
0,300
19,60
9,80
Õli
l
0,020
0
0,020
0,020
0,020
19,58
0,39
Muna
kg
0,256
22
0,200
0,256
0,200
20,75
5,32
Vesi
l
0,003
0
0,003
0,003
0,003
0,00
0,00
Jahu
kg
0,003
0
0,003
0,003
0,003
6,50
0,02
Suhkur
kg
0,010
0
0,010
0,010
0,010
11,58
0,12
Valge seesami seemned
kg
0,010
0
0,010
0,010
0,010
68,33
0,68
tooraine (neto) kokku (kg/l)
0,546
1 portsj.omahind
16,33
kuumtöötluskadu %
51
juurdehindlus
33,67
väljatulek (kg/l)
0,266
käibemaks 20%
10,00
1 portsjoni väljatulek (kg/l)
0,266
1 portsj. müügihind
60,00
Portsjonite arv
1
TEHNOLOOGIA:

Koori banaan ja lõika 2,5 cm pikkusteks tükkideks umbes viieks tükiks banaani kohta.

Eemalda munakoored

Sega kokku munavalge, munakollane , vesi ja jahu, et saada tainas

Kuumuta õli 185 kraadini

Kata banaaniviilud taignaga, et tainas kataks banaaniviilu

Aseta taignas olevad banaanid õlisse

Hoia banaaniviile õlis seni, kuni tainas on kuldpruun, umbes 3 minutit

Eemalda banaanid õlist lusikaga ning kuivata paberrätikus

Pane teelusikatäis õli uuele pannile ning lisa suhkur

Sega suhkrut pannil nii kaua, kuni see muutub kuldpruuniks, umbes 5 minutit

Sega juurde seesamiseemned

Aseta kahvliga banaaniviilud suhkrusiirupisse nii, et siirup moodustaks nende ümber kihi

Aseta siirupiga kaetud viilud külma vette mõneks sekundiks, et siirup klaasistuks.
SERVEERIMINE:
Serveeritakse eelnevalt soojendatud taldrikul igale inimesele individuaalselt.

2.11 Joogi kalkulatsiooni- ja tehnoloogiline kaart

TOIDU NIMETUS
Tee
1. ports. väljatulek (ml/g)
150ml
valmist.portsj. arv x (tk)
1
kasumi %
66
Tee
 
 
 
 
 
 
 
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 20%- ta
TOIDUAINE
ühik
1 bruto
kao %
1 neto
x bruto
x neto
ühiku hind
Koguse hind
Vesi
L
0,170
0
0,170
0,170
0,170
0,00
0,00
Mugulsibul
Kg
0,020
0
0,020
0,020
0,020
349,50
6,99
tooraine (neto) kokku (kg/l)
0,190
1 portsj.omahind
6,99
kuumtöötluskadu %
21
juurdehindlus
13,84
väljatulek (kg/l)
0,150
käibemaks 20%
4,17
1 portsjoni väljatulek (kg/l)
0,150
1 portsj. müügihind
25,00
portsjonite arv
1
TEHNOLOOGIA:

Pane teepuru kannu, kalla peale kuum vesi(92 kraadi)

Lase teel tõmmata
SERVEERIMINE:
Serveeritakse kannudes lauale ,kust oga inimene ise valab enda tassi.

rituse eelarve

Nimetus
Ühik
Kogus
Hind km-ta
SUMMA km-ta
TOIT
Eelroog
Aasiapärane kalasupp
prt
12
19,96
239,52
Pearoog
Riisipaberi rullid seentega.
Siu-Mai klimbid krevettidega.
Hiina kana- köögivilja rullid.
prt
12
58,87
706,44
Järelroog
Praetud banaanid suhkrus
prt
12
16,33
195,96
MITTEALKOHOOLSED JOOGID
Tee
tass
12
6,99
83,88
TEENINDUS
Teenindaja
in
2
Teenindustunnid ja ettevalmistus
tund
5
55,00
550,00
Kokk
tund
3
70,00
210,00
MUU
Menüüd lauale
tk
12
12,60
151,2
Summa km-ta:
2137,00
Pakkumine ilma km-ta:
4953,30
KASUM:
2810,30
Kasumi %:
57%

2.13 Pakkumine

Tellija : Jini perekond Samurai 18
,
Aadress: Hiina Hiina
Toimumise koht: Jini kodu www.söökhiinas.ee
Toimumise kuupäev: 17.05.2010 Kontaktisik: Hiina Mees
Kellaaeg: 18:00 – 22:00 Mees@Söök.chi
Lauatüüp: A’la Carte Tel: 56234567
Osalejate arv: 12 Mobiil : 59 87 65 43
Kontaktisik: Jini ema
Kontakttelefon: 56 789 12
E-mail: [email protected]
Nimetus
Kaal
Ühik
Kogus
Hind
SUMMA km-ta
TOIT
Eelroog
Aasiapärane kalasupp
300g
Prt
12
70,00
840,00
Pearoog
Riisipaberi rullid seentega.
Siu-Mai klimbid krevettidega.
Hiina kana- köögivilja rullid.
566g
Prt
12
225,00
2700 ,00
Järelroog
Praetud banaanid suhkrus
150g
Prt
12
60,00
720,00
MITTEALKOHOOLSED JOOGID KOKKU
Tee
Tass
12
25,00
300,00
TEENINDUS
Teenindaja
In
2
Teenindustunnid ja ettevalmistus
Tund
5
70,00
700,00
Kokk
Tund
3
90,00
270,00
MUU
Menüüd lauale
Tk
12
30,00
360,00
Summa km-ta:
4953,30
Käibemaks 20%:
990,66
Summa:
5943,96

2.14 Praetud banaan suhkrus toitainete ja energiasisaldus

Tabel 1. Praetud banaan suhkrus toitainete arvutamine
Toiduaine
Nimetus
Kogus
retseptis (g)
Valgud
Rasvad
Süsivesikud
Toiduenergia kcal
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
Retseptis
100 g
retseptis
Banaan 1
100g
1g
1g
0,5g
0,5g
23g
23g
92kcal
92kcal
Õli
20g
0g
0g
99,9g
19,98g
0g
0g
900kcal
180kcal
Muna
50g
12,3g
6,15g
9,4g
4,7g
0g
0g
135,3kcal
67,65kcal
Vesi
3g
0g
0g
0g
0g
0g
0g
0kcal
0kcal
Jahu
3g
13,7g
0,41g
1,9g
0,06
72,6g
2,2g
339kcal
10,27kcal
Suhkur
10g
0g
0g
0g
0g
99,9g
9,99g
400kcal
40kcal
Valge seesami seemned
10g
17,7g
1,77g
49,7g
4,97g
23,5g
2,35g
592kcal
59,2kcal
KOKKU
196g
9,3g
4,97g
37,5g
449,1kcal
(Maailma toiduained.,2009)
ANALÜÜS.
Tabelist võime välja lugeda, praetud banaan suhkrus sisaldab keskmiselt 49kcal . Salatis on umbes 9.3 g valku, 5 g rasvu ja 37,5 g süsivesikuid. Kõige rohkem valku sisaldab valge seesami seemned, kuid toiduaine nagu banaan on väga väikese valgusisaldusega. Nagu näha, ei ole valku ei suhkrus, vees ega õlis. Suurema valgusisaldusega on veel jahu ja muna.
Kõige rasvarikkamad toiduained on õli ning valge seesami seemned, kõige suurema rasvasisaldusega on õli ning valge seesami seemned. Võib öelda, et toit on süsivesikute- ning toiduenergiarohke, kuid valke ja rasve on selles üsna tagasihoidlikul määral. Süsivesikuid on kõige rohkem jahus ja suhkrus.
Kõige rohkem toiduenergiat annab õli, mis moodustab peaaegust poole salati energiasisaldusest. Teine suurema energiasisaldusega toiduaine on banaan mis annab pea neljandiku kogu energiast.

3 KOKKUVÕTE

Kursusetöö eesmärgiks oli koostada uurimus Hiina rahvusköögist ning kinnistada esimese õppeaasta jooksul omandatud teadmisi. Samuti oli eesmärgiks harjuda kursusetöö koostamist. Õppisime tundma Hiina rahvuskööki ja sealseid traditsioone.
Hiina kööki mõjutab tugevalt sealsed iidsed traditsioonid mistõttu söövad hiinlased väga kokkuhoidlikult ja kergesti kättesaadavaid toiduaineid. Kuna lihatooted on siiski üle keskmise kallid, kasutatakse toitudes väga palju taimseid toiduaineid.
Hiinas olevate traditsioonide tõttu on ka söömise protsess veidi “püham” kui teistes riikides, toitu väätustatakse.
Meie ürituse valik oli seotud traditsioonidega, nimelt sünnipäevade puhul on kombeks süüa veidi pidulikumalt ja rohkem kui igapäevaselt.
Kursusetöö kirjutamine oli küllaldki mahukas ja aeganõudev, ning vajas pidevaid parandusi. Leidsime , et saavutasime eesmärgi, kasutades kõiki õppeaasta jooksul omandatud teadmisi.

4 KASUTATUD KIRJANDUS

Alex Ng Kin Man. Chinese History
Chinese Food DIY. All about Chinese Cuisine (20.04.2010)
http://www.chinesefooddiy.com/about3_chinesecuisine.ht m
Maailma toiduained. Tallinn, Tea kirjastus 2009
Suitsu, M (2002) Kodukoka tarkuseraamat. Tallinn, Varrak 2002
Tim Lambert . A Brief History of China (20.04.2010)
http://www.localhistories.org/china.html
Vikipeedia. Chinese cuisine (20.04.2010)
http://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_cuisine
0