KOLMEKÄIGULINE LÕUNASÖÖK KAHELE (6)

PÄRNUMAA KUTSEHARIDUSKESKUS
Kokk
Saara Susi
KOLMEKÄIGULINE LÕUNASÖÖK KAHELE
Kirjalik aruanne
Pärnu 2008

SISUKORD

SISUKORD 2
MENÜÜ 3
MENÜÜ PÕHJENDUS 4
TEHNOLOOGILINE KAART 1 5
TEHNOLOOGILINE KAART 2 7
TEHNOLOOGILINE KAART 3 9
SEADMED , TÖÖVAHENDID JA SERVEERIMISVAHENDID 10
TÖÖPLAAN 13
TOIDUAINETE TELLIMUS 14
TOITAINED JA KALORSUS 18
LAUA EELKATTESKEEM 19

MENÜÜ

Broilerifilee ja köögiviljadega täidetud šampinjonikübarad salatipadjal
(šampinjonid, broilerifilee, mugulsibul, kirsstomat, sulatatud juust, juust, lollo rosso salat , kurk , balsami äädikas, oliiviõli)
Praetud lõhe valge veini kastmega,banaaniriis porrukuues ja soe aedvili
(lõhefilee, valge vein, till , sidrun , basmati riis , banaan , punane paprika , kõrvits, porru )
Šokolaadi- jogurtimousse maasikakastmega
(tume šokolaad, kohv, maitsestamata jogurt , vahukoor , fariinisuhkur, valge šokolaad, maasikas, meliss )
Jäävesi sidruniga

MENÜÜ PÕHJENDUS

Minu menüü sihtgrupiks on tudeng, kellel on algamas eksamiperiood. Selline pingeline aeg on kurnav organismile. Mõeldes noorte söömisharjumustele ja toidukorvis lubatule, tahan pakkuda vaheldust üliõpilastele praekartulite ja makaronide kõrval.
Oma mitmekesises menüüs pakun :

• Eelroaks: Broileriliha ja köögiviljadega täidetud šampinjonikübaraid salatipadjal.
  
• Pearoaks : Praetud lõhe valge veini kastmega, banaaniriisi porrukuues sooja aedviljasalatiga.
  
• Järelroaks: Šokolaadi- jogurtimousse`t maasikakastmega.
  

Menüü kasulikkusest toon välja kala, mis sisaldab vajalikke valke, mineraalaineid kaltsiumi ja fosforit, küllastumata rasvhappeid (tuntumad Omega3, Omega6 rasvhapped ) ja rasvlahustuvaid vitamiine, mida meie organism vajab ainevahetustöös. Banaanist saame magneesiumi ja B-vitamiine, mis on tähtsad luustiku- ja närvisüsteemitöös. Kõrvits ja paprika sisaldavad A-vitamiini, mis on hea kasvuvitamiin, hea nägemisele ja tugevdab immuunsüsteemi vastupanu nakkushaigustele.
Järelroog on küll rammus, kuid sobib hästi just noortele, kes tegelevad vaimse tööga – õppimisega. Seega on see just parajalt rammus ja maitseelamusi pakkuv roog söögikorra lõpetamiseks.

TEHNOLOOGILINE KAART 1

Broilerifilee ja köögiviljadega täidetud šampinjonid
Portsjoni kaal : 65/ 40/ 15
Valmistatavaid portsjoneid kokku 2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 18% ta
 
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti h
10
Šampinjonidmillised?
kg
0,056
0,050
0,111
0,100
49,15 kr
2,73 kr
16
Mugulsibul
kg
0,021
0,018
0,043
0,036
5,84 kr
0,13 kr
 
Taluvõi
kg
0,003
0,003
0,006
0,006
72,15 kr
0,22 kr
2
Broilerifilee
kg
0,020
0,020
0,041
0,040
64,32 kr
1,31 kr
2
Kirsstomat
kg
0,014
0,014
0,029
0,028
55,93 kr
0,80 kr
15
Tüümian (kuivatatud)
kg
0,001
0,001
0,001
0,001
360,49 kr
0,21 kr
 
Sool
kg
0,001
0,001
0,001
0,001
5,04 kr
0,00 kr
1
Sulatatud juust(Merevaik)
kg
0,005
0,005
0,010
0,010
63,13 kr
0,32 kr
2
Eesti juust (26% )
kg
0,011
0,011
0,022
0,022
88,32 kr
0,99 kr
 
Külm salat
 
 
 
 
 
 
 
33
Lollo rosso salat
kg
0,030
0,020
0,060
0,040
94,22 kr
2,81 kr
2
Kirsstomat
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
55,93 kr
0,57 kr
5
Kurk (värske )
kg
0,011
0,010
0,021
0,020
53,38 kr
0,56 kr
 
Salati kaste
 
 
 
 
 
 
 
 
Balsami äädikas
l
0,004
0,004
0,008
0,008
126,27 kr
0,51 kr
1
Oliiviõli
l
0,010
0,010
0,020
0,020
116,95 kr
1,18 kr
 
Suhkur
kg
0,002
0,002
0,004
0,004
13,47 kr
0,03 kr
5
Sidrun
kg
0,001
0,001
0,002
0,002
25,33 kr
0,03 kr
 
Sool
kg
0,001
0,001
0,001
0,001
5,04 kr
0,00 kr
Kokku:
 
 
 
0,180
 
0,359
 
12,40 kr
Hind km-ga:
 
 
14,63 kr
Toiduainete hinnad on võetud kauplusest Selver .
Valmistamine:

Šampinjonid puhastada : eemaldada ettevaatlikult seenejalad ja seenekübarate sisu sinna mahutatava täidise jaoks.
Šampinjonitäidis:

Pool seenejalgade kogusest kasutada täidiseks ja need hakkida kuubikuteks .

Sibul koorida ja hakkida väikesteks kuubikuteks.

Kirsstomat pesta ja hakkida väikesteks kuubikuteks.

Broilerifilee lõigata 1-2 mm paksusteks kuubikuteks.

Ahi lülilitada sisse.

Või kuumutada pannil , valada broilerifileekuubikud pannile ja pruunistada vähe aega, kuni liha värvus on muutunud.

Lisada hakitud sibul ja seenejalad ning lõpuks tomatikuubikud.

Maitsestada tüümianiga, segada hulka sulatatud juust ja kuumutada vähe aega.

Pann võtta tulelt, šampinjonikübarad maitsestada enne täidise panemist soolaga.

Täidetud šampinjonikübarad asetada küpsetuspaberiga kaetud ahjupannile.

Juust riivida ja katta seened ning küpsetada ahju keskosas 2000 C juures umbes 10 minutit.

Serveerida kuumalt koos salatiga .
Salatikaste:

Balsami äädikas ja suhkur kuumutada kastrulis siirupi taoliseks, lisada oliiviõli ning segada kõik omavahel ja võtta ära tulelt.

Kontrollida maitset !
Salatipadi:

Lollo rosso salat pesta külma veega, eemaldada toiduks mittekasutatav osa ja kuivatada majapidamispaberil.

Lehtsalat rebida väikesteks ribadeks taldrikule.

Kirsstomat pesta ja lõigata sektoriteks.

Kurk pesta, tükeldada 2-3cm pikkusteks ribadeks.

Serveerida salatikastmega.

TEHNOLOOGILINE KAART 2

Praetud lõhemedaljon valge veini kastmega, banaaniriis porrukuues ja soe aedvili
Portsjoni kaal : 120/ 110/ 60/ 60
Valmistatavaid portsjoneid kokku : 2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 18% ta
 
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti h
 
Lõhe
 
 
 
 
 
 
10
Lõhe (nahaga filee )
kg
0,167
0,150
0,333
0,300
151,69 kr
25,28 kr
 
Sidrunipipar
kg
0,001
0,001
0,001
0,001
203,62 kr
0,10 kr
1
Taluvõi
kg
0,008
0,008
0,016
0,016
71,24 kr
0,58 kr
 
Valge veini kaste
 
 
 
 
 
 
 
Lauavein (Campicello)
l
0,035
0,035
0,070
0,070
29,58 kr
1,04 kr
 
Kalapuljongikuubik
kg
0,003
0,003
0,006
0,006
97,45 kr
0,29 kr
1
Oliiviõli
l
0,008
0,008
0,016
0,016
116,95 kr
0,95 kr
 
Kartulitärklis
kg
0,002
0,002
0,004
0,004
38,91 kr
0,08 kr
 
Vesi
l
0,030
0,030
0,060
0,060
 
 
Valge pipar
kg
0,001
0,001
0,001
0,001
197,73 kr
0,10 kr
 
Kurkum
kg
0,001
0,001
0,001
0,001
231,58 kr
0,12 kr
15
Till (värske)
kg
0,001
0,001
0,001
0,001
88,98 kr
0,05 kr
 
Banaaniriis
 
 
 
 
 
 
 
Basmati riis
kg
0,027
0,027
0,054
0,054
46,39 kr
1,25 kr
1
Taluvõi
kg
0,004
0,004
0,008
0,008
71,24 kr
0,29 kr
30
Banaan
kg
0,051
0,036
0,103
0,072
16,68 kr
0,86 kr
 
Sool
kg
0,001
0,001
0,001
0,001
5,04 kr
0,00 kr
 
Must pipar
kg
0,001
0,001
0,001
0,001
197,73 kr
0,10 kr
15
Porru (roheline osa)
kg
0,014
0,012
0,028
0,024
15,62 kr
0,22 kr
 
Soe salat
 
 
 
 
 
 
30
Kõrvits
kg
0,057
0,040
0,114
0,080
6,69 kr
0,38 kr
20
Punane paprika
kg
0,048
0,038
0,095
0,076
26,69 kr
1,27 kr
1
Taluvõi
kg
0,004
0,004
0,008
0,008
71,24 kr
0,29 kr
 
Garneering
 
 
 
 
 
 
15
Till (värske)
kg
0,001
0,001
0,002
0,002
88,98 kr
0,10 kr
10
Sidrun
kg
0,011
0,010
0,022
0,020
25,33 kr
0,28 kr
Kokku:
 
 
 
0,411
 
0,822
 
33,62 kr
Hind km-ga:
 
 
39,67 kr
Toiduainete hinnad on võetud kauplusest Selver.
Valmistamine:

Lõhefileest teha medaljonid:

Kõigepealt eemaldada lõhefileelt olemasolevad luud pintsetiga ja soomused kalariiviga, pesta külma veega ja kuivatada majapidamispaberiga.

Lõigata lõhefileest umbes 1cm paksused 150 grammised viilud aga ainult iga teise viilu puhul lõigata ka nahast läbi.

Fileeviilud jäävad kahekaupa nahkapidi kokku.

Lõhefilee tükid avada medaljonideks (kahest kokkujäänud viilust üks medaljon).

Või kuumutada pannil ja praadida lõhemedaljone mõlemalt poolt 2-3 minutit ning maitsestada sidrunipipraga.

Serveerida kuumalt koos valge veini kastme , riisi ja sooja aedviljaga.
Valge veini kaste :

Vesi keeta , lisada kalapuljongikuubik ja lasta keema tõusta, siis lisada valge vein ja peene joana pidevalt segades oliiviõli.

Maitsestada valge pipra , kurkumiga, hakkida värske till ja segada kastme hulka.

Tihendada kartulitärklisega, mis on eelnevalt külma veega segatud ja võtta kuuma pliidi pealt ära.

Serveerida kalaga .
Banaaniriis porrukuues :

Soolaga maitsestatud vesi kuumutada keemiseni, lisada riis.

Kui vesi on hakanud uuesti keema, alandada temperatuur ja keeta riisi umbes 10-15 minutit kuni riis on pool pehme.

Samal ajal kui riis keeb, pesta porrulehed ja panna rohke kuuma veega keema.

Keeta kaaneta keedunõus (umbes 2 minutit) ägedal tulel,et soodustada värvuse säilimist .

Võtta porrulehed veest välja.

Banaan, koorida ning lõigata viiludeks.

Või kuumutada pannil ja praadida banaaniviilud kuni need on läbi küpsenud.

Riis kurnata, segada praetud banaaniga ja maitsestada musta pipraga.

Vormid määrida õliga, siis võtta porrulehed ja vormida vastu vormikülgi nii, et moodustuks ring.

Siis täita vormid banaaniriisiga ja panna ahju üleküpsema umbes 15 minutiks.

Võtta vormid ahjust välja ja valada banaaniriis vormidest välja taldrikule.

Serveerida kuumalt kala ja sooja aedviljasalati lisandina.
Soe aedviljasalat:

Paprika pesta, eemaldada seemned ja varreosa ning lõigata 3-4cm pikkusteks ribadeks.

Kõrvits koorida ja lõigata 3-4cm pikkusteks ribadeks.

Või kuumutada wokpannil, valada paprikaribad pannile ja kuumutada vähe aega.

Siis lisada kõrvitsaribad ja kuumutada kuni aedvili on poolpehme.

Serveerida soojalt kala ja riisiga ning sidruniviilu ja tillioksaga.

TEHNOLOOGILINE KAART 3

Šokolaadi - jogurtimousse maasikakastmega
Portsjoni kaal : 90/ 20
Valmistatavaid portsjoneid kokku : 2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 18% ta
 
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti h
 
Tume šokolaad
kg
0,014
0,014
0,028
0,028
66,95 kr
0,94 kr
 
Kohv (lahustuv)
kg
0,004
0,004
0,008
0,008
114,20 kr
0,46 kr
1
Maitsestamata jogurt
l
0,030
0,030
0,061
0,060
23,39 kr
0,71 kr
2
*Vahukoor (35 %)
l
0,036
0,035
0,071
0,070
40,25 kr
1,44 kr
 
Fariinisuhkur
kg
0,030
0,030
0,060
0,060
33,05 kr
0,99 kr
 
Vesi
l
0,004
0,004
0,008
0,008
 
 
 
Garneering
 
 
 
 
 
 
 
 
Valge šokolaad
kg
0,003
0,003
0,006
0,006
119,00 kr
0,36 kr
 
* Maasikad (külmutatud)
kg
0,020
0,020
0,040
0,040
63,42 kr
1,27 kr
 
Suhkur
kg
0,002
0,002
0,004
0,004
13,47 kr
0,03 kr
 
Vesi
l
0,004
0,004
0,008
0,008
 
 
15
Meliss
kg
0,001
0,001
0,001
0,001
114,03 kr
0,07 kr
Kokku:
 
 
 
0,147
 
0,293
 
6,25 kr
Hind km-ga:
 
 
7,38 kr
Toiduainetehinnad on võetud kauplusest Selver.
Valmistamine:

Vesi keeta veekeetjaga ja valmistada kohviekstrakt.

Lahustuva kohvi peale valada kuum vesi ja segada.

Tume šokolaad tükeldada kohviekstrakti sisse ja sulatada vesivannil .

Vahukoor vahustada fariinisuhkruga (* vahukoore kogus võtta suurem, sest väike kogus ei lähe vahtu).

Vahukoor ja jogurt lisada jahutatud šokolaadi hulka ning segada kõik omavahel.

Dessert serveerida pokaalidest.

Enne serveerimist hoida magustoitu külmkapis.
Maasikakaste:

Maasikad ja suhkur purustada saumikseriga (* maasika kogus võtta suurem, parem on purustada).

Maasikapüree suruda läbi sõela ja lisada kastme hulka keedetud ja jahutatud vesi ning segada.

Maasikakaste valada mousse peale.

Magusroog kaunistada valge šokolaadi laastude ja melissilehega.

SEADMED , TÖÖVAHENDID JA SERVEERIMISVAHENDID

Köögi sisustus
Kogus
Elektripliit
1
Küpsetusahi
1
Saumikser
1
Elektronkaal
1
Külmkapp
1
Sügavkülmkapp
1
Veekeetja
1
Töölauad
1
Nõudepesukohad
1
Kraanikausid
2
Väikevahendid
Kastrulid 1l
2
Pannid : wok-pann
1
Malmpann
1
Teflonpann
1
Kausid 0,5l
4
Kausid 1l
3
Vormid: portsjonvormid
2
Küpsetusvorm
1
Kokanuga
1
Juurviljanuga
1
Kalariiv
1
Pintsetid
1
Lõikelauad (kalale, lihale, aedviljale, puuviljale)
4
Visplid
1
Jõhvsõel
1
Kulbid
1
Tõstelabidad
2
Juusturiiv
1
Teelusikas (maitsmiseks)
1
Jääkuubikutekott
1
Mõõtenõud
1
Säilituskarbid
10
Säilituskile-rull
1
Küpsetuspaber-rull
1
Paberkäteräti-rull
1
Nõudepesusvamm
1
Laualapp
2
Serveerimisvahendid
Eelroataldrikud (24,5cm)
2
Praetaldrikud (32cm)
2
Magustoidupokaalid
2
Magustoidu alustaldrikud (13cm)
2
Kõrge jalaga veepokaalid (16cl)
2
Klaaskann (vesi)
1
Alustaldrik (19cm)
1
Söögiriistad
Eelroanoad
2
Eelroakahvlid
2
Kalanoad
2
Kalakahvlid
2
Dessertlusikad
2
Söögilauad
1
Abilauad (pinnad)
1
Lauapesu
Laudlina
1
Riidest salvrätt 40 × 40 cm
2
Pabersalvrätt
6
Kelnerikäerätt
1
Maitseainete komplektid (sool, pipar)
1
Lillevaasid
1
Küünal
1
Käterätt (nõude poleerimiseks)
2
Kummikindad
6

TÖÖPLAAN

1.
Vajaminevate toiduainete olemasolu kontrollimine ja külmas säilitavate toiduainete külmkappi panemine .
Nõude poleerimine ja laua katmine .
Käte pesemine kööki sisenedes.
Vajaminevate nõude valmis panemine.
Järelroa ettevalmistus.
1 tunni tööjaotus
2.
Järelroa kilega katmine, külmkappi panemine ja nõudepesemine.
Lõhemedaljonide valmistamine, kilega katmine ja külmkappi panemine.
Eelroa täidise valmistamine ja šampinjonide täitmine.
Salatikastme valmistamine.
Pearoa aedviljade ettevalmistamine, tükeldamine, kilega katmine ja külmkappi panemine.Kas tükeldatud aedvilju ei võiks mitte kaanega säilituskarpi asetada kile säästmiseks?!
Nõudepesu.
2 tunni tööjaotus
3.
Maasikakastme valmistamine.
Ahju sisse lülitamine, juustu riivimine ja seente katmine.
Riisi ja porru keetmine , banaani praadimine.
Eelroa salatikastme valmistamine.
Eelroa ahju küpsema panemine.
Salati ettevalmistus, serveerimine .
3 tunni tööjaotus
4.
Klientide lauda juhatamine, vee välja valamine .
Eelroa serveerimine.
Pearoa valmistamine:
Kastme valmistamine.
Lõhemedaljonide praadimine.
Aedviljade kuumutamine .
Laualt eelroanõude koristamine .
Klientidele vajadusel vee juurde valamine.
Pearoa asetamine eelsoojendatud taldrikutele ja klientidele serveerimine.
Järelroa kaunistamine.
Laualt kõikide nõude koristamine, välja arvatud veeklaasid.
Järelroa serveerimine klientidele.
Klientide ära saatmine , laua koristus ja nõudepesu.
Töökoha korrastamine.
4 tunni tööjaotus

TOIDUAINETE TELLIMUS

Toiduained
Eelroog
Pearoog
Järelroog
Kogus 2-le
Ühik
Köögivili, puuvili
Kirsstomat
0,024
0,050
kg
Värske kurk
0,011
0,025
kg
Lollo rosso
0,030
0,060
kg
Punane paprika
0,048
0,100
kg
Sidrun
0,001
0,011
0,090
kg
Banaan
0,036
0,075
kg
Mugulsibul
0,021
0,045
kg
Porrulauk
0,014
0,035
Kõrvits
0,057
0,120
kg
Värsked šampinjonid
0,056
0,115
kg
Maasikad (külmutatud)
0,020
0,080
kg
Värske till
0,002
0,005
kg
Värske meliss
0,001
0,005
kg
Piimatooted
Vahukoor 35 %
0,100
0,100
l
Taluvõi
0,003
0,016
0,040
kg
Maitsestamata jogurt
0,030
0,065
l
Eesti juust 26 %
0,011
0,025
kg
Sulatatud juust Merevaik
0,005
0,010
kg
Liha, kala
Lõhefilee nahaga
0,167
0,335
kg
Broilerfilee
0,020
0,045
kg
Kuivained
Basmati riis
0,027
0,055
kg
Kartulitärklis
0,003
0,010
kg
Lahustuv kohv
0,004
0,010
kg
Suhkur
0,002
0,002
0,010
kg
Fariinisuhkur
0,030
0,060
kg
Muud
Balsami äädikas
0,004
0,010
l
Oliiviõli
0,010
0,008
0,040
l
Kalapuljongikuubik
0,003
0,010
kg
Valge lauavein (Campicello)
0,035
0,070
l
Tume šokolaad
0,014
0,030
kg
Valge šokolaad
0,003
0,010
kg
Maitseained
Tüümian (kuivatatud)
0,001
0,005
kg
Koriander (kuivatatud)
0,001
0,005
kg
Kurkum
0,001
0,005
kg
Valge pipar
0,001
0,005
kg
Must pipar
0,001
0,005
kg
Sool
0,001
0,001
0,005
kg
Sidrunipipar
0,001
0,005
kg

TOITAINED JA KALORSUS

Šokolaadi - jogurtimousse maasikakastmega
Toiduaine
nimetus
Kogus
retseptis
valgud
rasvad
süsivesikud
Toiduenergia kcal
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
Tume šokolaad
15
7
1,05
32
4,8
51
7,65
520
78
Lahustuv kohv
5
14,6
0,73
0
0
11
0,55
104
5,2
Maitsestamata jogurt
30
3,4
1,02
2,5
0,75
4,7
1,41
55
16,5
Rõõsk koor 35%
35
2,5
0,87
35
12,25
3
1,05
337
118
Fariinisuhkur
30
0,2
0,06
0
0
97
29,1
405,9
121,77
Valge šokolaad
4
5,5
0,27
33
1,3
58
2,32
551
22,04
Suhkur
2
0
0
0
0
99,9
1,99
405,9
8,11
Maasikas
20
0,7
0,14
0,4
8
5,4
1,08
28
5,6
Meliss
0,5
kokku
4,14
27,1
45,15
375,22

LAUA EELKATTESKEEM

8 9 3 5 1 6 4 2 7

Individuaalne salvrätik

Eelroanuga

Eelroakahvel

Kalanuga

Kalakahvel

Dessertlusikas

Veepokaal

Küünlajalg

Lillevaas
19