3 päeva menüü (2)

Eesti Hotelli- ja Turismimajanduse Erakool
Hotellimajandus
HM31
Ave Rhede
3 PÄEVA MENÜÜ KOOSTAMINE
Kodutöö menüü planeerimises
Juhendaja : Küllike Varik
Tallinn 2007
Sisukord
Sissejuhatus 3
Sissejuhatus 3
1 3 päeva menüü 4
1.1 Lühike menüü 4
1.2 Pikk menüü 6
2 Menüü standardiseerimine ja hinna kalkuleerimine 8
3 Standardiseeritavad menüüd 10
Kokkuvõte 12
Kokkuvõte 12
Kasutatud allikad 13
Kasutatud allikad 13

Sissejuhatus

Selle kodutöö eesmärgik on õppida koostama menüüd, õppima arvestama erinevate inimeste vajadustega toiduportsjoni koostamisel ning õppida kasutama toitude õigeid nimetusi.

3 päeva menüü

5 inimese grupp (naised) vanuses 25-30, puhkavad turismitalus.

Lühike menüü

1.päev
Hommik- neljavilja puder - 200g
Või/ moos - 30g
Puuvili (banaan)- 50g
Kohv/ tee- 200g
Lõuna- kapsasupp- 150g
Ahjus küpsetatud kanafilee keedetud riisi ja karri kastmega- 130g/ 100g /70g
Rabarberikook- 100g
piim/keefir- 200g
leib/ sai- 30g
Õhtu- Pannkoogid hakklihatäidisega- 200g
mahl / piim- 200g
2.päev
Hommik- omlett - 200g
Võileib-50g
Kurgi -tomati salat -100g
tee/kohv - 200g
Lõuna- aedviljapüreesupp- 150g
Ahjus küpsetatud lõhe keedetud kartuli ja valgekastmega- 130g/ 100g/70g
Salat- 50g
Kohupiimakreem banaaniga- 100g
Mahl- 200g
Leib/ sai- 30g
Õhtu- pirukad ( porgand /liha)- 70g/70g
Puljong - 200g
3.päev
Hommik- riisipuder- 200g
Või/ moos- 30g
Jogurt - 150g
Kohv/ tee- 200g
Lõuna- jahutatud kurgisupp- 150g
Pasta carbonare- 300g
Ananassitarretis vahukoorega- 100g/30g
piim/ keefir- 200g
leib/ sai- 30g
Õhtu- grillvorstid/ šašlõkk- 130g
Grillitud köögiviljad- 70g
Mahl/ vein- 200g

Pikk menüü

1.päev
Hommik- neljavilja puder- 200g
(neljavilja helbed , piim, sool, suhkur)
Või/moos ( maasika )- 30g
Puuvili (banaan)- 50g
Kohv/ tee- 200g
(kohvi/ tee puru, vesi)
Lõuna- kapsasupp - 150g
( kapsas , sibul , porrulauk , porgand, seller , paprika , purustatud tomatid, puljong, petersell )
Ahjus küpsetatud kanafilee keedetud riisi ja karri kastmega- 130g/100g/70g
( kanafilee, maitseained / riis , maitseained/ karri, nisujahu , sibul, küüslauk, aedviljapuljong, ingver,)
ananassi-kohupiimakook- 100g
(suhkur, nisujahu, soola, küpsetuspulbrit, või, kohvikoor, kohupiim , muna, kaerahelbed, vanilje )
piim/ keefir- 200g
leib/ sai- 30g
Õhtu- Pannkoogid hakklihatäidisega- 200g
(pannkoogijahu, vesi, piim, muna, sool, hakkliha , maitseained, paprika, sibul)
mahl/ piim- 200g
2.päev
Hommik- omlett- 200g
(muna, sool, pipar , sink )
Võileib-50g
(juust, sai/leib, või)
Kurgi-tomati salat-100g
(kurk, tomat , pipar, sool)
tee/kohv - 200g
Lõuna- aedviljapüreesupp- 150g
(sibul, kartul , porgand, aedoad, sool, aedviljapuljong, basiilik , pipar, paprikapulber, piima, nisujahu)
Ahjus küpsetatud lõhe keedetud kartuli ja valgekastmega- 130g/ 100g/70g
(lõhefilee, sidrun , pipar, sool, till / kartul, sool, vesi/ nisujahu, puljong, piim)
Salat- 50g
(hiina kapsas, tomat, kurk, paprika, salatikaste)
Kohupiimakreem banaaniga- 100g
(vanilje kohupiimakreem, banaani tükid)
Mahl- 200g
Leib/ sai- 30g
Õhtu- pirukad(porgand ja liha)- 70g/70g
(pärmitaigen, porgand, muna, sibul, muskaat , sool/ hakkliha, riis, maitseained)
Puljong- 200g
( puljongikuubik, vesi)
3.päev
Hommik- riisipuder- 200g
(vesi, riis, piim, suhkur, sool)
Või/ moos- 30g
Jogurt (mustika)- 150g
Kohv/ tee- 200g
Lõuna- jahutatud kurgisupp- 150g
(kurk, sibul, või, puljong, piim, maitseained, sidrun)
Pasta carbonare- 300g
(sink, sibul, küüslauk, muna, sool, pipar, parmesaanijuust, petersell , spagetid )
apelsinitarretis vahukoorega- 100g/30g
( zelatiini, apelsinimahl, apelsini tükid, suhkrut/ vahukoor, suhkur, vanilje)
piim/ keefir- 200g
leib/ sai- 30g
Õhtu- grillvorstid/ šašlõkk- 130g
Grillitud köögiviljad- 70g
Mahl/ vein- 200g

Menüü standardiseerimine ja hinna kalkuleerimine

TOIDUNIMETUS
Ananassi-kohupiimakook
1 portsioni omahind
3,63
väljatulek (ml/g)
95g
1 portsioni müügihind
13,00
kasumi %
67%
valmist.portsj.arv x (tk)
25
Jrk
TOIDUAINE
ühik
1 bruto
kao %
1 neto
x bruto
x neto
ühiku hind
koguse hind
1
või
kg
0,010
0
0,010
0,250
0,250
40,31
0,40
2
suhkur
kg
0,013
0
0,013
0,320
0,320
16,27
0,21
3
muna
kg
0,010
0
0,010
0,250
0,250
41,53
0,42
4
jahu
kg
0,008
0
0,008
0,188
0,188
6,19
0,05
5
kaerahelbed
kg
0,003
0
0,003
0,065
0,065
15,85
0,04
6
küpsetuspulber
kg
0,000
0
0,000
0,008
0,008
116,57
0,03
7
purustatud ananassi
kg
0,035
40
0,021
0,875
0,525
32,16
1,13
8
kohupiim
kg
0,025
0
0,025
0,625
0,625
35,38
0,88
9
kohvikoor
l
0,010
0
0,010
0,250
0,250
21,82
0,22
10
vanillsuhkur
kg
0,001
0
0,001
0,018
0,018
360,00
0,25
tooraine (neto) kokku (kg/l)
l
0,100
omahind kokku krooni
3,63
kuumtöötlemiskadu %
5
valmistoit (kg/l)
0,095
1 kg/l hind krooni
38,21
1 portsjoni kaal (kg/l)
0,095
portsjonite arv (tk)
1
1 portsjoni omahind krooni
3,63
TOIDUNIMETUS
Pasta carbonare
1 portsioni omahind
16,09
väljatulek (ml/g)
355g
1 portsioni müügihind
57,00
kasumi %
67%
valmist.portsj.arv x (tk)
5
Jrk
TOIDUAINE
ühik
1 bruto
kao %
1 neto
x bruto
x neto
ühiku hind
koguse hind
1
sink
kg
0,075
0
0,075
0,375
0,375
94,49
7,09
2
sibul
kg
0,030
16
0,025
0,149
0,125
14,15
0,42
3
küüslauk
kg
0,003
22
0,003
0,016
0,013
60,93
0,20
4
muna
kg
0,050
0
0,050
0,250
0,250
41,53
2,08
5
sool
kg
0,003
0
0,003
0,013
0,013
8,81
0,02
6
pipar
kg
0,002
0
0,002
0,010
0,010
277,78
0,56
7
petersell
kg
0,006
36
0,004
0,031
0,020
81,27
0,51
8
keedetud spagetid
kg
0,250
0
0,250
1,250
1,250
15,93
3,98
9
parmesanijuust
kg
0,005
0
0,005
0,025
0,025
248,94
1,24
tooraine (neto) kokku (kg/l)
l
0,416
omahind kokku krooni
16,09
kuumtöötlemiskadu %
15
valmistoit (kg/l)
0,355
1 kg/l hind krooni
45,33
1 portsjoni kaal (kg/l)
0,355
portsjonite arv (tk)
1
1 portsjoni omahind krooni
16,09

Standardiseeritavad menüüd

Pasta Carbonare
150g tükeldatud sinki = 0,150kg/2= 0,075kg
1 hakitud sibul- 50g= 0,050kg/2= 0,025kg
1 purustatud küüslauguküüs- 5g= 0,005kg/2= 0,0025kg
2 muna-100g= 0, 100kg /2= 0,050kg
soola- 5g= 0,005kg/2= 0,0025kg
pipart-4g= 0,004kg/2= 0,002kg
2 sl parmesaanijuustu- 10g= 0,010kg/2= 0,005kg
2 sl hakitud peterselli- 8g= 0,008kg/2= 0,004kg
500 g keedetud spagette = 0,500kg/2= 0,250kg
Valmistusviis
Pruunista sink ja sibul rasvaines, lisa purustatud küüslauguküüs. Samaaegselt vahusta kergelt munad, maitsesta soola ja pipraga. Kuumuta munasegu teisel pannil , sega kuni munasegu on "tahenenud". Lisa riivitud parmesaanijuust ja petersell ja kõige lõpuks keedetud spagetid. Kõige peale vala singi , sibula ja küüslaugusegu, sega.
Ananassi- kohupiimakook (16-20tk)
Põhi:
200g võid = 0,200kg/20= 0,01kg
1,5dl suhkrut =0.128 kg/20= 0,0064kg
1 muna = 0,050kg/20= 0,0025kg
2,5dl jahu = 0,150kg/20= 0,0075kg
1,5dl kaerahelbeid=0,0525/20= 0,0026kg
1,5 tl küpsetuspulbrit = 0,006/20= 0,0003kg
Täidis:
3 purki (227g(bruto)) purustatud ananassi = 3*0,137(neto kogus)=0,411/20= 0,021kg
500g kohupiima = 0,500kg/20= 0,025kg
2dl kohvikoort=0,200l/20= 0,01kg
3 muna=0,150kg/20=0,0075kg
1,5dl suhkrut=0.128 kg/20=0,0064kg
1,5tl vanillsuhkrut=0,0135/20= 0,0007kg
Valmistusviis
Vahusta või ja suhkur. Lisa muna ja omavahel segatud jahu, kaerahelbed ja kõpsetuspulber. Suru tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadi põhja ja äärtele või vormi mõõtudega u. 30x30cm. Nõruta ananassid ja tõsta tainale. Sega kohupiim, kohvikoor, lahtiklopitud munad, suhkur ja vanillsuhkur. Määri koogile. Küpseta 200-kraadises ahjus 30 minutit.

Kokkuvõte

Antud kodutöö oli väga mahukas ja nõudis küllaltki palju aega. Sellest hoolimata oli ülesanne väga huvitav, kuid samas ka raske. Suhteliselt raske on välja mõelda menüüd ja koguseid, kui sa ei näe neid koguseid. Usun, et sissejuhatuses seatud eesmärgid said täidetud.

Kasutatud allikad

www.toidutare.ee
www.netimarket.ee
http://iva.e-uni.ee/IVA/EHTE/
Lisa.1.
Kasutatavate toiduainete hinnad
Nõo Maamehe sink kg- 111,50
Rigula mugulsibul kg- 16,70
Santa Maria must pipar(purustatud)- 5,00
Rigula petersell (kähar) kg- 95,90
Taroban peen söögisool 500g-5,20
Tallegg (tervisemunad) 10tk- 24,50
Veski- Mati spagetid 500g- 9,40
Castelli riivitud parmesani juust 80g- 23,50
Rigula küüslauk kg- 71,90
14