Kujutav geomeetria 1. Töö (0)

TAPA - JA  LIHASAADUSTE   TEHNOLOOGIA  ÜLDKURSUS
1.Lihatööstuste üldiseloomustus, struktuur.
Lihakombinaatide struktuur
•
Loomabaas (eelbaas)
– lahieelbaas
– sanitaartapamaja
•
Liha-rasvatsehh ( tapamaja )
– Loomade algtöötlemise  osakond
– Toiduvere töötlemise osakond
– Nahkade töötlemise osakond
– Soolte töötlemise osakond
– Subproduktide töötlemise osakond
– Toidurasva töötlemise osakond
–  Endokriin -ensüümtooraine kogumise ja töötlemise osakond
– Harjaste, sulgede,  karvade , sõrgade, sarvede töötlemise osakond
– Lindude ja küülikute töötlemise osakond
•
Külmhoone
•
Liha ümbertöötlemise  tsehh (vorsti- ja kulinaaria tsehh)
– Lihalõikuse osakond
–  Vorstide  tootmise osakond
•
Keeduvorstide tootmise osakond
•
Suitsuvorstide tootmise osakond
– Suitsutussaaduste tootmise osakond
– Kulinaartoodete osakond
–   Subprodukt - ja veretoodete osakond
–     Valmisroogade tootmise osakond 
• Tehnotoodete tootmise tsehh
• Lihakonservide tootmise tsehh
• Liimi ja želatiini tootmise tsehh 
• Abitsehhid:
- remonttöökoda
- katlamaja
- kompressoritsehh
- elektrialajaam
- pumbajaam
- kanalisatsioonitsehh (heitvete puhastus) 
•
Abiteenistused
- transportosakond
- turustusosakond
- varustusosakond
- veterinaarkontrolli osakond ( labor )
Lihakombinaatide projekteerimisel ja  ehitamisel  kasutati kaht viisi: 
• vertikaalset ja 
horisontaalset
Vertikaalse ehitusviisi eelised
• On vajalik väike maa-ala lihakombinaadi jaoks
• Tehniliselt on lihtsam lahendada  tooraine  liikide transporti ülakorruselt alla
• Tööjõu kokkuhoid
• Energia kokkuhoid
Vertikaalse ehitusviisi puudused
• Loomi tuleb ajada eelviimasele korrusele, millega kaasneb stressiseisund
• Väga keeruline on korraldada allalaske  torude   pesemist  ja desinfitseerimist
Allalasketorude süsteem on keeruline, mis võib takistada põhiseadmete paigaldamist
Horisontaalse lahendusviisi puhul
•
On vajalikud suured maa-alad hoonete paigaldamiseks
•
On raskendatud tsehhidevahelise transpordi korraldamine
Lihatööstuste struktuur
•
I aste – eksportettevõte, võib turustada EL
•
II aste – suur kompleksettevõte (ekspordiluba sõltuvalt riikide vet. ametitest; nt SRÜ 
riikidesse)
•
III aste (väiketööstused) – toodab ainult kohalikule turule
• tapapunktid
Lihatööstuste struktuur seisuga 20.07.2000/01.10.2000
Punane liha (sea-, veise-, lamba-, talle-, vasikaliha)
•
II astme ettevõtted
– Külmhoone
1
– Tapamaja+ lihatooted
7
– Lihatooted
8
•
III astme ettevõtted (väikeettevõtted)
– Väiketapamajad
172
– Lihalõikus+pakendamine
13
– Tapamaja+lihatooted
16
– Lihatooted
34
Linnuliha
•
II astme ettevõtted
– Tapamaja+tooted
1
•
III astme ettevõtted
– Tapamajad
8
– Lihalõikus+pakkimine
1
– Tapamaja+lihalõikus 1
– Lihatooted
9
Lihatööstuse struktuur seisuga 11.01.2007
•
SL- tapamaja/slaughterhouse
•
CP-lihalõikus/cutting plant
•
CS- külmhoone/ cold   store
•
PR- lihavalmististe valmistamine/plant producing meat   preparation
•
MM- hakkliha valmistamine/plant producing minced meat
•
MP pac-  lihatoodete  pakendamine/ pakkimine/rewrapping centre
•
MP- lihatoodete valmistamine/plant producing meat  products
•
WG ph- ulukite  töötlmeise ettevõte/ wild  game (large) processing house
•
M pac- lihapakkimisettevõte/repacking centre 
Lihakäitlemisettevõtted: 121, kusjuures
•
Tapamaja 76 (suured-7, väikesed- 69)
•
Lihalõikus 40
•
Külmhoone 6
•
Lihavalmististe valmistamine 33
•
Hakkliha valmistamine 13
•
Lihatoodete pakendamine/pakkimine 1
•
Lihatoodete valmistamine 38
Ulukite töötlemise ettevõte 3
• Lihapakkimisettevõte 2 
Lihatööstuste turuosa (2006)
2007
•
Rakvere 
34,8%
33
•
Wõro
18,2%
11,2
•
Valga
9,6%
5,5
•
Saaremaa
6,7%
7
•
Filee
6,2%
•
Tallegg
5,3%
6
•
Nõo
3,5%
•
Vastse -Kuuste 2,7%
6
•
Teised
2,7%
• Maag
11,7
853/2004/EÜ I lisa Mõisted 
•
1.16. Tapamaja – ettevõte selliste loomade tapmiseks ja korrastamiseks, mille liha on 
mõeldud inimtoiduks.
•
1.17. Lihalõikusettevõte – ettevõte, mida kasutatakse liha konditustamiseks ja/või 
tükeldamiseks.
•
1.18. Ulukite töötlemisettevõte – mis tahes ettevõte, milles küttimise järel saadud ulukeid 
ja  ulukiliha  valmistatakse ette turuleviimiseks 
2.Hügieeninõuded: ettevõttele esitatud üldnõuded, personali, ruumide, seadmete, 
töövahendite hügieen.
Üldnõuded toidukäitlemisruumidele 852/2004/EÜ; II Lisa, I Peatükk
1. Toidukäitlemisruumid peavad olema puhtad ja heas seisukorras.
2. Toidukäitlemisruumide  paigutus , kujundus, ehitus ja suurus peavad võimaldama:
a) piisavat hooldamist, puhastamist ja/või desinfitseerimist, vältida või minimeerida 
saastumist õhu vahendusel ning piisavat töötamisruumi kõikide toimingute hügieeniliseks 
teostamiseks;
b) vältida mustuse kogunemist, kokkupuudet toksiliste ainetega, võõrkehade sattumist 
toitu, 
kondensatsioonivee või hallituse teket pindadel;
c) heade toiduhügieeni tavade kasutamist, sealhulgas kaitset saastumise eest ja eriti 
kahjuritõrjet 
d) vajadusel sobiva temperatuurikontrolliga käsitsemist ja piisava võimsusega 
hoiutingimusi toiduainete hoidmiseks vajalikul temperatuuril ning olema konstrueeritud 
temperatuuri jälgimise ja vajadusel registreerimise võimaldamiseks
3. Käitlemisruumides peab olema piisav hulk tõhusa äravoolusüsteemiga veeklosette. 
Klosetid ei tohi avaneda otse ruumi, kus käideldakse toiduaineid.
4. Käitlemisettevõttes peab olema piisav hulk sobivalt paiknevaid valamuid, mis on määratud 
käte pesemiseks. 
Valamud  peavad olema varustatud kuuma ja külma voolava veega, kätepuhastus-vahenditega 
ning hügieeniliste kätekuiva-tusvahenditega. 
Vajaduse korral peavad toidu pesemise üksused  paiknema  kätepesukohast eraldi.
5. Käitlemisruumides peab olema piisav loomuliku või  mehhaanilise  ventilatsiooni võimalus. 
Tuleb vältida õhu mehaanilist liikumist saastunud alast puhtasse alasse. 
Ventilatsioonisüsteemid peavad olema konstrueeritud nii, et  filtritele  ja muudele puhastatavatele 
või vahetatavatele osadele oleks hea juurdepääs.
6. Sanitaarruumid peavad olema varustatud piisava loomuliku või mehaanilise ventilatsiooniga.
7. Toidukäitlemisruumides peab olema piisav looduslik ja/või  tehislik valgustus .
8. Äravooluseadmed peavad olema  piisavad ettenähtud otstarbel kasutamiseks. 
Need peavad olema konstrueeritud ja ehitatud eesmärgiga vältida toiduainete saastumise ohtu. 
Kui äravooluviimarid on täielikult või osaliselt avatud, peavad need olema konstrueeritud 
eesmärgiga vältida jääkide  voolamist  saastunud alast puhta ala poole, eriti alasse, kus käideldakse 
lõpptootjale suurima võimaliku ohuga toiduaineid.
9. Vajadusel peavad ettevõttes olema asjakohased personali riietusruumid.
10. Puhastus- ja desinfitseerimisvahendeid ei tohi hoida  alas , kus käideldakse toiduaineid.
Erinõuded ruumidele… 852/2004/EÜ; II Lisa, II Peatükk
Ruumides, kus toimub toiduainete ettevalmistamine või töötlemine … peavad kujundus ja 
paigutus võimaldama heade toiduhügieeni tavade kasutamist, sealhulgas kaitset saastumise vastu 
toimingute vahel ja ajal.
a) põrandapinnad peavad olema heas seisukorras ning kergesti puhastatavad ja vajaduse 
korral desinfitseeritavad. 
Selleks tuleb kasutada veekindlat, mitteimavat, pestavat ja mittetoksilist materjali või muid 
materjale, mille sobivust toidukäitleja suudab pädevale asutusele tõendada. 
Kui on asjakohane , peavad põrandad võimaldama piisavat pinnalt äravoolu; 
b) seinapinnad peavad olema heas seisukorras ning kergesti puhastatavad ja vajaduse 
korral desinfitseeritavad. 
Selleks tuleb kasutada veekindlat, mitteimavat, pestavat ja mittetoksilist materjali või muid 
materjale, mille sobivust toidukäitleja suudab pädevale asutusele tõendada. 
Pind peab olema toiminguteks vajaliku kõrguseni sile.
c) lagi (või lagede puudumisel katuse sisepind) ja laealune armatuur peab olema ehitatud 
ja viimistletud eesmärgiga vältida mustuse kogunemist ning minimeerida kondensatsioonvee 
teket, soovimatu hallituse kasvu ja osakeste levikut;
d) aknad ja teised avad peavad olema ehitatud nii, et oleks välditud mustuse kogunemine. 
Väliskeskkonda avanevad aknad peavad vajaduse korral olema kaetud putukatõrjevõrguga, mida 
saab kergesti eemaldada ja  puhastada . 
Kui avatud aknad võib põhjustada saastumist, peavad aknad olema käitlemise ajal suletud ja 
fikseeritud;
e) uksed peavad olema kergesti puhastatavad ja vajaduse korral desinfitseeritavad. 
Selleks tuleb kasutada  sileda  ja mitteimava pinnaga materjali või muid materjale, mille sobivust 
toidukäitleja suudab pädevale asutusele tõendada ja
f) toidukäitlemisalade pinnad (sealhulgas seadmete pinnad) ja eriti toiduga okkupuutuvad 
pinnad peavad olema heas seisukorras, kergesti puhas-tatavad, vajaduse korral desinfitseeritavad. 
Selleks tuleb kasutada siledat, pestavat, korrosioonikindlat ja mittetoksilist materjali või muid 
materjale, mille sobivust toidukäitleja suudab pädevale asutusele tõendada
2. Vajadusel peavad olema asjakohased vahendid käitlemisvahendite ja -seadmete puhastamiseks, 
desinfitseerimiseks ning hoidmiseks. 
Sellised vahendid peavad olema valmistatud korrosioonikindlatest  materjalidest , need peavad 
olema kergesti puhastatavad ning neil peab olema piisav kuuma- ja külmaveevarustus. 
3. Vajadusel peab olema asjakohaselt ette nähtud toidu pesemise võimalus. Iga  kraanikauss  või 
muu vahend toidu pesemiseks, peab olema piisava kuuma ja/või külma joogiveevarustusega, mis 
vastab VII peatüki nõuetele ning see tuleb hoida puhas ja vajadusel  desinfitseerida .
Vedu  852/2004/EÜ; II Lisa, IV Peatükk
1. Toiduainete veoks kasutatavad sõidukid ja/või mahutid peavad olema puhtad ja heas 
seisukorras, et toiduained oleksid kaitstud saastumise eest, ning vajaduse korral projekteeritud ja 
ehitatud  selliselt , et võimaldada piisavat puhastamist ja/või desinfitseerimist.
2. Veokite nõudes ja/või mahutites ei tohi transportida midagi muud peale toiduainete, kui see 
võiks põhjustada toiduainete saastumist.
3. Kui veokeid ja/või mahuteid kasutatakse toiduainetele lisaks muude kaupade veoks või kui 
nendega koos veetakse erinevaid toiduaineid, siis peavad need vajaduse korral olema saastumise 
vältimiseks tõhusalt eraldatud.
4. Vedelaid, granuleeritud või pulbrilisi toiduaineid tuleb vedada nõudes ja/või 
mahutites/tankerites, mis on ette nähtud toiduainete veoks. Sellised mahutid peavad olema 
märgistatud selgesti nähtavalt ja püsivalt ühes või mitmes ühenduse keeles, et neid kasutatakse 
toiduainete veoks või  kirjaga  „ainult toidu jaoks”.
5. Kui veokeid ja/või mahuteid on kasutatud lisaks toiduainetele muude kaupade veoks või kui 
nendega koos veetakse erinevaid toiduaineid, tuleb saastumise ohu vältimiseks neid  vedude  
vahepeal  tõhusalt puhastada.
6. Toiduained peavad olema veokitel ja/või mahutites paigutatud ja kaitstud nii, et toiduainete 
saastumise oht oleks minimeeritud
7. Veokites ja/või konteinerites, mida kasutatakse toiduainete veoks, peab vajaduse korral olema 
tagatud toiduainete hoidmine sobival temperatuuril ning temperatuuri jälgimise võimalus.
Nõuded seadmetele  852/2004/EÜ; II Lisa, IV Peatükk
1. Kõik toiduga kokkupuutuvad vahendid,  inventar  ja  seadmed peavad olema:
a) tõhusalt puhastatud ja vajadusel desinfit-seeritud. Puhastamine ja  desinfitseerimine  peab 
toimuma mis tahes saastumisohu vältimiseks piisava sagedusega;
b) nii ehitatud, sellistest materjalidest ning sellises seisukorras, et toidu saastumise oht oleks 
minimeeritud;
c) nii ehitatud, sellistest materjalidest ning sellises seisukorras, välja arvatud ühe-kordselt 
kasutatavad mahutid ja  pakendid , et oleks võimalik nende põhjalik puhas-tamine ja vajadusel 
desinfitseerimine ja
d) olema paigaldatud nii, et oleks võimalik asjakohaselt puhastada nende ümbrust.
2. Vajadusel peavad seadmed olema käesoleva määruse eesmärkide täitmiseks varustatud 
asjakohaste juhtseadistega.
3. Keemiliste lisandite  kasutamisel  seadmete ja mahutite korrosioonitõrjeks tuleb seda teha heade 
tavade kohaselt
Toidujäätmed  852/2004/EÜ; II Lisa, VI Peatükk
1. Toidujäätmed, mittesöödavad kõrvalsaadused ja muud jäätmed tuleb nende kogunemise 
vältimiseks toidukäitlemisruumidest võimalikult kiiresti eemaldada.
2. Toidujäätmeid, mittesöödavaid kõrvalsaaduseid ja muid jäätmeid tuleb hoida suletavates 
mahutites … mahutid peavad olema sobiva konstruktsiooniga, heas seisukorras, kergesti 
puhastatavad ja vajadusel desinfitseeritavad. 
3. Peab olema ette nähtud toidujäätmete, mittesöödavate kõrvalsaaduste ja muude jäätmete 
asjakohane hoidmine ja kõrvaldamine. Jäätmeladude kujundus ja korraldus peab võimaldama 
nende hoidmist puhtana ja vajadusel kaitstuna loomade ja kahjurite eest.
4. Kõikide jäätmete kõrvaldamine peab toimuma hügieeniliselt ja keskkonnasõbralikult vastavalt 
asjakohastele kohaldatavatele ühenduse õigusaktidele ning need ei tohi muutuda otseseks või 
kaudseks saasteallikaks.
Veevarustus   852/2004/EÜ; II Lisa, VII Peatükk
1. a) Käitlemisettevõttes peab olema piisav joogiveevarustus
2. Tehnilise vee kasutamisel, näiteks tuletõrjeks, auru tootmiseks, külmutamiseks ja muudel 
sarnastel eesmärkidel, peab see ringlema eraldi süsteemis, mis on vastavalt tähistatud. 
Tehnilise vee süsteem ei tohi olla ühendatud joogiveesüsteemiga ega võimaldama tehnilise vee 
tagasivoolu viimasesse.
Töötajate isiklik hügieen
•
Toidukäitlejad peavad tagama, et haigestumist põhjustavad mikroorganismid ja teised 
saastajad ei  satu toiduainetesse isikliku hügieeni reeglite eiramise tulemusena. 
•
Toidukäitlejad peavad olema  terved ning tegema kõik selleks, et välistada toidu 
saastumist. 
•
Kõik ettevõtte külastajad peavad järgima samu põhinõudeid, mida toidukäitlejad. 
•
Nad peavad kandma kaitseriietust ning pesema  käsi enne ettevõtte tootmisterritooriumile 
sisenemist. 
Enne tööle asumist tuleb igale töötajale tutvustada töökirjeldust või ametijuhendit, milles on 
sätestatud töötajale esitatud kohustused ja vajalikud oskused. Lisaks suulisele vestlusele on 
soovitav  töötajatele anda kirjalikud juhtnöörid põhiliste hügieenieeskirjade täitmiseks. 
Töötajatele on oluline selgitada toiduohutuse tähtsust nii ettevõtte kui tarbijate seisukohalt. 
Töötajad peavad olema teadlikud, millised karistused võivad neid oodata hügieenireeglite 
eiramisel. Töötajaid tuleb pidevalt juhendada ja perioodiliselt  koolitada , et anda uusi teadmisi 
ning meelde tuletada hügieenialaseid põhinõudeid. Perioodiliste hügieenikoolituste sageduse 
määrab ettevõtte  juhtkond kooskõlas järelevalveinspektoriga. Ettevõtte juhtkond peab looma 
vajalikud eeldused hügieeninõuete täitmiseks. Nii peab käitlejale tagama piisava hulga 
kaitseriideid, nõuetekohaselt varustatud kätepesukohti jne.
•
Töötaja peab kandma puhast ja nõuetele vastavat kaitseriietust 
Käte puhtus
•
Käed on põhiliseks allikaks patogeenide ülekandmisel toidukäitlejalt tootesse. 
•
toidukäitlejal peavad olema pestud käed. 
•
Küüned peavad olema lühikeseks lõigatud ja puhtad, ei tohi olla lakitud. 
•
Töötajad peavad käsi pesema enne tööle asumist, pärast tualettruumis käimist, pärast 
suitsetamist , pärast tooraine või jäätmete käitlemist ning vastavalt vajadusele tööpäeva 
jooksul. 
•
Ei kanna kella, ehteid ega sõrmuseid
•
Ei kasuta käekreemi
•
Küüned on lühikesed, küünealused puhtad, ei kasuta küünelakki ega kunstküüni 
•
Käed on korralikult pestud, kuivatatud
•
Kätepesukohtades peab olema vedelseep,  desinfitseerimis - ja kuivatamisvahend. 
•
Kätepesukoht peab olema ruumi sisenemise vahetus läheduses, mis tagab kätepesu 
võimaluse enne töökeskkonda sisenemist. 
•
Käsi peab pesema sooja veega, mille temperatuur on 45—49 ºC, ning kasutama 
lõhnastamata vedelseepi. 
•
Käesoleval ajal sisaldavad paljud vedelseebid desinfitseerimisainet, mille tõttu pole käte 
desinfitseerimine pärast pesemist enam vajalik
•
Vedelseebid võivad saastuda Pseudomonas spp-ga. See võib toimuda nendel juhtudel, kui 
vedelseebi dispenser on alumises osas ning uus vedelseep kallatakse vanale seebile peale. 
•
Käte pesemise efektiivsus sõltub käte kuivatamise viisist.
•
Käte kuivatamiseks võib kasutada ühekordseid paberkäterätte, rullitavat  riidest  käterätti, 
puhurit. 
•
Paberkäterätid tagavad küll nõuetekohase kuivatamise, kuid kätepesu koht peab olema 
lisaks varustatud pealt kaetud ning kätega mitte avatava prügikastiga. 
•
Rullitav riidest käterätt tagab nõuetele vastava kuivatamise, kuid on väga raske 
määratleda aega, millal on vaja rätti vahetada ning kas pole ühte ning samasse  kohta juba 
mitmeid kordi  käsi kuivatatud. 
•
Puhurid on paljudel juhtudel madala efektiivsusega ning töötajatel läheb hulk aega, enne 
kui käed on tõesti kuivad. 
•
Sellega seoses võib tekkida olukord, kus käitleja läheb lihtsama  vastupanu teed ning 
kuivatab käed kaitseriietesse. 
•
Kätepesukoha lähedusse on soovitav paigaldada kätepesu meeldetuletavad  sildid . 
•
Kui kätepesukohtades on käte ja küünte küürimisharjad, siis tuleb neid iga tööpäeva lõpus 
korralikult puhastada ja desinfitseerida. Soovitav on kasutada nailonharjastega harju, sest 
nende puhastamine ja desinfitseerimine on lihtsam.
•
Kätepesukohtade projekteerimisel peab arvestama ühe kätepesukohaga 10—12 töötaja 
kohta
Lõikehaavad, nahaärritused ja – infektsioonid
Tootega  vahetult kokku puutuvatel töötajatel ei tohi olla kätel lõikehaavu ega naha 
infektsioone. 
•
Põletikulised haavad on  Staphylococcus   aureus ’e allikaks. 
•
Kõik haavad peavad olema kaetud veekindla, soovitavalt värvilise (rohelise või 
helesinise) plaastriga. 
– Nahavärvi  plaastri  kadumine käelt võib jääda töötajale märkamatuks. 
•
Sõrmedel olevatele lõikehaavadele võib lisaks plaastrile peale panna kummist sõrmekatte. 
•
Veekindlad plaastrid välistavad haavast tuleva vere ja bakterite  sattumise  tootesse, 
seadmetele jne. 
•
Plaaster kaitseb töötajat võimalike mikroorganismide haavadesse sattumise eest. 
•
Veekindlad plaastrid ei kogu mustust ja  rasu . 
•
Metalliribaga varustatud plaastrid lihtsustavad käelt maha kukkunud plaastri avastamist 
metallidetektoriga. 
Juuksed
Inimestel langeb ühe ööpäeva jooksul peast ligikaudu 100 karva. Juuksed toiduainetes  kujutavad 
endast eelkõige füüsikalist ohtu. Peanahal leidub S. aureus’t, seega lisaks füüsikalisele ohule 
võivad väljalangenud juuksed olla nende bakterite allikaks toidus. Seetõttu on vajalik, et töötajad 
kannaksid peakatet ning peseksid regulaarselt juukseid ja pead. Soovitav on kasutada mütsi all 
juuksevõrku. Tootmisruumides ei tohi juukseid kammida ja peakatet kohendada. Juuste 
kammimisel tuleb ära võtta  kaitseriietus , sest väljalangenud juuksed võivad kukkuda töötaja 
riietele. Töötajad ei tohi  peakatte  all kanda klambreid ega muid peaehteid, kuna need võivad 
kukkuda tootesse. Kui  vuntsid ega habe pole korralikult pöetud, peab neid katma . Lühikeseks 
pöetud habeme ja vuntside puhul pole  spetsiaalsed katted vajalikud, kuna karvade  langemine  
näopiirkonnast on minimaalne. 
Nina, suu ja kõrvad
Ligikaudu 40% täiskasvanutest kannab S. aureus’t ninas ning 15% kätel. Köhimise ja 
aevastamise tulemusena paisatakse keskkonda hulgaliselt  mikroorganisme , mis võivad sattuda 
tootesse. Enne tööle asumist on oluline käte pesemine ja desinfitseerimine.  Nohu puhul tuleb 
eelistada ühekordseid pabertaskurätikuid. Riidest taskurätikute kasutamisel on oht, et  bakterid  
saavad soodsates tingimustes areneda ning mitmekordsel taskuräti kasutamisel saastata kas toodet 
või keskkonda. Kuna suus leidub ka S. aureus’t, siis töötajatel on keelatud tootmisruumides 
söömine ja nätsu närimine. Töötajatel on keelatud tootmisruumides sülitada, sest süljes leidub 
hulgaliselt mikroorganisme 
Harjumused
Toidukäitleja halvad harjumused võivad mõjutada toodete ohutust. Toiduohutuse  tagamisel  on 
eriti olulised sellised harjumused, mille tagajärjel võib toimuda toote  saastumine . Vältida tuleb 
järgmisi  toiminguid :
Sõrmede niisutamine süljega kilekottide avamisel või paberilehe võtmisel;
Nina nokkimine;
Pea või teiste kehaosade kratsimine;
Toidu  maitsmine  selleks mittesobivate vahenditega; köhimine ja aevastamine otse tootele;
Käte pesemata jätmine pärast köhimist või nuuskamist;
Käte pesemine inventari pesemiseks ettenähtud valamut või vahendeid kasutades;
Söömine tootmisruumides. 
3. Tapaloomade vedu tapamajja.
Hea transpordi- ja tapaeelse pidamise tingimused tagavad, et :
• Väheneb verevalumite hulk ja  lihakeha  korrastamisel väljalõigatavate lohatükkide kogus,
• Paraneb liha kvaliteet
• Väheneb tööjõuvajadus loomade ajamisel
• On tagatud tööliste ohutus
• On tagatud loomade heaolu
Loomade valuaisting on arenenud suhteliselt hästi. See aga kutsub esile stressi. Liha kvalit. 
Langust.
Veo üldnõuded:
• Loomad veetakse sihtkohta viivitamata, kõige lühemat teed pidi ning loomade heaolu 
tingimusi veo käigus kontrollitakse regulaarselt;
• Veovah. konstruktsioon , ehitus, korrashoid ja kasutamine peavad vältimaloomade 
vigastamist, kannatusi ning tagama nende ohutuse
• Peale- ja mahalaadimisseadeldised on nõuetekohaselt konstrueeritud ja ehitatud ning neid 
hoitakse korras ja kasutatakse nii, et on välditud loomade vigast.ning tagatud loomade 
ohutus; Rampide suurim  kaldenurk  tohib olla 20 o .Kui kaldenurk on üle 10 o, tuleb 
panna külgedele  piirded
• Loomi  hooldav  personal omab asjakohast väljaõpet ja oskusi ning ei kasuta oma 
ülesannete täitmisel vägivalda ega muid tarbetut hirmu, vigastusi, kannatusi põhj.meet.
• Loomadel on piisavalt põrandapinda ja veoruum on küllaldase kõrgusega, arvestades 
loomade suurust. Edasi v.t. raamat
Seadusandluses on tapaloomade veo puhul rõhutatud looma heaolu seadusandlike aktide 
järgimise vajalikkust; toodud on nõuded loomaveokitele, vedajatele, veterinaarsed ettekirjutused 
jne.Soovitused loomade veokisse laadimisel:
•
 tavaliselt on kergem  laadida  mitut väikest loomade gruppi kui üht suurt;
•
 vältida kära, kiirustamist ja paanikat;
•
 kasutada ära loomade loomulikku käitumist;
•
 ergutada juhtlooma,  andes  talle piisavalt aega aru saada, kuhu ta peab minema;
•
 mitte minna veokisse suunduvatele loomadele liiga lähedale – nad võivad tagasi 
pöörduda;
 kasutada loomade õigesse suunda juhtimiseks oma häält või ajamislaudu;
•
 jälgida, et veoki vaheseinu, külgväravaid või kaldteid sulgedes ei jääks loomade jalad või 
sabad millegi vahele.
Kui loomad on veokisse laaditud, siis peab jälgima, et nad ei puutuks kokku sama liiki võõraste 
loomadega teistest farmidest/sulgudest, soovitatav on kasutada sektoriteks jaotatud veoruumi.
Nõuded veokile ja  vedajale :
•
  veok  peab vastama hügieeninõuetele;
•
 veok peab olema registreeritud;
•
  puhastuse  ja desinfektsiooninõuded peavad olema täidetud;
•
  vedaja  ja loomadega kokkupuutuvad inimesed peavad olema koolitatud, omama 
vajalikku 
kogemust ja järgima ettekirjutusi;
 loomad ei tohi puutuda kokku sama liiki võõraste loomadega teistest farmidest/sulgudest 
(kasutada sektoriteks jaotatud veoruumi);
 töötajad peavad olema teadlikud trahvisanktsioonidest, mis kaasnevad eeskirjade 
rikkumisega.
Veokijuhil peab olema rahulik sõidumaneer. Loomadele eriti koormavad on kurvid, sage 
pidurdamine ning sõidu alustamine. Veoaeg peaks suvel jääma sellisesse aega, kui õues ei ole 
veel väga palavaks läinud, kuna liiga kõrge õhutemperatuur võib põhjustada loomade 
ülekuumenemise.Loomad tuleb pärast kohalejõudmist võimalikult ruttu maha laadida. Vältimatu 
viivituse korral tuleb neid kaitsta äärmuslike ilmaolude eest ja tagada piisav  ventilatsioon .
Tapamajas vastuvõtul peavad mahalaadimiseks olema kaldteed või tõstemehhanism, millel 
on mittelibisevast materjalist põrand ning ajamiseks piiretega ajamisteed. Kaldteedel peavad 
vajadusel olema külgkaitsed, vältimaks loomade mahakukkumist. Väljumis- ja sisenemiskallakud 
peavad olema võimalikult väikese kaldega. Mahalaadimine peab toimuma ettevaatlikult, loomi ei 
tohi hirmutada, ärritada või halvasti kohelda (neil  sabasid väänata), vältida tuleb loomade 
kukkumist. Vajadusel tuleb neid üksikult juhtida.
Sigu eelbaasis maha laadides kasutatakse ära sea uudishimu, nii nagu pealelaadimiselgi. 
Mahalaadimiskoht peab olema valgustatud, tuuletõmbuseta ja vähemalt auto põhja laiune, et 
sigadel tekiks vabaks pääsemise tunne.Sead aetakse  platvormile  ja sealt edasi ajamisplaadiga 
sulgudesse.
Lammaste  mahalaadimisel ei tohi neid tõsta villast või sarvedest, vajadusel tuleb neid juhtida 
üksikult,  hoides  lõua alt ning toetades teise käega küljelt.
4.Tapaloomade  tapaeelne pidamine ja kohtlemine.
Veiste ja lammaste tapaeelne pidamine  farmis
Tapaeelne näljutamine e  paast  vähendab glükogeenivaru ja energia moodustumist veo- ja 
tapaeelsel ajal. Nälg  alandab  ka südame löögisagedust, tühja mao korral on hingamine  kergem ja 
kehas kogunenud  veri  jaotub ühtlasemalt veresoontesse. Veiste ja lammaste puhul soovitatakse 
näljadieedi  pikkuseks  kõige rohkem 24 tundi. Osa tapaeelsest näljadieedist tuleb pidada  farmides . 
Näljadieedi kestus on kindlaks määratud selliselt, et ei kaasneks liha ja rasva kadu. Looma 
kehamass väheneb ainult  seedekulgla  sisaldise arvel. Tühja seedekulgla korral on tagatud 
hügieeniline lihakehade töötlemine tapaliinil (kõhu noaga  avamisel väheneb oht sisselõigete 
tegemiseks kõhuõõne elunditesse). 
Uutes hügieenieeskirjades on mitmes kohas nõutud, et tapale saadetavad loomad peavad olema 
puhtad. Nõude  kehtestamise  eesmärk on vältida liha saastumist  tapmise  ajal ja tagada liha 
õigusaktides sätestatud mikrobioloogiline kvaliteet. Seetõttu on soovitatav määrdunud loomad 
enne tapale viimist mõneks päevaks puhtasse keskkonda viia või hoolitseda korraliku ja puhta 10
allapanu  olemasolu eest, et loomade  karvkate  puhastuks. Karvadesse kinni kuivanud 
sõnnikukorbad tuleks enne loomade tapale saatmist käsitsi eemaldada. Liiga korpas nahaga veiste 
eest tavatsevad tapamajad makstavat tasu vähendada, kuivõrd selliste nahkade puhastamine on 
seotud täiendava töökuluga või raskematel juhtudel pole loomanahka võimalik enam kasutada 
ning tapamaja peab selle omal kulul utiliseerima.
Elusloomade veokisse  laadimine  on üks keerulisemaid ajamisprotseduure. Hästi projekteeritud ja 
korralikult ehitatud rajatised lihtsustavad ajajate tööd. Kõiki ajamistsoone tuleks regulaarselt 
kontrollida, et neis poleks potentsiaalseid ohtusid, näiteks murdunud piirdeid, katkisi riive, 
mahakukkunud väravaid ja farmiprahi hunnikuid. Laadimistsooni viivad ajamisteed ja koridorid 
tuleks ehitada siledate ühtlaste seintega.
Võimalikult palju tuleks vältida:
 teravaid nurki ning järske käänakuid,
•
 eri tasemega pindasid,
•
  varjude  teket, 
•
 kanalisatsioonikaevude kaasi, suuri veeloike ja muid nähtavaid takistusi.
Soovitused sigade tapaeelsel pidamisel:
• anda  sigadele  enne laadimist vabalt vett juua;
• pidada sead söömata 8 kuni 12 tundi enne tapmist;
• on oluline, et sigu ei veetaks enne söötmist – kui söögiaeg tuleb veo ajal,
hakkavad sead tahtma  süüa sõidu ajal;
• enne vedu tuleks anda kerget süsivesikurikast sööta, et tekiks
täiskõhutunne.
Veiste ja lammaste tapaeelne pidamine eelbaasis
Veiste tapaeelsel pidamisel võiks arvestada, et nad ei  karda  inimest, veist väsitab teine veis ja 
tundmatu olukord. Veistel on karjas/ grupis  kindel juht. Juhul kui segatakse erinevate 
sulgude /lautade loomi, ehk kui karja satub võõras loom, algab karjajuhi väljaselgitamine, võitlus. 
Lehmadel kestab see kuni paarkümmend minutit, pullidel isegi 5–6 tundi. Selle tagajärjeks on 
lihaste glükogeenivarude  ammendumine  ja looma väsimine, millega võib kaasneda DFD-liha 
(ingl k dark – tume, firm  – tuim , dry – kuiv) teke. Nimetatud kvaliteedihälbega liha kasutamine 
võib lihatööstuse jaoks muret tekitav olla ning põhjustada sellisest lihast valmistatud toodete 
kvaliteediprobleeme.
Aedikud peavad võimaldama iga loomapartii eraldatuse, loomade võimaliku ümberpaigutamise 
ja takistusteta tapale ajamise. Kõik aedikud peavad olema nummerdatud.
Veised sorteeritakse sulgudesse partiide kaupa vastavalt eale ja soole. Suurte isasloomade tarbeks 
on vaja eraldi aedikuid. Veiste aedikute peal võiksid olla piirajad – metalltorud, mis takistavad 
loomi üles hüppamast ja sel viisil nii ennast kui teisi vigastamast.
Juhul kui veised jäävad eelbaasi üleöö, tuleb neile tagada ka sööt ning allapanu, kusjuures 
soovitatav on paigutada loomad eraldi aedikutesse, sest nii määrduvad nad vähem.
Lambad paigutatakse eelbaasis samuti partiide kaupa sulgudesse. Täiskasvanud jäärad 
eraldatakse noorloomadest. 
Eelbaasis peavad olema sellised tingimused, et loomad liialt ei väsiks ega ärrituks. Kuna 
eelbaaside tingimused erinevad alati  suuremal  või väiksemal määral neist tingimustest, millega 
loomad on harjunud farmides, siis tuleb väikese transpordikauguse korral (nagu see on meie 
vabariigis) lühendada eelbaasis viibimise aega miinimumini. Suurte kauguste või pikaajalise veo 
korral, kui loomad on tapamajja saabudes liiga väsinud, tuleb neile eelbaasis võimaldada puhkus, 
mille ajal neid söödetakse ning tagatakse joogi olemasolu.
Tapaeelse pidamise perioodil kindlustatakse loomade vaba juurdepääs  veele , nii soodustatakse 
seedekulgla vabanemist sisaldisest. See on tähtis nii sanitaarsest kui ka tehnoloogilisest  aspektist  
lähtudes. Liiga täis seedekulglaga loomade nülgimine on raskendatud, suureneb sisselõigete 
tõenäosus kõhuõõne elunditesse ja on oht lihakeha ning elundite saastamiseks.
Joomisrežiimi järgimisel on suur tähtsus ka nülgimise kvaliteedi seisukohalt. Kui loomad ei 
saa piisavalt juua, siis on nülgimine raskendatud, suureneb lihas- ja rasvkoerebendite tõenäosus; 
lihaskoe mass võib väheneda, tema  veesisaldus  alaneda 5–6% võrra; veretustamine ei pruugi 
täielikult õnnestuda. Ligipääs veele takistatakse 2–3 tundi enne loomade tapale saatmist.
Juhul kui pole võimalik kindlustada loomade vaba juurdepääsu veele, joodetakse neid suvisel 
ajal kolm ja talveperioodil kaks korda ööpäevas.12
Soovitatav puhkeaeg eelbaasis on veiste puhul järgmine:
  veol  kuni 50 km  kauguselt  – 1 kuni 2 tundi, s.o aeg, mis kulub vastuvõtule, ajamisele 
tapaeelsulgu;
 veol 50 kuni 200 km kauguselt – 3 kuni 9 tundi.
Lammaste soovituslik puhkeaeg on
 veol kuni 100 km kauguselt – 1 kuni 2 tundi, s.o aeg, mis kulub vastuvõtule, ajamisele 
tapaeelsulgu;
 veol 100 kuni 250 km kauguselt – 6 tundi
Transpordil tekkinud koormuse tõttu sead hingeldavad, tõusnud on hingamissagedus ja südame 
löögikiirus ning  kehatemperatuur . Loomad on väsinud – kui nüüd kohe sead tappa, saadakse 
suure tõenäosusega PSE-liha (ingl k pale  – kahvatu,  soft  – pehme, exudative – vesine).
Soovitatav puhkeaeg eelbaasis on sigade puhul järgmine:
• veol kuni 40 km kauguselt – 1 kuni 2 tundi, s.o aeg, mis kulub vastuvõtule, ajamisele 
tapaeelsulgu;
• veol 40 kuni 100 km kauguselt – 4 tundi.
Sulgudesse aetakse sead partiidena (on  oluline, et ei segataks ühe karja/partii/sulu loomi 
võõrastega). Sulgudes peab olema:
• ruumi seal  pikali  heita;
• jooginõu;
• dušiseadmed – välistemperatuuril üle 15 °C võib anda dušši ca 10 minutit (vee
temperatuur üks  kraad madalam kui sea kehatemperatuur), et rahustada
ärritunud loomi;
• tegevusvõimalus (nt ketid, pall).
Arvatakse, et sigade taastumist mõjutab ka aediku kuju. Sobivamaks peetakse pikka 
ristkülikukujulist aedikut. Sead võõrastavad sulu keskosa ja lebavad meelsamini seina ääres.
Tapasead  on väljapuhanud, kui kõrvaveenid pole enam paisunud.
V.t. raamat
5.Tapaloomade  uimastamine, tapmine .
Esimeseks etapiks looma tapmisel on uimastamine., mille tulemusel loom muutub teadvusetuks. 
Tapaloom peab jääma teadvusetuks kuni veretustamise lõpuni.U. ajal tuleb loom  fikseerida , et 
vältida looma rabeliemist u.ajal. See tagab u.kvaliteedi ja töötaja ohutuse. Loom tuleb 
u.vüimalikult kiiresti ja valutult vältimaks looma liigset piinlemist ja kannatusi. Liigne 
rabelelmine ka teadvusetus olukorras pühjustab verevalumeid lihastes ja sellest tulenevalt 
lihakvaliteedi langust.
Põhilised u.meetodid:
• Mehhaaniline uimastamismeetod
Läbistav poltpüstol
Mitteläbistv poltpüstol
Veejuga
Püssikuul
Haamer /löök pähe
• Elektriline uimastamine
•  Gaasiga  uimastamine
• Matseratsioon
• Tservikaaldislokatsioon
•  Surmav  süst
Uimastamine poltpüstoliga otsmikuluud läbival viisil. Toimub löögiga, mille poltpüstolist välja 
tungiv polt annanb loomale pähe. Peamisteks faktoriteks on poldi liikumiskiirus ja läbimõõt. 
Keskmise pikkusega polt on 7 sentimeetri  pikkune  ja keskmine kiirus on umbes 180 kilomeetrit 
tunnis ning uimastamisfaas võtab aega umbes 1,2-1,5 tuhendikku sekundit.  Kasutatakse 
põhiliselt veiste, sigade, lammaste,  kitsede  uimastamisel
Uimastamine ajupõrutuse tekitamisega ehk otsmikuluud mitteläbival viisil. Tööorgani ots on lai, 
seenekujuline. U. Efektiivsuse määrab ära poldi liikumise kiirus. On olemas vöimalus, et teadvus 
taastub . Intervall uimastamise ja torkamise (veretustamise) vahel ei tohi ületada 30 sek.
Veejoaga  u.korral tungib kõrge surve all olev (3500 bar) peenike  veejuga sea koljusse kiirusega 
50 m/s ja purustab peaeaju. Kuna selle eetodi puhulö ei toimu liha ja siseelundite täielikku 
veretusatmist, pole meetod praktiliselt kasutatav.
Lahtise  kuuliga  u. On riskantne töötajale – rikošet. Kasut vaid tugeva koljuga suurte pullide ja 
kultide puhul.
Haamrilööki rakendatakse kodulindude, kalade ja küülikute puhul.
Elektriline uimastamine on lühikese intervalliga meetod s.s. intervall umastamise (voolu 
katkemise) ja veretustamise vahel peab olema võimalikult lühike, vähendamaks verevalumite 
tekkimise riski lihastes ning et lihastesse jääks võimal.vähe verd. Veretustamine peab toimuma 5 
sek pärast voolu katkemist
Ainult pead läbiva el.vooliuga (50-60Hz, madalpinge )  uimastamise  faasid :
• Tooniline faas- aju ärritamise tagajärjel tekivad lihaste toonilised  krambid . Seisund kestab 
10-20 sek. Soovitav torgata sellel ajal.
• Klooniline faas – pärast voolu katkemist lihased müneks ajak lõhvestuvad, 15-45 sek 
jooksul järgnevad kliinilised krambid
• Liikumatuse faas – vaikne periood, mil hakkab taastuma looma korrap.hingamine (taval. 
30-40 sek jooksul), taastub silmarefleks, valutundlikkus taastub, loom hakkab tajuma 
ümbrust.
El vool läbi aju põhjustab tugeva aju stimulatsiooni, sellest tulenevalt tõuseb veres adrenaliini ja 
noradrenaliini hulk. Tulemuseks on anaeroobne glükolüüs piimhappe moohustumisega ja pH 
langus lihastes. U. kaasnevad sageli  luumurrud , verevalumid lihastes, kopsudes, tüuseb liha 
tuimus , halveneb säilivus. Protrombiin põhj.intens. vere kalgendumise.
Vooluga müjut kestvus on taval 3 – 12 sek. Arvestada tuleb:
• Looma individ tundlikkust
• Looma  vanust
• Looma massi
• Peki paksust
• Joomisvüimalustega enne uimastamist
• Villa või  karvkatte  paksust
• Naha pksust
• Kuivust
• Nahal oleva vee min. ainete ja soolasisaldust
• Karvkatte olukorda
• Mustust
Parameetrid, mida eluimastamisel peab järgima on
• Voolu pinge – tüusuga lühendatakse uimastamise aega – suureneb veretustamise kiirus ja 
aste
• Tugevus - oluliseim
• Sagedus
• Vooluga mõjutamise aeg
El. U võib kasutada kehet meetodit:
•  Elektrivool  läbib ainult pead – el, vool (50-60Hz) juhitakse läbi aju, mis põhjustab kohe 
teadvuse kao
• Vool läbib pea-keha (südant läbib vool) el vool juhitakse ühe eletktroodiga pähe, teisega  
läbi keha. El peavad olema pigaldatud nii, et nad oleks nii aju kui südame piirkonnas. See 
meetod tagab, et loom ei taastu uimastamisest.Südametegevus seiskub ---- aju 
verevarustus  muutub ebakiisavaks ---- ajusurm. U. Ei too kaasa spasme, lihakeha on 
lõtvunud, seda on kergem veretustada ja töödelda.
Süsihappegaasiga uimastamine . Eelisteks on, et veretustamine on töielik, veri ei kogune 
elunditesse kuna lihased on lõdvad. Sobib ka segu 60% CO2, 10% N2O.
Gaasiga uimastamise eelised võrreldes el. Uimastamnisega:
• Hea uimastamissügavus
• Vähe lihaste kontraktsioone
•  Soodsam  post  mortem  liha valmimine
• Luumurde ja verevalumeid lihastes vähem
• Personalile läbiviimine ohutum
• Kuna lihased lütvunud, on looma kergem veretustamisteele tõsta
• Madalad tootmiskulud
Matseratsioon Kogu looma silmapilkne purustamine. Kasut haudumisjääkide puhul.
Tservikaaldislokatsioon – „kaela kahe korra keeramine“  Peaaju eraldamine  seljaajust . Sobib 
lindude puhul kaaluga max. 5 kg. 1 inimene võib seda meetodit kasutades päevas tamma 70 
lindu .
Surmav süst – taval .kasutatkse haigete ja vanade  lemmikloomade puhul nende piinade 
lõpetamiseks.
6.Veiste, sigade, lammaste lihakehade töötlemine.
Sigade lihakehade töötlemine
Uimastamine – elektriline, CO2, poltpüstoliga otsmikuluud läbistaval meetodid.
El. uimastaminel  1 sek jooksul saavutada  voolutugevus  1,3 A, mõjuaeg vähemalt 3 sek. 
Voolutugevus vähemalt 259 V (opt.300) Kõige sagedamini kasut. El. tange  (elektroodid 
kuulmekäikudest  ettepoole ) Vool peab läb. Peaaju. Soov enne uimastamist siga osaliselt 
fikseerida
El.uimastamist südame seiskumisega tehakse pea-selja uimastusseadmega. Seljapeki isoleeriva 
toime tõttu võib kasut ka pea-jalg elektrilist uimastamist.
Pea-keha el.uimastamine automaatses seadmes toimub see rennkonveieril, kus sigade kõrvade 
kõrgusel on eelktroodid ning siga mõjut elektrivooluga ka rinnakuelektroodi kaudu.
Sigade uimastamisel CO2 konts. Peab olema uimastamiskambris vähemalt 70 mahu% õhu-gaasi 
segus. Uimastatud loomal on lihased lõtvunud, kärsa ümbrus loomulikku värvi, silmamunad ei 
reageeri puudutusele ja loom jääb uimastatud olekusse ka vertikaalses olekus.
Poltpüstoliga uimastamine pole soovitav. Seda lühikese toonilise faasi ja sellele järgnevatele 
tugevate krampide tõttu --- raske tõsta rippteele ja torgata.
Lihakeha tõstmine  uimastuskonveieri vastuvõtulaulat rippteele. Looma jala ümber allpoole 
hüppeliigest asetatakse kettsilmus. Keti teises ots olev konks kinnitatakse tiguelevaatori kruvi 
külge.  Elevaator  tõstab uimastatud sead rippteele, kust nad lükatakse veretustamiskohale.
Veretustamine peab toimuma:
• 60 sek jooksul, kui sead on uimasatud CO2 või poltpüstoliga otsmikuluud läbistaval 
meetodil
• Alusatda 20 sek jooksul, kui sead on uimastatud elektriliselt.
Kaela alumisse ossa tehtud torkega lõigatakse läbi südame ees asuvad suured veresooned . 
Toiduverd kogutakse õõnesnoaga 8-12 sek jooksul. Sigade veretustamise üldkestvus on 6-8 min. 
Kogutud toiduveri tunnistatkse kõlblikuks alles pärast lihakeha ja elundite veterinaarset 
läbivaatust. 10-20 looma veri kogutakse ühte nõusse ja  oodatakse  vet.arsti otsust.
Nahaga sigade  kupatamine  ja nahapinna puhastamine harjastest. Tuleb vältida nii üle kui 
alakupatamist. Mõlemal juhul on karvade eemaldamine raskendatud. Liigkupatamisel muutub 
nahk pehmeks, võivad tekkida lõhed. Talvel-sügisel eemalduvad harjased paremini. Kupatamisel 
kupatusvannis on vee to 58 – 62 o (opt. 60 oC) 6 minutit. Vannis kupatamisel võib sea 
hingamisteedesse sattuda vett, mistüttu  kopsud on ebaloomuliku värvusega (kasut. Teh. Otstabel). 
Vesi võib tungida  veresoonte kaudu ka teistesse organitesse (süda, maks) ning lihastesse. Vett 
tuleb vahetada.
Kupatustunnel on hügieenilisem. Vertikaalselt asetsevadeelpestud lihakehad transporditakse läbi 
kupatusmooduli.Pihustitest piserdatakse  rippuv lihakeha üle kuuma veega. Parim on aurutunnel. 
Vett kulub 1,5 – 2l keha kohta, aeg kahjuks 8 min.
Edasi liiguvad lihakehad kaapmasinasse. Kestab pr. 20 – 30 sek. Edasi laaditakse lihakehad 
vastuvõtulaulale., kus toimub vajaduse korral järelpuhastus kaabitsa või noaga. Tagajalgade 
varvaste painutajate kõõluste taha tehakse sisselõiked, tagajalgadess asetatakse jalapuu ja keha 
tõstetakse rippteele , mis viib selle kõrvetusahju – 7-20 sek 1000 oC. Ahju puugumisel 
kõrvetatkse gaasipõleti või leeklambiga. Kõrvetamine:
• Tagab hea kaubandusliku väljanägemise
• Desinfitseerib
Nahapinna lõplik puhastamine toimub poleerimismasinas 5- 10 min jooksul.Pärast seda peab 
nahapind olema:
• Vigastamata
• Harjasteta
• Ühtlase heleda värvusega, ilma tumedate või kollakate kõrvetusjälgedeta
Lihakeha märgistamine. Lihakehale kantakse töötlemise järjekorra number templijäljendina või 
kinnitatakse lihakehale vöötkood, millel on välja toodud
• Ettevõtte šiffer, 
• Sea kõrvanumber
• Lihakeha töötlemisjärjekorra number
• Kuupäev
•  Kellaaeg
Või on jalapuul elektrooline infokandja.
Vajadusel nülitakse sead enne kupatamist ja kaapimist. Nahatustamine on keeruline, kuna 
subkuutis on tugevasti rasvkoega läbi kasvanud.
Siseelundite eemaldamisega saab saab alguse nn. Puhas ala. Selle käigus ei tohi vigastada  magu , 
sooli ega määrida lihakeha pinda  seedekulgla sisaldisega. Siseelundid tuleb eemaldada mitte 
hiljem kui 45 min pärast looma uimastamist.
Esmalt  avatakse kõhuõõs:
• Avatakse kõht mööda kõhu valgejoont
• Reieosad eraldatakse teineteisest
• Vaagnaliidus lõigatakse lahti
• Eemaldatakse  emakas  emasloomadel ja  suguelundid isasloomadel
Pärakukrooni lahtilõikamine ja sulgemine. Tehakse seda noaga või pärakupüstoliga – lõigatakse 
lahti pärasoole  kaudaalne  ots. Pärakukroonile asetatkse  kilekott , mis suletakse kummirõngaga.
Mao ja soolekomplekti eemaldamine.  Eemaldatud soolestik   astatkse sooltekonveierile 
(vastuvõtulaulale) veterinaarkontrolliks
Rinnakuluu poolitamine. Toimub ketassaega või noaga piki keskjoont
Ploomirasva ja vahelihase lahtitõmbamine Ploomirasv tõstetakse üles nii, et  vahelihas  oleks näha. 
Vahelihas rebitakse (noored nuumsead) või lõigatakse lahti (vanaloomad). Ploomiras ja vahelihas 
tõmmatakse lahti (võib kasutada ka  seadet ). Järgnavalt lõigatakse noaga vahelihas lahti 
ploomirasva küljest.
Neerude vabastamine kilest toimub neerudesse pikilõhe tegemisel ja neerude väljasurumisel 
kasvkoest ja kilest.  Neerud jäävad rippu lihakeha külge.
Liivri eemaldamine  Liiver  (süda, kopsud, hingetoru ,, maks, ja vahelihas nende loomulikus 
ühenduses) tõmmatakse rinnaõõnest v’lja täies ulatuses kuni keelejuureni. Keele lahtilõikamisel 
ei tohi vigastada tonsille. Liiver aset. liivrikonveierile vet.kontrolliks.
Lihakeha poolitamine. Eristatkse 2 meetodit:
• Klassikaline – ogajätked ja selgroolülid saetakse pooleks keskjoonelt ning teiselt  poolt 
jäävad ogajätked seotuks seljalihaste, sidekoe ja pekiga.  Soov. Eńne läbi lõigata 
seljalihased – saagimine  sirgjooneline
• Ralimine – eesmärgiks on eraldada selja  pikim  lihas koos seda katva sidekoelise kelmega.
Sigade lihakehad saetakse pooleks elektri- või pneumaatiliste saagidega. Pea on soovitav 
poolitada hüdraulilise peapoolitaja abil.
Tapajärgne vet.kontroll. Läbi viib vet. inspektor . Vaadatakse:
• Pead
• Nähtavaid lihaseid – eriti reie- ja seljalihaseid, kõhuõõne seina
• Liigeseid
• Nähtavaid luid ja lümfisõlmi
• Nahka
•  Rasvkude
• Rinna- ja kõhukelmet
• Vahelihast
• Vajadusel palpeeritakse, tehakse sisselõikeid
Samal ajal ka kontroll liivri  ja soolekonveieril. Võetakse trihhonelloskoopiaproov – vahelihase 
selgroopoolsest otsast võetakse 20 -30 g tükike.  Proov märgistatakse
Lihakeha kuivkorrastus:
• Kõhuõõnest tõmmatakse ära ploomirasv
• Eemaldatakse neerud
• Lõigatakse ära rippuvad raskoejäänused /v.a. tihedalt liibuv rasvkude)
• Lõigatakse ära saba viimase ristluulüli ja 1.sabalüli vahelt
• Korrastatakse torkehaav
• Selgrookanalist eemaldatakse  seljaaju , peaaju ja  tonsillid
• Lõigatakse ära silmad ja kõrva kuulmekäigud
• Lõigatakse ära abtsessid, verevalumid, meh. mustus
• Emiste lihakehadelt lõigatakse ära ka  udar .
Lammaste ja kitsede algtöötlemine
Uimastamine Lubatud uimastamismeetodid: uimastamine poltpüstoliga ja elektriline 
uimastamine.
Elektriline uimastamine :saavutada ühe sekundi jooksul voolutugevus 1,0 A, kitse - ja 
lambatalle uimastamisel 0,6 A ning säilitada seda voolutugevust vähemalt kolm sekundit.
Lammaste/kitsede käsitsi uimastamisel kasutatakse elektritange, mis asetatakse nii, et 
kontaktid suruvad koljuluu mõlemale poolele (kõrva ja silma vahel)  – elektrivool 
läbib ainult pead .Oluline on, et elektrivool läbiks peaaju Lammaste uimastamisel tuleks kasutada 
spetsiaalsete elektroodidega tange. Parema efekti saavutamiseks tuleb nahk/ vill  elektroodide 
kohalt märjaks kasta või vill ära lõigata.
Uimastamine poltpüstoliga otsmikuluud läbival viisil.  Lamba ja kitse uimastamiskoht on pea 
kõrgeim punkt. Poltpüstol suunatakse uimastamisel lõuapärade suunas. Kuklalohku pole lubatud 
uimastuslasku sooritada . Lammas fikseeritakse suurte tapavõimsuste korral Vkujulises konveieris 
või kõhu alt toetaval konveieril. Väikese võimsusega tapamajades/-punktides fikseeritakse loom 
vastavas boksis või aedikus.
Kui lammas on õigesti uimastatud, kangestuvad lihased kohe ning ta  kukub põrandale; ilmavaade 
peaks olema fikseerunud ja klaasistunud; ei esine silma  sarvkesta  refleksi; puuduvad rütmilised 
hingamisliigutused; mõnda aega jätkub südametegevus. Lambal kestab liikumatuse faas 
mehaanilisel uimastamisel 10 – 15 sekundit, pärast seda hakkab ta  jalgadega  tugevasti pekslema. 
Soovitatav on köidikkett asetada liikumatuse faasi ajal. Loom pole korralikult uimastatud, kui 
ilmneb positiivne silmarefleks ja võib täheldada korrapärast hingamist ning kui loom 
püüab pärast mahakukkumist uuesti püsti tõusta.
Õhu surve suruõhupüstoli kasutamisel, milleks on minimaalselt 9 baari . Lõhkeainega padrunitega 
töötava püstoli kasutamisel tuleb arvestada, et rohelised  padrunid (nõrk laeng) on ette nähtud 
lammaste uimastamiseks.
Pärast uimastamist laaditakse lammas uimastusboksist vastuvõtulauale, mis peab olema sile, et 
vältida nahavigastusi. Lamba tõstmiseks rippteele pannakse keti üks ots ümber tagajala 
hüppeliigesest veidi allapoole, keti teises otsas olev konks asetatakse telfri külge ja loom 
tõstetakse rippteele. 
Veretustamine ja vere kogumine.  Tapmise protsessi põhiosa on uimastamise ja torkamise 
vaheline aeg, st aeg alates uimastamise algusest kuni esimese vere 
ilmumiseni torkehaavast.
• Kui lammas on uimastatud poltpüstoliga otsmikuluud läbival viisil, peab veretustamist 
alustama 60 sekundi jooksul pärast uimastamist.
• Kui lammas on uimastatud elektriliselt või poltpüstoliga ajupõrutuse tekitamisega ehk 
otsmikuluud mitteläbival viisil, tuleb veretustamist alustada 20 sekundi jooksul pärast 
uimastamist
Lammaste verd toiduks ei koguta. Veretustamine kestab 5–6 minutit.
Veretustamisel kasutatakse kahepoolset teravat  nuga  (pikkus 15 cm), et avada kaela veresooned 
söögitoru vigastamata.
Lihakeha nülgimine.  Lammaste  nahad nülitakse vaibana. Naha nülgimise  mehhaniseerimisel on 
kasutusel rebimisprintsiip. Käsitsi nülgimiseks kasutatakse kumera  teraga  nuga. 
Siseelundite eemaldamine saab alguse nn puhas tsoon.
Pärasoole lahtilõikamine.  Pärakukrooni lihased lõigatakse läbi, vigastamata pärasoolt ja 
ümbritsevaid lihaseid. Lahtilõigatud pärasool tõmmatakse väljapoole, lükatakse soole sisu 
keskosa poole, seotakse pärasoole otsa sõlm, mis ei lase soole sisul välja pääseda ning lihakeha 
saastada.
Isasloomadelt lõigatakse ära  suguti  ning emasloomadelt udar. Siseelundite 
eemaldamiseks tehakse lõige piki kõhu valgejoont. Kogu seedetrakt eraldatakse kõhuõõnest ning 
asetatakse kasti või soolte vastuvõtulauale veterinaarseks kontrolliks.
Eraldatakse liiver (süda, kopsud, hingekõri, maks ja osa vahelihasest), ja asetatakse hingekõri 
pidi konksule või plastkasti veterinaarseks kontrolliks.
Lammaste lihakehi üldjuhul ei poolitata. Poolitada tuleb üle 12 kuu vanuste lammaste 
lihakehad, et eraldada seljaaju.
Lihakeha korrastamine.  
• Lõigatakse ära kõhuõõnest rippuvad rasvkoe  jäänused, tihedasti liibuv rasvkude jäetakse 
lõikamata. 
• Seejärel eemaldatakse saba  kuuenda  ja seitsmenda  sabalüli vahelt ja
• korrastatakse kaelalõige, kusjuures narmad lõigatakse ära kogu kaela  pikkuses .
• Lõpetuseks lõigatakse ära abstsessid, verevalumid,nahatükikesed ja  mehaaniline  mustus.
• Vajadusel rümbad vormitakse, et muuta nad kompaktsemaks ja paremini kasutada 
külmhoone mahtu. Veise lihakeha täätlus
•
7.Rümpade kvaliteediklassidesse määramine.
Searümpade kvaliteedi hindamine rümba tailihasisalduse arusel
Euroopa Liidu maades on tunnustatud mitmesuguseid tailihasisalduse määramise aparaate.
Eestis on neist kasutusel ultrahelil põhinev Ultra FOM 300, mehaaniline intraskoop ja nn ZP-
meetod (kahe punkti meetod). Ametlikult on Eestis tunnustatud kahte esimest, need on läbinud 
vastavad dissektsioonikatsed.
UltraFom 300 (joonis) on ultraheli kasutamisel põhinev seade, mis on juhtmete abil ühendatud 
spetsiaalse tarkvaraga varustatud arvuti/terminaliga, kus varem väljatöötatud tailihasisalduse 
määramise valemi abil arvutatakse tailihasisaldus searümbas.
Ultrahelilained peegelduvad tagasi esmalt mõõteanduri ja naha kokkupuutepinnalt (nr 1 joonisel 
4), siis seljapeki ja välisfilee (nn selja pikim lihas) vaheliselt membraanilt (nr 2), välisfilee 
läbimise järgselt peegelduvad lained tagasi roietelt (nr 3) ning lõpuks rümba sisemust 
ümbritsevalt membraanilt (nr 4).
UF300 on võimalik seadistada selliselt, et selle  ekraanil  kuvatakse mõõtmise hetkel histogrammi, 
mille  piigid  moodustuvad vastavalt mõõdetava searümba peki ja lihassilma  paksusele . Piikide nr 
1 ja 2 (joonis) vahe on seda pikem, mida paksem on mõõdetava sea seljapekk ja piikide 2 ja 3 
vahe sõltub selja  pikima  lihase läbimõõdust.
Klassifitseerija pihustab mõõdetava rümba  seljale  vett, et tagada küllaldane ühendus UF300 
mõõteanduri ja rümba pinna vahel, seejärel teeb klassifitseerija kindlaks viimase rinnalüli 
asukoha searümba  seljal  ning  surub seadme viimase rinnalüli ja esimese nimmelüli kohal 7 cm 
kaugusel rümba poolitusjoonest kergelt vastu rümba pinda
Teine mõõde tehakse 3. ja 4. kaudaalse (e sabapoolse) rinnalüli vahe kohal 7 cm kaugusel 
poolitusjoonest. Mõlema mõõtmise sooritamise hetkel pihustab märgistusseade düüsidest rümba 
pinnale kaks punkti (joonis), mis võimaldavad tagantjärele seadmega mõõtmise kohta täpselt 
tuvastada.
Teise mõõte sooritamise järgselt kalkuleerib UF300 korpuses paiknev mikroprotsessor valemi 
abil tailihasisalduse, mida kuvatakse teise mõõte sooritamise järgselt seadme ekraanil nii 
protsendina kui ka lihakusklassi tähistava tähena (tabel).
Tabel. Tailihasisaldus searümbas väljendatuna protsentides ning lihakusklassina.
Tailiha  protsent rümba massist
Klass
60 või rohkem
S
55 või rohkem, kuid alla 60
E
50 või rohkem, kuid alla 55
U
45 või rohkem, kuid alla 50
R
40 või rohkem, kuid alla 45
O
alla 40
P
Intraskoop on mehhaaniline, püstoli-kujuline searümpade tailihamõõtur (joonis), mis ei ole 
ühendatud arvutigaKorrektne intraskoobiga mõõtmise koht on sea vasaku poolrümba seljal 
viimase rinnalüli ja esimese nimmelüli vahe kohal 7 cm rümba poolitusjoonest
Üheks searümba kvaliteedi hindamise kriteeriumiks on seljalihase (m. longissimus dorsi) suurus 
(mass) ja selle pindala.
Rümba tailihasisalduse määramise ning kaalumise järel tuleb need märgistada.Kasutada võib 
etiketti, mis on kinnitatud rümbale nii, et seda ei saa rikkumata eemaldada. Muuhulgas  peab seal 
olema kirjas:
• Rümba tapanumber
• Tailihasisaldus % ja/või lihakusklass
• Tapasooja rümba mass
Ühele poolrümbale 1 etikett , kas sisse või väljapoole.
Info võib rümbale kanda ka mürgitu, kulumatu tindiga tehtud templi abil. Tähtede kõrgus 2 cm.
Kui ettevõte peb tapaprotokolli, võib rümbale panna vaid tapanumbri.
Veiserümpade lihakus- ja rasvasusklassi määramine e klassifitseerimine
Veiserümp on nõukogu määruse (EÜ) nr 1183 /2006 artiklite 2 ja 3 järgi veise terve keha pärast 
veretustamist ja nülgimist ning sellelt on eraldatud:1
 siseelundid (sh neerud),
•
 neeru- ja vaagnarasv,
•
 vahelihase e  diafragma  kõõluseline ja lihaseline osa, 
•
 suguelundid ja nende juurde kuuluvad lihased isasloomadel ning emasloomadel udar ja 
udararasv, 
 seljaaju, 
•
 kubemevoldi rasvkude, 
•
  tagaosa  sisetüki seespoolne rasvkude,
•
 kägiveen ja seda ümbritsev rasvkude,
•
 pea  kuklaluu  ja esimese kaelalüli vahelt,
•
 esijalad kämblaliigesest,
•
  tagajalad kanna-pöialiigesest, 
•
 saba viimase ristluulüli ja esimese sabalüli vahelt
Vahetult kaalumisoperatsiooni eel või pärast seda määratakse visuaalse vaatluse teel kindlaks 
veise- ja lambarümpade kvaliteediklass selleks tööks tunnustust omava spetsialisti poolt. 
Kvaliteediklasside määramise ala tapaliini lõpus peab olema piisavalt valgustatud ning 
klassifitseerijal piisavalt ruumi rümba  vaatlemiseks  mõningase  vahemaa  kauguselt. Lihakusklass 
määratakse kindlaks lihaste üldise arengu, eelkõige taga-, selja-, turja - ja  abaosa  lihaste arengu, 
suuruse ning vormi põhjal. Rasvasusklassi määramisel vaadeldakse rasvaladestuste olemasolu ja 
paiknemist rümba pinnal, samuti nende paksust.
Lihakusklassi määramisel tuleks vaadelda mõlemat rümbapoolt korraga ning lõpliku hinnangu 
andmisel lähtuda paremini arenenud lihastega rümbapoolest
Tagaosa vaatlemisel tuleb esmalt kindlaks teha, millisesse  põhiklassi rümp võiks jääda ning 
seejärel vaadata rümba  alaselja , turja- ja abapiirkonna lihaste arengut, millest lähtuvalt kujuneb 
lõplik hinnang lihakusklassi kohta
S ( Super )
Tagaosa – äärmiselt ümar, topeltlihakusega, selgelt eristatavate koepiiridega, 
sisetükk ulatub selgelt märgatavalt üle vaagnaliiduse
Seljaosa  – väga lai ja väga paks kuni abaosani, ristluutükk väga  kumer
Abaosa – äärmiselt kumer
E (Kõrgem)
Tagaosa – väga kumer, sisetükk ulatub märgatavalt üle vaagnaliiduse
Seljaosa – lai ja väga paks kuni abaosani, ristluutükk väga kumer
Abaosa – väga kumer
U (Väga hea)
Tagaosa – kumer, sisetükk ulatub üle vaagnaliiduse
Seljaosa – lai ja paks kuni abaosani, ristluutükk kumer
Abaosa – kumer
R (Hea)
Tagaosa – hästi arenenud, sisetükk ja ristluutükk kergelt kumerad
Seljaosa – paks, kuid abaosas veidi kitsam
Abaosa – küllalt hästi arenenud
O (Rahuldav)
Tagaosa – keskmiselt kuni puudulikult arenenud
Seljaosa – keskmise kuni puuduliku paksusega, ristluutükk sirge profiiliga
Abaosa – keskmiselt arenenud kuni peaaegu lame
P (Nõrk)
Tagaosa – nõrgalt arenenud
Seljaosa – kitsas , luud  nähtavad
Abaosa – lame, luud nähtavad
Rasvasusklassi määramiseks otsitakse rümba välis- ja sisepinnalt rasvaladestusi, nende 
paiknemist rümbal ning paksust. 1. rasvasusklassi kuuluval rümbal pole rasvaladestust ei sise- 
ega välispinnal või on õhuke, kuni millimeetri paksune kiht rümba külgedel roiete peal ja/või 
saba piirkonnas. Mida rohkematesse piirkondadesse rasvaladestused rümba välispinnal tekkima 
hakkavad ning mida paksemaks nad muutuvad, seda enam muutub ka rasvasusklassi tähistav 
number.
1 (Madal)
Ilma rasvakihita rinnaõõnes, rümba välispinnal sabapiirkonnas ja rümba külgedel võib esineda 
õhuke,