Teraviljaviski (0)

TERAVILI
Kõige vanem ja kuulsam teravili on kindlasti oder : Sotimaal kasutatakse idandatud otra , Iirimaal idandatud ja tavalise odra segu. Otra on hinnatud juba vanadest aegadest peale ja ta on tihti sattunud ka vermitud müntide peale. Võimalik, et vanad egiptlased tegid
oma esimesed õlled juba ammu enne Kristuse sündi. Ju see on odra võime kasvada suhteliselt vaesel, vähese lämmastikusisaldusega pinnasel, mis teeb ta nii sobilikuks alkoholi kääritamisel. Isegi enamikule rukkiviskidest lisatakse pisut otra. Ka odrasorte on erisuguseid: kui sotlased eelistavad kaherealist, siis rukki- ja Bourboni viski valmistamisel lisatakse kuuerealist otra. Aretatud on ka odrasorte, mille saagikus on
suurem, samas ei sobi need nii hästi viskitootmiseks, sest nad sisaldavad palju lämmastikku, mis mõjutab omakorda viski maitset . Rukist hakkasid viskivalmistamisel suuremal määral
kasutama iirlastest väljarändurid Ameerikas, seda nii idandatud kui ka idandamata ujul. Rukkiviskit toodavad mitmed tehased näiteks Kentuckys, kus straight rye whiskey algmaterjalis peab olema 51 % rukist. Ka Kanadas enamasti lisatakse rukist, aga vähemal määral, kuigi näiteks Albertas toodetakse 100% rukkist valmistatud väga omapärase maitsega viskit .
Mais on peamine teravili Bourboni viski tootmisel. Seaduse järgi peab seda olema vähemalt 51 % teraviljamassist. Mais kuivatatakse, et vältida hallituse teket. Maisi kasutati ka Iirimaal ja Sotimaal alates 1850¬ndatest aastatest , et toota suurt hulka siis populaarseks saanud seguviskisid. Peamiselt maisist toodetud nn teraviljaviskit lisati linnaseviskidele suuremal või vähemal
määral kõikide seguviskide puhul, sest see oli odavam ja võimaldas toota viskit palju suuremates kogustes . Mõned aastad tagasi saadi teraviljaviskit peamiselt nisust - põhjuseks nisu odavus tänu toetustele Euroopa Liidus. Ent mais
annab palju rikkalikuma buketi, nii ollakse nüüd taas pöördumas maisi poole.
Nisu kasutatakse samuti Bourboni viski valmistamisel ( kuulsad Maker 's Mark ja Bernheim), seda eelkõige, et saada mahedamat viskit.
Ka kaera on viskitootmisel kasutatud, kuni suhteliselt viimase ajani, näiteks Iirimaal Jamesoni viski puhul.
PÄRM
Pärmist räägitakse vähe, kuid selle kvaliteet ja lisamise kunst on viski tegemisel üliolulised eelkõige selleks, et protsess õigesti käima läheks, et see, mis katlas keeb, keeks õiges suunas ja mitte kontrollimatult. Pärm ei ole aga mitte ainult katalüsaator, vaid lisab valmivale viskile ka maitset, on see siis piimjas, magus, kibedavõitu või puuviljane . Pärm lagundab süsivesikuid, mille tulemusel tekib alkohol ja kõrvalproduktina süsihappegaas. Vanasti säilitasid mitmed viskitehased oma pärmitüvesid, koorides käärimisnõudest vahtu. Tänapäeval toodavad vähesed oma pärmi (näiteks Kentuckys, rohkem kasutatakse valmis pärmitüvesid, mida vastavalt vajadustele segatakse, sõltuvalt valmistatava viski iseärasustest. Kentuckys lisatakse ka pisut humalat.
VISKI TOOTMINE
Ükskõik millist viskit te ka ei eelistaks - Iiri, Soti , Bourboni, Kanada , Jaapani või mõnes muus riigis toodetut, on viis, kuidas seda toodetakse ja kuidas jook lõpuks teie klaasi saadakse, üsnagi sarnane. Vajatakse teravilja. Mõnel juhul pannakse see idanema, saadud produkt jahvatatakse, lisatakse keevale veele , tekkinud suhkrurikas vedelik kurnatakse, lisatakse pärm. Seejärel kääritatud produkt destilleeritakse kaks või enam korda. Alkohol , mis nii saadakse, paigutatakse tammevaatidesse, kus see
peab valmima teatud hulk aastaid. Seal reageerib vedelik vaadi sisepinnaga, omandades värvi ja teatavaid maitse- ning lõhnaomadusi. See on muidugi lihtsustatud seletus, kuid nii valmivad kõik maailma viskid.
., 'lf "-'
Idandamine
Küpsed ja terved odraterad on, nagu kõik teisedki teraviljad, suure tärklisesisaldusega. Idandamisel muutub tärklise molekulaarstruktuur sarnasemaks suhkrutele. Need suhkrud , olles toiduks pärmidele, on vajalikud alkoholi valmistamisel. Meetod, kuidas alkoholi tootmisel otra idandatakse, on sajandite jooksul vähe muutunud. Otra leotatakse 48-60 tundi ühtlase temperatuuriga jahedas vees, mida korduvalt vahetatakse . Selle tulemusena terad paisuvad ja muutuvad raskemaks. Seejärel laotatakse nad linnasetöötlemise põrandale kuivama. See staadium kestab umbes 7 päeva. Alguses märg oder soojeneb, mistõttu seda on vaja keerata enam-vähem kolm korda päevas, et ühtlustada temperatuuri, kontrollida idanemise kiirust ja vältida hallituse teket. Odra keeramiseks kasutatakse erilisi suuri puidust labidaid, et vältida terade purunemist (tänapäeval on see protsess tihti automatiseeritud ). Päevade möödudes hakkavad teradel idud võrsuma ning odras sisalduv lahustumatu tärklis muutub lahustatavaks tärkliseks ja suhkruteks. Idandamine peatatakse enne, kui see protsess jõuab liiga kaugele areneda. Et kasvamist lõpetada, tuleb linnaseks muutunud oder ehk roheline linnas kuivatada: selleks puhutakse odrast läbi kuuma õhku, nii et terad muutuvad kuivaks ja rabedaks. Põhja-Ameerikas idandatakse vahel samamoodi ka rukist.
Sotimaal, Austraalias ja Jaapanis kasutatakse idandatud odra kuivatamiseks turbatuld, mis annab teradele spetsiifilise suitsuse lõhna ja maitse. Eriti iseloomulik on see Islay saarel toodetud viskide puhul, kus suitsuga tekitatav fenoolide tase on 20-30 korda kõrgem
kui mujal Sotimaal. Põhja-Ameerikas ei kasutata kunagi turvast odra kuivatamisel, Iirimaal siiski pisut kasutatakse, aga väga harva.
Olid ajad, mil iga viskitehas lõikas vajaliku turba ise ja nii oli viskil ka turba kohalikest iseärasustest tingitud omapära, mis tõenäoliselt muutus, kui vahetati turbavõtu kohta. Islay saarel saavad kõik saare kaheksa viskitehast turba
ühest ja samast kohast - Port Ellenist. Ka mujal Sotimaal on hakatud paljudes kohtades tsentraalselt turvast tootma . Kuivatamisel peab hoolega jälgima, et oder ei muutuks liiga kuivaks: tavaline kuivatamise aeg on 18 tundi. Kui Port Ellenis kulub 48 tonni linnaste kuivatamiseks 5-6 tonni turvast, siis mujal Sotimaal, kus vajalik fenoolide tase on madalam, kulub 2-3 tonni turvast, et kuivatada 300 tonni linnaseid . Vaid väga vähesed viskitehased idandavad ja kuivatavad otra praegu kohapeal (näiteks Springbank teeb seda siiani traditsioonilisel viisil). Teised ostavad valmis idandatud teravilja sisse vastavatelt tootjatelt.
Jahvatamine, meski tegemine, käärimine
Et käärimiseks vajalikke aineid maksimaalselt kätte saada nii idandatud kui ka idandamata teraviljast, jahvatatakse see spetsiaalsetes veskites. Mida peenem jahu seejuures saadakse, seda parem. Viskitehastes, kus kasutatakse idandamata maisi, tuleb mais keeta, et saada kätte käärimiseks vajalik tärklis.
Meski tegemist kasutavad kõik maailma viskitootjad. Seda võib pidada keetmise kergemaks vormiks. Sarnaselt tee valmistamisele segatakse jahvatatud teravili kuuma veega, misjärel tekib suhkrurikas vedelik virre. Seda toimetatakse erilises nõus (mash tunl. kus on tihti kümneid tonne virret. Mõne tunni möödudes nõrgub virre välja ja see suunatakse käärimistõrde (washback). Jääk ehk raba kasutatakse ära loomasöödana. Virde tegemine on eriti keerukas Kentuckys, kus viski valmistamisel segatakse kokku kolme sorti teravili - mais, idandatud oder ja rukis või nisu. Et nende teraviljade omadused on erinevad, segatakse neid veega erinevatel temperatuuridel . Mais on enamasti alguses 49° juures, mis tõuseb 100°-ni. Vedeliku jahtumisel 82°-ni lisatakse rukis ja lõpuks 60 juures linnased . Nisu kasutamisel on temperatuur 63° ja 68° vahel. Kui vesi oleks kuumem, lõhuks see teraviljades sisalduvad ensüümid.
Käärimise tulemusena, kui virdele lisatakse pärmi, tekib alkohoolne vedelik ja süsihappegaas. Käärimispaagid on paarkümmend tonni mahutavad suured anumad, kas Oregoni männist või roostevabast terasest (mõlemal selgelt oma eelised). Käärimispaagi servadel on segamislabidad, ~ mis ei lase käärimise ajal mullitaval ja kobrutaval vedelikul üle ääre voolata. See probleem on eriti terav Sotimaal, sest seal kasutatakse teraviljana linnaseid, millest tehtud jahu käärib teistmoodi kui idandamata teraviljast tehtud jahu. Protsess vältab 40 kuni 72 tundi. Selle aja jooksul muutub magusavõitu vedelik { hapuks ja mõruks, mis viitab , et pärmid on suhkrud alkoholiks muutnud). Tulemuseks on tumekollane pruunikas vedelik, mis sisaldab 8-9% alkoholi.
Destilleerimine
Selles staadiumis , mis tahes destillaatorit kasutatakse, saadakse lahjemast alkoholist selle kuumutamisel kangem alkohol. Teisisõnu, valmistatavast viskist eraldatakse osa selles sisalduvast veest. Destilleerimine toimub (vähemalt) kahes pajas: esimeses pajas eraldab kuum aur kääritamise protsessil saadud vedelikust alkoholi {see on nn analüsaator. teises pajas eraldatud vee ja alkoholi segu rektifitseeritakse - tulemuseks on kange , puhas alkohol.
Destilleerimise osas on erinevus linnaseviski ja muude viskide tootmise vahel üsna suur. Valdavalt kasutatakse tänapäeval XIX sajandi keskel leiutatud pidevdestilleerimist. See uudne tehnoloogia võimaldas hakata tootma seguviskisid, milles tihti on rohkem teravilja- kui linnaseviskit. Destilleerimiskatelt saab kütta otse põhja alt või siis uuemal meetodil, mille puhul kuum aur suunatakse destillaatoris asuvatesse torudesse või ka otse destillaatorisse. Kuuma auru mõjul lahja alkohol aurustub . Suundudes destilleerimisnõus kaela suunas ülespoole, satub aur kondensaatorisse, mis kujutab endast torude rida külma veega jahutussärgis. Seal mahajahtununa kondenseerub alkohol vedelikuna tagasi. Saadav produkt on umbes 21°-line alkohol, mida nimetatakse "madalaks" veiniks või esimese käigu veiniks. Sotimaal, Iirimaal ja Kanadas destilleeritakse seda lahjat alkoholi kaks, Iirimaal enamasti veel ka kolmandat korda. Kentuckys ja Tennessees asendavad teist destillatsiooni spetsiaalsed utmiskatlad, milles järkjärgult tõstetakse vedeliku alkoholisisaldust.
Teistkordset destilleerimist jälgib destilleerija läbi spetsiaalsete aknakeste eriti hoolikalt, vaadates, kuidas alkohol hoidla torudes voolab. Ta mõõdab alkoholi raskust ja läbipaistvust ning eraldab destillaadist vaid keskmise osa, mis on sobiv viski valmistamiseks. See suunatakse eraldi hoidlasse. Seal lastakse alkoholil kaks kuni neli tundi küpseda, mille käigus vedeliku alkoholisisaldus kahaneb 70-75 protsendilt 60-65 protsendini. Destilleerimiskunst - täpne kangus, destillaatoriga manipuleerimise kiirus ja alkoholi hoidmise aeg - mõjutab otseselt toote maitset, lõhna ja kvaliteeti. See protsess sisaldab küllaltki palju destilleerija kogemustel põhinevat improvisatsiooni ning on seetõttu igas viskitehases pisut isemoodi. Teistkordse destilleerimise kestel aurustuvad vedelikest mitmesugused ühendid, mis annavad viskidele omapära - need on vaja kondenseerununa kokku koguda.
Aurustumise alguses ning lõpupoole eralduvad vedelikud sisaldavad aga aineid, mis võivad rikkuda kogu maitse - need on vaja lõpp-produktist eraldada. Ülejäänu, s.o alguses ja lõpus kondenseerunud alkoholi, suunab destilleerija tihti kordusdestilleerimisele. Jälgida tuleb muidugi, et nõutav kvaliteet ei langeks.
Vasest destilleerimisnõud või katlad , kõrgusega vahel isegi kuni 25 meetrit, on väga ilusad ja meeldejääva välimusega omaaegse disaini meistriteosed. Paljud maailma viskitehased säilitavad - mõneti lausa silmatorkavalt ebausust lähtudes algupärast, ainult sellele tehasele iseloomulikku destilleerimisanuma kuju, nõu kõrgust, kumerust , kaela kuju, langeva toru nurka ja pikkust. Väljastpoolt võib muidugi ainult aimata, mis kõik nende nõude sees toimub. Ruumi, kus asuvad uhked vasest destilleerimisnõud ja kus toimetatakse peent destilleerimiskunsti, nimetatakse Sotimaa viskitehastes tihti galeriiks. Hiinapärase pagoodikatusega majad kaunistavad maastikku nii Sotimaal kui ka mujal maailmas, kus taolised katlad kasutusel on. Tihti on need väikesed, nagu Edradour, või veidi suuremad, nagu Glenfiddich, The Macallan, Speyside ja Arran , või hiiglaslikud, nagu Glenmorangie, Auchroisk ja Glenrothes. Iirimaa tehased olid varem rotundikujulised, praegu enam mitte.
Selline rikkalik valik eri destilleerimisviise ja -anumaid annab Soti linnaseviskidele nauditava mitmekesisuse ja eristab neid masstoodanguna saadavast viskist, kus tihti on kvantiteet allutanud kvaliteedi. Seetõttu kasutatakse endistviisi vasest destilleerimiskatlaid ning vaseseppadel leidub jätkuvalt tööd ning leiutamist, et parandada vanu ja ehitada uusi anumaid (katelde vaseplaadid ei pruugi olla üleni sama paksud). Et oma viski eripära säilitada, soovib väärikas viskitehas saada uued anumad täpselt vanade disainiga. Enamik maailmas kasutatavaid vasest destilleerimiskatlaid on toodetud firma Forsyth's poolt Sotimaal
Viimane staadium, mis mõnede väitel on kõige olulisem viskiteo osa, toimub tihti viskitehasest eemal. Pärast destillatsiooni pumbatakse toorviski alkoholikogujast hoidlasse ja sealt vaatidesse, kus see laagerdub viskimeistri ning aktsiisiametniku pideva järelvalve all.
Äärmiselt olulised on vaatide omadused ja kvaliteet, mis peavad tagama toodetava viski standardsuse. Sotimaal kehtestatud ametliku määratluse kohaselt ei vääri viski enne Soti viski nime, kui ta pole kolm aastat tammevaadis küpsenud. Tõepoolest, destilleerimisel saadud kange ja läbipaistev märjuke ei meenuta millegi poolest jooki , mida viskina tunneme (kui suitsuse lõhna ja maitse kõrvale jätame). Neid muutusi, mis märjukest tammevaadis tabavad , saab ainult tervitada. Siiski ei ole ülearune uudishimutseda, et mis seal vaadis ikkagi toimub. Miks peab see olema just tammine ja miks too salapärane protsess peab kestma just vähemalt kolm aastat, mitte Vaat , kus viski küpseb, ei tohi olla umbne Seega jäävad kohe kõrvale kõikvõimalikud metallanumad. Küpsev jook saab hingata vaid puunõus ning kõige paremini just tammepuust vaatides. Aja jooksul on selgunud, et poorsuse poolest parimad on Hispaanias ja Põhja-Ameerikas kasvavad tammeliigid. Näiteks Eestimaa tammest valmistatud vaadid on ülemäära poorsed . Sealt aurustuks liiga palju piiritust ning pääseks sisse liiga palju õhku.
Tammepuult on pärit ka viski värv, mis võib varieeruda olenevalt vaadist. Väga tihti kasutavad viskitootjad Hispaaniast Jerezest Suurbritanniasse veetud šerrivaate, mis pärast veinist tühjendamist Sotimaal uuesti toorviskiga täidetakse. Üsna levinud on ka Ameerikast pärit second hand burboonivaadid. Ühendriikide ( Kentucky ) seaduste kohaselt tohib ühes vaadis valmis küpsetada vaid ühe laari kohalikku burboonviskit. Nõnda tekibki sealmail pidev vaatide ülejääk, mida sotlased varmalt ära kasutavad. Burboonivaadid lammutatakse laudadeks , viiakse üle ookeani, pannakse Sotimaal uuesti kokku ja täidetakse toorviskiga. Sellest, kui pikalt on burboonviskit vaadis hoitud, tekivad loomulikult taas erinevused. Huvitaval kombel ei ole Soti linnaseviskil Bourbonile iseloomulikku maitset ega lõhna, samas kui teised vaadid, milles on varem serrit, portveini, madeirat või mõnda muud tugevdatud veini, annavad nende maitset viskile edasi.
Viskivalmistajad valivad vaate ülihoolikalt. Teevad ju küpsemisaastad vaadis viskist viski ja annavad talle viimase lihvi . Näiteks käivad Macallani viskivabriku vaadimeistrid igal aastal isiklikult Hispaanias serrivaate valimas. Viskimeistritele meelepärastesse vaatidesse lasevad nad kaheks aastaks villida teatud marki serrit - alles siis on tünnid valmis vastu võtma toorviskit, millest kõige varem kümne aasta pärast saab sädelevkuldne ühelinnaseviski The Macallan Single Malt .
Viski küpseb kiiremini soojas kliimas (Indias, Türgis, Hispaanias, Ameerikas). Sotimaal, Kanadas ja Uus- Meremaal võtab see rohkem aega. Ladustamine mere ääres, meretuulte käes, annab ka oma, enamasti vägagi meeldiva tulemuse. Oma eelised on nii varjus kui ka päikese käes küpsemisel (viimast praktiseerivad mitmed Ameerika viskitootjad). Enamik viskisid valmib siiski vaiksetes ja pimedates laoruumides, kus tammepuust vaatides on alkoholil võimalik hingata ja mõtiskleda. Mitmete aastate möödumisel valmib seal pehme ja küps viski. Seda osa viskist, mis vaatidest aastate jooksul aurustub, kutsutakse "inglite osaks" (angel share ) ning see võib moodustada kuni 3% mahust aastas.
Ka seguviskit hoitakse pikka aega vaatides, et teravilja- ja linnaseviski saaksid omavahel seguneda ja harjuda (" abielluda ") ning tekiks soovitud omadustega jook.
Viskimeistrid armastavad tihti rääkida sellest, mis toimub viski küpsemisel vaatides. See on jutuaine, mille puhul saab rahulikult kasutada sõnu salapärane, müsteerium, mõistatuslik jms. Küpsemise tulemus sõltub paljudest teguritest. Üpris üksmeelselt aga asetavad viskiasjatundjad nii Sotimaal ja Iirimaal kui ka Põhja-Ameerikas ja Jaapanis nende seast väga kõrgele kohale kliima. Tõeline viski vajab küpsemiseks just selliseid ilmastikuolusid, nagu neid leidub Sotimaa ning Iirimaa niisketes udustes mägedes ja tuulistel randadel, mida uhub Golfi hoovusest soojendatud avameri ehk siis Kentucky ja Tennessee mägises ja niiskes looduses. Viskivaadis toimuvat on üritatud kirjeldada ka keemia keeles. Selle kohta on avaldatud hulganisti artikleid erialastes tehnoloogiaajakirjades. Nende autorid aga nendivad enamasti, et uurimisainet jätkub veel hulgaks ajaks. Valemit, mis ütleks, kui kaua viskit küpsetada tuleb, ei ole. Enamik Soti viskist seisab vaatides 4-5 aastat, misjärel on ta segajameistrite arvates piisavalt hea tavaliste seguviskide valmistamiseks. Linnaseviskid on vaadis seisnud vähemalt 7, enamasti aga 10 või 12 aastat. Suurem osa nendest läheb lisandiks seguviskidesse, mis pannakse üldjuhul kokku mitmekümnest eri viskisordist. Väiksem osa villitakse pudeleisse ja saadetakse turule. Enne villimist lahjendatakse umbes 70-kraadine tünniviski (cask whisky ) 43 kraadini. Väikseid viskipartiisid küpsetatakse 15 aastat ja kauem. Tulemuseks on väga kallis jook, mis erinevalt noorematest viskidest tekitab
alati vastakaid arvamusi . Mõni väidab enesekindlalt, et liiga kaua vaadis hoitud viski hakkab uuesti alla käima, teine jälle leiab haruldasest joogist erilisi maitsenüansse. Õiget
vahekohtunikku sellesse vaidlusesse vaevalt leiab. Tõsi on aga see, et vana ja kallis viski on kõikjal maailmas müügil, seda ostetakse ja juuakse ning kindlasti ka nauditakse (kas siis ennast või viskit, kuidas kunagi). Viski vaadis hoidmise aeg sõltub veel vaadi suurusest, samuti sellest, mida seal varem on hoitud, mitmendat korda vaat kasutusel on ning ka laoruumi iseärasustest. Reeglina küpseb viski kiiremini väiksemates vaatides, nagu seda on Ameerika tünnid (170-190 liitrit). Suurtes tünnides (butts). kuhu mahub 500 liitrit toorviskit, ja poole väiksemates kuldipeades (hogshead) tuleb viskit suhteliselt kauem pidada.
Lõpliku otsuse viski küpsusastme kohta langetab aga siiski vaid üksainukene organ, milleks on segajameistri kurgulagi koos keelepäraga. Viski on valmis siis, kui nii ütleb blending master.
Kanadas Seagrami viskitehastes võeti 1950¬ndatel aastatel eksperimendi korras kasutusele neljakandilised viskitünnid, mida oleks nagu parem ladustada jne. Paraku see ei õigustanud ennast. Ka on katsetatud tünnide kõigutamist viski küpsemise ajal. Mõte oli imiteerida meresõitu, kas üle Atlandi või siis mööda Mississippi jõge, et viski saaks vaadiga parema kontakti. Ka see eksperiment ei õigustanud end.
Viski lõhn ja maitse
Teoreetiliselt peaksid kõik viskid olema mingis mõttes sarnased ja igaüks omakorda omamoodi eriline. Tegelikult on aga tõenäoline see, et äärmused hajuvad ja mõne viletsa viski puhul ei ole võimalik pimetestil 100%-liselt öelda, et on tegemist viskiga, samuti võiks mõni eriti eksklusiivne viski olla "üldse mitte viski moodi". Viimast varianti ei ole mina küll kohanud, esimest, kahjuks, küll. Viski koosneb veest, etanoolist ja lisanditest. Omapära - nii lõhna kui ka maitse - annavad viskile just lisandid. Värv - läbipaistvast valkjast kuni pronksjas- kuldse ja tumepruunini - sõltub veidi algmaterjalist ja tootmistehnoloogiast, valdavalt aga vaatidest, milles viski küpseb, aga samuti lisanditest. Toorel viski!, mis tuleb otse destillerimisnõust, ei ole mingit värvi. Nii ongi olnud viski sajandeid ilma värvita, kui polnud veel tava lasta viskil vaatides küpseda. Alles I maailmasõja ajal seati tingimuseks hoida viskit vaatides vähemalt kolm aastat. Viskivaadid, mis on kasutusel juba mitmendat korda, annavad suhteliselt heledama, kollaka värvuse, erinevalt näiteks värsketest Hispaanias kasvanud tammepuust tehtud vaatidest, milles on äsja hoitud serrit. Enamasti aimabki viski värvuse järgi, millistes vaatides seda on hoitud ja kui kaua. Burboonivaadid lisavad vaid veidi värvi, isegi pikemal hoidmisel, samas kui Oloroso' vaatides hoitud viski on suhkrusiirupi värvi juba viieaastase hoidmise järel.
Loch Ohu ühelinnaseviskil Mannochmore'i viskivabrikust, mida on lastud küpseda 10 aastat kaks korda söestatud burboonivaatides, on tumeda porteriõlle värv. Samas on kuulus St. Magdalene 1965 heledate õlgede värvi. Alkoholikaramell (tuntud ka kui E150), mis on pruunistatud suhkur ja mida lisatakse valmis viskidele, teeb joogi tumedamaks, kuid ei muuda väidetavalt ei lõhna ega maitset. Seda võib ju loota , kuid paremad viskid saavad siiani läbi nii ilma selle lisandita kui ka ilma külmfiltreerimiseta, mida on tehtud alates 1970-ndatest, et kõrvaldada viskist võimalik hägusus (viski suunatakse läbi spetsiaalsete filtrite temperatuuril 2-1O°C). Selliselt filtreeritud viskid säilitavad läbipaistvuse ka siis, kui neile lisada veidi vett, kvaliteetsemad viskid, mida pole filtreeritud, muutuvad vee lisamisel veidi häguseks. Mis on kellele oluline?
Maitseid tajume suus olevate retseptoritega, mida on küll tuhandeid, kuid eristatakse nelja põhilist maitset: magusat , soolast, haput ja kibedat. Ülejäänud on nende maitsete liigid. Lõhnaretseptoreid on palju rohkem - miljoneid -, mistõttu on viski nautimisel lõhn palju olulisem. Kuid ikkagi on see, kuidas keegi viskit tajub , suuresti subjektiivne.
Erinevused, mida lisandid viskile annavad, sõltuvad nii lähtematerjalist kui ka valmistamisviisist. Lõpptulemust mõjutab kõik: milliste omadustega on vesi, mis teravilju ja millises vahekorras kasutatakse, kas neid töödeldakse enne kääritamist, milline on kääritamisprotsess, millised pärmid on lisatud, kuidas näeb välja destilleerimisprotsess ning, lõpuks, kuidas valmis viski küpseb - kui kaua, kus ja millistes vaatides - ning kas viskisid segatakse ja kui, siis millega. Siiski arvatakse, et paljude viskide puhul mõjutab lõpptulemust kõige rohkem ikka viskitegemise algus ja lõpp, s.t algmaterjal , ning küpsemise (ja seguviskide puhul ka segamise ) protsess. Pudelis olles võivad viski omadused vaid halvemaks minna seda eriti kiiresti juhul, kui pudel on juba avatud. See tähendab, et viski vananedes ei tule maitsele ja lõhnale palju uut juurde kõik on juba toimunud nende aastatega, mis on enamasti ka viski vanuseks märgitud pudelisildil või vaadil.
Erinev lõhn ja maitse tuleb keemilistest ainetest, mida viski lisaks veele ja etanoolile sisaldab. Siiski on maitse puhul suhteliselt mõttetu rääkida estritest ja atseetaldehüüdidest, kuigi need on täpsed terminid. Seetõttu kasutatakse kirjeldustes teistsuguseid termineid, nagu näiteks puuviljamaitseline, heinalõhnaline või sidrunimaitseline, kuigi nende ainetega ei saa viskil kuidagi kokkupuudet olla.
1970-ndatest aastatest on kasutusele võetud nn viskiratas, mille keskmisel ringil on 8 põhilist aromaatset rühma: teraviljane, estriline, lilleline, turbane, õline, väävline, puune (puidune) ja veinine. Iga rühm jaguneb järgmises ringis edasi: näiteks teraviljase liigid on linnaseline, pärmine, juurviljane, kestane-kuiv jne. Kolmandas ringis leidub veel täpsem maitse ja lõhna kirjeldus. Taolist viskiratast, mis algselt oli mõeldud viskimeistrite töö hõlbustamiseks, on aastatega täiendatud. Viskinautijatele on see aga tihti liiga keeruline, mistõttu paljud on leiutanud n-ö oma ratta. Viskiaistingute analüüsiga tegeldakse mitmetes uurimislaborites. Näiteks Edinburgh ' lähedal Riccartonis asuvas Soti viski uurimisinstituudis on kirjeldatud enam kui 700 erinevat viskibuketis sisalduvat lõhna, mida on püütud seostada ka konkreetsete keemiliste ainetega.
Peab tunnistama, et enamasti on ühes viskibuketis tegemist siiski kompleksse aistinguga, kus on koos mitu erinevat, eri alajaotustest pärit lõhna ja maitset. Näiteks juurvilja nüansi leiab nii teraviljasest kui ka väävlisest rühmast. Samas juhtub tihti, et kaks eri nüanssi annavad kokku midagi täiesti uut. Aga eks kombinatsioonid ongi alati huvitavad ja üllatavad.
Teraviljane bukett on meenutus käärimisprotsessist, keedetud teraviljast. Tajuda võib ka keedetud kartuleid, linnaseid, maisi, teraviljade kesti, eri liiki pärme. Teraviljanüansid on iseloomulikud kõikidele viskidele, kuivõrd algmaterjal on ju teravili (oder, rukis, mais, nisu) - domineerimise maitses tingib kasutatud teravilja kogus. Parematel viskidel on teraviljanüanss olemas, kuid see jääb tagaplaanile.
Estrilise buketi moodustavad tüüpiliselt meeldivad ja puuviljalised maitsed ja lõhnad, mis teevad enamasti viski meeldivaks ja atraktiivseks. Nende hulka kuuluvad tsitruselised ja teised puuviljanüansid, viimaseid on omakorda võimalik jagada värsketeks, keedetud (konserveeritud) ja kuivatatud puuviljadeks. Need on kõige levinumad lõhnad ja maitsed, mis arenevad käärimisprotsessi käigus. Tunda on neid kohe, samas haihtuvad nad kiiremini kui teised buketikomponendid, eriti näiteks lahtikorgitud pudelist.
Lilleline bukett on üldiselt meeldiv, kuid see ei peaks mingil juhul liigselt domineerima. Sellesse rühma kuuluvad parfüümi, kasvuhoone , rohu, heina, lehtede, kanarbiku nüansid. Tihti peitub viski värskuse taga värske rohu bukett nii lõhnas kui maitses. Ka lilleline bukett lendub kergesti.
Turbane bukett tuleb viskidele peaaegu alati turbastest linnastest, täpsemalt, turbasuitsust, millega kuivatatakse idandatud otra ühelinnaseviskide valmistamisel. Sõltuvalt fenoolide kontsentratsioonist ja iseloomust võib turbast buketti tajuda suitsusena, kõrbenud puuna, kuivatatud kalana, suitsulõhena, tökatina, joodina, mulla või samblana. Need nüansid võivad tihti teisi lämmatada. Turvas - paljudele viskidele iseloomulik nüanss - on väga võimas ja püsiv, mida on raske mitte tajuda. Koos teiste nüanssidega võib see anda väga üllatavaid ja ootamatuid koosmõjusid. Vastupidi levinud arusaamale ei tule need nüansid mitte turbasest veest, vaid enamasti ikka turbasuitsust. Õliseid bukette on juba nime pärast keerukas õigesti kirjeldada. Õlinüansid on tihti tingitud ebapuhtusest, millest enamikku püütakse alkoholist eraldada juba destilleerimise käigus. Samas on nende hulgas mitmeid väärt nüansse, mis teevad viskist tõelise viski, andes sellele iseloomuliku karakteri. Viskivalmistamise teadus ja kunst seisnebki selles, et säilitada olulised ja head ning eemaldada halvad ja ebaolulised õlised nüansid. Õliste nüansside hulka on arvatud mesi , nahk, tubakas , higi ja plastik . Sellest loetelust on esimesed kolm enamasti atraktiivsed, teised on üldjuhul talutavad vaid siis, kui nad on moondunud millekski muuks. Siin on suur roll destilleerimismeistritel, kes peavad destilleerimisprotsessis eraldama aurustunud alkoholi keskmise osa, sest nii algusosas kui ka lõpus on palju ebameeldivaid ja ebasoovitavaid komponente. Ometi, kui see keskmine osa jääb väga väike ja puhas, siis kaob koos eraldatuga ka suur osa väärtuslikku. Väävline bukett on meeldiv vaid väga väikeses koguses - tihti käib see koos serripuidus valmistatud viskiga. Siia kuuluvad liivased, kummised, kirbed ja kivisöe nüansid, aga ka sellised veidrad nüansid nagu mädanevate puude ja hobusetallide heitveed. Väävline bukett tekib käärimise käigus, aga ka viski küpsemisel. Suur osa neist eemaldatakse destilleerimise ja küpsemise käigus, kuid mõned säilivad. Buketilisa, mis nii saadakse, on väga omapärane.
Puune (puidune) bukett võib olla väga saatuslik: nii teha viskist viski kui ka selle hävitada. Oma äärmustes võib see olla nii vaevutajutav kui ka väga võimas. Puune bukett tuleneb enamasti tanniinist ja see on tüüpiline vanadele viskidele, mis aga tingimata ei pea tähendama, et nad alati head on. Tajuda võib värsket, vana või põlenud, kõrbenud puud, samuti vanilje nüansse. Värske puu nüanss võib olla mahlakas või vaiguline, meenutada sandlipuud, saepuru , värsket männipuud, ingverit või apelsinipuud. Vana puidu
nüansse võib seostada vanade raamatukogude ja maapinnaga, aga ka kartongi, metalli, tindi , korgipuu ja koipesadega. Väikestes kogustes võivad needki anda meeldiva tulemuse. Vaniljel, mis iseenesest annab hea buketilisa, on mitmeid variatsioone, alates ehtsast vaniljest, kuni biskviidikoogi, puuviljakommi või karamellini - igal juhul lisavad nad magusust. Põlenud või kõrbenud puu nüansid võivad olla kas röstitud leiva, kuivikute, kohvipaksu, lagritsa või ka suitsuse puidu iseloomuga. Karamellinüanss pärineb enamasti puidus sisalduvatest suhkrutest , aga ka mõnedele seguviskidele lisatavast alkoholikaramellist (El50), mis peale värvi viskile midagi juurde ei anna.
Veinine bukett peaks tulema vaid vaatidest, kus on varem hoitud erinevaid veine - serrit, portveini, madeirat jt. Samas võivad need nüansid pärineda paljudest teistestki allikatest - näiteks tammepuidust - me lihtsalt tajume ja kirjeldame neid kui veiniseid. Veinine bukett jaguneb sokolaadiseks, pähkliseks ja serriseks (veiniseks). Sokolaadi nüansid on seotud puiduga, peale selle koore, või ja kõikvõimalike sokolaadidega, alates piimasokolaadist kuni kakaopulbrini. Pähklised nüansid, mis enamasti tekivad viski kokkupuutel tammepuiduga ning on üldjuhul väga meeldivad, meenutavad mandleid , martsipani, Kreeka pähklit, pralineed, kookospähklit, küünlavaha ning ka mitmeid õlisid. Veininüansid võivad lisaks mainitud serri , portveini ja madeirale olla ka näiteks Sauternes või Tokaji. Siia võivad lisanduda ka paljud puuviljad , nagu pirnid , ploomid, datlid , viigimarjad ja rosinad, ehkki need kombineeruksid ka puiduse ja estrilise buketi omadustega.
Viski tootmisel- käärimisel ja destillatsioonil - saadakse esimese viie buketi nüansid: teraviljalised, estrilised, lillelised, turbased ja õlised. Väävlised nüansid lisanduvad nii tootmisel kui ka küpsemisel. Puit ise annab viski küpsemisel nii puidused kui ka veinised nüansid. Küpsemine lisab või suurendab estriliste, lilleliste ja mõnede väävliste nüansside osakaalu , mis tähendab seda, et tootmistsükli hilisemates faasides võivad paljud omadused, mis algselt on pärit mujalt, kas tugevneda või nõrgeneda. Kõik see kinnitab, et viskitootmine on terviklik protsess, kus ei ole tähtsamaid ega vähemtähtsaid staadiume.
Ülalkirjeldatud viski lõhnade ja maitsete kirjeldamise moodus ei ole loomulikult ainus ja kõikehõlmav. Paljud viskiasjatundjad kasutavad lihtsamat, tundel ja aistingul põhinevat jaotust, milles ei ole, erinevalt eelpoolkirjeldatust, vihjeid lõhna- ja maitsenüansi päritolule. Selles on 15 põhirühma: teravili, puuvili, lilled, magus, hapukas, vanilje, karamell , pähklid, puu, suits, kirbe, kalk , seebine, väävline, hallituse nüanss.
Phillip Hilis Soti linnaseviski ühingust (The Scotch Malt Whisky Society) on koostanud oma viskiratta, kus on koos nii maitsed (2 põhijaotust ja 7 alajaotust) kui ka lõhnad (kokku 14 jaotust). Lõhnad on ta jaganud ergemini ja raskemini tajutavaks. Kergem on tajuda näiteks suitsuseid (turvas, fenoolid, arstirohud), puuviljaseid (õunad, pirnid, banaanid ), lillelisi ( kanarbik , roosid, geraanium), vaniljeseid ( iiris , vaniljetükid), teraviljaseid (rohi, hein, puder), kirbeid (terav, piprane), kopitanud (keldrid, kork , koivõrgud) ja kibedaid (kalk, krõbe) lõhnu. Raskem on tajuda seebiseid (küünlad, vaha), väävliseid ( kumm , torustik), karamelliseid (pruunistatud suhkur, suhkrusiirup), pähkliseid (kookospähklid, mandlid), puiduseid (värskelt saetud puit, vaik , mänd), hapukaid (äädikas, juust) ning magusaid ( imal , lääge) lõhnu. Seguviskide puhul on tegemist kompleksse buketiga, kus ei tule esile nii eheda id lõhnu ja maitseid, nagu on iseloomulik ühelinnaseviskidele. Segamise üks mõte ju see ongi, et saada meeldiv ja parajalt tasakaalus bukett. Üldiselt on seguviskide bukett palju terviklikum, samas kui ühelinnaseviski avab ennast kiht kihilt. Jällegi: mis kellelegi meeldib, kas töötlemata-lihvimata või lihvitud produkt.
Kokkuvõttes võib öelda, et viski on vilets peamiselt kahel juhul: kui tal puudub omapära või kui mõni lõhna- või maitsenüanss liialt domineerib . Hea viski puhul võib aga alati leida järjest uusi ja üllatavaid nüansse.
60
Viski regioonid ja tüübid
Western Highlands koos Jura ja Skye saartega, Central Highlands, Eastern Highlands, Speyside, Lowlands, Islay saar ja Campbeltown.
Liigitamise põhimõtete hulka kuulub teoorias kindlasti ka see, et ühte, kuitahes kunstlikku rühma kuuluvad asjad, nähtused või olendid, on omavahel sarnasemad kui mingisse teise rühma kuuluvad asjad, nähtused või olendid. Teoreetiliselt peaks need 8 piirkonda tootma mingis mõttes sarnast 8 sorti viskit. Nii on see paraku ideaalis. Viski puhul on teatav tõenäosus, et spetsialist tunneb ära, kas tegemist on näiteks Iirimaal või Koreas toodetud viskiga. Aga kindlasti tunneb ta ära selle, kas tegemist on Iiri või Bourboni viskiga, mõne supermarketi seguviski või rukkiviskiga, samuti selle, kas see on Islay või Speyside'i linnaseviski. Suure hulga viskide puhul on need piirid aga hägusad ja mitte nii kindlalt mingi regiooniga seotud. Mõnele Põhja-Highlands'i linnaseviskile võib lõhna- ja maitseomadustelt olla lähedane pigem mingi Lowlands'i linnase - viski kui naaberkülas tehtu .
Suhteliselt kindlamini, aga muidugi kogemusele toetudes, on võimalik ära tunda kvaliteetseid ja traditsioonidega viskimarke, sest neid hoiavad nende tootjad kiivalt: nii nende omapärast maitset kui ka lõhna. Regioonideks jagamine on kena mäng, kuid reaalne elu on ikkagi palju mitmekesisem ja läbipõimunum. Pilti hägustavad ka laialt levinud seguviskid, mis on enamasti regioonidevahelised, kui lähtuda segamisel kasutatavate viskide päritolust. Seguviskit võiks pidada looduses laialt levinud sümbioosi näiteks, sedapuhku siis viskimaailmas.
Valmistamise tehnoloogia ja alusmaterjali järgi jagatakse viskisid mitmeti. Kõige levinum on jaotus linnase- ja seguviskiks. Peale nende tuntakse veel teraviljaviskit ja rukkiviskit, samuti viskilikööri. Järgnevas on neid lähemalt iseloomustatud.
linnaseviski (malt whisky) on tehtud idandatud odrast. Oma koostise poolest jagunevad linnaseviskid omakorda kaheks. Ühelinnaseviski (single malt whisky) on toodetud idandatud odrast ehk linnasest ühes viskivabrikus ühe kindla tehnoloogia järgi, kusjuures lõpp-produktile on lubatud lisada vaid vett, sedagi soovitatavalt samast allikast, kust oli võetud vesi viski valmistamiseks. Linnaseviski on kokku segatud erinevatest ühelinnaseviskidest - see on n-ö puhas linnaseviski (vatted malt või pure malt whisky). Soti linnaseviskid on enamasti tugevalt isikupärased.
Seguviski (blended whisky) saadakse ühe või mitme linnaseviski segamisel teraviljaviskidega. Seguviski mekk on linnaseviskist leebem, mistõttu see sobib rohkemate eri maitsetele ja see ongi maailmas kõige enam levinud viski. Seguviskid erinevad omavahel koostise poolest: milliseid, kui vanu ja kui palju ühelinnaseviskisid sinna on lisatud, mis kvaliteediga teraviljaviskit on lisatud. Enamik (90%) müügilolevast Soti viskist on seguviski, mis keskmiselt koosneb umbes 15% linnaseviskist ja 85% muust teraviljaviskist. Need on rahvajoogid, nn popular Scotches. Tänapäeval on müügil palju seguviskisid, mis on toodetud suurte kaubandusettevõtete poolt, et neid müüa oma poodides . Reeglina ei ole nad eriti kõrge kvaliteediga, aga seevastu on soodsa hinnaga - ühelinnaseviskisid võib seesugustes jookides olla vaid paar protsenti, kui sedagi.
Parimad seguviskid sisaldavad suurt hulka (nii mahult kui ka arvult ) väga kvaliteetseid ühelinnaseviskisid, mida on segatud omavahel ja ka kvaliteetse teraviljaviskiga ning neid on aastaid hoitud spetsiaalsetes vaatides. Sellise seguviski hind võib ületada ühelinnaseviski hinda. Kvaliteedimääratlusi on erinevaid ( premium , DeLuxe), reeglina on pudelisildil ka viski vanus. Märkega Deluxe Blends viskid on kallimad ja sisaldavad suuremal hulgal ühelinnaseviskisid. Kui vanuseks on märgitud näiteks 12-aastane (sildil on vastav märge: 12 Years , 12 year old, 12 y.o, 12 YO vms), siis tähendab see, et seguviski kõige noorem komponent on 12¬aastane. Tihti ei lisa vanus üle 12 seguviskile palju, kuid on ka meeldivaid erandeid , nagu näiteks mitmed Ballantine'si, tooted. Vanuseks võidakse märkida ka aastanumber.
Iirimaal valmistatud viskid olid varem seguviskid selles mõttes, et nende valmistamisel kasutati nii idandatud kui ka idandamata otra ja tihti lisati ka muudest teraviljadest tehtud alkohole . Valmistamisviisi järgi oli tegemist pot still -viskidega. Viimastel aastatel on Iirimaal toodetud ka linnase- ja ühelinnaseviskisid.
Seguviski alaliik on Ameerika Ühendriikides levinud Bourboni viski (burboonviski, Bourbon whiskey), mis koosneb eri teraviljadest (odrast, maisist, rukkist ja nisust) aetud alkoholidest. Bourboni viski destilleerimine erineb Briti saartel praktiseeritavast ja oluline on ka spetsiaalsete, seestpoolt põletatud vaatide kasutamine viski küpsemiseks. Seaduse järgi peab Bourboni
KUIDAS JUUA?
Vastus sellele küsimusele on väga lihtne ¬ kuidas meeldib, nii tulebki juua. Viski on demokraatlik jook, mida jõid ja joovad nii puuraidurid kui ka kuningad.
Kui aga tahta enam naudinguid, tuleb lisaks heale viskile muretseda ka sobivad klaasid , varuda puhast vett, valida parim seltskond , võtta mugavasend ning varuda aega. Teisalt , olenevalt nii kohast, seltskonnast, klaasidest kui ka ajast, tuleb valida ka vastav viski. Suures seltskonnas ja lärmi keskel ei ole eriti mõttekas tarbida mõnd haruldast ja kallist ühelinnaseviskit, samas ei ole ka jällegi ühest vastust, kas mõni suurepärane viski sobib paremini peene õhtusöögi järgsele pidulikule kaminaõhtule või lagunenud kalurionni üksikul mererannal . Tähtis on nauding ! Viski on personaalne jook. Seda ei peagi igaüks mõistma ja hindama.
JUUA VISKIT?
Eks seda on aegade jooksul tarvitatud väga erineval otstarbel: et oleks lõbus, et purju teeks või et terveks teeks. Antropoloogide väitel pruugiti destilleeritud jooke vanadel aegadel selleks, et ellu jääda: need vedelikud on antiseptilised, aga elamine oli tihti antisanitaarne ja vesi sageli riknenud. Kääritatud joogist koolerat ega düsenteeriat ei saadud - pigem aitas see neid isegi ära hoida. Seega oli alkoholipruukimine inimkonna ajaloos möödapääsmatu. Õnneks oli inimestel maks, mis tootis pidevalt alkoholi lõhustavat fermenti - alkoholdehüdrogenaasi. Paraku pole aga alkoholi lagundamise kiirus kõigil inimestel ühesugune. Vaikset ookeani ümbritsevatel rahvastel ( hiinlased , jaapanlased , korealased, maoorid, indiaanlased ) kannab 40-70% indiviididest mutatsioone (alkoholdehüdrogenaasi geenidesl, millega kaasneb väga aeglane alkoholi, eriti selle laguproduktide lõhustamine. Neile on alkohol väga paha. Sarnaseid mutatsioone leidub ka araabia maades. Võib-olla on see ka üks põhjusi alkoholikeeluks muhameedluses.
Vett välditi ka linnade arenedes ja jõukamate kihtide hulgas. Kuulus on möödunud sajandist pärit sotlaste nali: kui pere liige pidi sõitma üle väina Euroopasse, pandi talle kaasa vähemalt kaks pudelit viskit - teine selleks, et oleks millega hambaid pesta. Vaieldamatult on viski olnud aga seotud meelelahutusega ja ka meelte arendamisega. Viskiklubi klassik Kaarel
. Kurismaa on öelnud: "Viskit juuakse selleks, et saada elamusi ja arendada oma meeli!" Kõik viis meelt - haistmine, maitsmine , nägemine, kompimine ja kuulmine - on viski joomisega seotud. Haistmis- ja maitsmismeelega on asi vast kõige selgem ja arusaadavam - viskibuketid on mitmekesised ja rikkalikud. Nägemismeele arendamine on võimalik, nautides viski värvi nii pudelis kui ka klaasis, aga samuti, kui jälgida, kuidas viskitilgad voolavad mööda klaasi seinu alla pärast viski loksutamist. Kõrge kvaliteediga ja rohkesti õlisid sisaldav vanem viski voolab mööda seinu alla jugadena, mida joogispetsialistid nimetavad "jalgadeks". Mida laiemad ja pikemad "jalad" on, seda kvaliteetsem jook enamasti on. Peale selle on paljud viskipudelid ja nende sildid nauditavalt ja huvitavalt disainitud . Kompimismeelega ei ole ka lugu keeruline: paljud klaasid on nii tehtud, et neid on mugav käes hoida. Tihti ongi nii, et klaasiga on käel parem tunne kui ilma klaasita. Viskit me aistime loomulikult ka suus, kui me seda maitseme. Ka kuulmismeelt on võimalik
arendada: nautida võib viski klaasi valamise häält, pudelilt korgi tõmbamisega kaasnevat heli või ka heli, mida teeb lahtikeeratav kork. Olen kuulnud , et mõni viskifänn ostab alati väikeseid pudeleid - nii kuuleb seda meeldivat heli sagedamini!
MILLIST VISKIT JUUA?
Maitse asi. Kui aga on huvi midagi uut kogeda ja teada saada, on tark lugeda, mida on kirjutatud pudelisiltidele. Peale selle, et need sisaldavad infot pudelis oleva viski kohta, on need enamasti ka kunstiliselt nauditavad. Sildid on muutunud ka kollektsioneerimisobjektideks - võtavad ju nad albumis palju vähem ruumi kui neid säilitada pudelitel.
Väärikamad viskitootjad on uute siltide juurutamisel väga ettevaatlikud ja konservatiivsed. Laphroaig, Bowmore, Macallan, Bushmills, Jack Daniel's on sildid, mida on hõlpus ära tunda. Kuulsad on ka seguviskide ikoonsildid: Johnnie Walker , Famous Grouse, Ballantine's, Grant 's. Pudelisildil on peale viskimargi reeglina ka viski tüüp ning - kui on tegemist ühelinnaseviskiga - ka päritolu ja tootja. Peale selle kindlasti ka kangus ja pudeli maht. Viski vanust pole alati märgitud - kui just ei ole tegemist kas ühelinnaseviskide või paremate seguviskidega. Kui pudelis on ühe vaadi viski, siis on tavaliselt kirjas ka viski vaatipaneku ja pudelitesse villimise kuupäev, samuti vaadi number ja vaadi tüüp. Samas on ka palju bluffi: ülivõrdelised kiidusõnad nagu parim, suurepärane, eriline, haruldane (Supremely Old, Rare , Extra Premium, Very Special ) - naiivsele ostjale mõeldud osavad reklaamitrikid - annavad asjatundjale enamasti märku, et neist viskidest tuleb hoiduda.
KAS LAHJENDADA VÕI MITTE?
Viskit võib juua lahjendamata, ja enamasti nii tehaksegi. Paljud joovad aga viskit veega, soodaga, jääga. Ameerikas ei ole harvad juhtumid, kui burbooni või Kanada viskit serveeritakse kokakoola või pepsiga.
Ise eelistan viskit juua kas ehedalt või siis vähese veega. Vee ja jää lisamisega ning sellega kaasnevatest ohtudest räägib tõenäoliselt keldi rahvapärimusest pärit õpetlik lugu. Selle järgi on igal viskil oma vaim, kellele ei tohi liiga teha, kui teda tahetakse paremini tundma õppida. Nimelt on nii, et kui viskile liiga palju vett lisada, võib vaim uppuda , kui aga seda kaua jääga klaasis hoida, võib vaim külma saada. Siit moraal , millel on tõepõhi taga: kui vett lisada, siis igal juhul mitte liiga palju, ja igal juhul vahetult enne joomist . Sama käib jää kohta. Iirimaa pubides antakse klaasile viskile alati kaasa väike kannuke külma vett, mida saab vastavalt soovile siis lisada. Äärmiselt inetu on aga lahjendada teise inimese viskit - seda peab ikka ise tegema. Iirlastel on kuulus ütlemine:
"You must never steal another man 's wife , and you must never water another man 's whiskey!" ("Sa ei tohi kunagi varastada teise mehe naist ega lahjendada tema viskit!"). Ameerikas, ja ilmselt sealt paljudesse muudesse maadesse levinud kombe kohaselt, lisatakse ilma küsimata viskile jääd. Seda peaks püüdma vältida, küsides alati, kas inimene soovib jääd või mitte. Jaapanis ja teistes idamaades (Koreas, Indias) lisatakse jääd väga väikeste tükkidena - klaasis oleks nagu viski jääsupp.
Et viskile omast buketti paremini tabada, on soovitatud viskit klaasis algul veidi käes soojendada , loksutada, nuusutada, jälgida klaasi seinale tekkivaid "jalgu", nautida viski värvi, ja alles siis maitsta . Võtta väike lonks ja hoida seda hetke suus, kuni tekivad maitsmisaistingud, ning alles siis alla neelata. Seejärel lisada klaasi veidi ilma gaasita vett. Nuusutada uuesti - lõhnabukett on enamasti veidi erinev ja rikkalikumgi, sest viskist eralduvad vee lisamise I teised lõhnanüansid. Seejärel võiks jälle maitsta. Vee lisamisel peab olema väga ettevaatlik, liigselt lahjendades võib viski "tappa" - kas uskuda või mitte, et tegemist on vaimu uppumissurmaga, kuid bukett võib muutuda
lamedaks. Mõne uue ja huvitava viski maitsmisel on soovitatav lisada vett väikeses koguses ja mitu korda - nõnda saab korduvalt nautida nii pisut erinevat lõhna- kui ka maitsebuketti. Kui viski veidi klaasis seisab, siis võib muutuda nii selle lõhn kui ka maitse. Et seda vältida, kaetakse klaasid kas paberitükiga või spetsiaalse klaaskaanega. Nii seisab viski veidi kaetult ja seda saab uuesti maitsta.
Maitsenaudingu saamiseks on tark võtta lonks viskit ja hoida seda hetke suus, enne kui alla neelata. Maitse võib olla mahe , magusavõitu, kleepuv, terav ning veel paljude muude omadussõnadega kirjeldatav. Maitse muutub veidi, kui viskit pisut pikemalt suus hoida. Eri maitseid aistime suu eri osadega: keele otsaga magusat, keele külgedega hapukat ja soolakat, keele tagumise osaga kuiva või kibedat. Järelmaitse on see, mida tunneme suus, kui viski on alla neelatud . See erineb pikkuseit ja on tihti erinev viski esialgsest maitsest . Väga
vanade viskide puhul on järelmaitse tuntav veel pikka aega pärast maitsmist.
Kõige mitmekesisemad on erinevate viskide lõhnabuketid. Need on ilmselt ka viskide eristamisel ja äratundmisel kõige olulisemad. On väidetud, et ainult maitse järgi on viskisid eristada palju keerulisem, kui mitte võimatu.
Vesi, mida viskile lisatakse, peaks olema selge allikavesi , ideaalis samast allikast, millest on saadud vesi viski tootmiseks. Sobivad on ka Soti allikavesi pudelites, aga viimase puudumisel muidugi ka suvaline hea vesi. Erinevate viskide puhul on lisatava vee hulk erinev, enamasti on see kusagil 25-30 % juures. Vesi ei peaks olema väga külm, parim on umbes 15-kraadine vesi. Heade vaadi viskide puhul on soovitatud maitsta neid kahel-kolmel eri kanguse!. Samas on paljud vanad ning serrivaatides hoitud viskid parimad siis, kui nad on lahjendamata. Kui on plaanis maitsta mitut viskit, siis hea tava järgi alustatakse kergematest, noorematest ja vähem suitsustest.
Et lahjendamiseks kasutatav vesi on oluline, teavad ka viskivalmistajad, kuid tänapäeval on siiski vähe neid viskitehaseid - 'Isegi Sotimaal -, kus samas tehases, kus viskit tehakse, seda enne villimist ka lahjendatakse. Vaadikangusega viski on liiga kange (enamasti 55-65%1, et seda lahjendamata juua. Maitse asi, muidugi. Sobiv kangus oleks kas 40% või 43%. Vabrikuid, kus viskit kohapeal lahjendatakse, on kolm:
Bruichladdich, Glenfiddich ja Springbank. Vee lisamisel on huvitav jooki jälgida: kui vedelik muutub hägusaks, siis on selge, et viskit ei ole ei tehases lahjendatud ega ka külmas filtreeritud.
ülaossa ja neid aroome saab sisse hingata. Ka on sellises klaasis palju parem nautida viski värvi ja selle muutumist, kui vett lisada.
KUI PAUU JUUA?
Jällegi maitse asi. Soti mägismaal on levinud ütlus:
Üks viski on paras . Kaks on palju. Kolm on vähe.
Sellegipoolest on ilmselt arukas - kui eesmärk ei ole mõni muu asi peale mõnusa äraolemise - juua korraga üht või äärmisel juhul kaht viskit. Viskiharrastus, nagu ka veini- või konjakiharrastus, ei ole kindlasti mitte joomarlus. Viskiprofessionaalide, aga ka asjaarmastajate või tõsihuviliste inimeste hulgas on imeharva alkohoolikuid - nende seas, kes viskisid ei tunne, on neid võrratult rohkem.
KUS JUUA?
Ruum, kus viskit maitsta, on oluline, samuti seltskond. Juua võib loomulikult igal pool, kuid jällegi: heade lõhna- ja maitseelamuste saamiseks ei peaks seda tegema köögis, kus on just valmistatud hapukapsaid või India toitu, ega ka värskelt värvitud vannitoas . Seltskonnas ei peaks olema kaaslasi, kes on ohtralt üle valatud tugevate parfüümidega või on just küüslauku söönud. Ka ei peaks enne viskimaitsmist suitsetama. Suitsetamine ise ei tohiks olla takistuseks - viskiasjatundjad, keda ma olen kohanud, on enamasti kirglikud suitsetajad, kuid nad ei tee seda kunagi enne olulisi viskimaitsmisi. Viski kvaliteet langeb, kui pudel on korra avatud, seepärast ei ole eriti tark loota uhkeid meelteelamusi, võttes viskit pudelist, kus seda on vaid veidi põhja peal, kas siis baaris või ka sõprade juures kodus. Paaripäevane seismine on veel talutav, kuid mitu kuud seisnud hea viski on kaotanud suure osa oma buketist. Täis viskipudeleid on soovitatav hoida toatemperatuuril ja pimedas (igal juhul mitte päikesevalguse käes). Et kork võib anda maitset, peaksid
MILLINE PEAB OLEMA VISKIKLAAS?
Viskit serveeritakse enamasti neljakandilistes või ümmargustes paksu põhjaga nn viskiklaasides. See ei ole vale, kuid sellisest klaasist aurustuvad olulised viskilõhnad kergesti ära. Klassikaline viskimaitsmisklaas on keskmise kõrgusega, jalaga, ümar, ülalt veidi kitsam (tulbikujuline) veiniklaas - nii kogunevad lõhnad klaasi