Loeng X (0)

Liha ja lihasaadused (10.loeng)
Liha = lihaskude + sidekude + kõhr + luu + rasv

• Liha INQ, KILE!
  

Erinevate kudede valgusisaldus.
Kude
Valgusisaldus, %
Lihased
18-20
Vereplasma
6,5-7,5
Munarebu
15
Munavalge
12
Piim
3,3
Taimede lehed
1-2
Teraviljad
10-16
Puuviljad
0,5-1,5

• Liha hind, tootmine KILE Söödavalgu konversioon
  

Söödavalgu konversioon loomseks valguks
Tootmine
Loomne valk/ söödavalk, %
Lambakasvatus
5-10
Veisekasvatus
7.13
Seakasvatus
10-20
Kalakasvatus
~20
Linnukasvatus
20-25
broileriliha
31
Munatootmine
25-31
Piimatootmine
23-38

• KILE Põllumaa kasutamine
  

1 ha põllumaa kasutamine toidutootmiseks
Tootmine
Ühe inimese toitumispäevade arv
Sojakasvatus
5 560
Nisukasvatus
2 218
Riisi või maisi tootmine
1 833
Piimatootmine
590
Linnuliha tootmine
463
Sealiha tootmine
323
Veiseliha tootmine
193
Liha eestlaste toidus.
Ühe maa toidud on piirkonniti tihti väga erinevad. Saartel on olnud näiteks ülekaalus kalaroad . Mulgimaal on aukohal mulgikapsad ja kama . Lõuna-Eestis on söödud väga palju põldoa-, herne-, läätse-, ja kaalikatoite.
1) Liha ja rasv . Pühade aegsed suured söömatuurid on meie rahvuslik traditsioon. Näiteks aastavahetusel pidi laud alati uhkelt kaetud olema, sest siis polnud kartust, et ka uuel aastal toit otsa lõppeks.
Aastavahetuse pidulaual on eestlastel alati aukohal liha (vanades traditsioonides oli erilise tähtsusega seakärsa söömine….). Probleemiks on see, et tihti süüakse liiga rasvast liha. Tegelikult pärineb rasvase toidu eelistamine jällegi eelmistest sajanditest, mil lihatoiduna hinnatigi peamiselt seapekki. Meie jahedavõitu olud ja raske kehaline töö nõudsid rohkesti energiat, mida saab kõige rohkem rasvasest lihast.

• 
  
• erinevate lihaliikide võrdlus: veise-, lamba-, sea-, linnuliha, CLA
  
• Valge ja punane liha
  
• B1 on sealihas oluliselt rohkem kui teistes lihaliikides
  
• Sealihas on rasva rohkem kui valku (kuni2-3 korda), teistes ~1 : 1
  
• Rasvhapped KILE,
  

Rasva keskmine rasvhappeline koostis, % kogu rasvhapetest
Rasvhape
Searasv
Lambarasv
Veise-rasv
Broilerirasv
Või
4:0
2,5-5
14:0
1,0
4
0,8
10
16:0
25-30
28
21
20-36
18:0
12-16
25-31
24-29
6,4
13
18:1
41-51
36-43
34
37
23
18:2 n6
3-11
3
24
5,2
18:3 n3
0,3-0,6
2
1,3
1
20:4 n6
2,0
1,8
0,1-0,5
“Loomne ja ka taimne rasv on väga oluline sapiväljuti, teiste sõnadega: toidurasv kutsub esile sapipõie tugevaid kokkutõmbeid, mille tagajärjel sapp väljub sapiteede kaudu peensoolde , kus kulub rasva seedimiseks. Kui sapi eritumine on vähene, siis rasva seedimine halveneb, mistõttu organism saab vähe rasvas lahustuvaid vitamiine (A,D,E,K) ja teisi rasvas lahustuvaid elutähtsaid aineid. Rasv on vajalik ka energiakulu katteks ja organismi soojusregulatsiooniks ja elundite kaitseks vigastuste eest. Eluks vajaliku rasva saab kätte ka tailihast, võist ja taimeõlidest.
CLA
CLA – konjugeeritud linoolhape

• 1987.a veiselihas määratud vähivastase toimega rasvhape
  
• Leidub mäletsejaliste lihas ja piimas: veiselihas, lambalihas, juustus , võis.
  
• Väidetakse, et CLA’l on palju tervisele kasulikke omadusi:
  

alandab vere kolesteroolitaset
tugevdab immuunsüsteemi
pidurdab allergilisi reaktsioone

• kaalu alandav toime:
  
  • kiirendab ainevahetust ja rasva kasutamist,
    
  • soodustab lihaste kasvu
    

Veiselihas olev rasv sisaldab 3,1-8,5 mg CLA/g rasva kohta
Keedetud , töödeldud lihas selle hulk ei vähene, pigem suureneb
Kui rasvunud hiirtele söödeti CLA 0,5% energiast, siis vähenes nendel keharasva hulk 60% ja keha mass 14%.
Liha = lihaskude + sidekude + kõhr + luu + rasv.
väike
Sidekude kollageen, elastiin , retikuliin
Keskmisel 16 % liha koostisest
Vähe rakke, palju rakkudevahelist ainet
linnuliha Vanemal loomal on sidekude tihedam kui noorel , rohkem on elastiini ja kollageenis on ristsedemete hulk suurem, kiud jämedam, laguneb raskesti, veesiduvus väike  liha kõva ja tuim .
Oleneb loomaliigist, seal pehmem, veisel kõvem. Sidekude muudab liha kõvaks kuid paremini seeduvaks
Kollageen – Liha valmimise indikaator – liha on küps, kui ~40 % kollageenist on lagunenud
Kuumutamisel 58-64oC kiud lüheneb ja pundub, pakseneb ja muutub läbipaistvaks
toimub osaline denaturatsioon
65-90oC peptisatsioon , tekib lahustuv. zelatiin, ristsidemed hüdrolüüsuvad
Zelatiini pikemaahelalisi fraktsioone nimetatakse ka glutiiniks ja lühemaid glutoosiks. Mida enam on zelatiinis glutiini, seda kiiremini moodustub geel ja sada tugevam ta on.. Glutiini hüdrolüüsil tekivad glutoosid stabiliseerivad geeli.
Erinevate kudede kollageenisisaldus
Kude
Kollageenisisaldus, % üldmassist
Kõhr
25 - 35
Luu
10 - 20
Kõõlused
10 - 15
nahk
15 - 25
Veresoonte seinad
5 - 12
skeletilihased
1 - 2
neerud
0,4 - 1
maks
0,1 - 1
aju
0,2 – 0,4
Rasvkude
Soe, niiske, Fe  hüdrolüüs  vabad rasvhapped
Kõrgemad rasvhapped on maitseta, või (C4)- ja kaproonhape(C6) haisvad ja mõrudad.
Vabad rasvhapped oksüdeeruvad kergesti  rasva rääsumine.
Praadimisel põhjustavad vabad rasvhapped rasva suitsemise madalamal temperatuuril kui värske rasva korral (värske searasv suitseb 220 oC juures, hüdroluusunud rasv 160-180 oC juures.
Maks
Täisväärtuslikud valgud
Vit.A kuni 30 mg%, lihas 0,02 mg%
Vit B12
Vit B1, B2, PP, B6 jt.
Kolesterooli palju:
Kolesteroolisisaldus 100 g toiduaines:
MAKS 270-438 mg (kalamaksas üle 700 mg)
NEERUD 300- 1125 mg
KANAMUNA 570 mg
MUNAPULBER 2005 mg
STAURIID 400 mg
Kondilihamass – rõhu all kontidelt surutud liha, linnulihamass võib sisaldada ka nahka.
Võib sisaldada kuni 1% väga peent kondipuru
0,5-3% kondiüdi, mis on Ca, P ja Fe –rikas ja sisaldab PUFA
Oksüdeerub kiiresti
Suurem bakteriaalse saastatuse tõenäosus
Veri toiduainena
Valguallikas, 22 % valku
Fe, vit. A, fosfolipiidid
Puudused: kiire roiskumine
Autolüüs  piimhape  pH langus  proteaaside aktiveerumine  valkude lagunemine .
Mikroorganismide ensüümide toimel valgud lagunevad ja aminohapped dekarboksüüluvad  indool , skatool, merkaptaanid  hemolüüs  tekib methemoglobiin , HbOH

• Liha valkude omastatavus, liha valmimine, veesidumisvõime
  

• C ja F o ümberarvutus KILE
  
• Kiire pruunistamine
  

Paljude liharoogade valmistusõpetus algab soovitusega lihatükk või -tükid kõigepealt pannil kiiresti pruunistada ja alles siis asuda järgmiste etappide juurde.
Pruunistamise mõte. Väga paljud autorid kinnitavad senini , et pruunistamisel liha poorid sulguvad ning lihamahl püsib kuulekalt liha sees. Tänapäevasema suunitlusega autorid aga küsivad põhjendatult: miks siis tekib taldrikule tõstetud pruunistatud steegi ümber õige pea terve lihamahla järveke?
Müüdid liha ümber. Juba poolteist sajandit on jätkuvalt käibel olnud mitmed väärarvamused ja valed juhised liha kuumtöötlemiseks, mida keegi ei näi julgevat korrigeerida . Kodukokk järgib enamasti kuulekalt ajakirja või kokaraamatu juhiseid ega oskagi paremat tulemust tahta, või siis paneb ebaõnnestumise omaenese kehvade oskuste arvele.
Esimene müüt. Juba 17. sajandil püüdis inglise teadlane ja kirjanik Kenelm Digby väita, nagu aitaks liha pinna kiire pruunistamine või kuumas vees kalgendamine sulgeda liha pinna poorid ning säilitada niiviisi lihas oleva niiskuse. Õnneks seda väidet tol ajal keegi ei uskunud ning veel sajandeid jätkus liha kuumtöötlemine endiste põhimõtete järgi. Suure prae vardas küpsetamist alustati kuumuseallikast suhteliselt kaugel ning mitte otse selle kohal, vaid kõrval, soovitatavalt rasvaga määritud paberiga kaetult. Vähehaaval nihutati praad tulele ikka lähemale, kuni koos prae valmimisega saavutati ka tore pruun ja maitsev koorik . Praest tilkuv vedelik ja rasv koguti prae alla pandud pannile, Inglismaal tilkus see pannil küpseva Yorkshire ’i pudingi peale.
Uus katse oma (vale)teooriat tõestada aga õnnestus. Digby väite tõstis 1840. aastal uuesti päevakorrale saksa keemik Justus von Liebig , kellele muide kuulub au olla üks puljongipulbri leiutajatest. Väitele leidus nii palju toetajaid, et see on käibel tänaseni, liikudes ühest kulinaariaõpikust ja kokaraamatust teise. Ja kuigi 1930. aastatel tehti ja ka avaldati USA-s mitmeid praktilisi uurimusi Liebigi väite ümberlükkamiseks, jäid need kõik laialtlevinud versiooni varju.
Müüdi ekslikkuse lihtne tõestus. Lihakudedes asetleidvad protsessid ei põhine kellegi isiklikul arvamusel või müstikal, vaid lihtsatel loodusseadustel. Liha kuumenemisel tõmbuvad lihasrakud kokku, nendes oleva vedeliku maht aga hoopiski suureneb. Niisiis pole lihamahla väljatungimist ühel ajahetkel enam mitte kuidagi võimalik vältida ja see peab välja voolama, sest muud võimalust tal pole. Kui kuidagiviisi tõesti oleks võimalik tekitada liha ümber veekindel kiht, siis paisuks praad või lihaviil suureks kui õhupall ning küllap ühel hetkel ka lõhkeks suure pauguga
Liebigi teine müüt on nõue panna puljongiliha keema külma, hiljem eraldi roana serveeritav keedetud liha aga kuuma vette. Analoogiliselt praadimisega sõltub lihast eralduva vedeliku kogus ikkagi ainult füüsikaseadustest ehk käesoleval juhul liha temperatuurist.
Miks siis ikkagi liha pruunistatakse? Maitse, aroom ja värvus on see, mida kiire pruunistamisega tahetakse saavutada. Kõrgel temperatuuril muutuvad liha pinnal olevad süsivesikud ja proteiinid keerukate keemiliste protsesside, nn Maillard’i reaktsiooni mõjul aromaatseks magusaks pruuniks koorikuks. Kui pruunistamine kestab liiga kaua ja kõrge pannikuumus jõuab liha pinnalt sügavamatesse kudedesse, hakkab seal toimuvate protsesside mõjul lihamahl kudedest välja tungima ning seda ei suuda peatada ükski koorik ega mingi muu trikk .
Õige tegutsemine. Lihamahla säästmiseks ja mahlase liha saamiseks peab kiire pruunistamine olema võimalikult lühiajaline, kestes vaid mõne minuti. Kahjuks jõuab nii napi aja jooksul söödavaks küpseda vaid hästi laagerdunud veiselihast steek , ja seegi vaid staadiumini, mis ei pruugi igaühele vastuvõetav olla. Pajaprae, ahjuprae ning järelküpsemist vajava sea- või veisesteegi kuumtöötlemist tuleb jätkata vastavalt kas väheses vedelikus või ahjupannil, kuid igal juhul väga madalal temperatuuril ning pika aja vältel. Taolist skeemi järgides on tulemuseks mitte ainult hästi lõhnav ja maitsev, vaid ka mahlane liha.
- Enne kuumtöötlemist peaks liha umbes tunni toasoojas seisma, et ahju pannes ei toimuks kiiret temperatuuri muutust ja pruunistumine oleks edukas.
- Toiduohutuse tagamiseks tuleks kõikide küpsetusviiside puhul saavutada liha sisetemperatuuriks 72°C (küps ehk welldone). Samas küpsetatakse veiseliha tihti ka poolküpsena ( medium , sisetemp. 60-65°C) ja pooltoorena ( rare , sisetemp. 50-55°C).
Liha külmutamisega viiakse temperatuur liha sisemuses -18'C-ni. Nii külmas keskkonnas ei arene enamik mikroorganisme ja liha säilib pikemat aega. Liiga pikal säilitamisel rääsub esmalt rasvkude ja siis muutub kogu liha toidukõlbmatuks - seega tuleb ka külmutatud liha puhul järgida säilivusaega.
Liha peaks sulatama aeglaselt, muidu kaotame palju lihamahla ja liha muutub tuimaks/ kuivaks . Parim temperatuur selleks on 0-+2'C. Liha võib sulatada ka tavalises toatemperatuuril või külmkapis, millest eelistada tasub viimast. Külmkapis +6'C juures säilitab liha rohkem mahlu kui kiirsulatuse puhul. Sel juhul tuleks arvestada sulamisajaks umbes 6 tundi 500 g liha kohta, toatemperatuuril 2 tundi 500 g kohta. Sulanud liha peab kasutama toiduks nii kiirelt kui võimalik.

Paar näpunäidet, mis kehtivad kõigi lihavalmistamise meetodite kohta

-  Enne kuumtöötlemist laske lihal seista umbes tund aega toasoojas, et ahju pannes ei toimuks kiiret temperatuuri muutust ja pruunistumine oleks edukas.
- Liha ei tohi küpsetamise ja töötlemise ajal liigselt vigastada (teha sisselõikeid), muidu jookseb lihamahl välja ja liha jääb kuivem .
- Toiduohutuse tagamiseks tuleks kõikide küpsetusviiside puhul saavutada liha sisetemperatuuriks 72°C (küps ehk welldone). Samas küpsetatakse/praetakse veiseliha tihti ka poolküpse (medium, sisetemp 60-65°C) ja pooltoorena (rare, sisetemp 50-55°C). Sealiha ja linnuliha sisetemperatuuriks peaksite saavutama 72°C.
- Enne söömist võiks lasta valmis lihal 5-15 minutit seista, et lihamahlade liikumine peatuks. Liha on soovitatav süüa kuumalt peale küpsetamist (eriti barbecue - ja grill -liha).
- Enne söömist võiks lasta valmisküpsenud lihal 5-15 minutit kinnikaetud kausis /pajas seista, et lihamahlade liikumine peatuks. Samas ärge sel laske liigselt jahtuda, vaid sööge kuumalt.
 
Katse: 1 cm lihakuubiku töötlemine kindlal temperatuuril
C
F
Välimus
Vedeliku väljavool?
Värvus
märkused
45
110
Pehme
Ei
Tumepunane
Toores
50
120
Pehme, kuid kõvem
Ei
tumepunane
toores
55
130
Paindlik
pisut
punane
pooltoores
60
140
Paindlik
Jah
Helepunane
pooltoores
65
150
Kõvem
jah
Punakas mahl
Medium
70
160
Kõva
ei
Valdavalt hall
Küps
75
170
Kõva
kuiv
Hall
maitsetu
Küpsetamise jäme reegel: 20 min. paksuse tolli kohta
Pole mõtet panna liha 200oC/400F ahju, kui on vaja, et temperatuur tõuseks liha sees 60oC/140F, liha soojusjuhtivus on halb, see paraneb kui rasv sulab.
Õigem oleks 65oC/150F
60 oC juures kollageen zelatineerub.

• Q= k*A*(dT)/x
  
• Q soojusülekande kiirus (W(J/sec.)
  
• K - soojusjuhtivus
  
• A - pinna suurus, m2
  
• X läbimõõt, m
  
• dT temperatuuride erinevus
  

• Kui pärast 45 min. küpsetamist kuumas ahjus 200C/ 400F jätkata kuumutamist liigsed 15 min, kuumeneb liha 75C/170F ja muutub halliks ja kuivaks. Halvem on see, et kui seest on küps, siis pealt on ületöödeldud.
  
• Pärast 110 min. 100C/210F,on luha väljast t 83C/180F.Sel juhul üleküpsemiseks läheb aega veel üks tund, täpne ajastamine ei ole nii kriitiline.
  
• Pärast 5 tundi 65C/150F, pind on 64C/ 148F, ja liigne aeg mõjub vähe
  

• liha töötlemisel toimuvad muutused: soolamine , suitsutamine, keetmine , praadimine, grillimine
  

Raud ja lihatoodete värvus
Tailihas on rauda ~2 mg/ 100g , palju rohkem on keeles (38 ) ja maksas (28), palju on ka maasikates ja kaunviljades
Punane liha sisaldab rauda 2-4 korda rohkem kui valge liha.
Mida suurema hapnikuvaruga töötab lihas, seda tumedam (hülge ja vaalaliha on väga tume)
Lihatoodete värvus
Seostunud ühend
Värvus
Nimetus
Fe++
kovalentne
 
 
 
:H2O
purpur
müoglobiin
 
:O2
helepunane
oksümüoglobiin
 
:NO
roosakas
nitroso-müoglobiin
 
:CO
punane
karbolsü-müoglobiin
Fe+++
iooniline
 
 
 
-CN
punane
tsüanomüoglobin
 
-OH
pruun
metmüoglobin
 
-SH
roheline
sulfomüoglobin
 
-H2O2
roheline
koleglobin
Sulfomüoglobiini roheline värvus võib olla bakteriaalse saastatuse märgiks.
Hele punane värvus seostub värske lihaga. Seetõttu pingutavad tootjad liha punase värvuse säilitamisel. Nitritite lisamisel seostub müoglobiini nitro (so)müoglobiiniks, mis annab püsiva helepunase värvuse (suitsu- ja soolaliha).
Punase värvuse stabiliseerimiseks söödetakse loomi E-vitamiiniga või pakitaks O2 atmosfääri, tegelikult peaks valminud liha olema tumeda värvusega, sest hapnik on ära kasutatud .
Kuumutamisel laguneb globiini kompleks heemiga ja moodustub hallikas denatureerunud hemokroom. See toimub temp. 65oC/150oF, see on valkude denatureerumistemperatuurist kõrgem (seega hall praetükk on ülekuumutatud)
Vitamiinid – B-rühm, eriti B12 (tumedas linnulihas)
Kasutada erinevaid lihaliike vahelduvalt.
Kreatiin on tänapäeva üks populaarsemaid sportlaste poolt kasutatavaid taastumisvahendeid. Samas on kreatiin üks väheseid sporditoidulisandeid, mille positiivset mõju töövõime kasvule on täheldatud ka teadusuuringutes. Kreatiini kasutasid juba 60 -ndatel aastatel idabloki sportlased, läände jõudis 80 -ndate lõpus. Ametlikult tuli kreatiin sporditoidulisandite turule 1994a.
Esinemine
Kreatiini esineb organismis maksas, neerudes ja pankreases , teda sünteesitakse aminohapetest glütsiin, metioniin ja arginiin . Skeletilihases kreatiini ei sünteesita. Koguhulk organismis on 120g, sellest 95% on skeletilihastes, eriti kiiretes lihaskiududes Päevane vajadus on ca 2g, sellest 1g saab segatoiduga ja 1g sünteesitakse organismis. Füüsilise ja vaimse koormuse korral on kreatiini vajadus suurem, umbes 3-6g. Toidus on peamiselt lihas (punane liha) ja kalas . Mida suurem on kreatiini sisaldus eksogeenselt, seda vähem seda sünteesitakse organismis. Taimetoitlased saavad toiduga kreatiini vähem ja neil on ka kogus organismis väiksem.
Biokeemia
Kreatiin on energiarikka ühendi kreatiinfosfaadi koostisosa.Kreatiin muudetakse ensüüm kreatiinkinaasi abil kreatiinfostaadiks.Lühiaegsetel pingutustel on kratiinfosfaat peamine limiteeriv energiatootmise faktor. Peale ATP varu kasutamist 1-2sek jooksul sünteesitaksse ATP kreatiinfosfaadist, mille varudest jätkub 30 -45sek. Toidulisandina tõstab kreatiinisisaldust lihastes 20-30% ja kreatiinfosfaadi sisaldust ligi 10%.Kuna ATP varud lihastes on väikesed, siis tuleb teda kehalise töö ajal pidevalt resünteesida. Teiseks, kreatiinfosfaadi resüntees treeningu ajal võib suureneda peale kaheminutilist pausi 30%, seega on ta tähtis ka korvpallis, jalgpallis, võrkpallis, bändis, jäähokis, jõutreeningu korral.
Liha ja podagra – puriinid .

• Liha lipiidid , liha maitse
  

Liha töötlemine: veesiduvus, töötlemistemperatuurid
Suitsutamine - ~200 ühendit, happed , aldehüüdid, fenoolid
Kala
Rasv ja valk. Veesisaldus 50-85 %, mida lahjem, seda rohkem vett. Tursas 0,5 % rasva , 85 % vett. Samas on tursamaks väga rasvane ja sisaldab palju D ja A vitamiini. Võta arvesse, kus rasv paikneb, tihti siseelundite ümber. Vanemad rasvasemad, sügisesed rasvasemad, enne kudemist rasvasemad. Angerjas kuni 50 % vett, ~33 % rasva
Valke kalas keskmiselt 14-22 %. Vähe sidekude, peamiselt kollageen, kuni 5 %
Lahjad, kuni 2% rasva: tursk , luts, koha, haug, ahven
Keskmise rasvasusega, kuni 5 %: kogred, karpkalad, latikad, tindid, räim (4%)
Rasvased, üle 5 % : kilu, siig , rääbis, lõhe (8,6)
Eriti rasvased, üle 15 % rasva: angerjad, heeringas , lõhed (10-18 %), viidikad
~50 g lõhest võib saada päevase vajaliku kogude ω-3 rasvhappeid , lõhe valgusisaldus 17-20 %.
P, Zn, J, Se
Laiuss - külmutada ka ööpäev -20oC või kuumutada läbi +70oC
Raskemetallid, dioksiinid
Muna.
Kas muna pesta? Pinnal on mikroobivastane kaitsekiht, see pesemisel hävib. Vanasti hoiti liivas . Keetmisel keeduveele soola ja lasta külmkapist võetud munal enne soojeneda.
Valge – täisväärtuslik valk. Avidiin on küll biotiini antivitamiin, kuid ainult toores munas .
Munarebu – 17 % valku, 32 % lipiide ( karoteen , ksantofüll, ovoflaviinid). Palju keedad, läheb siniseks – FeS.
Kolesterool