Metsloomade ja -lindude liha kasutamine toiduvalmistamises (1)

Metsloomade ja -lindude liha kasutamine toiduvalmistamises
Referaat
Kuressaare 2010
Ulukiliha
Nimene on oma olemustelt karnivoor. See tähendab, et meie organism on kohastunud liha söömiseks. Tavapäraselt ollakse harjunud sööma kas linnu-, veise- või sealiha , kuid kui tutvusringkonnas on mõni jahimees, siis võib juhtuda, et seisate silmitsi ulukiliha käntsakaga.
Ulukiliha eelistest
Nüüd, mil aktuaalseks on muutunud tervislik ja nn loomulik toit, siis midagi puhtamat on raske leida. Ulukid , keda süüakse, jooksevad metsast vabalt ringi, nende poolt söödav toit on puhas ning stressi nad ei põe. Muidugi tuleb enne metslooma liha toiduks valmistamist teha tarvilikud analüüsid, veendumaks liha toidukõlblikkuses.
Ulukitest enim süüakse põdra,- metssea- ja metskitseliha, vahel ka karu ja kopraliha. Lisaks veel mitmesugused linnud . On levinud valearusaam, et ulukiliha on sootuks midagi teistsugust ning selle toiduks valmistamine on keerulisem ja mängu tuleks panna kaks korda niipalju oskusi kui nn tavalise liha puhul. Tegelikult taandub see aga pelgalt ja eelarvamustele.
Säilitamine
Värsket ulukiliha saadakse vaid jahihooajal ning muul ajal tuleb leppida külmutatud metsloomalihaga. Liha kvaliteedi puhul mängib olulist rolli õige eeltöötlemine, rümba laagerdamine ja muidugi ka säilitamine. Enim kasutatakse sügavkülmutamist. Säilitamisele minevad lihatükid peavad olema optimaalse suurusega ning külmutamine peab toimuma maksimaalselt kiiresti. Ulukiliha säilivus on suhteliselt pikk, kuna liha on pea-aegu rasvavaba. Peale sügavkülmutamist tuleb liha aeglaselt sulatada, soovitatavalt külmikus, 2-4 kraadi juures. Kiire sulatamine muudab liha tuimaks ja kuivaks .
Toiduks valmistamine
Ulukilihast võib valmistada igasuguseid lihatoite. Põdraliha sarnaneb oma maitseomadustelt paljuski veiselihale ning seetõttu võib toiduks valmistamisel kasutada samu võtteid ja soovitusi. Väga levinud on mitmesugused ahjupraed.
Lisaks sobib metsloomalihast valmistada suppe, pajaroogasid, ja hakklihatoite. Kuna ulukiliha sisaldab loomulikult vähem rasva, siis võib hakkliharoogade paremaks sidumiseks juurde lisada seapekki. Hakklihatoitude valmistamiseks on lõputuid võimalusi. Võid lisada nt, oliive, päikesekuivatatud tomatid, dijon sinep, seened, tšillikaste, tomatipüree, sidrun koos koorega , seesamiseemned,mitmesugused juustud jne.
Maitsestamiseks ja marinaadide valmistamisel võib kasutada kindlasti kadakamarju, mett , musta pipart , majoraani, oregaanot, rosmariini. Alkohol ja ulukiliha sobivad samuti kokku, nt Jäägermeister, punane vein või konjak .
Jahindus Eestis
Jahiulukite hulka on Eestis arvatud 18 liiki imetajaid ja 37 liiki linde, neist suurulukeid on seitse: põder, punahirv , metskits, metssiga , karu, hunt ja ilves. Suurulukite (sh suurkiskjate) asurkonnad on väga heas seisus, seevastu oluliselt on vähenenud kunagiste populaarsete jahiulukite hall- ja valgejänese ning metsise ja tedre arvukus.
Mõned näpunäidet liha töötlemiseks ja ettevalmistamiseks
- Liha ei tohi keeramise ja lõikamise ajal liigselt vigastada (teha sisselõikeid), muidu jookseb lihamahl välja ning roog jääb kuivem /tuimem.
- Lihalõigud (nn pihvid ) tuleb alati lõigata risti lihaskiudu. Sama kehtib roa lahtilõikamise kohta pärast küpsetamist, sest see lühendab lihaskiude, tehes portsjontükid õrnemaks ja pehmemaks. Ei tohi lõigata pikikiudu, kuna siis jääb liha vintskeks ja ei ole nii maitsev.
- Lõigata tuleb liha terava noaga, et mitte närustada lõikepinda. Nuga peab libisema kergelt läbi liha. Kontide tükeldamiseks on vaja luusaagi.
- Ka vintskest lihast on võimalik valmistada mahlakas ja maitsev roog. Selleks peame liha marineerima hapuaineid sisaldavas marinaadis. Liha vasardamine, sisselõigete tegemine ja kuumtöötlemine aitab samuti vintskeid tükke pehmendada. On võimalik kasutada ka lihapehmendaja (papaiini) abi. Liha tenderiseerimise (ehk kobestamise /murendamise) eesmärk on analoogne liha vasardamisega. Lihalõigud lastakse üks või kaks korda läbi nõelte või lõikerullidega varustatud tenderisaatori. Samas liigne kobestamine lõhub liigselt lihaskiudusid ja teeb liha kuivemaks.
- Liha maitsestamisega peab olema ettevaatlik, et me ei kaotaks liha naturaalset maitset. Mõõdukas maitsestamine eeldab õiget tunnetust, mis tekib kogemuste ja katsetuste kaudu.
- Enne kuumtöötlemist peaks liha umbes tunni toasoojas seisma, et ahju pannes ei toimuks kiiret temperatuuri muutust ja pruunistumine oleks edukas.
- Toiduohutuse tagamiseks tuleks kõikide küpsetusviiside puhul saavutada liha sisetemperatuuriks 72°C (küps ehk welldone). Samas küpsetatakse veiseliha tihti ka poolküpsena ( medium , sisetemp. 60-65°C) ja pooltoorena ( rare , sisetemp. 50-55°C).
- Enne söömist võiks lasta valmisküpsenud lihal 5-15 minutit kinnikaetud kausis /pajas seista, et lihamahlade liikumine peatuks. Samas ärge sel laske liigselt jahtuda, vaid sööge kuumalt .
Paar näpunäidet, mis kehtivad kõigi lihavalmistamise meetodite kohta
- Enne kuumtöötlemist laske lihal seista umbes tund aega toasoojas, et ahju pannes ei toimuks kiiret temperatuuri muutust ja pruunistumine oleks edukas.
- Liha ei tohi küpsetamise ja töötlemise ajal liigselt vigastada (teha sisselõikeid), muidu jookseb lihamahl välja ja liha jääb kuivem.
- Toiduohutuse tagamiseks tuleks kõikide küpsetusviiside puhul saavutada liha sisetemperatuuriks 72°C (küps ehk welldone). Samas küpsetatakse/praetakse veiseliha tihti ka poolküpse (medium, sisetemp 60-65°C) ja pooltoorena (rare, sisetemp 50-55°C). Sealiha ja linnuliha sisetemperatuuriks peaksite saavutama 72°C.
- Enne söömist võiks lasta valmis lihal 5-15 minutit seista, et lihamahlade liikumine peatuks. Liha on soovitatav süüa kuumalt peale küpsetamist (eriti barbecue - ja grill-liha).
Ja veel?
- Salmonelloosiohu tõttu ei tohi toorel linnulihal mitte kunagi lasta kokku puutuda teiste toiduainetega. Kõik töövahendid tuleb pärast kasutamist hoolega puhastada.
- Pärast toore lihaga tegelemist peske käed puhtaks. Kasutage eraldi nõusid küpsenud ja toore liha jaoks.
- Toidubakterite levimise vältimiseks on oluline hoida toored (st termiliselt töötlemata) ja küpsetatud liha üksteisest lahus.
. Oluline on, et noapea oleks käes mugav. Eri kujuga noad on mõeldud erinevaks otstarbeks.
Töövahendid, millega liha töödelda/lõigata
Põhiliseks töövahendiks lihalõikamisel on nuga, mis peab olema funktsionaalne ja vastupidav
Oluline on, et noapea oleks käes mugav. Eri kujuga noad on mõeldud erinevaks otstarbeks.
Lihanuga tarvitatakse suuremate lihalõikude lõikamiseks (nimetatakse ka nn kokanoaks).
Lihalõikamisnuga, mille tera ots on kergelt ülespoole kaardu (tera pikkus tavaliselt 15 cm), sobib igasuguse liha lõikamiseks, eriti kaarjate lõigete tegemiseks.
Konditustamisnuga on mõeldud kontide eraldamiseks. Lühike noatera (u 10-12 cm) on mõlemalt poolt kergelt kaldu.
Komplektnoaga saab lõigata liha pealispinnale kuni 5 mm sügavusi sisselõikeid ruutudena või triipudena (nt sea kamarale või pekile).
Lisaks on olemas veel teisigi töövahendeid liha ettevalmistamiseks.
Terituspulga ehk stalka regulaarse kasutamisega saame nuga kauem teravana hoida; nuga ühtlase kaldega vastu terituspulka lükates.
Lihahaamriga saab lihalõiku vasardada, et saada pehmem ja muredam ning laperguse kujuga lihalõik. Lihahaamril on kaks poolt, üks krobeline ja teine sile.
Kaabits on vahend liha pinna puhastamiseks (nt pärast saagimist). Hädapärast asendab seda noateraga kaapimine.
Kaitsekindaid on mitut tüüpi: 1) terasrõngastest ehk terasvõrk kaitsekinnas; 2) teraskiududega tugevdatud tekstiilist ehk teraskiudriidest kaitsekinnas. Terariistadega töötamise ajal kaitsevad need kätt sisselõigete eest.
Liha säilitamine, külmutamine ja sulatamine
Liha säilitamisel on väga oluline jälgida pakendil märgitud säilitamise temperatuuri ja säilivusaega. Avatud pakendis liha tuleb ära kasutada selle avamise päeval. Soolamine, maitsestamine ja marineerimine ning ka pakendamine annab lihale pikema säilivusaja.
Jahutatud lihale ja hakklihale parim säilitamistemperatuur on 0-+2′C, kuid jahutatud tükilihasid võib hoida ka +2-+6′C juures. Külmutatud liha säilitamistemperatuur on -18′C.
Külmutamine ja seejärel sulatamine halvendavad paratamatult liha kvaliteeti, mistõttu tasub seda pigem vältida. Samas on külmutamine hea moodus liha pikemat aega säilitada.
Liha külmutamisega viiakse temperatuur liha sisemuses -18′C-ni. Nii külmas keskkonnas ei arene enamik mikroorganisme ja liha säilib pikemat aega. Liiga liigselt pikal säilitamisel rääsub esmalt rasvkude ja siis muutub kogu liha toidukõlbmatuks - seega tuleb ka külmutatud liha puhul järgida säilivusaega.
Liha peaks sulatama aeglaselt, muidu kaotame palju lihamahla ja liha muutub tuimaks/kuivaks. Parim temperatuur selleks on 0-+2′C. Liha võib sulatada ka tavalises toatemperatuuril või külmkapis, millest eelistada tasub viimast. Külmkapis +6′C juures säilitab liha rohkem mahlu kui kiirsulatuse puhul. Sel juhul tuleks arvestada sulamisajaks umbes 6 tundi 500 g liha kohta, toatemperatuuril 2 tundi 500 g kohta. Sulanud liha peab kasutama toiduks nii kiirelt kui võimalik.
Parim on liha sulatada pakendis ja õhu käes. On võimalik ka vees sulatamine (maksimaalselt 18-kraadise jooksva vee all), kuid seda ainult äärmisel juhul ja ainult pakendatuna! Alles peale sulatamist võib pakendi avada. Samas näiteks frikadelle võib sulatada ilma pakendita - panna supi sisse koos veega keema .
Liha kvaliteet
Kvaliteetsele lihale kulutatud raha tasub ennast kindlasti ära, kuna see tähendab ka vähem jäätmeid, kõrgemat toiteväärtust ja paremat maitset. Toiduks kasutatakse ainult loomuliku ja värske lõhnaga ning värvusega liha. Hallikas, pruunikas, libe või laiguline pealispind ja ebameeldiv lõhn viitavad liha riknemisele - sellist liha ei tohi toiduks tarvitada.
- Sitke ja vintske liha ei ole nii hinnatud kui mõnusalt pehme ja õrn liha. Liha pehmust mõjutab kõige enam sidekoe hulk. Mida rohkem sidekude seda tuimem liha. Sidekoerikas liha vajab pikemat laagerdamiseaega ja ka marineerimist. Eriti sitke on vanemate loomade liha.
- Mitmesuguste haiguste vältimiseks ei ole soovitatav liha toorelt toiduks kasutada.
- Toorest ja küpsetatud liha (st termiliselt töötlemata ja termiliselt töödeldud liha) tuleb alati hoida üksteisest eraldi. Samuti ei tohi teiste lihadega kokku sattuda toores linnuliha.

• Lihast toitu valmistades peab tihti käsi pesema ja hoidma kõik tööpinnad puhtana.
  Külmkapis säilitatakse liha kinnikaetult või pakendatuna. Kindlasti on vajalik jälgida ka säilivusaega.
  Mõned mõisted
  

- Liha on loomade ja lindude keha lihaseline osa, mida tarvitatakse toiduks.
- Punase liha all mõeldakse tavaliselt sea-, veise-, vasika-, lamba- ja talleliha, kuigi mõned sea- ja vasika lihased on üsna heledad. Valgeks lihaks nimetatakse üldjuhul linnuliha.
- Rümp on tapalooma nõuetekohaselt töödeldud (pea ja jalgadeta) lihakeha pärast veretustamist ning naha (sea rümbad on koos kamaraga), siseelundite jt tapasaaduste eemaldamist. Poolrümp saadakse rümba poolitamisel pikki selgroogu; jaotab rümba kaheks võrdseks osaks.
- Konditustamisel (kontide noaga eraldamisel lihast) saadakse kondita liha, nn pehme liha.
- Väherasvast liha võib nimetada ka lahjaks lihaks.
- Lihaskude koosneb umbes 75% ulatuses veest. Enamuse lihasest moodustavad lihaskiud , lisaks sidekude, veresooned jne. Kusjuures sidekude on kude, mis seob ja hoiab eri kudesid koos ? ümbritseb lihaseid, kõõluseid, sooni, samuti esineb lihaskoes lihastesisese sidekoena ja kamarana.
- Lihavalk (loomne valk) on lihas loomulikult sisalduv valk - lihaskoe-, sidekoe- ja verevalgud. Loomse valgu allikad on liha, piim, kala (ei sisalda rauda), muna. Oluline on teada, et taimne valk ei asenda loomset valku. Seega lihasöömine on asendamatu ja vajalik!
Miks peab liha sööma?
Liha on juba inimkonna algaegadest saadik olnud üks olulisemaid toiduaineid. Liha on kõrge toiteväärtusega. Lihas on täisväärtuslikku loomset valku, vitamiine, mineraalaineid, rasva. Lihast omastab inimese organism rauda paremini kui teistest toiduainetest.
Loomad jaotatakse:
Koduloomad
Ulukid ehk metsloomad
Astelpajukastmes hautatud sealiha

• 1-1,5 kg tükk metssealiha
  
• 2-3 dl astelpajumoosi
  
• 3 keskmise suurusega porgandit
  
• 3 sibulat
  
• 4 küüslauguküünt
  
• 4 sl Worcestershire kastet
  
• rosmariini
  
• meresoola
  

Prae valmistamiseks kulub aega umbes 3 tundi. Kui küpsetad madalal temperatuuril, siis kulub aega rohkem, kuid tulemus on sellevõrra maitsvam
Ahjus küpsetamiseks vali vähese sidekoega lihatükk. Lõika lihast ristikiudu viilud ja aseta lihaviilud ahjuvormi. Hautamisvedelikku, ega maitseaineid ära lisa! Määri maitsestamata lihatükkidele astelpajumoosi.
Pane ahjuvorm ahju. Küpseta ahjupraad ahjuvormis, mitte küpsetuskotis. Ahjupotti on mugavam köögivilju juurde lisada. Küpseta madalal kuumusel, maksimaalselt 175 kraadi juures umbes 1,5 tundi. Madalal temperatuuril küpsetades jõuab liha korralikult läbi küpseda ning kõrbemise ohtu ei ole.
Peale 1,5 tunnilist küpsetamist lisa meresool.
Kui lisada sool ja maitseained kohe enne küpsetamise algust, muutub liha tuimaks. Lisa piprasegu - roheline pipar , must pipar, rosépipar. Huvitava maitse annab rosmariini lisamine. Peale maitseainete lisamist sega hautis kergelt läbi.
Lõika sibul veeranditeks ja aseta metssealiha peale. Lisa porgandikangid. Kõige lõpus lisa küüslauguküüned. Maitseköögivilju võid vastavalt oma maitsele lisada ka rohkem.
Küpseta umbes 30 minutit. Vahepeal võid lisada Worchestershire kastet. Enne serveerimist puista toit üle rohelise sibulaga.
Metsjänesehautis piduseltskonnale
1 suur metsjänes
2 dl õli
30 g võid
200 g peekonit
1 peenestatud küüslauguküüs
20 tippsibulat
250 g väikesi shampinjone
2 sl punase- või mustsõstratarretist
soola ja pipart
Marinaad:
3 suurt viilutatud sibulat
1 viilutatud porgand
5 dl punast veini
1 sl konjakit või brändit
0,5 dl õli
1 loorberileht
tüümianivars
pipart
Pane portsjontükkideks jaotatud jäneseliha koos marinaadiainetega anumasse , kata kaanega ja hoia järgmise päevani jahedas kohas. Kuivata liha köögipaberiga, prae õli- ja võisegus pruuniks , tõsta vahukulbiga hautamisnõusse. Pruunista marinaadist nõrutatud sibul ja porgand pannil koos peekonitükikeste ja küüslauguga, tõsta vahukulbiga liha peale. Seejärel kalla hautamisnõusse nii palju marinaadi, et see liha kataks, lisa loorberileht ja tüümianivars. Lase keema tõusta ja hauta vaikselt 2 tundi. Vahepeal pruunista sibulad ja shampinjonid pannil. Kui liha on küps, maitsesta kaste sõstratarretise, soola ja pipraga. Tõsta liha vaagnale, lisa seened ja sibulad. Lase kaste veel kord keema tõusta ja kurna seejärel kastmekannu. Serveeri praetud saia ja keedetud kartulitega.
Pajaroog põdrarupskitest
300 g põdramaksa
300 g põdraneeru
1 suur sibul
praadimiseks võid
250 g sulatatud juustu
2 dl rõõska koort
1 lihaleemekuubik
0,5 tl paprikapulbrit
0,5 tl purustatud musta pipart
0,5 tl valget pipart
Puhasta neerud ja maks kiledest, lõika tükkideks. Haki sibul peeneks ja kuumuta võiga läbipaistvaks, lisa maks ja neerud, suurenda veidi kuumust ning prae segades pruunikaks.
Aja koor keedunõus tuliseks, lisa lusikatäite kaupa sulatatud juust, lase pidevalt segades täielikult sulada. Pudenda juurde leemekuubik, lisa vürtsid ja vajadusel veidi vett. Kalla sibula-maksa-neerusegu kastmesse, lase keema tõusta ja siis väikesel tulel 30-40 minuti haududa. Maitsesta lõplikult.
Metsseapraad
1,5 kg metssea praeliha
100 g peekonit
2 sibulat
1 sl õli
soola ja purustatud musta pipart
3 dl vett + 1 lihaleemekuubik
3 dl kuiva punast veini
Kastmeks:
5 sl tomatipüreed
1 dl hapukoort
Marinaad:
0,5 l keefirit või petti
6 kadakamarja
6 tera musta pipart
2 loorberilehte
0,5 tl rosmariini
Sega uhmris purustatud loorber, kadakamarjad ja pipraterad peenestatud rosmariiniga. Hõõru liha pind seguga tugevasti sisse, pane kitsasse kõrgesse anumasse, kalla keefiriga üle ja lase külmas kohas 24 tundi maitsestuda, paar korda ringi keerates. Peenesta sibul ja peekon ning kuumuta mõni minut väheses õlis, tõsta vahukulbiga pannilt ära. Kuivata lihatükk köögipaberiga ning pruunista pannile jäänud rasvas. Riputa pinnale soola ja pipart, pane koos peekoni-sibulaseguga väikesesse ahjuvormi, kata fooliumiga ja küpseta kuuma (225 °C) ahju keskosas 30 minutit. Eemalda foolium , kalla vormi lihaleem ja vein ning küpseta lahtiselt, sageli kastmega üle valades, veel 60 minutit.
Tõsta liha ahjust ja lase puust lõikelaual fooliumiga kaetult 15-20 minutit seista, et lihamahlade liikumine peatuks, praad muutuks mahlasemaks ja hõlpsamini lõigatavaks. Kastmeks kasuta küpsetusleent, millele sega juurde tomatipüree ja hapukoor ning keeda veidi paksemaks.
Põdraroog seente ja sibulatega
500 g kondita põdraliha
1 väike purk marineeritud pärlsibulaid
1 sl võid + 1 sl õli
200 g kukeseeni või pisikesi shampinjone
3 sl või rohkem pudelites müüdavat ulukileeme kontsentraati ( Touch of Taste)
1 tl soola
2 sl Worcestershire’i kastet
2 sl tumedat sojakastet
soovi korral suur sorts punast veini
8-10 kadakamarja
Lõika liha paari cm suurusteks tükkideks, pruunista õli ja või segus. Lisa seened ja kuumuta segades veel mõni minut. Kalla peale nii palju vett, et see toiduaineid katab, lase keema tõusta. Lisa sool, kadakamarjad ja vedelad lisandid, mis lisaks põneva maitsele ka pehmendavad liha. Hautamise ajal võid leent maitsta ja lisada veel maitseandjaid. Reguleeri pliidikuumus nii, et vedeliku pind vaevalt liigub. Kuna hautamiseks kulub 1,5-2 tundi, siis lisa aeg-ajalt uut keeva vett. Hautamise lõpupoole lisa sibulad ning maitsesta hautis lõplikult. Serveeri koos kartulipudruga.
Kasutatud kirjandus:
www.eestitoit.ee
www.karimasfood.blogspot.com
www.toidutare.ee
Ajakiri „Eesti jahimees“
Raamat „Jahimees“