Seiret teostaval töötajal peavad olema teadmised, kuidas seda kõike läbi viia. Samuti peavad olema vahendid, mis on töökorras ja täpsed. Seirelehel peab olema kirjas vastutavad isikud nimeliselt või vastutav amet (vahetusevanem, peakokk). Toidu vastuvõtt Seirelehel fikseeritakse kontroll. Soovitatavalt üks kord nädalas tuleks kontrollida igat toidutarnijat. Kontrollitakse toidu realiseerimisaegu, temperatuure, kvaliteeti ja saatelehel olevat infot. Külmaahela katkematuse tagamine Toidukaup ei tohi olla temperatuuril, mis võib kahjustada inimese tervist. Kauba ladustamisel ja eeltöötlemisel (liha) ei tohi temperatuur olla üle +3C. Külmkapid peavad olema nummerdatud. 1-2 korda päevas tuleb külmkappide temperatuuri kontrollida. 1 kord nädalas kontroll külmkapi sees olevatele toiduainetele. Külmaahela katkematust kontrollitakse külmkappide seirelehel. Loomsed kõrvalsaadused Nt liha puhastamisel tekkivad jäänused (kõõlused, kamar), kala
vajalikke seirelehti Töötajal peavad olema head teadmised selle kohta Lehel peavad olema kirjas kellaajad/kuupäevad ja vastutavad nimed Erinevad seiresüteemid: Toidu vastuvõtt: Seirelehel kontrollitakse toidutarinijat, soovitatavalt üks kord nädalas. Lehe peale märgitakse kvaliteeti,temperatuure ja realiseerimisaegu. Samuti kontrollitakse ka saatelehel olevat infot kas kõik klapib nii nagu peab koguseliselt Külmaahela katkematuse tagamine Toidukaup peab olema tempreatuuril mis ei kahjusta inimest Liha temperatuur ei tohi olla üle 3 kraadi Külmkappide seirelehel kontrollitakse külmkappide töötamist,kas temperatuur vastab õigesti.Vähemalt kord päevas tuleks kirja panna külmkapi sisetemperatuur ja kord nädalas kontrollida kapis oleva söögi temperatuuri Loomsed Kõrvalsaadused Liha puhastamisel kasutatavaid
................. 3 kontrollida kaupade nõuetekohast märgistust;.................................................................................. 3 kontrollida, et kaubad ja pakendid on terved ning riknemistunnusteta;............................................. 3 kaup ei ole purunenud või muutunud müügikõlbmatuks;.................................................................. 3 kiirestiriknevad kaubad tuleb kontrollida ja paigutada võimalikult kiiresti sobivasse lattu, et ei toimuks külmaahela rikkumist........................................................................................................... 3 2.Kauba käsitsemist mõjutavad tegurid............................................................................................ 5 3.Pakendiliigid ja transpordipakendi koostamine.............................................................................. 6 4.Pakendi märgistusele esitatavad nõuded............................................................................
ning lõpeb köögis või serveerimisruumis (ettekandjate puhul). Juhul kui kasutad ka pakkematerjale, näita ära ka selle liikumistee vastuvõtupunktist läbi ladustamiskoha kuni pakkimisnurgani. Liikumisteed kanna plaanile erinevate värvidega või märgistamisviisidega ning selgita erinevate värvide/märgistamisviiside tähendust. Koopiaid ruumide plaanist läheb vaja kahjuritõrjeplaani ja külmaahela katkematuse programmide juures (vt peatükid 1.5 ja 1.7). 3 1.3 Tooraine Ohutu toidu valmistamise aluseks on ohutu tooraine. Tooraine hankimisel tuleb arvestada eelkõige seda, et toit ostetakse usaldusväärselt tarnijalt. Samuti on oluline see, et tooraine ei oleks ettevõttesse saabudes riknenud või saastunud. Selleks tuleb välja töötada tooraine vastuvõtul toidu kontrollimiseks tegevused. Tee näiteks nii:
Töötajate liikumistee algab nende tööle tulemise kohast, jätkub riietusruumist ning lõpeb köögis või serveerimisruumis (ettekandjate puhul). Juhul kui kasutad ka pakkematerjale, näita ära ka selle liikumistee vastuvõtupunktist läbi ladustamiskoha kuni pakkimisnurgani. Liikumisteed kanna plaanile erinevate värvidega või märgistamisviisidega ning selgita erinevate värvide/märgistamisviiside tähendust. Koopiaid ruumide plaanist läheb vaja kahjuritõrjeplaani ja külmaahela katkematuse programmide juures (vt peatükid 1.5 ja 1.7). 4 1.3 Tooraine Ohutu toidu valmistamise aluseks on ohutu tooraine. Tooraine hankimisel tuleb arvestada eelkõige seda, et toit ostetakse usaldusväärselt tarnijalt. Samuti on oluline see, et tooraine ei oleks ettevõttesse saabudes riknenud või saastunud. Selleks tuleb välja töötada tooraine vastuvõtul toidu kontrollimiseks tegevused. Tee näiteks nii:
sagedusele, näitajatele. Säilitada proov plaanis sätestatud säilitamistingimustes. Viia proovid laborisse valmistamise päeval, jälgides et ei katkeks külmaahel. Täita kaaskiri, milliseid proove täpsemalt vaja võtta on. Kestvuskatsed planeeritakse nii, et paralleelselt läbi viidavates katseseeriates rakendatakse nii kehtestatavat säilitamistemperatuuri kui ka sellest paar kraadi kõrgemat. Kõrgem temperatuur imiteerib külmaahela lühiajalise rikkumise võimalikku mõju toidu säilimisele. Tooted säilitatakse laboris paralleelselt järgmistel tingimustel: optimaalsed tingimused kõige soovitatavamad säilitamistingimused (ideaaltemperatuur, nt +5 ºC koos külmaketi katkematusega). Sellistes tingimustes säilitatuna saadakse kõige pikemad säilimisajad; tüüpilised või keskmised tingimused säilitamistingimused, mis on
6. Uute tehnoloogiate kasutamine kiiresti riknevate kaupade veol Kuigi üleilmastumine on muutnud suhtelise kauguse maailma eri piirkondade vahel oluliselt väiksemaks, on vahemaad füüsiliselt nende vahel siiski väga suured. Mida suuremad need vahemaad on, seda suurem võib olla tõenäosus, et kaubad saavad transportimisel kannatada või nendes toimuvate keemiliste protsesside tõttu rikneda. Seepärast on kiiresti riknevate toiduainete transportimisel kasutusele võetud külmaahela tehnoloogia, mille puhul on toiduainetele kehtestatud kindlad temperatuurid ning mida püütakse järgida, et oleks tagatud katkematu külmaahel kaupade toimetamisel tootjalt kuni tarbijani. See võib olla organiseeritud nii globaalsel, piirkondlikul või kohalikul tasandil. Tänapäevased maismaa-, mere-ja õhutranspordivahendid ning kasutusele võetud innovaatilised pakendid võimaldvad säilitada kergestiriknevad toidukaubad
1. ülesanne seadusandluse kohta Määrus nr 852/2004 - toiduainete hügieeni kohta Millist valdkonda antud seadus reguleerib? Käesolevas määruses sätestatakse toiduhügieeni üldeeskirjad toidukäitlejatele, võttes arvesse eriti järgmisi põhimõtteid: a) esmane vastutus toidu ohutuse eest lasub toidukäitlejal; b) vajalik on toiduohutuse tagamine kogu toiduahela ulatuses, alustades esmatootmisest; c) oluline on külmaahela säilitamine toidu jaoks, mida ei saa säilitada ümbritseva keskkonna temperatuuril, eelkõige külmutatud toidu puhul; d) HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste üldine rakendamine koos heade hügieenitavade kohaldamisega peaks tugevdama toidukäitlejate vastutust; e) hea hügieenitava juhised on väärtuslik vahend toidukäitlejate aitamiseks kõikidel toiduahela tasanditel toiduhügieeni eeskirjadele vastavuse saavutamisel ja HACCP
Kauba kvaliteedilisel vastuvõtul tuleb: - kontrollida kaupade kvaliteeti ja realiseerimisaegu ning allesjäänud kehtivusaja vastavust lepingutingimustele; - kontrollida kaupade nõuetekohast märgistust; - kontrollida, et kaubad ja pakendid on terved ning riknemistunnusteta; - kaup ei ole purunenud või muutunud müügikõlbmatuks; - kiirestiriknevad kaubad tuleb kontrollida ja paigutada võimalikult kiiresti sobivasse lattu, et ei toimuks külmaahela rikkumist. 4. Kaupade hoiustamisel tuleb jälgida, et: * kaupade hoiustamise laod oleksid kuivad, kondenseeruva niiskuseta,hooldatud,puhtad ja vastaksid konkreetsete kaupade hoiustamise nõuetele; * kaupu ei hoita põrandal, vaid tuleb paigutada sobivatele alustele või riiulitele; * peetakse kinni virnastamise nõuetest. Liiga suured ja kõrged kaubavirnad ei pruugi olla ohutud ja takistavad õhu liikumist ruumis, see omakorda võib põhjustada temperatuuri tõusu
võib ka praeleent. 60g võid 60g jahu 1L pruuni puljongit 36. Milliseid tehnoloogilisi võtteid tuleb toiduainete jahutamisel järgida? Kindlasti tuleks toit väiksemateks tükkideks jagada Toidu segamine jahutamise ajal Jahutamine vee- või jäävannis Jahutamine selleks ettenähtud jahutuskambris Kuuma toitu ei tohi külmkappi panna, sest see põhjustab temperatuuri tõusu külmikus k.a külmikus olevates toitudes ja rikub seega külmaahela järjepidevust 37. Kirjelda toidu hinna kujundamist. Milliseid kadusid roaportsjoni kalkuleerimisel arvestatakse? Hinnas oleneb nii kogu tulu, kui ka ettevõtte kasum. Kasun=kogutuli-kogukulud ehk kasum=(hind x müügikogus) kogutulud Hinda mõjutab : müüdava koguse suurus, kasumi saamist Toidu omahind + km 20% + elekter, töötajate palgad, töövahendite kulu, rendikulu + vesi, kanalisatsioon, prügivedu, puhastusvahendid, kasumiosa Kalkuleerimisel arvestatakse:
säilitada ohututes konteinerites ja ruumides. Tarbijatele ei tohi müüa ei tohi toitu, mis on inimese tervisele ohtlik ja ei vasta seadusandluses toidule esitatavatele nõuetele. Ülesanded 1. Täida tabel Ohutegur Teguri/saasteallika näide pagar kondiitri töökeskkonnas bioloogiline Mitte kvaliteetne tooraine, puudulik tootmishügieen, puudulik isiklik hügieen, vale säilitamistemperatuur, külmaahela katkestamine keemiline Pesu ja deso jäägid, vale loputamine 2. Kirjutage füüsikaliste saastetegurite mõju tarbijatervisele Vastus: Füüsikaline võib olla allergia karvade vastu, kui satub nt. juuksekarv toidu sisse, näiteks kui satub toidu sisse väike klaaskillustik, võib põhjustada inimesele haigust.
Suitsupakkidel peab olema märgistatud hoiatusmärk ja maksumärk. Tuntumad kaubamärgid on Marlboro, L&M, Royal Star ja Bolivar Bontas. Toiduainete hügieeninõuded Toiduainete hügieeni kohta kehtib Euroopa Parlamendi ja Nõukogu määrus (EÜ) nr 852/2004, mis sätestab järgmised punktid: Esmavastutus toiduohutuse eest lasub käitlejal; toidu ohutus tuleb tagada kogu toiduahela ulatuses, st "farmist lauale" põhimõtte rakendamine; külmaahela säilitamine toidu jaoks, mida ei saa säilitada toatemperatuuril; HACCP põhimõtetel rajanevate menetluste rakendamine koos hea hügieenitava kohaldamisega; hea hügieenitava juhendid on käitleja jaoks väärtuslikud abivahendid toiduhügieeni nõuete täitmisel ja HACCP põhimõtete rakendamisel toiduahela kõikides etappides; teaduslikul riskihindamisel põhinevate mikrobioloogiliste kriteeriumide ja temperatuuri kontrollimise nõuete kehtestamine; imporditava toidu vastavus
Lahtiselt hoitav toit on palju kiiremini riknev ja saab seega lühemat aega müügis olla, kui näiteks gaasikeskkonda pakitud tooted. Kuid juhtub, et kaupleja või siis täpsemalt müüa, hoiab tooteid kauem müügis, kui peaks. Sellisel juhul on kliendil palju suurem risk endale väga kiiresti riknev toiduaine saada. Üks näide on õrnsoolatud kanafilee, mis on külmkapis riknema läinud esimese 12 tunni jooksul ja nii mitmel korral. Usun, et probleemiks võib olla külmaahela katkemine. Magusained, millised ja kus? Me saame neid maiustusi, karastusjooke, küpsetisi jne ostes. Magusained on päris võõrad enamus inimeste jaoks. Olen alati olnud hädas 51 toidukaupade pakendeid lugedes, sest leian rea äärmiselt keerulisi ja võõraid sõnu, mis ei ütle mulle midagi. On tuntud väär arusaam, et suhkruasendajad ja magusained on head, sest neis ei ole ju suhkurt
Jahtumise ajal peab toit olema kaetud või kaitstud õhu kaudu saastumise eest (ristsaastumine!). Jahutamisel võib kasutada järgmisi võtteid: toidu jagamine väiksemateks tükkideks, toidu segamine jahutamise ajal, jahutamine vee- või jäävannis, jahutamine selleks ettenähtud jahutuskambris jm. Ärge asetage kuuma toitu külmikusse, sest see põhjustab temperatuuri tõusu külmikus, k.a külmikus olevates toitudes ja rikub seega külmaahela järjepidevust. 36. Kirjelda toidu hinna kujundamist. Milliseid kadusid roaportsjoni kalkuleerimisel arvestatakse? Hind kujuneb siis tooraine hinnast, oma hinnast ja et miinusesse ei jääks. Kaod on siis külm ja kuum kaod. Portsjonikaalu jägi, tooraine hinna järgi ja käibemaksu järgi. 37. Kauba vastuvõtt, ladustamine ja säilitamine Kaupa võetakse vastu ja kontrollitakse üle, kas on õiged kuupäevad ja kas on toodud täpselt kaupa, kui palju on tellitud.
temperatuuride juures, mida toiduainetetööstustes rakendatakse suhteliselt harva. 5.3 Artikkel: Kuidas säilitada toidu külmaahelat Et toit säiliks võimalikult kaua ega rikneks liiga ruttu, tuleb poest osta värsket kraami ja tagada poest koju transportimisel head tingimused ehk säilitada külmaahel. Külmaahelana mõistetakse toidu säilitamist tootja määratud temperatuuril kuni toidu tarbimiseni. Külmaahela iga lüli alates toidu tootjast kuni hulgimüüja ja kaupluseni peab järgima toidu säilitamise tingimusi. Need on määranud toidu tootja, olles garantiiks toidu ohutuse ja kvaliteedi tagamisel teatud aja jooksul. Juba toidu ostmisel tuleks mõelda, et kiiresti riknev toit võib ainult väga lühikest aega olla ettenähtust muul temperatuuril, näiteks toitu ühest kohast teise vedades. Suur riknemisoht kuumal suvepäeval
keskkonnasäästlike tehnoloogiate kasutuselevõtu, innovatsiooni ja turustamise arendamine. Samuti kala kättesaadavuse ja tarbimise suurendamine. Eesti kalatöötlemissektor on perioodil 2007-2013 investeerinud nii uutesse seadmetesse, mis seonduvad kalakülmutamise-, töötlemise-, pakendamise-, fileerimise- ja jäätmete töötlemise protsessiga kui ka ehitanud päris uusi tootmishooneid ja külmladusid. Samuti on panustatud parema logistika ning külmaahela tagamise nimel külmveokite ostmisse. Et tehtud investeeringud täidaksid maksimaalselt oma eesmärki, tuleb järgmisel perioodil keskenduda tooraine paremale ärakasutamisele ning töötlemisettevõtete energiasäästlikumaks muutmisele. Eesmärgi saavutamist soosivad: · toorainebaasi olemasolu, nii Eesti enda päritolu kala kui teistest riikidest imporditud kala ja vesiviljeluse mõistes · tootmishoonete ja -tehnoloogiate olemasolu
annaabi.ee 
