Vitamiinid Vitamiinid on
hädavajalikud kõikide organismide normaalseks elutegevuseks.
Kõige
täiuslikumalt on vitamiinide süntees elutegevuse käigus välja
kujunenud taimedel.
Inimene suudab
sünteesida ainult üksikuid vitamiine ja
neidki vaid
sobivate lähteühendite ja välistingimuste koosmõjul.
Vitamiinide ülesanded inimorganismis
Vitamiinid on
heterogeensed, bioaktiivsed,
madalmolekulaarsed, eksogeensed
orgaanilised ained.
Nad on
liitensüümide ehituslik-funktsionaalsete osadena hädavajalikud
ensüümkatalüüsis ja seetõttu eriti vajalikud organismi
normaalses elutegevuses. Inimesele on vitamiinid asendamatud
mikrotoitained .
Eksogeensus
tähendab seda, et vitamiine ei sünteesita
organismis, vaid neid peab kindlasti toiduga saama.
Vitamiinide puhul on eksogeensus teatud määral siiski suhteline,
sest:
mõningaid vitamiine sünteesib inimese seedekanali mikrofloora kas osaliselt või piisavalt (näiteks pantoteenhape, niatsiin , vitamiin K, jt.)
teatud vitamiine suudab inimorganism ka vajadusel ise sünteesida (näiteks aminohappe trüptofaani rohkuse puhul sünteesitakse temast vitamiini niatsiin, ka ubikinooni suudab inimorganism ise sünteesida, naharakkudes toimub ultraviolettkiirguse mõjul vitamiini D süntees)
kui toidus on piisavalt antud vitamiini eelühendit ehk provitamiini, suudab organism ennast vastava vitamiiniga varustada (näiteks taimsetest karotenoididest sünteesitakse vitamiin A)
eksogeensuses on imetajatel liigilised erinevused: näiteks koer ja rott ei pea toiduga saama vitamiini C, inimene, merisiga ja ahv aga peavad
Bioaktiivsus
- antud aine omab teatud regulatoorset mõju
metaboolsetele ja ainevahetuslikele
protsessidele.
Vitamiinide
bioloogiline roll avaldub nende kuulumises mittevalgulise
komponendi, koensüümi kujul liitensüümi
koostisesse. Vitamiinide osalus tagab liitensüümide
struktuurse ja funktsionaalse terviklikkuse. Viimane on aga aluseks
ensüümide reaalsele biokatalüütilisele toimele.
Põhilised
vitamiinide allikad on
Toit (eriti taimne)
Seedekanali mikrofloora tegevus
Vitamiinipreparaadid
Süntees vastavatest eelühenditest
Inimene saab oma
elutegevuseks vajalikud vitamiinid põhiliselt seedekulgla kaudu.
Töötlemise mõju vitamiinidele
Keskkond
Õhu-hapnik
Päeva-valgus
Kaod kuum-töötlemisel (%)
Happe-line
Neut-raalne
Aluseline
Retinool
LL
H
H
LL
LL
10 – 40
Kaltsiferool
H
H
L
LL
L
10 – 40
Tokoferool
H
H
H
LL
L
25 – 50
Füllokinoon
H
H
LL
LL
LL
10
Tiamiin
H
L
LL
LL
H
30 – 50
Riboflaviin
H
L
L
H
LL
20 – 50
Niatsiin
H
H
H
H
H
10 – 35
Püridoksiin
H
H
H
L
LL
10 – 50
Foolhape
H
L
L
H
L
10 – 50
Kobalamiin
H
L
L
LL
LL
10
Askorbiinhape
H
L
LL
LL
LL
20 – 80
Tähistused: H- talub hästi; L- tundlik, laguneb; LL- väga tundlik, laguneb
Vitamiinide kadu (%) töötlemisel
Töötlemisliik
Proovid
Vitamiinide kadu
A
B1
B2
Niatsiin
C
Külmutatud tooted (keedetud ja kurnatud )
10 ( asparaagus , brokkoli , oad, lillkapsas , herned , kartulid , spinat , rooskapsas , beebimais)
12
0-50
20
0-61
24
0-45
24
0-56
26
0-78
Steriliseeritud tooted (kurnatud)
7 (asparaagus, oad, herned, kartulid koos veega, spinat, beebimais)
10
0-32
67
56-83
42
14-50
49
31-65
51
28-87
Külmutatud tooted (mitte sulatatud)
8 (õunad, aprikoosid, mustikad , hapukirss , apelsinimahla kontsentraat, virsikud , vaarikad, maasikad )
37
0-78
29
0-66
17
0-67
16
0-33
18
0-50
Steriliseeritud tooted (kaasa arvatud keeduvesi)
8 (õunad, aprikoosid, mustikad, hapukirss, virsikud, vaarikad, maasikad)
39
0-68
47
22-67
57
33-83
42
25-60
56
11-86
Rasvlahustuvad vitamiinid (A, D, E, K, Q, F)
Veeslahustuvad vitamiinid (B-grupi vitamiinid, C, H, U, P, N)
Vitameerid e. isoteelid - lähedast keemilist struktuuri omavad rasvlahustuvad vitamiinid, mille toimed ei ole täiesti kattuvad. Näiteks retinooli summaarne toime koosneb vitameeride A1 ja A2 koostoimest.
Vitamiinide
vajadus on erinev sõltuvalt soost, vanusest ja eluviisist.
Klassifikatsioon, põhiterminoloogia, põhiallikad
Tähis
Keemiline põhinimetus
Olulisemad allikad
Rasvlahustuvad vitamiinid
A
D
E
K
Q
F
Retinoidid
Kaltsiferoolid
Tokoferoolid
Naftokinoonid
Ubikinoonid
Linoolhape+ linoleenhape
Kala-ja loomamaks , või, karotenoidid
Kalarasv, munakollane , või, pärm
Porgand , kapsas , taimsed õlid, linnaseleib
Kalasaadused, spinat, kapsas, herned
Taimsed produktid
Taimsed õlid
Veeslahustuvad vitamiinid
B1
B2
B4
PP
B6
B8
B10
B11
B12
B13
B15
BT
C
H
N
U
pAB
P
Tiamiin
Riboflaviin
Pantoteenhape
Koliin
Niatsiin, nikotiinhape
Püridoksiin
Inosiit (müoinosiit)
Foolhape
Folatsiin
Kobalamiinid
Oroothape
Pangaamhape
Karnitiin
Asborbiinhape
Biotiin
Lipoehape
S-metüülmetioniin
p-aminobensoehape
Bioflavonoidid
Pärm, kaerahelbed, sealiha , täisteraviljatooted
Piim, maks, kala, pärm, kaunviljad , spinat
Pärm, maks, piim, munad, kapsas, kartul , tomat
Liha, kroovimata jahust leib, munarebu , maks, piim
Maks, pärm, kalasaadused, kanalija, jäme nisujahu
Maks, munakollane, porgand
Neerud , süda, kartul, mais
Maks, oad, rohelised taimeosas, neerud, liha
Verivorst, maks, tailiha, juust, pärm, seened
Loomsed produktid
Loomsetes, taimsetes produktides (eriti seemnetes)
Lihasaadused, pärm
Mustsõstrad, kibuvitsamarjad, jõhvikad, kapsas, paprika , pähklid, tsitruselised
Maks, neerud, piim, oad, tomat, munarebu, sooled
Pärm, piim, liha
Kapsas, spargel , petersell, tomat
Maks, piim, munad, pärm
Värsksed puu- ja juurviljad
Rasv-lahustuvad vitamiinid
Retinool
(vitamiin A)
Retinool (I)
Retinool
11-cis-retinaal (II)
A-vitamiini
saadakse kahest keemiliste ainete rühmast: retinoididest
ja karotinoididest. Retinoidid annavad eeltoodetud
A-vitamiini (sedalaadi toitaine , mida keha saab kohe omastada).
Teine A-vitamiini vorm on A-vitamiini eelaste , beetakaroteen.
Keha muundab selle retinoolitaoliseks aineks.
Retinool
esineb toiduainetes rasvhapete estrina. Leidub ainult
loomsetes toiduainetes.
Eelühend (provitamiin)
β- karoteen ,
taimsetes toiduainetes.
Toidus soovitatav retinooli ja
β- karoteeni vahekord oleks 3:1.
Vajadus, leidumine
Niisutav
toitaine, hoiab naha ja limaskestad sileda ja
elastsena.
Nägemisvitamiin
Aitab kaasa tervete luude ja
hammaste arenemisele, hoiab suguorganid töökorras.
Ergutab
immuunsüsteemi tootma rakke, mis on vajalikud nakkuste tõrjumiseks.
Vajadus peaks
kaetama 75% ulatuses retinooliga ja 25% ulatuses
β-karoteeni ja teiste eelvitamiin-aktiivsete
karotenoididega.
Retinool esineb
ainult loomses koes.
Taimedes on
karotenoidid.
Retinool säilub
hästi suletud nõus, aga hävib ultraviolettkiirguse mõjul
ja rasvade räästudes.
Karoteeni toidus olevast kogusest imendub maksimaalselt 30%. Karoteen imendub
paremini spinatist jt. rohelistest köögiviljadest kui porgandist.
Taimetoidu peenendamine, keetmine ja rasvade lisamine parandab
oluliselt karoteeni imendumist.
Võimalik on
lagunemine 5-40% ulatuses.
Hapniku
puudumisel isomeriseerumine ja fragmenteerumine .
Hapniku
juuresolekul oksüdatiivne lagunemine.
Kaltsiferool (Vitamiin D)
D-vitamiin esineb kolmes vormis: kaltsiferool (D3),
kolekaltsiferool ja ergokaltsiferool
(D2).
Vitamiin D3
(kolekaltsiferool, I) moodustub nahas kolesteroolist
7-dehüdrokolesterooli (eelvitamiin D3) fotolüüsil
ultraviolettkiirguse toimel.Sarnaselt moodustub ka vitamiin D2
(ergokaltsiferool, II) ergosteroolist.
Kaltsiferooli
esineb looduslikult kalaõlides ja munakollases. Kolekaltsiferool
tekib siis, kui päike paistab nahale ja ultraviolettkiired
reageerivad keharasvas olevate steroididega, mis asuvad kohe naha
all. Ergokaltsiferooli sünteesitakse taimedes päikesekiirte toimel.
Hormoon kaltsitriool
Vajadus, leidumine
Enamus looduslikke toiduaineid sisaldab väga vähe vitamiin D3.
Kalamaksaõli
on erandlik vitamiin D2 allikas.
Eelvitamiinid
– ergosterool ja 7-dehüdrokolesterool – on laialt levinud
nii looma- kui ka taimeriigis.
Tähtsaim
vitamiin D allikas on kalaõli.
Stabiilsus, lagunemine
Hapnikutundlik
Valgustundlik
Stabiilsus toidus
ei ole probleem. Ei hävine kulinaarsel töötlemisel.
α-tokoferool (vitamiin E)
Tokoferoolid (α,
β, γ ja δ) on tokooli derivaadid .
E-vitamiini saab
tokoferoolidest ja tokotrienoolidest.
Vitamiinse
toimega tokoferoole on kaheksa . Kõrgeim bioloogiline aktiivsus on
α-tokoferoolil, mille järgi ka vitamiinisisaldust
hinnatakse.
Antioksüdatiivsed
omadused – Tokoferoolide tähtsaim omadus on kerge
oksüdeeritavus, nad toimivad toiduainetes ja inimorganismis
looduslike antioksüdantidena. Ise oksüdeerudes kaitsevad teisi aineid.
Kaasatud
arahidoonhappe muundamisse prostaglandiinideks.
Aeglustab
vereliistakute koondamist.
Osaleb veresoontes paiknevate
silelihasrakkude tööd reguleerivate ensüümide töös.
Vajadus, leidumine
Tokoferoolid
on antikoagulandid ja antioksüdandid,
s.t et nad vähendavad vere
hüübimisvõimet ja vähendavad
niiviisi trombiga seotud insuldi ja infarkti ohtu.
Antioksüdandid
takistavad vabadel radikaalidel liituda teiste molekulide või
molekuli osadega, et moodustada mürgiseid aineid, mis võivad
rünnata kehakudesid.
Vajadus
suureneb,
kui toit sisaldab palju küllastumata rasvhappeid (peatab vabade radikaalide reageerimise polüküllastumata rasvhapetega, soodustades niimoodi luude kasvu)
Kontsentratsioon
vereplasmas on 12-46 μmol/l.
Peamised
allikad on taimeõlid ja ka idud , pähklid, sojajahu ja kalamaks.
Stabiilsus, lagunemine
Kaod esinevad
taimeõlide töötlemisel. Taimseid õlisid ei tohi praadida
mitte liiga kõrgel temperatuuril ( üle 180C) ja mitte liiga kaua.
Kaod võivad olla kuni 100% kui hoida õli päikesevalguse käes.
Ka rasvade
autooksüdatsiooni korral esineb kadusid .
Liigne kloor
( keedusool ) toidus lagundab D-vitamiini.
Fütomenadioon (vitamiin K1,
füllokinoon)
Vitamiin K1 - füllokinoon ja vitamiin K2
– menakinoon
K-grupi
vitamiinid on naftokinooni derivaadid.
Kaasatud
γ-karboksü-glutamaathappe sünteesi.
Keskne biofunktsioon on seotud vere hüübimisega.
Fütomenadiooni
puudus põhjustab protrombiini (vere
hüübimisfaktor) aktiivsuse vähenemist, hüptrombineemiat
ja verevalumeid ning -jookse.
Vajadus, leidumine
Käärsooles
olevad bakterid moodustavad suhteliselt suuri K2
koguseid.
Leidub peamiselt
rohelistes lehtköögiviljades.
Stabiilsus, lagunemine
Hävineb valguse
ja leeliste toimel.
Suhteliselt
stabiilsed õhuhapniku ja kuumutamise suhtes.
Hüdrogeenitud
vitamiin K
Vesilahustuvad vitamiinid
Kõik B-rühma
vitamiinid lagunevad kui neid kuumutatakse rasvas, sest
rasvlahustes tõuseb temperatuur üle 100 oC.
Tiamiin (vitamiin B1)
Väävli
(tia-) ja lämmastikuühend (- amiin ).
Esineb
pürofosfaadi vormis.
See toimib
koensüümina (aine, mis töötab koos teiste ensüümidega),
mis on oluline vähemalt neljas eri protsessis, millega keha ammutab
süsivesikutest energiat.
Tiamiini puudusel
ei teki ainevahetuseks küllaldaselt vajalikke ensüüme ning
seetõttu on raskendatud rakkude energiaga varustamine. Tiamiini
defitsiidi puhul häirub esmalt süsivesikute metabolism .
Tagajärjeks on beriberi.
Vajadus, leidumine
Vajadus tõuseb
süsivesikute rikka toidu puhul.
Leidub paljudes
taimedes.
Esineb ka
sealihas, veiselihas, kalas , munades ja siseorganites.
Täisteraleib
ja kartulid on tähtsad allikad; puhastamata teraviljahelbed,
teraviljad, oad, pähklid, seemned.
Stabiilsus, lagunemine
Stabiilsus
vesilahustes on suhteliselt madal. Seda mõjutab pH, temperatuur,
ioontugevus ja metalli-ioonid.
Tiamiini
termiline lagunemine (tekivad tiasooli ja pürimidiini
derivaadid) on kaasatud liha-sarnase aroomi tekkimisel
keedetud toiduainetel.
Tugevad
oksüdeerijad ( H2O2 või kaalium -raud-tsüaniid) annavad fluoresteeruva tiokroomi.
Kaod võivad
olla:
15-25% puu- ja juurviljadel
0-60% kodustes tingimustes keedetud lihal
20% liha soolvees marineerimisel ja saia küpsetamisel
15% kapsa kupatamisel ilma sulfitita ja 40% koos sulfitiga
Sulfitist tingitud kaod on pH-st sõltuvad.
Tiamiin
praktiliselt ei lagune tugevalt happelises keskkonnas (hapu
leib, hapud marja- ja puuviljakeedised)
Riboflaviin (vitamiin B2)
Keemilise
struktuuri põhikondikavaks on süsinik- vesinik -hapnik, mis
hõlmab ribitooli (suhkur), mis on seotud flavonoidiga
(taimset päritolu aine, mis sisaldab pigmenti nimega flavoon).
Flaviin -ensüümide
prosteetiline rühm
Puudus põhjustab
aminohapete kuhjumise.
Spetsiifiline
defitsiidi tunnus on glutaatiooni reduktaasi aktiivsuse vähenemine punastes verelibledes.
Vajadus, leidumine
Päevanormist
annavad loomsed toiduained 60% ja taimsed toiduained 40%.
Koensüüm
– riboflaviinita ei saa keha seedida ja kasutada valke ja
süsivesikuid.
Kaitseb limaskestade tervist.
Vitamiini vajadus
sõltub tarvitatavast valkude kogusest, sest valgud aitavad seda
vitamiini omastada.
Riboflaviini varu
kehas on väga stabiilne.
Indikaatoriks on
riboflaviini kogus uriinis:
- 80 μg riboflaviini/g kreatiniini kohta on normaalne,
- 27-79 μg/g on madal ja
-
Kõige tähtsamad
allikad on piim ja piimatooted .
Stressi korral
organismi riboflaviini vajadus suureneb.
Stabiilsus, lagunemine
Suhteliselt
stabiilne - ei karda kuumust, ei hävine töötlemisel, kuid
laguneb valguse toimel. Seega säilib toidus, mida hoitakse
läbipaistmatus pakendis.
Ei talu eredaid päikesekiiri –
lauale jäetud piim kaotab tunnis u 10% vitamiini sisaldusest.
Toiduaineid ei
tohi kaua keeta ega teist korda soojendada .
Kaod on vahemikus
10-15%.
Valguse käes
lõhustub vitamiinist fotolüütiliselt ribitool, muutes selle
lumiflaviiniks.
Püridoksiin (vitamiin B6)
Tähis B6
märgib kolme üksteisele lähedase ehituse ja loomusega ühendit –
püridoksooli, püridoksaali
ja püridoksamiini, mis
organismis võivad kergelt muutuda üksteiseks. Koondnimetusena
kasutatakse nimetust püridoksiin.
Aktiivsus
väljendatakse
- Püridoksiinina või püridoksoolina (R=CH2OH)
- Püridoksaalina (R=CHO)
- Püridoksamiinina (R=CH2NH2)
Püridoksaal
fosfaat
Puudus põhjustab
häireid valgu ainevahetuses.
Vajadus, leidumine
Indikaatoriks on
glutamaat oksaalatsetaat transaminaasi aktiivsus punastes
verelibledes.
Kõige
rikkalikumat leidub õllepärmis (4,4 mg/ 100g ), maksas,
kanalihas, kalas, sea-ja lambalihas, piimas, munades, töötlemata
riisis, täisterades, sojaubades, kartuis, ubades, pähklites jne.
Stabiilsus, lagunemine
Püridoksaal
– kasutatakse ka toidu rikastamiseks.
Kadu liha keetmisel on 45% ja köögiviljade keetmisel 20-30%.
Reaktsioonil
tsüsteiiniga läheb vitamiin üle inaktiivseks tiasolidiini
derivaadiks.
Niatsiin
Nikotiinhappeamiid
(I) on dehüdrogenaaside koensüüm.
(nikotiinhape+nikotiinamiid)
Puudust
jälgitakse esialgu NAD+ NADP+
kontsentratsiooni alanemisega maksas ja lihastes:
- N1-metüülnikotiinamiidi (trigonelliinamiid, II),
- N1-metüül-6-püridoon-3-karboksamiidi (III) ja
- N1-metüül-4-püridoon-3-karboksamiidi (IV) vormis
Pellagra - „kare nahk“
Vajadus, leidumine
Niatsiini kogust
hinnatakse niatsiinekvivalentides (NE), mis hõlmab
vitamiiniaktiivsust omavaid nikotiinhapet ja nikotiinamiidi.
Kaetakse 60-70%
ulatuses trüptofaaniga.
60 mg
L-trüptofaanile vastab 1 mg nikotiinamiidi
Leidub
toiduainetes
- Nikotiinhappena
- Amiidina
- Koensüümina
Stabiilsus, lagunemine
Küllalt
stabiilne
Pantoteenhape
Koensüüm A
(CoA) ehituslik osa
Peamine atsetüül-
ja teiste atsetüülrühmade kandja raku ainevahetuses.
Esineb vabas
vormis vereplasmas.
R enamtiomeeri
leidub looduses ja on bioloogiliselt aktiivne.
Vajadus, leidumine
Oluline
ensüümireaktsioonides, mis võimaldavad kasutada süsivesikuid
ja moodustada steroidseid biokeemilisi aineid (hormoone).
Aitab stabiliseerida veresuhkru taset, hoiab nakkuste eest ning
kaitseb hemoglobiini, samuti närvi-, aju- ja lihaskudesid.
Pantoteenhapet
leidub laialdaselt kõikide elusorganismide rakkudes ning ta on
sünteesitav ka seedetrakti mikrofloora poolt.
6-8 mg
Mikrobioloogiliselt
või ELISA tehnikaga
Rikkalikult
leidub õllepärmis (7,2 mg/100g) ja veiselihas (7,5
mg/100g)
Stabiilsus, lagunemine
Küllalt
stabiilne
Piima töötlemisel
on kadu 10%.
Biotiin (vitamiin H, vitamiin B7, koensüüm
R)
Karboksüleerivate
ensüümide prosteetiline rühm
D-(+)-biotiin on
bioloogiliselt aktiivne
Puudust esineb
harva
Vajadus, leidumine
Indikaatoriks on
eristumistase uriinis, mis normaalselt on 30-50 μg/päevas.
Ei ole
toiduainetes vabalt, vaid seotult valkudega
Kõige
rikkalikumalt leidub vasikamaksas (80 μg/100g)
Stabiilsus, lagunemine
Üsna stabiilne
Kaod on 10-15%
Foolhape
Foolhappe (I)
tetrahüdrofolaat derivaat (II) on ensüümi kofaktor .
Puudus võib
esineda ebapiisaval saamisel toidust, imedumishäirete või ravi
korral.
Määratakse
foolhappe kontsentratsiooni vähenemisega punastes verelibledes.
Vajadus, leidumine
Osaleb DNA
sünteesis, valkude ainevahetuses, valkude aminohapete
sünteesis (kasutatakse uute keharakkude ja –kudede
moodustamiseks). Eluliselt tähtis normaalseks kasvamiseks ja
haavade paranemiseks. Oluline rasedatele , võimaldades
luua uut kudet nii lootele kui emale.
Seotuna oligo -γ-λ-glutamaatidega koosneb 2-6-glutamiinhappejääkidest.
Konjugeeritud
vormi imendumine on piiratud.
Sisaldus
toiduainetes on erinev.
Rikkalikumaks
allikaks on õllepärm (3200 μg/100g)
Tema
biofunktsioonidest on tähtsaim kanda üle hemoglobiini ja
nukleiinhapete sünteesis vajalikku süsinikku sisaldavat
aatomirühma. Foolhappe toimel tekib meil toitu nähes söögiisu
ning ühtlasi stimuleerib see maos soolhappe tekkimist.
Stabiilsus, lagunemine
Üsna stabiilne
Askorbaadi
lisamine toidule säilitab foolhapet.
Termilise töötluse tagajärjel (nt pikaajalisel kuumutamisel, konservide
tootmisel jne) võib hävida ligemale 90% toidus olevast foolhappest.
Kadude vältimiseks tuleb toiduained panna keevasse
pisut soolatud vette.
Tsüanokobalamiin (vitamiin B12)
Iseoleeriti 1948
aatal Lactobacillus lactis ’est.
Kobalamiini molekul on keerukas ühend, mis sisaldab koobalti aatomit.
Esinevad
looduslikult adensosüülkobalamiini ja metüülkobalamiinina,
mis vastavalt sisaldavad 5´deoksüadenosüüljääki ja metüülrühma.
Metüülmaloonhappe
eritumine uriini põhjustab pahaloomulist aneemiat.
Vajadus, leidumine
Tagab terved
punased verelibled. Kaitseb müeliini, rasvarikast ainet, mis
katab närve ja võimaldab edastada elektrilisi impulsse närvirakkude
vahel.
Teda leidub
ainult loomset päritolu toidus, s.o lihas, piimas ja juustus .
Kõrgemat päritolu taimed teda valmistada ei saa. Tsüanokobalamiini
valmistavad ka bakterid, mis elavad peensooles.
Stimuleerib
kasvu nii üksi kui ka koos antibiootikumidega.
Sellega
rikastatakse loomasöötasid.
Maks, neerud,
põrn, harknääre ja lihaskude.
Stabiilsus, lagunemine
Stabiilsus on
väga sõltuv.
Üsna stabiile pH
4-6 juures isegi kõrgetel temperatuuridel .
Leeliselises
keskkonnas või redutseerivate ainete juuresolekul (
askorbiinhape või SO2) vitamiin hävib suures
osas.
L-askorbiinhape (vitamiin C)
Seotud
hüdroksüülimise reaktsioonidega.
Imendub
täielikult ja jaotatakse üle keha laiali.
Umbes 3%
keha vitamiin C varust (20-50mg/kg kehakaalu kohta) eemaldatakse
uriiniga, lisaks askorbiinhappena, deshüdroaskorbiinhappena
(kokku 25%) ja nende metaboliitidena
(2,3-diketo-L-guloonhappena 20% ja oksaalhappena 55%).
Skorbuut
Vajadus, leidumine
Askorbiinhape on
üldtugevdav vitamiin.
Vaegus põhjustab
skorbuuti.
Varaseimad
kirjeldused skorbuudist pärinevad Egiptusest 3000 eKr. Hippocrates
kirjeldas haigust 500 eKr. 1753. aastal avaldas James Lind raamatu
„Skorbuudi ravi“.
1928 aastal Albert Szent-Gyorgyi isoleeris kuuesüsinikuliga redutseeriva aine.
1932. aastal tema ja C.C. King näitasid, et see aine ongi
antiskorbuutsuse aluseks. Albert Szent-Gyorgyi nimetas selle aine
askorbiinhappeks ja sai 1937. aastal Nobeli preemia.
Askorbiinhapet
esineb kõigis looma- ja taimerakkudes enamasti vabas vormis ja ka
valkudega seotult.
Kadu köögiviljade
säilitamisel ületalve võib olla kuni 70%.
Stabiilsus, lagunemine
Askorbiinhape
hävineb kiiresti valguse ja õhuhapniku toimel.
Happeline
hüdroksüülrühm
UV- neeldumine sõltub pH-st (mida madalam pH, seda väiksem lainepikkus ).
Askorbiinhappe
oksüdeerumine dehüdroaskorbiinhappeks ja ka edasine lagunemine
sõltub mitmetest asjaoludest: hapniku osarõhk, pH,
temperatuur, raskemetalli ioonide juuresolek.
Aminohapete
juuresolekul võivad askorbiinhape, dehüdroaskorbiinhape ja
nende laguproduktid muutuda edasi ja laskuda Maillard’i-tüüpi
pruunistusreaktsioonidesse.
Askorbiinhappe
kadu toiduainete konserveerimisel, säilitamisel ja töötlemisel
(20-80%).
Paremini säilib happelises keskkonnas.
Vitamiinid kui toidu koostisosad
Vitamiin C ja E
on leidnud laialdast kasutamist kui antioksüdandid.
Askorbiinhapet
kasutatakse laialdaselt ka ensümaatilise pruunistumise
vältimiseks.
Karotenoidid
leiavad kasutamist kui värvained.
Askorbiinhappel
on palju rolle.
50 punkti
Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
~ 10 lehte
Lehekülgede arv dokumendis
2011-12-06
Kuupäev, millal dokument üles laeti
57 laadimist
Kokku alla laetud
0 arvamust
Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
MPatsaan
Õppematerjali autor
annaabi.ee 
Kõik kommentaarid