Muna on väga väärtuslik toiduaine meie toidulaual, sest sisaldab täisväärtuslikke valke, lipiide, vitamiine ja mineraalaineid. Koor moodustab kanamuna massist umbes 11-14%, munavalgele langeb 54-60% ja munakollasele 29- 36%. Munas leiduvaid toitaineid omastab meie organism 95-97% ulatuses. Muna on inimesele kergesti omastatav toiduaine. Muna valge Munavalge on kollaka värvusega põhiliselt veest ja valkudest koosnev lahus. Keskmiselt on munavalges ligikaudu 87% vett, 12% valke, 0,7% süsivesikuid, 0,2% lipiide ja väheses koguses mineraalaineid. Tasub teada, et munavalges on ka üks eriline valk - avidiin. Toores, kalgendumata munavalges on see valk aktiivne ja toimib antivitamiinina, takistades meie organismil biotiini omastamist. Meie vitamiinivarudele muutub olukord ohtlikuks siis, kui toorest munavalget süüakse tihti väga suurtes kogustes. Paar-kolm munavalget ei tekita probleeme.
Seetõttu kasutatakse munavalku võrdluseks teiste toitude valgusisalduse hindamisel. Muna rasvast moodustavad 32% küllastunud rasvhapped, 38% monoküllastunud rasvhapped ja 14% polüküllastamata rasvhapped. Suures munas on 5% kolesterooli. Munad sisaldavad ka vitamiine ja mineraalaineid: B12-vitamiini, D-vitamiini, riboflaviini, foolhapet, pantoteenhapet, fosforit, tsinki, rauda ja kaaliumi. Toitained ei jagune munavalge ja rebu vahel võrdselt. Enam kui pool valgust sisaldub munavalges, rebus on aga A- ja D- vitamiini ning enamik muudest vitamiinidest ja mineraalainetest. Rebus on ka kogu muna rasv. Seeduvatest toitainetest on munavalges kõige olulisemad valgud. Lisaks tulevase loote arenguks mõeldud varuvalkudele (albumiinidele) on munavalges ka ensüüme. Tuntum munavalgeensüüm on mikroobivastase toimega lüsotsüüm, mida munavalges on kuni 3%. Kõnealust ühendit tuntakse kirjanduses ka lüsosüümi ja muramidaasi nimetusega. Just see
kahjutuks tegemisel maksas Paljude valkude ehitusvõime hoidmiseks Kus leidub inimorganismis peamiselt väävlit? Nahas Küüntes Juustes Täiskasvanud inimorganismis on umbes 140 g väävlit. Kust saab inimene väävlit? Toidust - nii taimsetest kui ka loomsetest toiduainetest Taimsed : põhiliselt teraviljad (rukis, kaer), kaunviljad (oad, herned) ning pähklid Loomsed: leidub rohkesti lihas, subproduktides (maks, nahk, neerud, keel jne.), kalades, munavalges M6ningad piimatooted: juust, kohupiim Kasutatud kirjandus http://www.hot.ee/synnitus/tervis/Bioelemendid_inimese_toid us.html http://et.m.wikipedia.org/wiki/V%C3%A4%C3%A4vel http://et.m.wikipedia.org/wiki/V4453%Csdeeffa 3%A4%C3sdef%vaavel http://www.google.com/wiki/A %sadagC3%hhjjtrA4%C357668453hte%Assfgthy4vel
Valgud Valgud ehk proteiinid on inimese elutegevuseks vajalikud polüpeptiidid , mis koosnevad aminohappejääkidest. Valke on eelkõige vaja organismide ülesehituseks, kaitseks, ja metabolismi tagamiseks. Lihtvalgud- valgud mis koosnevad vaid aminohapetest, ning on organismile kergesti omandatavad . Näiteks munavalges leiduv albumiin Liitvalgud- valgud , mis koosnevad valgulisest ja mittevalgulisest osast. Näiteks hemoglobiin on rauda sisaldav valk Aminohape- orgaaniline ühend , mis sisaldab karboksüülrühma ja aminorühma. Aminohapped sisaldavad( C.H.N.O.S ehk süsinik,- vesinik,-lämmastik ja hapnik ) Asendamatud aminohapped- aminohapped, mida inimese organism ei suuda ise toota. Täiskasvanud inimesel on neid 8 ja laste puhul 10 Valkude struktuur: 1
MUNAD Sille Kingla TT05 Muna ehitus Muna koosneb Munakoor Munavalge Munakollane ehk munarebu Munakoor 1. Munamassist moodustab koor umbes 1114 % 2. Koore paksus on 0,4 mm ja enam 3. Kaitseb muna mikrobioloogilise saastumise eest Munavalge 1. koosneb veest ja valkudest 2. kogumassist moodustab 5460% 3. munavalges on 87% vett ja 12% valke 4. sisaldab valku avidviin, mis ei lase organismil omastada Hvitamiini 5. kalorivaene, sobib kaalujälgijatele Munakollane ehk rebu 1. Keskmiselt sisaldab 50% vett, 17% valku, 32% lipiide, lisaks mineraalaineid, vitamiine 2. Sisaldab letsitiini organism vajab rakkude ülesehitamiseks ja normaalseks ainevahetuseks. 3. 1 munakollases on keskmiselt 260300 mg kolesterooli Kanamunade kaal 1. JUMBO üle 80 g 2. XL 7380 g 3
Taldrikule löödud ülivärske muna rebu on kumer ja kõrge ning munavalge seisab tiheda rõngana selle ümber. Veidi vanemad muna hõljuvad vees, 3 nädala vanune muna seisab vees püsti (just sellise muna maitse on parim), paari kuu vanune või soojas riknenud muna aga hulbib külili pinnal. Vanemad munad tuleks igaks juhuks alati kõigepealt eraldi tassi lüüa, et mitte kogu rooga ära rikkuda. Väike veretäpp munarebus või pruunid täpid munavalges on kergesti eemaldatavad iluvead, mis ei mõjuta muna kvaliteeti. Munakoore pruun ja munarebu tugevkollane värvus on samuti vaid silmailu, mis ei avalda mõju maitsele või toiteväärtusele. Iseasi on eridieediga saavutatud muutused koostises, nagu näiteks tervisemunade puhul. Muna ei sobi mikroahju. Toores muna plahvatab mikroahjus kuumutamisel oma siserõhu mõjul. Ka keedetud muna tasub üles soojendada kuumas vees, aga mitte kunagi mikroahjus,
KARTULIKROKETID 600 g keedetud kartuleid soola 1/2 tl riivitud muskaatpähklit 50 g sulatatud võid 3-4 muna u 1/2 klaasi riivsaia õli praadimiseks paneerimiseks riivsaia 1 munavalge Kartulid peenestada riivides või läbi pressi surudes, lisada või, munad, maitseained ja umbes 1/2 klaasi riivsaia. Reguleerida tainast riivsaiaga, see peab olema pehme, kuid vormitav. Vormida pöidlapikkused silindrid, veeretada riivsaias või enne klopitud munavalges ja seejärel riivsaias. Praadida rohkes tulises õlis kuldkollaseks Sobib väga hästi praeliha kõrvale! Marleen Alle K-12A .11.2012 Pärnumaa Kutsehariduskeskus Tomati kurgisalat Klassikaline eestipärane salat, mis sobib mitmesuguste roogade lisandiks. Hapukoorekastme kogus sõltub sellest, kui hapukoorene salat Sulle meeldib. Kogus : neljale Koostis: 200 g tomatit g värsket kurki g sibulapealseid
tooted, jodeeritud sool. Tsink: Tsinki sisaldavad liha, maks, munad, piim, jogurt, pärm, täisteraviljatooded, kõrvitsaseemned, tomatid, sibulad, vetikad. Kaltsium: Toiduainetest on kaltsiumi allikad piim,ja piimatooded, mõned pähklid, rohelised lehtköögiviljad, oad,kuivatatud puuviljad, teraviljasaadused. Räni: 3 Räni sisaldavad eelkõige teraviljasaadused. Väävel: Väävlit leidub rohkesti lihas, rupskites (maks, nahk, neerud, keel jne), kanas, kalades ja munavalges. Taimedest saame väävlit põhiliselt teraviljadest nagu rukkist ja kaerast, samuti leidub seda rohkesti kaunviljades ja pähklites. VITAMIINID: A-vitamiin kala-ja loomamaks,või,karetenoidid D-vitamiin kalarasv,munakollane,või, pärm E-vitamiin porgand,kapsas,taimsed olid, linnaseleib K-vitamiin kaalasadused, spinat, kapsas, herned Q.vitamiin taimsed produktid F-vitamiin taimsed õlid B1 pärm,kaerahelbed, sealiha,täisteravilja tooted
· Kolmandat järku ehk tertsiaarstruktuur moodustub teist järku valgu kokku keerdumisel ümaraks gloobuliks. ( ensüümid, antikehad) või piklikuks fibrilliks (verehüübimisvalgud) · Neljandat järku ehk kvaternaarstruktuur- tekib mitme madalamat järku valgu jagunemisel - Hemoglobiin on neljandat järku Lihtvalgud on valgud, mis koosnevad vaid aminohapetest ning on organismile kergesti omandatavad. Näiteks munavalges leiduv albumiin. Liitvalgud on valgud, mis koosnevad valgulisest ja mittevalgulisest osast. Näiteks hemoglobiin on rauda sisaldav valk. Valkude ülesanded · Ensümaatiline funktsioon (ensüümid reguleerivad reektsioonide kiirust. Näiteks inimese süljes olev amülaas logundab törklist.) · Struktuurne funktsioon (küüned, karvad, kõõlused, suled) · KaitsefunIctsioon (antikehad, verehüübimisvalgu(I) · Varuaine funktsioon (munavalge)
Valkude põhiliigid Valgud Lihtvalgud Liitvalgud ehk proteiinid ehk proteiidid Lihtvalgud · Lihtvalgud koosnevad ainult AH-jääkidest. Neid liigitatakse lahustuvuse ja temperatuurikindluse järgi erinevatesse liikidesse. 1. Globulaarsed valgud 1) albumiinid lahustuvad hästi vees ja kalgenduvad kuumutamisel. Leidub munavalges, hobuse-, eesli ja inimpiimas. Albumiinide hulka kuulub ka botulismitoksiin valktoidulise bakteri elutegevuse saadus, üks tugavamaid senituntud mürke. Lihtvalgud b) Globuliinid lahustuvad soolalahustes, kalgenduvad kuumutamisel sojavalgud, lihavalgud. Lehmapiimas laktoglobuliin, mis võb põhjustada allergiat. c) Prolamiinid lahustuvad 80%-lises etanoolis. Leidub teraviljades, eriti nisus ning neid iseloomustab suur kleepuvus, kuumutamisel
Kuna kitsepiima keemiline koostis erineb lehmapiima omast, võib abi olla ka lehmapiima asendamisest kitsepiimaga. Lehmapiimaallergia puhul tuleb vältida kõiki piima ja piimasaadusi sisaldavaid toiduaineid, näiteks ka võid, kohupiima ja jäätist. Ebameeldivuste vältimiseks tuleks hoolikalt uurida pakendil toodud toiduainete koostist. Kanamunaallergia algab tavaliselt lastel enne teist eluaastat ja möödub kooliea saabumisel. Suurem osa munas olevatest allergeenidest asub küll munavalges, kuid ka munakollane ja kanaliha võivad põhjustada allergiat. Kanamunaallergia on erinevatel inimestel erineva tugevusega. Nii võivad mõned allergikud süüa keedetud mune, teistel aga tekitab juba tugevat allergiat viibimine ruumis, kus vahustatakse mune. Kalaallergia võib tekkida kala söömisest, kala rookimisest või isegi kala praadimisel erituvatest lõhnadest. Tavalisemad vaevused on nahalööve ja seedekanali häired (oksendamine, valud, kõhulahtisus)
Tasub teada, et määrdunud koorega munast pärast pesemist enam head ja kauasäilivat muna ei saa, sest pesemisega kattev kaitsekile kaob. Kanamuna koore värvus on tavaliselt valge, pruun või kollakas. Kanamunade koore paksus on tänapäeval üldiselt 0,4 mm ja enam. [6; 8.04.2008] Munavalge Munavalge koosneb peamiselt veest ja valkudest. Värvuselt valkjaskollane, muna kogumassist moodustab 54-60%. Keskmiselt on munavalges ligikaudu 87% vett ja kuni 12% valke. Vähesel määral sisaldab ka rasvu, süsivesikuid ja mineraalaineid. Munavalges on ka eriline valk- avidiin. Avidiin ei lase organismil omastada H- vitamiini (biotiini). Toores munavalge on suhteliselt raskesti seeditav, sest selles leiduvad ained pidurdavad seedeensüümide eritumist. Pärast keetmist- praadimist paraneb munavalge seeditavus tunduvalt. Munavalge on väga kalorivaene, sellepärast on eriti meelepärane see kaalujälgijatele
meessuguhormoon testosteroon, päikesevalguse abiga sünteesitud D-vitamiin) Valgud ehk proteiinid on inimese elutegevuseks vajalikud polüpeptiidici, mis koosnevad a.minohappejääkidest, Valke on vaja eeikõige organismide ülesehituseks, kaitseks, stabiilsuseks ja metabolismi tagamisefs, Valkude süntees toimub ribosoomides. Lihtvalgud on valgud, mis koosnevad vaid aminohapetest ning on organismile kergesti omandatavad. Näiteks munavalges leiduv albumiin. Liitvalgud on valgud, mis koosnevad valgulisest ja mittevalgulisest osast. Näiteks hemoglobiin on rauda sisaldav valk. Aminohape on orgaaniline ühend, mis sisaldab karboksüülrühma ja aminorühma. Kakskümmend pearnist aminohapet on võimelised peptiidsidemeid moodustades ,,kasvama" valkudeks. Aminohapped sisaldavad süsiniku (C), hapniku (0), vesiniku (H), lämmastiku (N) ja mõnel juhul ka väävli (S) aatomeid (nt tsüsteiin).
meessuguhormoon testosteroon, päikesevalguse abiga sünteesitud D-vitamiin) Valgud ehk proteiinid on inimese elutegevuseks vajalikud polüpeptiidici, mis koosnevad a.minohappejääkidest, Valke on vaja eeikõige organismide ülesehituseks, kaitseks, stabiilsuseks ja metabolismi tagamisefs, Valkude süntees toimub ribosoomides. Lihtvalgud on valgud, mis koosnevad vaid aminohapetest ning on organismile kergesti omandatavad. Näiteks munavalges leiduv albumiin. Liitvalgud on valgud, mis koosnevad valgulisest ja mittevalgulisest osast. Näiteks hemoglobiin on rauda sisaldav valk. Aminohape on orgaaniline ühend, mis sisaldab karboksüülrühma ja aminorühma. Kakskümmend pearnist aminohapet on võimelised peptiidsidemeid moodustades „kasvama" valkudeks. Aminohapped sisaldavad süsiniku (C), hapniku (0), vesiniku (H), lämmastiku (N) ja mõnel juhul ka väävli (S) aatomeid (nt tsüsteiin).
vastsündinud, rasedad ja imetavad emad, tippsportlased, eakad inimesed [nad ei saa toidust vitamiine kätte, seedekulglast ei imendu]) 4) teatud ravimite tarbimisel (tuberkuloosiravi puhul vaja B-rühma vitamiine juurde vaja) 5) antivitamiinide tarbimisel (NT: kanamunades selline valk nagu avidiin, mis on vitamiin H antivitamiin) Miks muna söömine siiski ei häiri väga H vit. Talitust? a) avidiin toimib vaid toores munavalges, b) selleks et avidiin mõjuks, peab täiskasvanud inimene ära sööma 20-30 munavalget Hüpervitaminoos: Vitamiinide üleküllus 1) ohtlik on rasvlahustuvate vitamiinide üleküllus, sest need peetuvad organismis 2) vitamiin D on eriti ohtlik (D5), sest hormoonlaadse toimega ühend Hüpervitaminoosi tekkepõhjused: Vitamiinpreparaatide väärtarbimine, põhiliselt satuvad löögi alla lapsed (nt määratakse lastele vitamiin D-d, õlilahusena paar tilka, aga manustatakse üle tihti peale)
Füsioloogiline null on temperatuur, kus embrüo areng on seiskunud. 20-21; 25-27; 28-29 kraadi. Vee aurustumine munadest haudemunade niiskuse aurumine peaks olema säilitamise ajal minimaalne ja võiks olla 0,9% nädalas. Sobiv niiskus 55-75%. Munavalge näitajad Tihedus sõltub selle pH-st, see väheneb karja vananedes ja munade massi suurenedes. Munavalge pH mängib tähtsat osa loote gaasivahetuses ja toitainete transpordil lootesse. Pärast munemist süsihappegaasi sisaldus munavalges väheneb. Süsihappegaasi vähenemine sõltub: * munavalge puhverdamisvõimest (min. pH 7-9). Omadus vastu panna reaktsiooni järsule muutumisele happe või aluse lisamise korral. * ümbritsevast temperatuurist * munakoore paksusest * munade säilitamise ajast Munavalge pH muutub: munemisjärgselt 7,6 kuni 9 (paari päevaga). Munavalge pH tõus on vajalik: 3
lehmapiima omast, võib abi olla ka lehmapiima asendamisest kitsepiimaga. Lehmapiimaallergia puhul tuleb vältida kõiki piima ja piimasaadusi sisaldavaid toiduaineid, näiteks ka võid, kohupiima ja jäätist. Ebameeldivuste vältimiseks tuleks hoolikalt uurida pakendil toodud toiduainete koostist. Kanamunaallergia Kanamunaallergia algab tavaliselt lastel enne teist eluaastat ja möödub kooliea saabumisel. Suurem osa munas olevatest allergeenidest asub küll munavalges, kuid ka munakollane ja kanaliha võivad põhjustada allergiat. Kanamunaallergia on erinevatel inimestel erineva tugevusega. Nii võivad mõned allergikud süüa keedetud mune, teistel aga tekitab juba tugevat allergiat viibimine ruumis, kus vahustatakse mune. Kalaallergia Kalaallergia võib tekkida kala söömisest, kala rookimisest või isegi kala praadimisel erituvatest lõhnadest. Tavalisemad vaevused on nahalööve ja seedekanali häired (oksendamine, valud,
omadused) 2) Sekundaarstruktuur iseloomustab valgu molekuli ruumilist paigutust, mis annab valgule elastsuse 3) Tertsiaarstruktuur tekib spiraalsete valgumolekulide ahelate põimumisel 6. Valkude leidumine. Valke leidub taimeseemnetes, lihastes, nahas, siseorganites, luudes, veres jne. 7. Valkude klassifikatsioon. 2 suurt rühma: 1) proteiinid e. lihtvalgud koosnevad ainult aminohapetest (albumiin munavalges) 2) proteiidid e. liitvalgud sisaldavad molekulis peale aminohapete veel teisi ühendeid ja aatomirühmi (fosforhape, süsivesikud, rasvad). Eluks vajalik liitvalk hemoglobiin. 8. Valkude füüsikalised omadused. agregaatolekult on nad vedelad (muna), poolvedelad (lihas) ja tahked (juuksed, küüned) ei sula, kuumutamisel lagunevad kergelt
aega keedetult kuldpruuniks). *pählikartulid. *prantsuse kartulid(4-5cm pikkusteks ja 1X1cm kangideks, praetakse 2X. 170kraadi juures õlis 4-5min. Enne serv. 180 kraadi juures 2 min). *kartulilaastud(2mm paksused viilud, naq prantsuse kartulid, ainult 1X). *kartuliõled (riivitakse jäedad viilud, praetakse fritüüris). *kartulikroketid(kartulimassile jahu juurde, sulatatud või, lahtiklopitud munarebu, maitseained. Sellest vormitakse 50-70g massiga kroketeid,paneeritakse jahus, vahustatud munavalges ja riivsaias, praetakse). *kartulikotletid(keedetakse, surutakse katki. Massile lisatakse muna, maitseained. Paneerida riivsaias). 25.küpsetatud KVroad- *kastmega üleküpsetatud KV(pannile eeltöödeltud KV, valatakse üle kastmega ja puistakse üle riivjuustuga.piserdatakse rasvainega ja ahjus 260-270 kraadi juures pruuni kooriku tekkimiseni). *vormiroog(mass peenetatud KV, jahust, munadest, piim/koor, maitseained.rasvaine ja riivsaiaga määritud vormi, pealt määrida üle hapukoorega
puhul tuleb vältida kõiki piima ja Toidukordade arv sõltub haiguse piimasaadusi sisaldavaid toiduaineid, näiteks ka võid, kohupiima ja jäätist. raskusastmest ja raviskeemist. Kanamunaallergia: Toiduks tuleks eelistada Suurem osa munas olevatest täisteratooteid, köögivilju, allergeenidest asub küll munavalges, väherasvaseid liha- ja kuid ka munakollane ja kanaliha võivad piimatooteid. Magusaisu on põhjustada allergiat. soovitatav kustutada puuviljade Kalaallergia: Kalaallergiat võib tekitada ka ja marjadega. Toiduvalmistamisel kalajahuga söödetud linnu- või sealiha
Sobivad marja-piimajoogid, jogurt, puuvili, köögivili, kaloritevaesemad küpsetised jms 3. Valgu kvaliteet Valgusisaldus erinevates toiduainetes ulatub 0-st kuni 50%-ni (joonis 5.1). Kõige vähem on valku marjade ja puuviljade koostises, alla 1%. Veidi rohkem sisaldavad valku aedviljad - 2-6%. Leivatoodetes on valku 5-9% teraviljas - 7-13%. Muna keskmine valgusisaldus on 13%, kusjuures valku on protsentuaalselt rohkem munakollases kui munavalges (vastavalt 16% ja 11%). Valgurikkaimad toiduained on liha-, kala- ja piimatooted. Sealiha valgusisaldus kõigub 15%-st (selg, kintsuosa) kuni 21%-ni (filee, kotleti-liha). Kalades on valku 17%-st (tursk) kuni 24%-ni (tuunikala, suitsuheeringas, makrell), kohupiimas - 14% (rasvane kohupiim) kuni 18% (rasvata kohupiim), juustus - 21% (Camembert juust) kuni 31% (Tartu juust). Taimsetest toiduainetest on valgurikkaim soja: valku 34,9%, mistõttu sojajahu kasutatakse kui valkrikastajat mitme toote
14. Lisa juurde vesi, puljongipulber, keeda vaiksel tulel 5-10 minutit. 15. Haki tüümian. 16. Maitsesta tomatikastet soola, pipra, suhkru ning hakitud tüümianiga. 17. Sega 2/3 kastet ubadega, 1/3 jäta kaunistuseks. 18. Puhasta sea välisfilee kelmetest ja lõika kaks 100 g tükki, tambi lihahaamriga parajaks. 19. Maitsesta lihasid soola ja pipraga. 7 20. Paneeri lihasid jahus, seejärel kartulirosetist allesjäänud munavalges ja lõpuks riivitud juustus. 21. Kuumuta pannil õli ja prae lihad kuumas õlis mõlemalt poolt kuldpruuniks, seejärel tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 180 kraadi juures 5 minutit. 22. Serveerimisel tõsta taldrikule tomatine oahautis, selle peale aseta juustupaneeringuga seafilee ja kaunista tomatikastme ning lehtpeterselliga. 23.Serveeri m.a. +63 kraadi. 8 2.3 Vaniljekaste vaarikatega Portsjoni kaal 60/40
massist peab moodustama vesi). Denatureerumise tagajärjel muutuvad valgu esialgsed omadused: · valgud kaotavad tunduva osa paisumisvõimest · valgud lagunevad kergemini · valgud kaotavad lahustumisvõime. Denatureerumine kutsub esile valkude kalgendumise ja valgu fibrillide (kiudude) lagunemise. Juhul kui valgu kontsentratsioon ei ole suur (lihapuljongites), moodustavad valgud kalgendumisel helbeid (vaht puljongi pinnal). Kui valgu kontsentratsioon on suur (munavalges), moodustavad valgud kuumutamisel tiheda sültja massi - geeli (muna kuumutamisel kalgendunud munavalge). Geel, mis on juba tekkinud, tiheneb ja temas leiduv vedelik eraldub. Fibrillaarsed valgud lagunevad kuumutamisel. Protsessi nimetatakse desagregatsiooniks. Nii denatureerumise, kalgendumise kui ka desagregatsiooni protsess toimub kiiremini happelises keskkonnas ja sõltub kuumutamise temperatuurist. Lihavalkude muutumine
munamagustoite, piimakreeme. Vesivannil keedetakse ka pudingeid ja sulatatakse zelatiini. Toidunõu koos keedetava toiduga asetatakse keevaveenõusse ja hoitakse selles (vajadusel segades või vahustades) nii kaua, kuni toit on valminud. Üleküpsetatud jäätis mis ülesanne on munavalgel? Valmistamise põhimõte on selles, et õhk juhib soojust suhteliselt halvasti (talviste topeltakende efekt!). Rohkesti õhku on nii vahustatud munavalges , munvalged kaitsevad jäätist kuuma eest. Munavahukiht muutub pruunikaks, aga selle all olev jäätis on külm Kreembrülee (brüleekreem) on vanilline jahutatud keedukreem, krõbeda karamellikoorikuga. Muna-koore segu küpsetatakse ahjus väikestes portsionvormides, siis jahuta ja hoida külmikus. VII praktikum Millest valmistatakse lihapuljongeid? Lihapuljongeid keedetakse veise-, vasika-, sea-, uluki-, linnulihast ja kontidest
munahüüvet, munamagustoite, piimakreeme. Vesivannil keedetakse ka pudingeid ja sulatatakse zelatiini. Toidunõu koos keedetava toiduga asetatakse keevaveenõusse ja hoitakse selles (vajadusel segades või vahustades) nii kaua, kuni toit on valminud üleküpsetatud jäätis mis ülesanne on munavalgel? Valmistamise põhimõte on selles, et õhk juhib soojust suhteliselt halvasti (talviste topeltakende efekt!). Rohkesti õhku on nii vahustatud munavalges, munvalged kaitsevad jäätist kuuma eest. Munavahukiht muutub pruunikaks, aga selle all olev jäätis on külm Kreembrülee (brüleekreem) - ehk põletatud kreem kujutab endast jahutatud keedukreemi, mis vahetult enne serveerimist puistatakse üle kas pruuni või tavalise suhkruga. Suhkur karamelliseeritakse grillelemendi all, asetades roa sellest vaid mõne sentimeetri kaugusele. Krõbe pruun kate moodustab toreda kontrasti keedukreemi pehmuse ja mahedusega. Supid ja puljongid
·soolhappe sünteesiks maos. Väävel pea kõigi organismis leiduvate ei ole määratletud Loomsetes toiduainetes on valkude ja ensüümide väävlit rohkesti lihas, rupskites toimimiseks, (maks, nahk, neerud, keel jne), ·antikehade moodustamiseks, kanas, kalades ja munavalges. kus ta osaleb mitmesuguste Taimedest saame väävlit kehavõõraste ühendite kahjutuks põhiliselt teraviljadest nagu tegemisel, rukkist ja kaerast, samuti leidub seda rohkesti kaunviljades ja ·luudele ja kõhredele pähklites.
Kuulub asendamatu aminohappe metioniini ehitusse Kuulub vitamiinide tiamiin ja biotiin ehitusse On immuunsüsteemi stimuleerija Kuulub mitme hormooni sh insuliini koostisesse On vajalik kasvuhormooni sünteesiks Kuulub verehüübimiseks vajaliku ühendim, hepariini, koostisesse Osaleb luukoe ehituses Osaleb paljude kehavõõraste ühendite sh ravimite kahjutustamises maksas Paljudes ensüümides paikneb aktiivtsentris Väävli allikad Väävlit leidub paljudes toiduainetes nt munades (munavalges tekkib selle roiskumisel vängelt haisev väävelvesinik), kontsentreeritud piimatoodetes st juustus, kohupiimas, lihas ja kalas, viimastes on palju väävlit sisaldavaid aminohappeid metioniini ja tsüsteiini. Taimedest sisaldavad palju väävlit sinep, küüslauk , sibul ja mädarõigas. Veidi vähem pähklites ubades ning kapsas jt. ristõieliste sugukonda kuuluvates köögiviljades. Väävlipuudust Normaalse segatoitumise puhul ei tekki
Samas räägiti ka legende, kus sool pidavat andma tunnistust tarkusest, mehisusest, külalislahkusest ja pühadusest. Leiva ja soolaga hakati vastu võtma tähtsaid külalisi. Soola mahapillamist peeti halvaks endeks ja õnnetuse vältimiseks tuli näpuotsatäis soola visata üle vasaku õla. Naatriumkloriidil on mitmeid häid omadusi, mistõttu teda kasutatakse peale maitsestamise veel mitmel otstarbel argielus. Näiteks noaotsatäis tavalist keedusoola munavalges või vahukoores vahustamisel suurendab selle mahtu; kohviveele näpuotsaga soola lisamine toob paremini esile aroomi, keeduveele lisatav sool alandab pisut keemistäppi ja köögivili saab varem pehmeks, säilitades paremini värvi, kusjuures säilib ka rohkem pikemal keetmisel kaotsiminevaid vitamiine; leiva- või saiataignale soola lisamine aitab kaasa õigele poorsusele, leib ei jää nätskeks. Minevikus oli sool kaubavahetusel rahvusvaheliseks valuutaks
Toidunõu koos keedetava toiduga asetatakse keevaveenõusse ja hoitakse selles (vajadusel segades või vahustades) nii kaua, kuni toit on valminud. 24 4.7 Üleküpsetatud jäätis – mis ülesanne on munavalgel? Valmistamise põhimõte on selles, et õhk juhib soojust suhteliselt halvasti (talviste topeltakende efekt). Rohkesti õhku on nii vahustatud munavalges, munvalged kaitsevad jäätist kuuma eest. Munavahukiht muutub pruunikaks, aga selle all olev jäätis on külm. 4.8 Kreembrülee (brüleekreem) Crème brûlée’d valmistatakse väikestes portsjonvormides, kus rikkalikku muna-piima-koore segu katab karamelline krõbe koorik. Harilikult kasutatakse põhilise maitsenüansi andjana vaniljekauna, ent sageli on maitse andjateks ka apelsini- või sidrunikoor, marjad, šokolaad ning vahel isegi ürdid
liigi või ka teiste liikide suhtes. Seente poolt produtseeritud biotsiine nimet. antibiootikumideks. Mõjuvad tavaliselt teatud kindlale mikroobi liigile: Fütontsiidid − taimse päritoluga antibiootilise toimega ained. Nad on üheks looduslikuks teguriks võitluses mikroobidega (nt mugulsibulast ja küüslaugust on eraldatud ollitsiin). Loomse päritoluga antibiootiliste ainete hulka kuuluvad nt lüsosüüm, eritriin ja ekmoliin. Lüsosüüm − on valguline aine, mida leidub munavalges, pisarates, süljes, kalamarjas jne. Eritriin − saadakse looma punastest verelibledest (erütrotsüütidest). Tal on bakteriostaatiline toime nt stafülo- ja streptokokkidele. Ekmoliin − saadakse kalade kudedest ja ta mõjub antibakteriaalselt soolehaigusi tekitavatele bakteritele. 19. Mikroorganismide (modifikatsiooniline, mutatsiooniline ja kombinatiivne) muutlikkus. Mikroorganismide muutlikkust seostatakse nende fenotüübi ja genotüübi muutumisega. Tulenevalt
Kuna kitsepiima keemiline koostis erineb lehmapiima omast, võib abi olla ka lehmapiima asendamisest kitsepiimaga. Lehmapiimaallergia puhul tuleb vältida kõiki piima ja piimasaadusi sisaldavaid toiduaineid, näiteks ka võid, kohupiima ja jäätist. Ebameeldivuste vältimiseks tuleks hoolikalt uurida pakendil toodud toiduainete koostist. Kanamunaallergia algab tavaliselt lastel enne teist eluaastat ja möödub kooliea saabumisel. Suurem osa munas olevatest allergeenidest asub küll munavalges, kuid ka munakollane ja kanaliha võivad põhjustada allergiat. Kanamunaallergia on erinevatel inimestel erineva tugevusega. Nii võivad mõned allergikud süüa keedetud mune, teistel aga tekitab juba tugevat allergiat viibimine ruumis, kus vahustatakse mune. Kalaallergia võib tekkida kala söömisest, kala rookimisest või isegi kala praadimisel erituvatest lõhnadest. Tavalisemad vaevused on nahalööve ja seedekanali häired (oksendamine, valud, kõhulahtisus). Kalaallergia võib tekitada
Munavalged vahustatakse algul aeglasemal käigul, hiljem pöörete arvu tõstes. Vahustatakse kuni tekib katlasse valge vaht ning hakatakse järk - järgult lisama 1/3 suhkru kogusest. Ülejäänud 2/3 suhkrust lisatakse koos vanilliiniga vahustamise lõpus käsitsi juurde. Munavalge peab olema suurenenud ~ 7 korda. Massi lusikaga tõstes peab vaht püsima tornina ja lusikat ümber pöörates mitte kukkuma lusikalt. Kui vaht on nõrk, murenev siis on ta ülevahustatud. Munavalges olevad õhumullid on väikesed ja õhukeste seintega. Sellisest massist vormitud tooted on laialivalguvad. Kui retseptis on ettenähtud sidrunhape, siis lisatakse ta vahustamise lõpul. Sidrunihape kindlustab munavalge püsivust. - Beseetaigent võib valmistada ka kuumal menetlusel 20 Sel puhul keedetakse suhkrust ja veest siirup ning lisatakse kuumalt peene joana vahustatud munavalgetele vahustamist pidevalt jätkates.
September-detsember 2008. a. 4) Proteiini bioloogiline väärtus mõnedel söötadel sigadele-veistele: piimal 0,95-0,97 %, kalajahu 0,74-0,89%, 5) Kõik need katsetulemused on saadud baasainevahetuse tulemusel. 6) Keemiline indeks ( skoor) - keemiline indeks on arv , mis näitab söödas oleva esimese kriitilise aminohappe suhet vastavasse munavalgu aminohappesse. Näiteks nisu puhul oleks keemiline indeks 0,38. 0,27( nisus lüsiini,%) / 0,72( munavalges oleva lüsiini %) = 0,375( lõplik indeks) 7) Ideaalproteiin On asendamatute aminohapete suhtes balansseeritud proteiin vastavalt looma liigile ning soo- ja vanuserühmale. 8) Proteiini lõhustuvus. Kasutatakse eelkõige põhja-ameerika riikides, kuid varsti kaob seegi ära. Seda määratakse vaid mäletsejalistel 9) Metaboliseeruv proteiin ( kasutatakse vaid mäletsejalistel) Metaboliseeruv proteiin on arv, mis näitab kui palju antud sööda söötmisel imendub
10. Kuidas moodustub koorik praetava toiduaine pinnale? Tekkinud dekstriinid annavad toodete pealmisele koorikule või kogu tootele iseloomuliku värvi ja maitse. 11. Miks ei tohi ühte ja sama rasva mitu korda praadimisek kasutada? Rasv laguneb ja tekib vabu rasvhappeid. 12. Miks läheb tilgastunud piim kuumutamisel kokku? Kaltsiumkaseinaat laguneb ja kuumutamisel kaseiin koaguleerub. 13. Miks pannakse munad peale keetmist külma vette? Et ei tekiks sinine värvus, mis tuleneb munavalges olevas väävlis ja ja munakollases rauast. 14. Miks köögiviljad pehmenevad kuumtöötlemisel? Kuumtöötlemisel laguneb protopektiin pektiiniks, mille tagajärjel rakkude vahekiht laguneb, seega ka rakkudevaheline side nõrgeneb ning köögiviljad pehmenevad. 15. Miks kasutatakse pärmitaigna valmistamisel eelkergitust? Tärklise fermenatiivne hüdrolüüs toimub näiteks pärmitaignate valmistamisel pärmifermentide toimel- tärklis hüdrolüüsub melatoosiks, see omakorda glükoosiks. 16
Mida värskem on muna, seda tihedam ja tugevam on rebu ümbritsev munavalge ehk munavalge tihekiht.Rebu ehk munakollane moodustab mitu kihti tüüpilist munavalku nimega viteliin, mille värvus varieerub tume- ja helekollase vahel. Rebu kaitseb läbipaistev membraan. Rebu värv sõltub kana toidust. Rebu sisaldab tahket ainet ligi 50%, valke 16% ja rasvu 30%. 50g muna sisaldab: B12 vitamiini, D vitamiini, foolhapet, fosforit, tsinki, rauda, kaaliumi, Enam kui pool valgust sisaldub munavalges, rebus on aga A- ja D vitamiini ning enamik muudest vitamiinidest ja mineraalainetest. Rebus asub kogu muna rasv. Munad jaotatakse A- parima kvaliteediga B- keskmise kvaliteediga C- kasutatakse ainult toiduainetetööstuses. A- klassi munad jagatakse munade keskmise massi järgi: XL- vähemalt 73g L- 63- 73g M- 53- 63g S- alla 53g. Mõisted Rasv- oluline komponent juustu tootmise, rasvast sõltub juustu maitse ja aroom.
Kuigi muna omastatakse organismi poolt üldiselt hästi, oleneb munade toiteväärtus suurel määral sellest, kui palju ning mis kujul neid toiduks kasutatakse. Muna on üks väheseid loomseid toiduaineid, mille me saame looduslikus pakendis - munakoores. Tervetelt lindudelt saadud munade sisu on steriilne Munakoor moodustab munast 10%, rebu 30%, munavalge 60%. Erinevatel linnuliikidel on need vahekorrad erinevad Munavalges leidub umbes 20% kogu muna kaloritest ja seega on ta toitainevaene. Sisaldab naatriumi ja kaaliumi. Rebusse on koondunud suurem osa muna toitaineid. Ta sisaldab suhteliselt palju A vitamiini ja B rühma vitamiine, D ja E vitamiini. Temas on kogu munas leiduv rasv, kolesterool ning kaltsium, raud, fosfor ja tsink. Nii munavalge kui rebu sisaldavad seleeni. Rebu vitamiinisisaldus on teiste loomsete toitainetega võrreldes üks suuremaid.
letaalset geeni, millega takistatakse Dengue palaviku levikut. 15. Transgeensed kalad Kasvuhormoon = hiigelsuured kalad (lõhed, karpkalad jt.) Sebrakalad (Danio rerio) GloFish Medakad e. Jaapani riisikalad (Oryzias latipes) 16. Transgeensed loomad ja linnud Erinevad helendavad jm loomad. 1. Transgeensed kanad : põllumajandus ja tervishoid Tänapäeva kana – aastas ca 300-350 muna, ainuüksi munavalges ca 4 grammi valku Kanamunadest rekombinantse valgu tootmine ca poole odavam Kanad saavutavad suguküpsuse oluliselt kiiremini kui tõukari (kanad alustavad munemist 140-150, vutid 40-45 päeva peale koorumist) 17. Transgeensed taimed Resistentsed herbitsiidide suhtes Hävitavad kahjurputukaid (B. thuringiensis, Bt-toksiin) Viirusresistentsed taimed (papaia)
Kuigi muna omastatakse organismi poolt üldiselt hästi, oleneb munade toiteväärtus suurel määral sellest, kui palju ning mis kujul neid toiduks kasutatakse. Muna on üks väheseid loomseid toiduaineid, mille me saame looduslikus pakendis - munakoores. Tervetelt lindudelt saadud munade sisu on steriilne Munakoor moodustab munast 10%, rebu 30%, munavalge 60%. Erinevatel linnuliikidel on need vahekorrad erinevad Munavalges leidub umbes 20% kogu muna kaloritest ja seega on ta toitainevaene. Sisaldab naatriumi ja kaaliumi. Rebusse on koondunud suurem osa muna toitaineid. Ta sisaldab suhteliselt palju A vitamiini ja B rühma vitamiine, D ja E vitamiini. Temas on kogu munas leiduv rasv, kolesterool ning kaltsium, raud, fosfor ja tsink. Nii munavalge kui rebu sisaldavad seleeni. Rebu vitamiinisisaldus on teiste loomsete toitainetega võrreldes üks suuremaid.
Taimse päritoluga antibiootikume nimetatakse fütontsiidid. Nad on taimede üheks võimaluseks võitluses mikroobidega. Antibiootikumide omadusi on ka paljudel toiduainetel ja maitseainetel. Küüslaugul on eraldatud ollitsiin, rõikast aga rapiin ja tomatist tomatiin. Neil ainetel on aktiivne mikroobide arengut pidurdav või hävitav toime. Loomsete antib hulka kuuluvad lüsosüüm, eritriin, ekmoliin jne. Lüsosüümi leidub munavalges, kalamarjas, aga ka nt pisarates ja süljes. Eritriini saadatkse punastest verelibledest. Tal on bakteriostaatiline toime nt stafolokokkidele. Ekmoliin saadakse kalade kudedest ja tal on antibiootiline toime soole haigusi tekitavatele bakteritele. 22. Mikrorganismide muutlikkus ( modifikatsiooniline, mutatsiooniline ja kombinatiivne muutlikkus) Mikroorganismide muutlikkust seostatakse nende fenotüübi ja genotüübi muutumisega
Taimse päritoluga antibiootikume nimetatakse fütontsiidid. Nad on taimede üheks võimaluseks võitluses mikroobidega. Antibiootikumide omadusi on ka paljudel toiduainetel ja maitseainetel. Küüslaugul on eraldatud ollitsiin, rõikast aga rapiin ja tomatist tomatiin. Neil ainetel on aktiivne mikroobide arengut pidurdav või hävitav toime. Loomsete antib hulka kuuluvad lüsosüüm, eritriin, ekmoliin jne. Lüsosüümi leidub munavalges, kalamarjas, aga ka nt pisarates ja süljes. Eritriini saadatkse punastest verelibledest. Tal on bakteriostaatiline toime nt stafolokokkidele. Ekmoliin saadakse kalade kudedest ja tal on antibiootiline toime soole haigusi tekitavatele bakteritele. 22. Mikrorganismide muutlikkus ( modifikatsiooniline, mutatsiooniline ja kombinatiivne muutlikkus) Mikroorganismide muutlikkust seostatakse nende fenotüübi ja genotüübi muutumisega
Transgeensete hiirte kasutamine: Imetajate geeniekspressiooni uurimine ja Geenide ülekandevektorite ja meetodite katsetamine, et neid hiljem kasutada inimese puhul. Transgeensed kanad, kes on resistentsed ALV (avian leukosis virus) vastu. Nende organism sisaldab defektset ALV-d, mis produtseerib loodusliku viiruse paljunemist blokeerivat valku. Ravimunad: raviotstarbelised valgud ja vaktsiinid munavalges. Transgeensed mikroorganismid: Inimese kasvuhormooni ja insuliini tööstuslik tootmine Organismi kloonimine. Imetajate kloonimine: Organismi kloonimise tulemusena saadakse kaks või enam geneetiliselt identset isendit 1. Sisuliselt on kloonid ka ühemunakaksikud, sest nad arenevad ühest viljastatud munarakust 2. Embrüokloonimine: koduloomade puhul rakendatud varajase embrüo (2-8 raku staadium) rakkude lahutamist ning nendest identsete järglaste saamist. 3
Inimestes ei lähe valkude lagundamine lõpuni, vaid jääb toppama kusiainena. · Ööpäevase energia vajadusest peaks valgud katma 10..15%. · Valgud võetakse energia saamiseks kasutusele kõige viimases järjekorras. 2. ehituslik struktuurne · erinevad kattevalgud: suled, soomused, karvad, küüned. · Funktsiooni täidavad ka membraani valgud. Näiteks kõhulihased. 3. Varuaineline · Loomades munavalgud, peamiselt munavalges, vähem muna rebus. Näiteks munas valke 10-12%, piimas valke umbes 5 %, loomadel on ka varuainena lihasvalgud · .Seemnete ja viljade valgud. Näiteks ubade ja hernestekaunas kõige rohke ,eriti soojaoas. 4. Ligimeelitav · Magusamaitselised. Valgud 200...300x magusam. Näiteks taimed: monelliin ja taumatiin. · Roisulõhnalised valgud. Näiteks putuktoidulised taimed kannpõõsas. 5. Kaitse · Kaitsevalgud. Näiteks okkad.
3. Edami tüüp 4. Gouda tüüp 5. Tilsiteri tüüp 6. Cheddar tüüp 4. MUNAD JA MUNASAADUSED. Muna on üks paremaid ja täiuslikumaid toiduaineid, milles on muu hulgas olemas kõik vitamiinid peale C, ning väga palju proteiini. Munadest süüakse peamiselt kanamune, veelindude munade kasutamist piirab salmonnelloosioht. Süüakse ka pardi-, hane-, kalkuni-, vuti- ja jaanalinnumune. Munavalge sisaldab 10.1 % proteiini, mis moodustab 89 % energiast. Munavalges ei ole tavaliselt rasva ja vitamiinidest leibud seal ainult B vitamiine. Munakollane sisaldab palju rasvu, amiinohappeid ja vitamiine, tänu millele on suurepärane toiteallikas. Munarebu rasv koosneb erinevatest rasvhapetest, kolesteroolist, letsitiinist ja kefaliinist. Munakollase rasvas on A-, E-, K- ja D- vitamiine (rasvas lahustuvad) ning munakollane on ka hea rasva ja mineraaliallikas. Munakoor - Toores, kuivatatud ja jahvatatud (mitte keedetud) munakoor sisaldab
vitamiinidega tegelt üldiselt ei ole. Kui sööd vitamiin C-d palju ja on soodumus neerukividele siis võid saada neerukivid. Beeta karoteeni tarbivad naised, et saada päevitust, a sünteetiline beeta-karoteen on puhtal kujul ja kui teha kanjoobi siis see tõstab tugevalt kopsuvähi riske. Beeta karoteeni kasutatakse ka toiduvärvina (E160A- E160F), lisades loomasöödale saadakse nt eriti kollase rebuga kanamune. Munadega seoses räägitakse antivitamiinidest, munavalges on avidiin, vitamiin H antivitamiin (selleks, et toimiks peab ära sööma üle 20 toore munavalge). H vitamiin inimesele juuste struktuur, normalane rasusus jms. 17 Hormoonid. Eriomadused: esmased signaalmolekulid, nad on ülikõrge bioaktiivsusega (inimeses 10 astmel -9 ... astmel -12), hormoonidel on lühike eluiga, süntees on väga mitmete kontrollmehhanismidega kontrollitud), toimivad vastavate retseptoritega sihtrakkudele.
Magneesium - luukoe teke - ensüümide töö tagamine Magneesiumi leidub rohkesti värskete taimede rohelistes osades – spinat, seemned; kapsas, peet, kartul.. Raud - hemoglobiini, müoglobiini, oksüdatsiooniprotsessis osalevate ensüümide ja mõningate valkude süntees - hapniku sidumine ja transport Rauda leidub molluskites, maksas, munades, punases lihas, kalas Väävel - ensüümide toimimine - kehavõõraste ühendite kahjutukstegemine Väävlit leidub lihas, kalas, munavalges, teraviljades, pähklites Vask - hemoglobiini süntees - raua omastamine - rakuhingamine Vaske leidub maksas, punases lihas, kalas, ubades, hernestes Tsink - ensüümide töö - normaalne kasv ja paljunemine - eesnäärme talitlus 28 Vastutav õppejõud: Ivar-Olavi Vaasa
ensüümide töö tagamine Magneesiumi leidub rohkesti värskete taimede rohelistes osades – spinat, seemned; kapsas, peet, kartul.. Raud hemoglobiini, müoglobiini, oksüdatsiooniprotsessis osalevate ensüümide ja mõningate valkude süntees hapniku sidumine ja transport Rauda leidub molluskites, maksas, munades, punases lihas, kalas Väävel ensüümide toimimine kehavõõraste ühendite kahjutukstegemine Väävlit leidub lihas, kalas, munavalges, teraviljades, pähklites Vask hemoglobiini süntees raua omastamine rakuhingamine Vaske leidub maksas, punases lihas, kalas, ubades, hernestes Tsink ensüümide töö normaalne kasv ja paljunemine eesnäärme talitlus insuliini toime avaldumine Tsinki leidub molluskites, krabides, loomalihas, maksas, kalas Mangaan rinnapiima normaalne eritumine tugevdab insuliini toimet
teistes orgaanilistes ühendites. Aminohappe tsüsteiini (Cys) tioolrühm (-SH) on tihti ensüümide aktiivtsentris, seega vajalik ensüümide toimeks. Väävlit on rohkesti naha, küünte ja juuste valkudes. Väävli ülesannetest on oluline ka osalemine mitmesuguste kehavõõraste ühendite kahjutuks tegemisel. Toiduga saame väävlit nii loomsetest kui taimsetest toiduainetest. Loomsetes toiduainetes on väävlit rohkesti lihas, subproduktides (maks, nahk, neerud, keel jne.), kalades, munavalges. Taimedest saame väävlit põhiliselt teraviljadest (rukis, kaer), kaunviljadest (oad, herned) ning pähklitest. BIOELEMENDID, MIS MEIE KEHAS TÖÖTAVAD IOONIDENA Nende bioelementidega varustamisel on toidul esmane tähtsus. Seetõttu käsitleme neid põhjalikumalt. Kaltsium Kaltsium on levinuim mineraalaine inimorganismis. Ligikaudu 99% temast on luudes ja hammastes lahustumatute Ca-sooladena. Kaltsiumi peamine funktsioon on koostöös fosforiga luukoe moodustumises
1 g kanamuna rebu sisaldab ligikaudu 1,9 mkg karotiine ja 21 mkg ksantofülle. Krüptoksantiin on seejuures ainuke ksantofüll, mis toimib A-vitamiini provitamiinina. Söötadest on ksantofüllide allikana tuntud kollane mais, maisi gluteenjahu, lutsernheinajahu, päevalilleõli, punane pipar. Kanade piiratud söötmisel ladestuvad ksantofüllid ainult munarebusse, mistõttu kanade nahk muutub pigmendivaeseks. Munavalges on kuivainet 12,1%, sellest proteiini 10,6%, rasvu 0,03%, süsivesikuid 0,9% ja mineraalaineid 0,6%. Kanamuna koor sisaldab 95,1% anorgaanilist ainet, 3,3% toorproteiini ja 1,6% vett. Koore koostisest moodustavad protsentides: kaltsiumkarbonaat 98,43, magneesiumkarbonaat 0,84 ja kaltsiumfosfaat 0,73. Kooreta kanamuna keskmine keemiline koostis on järgmine: kuivainet 25,05, proteiini 12,51, rasvu 10,56, süsivesikuid 1,00 ja mineraalaineid 0,6%
annaabi.ee 
