Köögiviljatoidud (1)

5 VÄGA HEA

Köögiviljaroad
Toitlustamises tähtis roll:

kergesti seeditav ja sisaldab vajalikke toitaineid ( mineraalained ja vitamiinid ).
soodustavad seedimist (kreeklased piinasid vange sellega, et ei antud köögivilja – tulemus – piinarikas surm)

Suurt rõhku tuleb panna kv säilitamisele, eeltöötlemisele ja kuumtöötlemisele
Kasutada kvaliteetset ja värsket kv-d ( kuulsate prantsuse restoranide töö algab turul käimisega)
Kv vaenlased: valgus, õhk, soojus – hakkab kohe toitainete kadu, aromaatsete omaduste vähenemine

C – vitamiini sisalduse vähenemine (spinat, kapsa ja salat – 3 päevaga kadunud)

lausa päikese käes on kadu veelgi suurem
Lehtköögivilja ja maitsetaimi hoida niisutatult suletud kilekotiga külmkapis
Kasutusel kõik kuumtöötlemise meetodid
Mitmekordne kuumtöötlemine – ei ole tervislik
Maitsestamine
soola ja suhkru asemel tuleks eelistada maitserohelist ja teisi maitsetaimi
aed- haraputk , tüümian, basiilik , estragon, harilik pune, koriander , kurgirohi ,
köömned, leesputk, meliss , piparmünt, piparrohi, till , petersellilehed, roheline sibul ja murulauk, riivitud tsitruseliste koor

vürtsid – Cayenne pipar , karri , muskaat , must pipar, piment, valge pipar,

kadakamarjad, koriander
Köögiviljade maitsestamisel peab olema väga hoolikas, domineerima peab jääma köögivilja maitse.
Väga tähtis on välimus (tükelduskuju, mitte üle valminud)
Serveerimine
kohe peale valmistamist
temperatuuril 65ºC
iseseisva toiduna
lisandiks liha- kala-, seene-, kohupiima-, muna- jne roogade juurde
ühele sööjale iseseisvalt 200-300 g, selle juurde 50-100 kastet
lisandiks 50-150 g
Keedetud köögiviljatoidud
Légumes (legüm´)
Keema soolaga maitsestatud vette, kaanega suletud nõus pehmeks
Külmutatud köögivili – ei sulatata, keetmiseaeg lühem, kuna eelnevalt blanšeeritud
Konserveeritud köögivili – kuumutatakse keeduvedelikus, kurnatud keeduvedelik kasutada suppide ja kastmete valmistamisel.
Mitut liiki köögiviljade keetmine – valmimise järjekorras, pikema valmimisajaga pannakse keema varem, teised hiljem, arvestusega, et nad korraga valmis saavad
Köögiviljadest keedetakse putrusid, püreesid, neis võib keeta piimaga ja piimakastmega.
Rohkes vedelikus
1 kg kv 0,6-0,7 l vett 1 l vee kohta 10 g soola.
NB! Peedi ja herneste keetmine soolata, takistab valmimist
Rohelise värvusega kv keeta suurema koguse veega 1 kg kv kohta 3-4 l vett
Väheses vedelikus
Vedelik vaevalt katab köögivilja, sool 1l vee 10 g
Veeauruga
aurukapis, tavalises potis restil
kv keema valmimise järjekorras, sool raputatakse nende peale
keetmiseaeg veidi pikem
Piimakastmes keetmine
Kv → kuubik → vees peaaegu pehmeks → valatakse üle piimakaste → valmiduseni
Iseseisvalt maitserohelisega
Lisandiks
Köögiviljapudrud
Kv → vees pehmeks, kurnatakse, tambitakse pudruks → kuum piim ja või
Iseseisvalt kastmega, praetud sibulaga, sulavõiga, maitserohelisega
Lisandiks teiste roogade juurde
Köögiviljapüreed
Kv → vees pehmeks, valada osa keeduveest ära, püreerida → kuum piim ja või → vahustada
Iseseisvalt sulavõi ja maitserohelise
Lisandiks teiste roogade juurde
Köögiviljapudingud
Valmistada kv-püree → vahetult enne küpsetamist või vesivannil keetmist lisada
vahustatud munavalge. Viimasel juhul määritakse pann ainult võiga
Iseseisva roana koos hapukoore , valge kastme ja (või) maitserohelisega
Köögiviljaterriini
TERRINE (terin´)
Kartulipüree → munakollane ja maitseained → vahustatud munavalge → kaanega terriinivormi → keeta praeahjus vesivannil 1-2 tundi
NB! Valmistatakse kihilisi (värvilised)
Lauale antakse:
Külmalt eelroana koos küpsetatud köögiviljade ja mädarõikakastmega
Soojalt põhiroana koos keedetud köögiviljade ja magushapude kastmetega.
Köögiviljatimbalid
TIMBALE (tä(n) bal´)
Kv-püree → rebu ja maitseained → mass jahutada → vahustatud munavalge →
panna timbalivormidesse → praeahjus vesivannil 170ºC 25-30 min
Eelroana koos köögiviljapuljongitel valmistatud kastmete ja maitseroheli
Hautatud köögiviljatoidud
Hautamiseks 1kg 0,2-0,3 l vedelikku 20-30 g rasvainet
NB!
Väga veerikkad kv (varajane kapsas , kõrvits, tomat ) ilma vedelikuta.
Üht liiki või mitut liiki koos
Kv poole valmimise ajal võib lisada sõmeraid putrusid.
Tükeldamine → kuumuta rasvas → lisa maitsekv , maitseained ja vedelik → hautada kaanega nõus, hautamise ajal võib lisada kastet
Küpsetatud köögiviljad
Küpsetatakse kastmega ülevalatult, valmistatakse vormitoite ja küpsetatakse täidetult
Kasutatakse tooreid või eelnevalt kuum töödeldud köögivilju
Küpsetatakse praeahjus temperatuuril 250-280º C
Praetud köögiviljatoidud
Kv praetakse toorelt või keedetult → väheses või rohkes rasvaines
Väheses rasvaines → 150-160ºC
Rohkes rasvaines → 175-180ºC
Lauale antakse:
Iseseisva roana
Lisandiks
Väheses rasvas → kuuma rasva sisse ja aeglaselt segades pruunistumiseni, kui pole
valmis, siis praeahjus pehmeks
Friipraadimine → toorelt, tahendatud, väikeste partiidena kuldkollaseks, nõrutada ja maitsestada.
Kiirgaval kuumusel - süte kohal, seadmetes .
Köögiviljakotletid
1. Porgand – ribad-hautada peaaegu pehmeks – manna – kuumutatakse pehmeks
Kapsas – tükeldatud – hautada poolpehmeks – õun ja manna – kuumutada pehmeks
Peet – koorega keedetud või küpsetatud püreerida – kuumutada rasvainega püree läbi – lisada manna; kuumutada, kuni paisunud
2. Mass jahutada 65º → lahtiklopitud munad ja maitseained
(sool, suhkur, muskaat, maitsetaimed; magusate puhul kaneel )
3. Vormida kotlett → paneerida jahus või riivsaias → väheses rasvas mõlemalt poolt kuldkollaseks → järelvalmima praeahju
4. Iseseisvalt sulavõi, hapukoore, piima- või hapukoorekastmega ja maitserohelisega
Sööjale 2 kotletti tavaliselt
Kõrvits, kaalikas kabatšok
Koorida → keeta poolpehmeks → viilutada → paneerida jahus, munasegus, riivsaias
→ väheses rasvas kuldpruuniks → järelvalmima praeahju
Iseseisvalt sulavõiga, hapukoorega või hapukoorekastmega
Tomat
Eemalda nahk, poolita, maitsesta soola ja pipraga, prae vähese rasvaga
Lisandina liharoogade juurde
Iseseisvalt hapukoore või hapukoorekastmega
Kastmega üleküpsetatud
Pann või portsjonnõu määrida rasvainega → kuumtöödeldud kv → kaste → riivjuust või riivsai → piserdada rasvainega → 260-270 º C pruuni kooriku tekkeni
Iseseisev suupiste , lisandiks maitseroheline ja maitsetaimede ürdid
Vormiroad
Valmistada mass peenestatud kv-st, jahust, munast , piimast või koorest → maitsestada → asetada ettevalmistatud vormi ( rasvainega määritud ja riivsaiaga üle puistatud ) → määrida pealt hapukoorega ja puistata üle riivsaiaga → peale piserdada või → küpsetada
Serveerida hapukoore, sulavõi või kastmega, maitserohelisega
Täidetud köögivili
Toorelt – tomat, kabatšokk, maguspaprikakaun
lisandiks teiste roogade juurde
Eelnevalt kuumtöödeldud - peet, kaalikas, naeris, kartul , sibul
Need küpsetatakse üle kastme all
Iseseisva suupistena
Täidis: seene, riisi, kala, hakkliha , suitsuliha, peekoni , juustu, jne täidis
Ühepajatoidud
POT –AU – FEU
Koos köögiviljadega kasutatakse liha, kala, vorstitooteid, seeni, tangaineid
Tükelduskuju – MIREPOIX
Sageli serveeritakse samas nõus, kus valmistati
Keedetakse vähese vedelikuga, auruga, või hautatakse
Tähtis on valmimise järjekord
Vürtse ja maitsetaimi valitakse koostiskomponente arvestades
Serveritakse kohe peale valmimist 65ºC
Iseseisva toiduna - 200-400 g sööjale, lisandiks toorsalatid ja maitseroheline
Lisandiks teiste roogade juurde.
Taignas küpsetatud köögivili
TOURTE DE CAMPAGNE
Keedetud köögivili ja omlett peenestatakse, võib lisada ka juurde keedetud liha. Kõik segatakse ja maitsestatakse.
Lehttaignast vormitakse kaks ratast, täidis pannakse nende vahele ja näpitakse ääred kinni, määritakse pealt munaga ja küpsetatakse.
Serveeritakse kuumalt tomatikastme
IDANDITE VALMISTAMINE
Puhtimata elujõulised seemned
Pesta hoolikalt, valatakse üle leige veega ja jäetakse toatemp . 3-24 t paisuma
Valatakse vesi ära, terad loputatakse ja nõrutatakse.
Anum kaetakse riidega, anum asetatakse külili ja kaetakse rätikuga; 2-3 korda päevas
tuleb terasid niisutada, et nad kuivaks ei jääks.
Söögikõlbulikud 2-7 päeva, idud 1-6 mm pikad, värske lõhnaga.
Kasutus – toorsalatite, kohupiima- ja juustusegudes, võileiva katteks
SEENETOIDUD
Seened (Champignons) sisaldavad valke ja nende omastamine sõltub töötlemisest.
Valgurikkam on seenekübar ja vaesem seenejalg.
Sisaldavad hulgaliselt maitse- ja lõhnaaineid, ei vaja tugevat maitsestamist
Sobivad vürtsid – Cayenne pipar, must ja valge pipar, karri, piment.
Maitsetaimedest – ead haraputk, tüümian, basiilik, estragon, kurgirohi, köömned, meliss.
Maitseroheline – till, petersell, sibulalauk.
Eeltöötlemine
Puhastamine metsaprügist, sorteerimine liikide kaupa, ussitanud ja söögiks mittekõlbulikud eemaldada. Puravikel ja võiseentel eemaldada kübaraalune samblakiht ja kübaratelt nahk.
Pesta, nõrutada, tumenemise vältimiseks panna vette hapet.
Vajadusel kupatamine 5-10 min, pesta kuuma veega ja nõrutada.
Nõrgalt mürgiseid kupatatakse 2 korda.
Sorteerimine suuruse järgi:
suured kübarad ja jalad hakkida peeneks – täidised ja kastmed
keskmised lisanditeks roogade juurde (keedetud kalatoidud )
väikesed marineerimiseks või tervelt kuumtöötlemiseks.
Kuivatatud seened
Sorteerida, eemaldada putukate poolt rikutud ja liigkuivanud
Pesta ja leotada 3-4 t külmas vees, leovesi kasutada toiduvalmistamisel.
Soolatud ja marineeritud seened
Liialt soolased seened pestakse ja vajadusel leotatakse külmas vees.
Marineeritud seened vaadatakse üle.
Keedetud seenetoidud
Seenekastmed
Alus – hele või valge põhikaste
Puljong – kuivatatud seentest
Valmistamine – tükeldatud seened kuumutada rasvaines, lisada hakitud sibul,
lisada kuum kaste, maitsestada.
Kasutamine – kartulist ja tangainetest valmistatud toidud, hakklihatoidud
Hõrgumaitsega seenekastet praetud liharoogade juurde.
Seenepuding
Vahustatud võile lisada rasvaines kuumutatud seened ja sibulad , munakollane, piim või seenepuljong, riivsai või jahu, maitseained. Viimasena segada vahustatud munavalge.
Vesivannil kaanetatult 45-60 min.
Vormist välja ja kohe serveerida
Lisandiks – hapukoorekastmed, keedetud ja praetud kartulid , toorsalatid.
Praetud seenetoidud
Värsked noored seenekübarad ( kuuseriisikas , kivipuravik, sirmik , heinik, kitsemampel jt seeni)
Serveerida kohe peale valmistamist t-l 65º C
Iseseisva roana koos
keedetud või praetud kartulitega
keedetud või hautatud köögiviljaga
maitserohelisega
kastmega
Lisandiks toorsalatid
Praadida võib soolatu ja kuivatatud seeni.
Seenekotletid
Seened keeta omas mahlas, lasta vedelikul auruda
Ajada läbi hakklihamasina koos piimas leotatud saia ja sibulaga, lisada lahtiklopitud muna, hapukoor ja maitseained. Kui mass on nõrk, lisada jahu.
Massi hoida külmikus 30 min, vormida kotletid, paneerida riivsaias ja praadida kuldpruuniks
Iseseisva roana
Lisandiks
keedetud kartul või kartulipüree
hapukoore- või mädarõikakaste
toorsalat ja maitserohelin
Taignas praetud seened
Valida ühesuurused seened, kasta taignasse ja fritüüris praadida
Serveerida sõmera riisi, hapukoorekastme või muu kastmega ja maitserohelisega.
Küpsetatud seenetoidud
Seenevormitoidud
Lisaks seentele – köögivilju, liha ja vorstitooteid, tangaineid ja makaronitooteid, juustu.
Valmistamine:
seened koos sibulaga kuumutada rasvaines
laduda kihiti koos teiste toiduainetega ettevalmistatud vormi
valada üle muna-piimasegu või muna-piimakaste
pind määrida hapukoorega või panna peale võitükikesi, raputada riivsaia
250ºC 35-45 min.
Lisandiks toorsalat ja maitseroheline
NB! Lisades vahustatud munavalged, saame kohevad vormiroad.
Üleküpsetatud seened
Värsked seened tükeldada, kuumutada rasvas, lasta vedelikul auruda, lisada jahu ja kuumutada, lisada kuum vesi ning hapukoor, maitsestada.
Saadud kastet jahutada ja lisada lahtiklopitud muna, panna ettevalmistatud vormi, raputada peale riivsaia, küpsetada.
Serveerida valmistamisnõuga
Lisandiks – keedetud või praetud kartul, toorsalat ja maitseroheline.
Seenetäidised
Seened kuumutada koos sibulaga rasvaines, maitsestada. Võib lisada jahu, hapukoort, keedetud hakitud muna, köögivilju, liha, kala, makaronitooteid. Muna võib lisada ka toorelt massi sidumiseks
Serveerimine
Melhiorist praetirin või portsjonpann, mis asetada suupistetaldrikule pandud salvrätile,
tõstevahend dessertlusikas
Küpsetatud road portsjonpann
Piimakastmes köögivilja jaoks praetirin
Spargli jaoks rest , mis asetada ovaalsele melhiorvaagnale või kandikule, nii rest kui ka vaagen kaetakse salvrätikuga, tõstmisvaheniks erilised näpitsad, sparglit süüa kätega, kore osa jätta söömata ja panna jäätmetaldrikule. Kaste kastmekannus vasakule poole.
Sparglit süüakse praetaldrikult

.DOC Laadi alla originaalfail 9 lk · .doc · 41 allalaadimist

100 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 100 punkti.

~ 9 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2009-03-25 Kuupäev, millal dokument üles laeti

41 laadimist Kokku alla laetud

1 arvamus Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

geilyy Õppematerjali autor

keedetud- praetud- küpsetatud köögiviljatoidud

Sarnased õppematerjalid

docx

Toitlustus, toidu valmistamine

1. * Hautamine-kuumtöötlemine,töödeldav toiduaine esmaslt praetakse pruunikooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. Kaanega. ¾ vett. 97 kraadi juures. * Vokkimine- kuumtöötlemine, toiduaineid kuumutatakse lühikest aega, väheses rasvas ja pidevalt vokkides. 175-180 kraadi juures. Toiduained lisatakse valmimise järjekorras. (riis, köögivili, kana, kala, puuviljad, pasta) * Freesamine- lühiajaline kuumutamine rasvaines värvi andmiseks. 2.* Barbecue- toidu aeglane küpsetamine spetsiaalses vesivanniga varustatud ahjus. Umbes 80 kraadi juures, suitsuses ja niiskes keskkonnas. Temp kuni 140.(kaasas käib moppimine. Kasutatakse moppkastet. See koosneb happelisest tooraines, see võib olla puuvilja marjapüree, võist, alkoholist, ehk vein või õlu. Liha üle pintseldamine.) * suitsutamine- külm v kuumsuitsus, külmas on kraadi vähemalt 15, kuumas 80-120 kraadi. Eesmärgiks anda lihale meeldiv välimus ja maitse ja anda pikem säilivusaeg. 3. Supipuljong -

Toitlustus

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine

Kokandus

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

jätta puhastatult ja tükeldatult valguse kätte. 21. Millised tegurid põhjustavad C-vitamiini lagunemise? C- vitamiin laguneb kui see panna kuuma vette, laguneb ka valguse ja õhuhapniku toimel, samuti aluste, vase ja rauaga kokku puutumisel. C-vitamiin kaob aedvilja külmtöötlemisel on suurimad selle koorimisel, tükeldatult õhuhapniku ja valguse käes hoidmisel, metallriividel riivimisel, hakkmasinast läbiajamisel. 22. Miks ei tohi köögivilja hoida puhastatult ja tükeltatult vees? 23. Miks asetatakse hea puljongi saamiseks liha keema külma veega? 24. Miks asetatakse köögivili keema soolaga maitstatud keeva vette? 25. Miks marineeritakse liha enne kuumtöötlemist? 26. Miks keetetakse liha nõrgas kuumuses. 3. MAITSEAINED JA ROOGADE MAITSESTAMINE 1. Miks toite maitsestatakse? Selleks, et neid veelgi väärtuslikumalt ja isuäratavamaks muuta. 2. Mis on maitseaine?

Kokandus

docx

Toiduvalmistamise alused

· Maitsetsta ettevaatlikut · Toidu välimus · Serveermistemperatuur · Iseseisev toit 200-300g lisand prae juurde 50-150g Keetmine o Värsked kületatud konserveeritud o Järjesta tükeldatud köögiviljad keetmise aja järgi Keedetudköögiviljadtoidud o Keedetud kartul jt. o Köögiviljapudrud,püreed o Pudigud,terriinid,timbalid-vesivannil TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Hautatud köögiviljatoidud o Küüslaguraguu o Köögiviljaraguu o Kapsarullid o Ratastouille Praetud köögivil. · Toorelt või keedeltult · Praetud kartulid o Pariis · Köögiviljakotletid(pluss manna) · Kaalikad,kõrvitasad,tsukiinid · Tomatid Küpsetatud köögiviljadtoidud · Kastmega üleküpsetatud · Vormiroad · Täiteud pabrika Ühepajatoidud · Lisaks liha,kala,vorstid,pasta,seened jt.

Toitlustus

docx

Koka eksamiküsimused vastustega.

Pajaroog-Veiseliha, sealiha, küülikuliha, vasikaliha, portsjonitükid 160-200g Kirjelda erinevaid kartuli lisandeid, vähemalt 5, lehekülg 85-87 Keetmiseks võetakse ühesuurused ja ühest sordist kartulid. Kartulite pehmenemiseks kulub umbes 20-30 minutit, sellest umbes 15 minutit keetmiseks. Kartulitelt valatakse vesi ära ja lastakse neil 5-7 minutit aurus pehmeneda. Serveeritakse peale valmimist. Kartulite hautamiseks arvestatakse 1kg köögivilja kohta 0,2.0,3 l vedelikku ja 20-30g rasvainet. Tükeldatud kartulid kuumutatakse väheses rasvaines, lisatakse maitseköögivilju, maitseaineid ja vedelik ning hautakse kaanega suletud nõus pehmeks. Hautamisel võib lisada ka kastet. Praetud kartuleid praetakse väheses rasvas. Viiludeks või kangideks tükeldatud kartulid asetatakse kummrasva sisse ja praetakse aeg- ajalt segades pruunistumiseni- Kui kartulid ei ole pehmed, asetatakse need praeahju järelvalmima. Frittimisel praetakse tooreid

Kokandus

133

ppt

Liharoad

Liharoad restoraniköögis Iseseisev töö 031K Kristel ja Geidy VEISEROAD Rostbiif Kondita veiseliha, sinep, must pipar, sool Valmistamine: 1. Hõõruda liha sinepi ja pipraga sisse, pruunistada pannil kõrgel kuumusel. 2. Tõsta ahjuplaadile ning raputada üle soolaga. Küpsetada 180°C juures 30 minutit või kuni liha sisetemperatuur on 60°C. Serveeri sinepikastmega. Rulaad Veise sisefilee, petersell, mündilehed, salvei, sool, pipart, küüslauguküünt, rasvaine, lihapuljongit. Valmistamine: 1. Lõigata filee ühest küljest lahti, nii et see avaneb üheks suureks "leheks". Maitsestada, keerata pikuti rulliks, siduda niidiga kinni. 2. Tõsta fileerull ahjuvormi, lisada rasvaine. Küpsetada 175 C juures u 40 minutit. 15 minutit pärast küpsetamise algust lisa lihale puljong. 3. Lõigata valmis küpsetatud fileerull viiludeks. Pikitud veiseliha Veiseliha, suitsupekk, porgand, mugulsibul, küüsl

Toiduvalmistamine

docx

KÖÖGIVILJATOIDUD

Külmutatud köögiviljad asetatakse eelneva sulatamiseta soolaga maitsestatud keevasse vette.Nende keetmise aeg on lühem , sest neid on enne külmutamist blanseeritud.Konserveeritud köögiviljad kuumutatakse keeduvedelikus , kurnatud keeduleeme kasutatakse suppide ja kastmete valmistamiseks.Köögiviljade keetmisel on eelistatud keetmine väheses vees või veeaurus.Kööggivilju võib keeta ka kombiahjus. Rohkes vedelikus keetmisel arvestatakse tavaliselt 1 kg köögivilja kohta 0,6-0,7 1 vett. Soola võetakse 10 g 1 liitri vee kohta. Väheses vedelikus keetmiseks võetakse vedelikku nii palju, et see köögivilja vaevu kataks. Soola arvestatakse 1% vedeliku hulgast (10 g soola 1 liitri vedeliku kohta). NB:Peeti ja herneid keedetakse soolata, see takistab valmimist. Veeauruga keedetakse aurukapis või kombiahjus, selleks mõeldud keedunõus või tavalises keedunõus restil. Köögiviljad asetatakse keema valmimise järjekorras. Köögiviljatoite

Toiduvalmistamine

doc

Vürtsid ja ürdid

Rakuseinte süsivesikute muutumine Rakuseinte süsivesikutest moodustavad valdava osa tselluloos (60%), hemitselluloos (20-25%) ja protopektiin (kuni 25%). Tselluloosist ja hemitselluloosist koosnevad taimede rakukestad. Peamiselt protopektiinist koosnevad taimerakkude vahekiht, millega need on tihedalt üksteisega seotud. Kuumtöötlemisel laguneb protopektiin pektiiniks, mille tagajärjel rakkude vahekiht laguneb, seega ka rakkudevaheline side nõrgeneb ning köögivili pehmeneb. Mida kauem köögivilja keeta, seda enam protopektiini laguneb. Köögivili on pehme, kui ligikaudu 40% protopektiinist on lagunenud. Protopektiini lagunemist mõjutab kuumutamise temperatuur. Mida kõrgem see on, seda intensiivsemalt läheb protsess. Protopektiini lagunemist mõjutab ka keskkonna happesus. Happed takistavad protopektiini lagunemisprotsessi. Protopektiini lagunemist takistab ka kareda vee kasutamine köögivilja keetmisel. Rasvade muutumine toiduainete töötlemisel

Kokandus

Rohkem sarnaseid