Peale koore lisamist supi kuumus ei tohi minna üle 65 kraadi. 12. kreemsupid- peene ja hõrgumaitsega. Nende valm. lisatakse püreeritud toiduainetele valget v heledat põhikastet. Keetmise lõpus lisatakse alati rõõskakoort, samuti munarebu. 13. veloute-supid- põhja keetmiseks võetakse 88% heledat puljongit, 6%rasvainet, 6%nisujahu. Rasvaine sulatatakse, nisujahu, segada, lisada kuum puljong. Hoolikalt läbisegada ja keeta nõrgal kuumusel tund. Köögivili tükeldatakse mirepoix kuubikuteks ja kuumutatakse rasvaines. Lisatakse kuum puljong ja keedetakse pehmeks. Toiduained püreeritakse ja ühendatakse supipõhjaga. Keedetakse läbi ja maitsestatakse. 14. külmad supid. Leemeks sobivad: leivakalja, peedipuljongit, tomatimahla, erinevad piimatooted. Koostisaineid tükeldatakse ühtlase suuruse ja kujuga tükkideks. Täiteaineid segatakse supileeme sisse. Supp maitsestatakse soola ja suhkruga. Kasutatakse ka muskaati ja maitsesoolasid, mitmesuguseid maitsetaimi
röstsai kg 0,025 0,025 0,050 0,050 31,9472 kr 0,79 kr Kokku: 0,322 0,221 0,644 0,441 29,1100 kr 6,61 kr Kokku käibemaksuga: 7,80 kr Valmistamise käik · Kontrollin vajaminevate toiduainete ja inventari olemasolu · Valmistan ette kõrvitsa pesen, .koorin, tükeldan (mirepoix) · Valmistan ette sibula: koorin, pesen, kuubistan (mirepoix) · Valin sobiva suurusega poti, asetan pliidile ning kuumutan õli · Kuumutan sibula ja kõrvitsa, kolme min. vahega. · Lisan kuuma vee ja sulgen poti kaanega · Keedan suppi tasasel tulel u 20 min. 5 · Kontrollin supi produktide valmisolekut
· Bechamel klassikaline valge kaste. Valmistamisel lisatakse piim, või ja jahu segusse pidevalt segades. Kastme viskoossus sõltub jahu ja või osakaalust piimas. · Veloute valge põhikaste, mis võidakse teha kana- või vasikalihast, aga ka kalast, kasutades vastavat puljongit. Juurde võidakse lisada munakollast või koort. · Espagnole pruun kaste, mis valmistatakse lihast, pruunistatud köögiviljadest (mirepoix hakitud sibul, porgand ja seller), korralikult pruunistatud roux`ist (nisujahu ja rasvaine segu), maitsetaimedest ja vahel ka tomatipastast. · Hollandi kaste ja majonees kastmed, mis valmistatakse munarebust ja rasvainest. Hollandi kastme valmistamisel kasutatakse rasvainena võid, majoneesi puhul aga õli. Hollandi kastme segu (munarebu, sidrunimahl, või) soojendatakse vesivannis.
-tükeldan porgandi, paprika ja sibula julienne ribadeks -valmistan kaaviari ja küpsetan tartelette 7.Töölaua koristamine 8. Nõude pesemine Teine tund 1.Pesen käed 2.Kliendile laua katmine -laua kujundamine -lauanõude poleerimine -eelkatte tegemine 3.Pearoa ettevalmistamine -puhastan liha kelmetest ja pesen spinati -vasardan liha -täidan liha -kiletan ja panen külmkappi 4.Pearoa lisandi ettevalmistamine -pesen köögiviljad, koorin -tükeldan mirepoix kuubikuteks -keedan köögiviljad pehmeks 5.Töökoha korrastamine ja nõude pesemine Kolmas tund 1.Pesen käed 2.Pearoa lisandi valmistamine -püreerin köögiviljad ,asetan püreed vormi ja küpsetan ahjus 3.Pearoa valmistamine -passeerin sibula -lisan vee ja lasen keema -pruunistan liha ja asetan potti hauduma 7 4.Kastme valmistamine -kurnan hautamisleeme -panen vedeliku uuesti keema ja lisan rõõsa koore
Köögiviljad asetatakse keema valmimise järjekorras. Köögiviljatoite serveeritakse nii iseseisva toiduna , kui ka köögiviljalisandina teiste toitude juurde.Iseseisvaks toiduks arvestatakse igale sööjale 200-300g köögivilja , selle juurde 50.100g kastet või mõnda muud lisandit (makaronid,kartul,riis,jms).Kui köögivilju kasutada lisandina , siis arvestatakse igale sööjale 50-150g köögivilja.Köögivilja toitude puhul on väga tähtsad tükelduskujud.Sobivad näiteks ribad ja mirepoix kuubikud. Ühepajatoitudes kasutatakse koos köögiviljadega ka liha,kala,lihatooteid,seeni,tangaineid ja pastatooteid.Kõiki köögiviljatoite serveeritakse kohe peale valmimist 65 °C juures. On ka olemas friipraadimine, mis tähendab, et friteerimiseks tuleb köögiviljad enne kas paneerida või kasta taignasse.Neid serveeritakse iseseisva roana sulavõiga,hapukoorega või hapukoorekastmega. Köögivilju praetakse toorelt või keedetult väheses või rohkes rasvas.Praadimisel võib
5. Peakapsas 20 75 60 6. Herned (külmutatud) 20 20 7. Või 10 10 8. Sibul (mugul) 16 12 10 9. Till 10. Petersell (leht) 11. Sool 12. Pipar 13. 14. 15. 16. 17. Tooraine kaal: 484 400 Roa väljatulek: LISANDID: 1. 2. 3. 4. Valmistamine 1. Pese ja koori köögiviljad. Aseta kartul külma vette. 2. Haki köögiviljad mirepoix kuubikuteks. 3. Kuumuta potis või ja lisa sinna hakitud sibul. 4. Kui sibul on klaasjas lisa hakkliha. Hauta kuni hakkliha on küps. Maitsesta soola ja pipraga. 5. Hauta eraldi potis kaalikas ja porgand, kuni on poolpehmed. 6. Lisa kartul ja kapsas, mõne aja pärast ka külmutatud herned. Hauta kuni kõik on pehme. 7. Lisa hautatud köögiviljadele hakkliha. Vajadusel maitsesta. Serveeri temperatuuril 65ºC, kaunista maitserohelisega.
Täidetud köögivili Toorelt tomat, kabatsokk, maguspaprikakaun lisandiks teiste roogade juurde Eelnevalt kuumtöödeldud - peet, kaalikas, naeris, kartul, sibul Need küpsetatakse üle kastme all Iseseisva suupistena Täidis: seene, riisi, kala, hakkliha, suitsuliha, peekoni, juustu, jne täidis Ühepajatoidud POT AU FEU Koos köögiviljadega kasutatakse liha, kala, vorstitooteid, seeni, tangaineid Tükelduskuju MIREPOIX Sageli serveeritakse samas nõus, kus valmistati Keedetakse vähese vedelikuga, auruga, või hautatakse Tähtis on valmimise järjekord Vürtse ja maitsetaimi valitakse koostiskomponente arvestades Serveritakse kohe peale valmimist 65ºC Iseseisva toiduna - 200-400 g sööjale, lisandiks toorsalatid ja maitseroheline Lisandiks teiste roogade juurde. Taignas küpsetatud köögivili TOURTE DE CAMPAGNE Keedetud köögivili ja omlett peenestatakse, võib lisada ka juurde keedetud liha. Kõik
005 5 0.005 0.005 0.005 8 sool 0.000 0.000 0.000 9 loorberileht 0.000 0.000 0.000 10 valge pipar (tera) 0.000 0.000 0.000 11 või 82% kg 0.020 0.020 0.020 0.020 Kokku: 2.405 2.405 Valmistamine 1. Puhasta ja pese köögiviljad hoolikalt, nõruta, tükelda köögiviljad mirepoix- kuubikuteks 2. Kuumuta köögivilja võis kuni need pehmenevad, kuid ei ole pruunistunud. 3.Lisa kala söögikõlbulikud jäägid, külm vesi. 4. Keeda tasasel tulel umbes 20 minutit, regulaarselt vahtu riisudes. 5.Kurna puljong. 6. Maitsesta, jahuta või kasuta vastavalt vajadusele. Serveerimine: 1. Suppide, heledate kastmete valmistamiseks. TOIDU NIMETUS Gazpacho ehk külm tomatisupp portsjoni kaal valmistatavaid g
10. Mähkida rohelised oad suitsupeekonisse. Punase veini kaste 1. Kuumutada potis vesi keemiseni. 2. Lisada pruun veisefond. 3. Kontrollida maitsestust, et poleks liiga soolane. 4. Teises potis valmistada pruun roux. 5. Selleks lisada potti tükk võid ja sama koguse nisujahu ning kuumutada keskmisel tulel. 6. Aeg ajalt segades, kuumutada roux hele pruuni värvuse tekkimiseni. 7. Koorida sibul ja lõigata viiludeks. 8. Pesta ja koorida porgand ning lõigata mirepoix kuubikuteks. 9. Puhastada sampinjonid pintsliga, eemaldada mullane varreosa. 10. Hakkida seened viiludeks. 11. Koorida küüslauk ja lõigata viilud. 12. Asetada kõik toorained potti ja segada. 13. Lisada tomatipasta, purustatud tomatid ning segada. 14. Valada peale kuum pruun veisepuljong. 15. Lõigata sidrunist üks viil. 16. Lisada punane vein, sidruniviil ja paar tüümiani oksa. 17. Keeta madalal tulel ~1h poole mahuni alla, aeg-ajalt segades. 18
Kokku: 0,222 6,639 Omahind 0,593 Hind km- ga: 0,712 5 Valmistamine: 1.Kõigepealt pesta ning puhastada porru, seejärel lõigata juliennideks. 2.Pese-koori-pese porgand ja kartul. 3.Kartul lõigata suuremateks kuubikuteks (mirepoix) ning porgand väiksemateks kuubikuteks (brunoise) Kartuli kuubikud asetada külma vette 4.Lõhefilee pesta ning puhastada luudest. Lõigata välja suuremad kuubikud (1,5 x 1,5cm) 5.Pese ning seejärel haki veerand antud tilli kogusest peeneks (ilma varteta) 6.Seejärel seo ülejäänud till (varsi ei lõigata ära) ühe porru lehe ribaga kokku et moodustuks üks punt (kasuta ka neid varsi, mis jäid hakitud tillist üle) 7
annaabi.ee 
