Eesti Hotelli- ja Turismimajanduse Erakool
Toitlustusteenindus
TT22

Cätlin Juursalu

KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOON

ÜKSKORD MEHHIKOS


Juhendaja : Anne Kersna ja Tiina Parm


Tallinn 2010

SISUKORD

KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOON 1
SISUKORD 2
1. KOLMEKÄIGULINE ROMANTILINE ÕHTUSÖÖK 3
1.1 Äriidee põhjendus ja kliendid 4
1.2 Menüü 5
2. KALKULATSIOONIKAARDID JA TÖÖKÄIGUD 6
2.1Eelroa kalkulatsioonikaart ja töökäik 6
2.2Pearoa kalkulatsioonikaart ja töökäik 8
2.3Järelroa kalkulatsioonikaart ja töökäik 12
3. TÖÖVAHENDID JA NÕUD 14
4. TEENINDUSKÄIK JA TÖÖPLAAN 16
4.1 Teeninduskäik 16
4.2Köögi- ja saali tööplaan 18
5. TOORAINETE TELLIMISLEHT 19
6. KALORSUSE ARVUTAMINE 21
7. LAUA EELKATE 22

1. KOLMEKÄIGULINE ROMANTILINE ÕHTUSÖÖK

Menüü teema on „Ükskord Mehhikos”
Menüü aluseks valisin Mehhiko köögi, kuna olen viimase paari aasta jooksul tööalaselt sellega tihedalt kokku puutunud ja see on mulle väga südamelähedaseks saanud.
Teemaks valisin romantilise õhtusöögi hõbepulma tähistavale abielupaarile.
Abielupaar õhtustab laupäeval 27. juulil, kui möödub 25 aastat nende abielu sõlmimisest. Õhtusöök on planeeritud ühes Mehhiko pärases restoranis nimega Cantina ja laud on reserveeritud kella 20.00-ks.
Toidud ja joogid, mida menüüs pakun, on klientidega eelnevalt kooskõlastatud.
Eelroaks valisin Tervise salati peekoni ja maitsestamata jogurtikastmega. See sisaldab palju köögivilju, mida mehhiklased armastavad ja samas ka liha, kuid salati kalorsus on piisavalt madal, et olla tervislik.
Mehhiklaste igapäeva söögilauale ei kuulu liha, kuna see on kallis. Lihaga toite pakutakse traditsooniliselt siis, kui on olulised sündmised. Nad armastavad sealiha ja erinevaid vorstikesi, kuid samas ka veiseliha . Nii valisin oma pearoaks veiselihast valmistatud Tequila Faijta 2-le. Faijtad on Mehhiko köögis üheks põhitoiduks ja tequila on seal üks armastauimaid kangeid alkohoolseid jooke .
Kolmandaks käiguks valisin Punases veinis marineeritud pirni viilud fetakreemi ja mesiste kreekapähklitega. Mehhiklastele maitsevad puuviljad ja neid süüakse nii iseseisvalt, magusroana kui ka tervate dipikastmetega, samas kasutavad nad oma toitudes tihti ka juustu.
Mittealkohoolsetest jookidest valisin eelroa , pea-ja järelroa kõrvale mullita, sidruniviilidega jäävee.
Alkoholsetest jookidest soovitan pearoa kõrvale Tšiili punast veini: Porta Carmenere Reserve 2006, sest see vein on piisavalt vürtsikas, et sobida kokku mehhiko köögiga, kuid samas mõnusa marja maitsega.

1.1 Äriidee põhjendus ja kliendid

Äriidee koosatmisel võtsin aluseks selle, mis on mulle südamelähedane ning mis erineks tavapärsest Euroopa traditsiooniliste restoranide standarditest.
Menüü koostamisel võtsin aluseks toidupüramiidi ja jälgisin, et kõik püramiidi osad oleksid vastavalt tervisikuse astmele esindatud .
Toitude valmistamisel kasutan erinevaid valmistamise viise, mis annab menüüle juurde mitmekülgsuse. Kõik toorained , mida kasutan, on värsked ja kvaliteetsed, mis annavad toitudele parema maitse ja annavad lisa väärtust.
Eelroog on ettevõttele kasulik, kuna toorained on odavad ja valmisatmine lihtne ja kiire.
Pearoog on eelkõige kliendi suhtes huvitava lähenemisega, sest toit tuuakse lauda kandikul ning liha ja köögiviljad flambeeritakse tequilaga lauas .
Menüü kogu maksumus omahinnas ja müügihinnas on ettevõttele igati kasulik, sest ettevõtte saab odavate ressursidega toitu valmistada, ent selle lisaväärtused annavad võimaluse hinna suhtes mängida ning ettevõte saab suuremat kasumit toidu juurdehindlusega.
Toit peab olema huvitav ja kliendi jaoks nauditav elamus - see on Mehhiko köögi üks põhimõtteid.
Igale toidule on koostatud pildiga retseptuur ja kalkulatsioonikaart, mis tagab igakord sama toidukoguse, maitse ja välimuse.
Minu klientideks on abielupaar, kes tahavad elust enamat , kui hall argipäev.
Naine on 45 aastane ja mees on 49 aastane. Neil on seljataga 25 aastat abielu ja nad soovivad seda tähistada suurelt ja meeldejäävalt. Neil on kaks last suureks kasvatatud ja iseseisvale eluteele saadetud , seega on neil piiramatult palju rohkem aega üksteise jaoks. Nad otsustavad oma hõbe- pulmaastapäeva tähistada Mehhiko pärases restoranis. Nad on keskmiselt jõukad, lõbujanulised, hea tervise juures ning üksteist armastav abielupaar, kes oskavad hinnata koos veedetud aega ja väärtustada eri kultuuride maitseelamusi.

1.2 Menüü

Tervise salat
Jääsalat, värske kurk , tomat , rohelised oad, paprika , sibul , krõbepeekon ja terav jogurtikaste
Jäävesi
Tequila Faijta 2-le
Grillitud veiseliha ja sibulad tequila marinaadis säriseval pannil
Serveeritud tortillade, köögivilja-seene woki, pico de callo ja grill kastmega.
Jäävesi
Punases veinis marineeritud pirni viilud fetakreemi ja mesiste kreekapähklitega
Jäävesi

2. KALKULATSIOONIKAARDID JA TÖÖKÄIGUD

Eelroa kalkulatsioonikaart ja töökäik

TOIDU NIMETUS: Tervise salat




Portsijoni kaal: 120g:95/25




Valmistatavaid portsjoneid kokku: 2





Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 20%-ta
 
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti hind
30
Lehtsalat
kg
0,045
0,030
0,090
0,060
14,92
0,67 kr
5
roheline uba
kg
0,016
0,015
0,032
0,030
20,94
0,33 kr
0
värske kurk
kg
0,015
0,015
0,030
0,030
20,88
0,31 kr
10
värske tomat
kg
0,017
0,015
0,033
0,030
31,32
0,52 kr
25
punane paprika
kg
0,020
0,015
0,040
0,030
26,10
0,52 kr
4
suitsu peekon sealihast
kg
0,016
0,015
0,031
0,030
107,92
1,69 kr
16
koorimata mugulsibul
kg
0,006
0,005
0,012
0,010
5,60
0,03 kr
 
KASTE
 
 
 
 
 
 
0,00 kr
0
maitsestamata jogurt 3%
l
0,030
0,030
0,060
0,060
17,43
0,52 kr
26
värske petersell lehed
kg
0,001
0,001
0,003
0,002
74,58
0,10 kr
 
sool
 
 
 
 
 
 
 
tšillipipar jahvatatud
 
 
 
 
 
 
 
cayenne pipar jahvatatud
 
 
 
 
 
 
 
must purustatud pipar
 
 
 
 
 
 
Kokku:
 
 
0,165
0,141
0,330
0,282
 
4,70 kr