Kokk I kvalifikatsioon (3)

Eesti Hotelli- ja Turismimajanduse Erakool
Toitlustusteenindus
TT22
Cätlin Juursalu

KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOON

ÜKSKORD MEHHIKOS
Juhendaja : Anne Kersna ja Tiina Parm
Tallinn 2010

SISUKORD

KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOON 1
SISUKORD 2
1. KOLMEKÄIGULINE ROMANTILINE ÕHTUSÖÖK 3
1.1 Äriidee põhjendus ja kliendid 4
1.2 Menüü 5
2. KALKULATSIOONIKAARDID JA TÖÖKÄIGUD 6
2.1Eelroa kalkulatsioonikaart ja töökäik 6
2.2Pearoa kalkulatsioonikaart ja töökäik 8
2.3Järelroa kalkulatsioonikaart ja töökäik 12
3. TÖÖVAHENDID JA NÕUD 14
4. TEENINDUSKÄIK JA TÖÖPLAAN 16
4.1 Teeninduskäik 16
4.2Köögi- ja saali tööplaan 18
5. TOORAINETE TELLIMISLEHT 19
6. KALORSUSE ARVUTAMINE 21
7. LAUA EELKATE 22

1. KOLMEKÄIGULINE ROMANTILINE ÕHTUSÖÖK

Menüü teema on „Ükskord Mehhikos”
Menüü aluseks valisin Mehhiko köögi, kuna olen viimase paari aasta jooksul tööalaselt sellega tihedalt kokku puutunud ja see on mulle väga südamelähedaseks saanud.
Teemaks valisin romantilise õhtusöögi hõbepulma tähistavale abielupaarile.
Abielupaar õhtustab laupäeval 27. juulil, kui möödub 25 aastat nende abielu sõlmimisest. Õhtusöök on planeeritud ühes Mehhiko pärases restoranis nimega Cantina ja laud on reserveeritud kella 20.00-ks.
Toidud ja joogid, mida menüüs pakun, on klientidega eelnevalt kooskõlastatud.
Eelroaks valisin Tervise salati peekoni ja maitsestamata jogurtikastmega. See sisaldab palju köögivilju, mida mehhiklased armastavad ja samas ka liha, kuid salati kalorsus on piisavalt madal, et olla tervislik.
Mehhiklaste igapäeva söögilauale ei kuulu liha, kuna see on kallis. Lihaga toite pakutakse traditsooniliselt siis, kui on olulised sündmised. Nad armastavad sealiha ja erinevaid vorstikesi, kuid samas ka veiseliha . Nii valisin oma pearoaks veiselihast valmistatud Tequila Faijta 2-le. Faijtad on Mehhiko köögis üheks põhitoiduks ja tequila on seal üks armastauimaid kangeid alkohoolseid jooke .
Kolmandaks käiguks valisin Punases veinis marineeritud pirni viilud fetakreemi ja mesiste kreekapähklitega. Mehhiklastele maitsevad puuviljad ja neid süüakse nii iseseisvalt, magusroana kui ka tervate dipikastmetega, samas kasutavad nad oma toitudes tihti ka juustu.
Mittealkohoolsetest jookidest valisin eelroa , pea-ja järelroa kõrvale mullita, sidruniviilidega jäävee.
Alkoholsetest jookidest soovitan pearoa kõrvale Tšiili punast veini: Porta Carmenere Reserve 2006, sest see vein on piisavalt vürtsikas, et sobida kokku mehhiko köögiga, kuid samas mõnusa marja maitsega.

1.1 Äriidee põhjendus ja kliendid

Äriidee koosatmisel võtsin aluseks selle, mis on mulle südamelähedane ning mis erineks tavapärsest Euroopa traditsiooniliste restoranide standarditest.
Menüü koostamisel võtsin aluseks toidupüramiidi ja jälgisin, et kõik püramiidi osad oleksid vastavalt tervisikuse astmele esindatud .
Toitude valmistamisel kasutan erinevaid valmistamise viise, mis annab menüüle juurde mitmekülgsuse. Kõik toorained , mida kasutan, on värsked ja kvaliteetsed, mis annavad toitudele parema maitse ja annavad lisa väärtust.
Eelroog on ettevõttele kasulik, kuna toorained on odavad ja valmisatmine lihtne ja kiire.
Pearoog on eelkõige kliendi suhtes huvitava lähenemisega, sest toit tuuakse lauda kandikul ning liha ja köögiviljad flambeeritakse tequilaga lauas .
Menüü kogu maksumus omahinnas ja müügihinnas on ettevõttele igati kasulik, sest ettevõtte saab odavate ressursidega toitu valmistada, ent selle lisaväärtused annavad võimaluse hinna suhtes mängida ning ettevõte saab suuremat kasumit toidu juurdehindlusega.
Toit peab olema huvitav ja kliendi jaoks nauditav elamus - see on Mehhiko köögi üks põhimõtteid.
Igale toidule on koostatud pildiga retseptuur ja kalkulatsioonikaart, mis tagab igakord sama toidukoguse, maitse ja välimuse.
Minu klientideks on abielupaar, kes tahavad elust enamat , kui hall argipäev.
Naine on 45 aastane ja mees on 49 aastane. Neil on seljataga 25 aastat abielu ja nad soovivad seda tähistada suurelt ja meeldejäävalt. Neil on kaks last suureks kasvatatud ja iseseisvale eluteele saadetud , seega on neil piiramatult palju rohkem aega üksteise jaoks. Nad otsustavad oma hõbe- pulmaastapäeva tähistada Mehhiko pärases restoranis. Nad on keskmiselt jõukad, lõbujanulised, hea tervise juures ning üksteist armastav abielupaar, kes oskavad hinnata koos veedetud aega ja väärtustada eri kultuuride maitseelamusi.

1.2 Menüü

Tervise salat
Jääsalat, värske kurk , tomat , rohelised oad, paprika , sibul , krõbepeekon ja terav jogurtikaste
Jäävesi
Tequila Faijta 2-le
Grillitud veiseliha ja sibulad tequila marinaadis säriseval pannil
Serveeritud tortillade, köögivilja-seene woki, pico de callo ja grill kastmega.
Jäävesi
Punases veinis marineeritud pirni viilud fetakreemi ja mesiste kreekapähklitega
Jäävesi

2. KALKULATSIOONIKAARDID JA TÖÖKÄIGUD

Eelroa kalkulatsioonikaart ja töökäik

TOIDU NIMETUS: Tervise salat
Portsijoni kaal: 120g:95/25
Valmistatavaid portsjoneid kokku: 2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 20%-ta
 
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti hind
30
Lehtsalat
kg
0,045
0,030
0,090
0,060
14,92
0,67 kr
5
roheline uba
kg
0,016
0,015
0,032
0,030
20,94
0,33 kr
0
värske kurk
kg
0,015
0,015
0,030
0,030
20,88
0,31 kr
10
värske tomat
kg
0,017
0,015
0,033
0,030
31,32
0,52 kr
25
punane paprika
kg
0,020
0,015
0,040
0,030
26,10
0,52 kr
4
suitsu peekon sealihast
kg
0,016
0,015
0,031
0,030
107,92
1,69 kr
16
koorimata mugulsibul
kg
0,006
0,005
0,012
0,010
5,60
0,03 kr
 
KASTE
 
 
 
 
 
 
0,00 kr
0
maitsestamata jogurt 3%
l
0,030
0,030
0,060
0,060
17,43
0,52 kr
26
värske petersell lehed
kg
0,001
0,001
0,003
0,002
74,58
0,10 kr
 
sool
 
 
 
 
 
 
 
tšillipipar jahvatatud
 
 
 
 
 
 
 
cayenne pipar jahvatatud
 
 
 
 
 
 
 
must purustatud pipar
 
 
 
 
 
 
Kokku:
 
 
0,165
0,141
0,330
0,282
 
4,70 kr
Hind km-ga:
 
 
5,64 kr
Maitseained kantakse sisseostmisel ettevõtte kuludesse.
TEHNOLOOGIA :

pesta, tahendandada ja tükeldada lehtsalat ribadeks

pesta rohelise oa kaunad, eemaldada otsad ja lõigata pooleks

peseta värske kurk ja tükeldada julienne ribadeks

koorida mugulsibul ja tükeldada kuubikuteks

tomat ja paprika peseta, puhastada ja tükeldada 10x10mm kuubikuteks

köögiviljad segada kausis kokku

peekonilt eemaldada kamar ja lõigata ribadeks ning praadida ilma rasvata krõbedaks

valmistada kaste – selleks segada kokku maitsestamata jogurt ja maitseained

asetada eelroa taldrikud jahedasse ruumi või kiletatult külmkappi

köögiviljad asetada segatult eelnevalt jahutatud eelroa taldrikule, kallata üle kastmega, peale lisada peekoni ribab ning kaunistada peterselli lehega .

Serveerida eelnevalt jahutatud taldrikul 14°C temperatuuri juures.
Joonis 1. Tervise salat

Pearoa kalkulatsioonikaart ja töökäik

TOIDU NIMETUS: Tequila Faijta 2-le
portsijoni kaal: 370g: 125/70/50/50/20/25/20/10
Valmistatavaid portsijoneid kokku: 2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 20% ta
Kao %
Toiduained
ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti hind
5
veise välisfilee
kg
0,158
0,150
0,316
0,300
102,46
16,18
16
koorimata mugulsibul
kg
0,012
0,010
0,024
0,020
5,60
0,07
0
tomatipüree
kg
0,015
0,015
0,030
0,030
17,66
0,26
25
punane värske paprika
kg
0,013
0,010
0,027
0,020
24,44
0,33
22
küüslauk
kg
0,001
0,001
0,003
0,002
130,51
0,17
0
toiduõli praadimiseks
l
0,002
0,002
0,004
0,004
16,73
0,03
0
sojakaste
l
0,002
0,002
0,004
0,004
50,01
0,10
 
köömned
 
 
 
 
 
 
 
 
tšillipipar jahvatatud
 
 
 
 
 
 
 
 
tšillimaitseaine
 
 
 
 
 
 
 
 
purustatud mustpipar
 
 
 
 
 
 
 
 
cayenne pipar jahvatatud
 
 
 
 
 
 
 
 
sool
 
 
 
 
 
 
 
 
TORTILLAD
 
 
 
 
 
 
 
0
nisujahu
kg
0,045
0,045
0,090
0,090
9,07
0,41
0
vesi
l
0,020
0,020
0,040
0,040
0,00
0,00
0
või
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
59,75
0,60
 
sool
 
 
 
 
 
 
 
 
KÖÖGIVILJA SEENE WOK
 
 
 
 
 
 
 
20
porgand
kg
0,019
0,015
0,038
0,030
17,92
0,34
2
tsukiini
kg
0,015
0,015
0,031
0,030
26,27
0,39
25
punane värske paprika
kg
0,013
0,010
0,027
0,020
26,10
0,35
25
kollane värske paprika
kg
0,013
0,010
0,027
0,020
26,10
0,35
10
soolatud metsaseened
kg
0,011
0,010
0,022
0,020
82,04
0,90
24
porru
kg
0,007
0,005
0,013
0,010
23,87
0,16
0
toiduõli praadimiseks
l
0,001
0,001
0,002
0,002
16,73
0,02
 
sool
 
 
 
 
 
 
 
 
suhkur
 
 
 
 
 
 
 
 
viiepiprasegu purustatud
 
 
 
 
 
 
 
 
tšilli maitseaine
 
 
 
 
 
 
 
 
GRILL KASTE
 
 
 
 
 
 
 
0
tomatipüree
kg
0,035
0,035
0,070
0,070
19,65
0,69
25
punane värske paprika
kg
0,013
0,010
0,027
0,020
24,44
0,33
16
koorimata mugulsibul
kg
0,006
0,005
0,012
0,010
5,60
0,03
22
küüslauk
kg
0,001
0,001
0,002
0,002
130,51
0,17
 
tšillipipar jahvatatud
 
 
 
 
 
 
 
 
tšillimaitseaine
 
 
 
 
 
 
 
 
sool
 
 
 
 
 
 
 
 
suhkur
 
 
 
 
 
 
 
 
cayenne pipar jahvatatud
 
 
 
 
 
 
 
 
Lisand : RIIVITUD JUUST
 
 
 
 
 
 
 
8
Eesti juust 40%
kg
0,022
0,020
0,043
0,040
68,09
1,48
 
PICO de CALLO
 
 
 
 
 
 
 
35
värske tomat
kg
0,015
0,010
0,031
0,020
31,32
0,48
0
värske kurk
kg
0,006
0,006
0,012
0,012
20,88
0,13
37
redis
kg
0,008
0,005
0,016
0,010
44,84
0,36
16
koorimata mugulsibul
kg
0,004
0,003
0,007
0,006
5,60
0,02
58
sidrun ( mahl )
l
0,005
0,002
0,010
0,004
14,92
0,07
 
sool
 
 
 
 
 
 
 
 
valge jahvatatud pipar
 
 
 
 
 
 
 
 
tšilli maitseaine
 
 
 
 
 
 
 
 
tšilli pipar jahvatatud
 
 
 
 
 
 
 
 
Lisand: HAPUKOOR
 
 
 
 
 
 
0
Hapukoor 20%
kg
0,020
0,020
0,040
0,040
23,22
0,46
 
Serveerimiseks : TEQUILA
 
 
 
 
 
 
 
0
tequila
l
0,020
0,020
0,040
0,040
306,91
6,14
Kokku:
 
 
0,512
0,468
1,025
0,936
 
31,00 kr
Hind km-ga:
 
 
37,19 kr
Maitseained kantakse sisseostmisel ettevõtte kuludesse.
Toidu nimetus: Veiseliha tequila marinaadis
TEHNOLOOGIA:

lõigata veise välisfileest u. 2cm pikkused ribad

panna malmpann ahju soojenema

praepann panna pliidile ja lisada õli, seejärel asetada pannile veise välisfilee tükid- praadida

koorida ja tükeldada sibul ning lisada lihale ja maitsestada maitseainetega.

valmistada kaste: tomatipüree segada kokku kooritud ja purustatud küüslaug, peeneks tükeldatud paprika ja maitseainetega.

lisada kaste lihale ja kuumutada läbi

liha serveerida kuumal malmpannil, mis on asetatud kandikule

kandikut lauda viies kallata lihale tequila ja panna see põlema.
Toidu nimetus: Maisi tortillad
TEHNOLOOGIA:

sõeluda jahu ja sool kaussi.

hakkida juurde rasvaine .

lisada vähehaaval vesi, pidevalt segades, kuni segu on pehme tainas.

sõtkuda hoolega ja lase kaetult 15 minutit seista.

jaotada taigna neljaks tükiks, veeretada need pallideks. Rullida pallid kergelt jahusel laual 15 cm läbimõõduga ratasteks. Soovi korral lõigata servad ühtlaseks.
6. küpsetada tortillad kuival paksupõhjalisel pannil mõõdukal tulel 1,5-2 minutit
mõlemalt poolt.

asetada tortillad taldrikule ja katta rätikuga, et tortillad oleksid serveerimiseni soojas .

enne serveerimist veenduda, et tortillad on soojad; kui mitte, asetada need korraks ahju u. 100 kraadi juures 1-2 minutiks.

serveerida tortillad joonisel 2. näidatud kaanega kausis, mida on eelnevalt soojendatud.
Toidu nimetus: köögivilja –seenewok
TEHNOLOOGIA:

koorida ja pesta porgandid

pesta ja puhastada porru

pesta tsukiini

pesta ja puhastada paprikad

panna soolaseened sooja vette likku , et soolsust vähendada

toorained, va. seened, tükeldada julienne ribadeks

kuumutada pann , lisada õli ja asetada toorained pannile

lasta praadida ja maitsestada

enne woki valmimist tükeldada seened ja lisada wokile

serveerida koos lihaga kuumal malmpannil. Vt joonis 2.
Toidu nimetus: Riivitud juust
TEHNOLOOGIA:
1. Riivida juustu ja asetada joonisel 2 näidatud väiksemasse serveerimiskaussi vahetult enne toidu lauale viimist .
Toidu nimetus: Pico de callo
TEHNOLOOGIA:

koorida sibul

pesta kurk, tomat ja redis

tomatilt eemaldada seemnekojad ja puhastada redis

toorained tükeldada 2x2mm suurusteks kuubikuteks

pressida sidrunist mahla

segada komponendid koos sidrunimahla ja maitseainetega kokku

lasta serveerimiseni külmkapis seista, soovitavalt 30min .

serveerida joonisel 2 näidatud väikeses kausis
Toidu nimetus: Grill kaste
TEHNOLOOGIA:

puhastada sibul ja küüslauk ning hakkida peeneks

pesta, puhastada ja hakkida peeneks paprika

lisada tomatipüreele sibul, küüslauk ja paprika

lisada maitseained ja segada

lasta kuni serveerimiseni seista soovitavalt u. 30min.

serveerida joonisel 2 näidatus väiksemas kausis
Toiduaine nimetus: Hapukoor
TÖÖKÄIK:
1. Joonisel 2 näidatud väiksemasse kaussi kallata hapukoor vahetult enne serveerimist
joonis 2. Kandik, millega tuuakse pearoog lauda

Järelroa kalkulatsioonikaart ja töökäik

TOIDU NIMETUS: Punases veinis marineeritud pirni viilud fetakreemi ja mesiste kreekapähklitega
portsijoni kaal: 120g: 70/35/15
valmistatavaid portsjoneid kokku: 2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 20% ta
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti hind
27
pirn
kg
0,096
0,070
0,192
0,140
16,64
1,60 kr
0
suhkur
kg
0,020
0,020
0,040
0,040
10,97
0,22 kr
0
vesi
l
0,050
0,050
0,100
0,100
0,00
0,00 kr
0
punane vein magus
l
0,015
0,015
0,030
0,030
56,43
0,85 kr
58
sidrun (mahl)
l
0,010
0,004
0,019
0,008
14,92
0,14 kr
0
vaniljesuhkur
kg
0,002
0,002
0,004
0,004
143,86
0,29 kr
Fetakreem
0
feta juust
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
70,16
0,70 kr
0
vahukoor 35%
l
0,025
0,025
0,050
0,050
47,12
1,18 kr
Mesised kreekapähklid
0
mesi
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
107,62
1,08 kr
0
kreekapähkel
kg
0,005
0,005
0,010
0,010
218,67
1,09 kr
Kaunistuseks:
26
meliss värske
kg
0,001
0,001
0,003
0,002
261,42
0,35 kr
Kokku:
 
 
0,244
0,212
0,488
0,424
 
7,49 kr
Hind km-ga:
 
8,99 kr
Maitseained kantakse sisseostmisel ettevõtte kuludesse.
TEHNOLOOGIA:

Pesta ja koorida pirn, poolitada, eemaldada südamik ja viilutada pikiti.

Valmistada suhkrusiirup. Selleks kuumutada potis vesi, sidrunist pressitud mahl, punane vein ja vaniljesuhkruga.

Asetada pirniviilud siirupisse, kuumutada u. 10min ja siis tõsta pott tulelt ning lasta seista 15 minutit.

Vahustada vahukoor koos fetajuustuga

Karamelliseerida kreeka pähklid. Selleks sulatada pannil mesi ja lisada pähklid. Segada pähkleid pidevalt, et need kõrbema või suitsema ei hakkaks .

Asetada eelnevalt jahutatud taldrikule pirni viilud, selle peale panna lusikatäis fetakreemi ja lisada karamelliseeritud pähklid.

Kaunistada melissilehega.

3. TÖÖVAHENDID JA NÕUD

Köögi sisustus
Kogus
Elektripliit
1
Auru- konvektsioonahi või küpsetusahi
1
Plaatgrill või salamander
1
Vahustaja
1
Juurviljatükeldaja(köögiviljakombain)
1
Prügikast
2
Käsimikser, sausegur
1
Kaalud (elektron vm)
1
Külmkapp
3
Sügavkülmkapp
1
Töölauad
2
Mikrolaineahi
1
Nõudepesukohad( masinad )
1
Kraanikausid
1

Väikevahendid

Kastrulid 1l,
3
Wok-pann
1
Teflonpann
3
Konserviavaja
1
Kausid 0,5l
10
Kausid 1l,
4
Sõel
2
Küüslaugupress
1
Tsitruse mahlapress
1
Pajakindad (paar)
1
Majapidamispaberi rull
1
Kokanuga
1
Köögiviljanuga
2
Lihanuga
1
Koorimisnuga
2
Toidukile (rull)
1
Köögivilja lõikelaud
2
Lihalõikelaud
1
Valge lõikelaud
1
Segamis- ja maitsmislusikad
20
Vahukulp
1
Tõste- ja segamis labidas
4
Kaalukarbid
20
Juustu riiv
1
Taignarull
1
Mõõtenõud
5
Ühekordsed kilekindad (paar)
3
Serveerimisvahendid
Punane kahekohaline kohalina
1
Toolid
2
Kattetaldrik ehk diplomaaditaldrik
2
Eelroataldrik
2
Pearoataldrik
2
Järelroataldrik
2
Eelroa noad
2
Pearoa noad
2
Eelroa kahvlid
2
Pearoa kahvlid
2
Söögilauad
1
Abilauad(pinnad)
1
Riidest valged salfrätikud 50x50cm
2
Kandikud
1
Maitseainete komplekt/ korv (sool, pipar, tabasco, worchester, hambatikud, märjad salfrätikud, salfrätikud)
1
Järelroa lusikad
2
Järelroa kahvlid
2
Veeklaasid
2
Küünlajalg
1
Pikk küünal
1
Isiklik menüü
2
Veekann 1,5l
1
Puust ristküliku kujuga kandik
1
Kastmetopsid 50ml
4
Tortillakaus kaanega
1
Malmpann
1
Kuumaalus
1
Serveerimiskauss 100ml
1
Sokk panni käepidemele
1
Tõstelusikad
4
Tequila pits
1
Tuletikud (toos)
1
Kandiku alus (lisa jalad)
1
Kelneri käerätik
1
Veini pudeli korgitser
1
Poleerimis-rätik klaasidele
1
Kelneri valged kindad (paar)
1

4. TEENINDUSKÄIK JA TÖÖPLAAN

4.1 Teeninduskäik

Teeninduskäik algab sellest hetkest, kui kliendid astuvad restorani uksest sisse.
Kuna aastaaeg on suvi ja väljas on soe, siis kliendid üleriideid ei kanna.
Kliendid võetakse administraatori poolt vastu ja juhatatakse lauda. Vajadusel aitab teenindaja naisterahval laua taha istuda, juhul kui tema abikaasa seda ei tee.
Kuna laual on isiklikud menüüd juba eelnevalt olemas, siis teenindaja süütab laual oleva küünla, tutvustab klientidele menüüd ning seletab lahti, mida toidud menüüs sisaldavad.
Teeninduskäik peale klientide lauda juhatamist ja menüü tutvustamist näeb välja selline:

• Teenindaja võtab klientidelt joogitellimuse ja sisestab selle kassasse .
  
• Teenindaja viib tellitud jäävee kannuga lauda ning kallab klientidele vee klaasidesse.
  
• Teenindaja võtab klientidelt toidu tellimuse: eelroog ja pearoog tellitakse klientide poolt korraga ära.
  
• Teenidaja sisestab tellimuse kassassse, klientide soovi korral kallab klaasidesse juurde jäävett.
  
• Teenidaja viib lauda eelroad , tutvustab toitu ja soovib „Head isu” ning lahkub .
  
• Umbes 10 minuti pärast läheb teenindaja laua juurde ja küsib, kuidas toit maitses ning kas on klientidel lisasoove.
  
• Kui kliendid on eelroa lõpetanud, koristab teenindaja laualt eelroataldrikud.
  
• Teenindaja viib kliendi laua kõrvale pearoa jaoks toetusjalad ning taldrikud.
  
• Teenindaja toob lauda pearoa ja asetab selle toetusjalgadele, tutvustab rooga , flambeerib toidu tequilaga ja soovib „Head isu”.
  
• Umbes 15 minuti pärast läheb teenindaja klientide laua juurde küsima, kuidas neile toit maitseb. Vajaduse kallab vett juurde.
  
• Kui kliendid on söömise lõpetanud koristab teenindaja ära pearoataldrikud, pearoa aluse ja toejalad.
  
• Teenindaja viib lauda järelroa, tutvustab toitu ja soovib „Head isu”.
  
• Kui kliendid on järelroaga lõpetanud, koristab teenindaja laualt järelroataldrikud.
  
• Teenindaja viib klientide soovil lauda arve.
  
• Teenindaja võtab lauast arvekaaned, teeb kassas vajalikud toimingud ( lõpetab arve, sisestab kassasse raha ja võtab kassast vajaliku summa, mida klientidele tagastada) ning viib arvekaaned koos kviitungi ja rahaga klientidele lauda. Kui kliendid maksavad kaardiga , siis teenindaja läheb terminaliga lauda, sisestab kaardi ja summa, ning palub kliendil sisestada pin-kood. Terminali esimese kviitungi jätab endale ja teise annab koos kassa kviitungiga kliendile.
  
• Teenindaja saadab kliendid viisakalt restorani ukseni ja soovib ilusat õhtut.
  
• Teenindaja koristab laua ja teeb lauale uue katte.
  

Köögi- ja saali tööplaan

1tund
Töö protsessi lühikirjeldus
Kuluv aeg
Pesen käed, kontrollin ja kaalun kauba. Panen kiiresti rikknevad toiduained kiletatult külmkappi.
15 min
Köögis valmistan ette töölaua, vajalikud töövahendid asetan käepäraselt lauale. Saalis poleerin klaasid ja söögiriistad.
15 min
Katan kliendile laua.
10 min
Pesen käed, valmistan grillkastme ja asetan kiletatult külmkappi.
10 min
Korrastan laua ja pesen käed, valmistan Pico de Callo ja asetan selle kiletatult külmkappi.
10 min
2 tund
Korrastan laua, pesen käed. Tükeldan juurvilja seene woki jaoks köögiviljad ja asetan need kiletatult külmkappi, seened panen sooja vette likku.
15 min
Korrastan laua ja pesen käed. Valmistan tortilla taigna ja asetan taigna kaanega kausis sooja, u.10 minutiks
10 min
Korrastan laua, pesen käed. Tükeldan eelroa köögiviljad ja peekoni ning valmistan jogurti kastme. Toorained panen kiletatult külmkappi.
15 min
Korrastan laua, pesen käed. Valmistan tortillad ja asetan need sooja.
15 min
Pesen käed. Valmistan ette pirni ja siirupi ning kuumutan.
5 min
3 tund
Korrastan laua, pesen kasutatud nõud.
15 min
Pesen käed, valmistan fetakreemi ja röstin pähklid. Fetakreemi ja pähklid asetan kiletatult külmkappi. Korrastan laua ja pesen käed.
20 min
Valmistan eelroa salati ja praen peekoni, pesen käed.
7min
Võtan vastu kliendid ja võtan joogi tellimuse.
5 min
4 tund
Viin joogid lauda ja võtan toidu tellimuse.
5 min
Pesen käed ja serveerin eelroad ja teenindan
5 min
Pesen käed, pearoa liha ja woki panen pannile praadima.
10 min
Koristan töölaua, pesen nõud ja käed.
5 min
Koristan eelroa taldrikud ja viin toetus jalad klientide laua juurde.
10 min
Pesen käed. Serveerin pearoad ja teenindan
5 min
Korrastan töölaua, valmistan ette järelroad serveerimiseks.
10 min
Koristan pearoa kandiku, maitseainete korvi, taldrikud ja toetus jalad.
5 min
Pesen käed. Serveerin vee ja järelroad.
5 min
Saadan ära külalised, koristan klientide laua. Koristan töölaua lõplikult ja pesen nõud
10 min

5. TOORAINETE TELLIMISLEHT

Toiduained
kogus 2-le Kg
EELROOG
PEAROOG
JÄRELROOG
Köögivili,puuvili
tomat
0,065
0,033
0,031
värske kurk
0,045
0,03
0,012
porgand
0,040
0,038
porru (lehed)
0,015
0,013
lehtsalat
0,090
0,09
paprika punane
0,120
0,04
0,081
paprika kollane
0,030
0,027
perersell värske (lehed)
0,003
0,003
meliss värske (lehed)
0,003
0,003
redis
0,015
0,016
küüslauk
0,005
0,005
tsukiini
0,035
0,031
sidrun
0,030
0,01
0,019
roheline uba külmutatud
0,035
0,032
pirn
0,195
0,192
soolatud metsaseened
0,025
0,022
mugulsibul
0,055
0,012
0,043
Piimatooted
vahukoor 35%
0,050
0,05
feta juust
0,020
0,02
maitsestamata jogurt 3%
0,060
0,06
või
0,020
0,02
hapukoor 20%
0,040
0,04
juust
0,040
0,043
Liha,kala
veisevälisfilee
0,320
0,316
suitsupeekon
0,035
0,031
Kuivained
nisujahu
0,100
0,09
vaniljesuhkur
0,005
0,004
suhkur
0,040
0,04
tomatipüree
0,100
0,1
oliivõli
0,005
0,006
mesi
0,020
0,02
kreekapähklid
0,010
0,01
veinid (punane)
0,030
0,03
sojakaste
0,005
0,004
tequila silver
0,040
0,04
vesi
0,150
0,04
0,100
Maitseained:
Sool
0,002
V
V
Must purustatud pipar
V
V
Tšillipipar jahvatatud
V
Tšillimaitseaine
V
V
Cayenne pipar
V
V
Köömned
V
Viiepiprasegu purustatud
V
NB TOORAINETE KOGUSED ON ÜMARDATUD!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

6. KALORSUSE ARVUTAMINE

Toidu nimetus: Tervise salat
Toiduaine nimetus
Kogus retsp-tis (g)
VALGUD (g)
RASVAD (g)
SÜSI-VESIKUD (g)
TOIDU-ENERGIA ( kcal )
100g
retsept
100g
retsept
100g
retsept
100g
retsept
lehtsalat
30
1,3
0,39
0,4
0,12
2,0
0,6
17,0
5,1
roheline külmutatud uba
15
6,0
0,9
0,9
0,135
59,2
8,88
89,3
13,395
värske kurk
15
0,7
0,105
0,1
0,015
2,5
0,375
13,9
2,085
mugul sibul
5
1,2
0,06
0,2
0,01
6,0
0,30
31,1
1,555
tomat
15
0,7
0,105
0,2
0,03
3,7
0,555
19,8
2,97
punane paprika
15
1,3
0,195
0,5
0,075
6,4
0,96
35,8
5,37
sealiha peekon
15
13,0
1,95
41,0
6,15
0,0
0,00
425,2
63,78
maitsestamata jogurt 3%
30
3,9
1,17
3,0
0,9
5,7
1,71
54,0
16,2
KOKKU
140
4,875
7,435
13,38
110,46

7. LAUA EELKATE

Kuna õhtusöök on pidulik, tuleb teha ka Mehhiko pärane pidulik eelkate koos vastavate nõudega. Serveerimisviisiks valisin lauateeninduse, sest nii saan pakkuda oma klientidele parimat võimalikku õhtu veetmist. Selleks peavad kõik vajalikud nõud ja söögiriistad olema laual enne külaliste saabumist.
Vastavalt õpitule, tuleb laud katta eelkatte õpetuse järgi kindlas järjekorras. Enne laua katmist tuleb kontrollida, kas laud ja toolid on terved ja et laud ei kõiguks. Vajadusel vead parandada, puhastada laud ja toolid. Seejärel tuleb tuua kõik vajalikud asjad abilauale, mis asub katmisele kuuluva laua kõrval.
Katmist alustada tooli lauast eemale tõstmisega, seejärel katta laud punase kahekohalise kohalinaga nii, et mõlemad lina servad oleksid võrdselt mõlemalt poolt üle laua ääre. Seejärel tõsta tool tagasi, linaga kohakuti ja alustada katmist. Katmine toimub liikumisega kellaosuti suunas päripäeva.
Töökäik:

• Asetada sümeetriliselt toolide ette u. 2cm kaugusele lauaservast kattetaldriku.
  
• Nugade ja kahvlite paigutus : (valgete kinnastega) noad paremale poole kattetaldrikust ja kahvlid vasakule – alustada nugadest: pearoa noad kohataldrikust u.1-1,5 cm kaugusele ja laua servast 3 cm kaugusele. Eelroa noad 3 cm laua servast ja 1 cm pearoa noast. Pearoa kahvlid kohataldrikust u. 1-1,5 cm kaugusele ja laua servast 3 cm kaugusele. Eelroa kahvlid 4 cm kaugusele laua servast ja 1 cm kaugusele pearoa kahvlist. Noad paigutatada teraga kohataldriku poole, käepide allpool ja kahvlid harudega üles-poole. Töö lihtsustamiseks võib katta korraga ühe koha nugade ja kahvlitega ja siis teise koha.
  
• Järelroa lusikad ja kahvlid paigutada horisontaalselt kohataldrikust ülespoole, u. 1-1,5 cm kaugusele. Kahvlid harudega ja lusikad käepidemega paremale poole.
  
• Kohataldriku kohale keskjoonest paremale poole 45° kraadise nurga all tuleb alt paremalt üles vasakule liikudes asetada vee klaas.
  

• Maitseainete korv paigutada seina vastas oleva laua äärde keskele
  
• Küünlajalg selle ette, klientide poole. Samas ei tohi segada maitseainete kättesaamist.
  
• Salvrätikud voltida ja asetada kohataldrikule sirgelt
  
• Viimasena panna kahvlite kõrvale isiklik menüükaart.
  
• Täpsemat lauakatmist ja nõude paigutust vaadata jooniselt 3.
  

1. Maitseainete korv
2. Küünlajalg
3. Isiklik menüü
4. Pearoa kahvel
5. Eelroa kahvel
6. Pearoa nuga
7. Eelroa nuga
8. Kattetaldrik
9. Salvrätik- servjett
10. Veeklaas
11. Järelroa kahvel
12. Järelroa lusikas
Joonis 3. Pilt lauakattest
23