Plaanid puhkusele minna? Võta endale majutus AirBnb kaudu ja saad 37€ kontoraha Tee konto Sulge
Facebook Like

Kokk I kvalifikatsioon (3)

3 HALB
Punktid
 
Säutsu twitteris
Eesti Hotelli- ja Turismimajanduse Erakool
Toitlustusteenindus
TT22

Cätlin Juursalu

KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOON


ÜKSKORD MEHHIKOS


Juhendaja : Anne Kersna ja Tiina Parm


Tallinn 2010

SISUKORD


KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOON 1
SISUKORD 2
1. KOLMEKÄIGULINE ROMANTILINE ÕHTUSÖÖK 3
1.1 Äriidee põhjendus ja kliendid 4
1.2 Menüü 5
2. KALKULATSIOONIKAARDID JA TÖÖKÄIGUD 6
2.1Eelroa kalkulatsioonikaart ja töökäik 6
2.2Pearoa kalkulatsioonikaart ja töökäik 8
2.3Järelroa kalkulatsioonikaart ja töökäik 12
3. TÖÖVAHENDID JA NÕUD 14
4. TEENINDUSKÄIK JA TÖÖPLAAN 16
4.1 Teeninduskäik 16
4.2Köögi- ja saali tööplaan 18
5. TOORAINETE TELLIMISLEHT 19
6. KALORSUSE ARVUTAMINE 21
7. LAUA EELKATE 22


1. KOLMEKÄIGULINE ROMANTILINE ÕHTUSÖÖK


Menüü teema on „Ükskord Mehhikos”
Menüü aluseks valisin Mehhiko köögi, kuna olen viimase paari aasta jooksul tööalaselt sellega tihedalt kokku puutunud ja see on mulle väga südamelähedaseks saanud.
Teemaks valisin romantilise õhtusöögi hõbepulma tähistavale abielupaarile.
Abielupaar õhtustab laupäeval 27. juulil, kui möödub 25 aastat nende abielu sõlmimisest. Õhtusöök on planeeritud ühes Mehhiko pärases restoranis nimega Cantina ja laud on reserveeritud kella 20.00-ks.
Toidud ja joogid, mida menüüs pakun, on klientidega eelnevalt kooskõlastatud.
Eelroaks valisin Tervise salati peekoni ja maitsestamata jogurtikastmega. See sisaldab palju köögivilju, mida mehhiklased armastavad ja samas ka liha, kuid salati kalorsus on piisavalt madal, et olla tervislik.
Mehhiklaste igapäeva söögilauale ei kuulu liha, kuna see on kallis. Lihaga toite pakutakse traditsooniliselt siis, kui on olulised sündmised. Nad armastavad sealiha ja erinevaid vorstikesi, kuid samas ka veiseliha . Nii valisin oma pearoaks veiselihast valmistatud Tequila Faijta 2-le. Faijtad on Mehhiko köögis üheks põhitoiduks ja tequila on seal üks armastauimaid kangeid alkohoolseid jooke .
Kolmandaks käiguks valisin Punases veinis marineeritud pirni viilud fetakreemi ja mesiste kreekapähklitega. Mehhiklastele maitsevad puuviljad ja neid süüakse nii iseseisvalt, magusroana kui ka tervate dipikastmetega, samas kasutavad nad oma toitudes tihti ka juustu.
Mittealkohoolsetest jookidest valisin eelroa , pea-ja järelroa kõrvale mullita, sidruniviilidega jäävee.
Alkoholsetest jookidest soovitan pearoa kõrvale Tšiili punast veini: Porta Carmenere Reserve 2006, sest see vein on piisavalt vürtsikas, et sobida kokku mehhiko köögiga, kuid samas mõnusa marja maitsega.

1.1 Äriidee põhjendus ja kliendid


Äriidee koosatmisel võtsin aluseks selle, mis on mulle südamelähedane ning mis erineks tavapärsest Euroopa traditsiooniliste restoranide standarditest.
Menüü koostamisel võtsin aluseks toidupüramiidi ja jälgisin, et kõik püramiidi osad oleksid vastavalt tervisikuse astmele esindatud .
Toitude valmistamisel kasutan erinevaid valmistamise viise, mis annab menüüle juurde mitmekülgsuse. Kõik toorained , mida kasutan, on värsked ja kvaliteetsed, mis annavad toitudele parema maitse ja annavad lisa väärtust.
Eelroog on ettevõttele kasulik, kuna toorained on odavad ja valmisatmine lihtne ja kiire.
Pearoog on eelkõige kliendi suhtes huvitava lähenemisega, sest toit tuuakse lauda kandikul ning liha ja köögiviljad flambeeritakse tequilaga lauas .
Menüü kogu maksumus omahinnas ja müügihinnas on ettevõttele igati kasulik, sest ettevõtte saab odavate ressursidega toitu valmistada, ent selle lisaväärtused annavad võimaluse hinna suhtes mängida ning ettevõte saab suuremat kasumit toidu juurdehindlusega.
Toit peab olema huvitav ja kliendi jaoks nauditav elamus - see on Mehhiko köögi üks põhimõtteid.
Igale toidule on koostatud pildiga retseptuur ja kalkulatsioonikaart, mis tagab igakord sama toidukoguse, maitse ja välimuse.
Minu klientideks on abielupaar, kes tahavad elust enamat , kui hall argipäev.
Naine on 45 aastane ja mees on 49 aastane. Neil on seljataga 25 aastat abielu ja nad soovivad seda tähistada suurelt ja meeldejäävalt. Neil on kaks last suureks kasvatatud ja iseseisvale eluteele saadetud , seega on neil piiramatult palju rohkem aega üksteise jaoks. Nad otsustavad oma hõbe- pulmaastapäeva tähistada Mehhiko pärases restoranis. Nad on keskmiselt jõukad, lõbujanulised, hea tervise juures ning üksteist armastav abielupaar, kes oskavad hinnata koos veedetud aega ja väärtustada eri kultuuride maitseelamusi.

1.2 Menüü


Tervise salat
Jääsalat, värske kurk , tomat , rohelised oad, paprika , sibul , krõbepeekon ja terav jogurtikaste
Jäävesi
Tequila Faijta 2-le
Grillitud veiseliha ja sibulad tequila marinaadis säriseval pannil
Serveeritud tortillade, köögivilja-seene woki, pico de callo ja grill kastmega.
Jäävesi
Punases veinis marineeritud pirni viilud fetakreemi ja mesiste kreekapähklitega
Jäävesi

2. KALKULATSIOONIKAARDID JA TÖÖKÄIGUD


  • Eelroa kalkulatsioonikaart ja töökäik


    TOIDU NIMETUS: Tervise salat




    Portsijoni kaal: 120g:95/25




    Valmistatavaid portsjoneid kokku: 2





    Retsepti kaal
    Valmistamise kaal
    Hind 20%-ta
     
    Kao %
    Toiduained
    Ühik
    1 bruto
    1 neto
    x bruto
    x neto
    Ühiku hind
    Retsepti hind
    30
    Lehtsalat
    kg
    0,045
    0,030
    0,090
    0,060
    14,92
    0,67 kr
    5
    roheline uba
    kg
    0,016
    0,015
    0,032
    0,030
    20,94
    0,33 kr
    0
    värske kurk
    kg
    0,015
    0,015
    0,030
    0,030
    20,88
    0,31 kr
    10
    värske tomat
    kg
    0,017
    0,015
    0,033
    0,030
    31,32
    0,52 kr
    25
    punane paprika
    kg
    0,020
    0,015
    0,040
    0,030
    26,10
    0,52 kr
    4
    suitsu peekon sealihast
    kg
    0,016
    0,015
    0,031
    0,030
    107,92
    1,69 kr
    16
    koorimata mugulsibul
    kg
    0,006
    0,005
    0,012
    0,010
    5,60
    0,03 kr
     
    KASTE
     
     
     
     
     
     
    0,00 kr
    0
    maitsestamata jogurt 3%
    l
    0,030
    0,030
    0,060
    0,060
    17,43
    0,52 kr
    26
    värske petersell lehed
    kg
    0,001
    0,001
    0,003
    0,002
    74,58
    0,10 kr
     
    sool
     
     
     
     
     
     
     
    tšillipipar jahvatatud
     
     
     
     
     
     
     
    cayenne pipar jahvatatud
     
     
     
     
     
     
     
    must purustatud pipar
     
     
     
     
     
     
    Kokku:
     
     
    0,165
    0,141
    0,330
    0,282
     
    4,70 kr
  • 80% sisust ei kuvatud. Kogu dokumendi sisu näed kui laed faili alla
    Vasakule Paremale
    Kokk I kvalifikatsioon #1 Kokk I kvalifikatsioon #2 Kokk I kvalifikatsioon #3 Kokk I kvalifikatsioon #4 Kokk I kvalifikatsioon #5 Kokk I kvalifikatsioon #6 Kokk I kvalifikatsioon #7 Kokk I kvalifikatsioon #8 Kokk I kvalifikatsioon #9 Kokk I kvalifikatsioon #10 Kokk I kvalifikatsioon #11 Kokk I kvalifikatsioon #12 Kokk I kvalifikatsioon #13 Kokk I kvalifikatsioon #14 Kokk I kvalifikatsioon #15 Kokk I kvalifikatsioon #16 Kokk I kvalifikatsioon #17 Kokk I kvalifikatsioon #18 Kokk I kvalifikatsioon #19 Kokk I kvalifikatsioon #20 Kokk I kvalifikatsioon #21 Kokk I kvalifikatsioon #22 Kokk I kvalifikatsioon #23
    Punktid 50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
    Leheküljed ~ 23 lehte Lehekülgede arv dokumendis
    Aeg2010-11-15 Kuupäev, millal dokument üles laeti
    Allalaadimisi 143 laadimist Kokku alla laetud
    Kommentaarid 3 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
    Autor Cätlin Juursalu Õppematerjali autor

    Lisainfo

    See on Kokk I kvalifikatsiooni töö. Teema on kolmekäiguline õhtusöök.
    kokk , teeninduskäik , kokandus

    Mõisted


    Meedia

    Kommentaarid (3)

    vassilissa16 profiilipilt
    liisi vaasa: super sain vägapalju inspiratsiooni
    09:15 27-10-2011
    malpsen profiilipilt
    malpsen: hea materjal, soovitan
    18:06 24-05-2011
    rivtz profiilipilt
    rivtz: hea töö :)
    10:16 29-11-2010


    Sarnased materjalid

    17
    doc
    Kvalifikatsiooni eksam
    22
    docx
    KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOONI EKSAM
    308
    xlsx
    Kokk tase 4 kalkulatsioonid-1
    652
    pdf
    Asjaajamise alused
    20
    doc
    KOLMEKÄIGULINE LÕUNASÖÖK KAHELE
    26
    docx
    Koka eksamiküsimused vastustega
    193
    docx
    Turismiettevõtluse lõpueksami märksõnade konspekt
    12
    doc
    Romantiline Õhtusöök





    Faili allalaadimiseks, pead sisse logima
    Kasutajanimi / Email
    Parool

    Unustasid parooli?

    UUTELE LIITUJATELE KONTO MOBIILIGA AKTIVEERIMISEL +50 PUNKTI !
    Pole kasutajat?

    Tee tasuta konto

    Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Kasutamist jätkates nõustute küpsiste ja veebilehe üldtingimustega Nõustun