Pidulik lõunasöök sõbrannale (0)

Tartu Kutsehariduskeskus
Majutus –ja toitlustusosakond
Pidulik lõunasöök sõbrannale
Kokk I kutseeksami kirjalik aruanne
Tartu 2012
Sisukord
Menüü 3
Menüü põhjendus 4
Bruschetta tomati, basiiliku ja mozzarellaga spinati - rukola salati padjal 5
Tehnoloogiline kaart 5
Valmistamine 6
Serveerimine 6
sea välisfilee rosina täidisega, kartulivorm, suitsupeekonisse mähitud roheliste ubade, punase veini kastmega 7
Tehnoloogiline kaart 7
Valmistamine 8
Serveerimine 10
Vanilje panna cotta karamellistatud maasikaga, serveeritud maasika coulis kastmega 11
Tehnoloogiline kaart 11
Valmistamine 11
Serveerimine 12
Kalorsuse tabel 14
Tellimusleht 15
Vajaminevad seadmed –ja töövahendid 16
Ajagraafik 19
Teeninduse lühikirjeldus 21
Laua eelkatte skeem 22
Kasutatud kirjandus 23

Menüü

Eelroog
Bruschetta tomati, basiiliku ja mozzarellaga
spinati-rukola salati padjal
( baguette , kirsstomat, basiilik , mozzarella juust, spinat , rukola, oliivõli, sidrunimahl )
Pearoog
Sea välisfilee rosina täidisega, kartulivorm,
suitsupeekonisse mähitud roheliste ubade ja punase veini kastmega
(sea välisfilee, rosinad, kartul , küüslauk, rohelised oad, suitsupeekon, sidrunimahl, oliivõli,
tume veise puljong, punane vein, maitseköögiviljad)
Järelroog
Vanilje panna cotta karamellistatud maasikaga,
serveeritud maasika coulis kastmega
(piim, rõõsk koor 35%, vanillikaun, suhkur, maasikad )
Lisaks
Must leib, mineraalvesi

Menüü põhjendus

Minu klientideks on 21-aastased noored ja head toitu armastavad naisterahvad. Klientidele meeldib süüa toite, mis pole eriti rammusad. Roog, mis oleks mahlane, hõrk ning maitsev. Kliendid on suured sidruniarmastajad, seepärast kasutan seda igal pool, kus võimalik. Lähtudes klientide soovist, otsustasin kokku panna menüü, mis sobib just neile.
Kliendid armastavad süüa röstitud saia ning värsket salatit. Seepärast otsustasin valmistada eelroaks maitsva ning kerge punakas-roheka-valge värvusega bruschetta tomati, basiiliku ja mozzarellaga spinati-rukola salati padjal. Spinatis on palju tervisele kasulikku rauda, mineraalsooli ja C-vitamiini. Ilusad värvid tekitavad söögiisu, mistõttu sobib bruschetta suurepäraselt eelroaks. Kuumtöötlusvõteteks on ahjus küpsetamine.
Pearoaks pakun sea välisfileed rosina täidisega, kartulivormi, suitsupeekonisse mähitud rohelisi ube ja punase veini kastet . Kuumtöötlemisvõtetest kasutan praadimist, grillimist, küpsetamist, keetmist. Toidule lisavad värskust ning värvi rohelised oad ning krõmpsuv suitsupeekon lisab ubadele huvitava suitsuse maitse. Ilusa kontrasti loob kollakas-punane kartulivorm. Mahlane ja magusa täidisega täidetud seafilee on pearoa staar ja see sobib suurepäraselt koos punase veini kastmega.
Järelroaks pakun vanilje panna cotta karamellistatud maasikaga, serveeritud maasika coulis kastmega. Minu kliendid pole eriti suured magusaarmastajad. Klientide soovidest lähtudes, sobib panna cotta imehästi. Karamellistatud maasikas lisab magusust, täiendades panna cotta mahedat maitset . Maasika coulis kaste loob ilusa kontrasti koos kuldse ja krõmpsuva karamelliga.
Toidud serveerin eelkaetult valge laudlinaga laualt. Laua kaunistan punase roosiga, mis loob ilusa kontrasti valge laudlinaga.
Toidud serveerin külalistele ise. Tutvustan klientidele menüüd ja hoolitsen, et kõik vajalik oleks olemas. Kui kliendid on söömise lõpetanud, küsin nendelt tagasisidet. Saadan kliendid ära ja soovin head päeva jätku.

Bruschetta tomati, basiiliku ja mozzarellaga spinati-rukola salati padjal

Tehnoloogiline kaart

Portsjoni kaal
130 / 30
Valmistatavaid portsjoneid kokku
2
tk
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti hind
 
Bruschetta
 
 
 
 
 
 
 
10
Baguette sai
kg
0,050
0,045
0,100
0,090
0,219 €
0,011 €
3
Kirsstomat
kg
0,040
0,039
0,080
0,078
3,378 €
0,135 €
 
Mozzarella juust
kg
0,040
0,040
0,080
0,080
6,772 €
0,271 €
16
Basiilik (värske)
kg
0,005
0,004
0,010
0,008
14,600€
0,073 €
22
Küüslauk
kg
0,001
0,001
0,002
0,002
2,315 €
0,002 €
58
Sidrun
kg
0,010
0,004
0,020
0,008
0,907 €
0,009 €
 
Sool (peen)*
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000 €
0,000 €
 
Must pipar ( purustatud )*
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000 €
0,000 €
 
Salat
 
 
 
 
 
 
 
 
Oliiviõli Extra Virgin
l
0,002
0,002
0,004
0,004
5,000 €
0,010 €
 
Toiduõli
l
0,002
0,002
0,004
0,004
1,535 €
0,003 €
58
Sidrun
kg
0,010
0,004
0,020
0,008
0,907 €
0,030 €
26
Spinat
kg
0,010
0,011
0,020
0,022
17,400€
0,174 €
16
Rukola
kg
0,010
0,012
0,020
0,024
14,600€
0,146 €
 
Seedermänniseemned
kg
0,003
0,001
0,006
0,003
37,433€
0,112 €
 
Sool (peen)*
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000 €
0,000 €
 
Must pipar (purustatud)*
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000 €
0,000 €
 
Kaunistuseks
 
 
 
 
 
 
 
16
Basiilik (värske)
kg
0,001
0,001
0,002
0,002
14,300€
0,014 €
Kokku:
 
0,184
0,166
0,368
0,332
119,37€
0,99 €
 
 
 
 
 
 
 
Kokku käibemaksuga:
1,19 €
*Maitseainete maksumus kantakse köögikuludesse
*Portsjoni kaal saadud ülekaalumisel

Valmistamine

Bruschetta
1. Lõigata baguette'ist poolkaldu kolm 2 cm paksust viilu.
2. Röstida ahjus saiaviilud 5 minutit 180 °C juures.
3. Pesta kirsstomatid.
4. Lõigata kirsstomatid neljaks sektoriks, eraldada varrenupp.
5. Lõigata mozzarella juust kuubikuteks .
6. Eraldada basiilikul jämedad varreosad ja hakkida lehed.
7. Koorida küüslauk ja hakkida brunoise kuubikuteks.
8. Pesta sidrun ja veeretada sidrun lõikelaua peal, et sidrunimahl pigistades paremini välja tuleks.
9. Eraldada mahl tsitruspressi abil.
10. Asetada kõik toorained kaussi ning maitsestada poole sidrunimahla ja küüslaugu, soola ning musta purustatud pipraga.
11. Asetada segu röstitud saiaviiludele.
12. Röstida ahjus 3 minutit 180 °C juures.
Salat
13. Segada omavahel toiduõli, extra virgin oliiviõli ja ülejäänud poole sidrunimahl.
14. Maitsestada soola ja musta purustatud pipraga.
15. Hakkida seedermänniseemned.
16. Pesta spinat ja rukola, kuivatada köögipaberiga, eemaldada jämedad varreosad.
17. Asetada spinat ja rukola õli-sidrunimahla segusse ja segada.
18. Üle puistata hakitud seedermänniseemnetega.

Serveerimine

Spinati - rukola salat asetada taldriku keskele .

Serveerida bruschettad ahjusoojalt spinati-rukola salati padjal.

Üle puistata hakitud seedermänniseemnetega.

Kaunistada basiilikulehega.

sea välisfilee rosina täidisega, kartulivorm, suitsupeekonisse mähitud roheliste ubade, punase veini kastmega

Tehnoloogiline kaart

Portsjoni kaal
120/120/65/50
Valmistatavaid portsjoneid kokku
2
tk
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti hind
 
Täidetud sea välisfilee
 
 
 
 
 
 
 
5
Sea välisfilee
kg
0,150
0,143
0,300
0,285
3,819 €
0,573 €
 
Sool (peenikene)*
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000€
0,000 €
 
Must pipar (purustatud)*
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000€
0,000 €
 
Toiduõli
l
0,005
0,005
0,010
0,010
1,535 €
0,008 €
 
Rosinad
kg
0,030
0,030
0,060
0,060
2,296 €
0,069 €
 
Kartulivorm
 
 
 
 
 
 
 
 
Kooritud kartul
kg
0,075
0,075
0,150
0,150
0,560 €
0,042 €
 
Sool (peen)*
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000€
0,000 €
 
Must pipar (purustatud)*
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000€
0,000 €
 
Paprika pulber
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000€
0,000 €
16
Mugulsibul
kg
0,040
0,034
0,080
0,067
0,254 €
0,010 €
22
Küüslauk
kg
0,002
0,001
0,004
0,002
2,315 €
0,005 €
16
Tüümian (värske)
kg
0,001
0,001
0,002
0,002
13,400
0,013 €
58
Sidrun
kg
0,005
0,002
0,010
0,004
0,907 €
0,005 €
 
Toiduõli
l
0,005
0,005
0,010
0,010
1,535 €
0,008 €
 
Taluvõi 82%
kg
0,005
0,005
0,010
0,010
5,876 €
0,029 €
 
Muna
tk/kg
1,000
0,050
2,000
0,100
0,079 €
0,079 €
 
Rohelised oad
 
 
 
 
 
 
 
10
Rohelised oad värsked
kg
0,065
0,058
0,130
0,117
6,400 €
0,416 €
5
Suitsupeekon
kg
0,015
0,014
0,030
0,028
7,526 €
0,110 €
 
Sool (peen)*
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000€
0,000 €
 
Must pipar (purustatud)*
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000€
0,000 €
58
Sidrun
kg
0,005
0,002
0,010
0,004
0,907 €
0,000 €
 
Toiduõli
l
0,005
0,005
0,010
0,010
1,535 €
0,008 €
 
Punase veini kaste
 
 
 
 
 
 
 
 
Taluvõi 82%
kg
0,004
0,004
0,008
0,008
5,876 €
0,050 €
 
Nisujahu
kg
0,004
0,004
0,008
0,008
0,354 €
0,000 €
16
Mugulsibul
kg
0,015
0,012
0,030
0,024
0,254 €
0,003 €
16
Porgand
kg
0,015
0,011
0,030
0,022
0,481 €
0,000 €
5
Šampinjonid
kg
0,015
0,011
0,030
0,022
2,443 €
0,040 €
22
Küüslauk
kg
0,002
0,001
0,004
0,002
2,315 €
0,000 €
22
Tomatipasta
kg
0,002
0,002
0,004
0,004
1,522 €
0,000 €
 
Purustatud tomatid
kg
0,025
0,025
0,050
0,050
0,837 €
0,040 €
 
Pruun veisefond
kg
0,015
0,015
0,030
0,030
8,039 €
0,240 €
 
Vesi
l
0,150
0,150
0,300
0,300
 
 
 
Punane vein
l
0,030
0,030
0,030
0,030
3,648€
0,120 €
58
Sidrun
kg
0,002
0,001
0,004
0,002
0,907€
0,000 €
 
Tüümian (värske)
kg
0,002
0,001
0,004
0,002
13,400€
0,027 €
 
Sool (peenikene)*
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000€
0,000 €
 
Must pipar (purustatud)*
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000€
 
 
Suhkur
kg
0,001
0,001
0,002
0,002
0,872€
0,000 €
 
Kaunistus
 
 
 
 
 
 
 
 
Tüümian (värske)
kg
0,001
0,001
0,001
0,001
13,400€
0,010 €
 
 
 
1,691
0,698
3,351
1,366
103,29 €
1,9 €
Kokku:
 
 
 
 
 
 
Kokku käibemaksuga:
2,3 €
 
*Maitseainete maksumus kantakse köögikuludesse
*Portsjoni kaal saadud ülekaalumisel
*Iga pearoa komponendi juures kasutan teatud kogus sidrunit , v.a liha puhul

Valmistamine

Täidetud sea välisfilee
1. Eemaldada sea välisfileelt kelme.
2. Katta seafilee toidukilega ning vasardada.
3. Leotada rosinad soojas vees.
4. Hakkida rosinad.
5. Maitsestada sea välisfilee ühelt poolt soola ja musta purustatud pipraga.
6. Täita seafilee rosina täidisega.
7. Keerata rulli ja mässida toidukilesse.
8. Asetada külmkappi kaheks tunniks.
9. Vahetult enne serveerimist praadida sea välisfilee tükile grillpannil triibud peale.
10. Asetada fooliumisse, maitsestada soolaga .
11. Küpsetada ahjus 180°C juures 10-12 minutit.
12. Enne serveerimist lasta 2 minutit fooliumi all "rahuneda".
Kartulivorm
1. Keeta kooritud kartulid soolases vees poolpehmeks.
2. Lõigata keedetud kartulitest terava noaga õhukesed viilud.
3. Koorida sibul , küüslauk ning lõigata brunoise kuubikuteks.
4. Kuumutada kõik toiduained pannil väheses õlis ning võis keskmisel kuumusel aeg-ajalt segades.
5. Pesta sidrun.
6. Veeretada sidrun lõikelaual, et pigistades mahl paremini välja tuleks.
7. Eraldada mahl tsitruspressi abil.
8. Maitsestada kartuliviilud ja sibula-küüslaugu segu soola, musta purustatud pipra , paprika pulbri, sidrunimahla ning tüümianiga.
9. Metallist vorm vooderdada küpsetuspaberiga ja asetada see valgesse keraamilisse vormi.
9. Küpsetuspaberivormi sisse laduda kihiti kartul, köögiviljamass.
10. Kloppida lahti üks muna ning valada vormi köögiviljade peale.
11. Kõige peale asetada tükk võid, maitsestada soola, musta purustatud pipra ja paprika pulbriga .
12. Katta fooliumiga ja teha noaga 7 õhuauku.
13. Küpsetada ahjus 180 °C juures 30-40 minutit.
Suitsupeekonisse mähitud rohelised oad
1. Kuumutada potis vesi keemiseni.
2. Kuumutada pann keskmisel tulel.
3. Eemaldada suitsupeekonil kamar .
4. Lisada pannile õli ja praadida suitsupeekon krõbedaks.
5. Nõrutada liigne rasv köögipaberil.
6. Rohelistel ubadel lõigata otsad maha.
7. Vahetult enne serveerimist keeta oad soolases vees 3 minutit, nii et jääksid poolpehmed.
8. Kurnata läbi sõela.
9. Maitsestada soola, musta purustatud pipra ja sidrunimahlaga.
10. Mähkida rohelised oad suitsupeekonisse.
Punase veini kaste
1. Kuumutada potis vesi keemiseni.
2. Lisada pruun veisefond.
3. Kontrollida maitsestust, et poleks liiga soolane .
4. Teises potis valmistada pruun roux .
5. Selleks lisada potti tükk võid ja sama koguse nisujahu ning kuumutada keskmisel tulel.
6. Aeg ajalt segades, kuumutada roux hele pruuni värvuse tekkimiseni.
7. Koorida sibul ja lõigata viiludeks.
8. Pesta ja koorida porgand ning lõigata mirepoix kuubikuteks.
9. Puhastada šampinjonid pintsliga, eemaldada mullane varreosa.
10. Hakkida seened viiludeks.
11. Koorida küüslauk ja lõigata viilud.
12. Asetada kõik toorained potti ja segada.
13. Lisada tomatipasta, purustatud tomatid ning segada.
14. Valada peale kuum pruun veisepuljong.
15. Lõigata sidrunist üks viil.
16. Lisada punane vein, sidruniviil ja paar tüümiani oksa.
17. Keeta madalal tulel ~1h poole mahuni alla, aeg-ajalt segades.
18. Kontrollida maitsestust, vajadusel lisada soola, musta purustatud pipart, suhkrut.
19. Kurnata läbi sõela ja serveerida.

Serveerimine

Asetada kartulivorm eelsoojendatud pearoa taldriku keskele.

Sea välisfilee asetada kella viie suunas ja rohelised oad asetada kella üheteist suunas.

Kasutades teelusikat joonestada taldriku mõlemale poolele kastme triibud.

Kaunistada tüümianioksaga.

Vanilje panna cotta karamellistatud maasikaga, serveeritud maasika coulis kastmega

Tehnoloogiline kaart

Portsjoni kaal
140 /30 /50
Valmistatavaid portsjoneid kokku
2
tk
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti hind
 
Panna cotta
 
 
 
 
 
 
 
 
Rõõsk koor 35%
l
0,050
0,050
0,100
0,100
2,403 €
0,120 €
 
Piim 2.5%
l
0,050
0,050
0,100
0,100
0,490 €
0,025 €
 
Suhkur
kg
0,015
0,015
0,030
0,030
0,872 €
0,013 €
 
Vanillikaun
kg
0,001
0,001
0,002
0,002
287,44 €
0,287 €
 
Želatiinilehed (2 tk)
kg
0,002
0,002
0,004
0,004
48,333 €
0,097 €
 
Karamellistatud maasikas
 
 
 
 
 
 
 
 
Suhkur
kg
0,015
0,015
0,030
0,030
0,872 €
0,013 €
 
Maasikad (värske)
kg
0,015
0,015
0,030
0,030
6,580 €
0,099 €
 
Maasika coulis kaste
 
 
 
 
 
 
 
 
Maasikad (külmutatud)
kg
0,030
0,030
0,060
0,060
2,904 €
0,087 €
 
Tuhksuhkur
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
1,226 €
0,012 €
Kokku
 
 
0,188
0,188
0,376
0,376
351,12 €
0,75 €
 
 
 
 
 
 
 
Kokku käibemaksuga:
0,90 €
*Maitseainete maksumus kantakse köögikuludesse
*Portsjoni kaal saadud ülekaalumisel

Valmistamine

Panna cotta
1. Paisutada želatiinilehed külmas vees. Lasta seista 5 minutit.
2. Lisada kastrulisse rõõsk koor, piim, suhkur, vanillikaun.
3. Kuumutada keemiseni keskmisel tulel, aeg-ajalt segades.
4. Pigistada želatiinilehtedest liigne vesi välja.
4. Lisada želatiinilehed kuumale koore-piimasegule.
5. Segada.
6. Kuumutada 1 minut ning kurnata läbi sõela eraldi nõusse.
7. Tõsta vaniljekaun sõelast välja, teha noaga sisselõige, eemaldada seemned ning lisada need koore-piimasegusse.
8. Teha silikonvormid külma veega kokku.
9. Valada koore-piimasegu silikonvormidesse.
10. Asetada külmkappi tarduma ligikaudu kolmeks tunniks.
Karamellistatud maasikas
1. Lisada suhkur paksupõhjalisse kastrulisse.
2. Kuumutada keskmisel tulel hele pruuni karamelli värvuse tekkimiseni, aeg-ajalt segades.
4. Pesta maasikad ja kuivatada köögipaberiga.
5. Vajadusel lõigata suuremad maasikad pooleks.
4. Torgata kahvel rohelisest varre osast maasikasse.
5. Kui karamell on valmis, kasta maasikas karamelli sisse ja kata üleni karamelliga.
5. Lasta jahtuda ning eemaldada kahvel.
Maasika coulis kaste
1. Külmutatud maasikad sulatada, asetada kaussi ning püreerida saumikseriga koos sulamisvedelikuga.
2. Lisada tuhksuhkur, püreerida edasi.
3. Maitsta.
4. Kurnata läbi sõela eraldi kaussi.

Serveerimine

1. Panna cotta asetada serveerimis või desserttaldriku keskele.
2. Kasutades teelusikat joonistada maasika coulis kastmega täpid ümber panna cotta.
3. Karamellistatud maasikas asetada panna cotta peale.

Kalorsuse tabel

Vanilje panna cotta karamellistatud maasikaga, serveeritud maasika coulis kastmega
Toiduaine
Kogus
Valgud
Rasvad
Süsivesikud
Toiduenergia
nimetus
retseptis g
100g
retseptis
100g
retseptis
100g
retseptis
100g
retseptis
Rõõsk koor 35%
50
2,2
1,1
35
17,5
3,1
1,55
339
169,5
Piim 2,5%
50
3,4
1,7
2,5
1,25
4,8
2,4
56
28
Suhkur
30
0
0
0
0
99,9
29,97
406
121,8
Vanillikaun
1
 4,3
0
4,2 
0
12,9 
0
278 
0
Zelatiinilehed
1
86
0,86
0,1
0,001
0
0
350
3,5
Maasikad (värske)
15
0,6
0,09
0,4
0,06
9,8
1,47
46
6,9
Maasikad (külmutatud)
30
0,5
0,15
0,3
0,09
8
2,4
37,3
11,19
Tuhksuhkur
10
0
0
0
0
99,9
9,99
406
40,6
kokku
188
3,9
18,902
47,78
381,49
Järelroa ühe portsjoni toitainete sisaldus:
Valgud: 4
Rasvad: 19
Süsivesikud: 48
Toiduenergia kcal : 381

Tellimusleht

Toiduained
ühik
Eelroog
Pearoog
Järelroog
Kokku
Köögivili, puuvili
 
kooritud kartul
kg
0,15
0,15
mugulsibul (valge)
kg
0,13
0,13
küüslauk
kg
0,002
0,01
0,012
porgand
kg
0,015
0,015
šampinjonid
kg
0,022
0,022
kirsstomat (punane)
kg
0,08
0,08
purustatud tomat (punane)
kg
0,05
0,05
oad (türgi, rohelised)
kg
0,13
0,13
sidrun
kg
0,04
0,024
0,064
spinat (värske)
kg
0,02
0,02
rukola (värske)
kg
0,02
0,02
värsked maasikad
kg
0,03
0,03
külmutatud maasikad
kg
0,06
0,06
värsked ürdid
kg
basiilik
kg
0,005
0,005
tüümian
kg
0,005
0,005
Piimatooted
 
vahukoor 35%
l
0,1
0,1
piim 2,5%
l
0,1
0,1
või 82%
kg
0,06
0,06
kanamuna
tk
1
0,06
juust (mozzarella)
kg
0,08
0,08
Liha,kala
 
sea välisfilee
kg
0,3
0,3
Kuivained
 
rosinad
kg
0,06
0,06
nisujahu
kg
0,008
0,008
suhkur
kg
0,002
0,060
0,062
tuhksuhkur
kg
0,02
0,02
želatiinilehed (2tk)
kg
0,004
0,004
Muud
 
maitseained
kg
meresool
kg
0,001
0,005
0,006
pipar (must, purustatud)
kg
0,001
0,005
0,006
paprika pulber
kg
0,002
0,002
vein (dreamer, punane)
l
0,03
0,03
veisefond (pruun)
kg
0,03
0,03
taimeõli
l
0,004
0,03
0,034
oliivõli (extra virgin)
l
0,004
0,03
sai ( ciabatta )
kg
0,1
0,1
vanillikaun (1tk)
tk
0,001
0,001
seedermänniseemned
kg
0,01
0,01
pudelivesi
l
0,33 l
must leib
kg
0,03
0,03

Vajaminevad seadmed –ja töövahendid

Köögi sisustus
Kogus
Elektripliit
1
Kombiahi
1
Salamander
1
Sausegur
1
Kaalud (elektron)
1
Külmkapp
2
Töölaud
1
Nõudepesumasin
1
Kraanikausid
3
Väikevahendid
Kastrul (varrega)
1
Kastrul (2l)
2
Teflonpann
3
Grillpann
1
Kausid (väiksed)
3
Kausid (keskmise suurusega)
3
Silikonvormid
2
Metallvorm (keskmise suurusega)
2
Keraamiline vorm (valge)
2
Tsitruspress
1
Kokanuga
1
Koorimisnuga
1
Väike nuga
1
Vispel ( spiraal )
1
Lõikelauad (punane, kollane, roheline)
3
Sõelad
2
Puulusikad
2
Mõõtenõu (metallist)
1
Pintsel puhastamiseks
1
Maitsmislusikad (tl) + alustaldrik
2+1
Supilusikas (töölusikas)
2
Kahvel (töökahvel)
2
Teelusikas (tööteelusikas)
2
Tõstetangid
1
Ahjuplaat
1
Lihavasar
1
Laualapp
1
Pesukäsn
1
Paberkäterätid
1 pakk
Toidukile*
1
Küpsetuspaber*
1
Foolium*
1
Latekskindad
4 paari
Pajakindad
1 paar
Kelneri kindad
1 paar
Serveerimisvahendid
Eelroa taldrik (26cm)
1+2
Pearoa taldrik (30-32cm)
1+2
Järelroa taldrik (26cm)
1+2
Leivataldrik (18cm)
1+2
Leiva serveerimistaldrik (22cm)
2
Eelroog nuga+kahvel
3+3
Pearoog nuga+kahvel
3+3
Järelroog dessertlusikas
3
Veepokaal
3
Söögilaud (130x80cm)
1
Toolid
2
Abilaud
1
Laudlina (140x80cm)
1
Salvrätid (45x45cm)
2+1+1+1
Söögiriistade taldrik (26cm)
1
Kelneri kandik
1
Poleerimisrätik
1
Lillevaas
1
Soola-pipratoos
1+1
Pudeliavaja
1
Kilekott
1-4

Ajagraafik

tund
Sisenen kööki ja pesen käed.
Valmistan ette oma töökoha, vaatan üle toiduained.
Valmistan panna cotta, kiletan ja asetan külmkappi.
Eeltöötlen sea välisfileed, valmistan täidise, täidan filee , kiletan ja asetan külmkappi.
Alustan punase veini kastme valmistamist .

tund
Lõikan bruschetta saiaviilud ning röstin ahjus.
Valmistan bruschetta saiade katte.
Valmistan karamellistatud maasikad.
Teen maasika coulis kastme.
Komplekteerin nõud.
Poleerin klaasid.
Teen lauale eelkatte.

tund
Valmistan kartulivormi, katan fooliumiga ja küpsetan ahjus 180 °C juures 30-40 min.
Maitsestan kastme lõpuni ning kurnan läbi sõela.
Praen suitsupeekoni.
Võtan kliendi vastu.
Praen sea välisfileele grillpannil triibud peale. Panen ahju küpsema 180 °C 10-12 min.
Küpsetan bruschetta saiad koos kattega ahjus 180 °C juures 3 min.
Valmistan salati.
Vormistan eelroa taldrikule.
Võtan kartulivormi ahjust välja ja jätan fooliumi alla „rahunema“
Võtan liha ahjust välja ja jätan fooliumi alla „rahunema“

tund
Serveerin eelroa.
Koristan eelroanõud.
Blanšeerin rohelised oad ning mähin suitsupeekonisse.
Soojendan punase veini kastme.
Vormistan pearoa taldrikule.
Serveerin pearoa.
Võtan panna cotta külmkapist välja.
Vormistan järelroa taldrikule.
Koristan pearoanõud.
Serveerin järelroa.
Koristan järelroanõud.
Saadan kliendi ära.
Koristan laua lõplikult.
Koristamine
Puhastan töölaua.
Pesen söögitegemisnõud.

Teeninduse lühikirjeldus

Võtan kliendi uksel vastu.

Juhatan lauda, abistan istumisel .

Tutvustan kliendile menüüd.

Pakun kliendile mineraalvett .

Täidan kliendi vee klaasi paremalt poolt.

Serveerin eelroa parema käega paremalt poolt. Soovin head isu.

Koristan eelroanõud parema käega paremalt poolt ja asetan vasakusse kätte.

Täidan vee klaasi.

Pakun kliendile leiba vasakult poolt.

Serveerin pearoa parema käega paremalt poolt.

Koristan pearoanõud parema käega paremalt poolt ja asetan vasakusse kätte. Soovin
head isu.

Koristan leivataldriku.

Koristan maitseainetetopsid.

Täidan vee klaasi.

Serveerin järelroa parema käega paremalt poolt. Soovin head isu.

Koristan järelroanõud parema käega paremalt poolt ja asetan vasakusse kätte.

Küsin kliendilt tagasisidet.

Saadan kliendi ära ja soovin head päeva jätku.

Koristan laua lõplikult.

Laua eelkatte skeem

1 – leivataldrik
2 – eelroa kahvel
3 – pearoa kahvel
4 – salvrätt
5 – pearoa nuga
6 – eelroa nuga
7 – menüü
8 – veeklaas
9 – dessertlusikas
10 – lillevaas
11 - maitseainetopsid

Kasutatud kirjandus

http://ehrl.ee/koka-kutseeksami-materjalid
http://www.ampser.ee/index.php?page=2
www.khk.ee
23