Kuressaare Ametikool Toitlustuse õppesuund TTP-10 Gristi Adrat 1.KURSUSE LÕPUTÖÖ Aruanne Juhaendaja: Marge Leimann Kuressaare 2011 SISUKORD KALKULATSIOONI- JA TEHNOLOOGIAKAARDID...................3 Hakksnitsel hapukoorekastme ja kartulipüreega.................................................................. 3 Riisipuder mahlakisselliga................................................................................................... 4 Hakk-kotlet hapukoorekastme ja kartulipüreega.................................................................. 5 Mannapuder mahlakisselliga............................................................................................... 6 Töögraafik................................................................................... 8 ...
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond Talis Kõiv KOKK KUTSEEKSAM Juhendaja: Ariaane Truu Viljandi 2009 2 SISUKORD: 1.MENÜÜ...................................................................................................................................4 2.KALKULATSIOONIKAARDID............................................................................................5 2.1 Koorene Bostoni salatist valmistatud supp peekonikrutoonidega........................................ 5 2.2 Mozzarellaga täidetud ja paneeritud sea välisfilee kõrvitsakoogi ja köögiviljakastmega....7 2.3 Kihiline kohupiimakook vaarikatega.................................................................................. 10 3. TÖÖPLAAN............................................................
SISUKORD 1.Piduliku menüü kirjeldus............................................................................................................ 1 2.Menüü....................................................................................................................................... 2 3.Kalkulatsioonikaardid................................................................................................................. 3 1.Mahe brokkolipüreesupp........................................................................................................ 3 Tehnoloogiline kirjeldus......................................................................................................... 4 2.Kanafilee riisi ja aedviljadega...........................................................................
Suhkur kg 0,03 1,08 0,03 0,04 Toorjuust kg 0,24 4,90 1,18 1,42 Tume sokolaad kg 0,03 7,40 0,22 0,26 KOKKUVÕTE Valmistan piduliku lõunasööki kahele, mis koosneb eelroast, pearoast ja järelroast. Töösse kirjutasin pearoa juurde sobiva veini. Töös on välja toodud kõikide roogade kalkulatsioonikaardid ning valmistusviis. Kirjalik lõputöö on vajalik eksami sooritamiseks. Töös kirjeldasin kuidas näeb välja tööplaan ja kui palju aega kulub erinevate tööde tegemiseks. Lõputöö roogi praktiliselt läbi sooritades sain aimu sellest, millised toiduained sobivad omavahel kokku ja millised ei sobi. Kirjaliku ja praktilise lõputöö eesmärgiks on sooritada eksam ning lõpetada kool positiivse tulemusega.
tänini on komme süüa jõuludeks verivorsti. Lihaga keedeti ka kapsasuppi ning suitsuliha pandi herne- ja oasupi sisse. Soolatult jõudis Eestlase lauale ka silk ja värske kala. Eestile eripärane kalatoit on vürtsikilu. Pärast Teist maailmasõda said Eesti toitumistavad mõjutusi ka ida poolt; sööklatesse ja restoranidesse jõudsid bors, seljanka, rassolnik, hartsoo, pelmeenid. Paljudes peredes eelistatakse ka tänini eriti pühade ja pidude ajal veel traditsioonilisi toite. 2. KALKULATSIOONIKAARDID 2.1 KILUPIRUKAS Hind 20% Retsepti kaal Valmistamise kaal ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h 0 lehtainas kg 0,080 0,080 0,160 0,160 0,00 kr
.........................................................................................................................2 1. KOLMEKÄIGULINE ROMANTILINE ÕHTUSÖÖK.........................................................3 1.1 Äriidee põhjendus ja kliendid......................................................................................... 4 1.2 Menüü.............................................................................................................................. 5 2. KALKULATSIOONIKAARDID JA TÖÖKÄIGUD............................................................ 6 2.1Eelroa kalkulatsioonikaart ja töökäik.................................................................................6 2.2Pearoa kalkulatsioonikaart ja töökäik................................................................................ 8 2.3Järelroa kalkulatsioonikaart ja töökäik............................................................................ 12 3. TÖÖVAHENDID JA NÕUD ........
.......... 14 Menüü maksumus 1-le sööjale roarühmade kaupa................................................................... 16 Kasutatud kirjandus:................................................................................................................ 17 2 Sissejuhatus Oma ülesande eesmärgiks sean selle, et suudaksin valida omavahel sobivad toidud ning mis sobiksid sünnipäevale. Teha antud toitudele kalkulatsioonikaardid ning joonistada serveerimisskeemid. Mina valisin oma töö eesmärgiks teha menüüs sünnipäevalistele. Sihtrühmaks on külalised, kes tulevad sünnipäevale 3 Menüü 1. Eelroog: ,, Täidetud tomat suitsukalasalatiga" 2. Supp: ,, Kartuli-frikadellisupp" 3. Pearoog: ,, Keedetud kuskuss, kanasnitsel, punapeedi-küüslaugusalat, seenekaste" 4. Dessert: ,, Kohupiimavaht kaerahelvestega" 5. Küpsetis: ,, Õunamuffinid"
15 lahkuvad külalised, korrastatakse lauad 2.3 Menüü Eelroaks ja suupisteks on Guacamole chipsidega Pearoaks on Fajatad broileri-riisi-köögiviljatäidisega Joogiks pakutakse kõrvale sidrunivett ning karastusjooke omal soovil (Coca-cola, Fanta, Sprite) Desserdiks Flan Magustoidu kõrvale karastusjook, kohv või tee 10 Joonis 2 Flan Joonis 3 Fajatad 11 2.4 Kalkulatsioonikaardid TOIDU GUACAMOLE NIMETUS CHIPSIDEGA portsjoni kaal 1149//949/20 g 0 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal jrk.nr Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 Avokaado kg 0,300
Sellegipoolest on kõigil tiimi liikmetel teada, mida ja kuidas nad oma ja teiste toite valmistavad. Kõik vajalikud nõud on kooli esimesel korrusel, söögisaalis olemas. Toitude tooraine jõuab meieni läbi varasemalt esitatud tellimuslehe alusel, millega tegelevad täpsemalt edasi selleks ette nähtud kooli personali töötajad. Meie eksamitoitude teenindajateks on meie tiimi kaks inimest: Angeelika ja Merily. Kalkulatsioonikaardid Järgnevas peatükis tutvute, kes millist toitu valmistab ning milline tuli antud toidu omahind. Praad Praeks valisime endale täidetud kanarullid. Seda rooga valmistab Merily Runtal. Prae 1 koguse omahind peaks olema 80 euro senti. 80 sendi sisse kuuluvad praad, lisand,kaste ja toorsalat. Meie prae maksumus on 80 + 14+ 14 + 7 = 115 euro senti Lisand Lisandiks pakume riisi köögiviljadega. Valmistajaks on Karl Täht. TOIDU NIMETUS
annaabi.ee 
