Kvalifikatsiooni eksam (5)

VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL
Teenindusosakond
KOKK I KUTSEEKSAM
Juhendaja :
Viljandi 2008

SISUKORD:

SISUKORD: 2
1. MENÜÜ 3
2. TEHNOLOOGILISED KAARDID JA HINNAKALKULATSIOONID 4
2.1 Eelroog : Mee-ja sinepimaitseline lõhe salatipadjal 4
Valmistamine: 5
2.2 Põhiroog: 6
Valmistamine: 7
Valmistamine: 8
3. TÕÕVAHENDID JA SERVEERIMISNÕUD 9
4. TÖÖPLAAN 11
5.TOIDUAINETE TELLIMUS 14
6. TOITAINED JA KALORSUS 15
8.LAUA EELKATTESKEEM 16

1. MENÜÜ

Eelroog: Mee- ja sinepimaitseline lõhe salatipadjal.
Pearoog :
Järelroog:
Talv, see on ilus aeg. Valge vaibaga kaetud maa on justkui ilus unenägu.
Kuid ilusast unenäost saab peagi masendav aastaaeg, kus võime jääda kergesti haigeks, kui ei söö tervislikku toitu. Piinama hakkab stress ja külmetushaigused.
Et hallist talvest tervislikult ja stressivabalt rõõmu tunda, pakun teile särtsakate värvidega ja erilise maitseelamusega menüüd.
Menüüs pakun eelroaks mee-ja sinepimaitselist lõhe salatipadjal, mille väljanägemise teeb värviliseks õun, virsik ja erinevad salatid. Loodan, et minu külalisi rõõmustab see kooslus .
Pearoaks pakun veiseliharulli, mille täidises kasutan hea maitse saamiseks pohlamoosi, toorsuitsupeekonit, porgandit ja porrut.
Veiseliharulli küpsetan ahjus, mille juurde pakun ahjus küpsetatud kartulit , millele lisan väimust kurkumiga.
Kastmena pakun juurde erinevatest pipardest valmistatud kastet , mis lisab juurde vürtsikust.
Magustoiduks pakun juustuvahukreemi, mis on serveeritud šokolaadibiskviidil, värskust lisab juurde veinis keedetud pirn ja värskest kiivist valmistatud kaste.
Toitude juures kasutan ilusaid värve, mis muudavad külma talvise päeva soojemaks ja rõõmsamaks. Toidu valikul arvestasin sellega, et talvel vajab inimene rohkme vitamiine ja rammusamat toidukorda . Menüü on mõeldud minu emale ja isale romantiliseks õhtusöögiks.
Loodan, et minu vanemad on menüüga rahul ja tulevad teinekordki minu juurde sööma.

2. TEHNOLOOGILISED KAARDID JA HINNAKALKULATSIOONID

2.1 Eelroog: Mee-ja sinepimaitseline lõhe salatipadjal

portsjoni kaal
0,150
valmistatavaid portsjoneid
Kokku
2
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti h
20
Radicchio salat
kg
0,019
0,015
0,038
0,030
15,00 kr
0,57 kr
20
Frišee salat
kg
0,019
0,015
0,038
0,030
48,00 kr
1,82 kr
10
Virsik
kg
0,017
0,015
0,033
0,030
15,00 kr
0,50 kr
12
Õun
kg
0,017
0,015
0,034
0,030
15,00 kr
0,51 kr
1
Oliiviõli
kg
0,005
0,005
0,010
0,010
53,40 kr
0,53 kr
0
Valge veiniäädikas
kg
0,003
0,003
0,005
0,005
20,00 kr
0,10 kr
40
Lõhefilee
kg
0,067
0,040
0,133
0,080
156,00 kr
20,75 kr
1
Mesi
kg
0,005
0,05
0,010
0,010
75,00 kr
0,75 kr
1
Dijon sinep
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
79,00 kr
1,58 kr
0
Sool
kg
0,0005
0,0005
0,001
0,001
7,00 kr
0,007 kr
0
Valge jahv . pipar
kg
0,0005
0,0005
0,001
0,001
150,00 kr
0,15 kr
0
Tärklis
kg
0,003
0,003
0,005
0,005
24,00 kr
0,14 kr
0
Kirss (külmut.)
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
41,00 kr
0,82 kr
1
Suhkur
kg
0,010
0,005
0,010
0,010
13,00 kr
0,13 kr
Kokku:
 
kg
0,191
0,154
0,383
0,307
711,40 kr
28,5 kr
Hind km-ga:
 
45,61 kr

Valmistamine:

Lõika lõhe 2 suuremaks kuubikuks, maitsesta soola ja pipraga.

Sega omavahel mesi ja sinep ning seejärel määri lõhe sellega kokku.

Küpseta lõhetükid ahjus 180 C juures 6 minutit, seejärel jäta kuni serveerimiseni fooliumi alla.

Eemalda õunalt südamik ja virsikult kivi ning lõika sektoriteks.

Pane kirsid koos suhkruga kastrulisse, lase keema ning seejärel paksenda segu külma veega segatud tärklisega.

Pese salatilehed ja jäta paberrätikule kuivama.

Rebi salatilehed väiksemaks siis sega kergelt läbi oliiviõli, veiniäädika, sool, pipra ja suhkruga.

2.2 Põhiroog:

portsjoni kaal
0,250
valmistatavaid portsjoneid
kokku
2
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti h
10
Veise välisfilee
kg
0,111
0,100
0,222
0,200
250,00 kr
27,75 kr
1
Pohlad (külmut.)
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
60,00 kr
0,60 kr
0
Suhkur
kg
0,003
0,003
0,005
0,005
13,00 kr
0,04 kr
1
Mesi
kg
0,003
0,003
0,005
0,005
75,00 kr
0,23 kr
3
Toorsuitsu peekon
kg
0,005
0,005
0,010
0,010
200,00 kr
1,00 kr
24
Porru
kg
0,013
0,010
0,026
0,020
15,80 kr
0,21 kr
20
Porgand
kg
0,025
0,020
0,050
0,040
10,00 kr
0,25 kr
25
Broccoli
kg
0,067
0,050
0,133
0,100
74,00 kr
4,96 kr
0
Suhkur
kg
0,005
0,005
0,010
0,010
13,00 kr
0,07 kr
0
Jahv. Kurkum
kg
0,005
0,005
0,010
0,010
200,00 kr
1,00 kr
35
Kartul
kg
0,154
0,100
0,308
0,200
11,00 kr
1,69 kr
16
Mugulsibul
kg
0,014
0,012
0,029
0,024
8,00 kr
0,11 kr
1
Toiduõli
kg
0,008
0,008
0,016
0,016
30,00 kr
0,24 kr
0
Viie piprasegu
kg
0,004
0,004
0,008
0,008
180,00 kr
0,72 kr
1
Dijoni sinep
kg
0,004
0,004
0,008
0,008
100,00 kr
0,40 kr
1
Rõõskkoor 35%
kg
0,061
0,060
0,121
0,120
41,50 kr
2,53 kr
0
Vesi
kg
0,120
0,120
0,240
0,240
0,00 kr
0,00 kr
0
Maisijahu
kg
0,006
0,006
0,012
0,012
40,00 kr
0,24 kr
0
Sool
kg
0,000
  0,000
0,000
0,000
7,00 kr
0,00 kr
0
Jahv. mustpipar
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
150,00 kr
0,00 kr
Kokku:
 
 
0,617
0,488
1,234
1,048
1548,30 kr
42,02 kr
Hind km-ga:
 
49,65kr

Valmistamine:

1. Pane pohlad veega hauduma, lisa suhkur ja keeda moosiks.
2. Koori porgand ja lõika koos porruga kuubikuteks .
3. Kuumuta õli pannil , passeeri selles porgand ja porru, maitsesta soola ja pipraga.
4. Puhasta veise välisfilee kelmetest ja vasarda õhukeseks.
5. Määri veise välisfilee pohlamoosiga korralikult kokku.
6. Eemalda peekonilt kamar ja lõika väikesteks kuubikuteks.
7. Pane veise välisfileele porgandi, porru ja toorsuitsu peekoni segu.
8. Rulli veise välisfilee tugevalt fooliumisse.
9. Pane veise välisfilee ahju küpsema 45 minutit 150 C juures
10. Lõika kartulid 0,5 cm paksusteks viiludeks, maitsesta soola, pipra ja kurkumiga.
11. Lao kartuli viilud küpsetuspaberile ja küpseta ahjus 200 C, 20 minutit kuni kartulid on kuldpruunid.
12.Koori sibul ja tükelda kuubikuteks.
13. Prae sibul kergelt õlis, lisa juurde viie piprasegu, sinep ja vesi, keeda pool kogusest vähemaks
14. Kurna segu.
15. Lisa juurde rõõskkoor, lase keema ja seejärel paksenda maisijahuga, maitsesta soola, pipra ja suhkruga.
16. Tükelda broccoli parajateks õisikuteks ning seejärel blanšeeri soolaga maitsestatud vees 5 minutit.
2.3 Järelroog: Sidrunimaitseline juustuvahukreem šokolaadibiskviidil, punases veinis keedetud pirn, kiivikaste
portsjoni kaal
0,150
valmistatavaid portsjoneid
kokku
2
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti h
1
Või
kg
0,025
0,025
0,051
0,050
75,00 kr
3,83 kr
0
Suhkur
kg
0,020
0,020
0,040
0,040
13,00 kr
0,52 kr
0
Vaniljesuhkur
kg
0,001
0,001
0,003
0,003
50,00 kr
0,15 kr
88
Muna
tk
0,500
0,025
1,000
0,050
2,00 kr
2,00 kr
0
Tume šokolaad
kg
0,020
0,020
0,040
0,040
120,00 kr
4,80 kr
0
Jahu
kg
0,025
0,025
0,050
0,050
10,00 kr
0,50 kr
0
Küpsetuspulber
kg
0,001
0,001
0,002
0,002
60,00 kr
0,12 kr
1
Rõõskkoor 35%
kg
0,017
0,017
0,033
0,033
41,50 kr
1,37 kr
0
Sool
kg
0,001
0,001
0,001
0,001
7,00 kr
0,01 kr
10
Kiivi
kg
0,056
0,050
0,111
0,100
30,00 kr
3,33 kr
0
Želatiin
kg
0,002
0,002
0,004
0,004
150,00 kr
0,60 kr
4
Toor -juust (Philadelpia)
kg
0,027
0,026
0,054
0,052
80,00 kr
4,32 kr
1
Hapukoor
kg
0,028
0,028
0,057
0,056
20,00 kr
1,14 kr
0
Tuhksuhkur
kg
0,025
0,025
0,050
0,050
33,00 kr
1,65 kr
39
Sidrunimahl
kg
0,004
0,003
0,008
0,005
24,00 kr
0,19 kr
1
Rõõskkoor 35%
kg
0,025
0,025
0,051
0,050
41,50 kr
2,12 kr
20
Pirn
kg
0,080
0,064
0,160
0,128
20,00 kr
3,20 kr
0
Suhkur
kg
0,050
0,050
0,100
0,100
13,00 kr
1,30 kr
0
Punane vein
kg
0,050
0,050
0,100
0,100
170,30 kr
17,03 kr
Kokku:
 
 
0,457
0,914
960,00 kr
47,87 kr
Hind km-ga:
55,69 kr

Valmistamine:

Koogi jaoks sulata või ja šokolaad.

Vala segu vahustajasse ja vahustades lisa juurde muna.

Lisa juurde suhkur ja rõõskkoor.

Sega omavahel jahu, küpsetuspulber, sool ja vaniljesuhkur.

Vala segu küpsetuspaberiga kaetud vormi ja küpseta 175 C juures 30 minutit.

Koori pirn, aga jäta vars alles.

Lase vein ja suhkur keema ning lisa seejärel juurde kooritud pirn.

Keeda pirni 10-15 minutit.

Sega kergelt toorjuust suhkruga, lisa juurde hapukoor.

Riivi sidrunilt koor ja pressi mahl .

Lisa sidrunikoor ja sidrunimahl toorjuustusegule.

Paistuta želatiin külmas vees ja seejärel sulata vesivannil.

Lisa sulatatud želatiin toorjuustusegule.

Vahusta vahukoor ning vispelda kergelt kreemi hulka.

Pane segu pritskotti ja hoia serveerimiseni külmas.

Koori kiivid , püreesta saumikseriga.

Serveerimisel löö koogist vormiga põhi välja, pritsi peale sidrunimaitseline toorjuustukreem ning lisa taldrikule juurde keedetud pirn ja kiivikaste.Kaunista mündiga.

3. TÕÕVAHENDID JA SERVEERIMISNÕUD

Köögi sisustus
Kogus
Elektripliit
1
Küpsetusahi
1
Vahustaja
1
Sausegur
1
Elektronkaal
1
Külmkapp
1
Sügavkülmkapp
1
Töölauad
1
Nõudepesumasin
1
Väikevahendid
Keedukastrul 0,5l, 1,0l, 2,0l
3+1+1
Teflonpann
1
Kausid 0,5l, 1l
3+2
Ahjuvorm , ahjuplaat
1+1
Nugade komplekt
1
Lõikelauad
3
Foolium
1 leht
Kummikindad
7 paari
Küpsetuspaber
4 lehte
Visplid, sõelad, kulbid, tõstelabidad
1+1+1+1
Lihavasar , riivid
1+1
Kondiitrikotid koos tüllidega
1
Toidukile
1
Käterätik
1
Mõõtenõu
1
Kalatangid
1
Serveerimisvahendid
Tool
2
Söögilaud
1
Eelroataldrik, praetaldrik, järelroataldrik, leivataldrik
2+2+2+2
Eelroanuga ja-kahvel, praenuga ja-kahvel, dessertlusikas ja-kahvel
2+2+2+2+2+2
Veekann
1
Abilaud
1
Laudlina , salvrätikud
1+3
Veeklaasid
2
Maitseaine komplektid
1
Leivakorvid
1
Lillevaasid
1

4. TÖÖPLAAN

1. Tund
1. Ettevalmistustööd

• Panen selga kokariided ja pesen käed.
  
• Panen kummikindad kätte ja poleerin nõud.
  
• Katan laua 2-le inimesele.
  
• Valmistan ette töölaua- otsin toorained ja töövahendid.
  
• Pesen köögiviljad.
  

2. Tund
2. Toiduvalmistamine
2.1 Järelroa valmistamine.

• Küpsetan valmis šokolaadibiskviidi.
  
• Valmistan sidrunimaitselise juustuvahukreemi ning panen pritskotiga serveerimiseni külma.
  
• Keedan pirni veinis ja jätan serveerimiseni sinna seisma.
  
• Valmistan kiivikastme, kiletan kausi ja panen serveerimiseni külma.
  

Eelroa eeltööd.

• Valmistan meest ja sinepist segu, mille määrin portsjontükkideks lõigatud ja maitsestatud lõhetükkidele.
  
• Panen kausile kile peale ja külma.
  
• Panen ahju sooja 150 C-le.
  

Prae valmistamine.

• Valmistan pohlamoosi.
  

• Lõikan lihast portsjontükid, vasardan, maitsestan.
  
• Valmistan porrust, porgandist ja peekonist täidise.
  
• Määrin lihale pohlamoosi.
  
• Lisan täidise lihale, keeran rulli ja küpsetan ahjus 45 minutit.
  
• Lõikan kartulist viilud ja maitsestan soola, pipra, õli ja kurkumiga ning küpsetan ahjus 200 C juures 20 minutit.
  

2.4 Eelroa valmistamine.

• Küpsetan lõhe ahjus 200 C juures 6 minutit.
  
• Eemaldan õunal ja virsikul sisu, tükeldan sektoriteks.
  
• Valmistan kirssidest kastme .
  
• Maitsestan rebitud salatilehed oliiviõliga, veiniäädika, soola, pipra ja suhkruga.
  

3. Tund
3. Serveerimine .

• Viin lauda leivakorvi ja valan pokaalidesse vee.
  
• Serveerin eelroa.
  
• Blanšeerin broccoli.
  
• Võtan liha ahjust välja, lõikan viiludeks.
  
• Koristan eelroa nõud, kontrollin vee olemasolu.
  
• Serveerin prae.
  
• Koristan praenõud, leivataldrikud, maitseaine topsi, leivakorvi.
  
• Serveerin järelroa.
  
• Koristan köögis töökoha, pesen nõud ja panen järele jäänud toorained oma kohale.
  
• Koistan serveerimisruumis laua.
  

5.TOIDUAINETE TELLIMUS

Toiduained
Ühik
Kogus 2-le
kg hind
Summa
Summa
Köögivili, puuvili
 
 
 
 
Km
Pohlad(külm.)
Kg
0,02
60,00 kr
1,20 kr
1,42 kr
Porru
Kg
0,026
15,80 kr
0,41 kr
0,48 kr
Porgand
Kg
0,035
10,00 kr
0,35 kr
0,41 kr
Kartul
Kg
0,2
11,00 kr
2,20 kr
2,60 kr
Frisee salat
Kg
0,038
48,00 kr
1,82 kr
2,15 kr
Radicchio salat
Kg
0,038
15,00 kr
0,57 kr
0,67 kr
Virsik
Kg
0,04
15,00 kr
0,60 kr
0,71 kr
Pirn
Kg
0,142
15,00 kr
2,13 kr
2,51 kr
Õun (punane)
Kg
0,034
15,00 kr
0,51 kr
0,60 kr
Kirsid(külm.)
Kg
0,02
41,00 kr
0,82 kr
0,97 kr
Sidrun
Kg
0,016
24,00 kr
0,38 kr
0,45 kr
Kiivi
Kg
0,111
30,00 kr
3,33 kr
3,93 kr
Piimatooted
 
 
 
 
 
Või
Kg
0,051
75,00 kr
3,83 kr
4,51 kr
Rõõskkoor 35%
Kg
0,205
41,50 kr
8,51 kr
10,04 kr
Toorjuust
Kg
0,054
80,00 kr
4,32 kr
5,1 kr
Hapukoor
Kg
0,057
20,00 kr
1,14 kr
1,35 kr
Liha, kala
 
 
 
 
 
Veise välisfilee (värske)
Kg
0,249
250,00 kr
62,25 kr
73,46 kr
Lõhefilee(värske)
Kg
0,133
156,00 kr
20,75 kr
24,48 kr
Toorsuitsu peekon
Kg
0,01
200,00 kr
2,00 kr
2,36 kr
Kuivained
 
 
 
 
 
Suhkur
Kg
0,162
13,00 kr
2,11 kr
2,4 kr
Vaniljesuhkur
Kg
0,003
50,00 kr
0,15 kr
0,18 kr
Maisijahu
Kg
0,012
40,00 kr
0,48 kr
0,57 kr
Jahu
Kg
0,056
10,00 kr
0,56 kr
0,66 kr
Küpsetuspulber
Kg
0,004
60,00 kr
0,24 kr
0,28 kr
Sool
Kg
0,01
7,00 kr
0,07 kr
0,08 kr
Viie piprasegu
Kg
0,008
150,00 kr
1,20 kr
1,42 kr
Valge jahv. pipar
Kg
0,01
150,00 kr
1,50 kr
1,77 kr
Jahv. Kurkum
Kg
0,005
200,00 kr
1,00 kr
1,18 kr
Tärklis
Kg
0,005
24,00 kr
0,12 kr
0,14 kr
Tuhksuhkur
Kg
0,05
33,00 kr
1,65 kr
1,95 kr
Zelatiin
Kg
0,004
150,00 kr
0,60 kr
0,71 kr
Muud
 
 
 
 
 
Tume šokolaad
Kg
0,042
120,00 kr
5,04 kr
5,95 kr
Mesi
Kg
0,015
75,00 kr
1,13 kr
1,33 kr
Dijon sinep
Kg
0,028
79,00 kr
2,21 kr
2,61 kr
Leib
Kg
0,020 
15,00 kr 
0,30 kr
0,35 kr
Sai
Kg
0,020 
9,00 kr 
0,18 kr
0,21 kr
Valge veiniäädikas
L
0,005
20,00 kr
0,10 kr
0,12 kr
Oliiviõli
L
0,01
53,40 kr
0,53 kr
0,63 kr
Muna
Tk
1
2,00 kr
2,00 kr
2,36 kr
Punane vein
L
0,1
80,00 kr
8,00 kr
9,44 kr
Kokku:
146,29 kr
172,63 kr

6. TOITAINED JA KALORSUS

Mee- ja sinepimaitseline lõhe salatipadjal
Toiduaine
Kogus
valgud
rasvad
süsivesikud
Toiduenergia kcal
nimetus
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
Retseptis
Salatilehed
0,03
1,42
0,426
4,32
1,296
5,04
1,512
65,47
19,641
Virsik
0,015
0,4
0,06
0,4
0,06
10,6
1,59
48
7,2
Õun
0,015
0,2
0,03
0,36
0,054
9,9
1,485
44
6,6
Kirsid (külm.)
0,01
1,2
0,12
1
0,1
15
1,5
74,9
7,49
Kartuli tärklis
0,003
1
0,03
0
0
83
2,49
341,3
10,239
Dijoni sinep
0,01
5,7
0,57
6,4
0,64
15,8
1,58
145
14,5
Mesi
0,005
0,3
0,015
0
0
80,8
4,04
330
16,5
Lõhefilee
0,04
18,4
7,36
8,6
3,44
0
0
152,9
61,16
Suhkur
0,005
0
0
0
0
99,9
4,995
406
20,3
Valge veiniäädikas
0,003
0,4
0,012
0
0
7
0,21
30,1
0,903
Oliiviõli
0,005
0
0
99,9
4,995
0
0
907
45,35
Kokku:
0,141
 
8,623
 
10,585
 
19,402
 
209,883
Minu salat on toitumise kohapealt väga hea valik, sest ta sisaldab palju värsket köögi-ja puuvilja. Salatit on maitsestatud oliiviõliga, mis on samuti toitumise seisukohalt väga kasulik, sest sisaldab inimese organismile kasulikke taimseid rasvu.
Selle salati krooniks on lõhefilee. Igapäev me kuuleme meediast, et kui kasulik on süüa kala. Kuna mu ülejäänud toidud on kaloririkkad, siis eelroog lahja ja tervislik. Salat on suurepärane isutekitaja!

LAUA EELKATTESKEEM

Lillevaas

Maitseainetops

Leivakorv

Vee klaas

Eelroanuga

Praenuga

Salvrätik

Pearoakahvel

Eelroakahvel

Leivataldrik

Dessertkahvel
13