Vene rahvusköök (2)

Rahvusköök
Vene köök
Sisukord lk
1. Vene köögi iseloomustus........................................................................................3
2. Menüü põhjendus..................................................................................................5
3. Retseptid................................................................................................................6
3.1 Eelroog .................................................................................................................6
3.2 Põhiroog...............................................................................................................8
3.3 Järelroog.............................................................................................................10
4. Tööplaan...............................................................................................................12
5. Sedamed , töövahendid ja serveerimisvahendid ...................................................14
6. Toiduainete tellimine .............................................................................................15
7. Toidu kalorsus .......................................................................................................17
1. Vene köögi iseloomustus
Vene kokakunst on lahutamatu osa vene kultuurist ja ajaloost. Vene köök on laialt tuntud peamiselt oma delikatesside poolest: suitsutatud tuurakala (tuurabalõkk), sevrjuuga mädarõikaga, vähesoolane lõhe (väärislõhe), punane-, must- ja roosa (lõhelaste) kalamari, marineeritud ja soolatud seened (kuuseriisikad ja kivipuravikud). Vene köök, sellisel kujul nagu seda tänapäeval tuntakse, kujunes lõplikult välja üle saja aasta tagasi, XIX sajandi teisel poolel. Toidulauda iseloomustab külluslikkus ja seda mitte ainult varakate inimeste poolt. Venelased armastavad süüa palju ja tihti.
Esimese roana on esikohal supid . Supid on vene köögi lõunalaual esimene põhiroog ja seepärast on nende üldnimetus esimesed road . Kui Euroopalikud supid on väikeseks isuäratavaks lonksuks enne põhitoitu, siis klassikalised vene supid võivad olla tervelt mitmekäigulist lõunat asendav ainus toidukord. Need rammusad ja vürtsikad supid on levinud teistesse köökidesse ja mitmed neist olid tuttavad ka meie vanaemadele. Samas on vene supid saanud täiendust paljudest rahvusköökidest.
Teise koha on säilitanud kalatoidud. Aga kalatoitudega täiesti võrdse koha on säilitanud ka sellised vene rahvusköögile iseloomulikud toiduained nagu seened ning metslooma ja metslinnu liha.
Tüüpiline venetoit valmistati klassikalises vene ahjus. Selles nii keedeti kui küpsetati, kus juures mõlemad toimingud viidi tingimata läbi teineteisest eraldi. Selles ahjus valmistati toitu savi või malm pottides ja roog sai haududa seal tasapisi , sest temperatuur alanes järk-järgult. Tänapäeval valmistatakse kõrgema klassi köökides toite pliidil, see võimaldab juurutada uusi tehnoloogilisi võtteid, ühitades vene köögi Lääne-Euroopa köögiga ja uuendades vana vene köögi tehnoloogiaid ühinemist astrahani ja kaasaniga.
Iidsetest aegadest on Venemaal tuntud hapnemata ja hapendatud taina valmistamist . Lihtsast hapendamata taignast tehti karaskeid ja kohupiima kakukesi, hiljem lapšaad, pelmeene, vareenikuid. Rukkijahust küpsetati musta leiba, milleta ei kujuta ette vene söögi lauda tänapäevalgi. Pärmiga kergitatud nisutaignast küpsetati ümmargusi saiu ja rõngassaiu, plaadipirukaid, täidistega pirukaid ja pliine.
Ammustest aegadest on vene köögis kasutatud naerist, kapsast , rõigast, hernest , kurki. Juurvilju söödi toorest, aurutatult, keedetult, soolatult ja ka hapendatult. Kartul ilmus venemaale alles 18 saj ja tomat 19 saj. Juurviljadest valmistati suupisteid(sakuskasid), hiljem hakati valmistama salateid. Väga oluline tähtsus on vene köögis ka viinakõrvale mõeldus sakuskadel ehk sakusmentidel ehk suupistetel, kõige suurem osa neist sobib hästi ka teiste jookidega või kergeks eineks igapäevaselt ning ka pidulauale. Valgel viinal on vene kultuuriloos oma vääramatu koht.
Vedelad soojad toidud olid Venemaal kasutusel juba ammustel aegadel : alguses uhaa ja värske kapsa supp , leemed, tummid, rokk , hiljem borš ja rassolnik, seejärel seljanka . 19 saj said vedelikuga soojad toidud ühise nimetuse supp.
Koos ristiusu levikuga jagunes vene söögilaud kaheks: paastuaegne ja igapäevane toit. Paastuaeg viiski rohkearvuliste seene, jahu, juurvilja ja kalatoitude tekkimiseni, kuna paastuajal ei tohtinud süüa piima ega liha toite, muna ja suhkrut, range paast keelas isegi kalasöömise. Paastu lõppedes saabusid pidupäevad ehk lihasöömisaeg ehk lihavõtted.
Vaatamata paljudele ühistele joontele on vene köögis selgesti tuntavad piirkondlikud erinevused. See on seletatav eelkõige looduslike tingimuste ja sellest tulenevate loomsete ja taimsete toitude erinevusega. Regionaalsed erinevused formeerusid ka naaberrahvaste mõjul. Seepärast erinevad novgorodlase, moskvalaste, siberlaste, uurlaste, ning valgemere äärsete rahvaste köögid oluliselt üksteisest. Paljud road mis olid hästi tuntud ja igapäevaselt ühes paigas osutusid praktiliselt tundmatuks teises piirkonnas.
20 saj tormilised sündmused, mis tõid kaasa nii elanikonna migratsiooni kui ka massilisise informatsioonivahendite arengu ühtlustasid suurel määral paikkondlike erinevusi, kuid samas rikastasid oluliselt üldrahvalikku vene kööki.
2. Menüü põhjendus
Valisin vene köögi, kuna see on juba ammustest aegadest olnud minu lemmik. Vene kööki iseloomustab kõige paremini küllus. Põhilised toidud mida Venemaal võib kohata on erinevad supid ja kindlasti põhi toiduaine on liha ja erinevad juurviljad . Eelroaks valisin köögivilja segasalati. Venelased kasvatavad koduses majapidamises erinevaid köögivilju ja seega on need alati kepärast võtta. Samas on sega salat alati põnev ja täis värvide mängu. Vene kööki iseloomustab veel rohke hapukoore kasutamine, seega on ka minu valitud salat hapukoore kastmega segatud . Põhiroaks valisin kartulibaaba lihaga. See on teistsugune kui enamus argitoidud. Teistest teeb ta põnevamaks see, et ta on portsjonvoridega valmistatud. Lisaks on vene köögile väga iseloomulikud ka metsa seened, teame ju kõik Venemaa suuri metsu, kus kasvad igasugused erinevaid metsa seeni, neist tuntumad Tõmmuriisikas. Ja seega kasutan minagi oma põhiroas seeni. Järelroaks pakun hapukoorega küpsetatud õunu. Need on väga vahvad ja väga maitsvad . Õunad on meile kätte saadavad aastaringi, kas siis puuotsast või keldrist. Õun on väga tuntud, mitte ainult euroopas vaid ka lõuna maades. Õunad valmistan ahjus ja kastan üle hapukoore-munaseguga ning serveerin melissi ja kaneeliga. Minu toidud on kindlasti iga vanuserühmaga inimestele. Need pakuvad külluslikku maitseelamust ja rohkelt värve.
3.1 Eelroog
TOIDU NIMETUS
Köögivilja segasalat
 
 
 
 
 
portsjoni kaal
0,15 kg
valmistatavaid portsjoneid
kokku
2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 18% ta
 
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti h
20
porgand
kg
0,025
0,020
0,050
0,040
14,50 kr
0,36 kr
25
naeris
kg
0,011
0,008
0,021
0,016
6,00 kr
0,06 kr
20
nuikapsas
kg
0,010
0,008
0,020
0,016
22,00 kr
0,22 kr
10
lehtsalat
kg
0,009
0,008
0,018
0,016
10,00 kr
0,09 kr
30
juurseller
kg
0,011
0,008
0,023
0,016
15,00 kr
0,17 kr
20
punane paprika
kg
0,010
0,008
0,020
0,016
23,00 kr
0,23 kr
5
tomat
kg
0,021
0,020
0,042
0,040
14,00 kr
0,29 kr
5
värske kurk
kg
0,026
0,025
0,053
0,050
21,00 kr
0,55 kr
20
peakapsas
kg
0,019
0,015
0,038
0,030
4,50 kr
0,08 kr
2
hapukoor
kg
0,031
0,030
0,061
0,060
24,00 kr
0,73 kr
0
sool
kg
0,000
 
0,000
0,000
 
0,00 kr
0
pipar
kg
0,000
 
0,000
0,000
 
0,00 kr
0
maitseroheline
kg
0,000
 
0,000
0,000
15,00 kr
0,00 kr
Kokku:
 
 
 
0,150
0,345
0,300
 
2,80 kr
Hind km-ga:
 
 
3,31 kr
Valmistamine
1. Puhatsa ja pese porgand, nuikapsas, seller , kapsas,lehtsala ja lõika peeneteks ribadeks.
2. Puhasta ja pese tomatid ja kurgid ja viiluta .
3. Kõik salati komponendid sega (va tomat ja kurk) hapukoorega ja maitsestada soola ja pipraga.
4. Tõsta salativaagnale kuhja ja garneeri salatilehtede, tomati- ja kurgiviiludega ning maitserohelisega.
3.2 Põhiroog
TOIDU NIMETUS
Kartulibaaba lihaga
 
 
 
 
 
portsjoni kaal
0,3 kg
valmistatavaid portsjoneid
kokku
2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 18% ta
 
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti h
30
kartul
kg
0,257
0,180
0,514
0,360
14,00 kr
3,60 kr
11
muna
kg
0,022
0,020
0,045
0,040
 
0,00 kr
0
piim
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
12,00 kr
0,12 kr
2
või
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
29,00 kr
0,30 kr
0
sool
kg
0,000
 
0,000
0,000
3,60 kr
0,00 kr
5
loomaliha
kg
0,053
0,050
0,105
0,100
90,00 kr
4,74 kr
0
vesi
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
 
0,00 kr
0
kupatatud seened
kg
0,015
0,015
0,030
0,030
 
0,00 kr
10
sibul
kg
0,020
0,018
0,040
0,036
7,00 kr
0,14 kr
2
või
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
29,00 kr
0,30 kr
11
muna
kg
0,022
0,020
0,045
0,040
 
0,00 kr
0
piima
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
12,00 kr
0,12 kr
0
soola
kg
0,000
 
0,000
0,000
 
0,00 kr
Kokku:
 
 
0,440
0,353
0,880
0,706
 
9,31 kr
Hind km-ga:
 
 
10,98 kr
Valmistamine
1. Koori kartulid .
2. keeda kartulid, püreestada kuumalt.
3. Lisada või, piim munad, sool ja segada hoolikalt.
2. Liha lasta läbi hakkmasina, pruunistada, lisada vesi ja hautada veidike.
3. Seened lõigata tükkideks ja pruunistada koos sibulaga.
4. Savipotikesed määrida võiga, puistada vajaduse korral üle kuiviku puruga ja asetada kõigepealt kartulipüree, selle peale hakkliha kiht, siis seened sibulaga ja peale jälle kartulipüree. Valada üle muna- ja piima seguga ja küpsetada ahjus 15 min. pakkuda võiga.
3.3 Järelroog
TOIDU NIMETUS
Hapukoorega küpsetatud õunad
 
 
 
 
 
portsjoni kaal
0,09kg
valmistatavaid portsjoneid
kokku
2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind 18% ta
 
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti h
20
õun
kg
0,069
0,055
0,138
0,110
6,00 kr
0,41 kr
2
hapukoor
kg
0,018
0,018
0,037
0,036
24,00 kr
0,44 kr
11
muna
tk
1,000
0,060
2,000
0,120
1,70 kr
1,70 kr
0
jahu
kg
0,001
0,001
0,002
0,002
16,00 kr
0,02 kr
0
suhkur
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
14,00 kr
0,14 kr
0
kaneel
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
60,00 kr
0,60 kr
2
võid
kg
0,005
0,005
0,010
0,010
29,00 kr
0,15 kr
0
sidrunihape
kg
0,001
0,001
0,002
0,002
70,00 kr
0,07 kr
0
vesi
kg
0,000
0,000
0,000
0,000
 
0,00 kr
Kokku:
 
 
1,114
0,160
2,228
0,320
 
3,53 kr
Hind km-ga:
 
 
4,16 kr
Valmistamine
1. Koori õunad, lõika neljaks ja eemalda südamik.
2. Pane vesi kastrulisse, lisa sidrunihape ja lase keema , aseta sinna õunad ja kuumuta keemiseni.
3.Kurna õunad sõelal.
4. Muna-hapukoore segu jaoks vahusta munavalge tugevaks vahuks, munakollane hõõru suhkruga, lisa jahu, hapukoor, kaneel ja sega ettevaatlikult vahustatud munale.
5. Aseta õunad võiga määritud vormi, vala üle muna-hapukoore seguga ja kõpseta praeahjus 200 kraadi juures 25 min.
6. Serveerin kaneeli ja melissi lehega.
4. Tööplaan

Vahetan riided, pesen käed.

Katan laua:

• Poleerin klaasid
  
• Triigin laudlina, salvrätikud.
  
• Asetan lauale lillevaasi, maitseainete topsid (sool, pipar), salvrätikud.
  

Otsin toorained valmis

Otsin töövahendid valmis
(40 minutit)

Koorin kartulid põhiroa jaoks ja keedan pehmeks .

Kartulid kurnan ja siis tambin pehmeks.

Tampimise ajal lisan: või, piima, munad, soola ja segan hoolikalt.

Puhastan ja pesen eelroa jaoks porgandi, nuikapsa , selleri, kapsa ja lehtsalati. Lõikan peeneteks ribadeks.

Puhastan ja pesen tomatid ja kurgid eelroa jaoks ja viilutan ratasteks.

Järelroa jaoks koorin õunad, lõikan neljaks ja eemaldan südamiku.

Panen vee kastrulisse, lisan sidrunihappe, lasen keema, asetan sinna õunad ja kuumutan keemiseni.

Kurnan õunad sõelal.

Teen järelroa jaoks muna-hapukoore segu valmis, selleks hõõrun munakollase suhkruga, lisan jahu, hapukoore ja kaneeli ja lõpuks segan ettevaatlikult hulka vahustatud munavalge.

Asetan õunad võiga määritud vormile, valan üle muna-hapukoore seguga ja küpsetan ahjus 200 kraadi juures 25 min.
(60 minutit)

Hakin sibula .

Põhiroa liha lasen läbi hakkliha masina, pruunistan pannil , lisan vee ja hautan veidike.

Seened lõikan tükkideks ja pruunistan pannil koos hakitud sibulaga.

Savipotikesed määrin võiga, puistan üle riivsaia puruga ja asetan sinna kartulipüree, selle peale hakkliha kihi, siis seened sibulaga ja peale jälle kartulipüree. Valan üle muna-piima seguga ja küpsetan ahjus 20 min.
(50 minutit)

Segan kõik salati komponendid( va kurk ja tomat) hapukoorega ja maitsestan soola ja pipraga.

Tõstan salati komponendid salativaagnale kuhja ja garneerin salatilehtedega, tomati ja kurgiviiludega ning maitserohelisega.

Serveerin põhiroa. Kaunistan maitserohelisega.

Serveerin magustoidu . Kaunistan mündi lehtedega .
(30 minutit)
Koristan lauad, pesen nõud, kuivatan ja asetan oma kohale tagasi. Seejärel koristan köögi ja pesen põranda.
5. Seadmed , töövahendid ja serveerimisvahendid
Köögisisustus
Kogus (tk)
Küpsetusahi
1
Elektripliit
1+1
Vahustaja
1
Hakklihamasin
1
Sausegur
1
Elektronkaal
1
Külmkapp
1
Töölaud
1
Nõudepesukoht
1
Kraanikausid
2
Väikevahendid
Kastrulid 2l
2
Teflonpann
1
Kausid 0,5l, 1l, 3l.
2+3+3
Portsonvormid, ahjuplaat
4+1
Nugade komplekt
1
Lõikelauad
3
Sõelad, kulbid, tõstelabidas
1+1+1
Mõõtenõud
1
Serveerimisvahendid
Pearoa taldrik ,eelroa taldrik, magustoidu taldrik
2+2+2
veeklaas
2
Eelroa kahvel, eelroa nuga, põhiroa kahvel, põhiroa nuga, dessert kahvel, dessert nuga
2+2+2+2+2+2
Söögilaud, abilaud
1+1
Laualina
2
Salvrätiku hoidja, salvrätikud
2+2
Toidukile
1
Maitseainete komplekt
1
6. Toiduainete tellimus
Toiduained
ühik
Kogused
kg hind
Summa
Summa
 
 
2-le
km-ga
km-ta
km-ga
Juurviljad
 
 
 
 
 
lehtsalat
kg
0,02
30,00
0,51 kr
0,60 kr
naeris
kg
0,03
21,00
0,53 kr
0,63 kr
nuikapsas
kg
0,2
30,00
5,08 kr
6,00 kr
kartul
kg
0,6
8,00
4,07 kr
4,80 kr
juurseller
kg
0,03
25,00
0,64 kr
0,75 kr
tomat
kg
0,05
13,00
0,55 kr
0,65 kr
värske kurk
kg
0,06
25,00
1,27 kr
1,50 kr
peakapsas
kg
0,04
3,90
0,13 kr
0,16 kr
paprika
kg
0,02
22,00
0,37 kr
0,44 kr
mugulsibul
kg
0,04
3,50
0,12 kr
0,14 kr
porgand
tk
0,05
16,00
0,68 kr
0,80 kr
Puuvili
 
 
 
0,00 kr
0,00 kr
Õun punane
kg
0,15
12,00
1,53 kr
1,80 kr
Liha
 
 
 
0,00 kr
0,00 kr
sealiha välistükk
kg
0,15
89,00
11,31 kr
13,35 kr
Piimatooted
 
 
 
0,00 kr
0,00 kr
piim
l
0,04
10,00
0,34 kr
0,40 kr
hapukoor
kg
0,12
16,00
1,63 kr
1,92 kr
Või
kg
0,06
32,00
1,63 kr
1,92 kr
Kuivained
 
 
 
0,00 kr
0,00 kr
Nisujahu
kg
0,005
18,00
0,08 kr
0,09 kr
kaneel
kg
0,02
100,00
1,69 kr
2,00 kr
Muud
 
 
 
0,00 kr
0,00 kr
sidrunihape
l
0,002
100,00
0,17 kr
0,20 kr
kupatatud seened
kg
0,03
80,00
2,03 kr
2,40 kr
Kanamunad
tk
4
1,70
5,76 kr
6,80 kr
Maitseained
 
 
 
0,00 kr
0,00 kr
Sool
kg
0,01
3,50
0,03 kr
0,04 kr
Jahv. must pipar
kg
0,003
99,00
0,25 kr
0,30 kr
suhkur
kg
0,02
17,00
0,29 kr
0,34 kr
KOKKU
 
 
 
40,69 kr
48,02 kr
7. Toidu kalorsus
Toidunimetus
Hapukoorega küpsetatud õunad
Jrn.
Toiduaine
Kogus
Valgud
Rasvad
Süsivesikud
Energia
( kcal )
 
nimetus
retseptis (g)
100 g
retsept .
100 g
retsept.
100 g
retsept.
100 g
retsept.
1.
õun
55
0,2
0,11
0,36
0,198
9,9
5,445
44,3
24,365
2.
hapukoor
180
1,9
3,42
20
36
2,2
3,96
198,3
356,94
3.
muna
30
1,9
0,57
20
6
2,2
0,66
198,3
59,49
4.
jahu
1
9,9
0,099
1,7
0,017
67,1
0,671
328,3
3,283
5.
suhkur
10
0
0
0
0
99,9
9,99
405,9
40,59
6.
kaneel
10
 
0
 
0
 
0
 
0
7.
või
5
0,5
0,025
80
4
0,5
0,025
730,6
36,53
8.
sidrunihape
1
0,3
0,003
0
0
1,6
0,016
7,7
0,077
 
KOKKU:
292
xxx
4,227
xxx
46,215
xxx
20,767
xxx
521,275
16