Koka eksami aruanne (1)

Tartu Kutsehariduskeskus
Majutuse ja toitlustuse osakond
Koka eriala
Elis Kõva
Tervislik lõunasöök õele
Koka I kutseeksami
kirjalik aruanne
Tartu 2008

Sisukord

Sisukord 2
Menüü 3
Menüü valiku põhjendus 4
Kõrvitsa püreesupp röstsaiaga 5
Grillitud sinepi-mee lõhefilee köögivilja padjal 7
Tarretiste valik pohlakastmega 9
Leib, sai 11
11
Seadmed , töövahendid ja serveerimisvahendid 12
Ajagraafik 13
1. tund 14
2. tund 14
Teeninduskäik 17
Toidu kalorsus 18
Toiduainete tellimus 19
Laua eelkate 21
Kasutatud kirjandus 22

Menüü

Menüü valiku põhjendus

Mina valisin oma lõputöö teemaks „Tervislik lõunasöök õele”, kuna tema tal olnud suhtelised suured kaaluprobleemid. Tänu tervislikule dieedile on ta suutnud oma kaalu langetada ja hoida normaaltasemel. Soov samas vaimus jätkata andis mulle inspiratsiooni valida just need toidud.
Eelroog
Kõrvitsa püreesupp röstsaiaga
Kuna kõrvitsale on omistatud nimetus „miniapteek”, siis on see ideaalne dieettoiduaine, sisaldades rohkelt magneesiumi, rauda, koobaltit, vajalikke aminohappeid ning vitamiine. Kõrvitsasupile annab toekust ja sügavust koor ja röstsai.
Pearoog
Idee pearoas lõhet kasutada tulenes sellest, et lõhe on väga tervislik ja maitsev kala. Sellele lisatud köögiviljasegu annab kokku suurepärase pearoa arvestades minu kliendi soove ja vajadusi. Peamised märksõnad: tervislikkus ja kergus. Köögiviljasegule lisatud mascarpone juust annab toidule kreemja ja maheda maitse.
Dessert
Kuna minu klient peab lugu madala kalorsusega toidust, siis langesid magustoidu valikust välja koogid , tordid ja kreemid . Ning otsustasin tarretise kasuks. Pisut sai patustatud kasutades šokolaadi, kuid see täidab eelkõige kaunistuse rolli, kuna süüakse eelkõige ju silmadega . Tarretiste valik tuleneb kliendi maitse- eelistustest .

Kõrvitsa püreesupp röstsaiaga

Kõrvitsa püreesupp röstsaiaga
Portsjoni kaal
196/25
Valmistatavaid portsjoneid kokku
2
tk
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti hind
30
kõrvits
kg
0,150
0,105
0,300
0,210
6,8400 kr
1,02 kr
16
sibul
kg
0,040
0,034
0,080
0,067
9,3972 kr
0,37 kr
100
vesi
kg
0,050
0,000
0,100
0,000
 
0,00 kr
 
aedvilja puljongi pulber
kg
0,005
0,005
0,010
0,010
78,4800 kr
0,39 kr
 
värske tüümian
kg
0,002
0,002
0,004
0,004
279,120 kr
0,55 kr
 
sool
kg
 
0,000
0,000
0,000
3,5987 kr
0,00 kr
 
must pipar
kg
 
0,000
0,000
0,000
333,440 kr
0,00 kr
 
rõõskoor (35%)
kg
0,040
0,040
0,080
0,080
39,7539 kr
3,18 kr
 
või
kg
0,005
0,005
0,010
0,010
28,5000 kr
0,14 kr
 
oliivõli
kg
0,005
0,005
0,010
0,010
28,5000 kr
0,14 kr
röstsai
kg
0,025
0,025
0,050
0,050
31,9472 kr
0,79 kr
Kokku:
0,322
0,221
0,644
0,441
29,1100 kr
6,61 kr
Kokku käibemaksuga:
7,80 kr

Valmistamise käik

• Kontrollin vajaminevate toiduainete ja inventari olemasolu
  
• Valmistan ette kõrvitsa pesen , .koorin, tükeldan ( mirepoix )
  
• Valmistan ette sibula : koorin, pesen, kuubistan (mirepoix)
  
• Valin sobiva suurusega poti , asetan pliidile ning kuumutan õli
  
• Kuumutan sibula ja kõrvitsa, kolme min. vahega.
  
• Lisan kuuma vee ja sulgen poti kaanega
  
• Keedan suppi tasasel tulel u 20 min.
  
• Kontrollin supi produktide valmisolekut
  
• Maitsestan segu soola, suhkru ja puljongi pulbriga
  
• Eemaldan supist kogu vedeliku
  
• Lasen segul jahtuda 40 C
  
• Jahtunud segu püreestan sauseguriga
  
• Asetan supi pliidile kuumenema
  
• Asetan serveerimisnõud nõudesoojendusplaadile
  
• Keema tõusnud supile lisan 35% koore, tüümiani ja kuumutan segu keemiseni
  
• Keedan suppi tasasel tulle 5 min.
  
• Tõstan supi pliidilt, sulgen poti kaanega.
  
• Lõikan saia kangideks ja röstin kuival pannil
  
• Järelmaitsestan supi ning serveerin puljongitassis koos röstitud saiakang
  

Grillitud sinepi-mee lõhefilee köögivilja padjal

Grillitud sinepi-mee lõhefilee köögivilja padjal
Portsjoni kaal
135/110/28
Valmistatavaid portsjoneid kokku
2
tk
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti hind
10
lõhe filee
kg
0,150
0,135
0,300
0,270
107,29 kr
16,09 kr
 
sool
kg
 
0,000
0,000
0,000
3,59 kr
0,00 kr
 
Pipar
kg
 
0,000
0,000
0,000
333, kr
0,00 kr
 
Oliivõli
kg
0,005
0,005
0,010
0,010
29,11 kr
0,15 kr
 
Kaste
 
 
 
 
 
 
 
65
Sidrun
kg
0,050
0,018
0,100
0,035
32,72 kr
1,64 kr
 
Mesi
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
99,22 kr
0,99 kr
 
dijoni sinep
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
109,09 kr
1,09 kr
 
Lisand
 
 
 
 
 
 
 
25
Kartul
kg
0,075
0,056
0,150
0,113
7,29 kr
0,55 kr
20
Porgand
 
0,020
0,016
0,040
0,032
3,31 kr
0,07 kr
 
hernes (külmutatud)
 
0,015
0,015
0,030
0,030
27,63 kr
0,41 kr
 
mais (külmutatud)
 
0,015
0,015
0,030
0,030
24,09 kr
0,36 kr
 
juust(mascarpone)
kg
0,030
0,030
0,060
0,060
170,11 kr
5,10 kr
 
murulauk
kg
0,005
0,005
0,010
0,010
59,76 kr
0,30 kr
 
piim
kg
0,010
0,010
0,020
0,020
7,13 kr
0,07 kr
 
või
kg
0,005
0,005
0,010
0,010
28,5000 kr
0,14 kr
Kokku:
0,400
0,330
0,800
0,660
 
26,96 kr
Kokku käibemaksuga:
31,82 kr

Valmistamise käik

• Kontrollin vajaminevate toiduainete ja inventari olemasolu
  
• Valmistan ette kartuli, pesen, tükeldan (mirepoix)
  
• Asetan kartulid keema , sulgen poti kaanega, keedan u 30 min.
  
• Valmistan ette sinepi-mee kastme
  
• Segan kokku mee, dijoni sinepi ning värskelt pressitud sidrunimahla, maitsestan kastme soolaga .
  
• Asetan kastme toidukilega kaetuna külmikusse
  
• Kontrollin kas kartul on valmis
  
• Puhastan kala nahast ja luudest ning lõikan 150g porsjontüki
  
• Maitsestan kala soola ja sidrunipipraga
  
• Asetan serveerismisnõud nõudesoojendusplaadile
  
• Kurnan kartuli ning purustan nuiaga
  
• Kuumutan köögiviljad pannil: porgandi, maisi, herned
  
• Eelsoojendan kontaktgrilli 180 kraadini
  
• Panen lõhefilee tükid grillile u 6 min.
  
• Asetan purustatud kartulid pliidile, lisan kuumutaud köögiviljad, mascarpone juustu, eelsoojendatud piima, tükeldatud murulaugu
  
• Kuumutan segu keemiseni, maitsestan: soola ja pipraga
  
• Asetan saadud köögiviljasegu eelsoojendatud taldrikutele, asetan taldrikule kala ja kastme.
  
• Serveerin toidu kliendile
  

Tarretiste valik pohlakastmega

Tarretise valik pohlakastmega
Portsjoni kaal
137/4/10
grammi
Valmistatavaid portsjoneid kokku
2
tk
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
retsepti hind
 
Piim
kg
0,015
0,015
0,030
0,030
7,500 kr
0,11 kr
15
Kirsid
kg
0,024
0,020
0,048
0,041
37,70 kr
0,90 kr
 
kohvi pulber
kg
0,004
0,004
0,008
0,008
76,59 kr
0,30 kr
 
Suhkur
kg
0,040
0,040
0,080
0,080
12,09 kr
0,48 kr
 
Vanilje
kg
0,002
0,002
0,004
0,004
51,45 kr
0,10 kr
 
Želatiin
kg
0,015
0,015
0,030
0,030
173,39 kr
2,60 kr
 
Šokolaad
kg
0,013
0,013
0,026
0,026
47,42 kr
0,61 kr
 
Münt
kg
0,001
0,001
0,002
0,002
283,46 kr
0,28 kr
10
Pohl
kg
0,030
0,027
0,060
0,054
47,70 kr
1,43 kr
Kokku:
0,144
0,137
0,288
0,275
 
6,84 kr
Kokku käibemaksuga:
8,07 kr
Portsjoni kaal on saadud toidu kaalumise tulemusel.

Valmistamisekäik

• Kontrollin vajaminevate toiduainete ja inventari olemasolu
  
• Asetan želatiini külma vette punduma
  
• Kuumutan kirsid, lisan suhkru, vee, vaniljesuhkru ja kuumutan segu keemiseni, keedan mõne minuti
  
• Kurnan saadud segu läbi sõela, saadud vedeliku asetan jahtuma
  
• Valmistan lahustuvast kohvist ning veest kange lahuse, maitsestan saadud segu suhkru, piima ning vaniljesuhkruga, kuumutan segu keemiseni, keedan mõne minuti ning asetan jahtuma
  
• Kuumutan vee – piima segu,maitsestan vaniljesuhkru ning suhkruga , keedan segu mõned minutid ning asetan jahtuma
  
• Sulatan želatiini vesivannil
  
• Asetan sulanud želatiini eelvalmistatud segudele, ning valan vormidesse . Vormid asetan külmikusse u 2,5 h.
  
• Valmistan ette šokolaadi, sulatan vesivannil.
  
• Valmistan pärgamentpaberist koonusekujulise koti , kuhu asetan sulatatud šokolaadi.
  
• Šokolaadist joonistan kaunistused ja asetan külmikusse hanguma
  
• Valmistan pohlakastme, purustan pohlad , maitsestan suhkruga, saadud segu surun läbi sõela, sulgen kastmekausi toidukilega ja asetan külmikusse serveerimisaega ootama.
  
• Eemaldan tarretised vormidest ning asetan magustoidutaldrikutele.
  
• Kaunistan šokolaadi ornamentidega ja pohlakastmega
  
• Serveerin magusroa kliendile
  

Leib, sai

Leib, sai
Portsjoni kaal
 
grammi
Valmistatavaid portsjoneid kokku
2
Tk
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti hind
 
leib (viilutatud)
kg
0,045
0,045
0,090
0,090
15,57 kr
0,70 kr
 
sai (viilutatud)
kg
0,030
0,030
0,060
0,060
18,44 kr
0,55 kr
Kokku:
0,075
0,075
0,150
0,150
 
1,25 kr
Kokku käibemaksuga:
1,48 kr

Seadmed, töövahendid ja serveerimisvahendid

Köögi sisustus
Kogus
Elektripliit
1
Kaalud (elektron)
1
Külmkapp
1
Töölauad
1
Nõudepesukohad( masinad )
1
Kraanikausid
1
Prügikast
1
Väikevahendid
Kastrulid 1l, 2l, 3l
4
Kausid ,roostevabastterasest
6
Taldrikud toiduainete hoidmiseks
8
südamekujuline portsjonvorm
4
Tsitruse mahlapress
1
Koka nuga , väike nuga
1+1
Supilusikas
4
Lõikelauad(sinine, roheline, valge)
3
Visplid, sõelad, vahukulbid, segamisvahendid
1+1+1+2
Mõõtenõud
1
Serveerimisvahendid
Leivataldrik
2
Taldrik Ø28cm
2
Salvrätt
2
Puljongitass
2
Lilleseade
1
Poleerimisrätik ja kelnerirätik
1+1
Joogiklaasid (veinide, vee)
2
Söögiriistadekomplekt: eelroa lusikas
Pearoa nuga
Pearoa kahvel
Desserdi lusikas
2
2
2
2
Söögilauad
1
Abilauad(pinnad)
1
Lauapesu (175x120cm)
2
Kandikud
1
Maitseainete komplektid
2
Kummikindad,pajalapid,
4 paari
Toidukile
2m
Pärgamentpaber
1m
Silikoonvorm Ø 4cm
1
Pintsel
1
Pudrunui
1
Sõel
1
Kontaktgrill
1
Sausegur
1
Kulp
1

Ajagraafik

Aeg
Tehtav töö

1. tund

2. tund

3. tund

4. tund

• Sisenen kööki, vastavas riietuses , pesen käed, ja asun oma töökohale.
  
• kiletan kiiresti riknevad toiduained ja asetan külmkappi.
  
• Valmistan ette töölaua.
  
• pesen ja puhastan köögiviljad ning pakendan kilesse, kuid ei tükelda.
  
• Valmistan magustoidu, panen vormidesse, katan kilega ning asetan külmikusse. ( vt. Tehn. Kaardilt valmistamiskäiku)
  
• Valmistan šokolaadist kaunistused desserdile, ning kastme.katan toidukilega ja asetan külmikusse
  

• Katan laua : pühin laua , linutan, voldin salvrätid, poleerin nõud, teen eelkatte.
  
• Puhastan lõhe filee, lõikan sobivad tükid, maitsestan ning panen kilega kaetuna külmikusse.
  
• Valmistan ette toiduained supile (kuni püreestamiseni ja jätan kaane alla seisma )
  
• Asetan vajaminevad serveerimisnõud soojaplaadile.
  
• Pesen ära kasutatud nõud ja puhastan tööpinna..
  

• Püreestan supi, lisan vajalikud toiduained ning keedan tasasel tulel. Vajadusel järelmaitsestan.
  

• Purustan keedetud kartulid, et valmistada pearoa lisand
  

• Valmistan pearoale sinepi – mee kastme, ning asetan kilega kaetuna külmikusse
  

• Eelsoojendan kontaktgrilli.
  

• Juhatan kliendi lauda, ning pakun talle vett ja leiba/saia
  

• Valmistan eelroale lisandi.
  

• Valmistan pearoa.
  

• - kuumutan köögiviljad
  

• - grillin kala
  

• Panen välja eelroa, ning serveerin kliendile.
  

• Panen välja pearoa, eelsoojendatud taldrikule.
  

• Koristan eelroa nõud.
  

• Serveerin kliendile pearoa.
  

• Panen välja desserdi.
  

• Koristan kliendi laua täielikult, jättes vaid joogiklaasi.
  

• Vajadusel pühin laua puhtaks.
  

• Serveerin kliendile desserdi.
  

• Pesen ära oma töölaua ja pesen nõud.
  

• Saadan kliendi lauast ära, soovides „head aega“ . Koristan täielikult laua.
  

• koristan lõplikult oma töökohad, pesen nõud ja asetan oma kohale.
  

Teeninduskäik

• Juhatan kliendi lauda.
  
• Tutvustan kliendile menüüd.
  
• Valan kliendile vett paremalt poolt, parema käega.
  
• Toon lauda leiva ja saia, pakun leiba kliendi vasakult poolt, vasaku käega.
  
• Serveerin eelroa kliendile, paremalt poolt, parema käega.
  
• Koristan esimese käigu nõud, ning valan juurde vett ja pakun leiba.
  
• Serveerin pearoa eelsoojendatud taldrikul, paremalt poolt, parema käega, nii et põhiroog oleks „kella viie asendis“ .
  
• Soovin „head isu“.
  
• Koristan laualt kõik nõud, välja arvatud veeklaas.
  
• Serveerin desserdi, paremalt poolt parema käega.
  
• Kui klient on söömise lõpetanud koristan lõplikult laua.
  
• Küsin kliendilt , kuidas toit maitses.
  
• Saadan kliendi ära, sõnadega „ilusat päeva“.
  

Toidu kalorsus

Kõrvitsa püreesupp röstsaiaga
Toiduaine
Kogus
valgud
Rasvad
süsivesikud
Toiduenergia kcal
nimetus
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
Kõrvits
150
0,7
1,05
0,2
0,3
4,5
6,75
22,9
34,35
sibul
40
1,2
0,48
0,2
0,08
6
2,4
31,1
12,44
rõõskkoor
40
2,2
0,88
35
14
3,1
1,24
339,4
135,76
oliivõli
5
0
0
99,9
4,995
0
0
907,3
45,365
või
5
0,5
0,025
80
4
0,5
0,025
730,6
36,53
röstsai
25
7
1,75
2
0,5
56
14
266
66,5
puljongi pulber
5
20
1
3
0,15
4
0,2
124,8
6,24
kokku
270
13,32
5,185
220,3
24,025
74,1
24,615
2422,1
337,185
Kõrvitsa püreesupp röstsaiaga sisaldab 5,18g valku, 24,02g rasva, 24,61g süsivesikuid ja 337,18kcal toiduenergiat.

Toiduainete tellimus

Toiduained
Ühik
Eelroog
Pearoog
Järelroog
Kokku
Köögivili, puuvili
Kartul (kooritud)
Kg
0,150
0,150
Porgand
Kg
0,040
0,040
Hernes (külmutatud)
Kg
0,030
0,030
Mais (külmutatud)
Kg
0,030
0,030
Kõrvits
Kg
0,300
0,300
Sibul
Kg
0,080
0,080
Sidrun
Kg
0,100
0,100
Kirss (külmutatud)
Kg
0,050
0,050
Pohl (külmutatud)
Kg
0,060
0,060
Värsked ürdid
Münt
Kg
0,002
0,002
Tüümian
Kg
0,004
0,004
Murulauk
Kg
0,01
0,01
Piimatooted
Piim
Kg
0,020
0,030
0,050
Koor 35%
Kg
0,080
0,080
Või
Kg
0,010
0,010
0,020
Juust (mascarpone)
Kg
0,060
0,060
Kuivained
Lahustuv kohv
Kg
0,008
0,008
Suhkur
Kg
0,80
0,80
Vanilje suhkur
Kg
0,004
0,004
Želatiin
Kg
0,012
0,012
Šokolaad(tume)
Kg
0,026
0,026
Puljongi pulber (köögivilja)
Kg
0,010
0,010
Röstsai
Kg
0,050
0,050
Kala
Lõhe filee
Kg
0,300
0,300
Muud
Oliivõli
Kg
0,010
0,010
0,020
Mesi
Kg
0,020
0,020
Mineraalvesi (pudelis) 0,33l
Pdl
2
Leib
Kg
0,050
Sai
Kg
0,050
Dijoni sinep
Kg
0,020
0,020

Laua eelkate

1 – Pearoa kahvel
2 – Pearoa nuga
3 – Eelroa lusikas
4 – Salvrätt
5 – Joogiklaas
6 – Desserdi lusikas
7 – Menüü
8 – Leivataldrik
9 – Võinuga
10 – maitseained
11 – Lauakaunistus

Kasutatud kirjandus

Rekkor.S „Kulinaaria“ 2006 Kirjastus Argo
Kotkas. M Roosipõld . A „Restoraniteenindus“ 2002 väljaandja AS Erahariduskeskus, Mainor kirjastus
http// www.filmimees.ee
http// www. ehrl .ee
http// www.toidutare.ee
22