Piimatoodete tehnoloogia konspekt (0)

Piima koostis
Vesi- 87,3 % (85,5- 88,7%)
Rasv - 3,9 % (2,4-5,5%)
Rasvata kuivaine – 8,8% (7,9%- 10,0%):
*Valk- 3,25%
* Laktoos - 4,6%
* Mineraalained - 0,65 % (Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu)
* Vitamiinid (A, C, D jne), ensüümid (peroksidaas, katalaas, fosfataas , lipaas)
Piimarasv piima kõige kõikuvam koostisosa. Et rasv piima veefaasis ei lahustu, võtavad rasvaosakesed juba epiteelirakkudes keraja kuju (rasvakuulike). Lüpsisoojas piimas on rasv emulsioonina.
Piimarasva sünteesil on olulisteks lähteaineteks vatsast pärinevad lenduvad rasvhapped . Glütseriin kui rasva lähteaine pärineb osaliselt verest, osalt moodustub glükoosist.
Piimavalkudest sünteesitakse piimanäärmeis kaseiin , albumiin ja globuliin . Nende sünteesi lähteaineteks on vere aminohapped . Otseselt kanduvad verest piima immunglobuliinid ning vereseerumi albumiin.
Pimasuhkur e laktoos on piima spetsiifiline ja stabiilne süsivesikuline komponent . Laktoosi lähteaineks on vere laktoos.
Vitamiinid ei teki piimanäärmes. Nad imenduvad piima vahetult arteriaalsest verest.
PIIMA VITAMIINID
Pim sisaldab praktiliselt kõiki vitamiine, mis on vajalikud inimese normaalseks elutegevuseks. Piima satuvad vitamiinid söötadest, samuti toimub mõningate vitamiinide süntees lehma vatsakeses mikroorganismide poolt.
Vitamiinide sisaldus piimas sõltub suurel määral aastaajast , looma tõust ja ka individuaalsetest omadustest.
MINERAALAINED PIIMAS
Liiter lehmapiima sisaldab keskmiselt 7,3 grammi mineraalaineid. Üle poole neist moodustavad kaltsiumi- ja fosforisoolad, tsitraadid, kloriidid , vesinikkarbonaadid.
Mineraalainete hulk ei sõltu oluliselt söödast ja aastaaajast.
Mineraalainetest kõige suuremas koguses on piimas kaaliumi- 1,5 g l
PIIMAS SISALDUVAD ENSÜÜMID
Piim sisaldab suurel hulgal erinevaid ensüüme.
Ensüümid on bioloogilised katalüsaatorid, mis kiirendavad biokeemilisi reaktsioone elusorganismides. Ensüümid on kõik spetsiifilised ja katalüüsivad ainult teatud kindlaid reaktsioone.
Piimanduskeele ABC KT!!!!
Lõss- kooritud piim (0,05% rasva)
Pett - võipiim, võiks koore kokkulõõmisel järele jääv plasma
Vadak - kalgendist valgu (juustu või kohupiimana) eemaldamisel järele jääv seerum , rohekas -kollaks „piima vesi“
Juuretis - piimhappebakterite puhaskultuuride kontsentraat (suunab hapnemisprotsessi „õigele rajale“)

• Ekvivalentkogused kilogrammi piimatoote kohta on järgmised: juust – 10,5 kg piima; pehme juust- 8,5 kg piima; kodujuust - 7 kg piima; kohupiim - 5 kg piima; jogurt - 0,9 kg piima
  

PIIMA TOOTMINE
Piima toodeti 2011 a. I poolaastal statistikaameti andmetel 344 tuhat t, mis oli 2010 aasta sama perioodiga võrreldes 1,7% ehk 5,8 tuhat tonni enam. Lehmade arv on stabiliseeritud ja isegi kasvanud, olles 2011.a I poolaasta võrdluses ca 600 võrra suurenenud.
Piima tootmine ja kvaliteet
Eestis toodetakse piima rohkem, kui me ise tarbime. 2011. Aasta I poolaastal eksporditi 37% toodangust (rahalises väärtuses) EL ja kolmandatesse riikidesse.
Eesti piima kvaliteet oli jätkuvalt väga hea. 2011. Aasta Ipoolaastal kuulus eliit - ja kõrgemasse sorti 98,8% kokku ostetud toorpiimast, mida on 1,4% rohkem, kui aasta tagasi.
Toorpiima kvaliteediklasside nõuded ning nõuetekohasuse määramise meetodid ja kord
Kohustuslikud nõuded toidukõlblikuks tunnistatud lehma toorpiima kvaliteediklasside kohta.
TOORPIIMA KVALITEET
Kui bakterite üldarv ja somaatiliste rakkude arv vastavad erinevate kvaliteediklasside nõuetele, kuulub toorpiim madalamasse kvaliteediklassi.
Toorpiima kvaliteediklass kehtib toorpiima analüüsi tulemuste teadasaamise päevast kuni järgmise proovi analüüsi tulemuste teadasaamise päevani.
PIIMA KEEMILISED JA FÜÜSIKALISED OMADUSED
Piima keemilised omadused on piima tiitritav happesus ehk üldhappesus ja piima aktiivhapesus (pH)
Piima tiitritav happesus. Piima happesus on eelkõige määratud piima happeliste soolade ja valkudega.
Värske piim tiitritav happesus on
FÜÜSIKALISED omadused nagu tihedus, viskoossus , pindpinevus , optilised omadused, osmootne rõhk, külmumis- ja keemistäpp, elektrijuhtivus , erisoojus
Piima külmumistäpp on -0,520 C (-0,51 kuni -0,55C)
Külmumistäpp läheneb nullile , kui piimale lisada vett.
Piima külmumistäpp sõltub piima osmootsest rõhust ehk lahustunud aine molekulide hulgast piimas.
Piima osmootne rõhk. Tervetelt lehmadelt saadud piima osmootne rõhk on 6,7 atmosfääri.
12.09.12
Piima võltsimine
1 Võõrvesi
2 Pesuained / desoained (juhuslikult, tahtlikult)
3 Udaramäärded, nisasalvid
4 Neutraliseerivad ained tõusnud happesuse maskeerimiseks
5 Lõssipulbri lisamine kuivainesisalduse tõstmiseks
6 Soola/ suhkru lisamine võõrvee lisamise maskeerimiseks, kuivainesisalduse tõstmiseks
7 Säilitusainete (formaliin, vesinikperoksiid , hüpokloritid) lisamine hügieeni halva kvaliteedi maskeerimiseks
8 Lisatud rasv rasvasisalduse tõstmiseks
Piimatööstuses kasutatavad põhilised protsessid
Separeerimine - rasva(koore) eraldamine piimast tsentrifugaaljõu mõjul. Saadakse LÕSS (kooritud piim) ja KOOR.
Normaliseerimine e standardiseerimine - piima või koore rasvasisalduse viimine soovitud tasemele , selleks lisatakse kas lõssi või koort.
Homogeniseerimine – piima rasvakuulikeste pihustamine peenteks osakesteks, selleks, et rasv piimas pinnale ei kerkiks. Jogurtite, pudingite, jäätiste puhul annab homogeniseerimine ühtlase kontsistentsi.
Pastöriseerimine- piima kuumutamine temperatuuril 72 C 15-20 sekundit, et häviksid haigustekitajad bakterid . Kuigi pastöriseerimine pikendab toote säilivust, tuleb ka pastöriseeritud tooteid hoida alla +8 С
Kõrgkuumutamine (uht)- steriliseerimise meetod, kus toodet kuumutatakse 135-140 C juures 1+3 sekundit. Hävivad kõik bakterid ja bakterite spoorid, selliselt töödeldud toote säilivus aseptilises pakendis pikendab märkimisväärselt.
Fermenteerimine (hapendamine)- hapendatud piimatoodete saamiseks kutsutakse eslie piimahappeline käärimine. Selleks lisatakse pastöriseeritud piimale või koorele juuretis (valitud piimahappebakterite kultuurid). Erinevad juuretisekultuurid annavad erinevatele toodetele erinevaid maitseomadused ja struktuuri.
Piima analüüsid vastuvõtul
Tööstuse vastuvõtulaboris tehtavad analüüsid:
Piima tiitritav happesus ja pH;
Antibiootikumi jääkide määramine;
Temperatuur;
Külmumistäpp/ tihedus;
Mikrobioloogilised analüüsid;
Lõhn ja maitse.
Piima säilitamine
*Piima säilitamiseks kasutatakse vertikaalseid ja horisontaalseid sise- ning välistanke, mis võivad olla mahutavusega 25000- 150000 l.
*Piimahoiutankide sise- ja väliskest on valmistatud roostevabast terasplekist, nende vahel paikneb enamasti vahtplastist termoisolatsioonikiht. Põhjas paiknevad sisse- ja väljavoolutorude otsakud.
*Silotankid võivad paikneda nii väljas kui ka siseruumides.
Säilitamise mõju separeerimisele
Piima pikaajaline säilitamine madalatel temperatuuridel separeerimist viib piima happesuse, tiheduse ning viskoossuse tõusule, millega väheneb separeerimise efektiivsus.
Piima koososade muutus mehhaanilisel töötlemisel
Piima puhastamine:
*Mikrofiltratsioon- mikroorganismide erladamine
*Baktofuugimine- mikroorgamismide eraldamine
*Separeerimine- mehaaniliste lisandite eraldamine. Lisandid moodustavad 0,01-0,3% esialgsest piima massist.
Pumpamine ja segamine
*Väheneb väikeste rasvakuulikeste arv ning toimub suurte rasvakuulikeste dispersioon koos keskmise suutusega rasvakuulikeste arvu suurenemisega.
*Võib toimuda sõltuvalt tingimustest rasvakuulikeste destabilisatsioon ning eralduda vaba rasv
*Valmistoodete puhul (hapendatud tooted) võib puruneda kalgend , väheneb toote viskoossus ning suureneb sünerees= vadaku eraldamine KT
Separaatorite tüübid
1 Separaatorid - koorelahutid piimast koore ja lõssi eraldamiseks.
2 Puhastusseparaatorid – piima puhastamiseks mehaanilistest lisanditest.
3 Kooreseparaatorid kõrgrasvasisaldusega (kuni 85%) koore saamiseks tavalisest korest ( rasva 30-40%)
4 Kohupiimaseparaatorid- kalgendunud piimast kohupiimapasta ja vadaku eraldamiseks.
5 Rasvaseparaatorid- sulatatud või ja puhta piimarasva ( rasva 99,3%) saamiseks piimast või võist.
6 Selitusseparaatorid- vadaku puhastamiseks peenest juustuterast.
7 Bakteriofuugid- bakterirakkude eraldamiseks piimast.
8 Separaatorid- klarifiksaatorid- piima homogeniseerimiseks ja puhastamiseks.
Separeerimine- on protsess, kus piim lahutatakse erineva tihedusega fraktsioonideks tsentrifugaaljõu mõjul separaatori pöörlevas trumlis .
Separeerimisel eemaldatakse piimarasv osaliselt või täielikult:
1 Vähese rasvasisaldusega või rasvata piima saamiseks;
2 Piimarasva kontsentreerimiseks ja kõrge rasvasisaldusega toodete valmistamiseks;
3 Piima rasvasisalduse standardiseerimiseks.
Koorimisteravust mõjutavad tegurid
Koorimisteravust väljendatakse lõssi rasvasisalduse kaudu. Seda mõjutavad:
1 Piima eeltöötlus
Negatiivset mõju avaldab tugev mehhaaniline mõjutamine piima esmasel käitlemisel:
*Tugev raputamine transpordil;
*Mitmekordne pumpamine;
*Intensiivne segamine;
*Õhu sattumine piima
*Mitmekordne kokkusegamine
2 Koorimise temperatuur
3 Separaatori tööreziim
Koorimisteravust vähendavad:
* Trumli liiga madal pöörlemissagedus ( opt 4000-6000 p/min);
*Liiga suur piima sissevool;
*Kooresektsiooni vigastatud tihendid ;
*Õhu sattumine trumlisse piima liiga väikese sissevoolu tõttu;
*Koore rasvasisalduse reguleerimine liiga kõrgeks.
Veel mõjutavad tulemusi separaatori konstruktsioon ja nõuetekohane ekspluateerimine
*Taldrikute vahekaugus ;
*Laminaarne/ turbulentne vool;
* Taldrikud ei või olla mõlkis/ vigastatud
*Taldrikud peavad olema pakis tugevasti kokku surutud.
Standardiseerimine
*Standardiseerimine on piima koostise reguleerimine eesmärgiga anda valmistootele soovitud ja normdokumentatsioonile vastav rasva, valgu või teise komponentide osamass .
*Rasvasisalduse reguleerimine voolus viiakse läbi samaaegselt separeerimisega
Homogeniseerimine
Homogeniseerimine on rasvakuulikeste pihustamine (dispergeerimise) protsess.
Eelisteks on:
*Rasvakuulikeste üldpinna suurenemine
*Maitse ja tekstuuri parandamine
*Viskoossuse kasv
*Valmistoode omastatavuse parandamine
Puudesteks on:
Vastuvõtlikkuse suurenemine mikroobide poolt produtseeritud lipaasile, mis põhjustab lipolüütilisi muudatusi. Lipaasi toimel rasvale suureneb happesus
Suureneb tundlikkus valguse suhtes, tagajärjeks võivad olla maitsevead (rääsunud, kibekas, seebine, oksüdeerunud maitse)
Väheneb valgu termiline stabiilsus.
Homogeniseerimine
*Suureneb väikeste rasvakuulikeste arv
*Kilevalgu puudus kompenseeritakse kaseiini ja vadakuvalkudega
*Väheneb kaseiini mitselli läbimõõt
*Võib väheneda termostabiilsus
Homogeniseerimisrõhu alusel liigitatakse protsesse:
Kõrgsurve homogeniseerimine p= 100-300
Rasva homogeniseeritud osamassi põhjal eristakse:
1 täielik hom- kogu normaliseeritud piim suunatakse läbi homogenisaatori
2 koore hom (ka lahushom)
Osaline hom – koor segatakse teatud osa piimaga . (segu rasvasisaldus 13-20%)
Toodete puhul kasutatakse homogeniseeimist järgmistel eesmärkidel:
Värske piim – ennetatakse rasva pinnale kerkimist, maitse paraneb ;
Kohvikoor, kondentspiim- ennetatakse rasva pinnale kerkimist, parendatakse koore „valgendavat toimet“ kohvis;
Juustupiim- väheneb vadaku rasvasisaldus, rasvafaas jaguneb juustu massis ühtlaselt, vähendab juustu „rasva higistamist“, aitab kaasa rasva bioloogilisele lagundamisele ( eriti hallitusjuustude puhul)
Hapupiimatooted – konsistents ja maitse paranevad, stabiilsem geel, väheneb vadaku sünerees;
Piima segujoogid - rasva ja lisandite ühtlasem jaotumine massis;
Jäätisesegu- väheneb rasva „võistumine“ friiserdamise mõjul.
1882 a konstrueeriti „piima soojusega konserveerimise aparaat“
Pastöriseerimine: on protsess, mida kas eesmärgiga minimeerida võimalikku patogeensetest mikroorganismidest tingitud ohtu tervisele
On kuumtöötlemine, mis põhjustab minimaalseid keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi muudatusi tootes .
Piima kuumtöötlemise eesmärgid:
Patogeensete organismide kõrvaldamine (toiduohutus);
Säilivusaja pikendamine;
Piima ettevalmistamine järgnevate tehnoloogiliste operatsioonide (separeerimine, homogeniseerimine) läbiviimiseks;
Piima koostisosade muutmine tootele soovitud omaduste saavutamiseks (kalgendi tugevus, sünerees);
Bakterite arvu vähendamine loob eeldused piima edasiseks töötlemiseks erinevateks toodeteks.
Piima koostiosade muutus kuumtöötlemisel
Lipiidid – suhteliselt termostabiilsed
Laktoos- moodustub laktuloos; muudustuvad erinevad happed ; toimub maillardi reaktsioon ; moodustuvad lenduvad ühendid
Vitamiinid- enamus vitamiine on suhteliselt termolabiilsed
Ensüümid- enamus ensüüme inaktiveeritakse pastöriseerimisel
Mineraalained – muutused toimuvad vaid karbonaatide ja kaltsiumfosfaatidega
Vadakuvalgud- madala termostabiilsusega; kõige termostabiilsem on a- laktalbumiin; kõige termostabiilsemad on immunoglobuliinid
Kaseiinid- termostabiilne valgufraktsioon
Pästoriseeritud piima tehnoloogiline skeem
Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine – Puhastamine ja separeerimine – Standardiseerimine (voolus või tankis)- Homogeeniseerimine 45-70 C – Pastöriseerimine – Jahutamine – Villimine , märgistamine, pakendamine- säilitamine (temperatuuril mitte üle 6 C) ja realiseerimine
19.09
Piimatooteid , mille valmistamisel kasutatkse piimhappe- ehk homofermentatiivset käärimist (jogurt, hapupiim ) või sega- ehk heterofermentatiivset käärimist ( keefir , kumõss)
Hapupiimatooteid nim ka dieettoodeteks, sest hapnemise ajal toimuvate biokeemiliste protsesside tulemusena omandavad hapupiimatooted mitmesuguseid kasulikke omadusi. Tänu sellele toimub nende toodete omastamine väiksema energiakuluga, mis on eriti oluline nõrgestatud orgamnismi taastamisel.
Kasutatavatest piimhappebakteritest on teatud liigid ka probiootilise toimega ja tooted, mis sisaldavad neid, mõjuvad soodsalt seedemikrofloora tasakaalu säilitamisel.
Hapupiimatoodete valmitamise tehnoloogilised ptrotsessid on sarnased. Põhilisteks erinevusteks on kasutatav tooraine (piim, lõss, pett, koor), tooraine ja valmistoote kuivainesisaldus , pastöriseerimis- temperatuur ja –aeg, hapendamistemeperatuur ja kasutatavad juuretisekultuurid, hapendamismenetluse läbiviimise viis.
Hapupiimatoodete liigitus juuretisekultuuride põhjal ehk tehnoloogiliselt vajalik miktrofloora:
Mesofiilne piimhappekäärimine
T. 18-45C, optimaalne 28-32C (kas hapupiimajookide valmistamisel – pett, hapukoor , hapupiim)
Termofiilne piimhäppekäärimine
T. 37-60 C, optimaalne kasvutemp 42-45C (kas jogurti valmistamisel)
„terapeutiline piimhappekäärimine“ (AB-kultuurid), kas biotoodete valmistamisel.
Segakäärimine ehk piimhape - ja alkoholkäärimine, kas keefiri , kumõssi valmistamisel.
Piimhappekäärimine, valmimine halitustega- kas viili valmistamisel.
Hapupiim ja hapukoor
Peab olema tihe, tükkideta ja ilma vadaku eraldumiseta, puhta hapu maitse ning võile omase lõhnaga.
Hapupiima valmistamisel kas enamasti juuretisi, mis sisaldavad Lactococccus lactis ssp.
Hapupiima tehnoloogia
Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine 2-6 C – separeerimine ja standartiseerimine – homogeniseerimine 16-20 MPa, 60-70 C – pastoriseerimine 90-95 C, 5 min- jahutamine 22-26 C- hapendamine 22-26C 4-6 tundi- segamine ja villimine- valmimine ja säilitamine külmlaos
Hapukoore tehnoloogia
Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine 2-6 C – separeerimine ja standartiseerimine – homogeniseerimine 5-10 MPa, 60-70 C – pastoriseerimine 90-95 C, 20 s- jahutamine 22-26 C- hapendamine ja segamine (65-80 Th) 22-26 C, kuni 16 tundi, 65-100 Th ph 4,2-4,6 (juuretis 2-5% mesofiilseid juuretiskultuure)- segamine ja villimine- valmimine ja säilitamine külmlaos
Hapupiima ja hapukoore miktrobioloogilise päritoluga kvaliteedi vead
Tähtis osaon siin järgmistel teguritel; kasutatava piima hapnemisvõime, tööstusruumide ja seadmete puhtus , juuretise aktiivsus ja aroomitekitamisvõime, hapnemise tehnoloogilised parameetrid , homogeniseerimine, jahutamine, juuretiste nakatumine bakteriofaagiga.
Toote viga – vadaku eraldumine, tükkide moodustumine, teravhapu maitse, vähene happesus, maitselt ; vähene maitse ja aroomikus, käärinud või pärmi maitse, roiskumise või juustumaitse.
Hapendatud pett
Hapendatud pett on kergelt veniva, kuid ühtlase, tükkideta konsistentsi, puhta ja meeldivalt hapu maitse ning hapukoorevõile omase lõhnaga toode.
Hapendatud peti tehnoloogia
Peti+ lõssisegu standardiseerimine – homogeniseerimine 15-20 Mpa, 50-60C – pastöriseerimine 90-95 C 3-5 min- jahutamine 10-15 C- hapendamine 22-26C 14-16 t. Happesus 80-130 Th, pH 4,5-4,7 ( juuretis- 2-5% mesofiilsed juuretiskultuure) – jahutamine 20-25C – villimine-
Probiootikumid
Toodetes kasutatavad probiootikumid defineeritakse kui inimorgamismist pärinevad elusad mittepatogeensed mikroobiokultuurid, mille manustamine mõjutab positiivselt inimese tervist läbi seedetrakti mikrofloora bakterkoosluse mõjutamise.
Probiootiliste bakterite tehnoloogiline sobivus :
Pr tüved peavad olema geneetiliselt stabiilsed
Probiootikumidel peab olema soovitus organoleptiliste omaduste olemasolu
Probiootiliste bakterite konkurentsvõime:
1 Nad peavad olema võimelised ellu jääma, kiirelt paljunema ja olema aktiivsed elusorganismi soolestiku mikroflooras
2 Nad peavad olema resistentsed sapile.
3 Nad peavad olema võimelised konkureerima inimese seedetrakti normaalse mikroflooraga
4 Nad peavad olema adherentsed ja koloniseerimisvõimelised.
Probiootiliste bakterite talitlus ja funktsionaalsus:
1 probiootilisel tüvel peab olema vähemalt üks kliiniliselt tõestatud kasulik toime
2 probiootikumidel peab olema stimuleeriv toime immunsüsteemile
3 peavad olema vähivastavase toimega
Prebiootikumid
On ained, mis soodustavad mikroobide arengut- nad on sooles leiduvate bakterite energiaallikad. Prebiootikumid on toidu mitteseeduvad koostisosad, mis soodustavad jämesooles meie normaalse floora , eriti bifidobakterite kasvu ja paljunemist.
Võrreldes probiootikumidega, on prebiootikumide eesmärgiks valikuliselt stimuleerida ühe või piiratud arvu bakterite kasvu ja aktiivsust käärsooles ning selle tulemusena parandada peremeesorganismi tervislikku seisundit .
Märkimisväärsed prebiootilised omadused on tuvastatud – oligosahhariididel, glüko- oligosahhariididel, ksülo- oligosahhariididel, isomaltooligosahhariididel, galakto- oligosahhariididel.
Probiootikumi eesmärk on jõuda inimese seedetrakti mikrofloorasse.
Terapeutiliseksmiinimumiks loetakse 1*106 elusat mikroobirakku/g toote kohta.
Ühekordselt toiduga söödud probiootilised rakud suudavad mikroflooras domineerida maksimaalselt kaheksa ööpäeva, mistõttu tuleks probiootilised tootetd tarbida regulaarselt
Probiootikumidel vähemalt 6 liiki teaduslikku kinnitust leidnud kasulikke omadusi:
*Soolestiku mikrofloora tasakaalustamine
*Positiivne mõju immuunsussüsteemile
*Laktoositalumatuse vähendamine
*Toiduallergiate ravi
*Organismi kolesteroolitaseme vähendamine
*Vähi ennetamine
26.09.2012
Joogurti tehnoloogia
Jogurti valmistamise tehnoloogiline skeem:
Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine- Separeerimine ja standardiseerimine (Lõssipulber/ kondensiõss)- Homogeniseerimine 60C, 20 Mpa- Pastöriseerimine 90-95 C; 3-5 min – Jahutamine 42-43 C- Hapendamine (Juuretis) – Jahutamine 15-20 C- Maitsestamine (Keedis) – Villimine- Säilitamine külmlaos.
Standardiseerimine:
*Piim kooritakse või segatakse lõss ja täispiim
*Rasvata kuivaine sisaldust tõstetakse 1-3% võrra, vähemalt 15% kuivainesisalduseni.
*Parandab valmistoode konsistentsi
*Vähendab sünereesi
*Vähendab happe moodustumist fermenteerimise ajal
*Kuivainesisalduse tõstmiseks on mitmeid võimalusi:
Lõssi- või piimapulbri lisamine;
Kontsentreeritud lõssi või piima lisamine;
Segu töötlemine vaakumaparaadis (kontsentreerimine)
Membraanfiltratsioooni ( ultrafiltratsioon ) kasutamine
Stabilisaatorid:
*Viskoossuse ja massi parendamine ;
*Sünereesi vähendamine;
*Suuaistingu parendamine;
Hüdrokolloidsed ained: zelatiin, modifitseeritud tärklis, agar , pektiin, karrageen jt.
Homogeniseerimine
Parandab tekstuuri;
Vähendab sünereesi;
Pulbri ja stabilisaatorite osakesed jagunevad ühtlaselt;
Optimaalne homogeniseerimisrõhk 15-20 Mpa, temperatuuril 55-70 C
Kuumtöötlemine
Suureneb viskoossus ja paraneb tekstuur
Hävitatakse patogeenne mikrofloora ning väheneb bakterite hulk, mis võiksid mõjutada juuretisekultuuride kasvu.
Kuumtöötlus stimuleerib juuretisebakterite arengut seoses piima hapmikusisalduse vähendamisega
Pastöriseerimine tpimub 90-95 C juures 3-5 min
Jogurti juuretise valmistamine
Kuumtöötlemine 90 C vähemalt 30 min:
-hävitatakse potentsiaalselt konkureeriv mikrofloora;
-elimineeritakse bakterite kasvu inhibeerivad ühendid;
-valkude struktuuri muutmine;
-eemaldatakse piimas lahustunud hapnik.
Jahutamine temperatuurini 42-45 C
Lisatav juuretisekogus: 0,5- 3%
Hapendamine kestab kuni 20 tundi (80-100 Th)
Jahutamine temperatuurile 10- 12 C
Streptokokide ja laktobatsillide suhe juuretises 1:1 kuni 2:3
Streptokokid (38-42 C)
-alustavad laktoosi kääritamist, piimhappe produtseerimist
- aktiivne kasvuperiood kuni pH 5,5;;
-hapniku ärakasutamine;
Laktobatsillid (42-45C)
-Proteolüütiline toime, aminohapete eraldumine;
-Lipolüütiline aktiivsus.
Fermenteerimine
Lühiajaline:
Juuretist lisatakse 1-3%, fermenteerimine kestab 40-42 C juures kuni 4 h;
Pikaajaline:
Juuretist lisatakse 0,5%, fermenteerimine kestab 30 C juures 14-16 h kuni pH 4,2- 4,5
Jahutamine
Intensiivne segamine vähendab viskoossust;
Jahutamine peaks olema võimalikult kiire
Jahutamine kahes astmes :
- Esmalt temperatuurini 15-20 C, seejärel lisatakse maitselisandid. Temperatuuri 15-20 C peaks saavutama 1-1,5 tunni jooksul
-Lõplik jahutamine külmlaos temperatuurini 2-6 C
Lisandite lisamine
Lisanditeks võivad olla puuviljasiirupid; dzemid; marmelaadid; tarretised; puuviljad ; suhkruga viljaliha ; puuviljakontsentraadid jne.
Villimine/ pakendamine
Optimaalne säilitamistemperatuur enne pakendamist on 10-20 C
Säilivusaja pikendamiseks on järgmised võimalused:
1 Aseptiline tootmine ja villimine;
2 Keemiliste ühendite lisamine;
3 Jogurti kuumtöötlemine: 75-80 C 15 s või 72-75 C 5-10 min (pakendis)
Elusjoogurti säilimisaeg temperatuuril 2-6 C on kuni 21 päeva
Jogurti põhitüübid
1 Termostaat meetodil – valmistatud nn topsijogurt – segupiima hapendamine ja jogurti jahutamine toimuvad taarasse villituna
2 Reservuaar meetodil valmistatud jogurt- hapendamine toimub tankis, jahutamine enne pakendamist
3 Joogijogurt – segupiima hapendamine toimub tankis, enne villimist kalgend homogeniseeritakse.
4 Külmutatud jogurt- hapendamine toimub tankis, järgneb friiserdamine
5 Kontsentreeritud jogurt- hapendamine toimub tankis, enne villimist kontsentreeritakse ja jahutatakse.
Keefiri tehnoloogia
Keefiri tehnoloogiline skeem
Toorpiima vastuvõtt- Separeerimine ja standardiseerimine- Homogeniseerimine 16-20 Mpa- Pastöriseerimine 90-95 C, 5min- Jahutamine 22-25 C (Seenjuuretis/tarvejuuretis)- Hapendamine- Villimine- Valmimine ja säilitamine külmlaos
Keefiriseente koostisesse kuuluvad mikroobid : piimhappestreptokokid, piimhappekepikesed, äädikhappebakterid, aroomitekitajad bakterid ja pärmid.
Keefiri seenjuuretise valmistamine
Toimub kahes astmes:
I aste:
Kuumtöödeldakse lõssi 90-95 C juures 30-45 minutit;
Jahutatakse temperatuurini 22-24 C;
Lisatakse seentega hapendatud juuretisest välja kurnatud seened;
Lõss jäetakse hapnema kuni 20 tunniks.
II aste:
Filtraati kasutatakse tarbejuuretise valmistamiseks
Keefiriseen
Keefiriseened on 2-15 mm läbimõõduga graanulid, mille koosluses on väga erinevad mikroorganismid. Pideva ümberistutamisetingimustes jäävad seente omadused muutumatuteks.
Keefiriseeni ei ole soovitav pesta, sest siis uhutakse ära nende pindmise kihi aktiivne mikrofloora.
Seenjuuretise happesus peab olema 95-110 Th
Liialt kõrgete hapendamistemperatuuride puhul saadakse keefirile mitteomane hapupiima maitse.
Keefiri happesus on 85-120 Th, pH 4,2-4,6
Keefiri etanoolisisaldus on 0,5-1,0 %
03.10.2012
Kohupiim
Kohupiima tehnoloogia
Termnid ja määratlused:
Kohupiim on lehmapiima või selle separeerimisel saadud lõssi piimhappebakterite puhaskultuuride juuretisega või koos fermentpreparaatidega kalgendamisel ning saadud kalgendist vadaku osalise eraldamise teel saadud piimatoode .
Kohuke on kuni 125 grammises pakendis kohupiimatoode, milles kohupiimale on lubatud lisada rõõskkoort, maitse- ja aroomiaineid maitselisandeid, suhkrut või keedusoola .
Glasuurkohuke on glasuuriga kaetud kohuke.
Kohupiimamass on üle 125 grammises pakendis kohupiimatoode, milles kohupiimale on lubatud lisada rõõskkoort, maitse- ja aroomiaineid maitselisandeid, suhkrut või keedusoola.
Kohupiimapasta on kohupiimakalgendist kohupiimaseparaatoriga vadaku osalise eraldamise ja järgneva rõõskkoore lisamise või lisamiseta saadud piimatoode. Rasvata kohupiimapasta kuivainesisaldus on mitte alla 14,0%
Maitsestatud kohupiimapasta on kohupiimatoode, milles kohupiimapastale on lubatud lisada rööskkoort, hapukoort, maitse- ja aroomiaineid, maitselisandeid, võid, paksendajaid, zeleerivaid aineid, toiduvärve, suhkrut või keedusoola.
Kohupiimakreem on kreemi- või pastataolise konsistentsiga kohupiimatoode, milles peenendatud kohupiimale või kohupiimapastale on lubatud lisada rööskkoort, hapukoort, maitse- ja aroomiaineid, zeleerivaid aineid, toiduvärve, suhkrut või keedusoola.
Kohupiimaliikide füüsikalis-keemilised parameetrid:
Liik: rasvata kohupiim; väherasvane kohupiim; rasvane kohupiim
Rasvasisaldus %: -; 2-9; 10-18
Kuivaine, mitte alla, %: 20; 24-27; 28-35
Happesus, mitte üle, Th: 250; 220; 210
Kohupiima valmistamise meetodid:
Kohupiima valmistamine happemeetodil;
Kohupiima valmistamine happelaabimeetodil;
Lahusmeetod ( lahja kohupiim ja koor segatakse)
Kohupiima tootmine kohupiimaseparaatoriga (lõssi/piimakalgendist)
Lisandid mida lisatakse piimale kohupiima valmistamisel:
Juuretis
Laapensüüm (happe- laabimeetodi puhul)
Kaltsiumkloriid (happe- laabimeetodi puhul)
Kohupiima valmistamine happe-laabimeetodil
Tooraine vastuvõtt ja säilitamine- Separeerimine, puhastamine- Standardiseeritud piimasegu koostamine- Pastöriseerimine 78+/-2 C; 15-20s – Jahutamine 26-32 C – Piimasegu hapatamine, lisandite lisanmine, hapendamine (Juuretis 1-6%, CaCl, laapensüüm) – Kalgendi lõikamine, vadaku eraldamine – Kalgendi pressumine/ pressimine – Kohupiima jahutamine 8-15 C – Kohupiima pakkimine, märgistamine, säilitamine