Kohupiimade valmistusviisid, valgu sisalduse määramine kohupiimades (0)

KOOL
KOHUPIIMADE VALMISTUSVIISID JA VALGU 
SISALDUSE MÄÄRAMINE NEIS
Uurimistöö
Tallinn 2013
1. SISUKORD
1. S
 
ISUKORD                                                                                                                        
 ....................................................................................................................... . . . . . .2  
2. K
 
OHUPIIMADEST ÜLDISELT                                                                                        
 ....................................................................................... . . . . .4  
M
  is on kohupiim ?                                                                                          
 ......................................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4  
E
  rinevad kohupiimad                                                                                            
 ........................................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4  
M
  iks süüa kohupiimasi?                                                                                                        
 ....................................................................................................... . . .5  
3. K
 
OHUPIIMADE VALMISTUSVIISID                                                                                
 ............................................................................... . .6  
3.1 T
 
raditsiooniline kohupiim                                                                                         
 ........................................................................................ . . . . . . . . .6  
 3.1.1 K
 
ohupiima valmistamine happe-laabimeetodil                           
 .......................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6  
 3.1.2 K
 
ohupiima valmistamine happemeetodil                                                                
 ............................................................... . . .7  
3.2 K
 
ohupiimapasta                                                                                    
 ................................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8  
3.3 K
 
odujuust                                                                                                           
 .......................................................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . .8  
3.4 Ri
 
cotta                                                                                                             
 ............................................................................................................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9  
3.5 K
 
ohupiimakreem                                                                                                          
 ......................................................................................................... . . . . . .9  
4. V
 
ALGUSISALDUSE MÄÄRAMINE                                                                   
 .................................................................. . . . . . . . . . . . . . . .11
   
4.1 M
 
is on valk?                                                                                                            
 ........................................................................................................... . . . . . . . . .11
   
4.2 V
 
algu sisalduse määramise põhimõte                                                              
 ............................................................. . . . . . . . . . . . . . . . .12
   
4.3 K
 
atse tulemused ja analüüs valgusisalduse osas                                                    
 ................................................... . . . . . . . . . .15
   
5.  K
 
OKKUVÕTE                                                                                                                    
 ................................................................................................................... . .16
   
6.  K
 
ASUTATUD ALLIKAD                                                                      
 ..................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
   
SISSEJUHATUS
2
Otsustasin valida  sellise uurimustöö  teema  kuna oli hea pakkumine  teha katseid  Tallinna 
Tehnikaülikoolis    Toidukeemia    laboris   ja   kohupiim   on   olnud   minu   toidulaual   ja   minu 
lemmiktoit alates minu esimestest  mälupiltidest.  Valke toidus olen hakkanud jälgima  lähi 
aastadel.
Enne uurimustöö alustamist ning teema valimist oli mul tekkinud mõned küsimused. Miks 
muutub piim kohupiimaks? Kuidas tehakse erinevaid kohupiimasi? Kui pikk on kohupiimade 
ajalugu?
Tervislk toitumine on oluline alus tervise säilitamiseks ning seetõttu peaks inimesed olema 
sellest rohkem teadlikud. Jätkades eluviisi, kus tarbitakse rohkesti eeltöödeldud toiduaineid 
toetatakse selle juurde tootmist ja seatakse üha suuremasse ohtu oma tervis.
Katsed   valgu   sisalduse   osas   viisin   läbi   koos   XXX    isikuga    (muudetud)   Tallinna 
Tehnikaülikoolis   Toidukeemia   laboris.   Kasutasin   katse   läbiviimiseks   Kjeldahli   meetodit 
üldlämmastiku sisalduse määramine.
Töö on üles ehitatud andes infot erinevadest kohupiimadest, nende erinevusdest ja kuidas neid 
valmistatakse. 
Hüpotees: katseteel saadud valgusisaldus  tulemus ühtib pakendil märgistatuga.
3
2. KOHUPIIMADEST ÜLDISELT
Mis on kohupiim?
Kohupiim   on   lehmapiima   või   selle   separeerimisel   saadud   lõssi    piimhappebakterite  
puhaskultuuride   juuretisega   või   koos   fermentpreparaadiga   kalgendamise   ning   saadud 
kalgendist    vadaku     osalise    eraldamise   teel   saadud    piimatoode .   Selline   kohupiim   on   pisut 
teralise    konsistentsiga .   Kohupiimal   on   puhas,   värske   maitse   ja   kerge   hapendatud   piimale 
omane   lõhn.   Erineva   rasvasisaldusega   toodete   saamiseks   lisatakse   rasvata   kohupiimale 
vajalikus koguses rõõska koort. Kohupiimad on suurepärased valgu ja kaltsiumi allikad.
Kui   kodujuustu   tuntakse   selle   nimetuse   all   üle   kogu   maailma,   siis   kohupiim   ja 
kohupiimatooted  kannavad mujal maailmas väga erinevaid nimesid ja siit pärinebki mõneti 
väär arusaam, et kohupiim on Eesti- keskne  toiduaine. Tegelikult see siiski päris nii ei ole. 
Kohupiim, seda siis mitte niivõrd mõistena, vaid pigem tehnoloogilise töötlemise tulemusena, 
on tuntud päris paljudes maades. Kohupiim on tähtsal kohal isegi aafriklaste toidusedelis. 
Kohupiima   tuntakse   mujal   maailmas   järgmiste   nimede   all:  quarg,   quark,   topfen,   kvark, 
sauermilchquark, speisequark, fromage blanc, fromage frais,  lactic , cream,  baker `s cheese ja 
chakka.  Kohupiimast saadav energia on eriti oluline lastele ja vanematele inimestele, sest 
piimarasv  ja  piimhape  on olulised aju arenguks ja mälu normis hoidmiseks. (Kohupiim.  Maag  
Piimatööstus AS.)
Erinevad kohupiimad
Rasvata kohupiim on lõssi kalgendamise teel saadud piimatoode, mille kuivaine sisaldus on 
mitte alla 20,0%.
Väherasvane kohupiim on rasvata kohupiima ja koore  segamise  või normaliseeritud piima 
kalgendamise teel saadud piimatoode, mille rasvasisaldus on 2,0% kuni 9,0% ja milles 2-
protsendilise   rasvasisaldusega   tootel    kuivainesisaldus    on   mitte   alla   24%   ja   vastavalt   9-
protsendilise rasvasisaldusega tootel kuivainesisaldus on mitte alla 27%.
4
Rasvane    kohupiim  on   rasvata   kohupiima   ja   koore   segamise   või   normaliseeritud   piima 
kalgendamise teel saadud piimatoode, mille rasvasisaldus on 10,0% kuni 18,0% ja milles 10-
protsendilise   rasvasisaldusega   tootel   kuivainesisaldus   on   mitte   alla   28%   ja   vastavalt   18-
protsendilise tootel kuivainesisaldus on mitte alla 35%.
Kodujuust  ehk teraline kohupiim on traditsiooniliselt kohupiimast teralisema konsistentsiga. 
(Eesti Liha- ja Piimatööstuse  Arenduskeskus , Kohupiim. 1993: 6)
Miks süüa kohupiimasi?
Kasulik   piimhape-   maitsestamata   kohupiima   hapukas   maitse   tuleneb   piimhapest,   mis 
soodustab   seedimist   ja   erinevate   toitainete   imendumist   organismi.   Piimhappe-bakterite 
tegevusest tekkinud piimhape surub maha kahjulike bakterite tegevuse.
Olulised piimarasvad- rasvasest kohupiimast saadakse rasvlahustuvaid vitamiine A, D ja E, 
mis on olulised kaltsiumi omastamiseks. Rasvavaesele kohupiimale tuleks lisada vastavalt 
maitsele   hapu-   või   rõõska   koort.   Ainsad,   kes   peavad   kasutama   vähema   rasvasusega 
kohupiima, on päriliku kolesterooli-ainevahetuse defektiga inimesed. Piimarasva ei tasu  karta , 
sest see on organismis kergesti omastatav ega moodusta „rasvapolstreid”.
Kolesterool - piimarasv põhjustab mõningast kolesterooli tõusu vereplasmas, kuid koos puu- 
ja köögiviljadega ning täisteraviljatoodetega  üleliigne  kolesterool väljutatakse organismist. 
Mõistlik on süüa segatoitu ja kohupiimale leida meelepärane kiudainerikas lisand.
Mineraalained - kohupiimas on hea kaltsiumi ja fosfori suhe, mis võimaldab organismil hästi 
kaltsiumi omastada, kindlustades nii õige luutiheduse ja normaalse vererõhu. Piimasuhkur 
soodustab   kaltsiumi   omastatavust.   Kaltsimi   peaks   inimene   saama   toiduga   keskmiselt 
1000mg/päevas, kohupiimas on 110mg/ 100g kohta.
Kohupiim   on   küll   kasulik,   kuid   see   on   peidetud   rasvasisaldusega   piimatoode.   Kohupiim 
sisaldab   märkimisväärselt   valke,   kuid   liiga   suur   valkude   kogus   toidus   kurnab   neerusid. 
Maitsestatud   kohupiimakreemid   sisaldavad   sageli   küllalt   palju   suhkrut.   (Kohupiim.   Maag 
Piimatööstus AS.)
5
3. KOHUPIIMADE VALMISTUSVIISID
Kodusel viisil valmistatakse hapupiimast. Vajaminev piim peab täielikult hapnenud olema, 
pärast seda peab veel hapupiim ööpäeva jahedas seisma. Kohupiima tehti nii kooritut kui ka 
koorimata piimast. Tavaliselt kooriti piim siiski ära, koor tehti võiks ja kooritud piimast 
valmistati kohupiim. Kohupiima valmistades pandi emailitud keedunõus hapupiim  pliidile . 
Parem variant oli hapupiimakauss  kuuma vette panna, kus see aeglaselt kuumenes. 
Vahetevahel  segati hapupiima põhjast ülespoole, kuni  piimavalgud  kokku tõmbusid ja 
piimavesi  eraldus . Kohupiim ei tohtinud valmistamisel liiga kuumaks lasta (mitte üle 60 
kraadi) muidu võib kohupiim kõvaks minna. Seejärel valatakse kokkutõmbunud hapupiim 
sõelale ning kurnatakse piimavesi välja. Saadud kohupiim asetatakse kerge pressi alla.
3.1 Traditsiooniline kohupiim
3.1.1 Kohupiima valmistamine happe-laabimeetodil
Happe-laabimeetodil   valmistatakse   rasvast   ja   väherasvast   kohupiima.   Segupiim 
standardiseeritakse, et saada vastav rasva- ja valgusisalduse  proportsioon .
Segupiim pastöriseeritakse temperatuuril 76-80 kraadi, hoideajaga 15-20 sekundit. Tugevama 
kalgendi   saamiseks   ja   väljatuleku    suurendamiseks    võib   kasutada   kõrgemaid 
pastöriseerimistemperatuure (85-87 kraadi), sest siis denatureeruvad vadakuvalgud suuremal 
määral   ning   jäävad   pressimise   ajal   kaseiinikalgendisse.   Kõrgel   temperatuuril 
kuumtöötlemisega  suureneb  ka    kaseiini    hüdratatsioon,   mille   tulemusena    kaseiin    seob  vett 
tugevamalt ning vadaku eraldamine kalgendist pressimise teel võtab rohkem aega.
Madalatel   pastöriseerimistemperatuuridel   denatureeruvad   vadakuvalgud   vaid   osaliselt, 
suurem osa vadakuvalgust jääb vadakusse.  Kalgend  on nõrk ja habras, valgukadu vadakuga 
on suurem ning toote väljatulek väheneb. Madalal temperatuuril pastöriseerimise korral võib 
säilida   piimas    leiduv    lipaasi   ensüüm.   Sellise   kohupiima   pikaajalisel   säilitamisel   halveneb 
maitse. Pastöriseerimisel alla 80 kraadi säilivad ka termosistentsed  piimhappebakterid , mis 
võivad   põhjustada   kohupiima   ülehapnemist.   Happe-laabimeetodi    kasutamisel    võib 
6
pastöriseerida piima ka temperatuuril 76 kraadi hoideajaga 30 sekundit, kuna  laabi  toimel 
saadakse   piisava    tugevusega    kalgend,   mis   kergesti   eraldab    vadakut .   Leitud   on,   et 
pastöriseerimistemperatuuri on otstarbekas tõsta üle 80 kraadi vaid suvisel ajal, kui  kari  on 
värskel   söödal.    Talvisel    ajal   on   sel    reziimil    kuumtöötlemise   korral   vadaku   eraldumine 
raskendatud. Pastöriseeritud piim jahutatakse temperatuurile 26-32 kraadi ja lisatakse kuni 5% 
tarbejuuretist.
Hapnemise   kiirendamiseks   ja   juuretise   aktiviseerimiseks   võib   juuretisse   lisada    tanki    või 
kohupiimavanni kohe vanni täitmise algul. Kui  happesus  tõuseb tasemini 32-35 kraadi Th, 
lisatakse    CaCl2   lahus,   40%  vesilahusena.   CaCl2  kompenseerib  pastöriseerimisel  tekkinud 
kaltsiumisoolade   kadu   ja   parandab   kaseiini   väljasadestumist   ning   tugevama   kalgendi 
moodustumist.   Viimasna   lisatakse   laapensüüm   arvestusega   100  000   ühikut   1000kg   piima 
kohta   või   80 000   ühikut   1000  kg   lõssi  kohta.   Laapensüümi   kasutamine   võimaldab   saada 
tugeva, kuid suhteliselt madala tiitritava happesusega kalgendi. Erinelvalt happemeetodist ei 
ole   laabi   kasutamisel   üldjuhul   vaja   kalgendit   järelsoojendada,   sest   laabi   toimel   tõmbub 
kalgend kokku ning vadak eraldub. Pärast laabi lisamist segatakse segu hoolikalt ning jäetakse 
hapnema.   Hapnemise   lõpp   määratakse   kalgendi   tugevuse   ja   happesuse   põhjal.   Kalgendi 
tugevust võib hinnata noaprooviga: kalgendisse tehakse sisselõige ning kergitatakse kalgendit 
sisselõike   ühe   otsa   kohalt.   Valmis   kalgendisse   tekib   lõhe,   kalgendi    servad    on   sirged   ja 
säravad, lõhesse eraldub selge vadak.
Temperatuuril 30-32 kraadi kestab hapnemine sõltuvalt lisatud juuretisekogusest 3,5-4 tundi 
või   enam.   Kalgendi   valmiduse   määramine   on   väga   oluline,   kuna   liiga   nõrga   ja   pudeda 
kalgendi   töötlemisel   suurenevad   valgukaod   vadakusse.   Ülehapnenud   kalgendi   töötlemisel 
saadakse hapu kohupiim, vadaku eraldamine on raskentatud. Lahtilõikamiseks peaks kalgendi 
happesus olema rasvase kohupiima valmistamisel 58-60 kraadi Th, väherasvasel kohupiimal 
62-65   kraadi   Th.   Edasise   happesuse   suurenemise   vältimiseks   tuleb   valmiskalgend   kohe 
lõigata  kuubikuteks . Lõikamise tulemusena suureneb kalgendi pind, mis oluliselt kiirendab 
vadaku  eraldumist.   Lõigatud   kalgend  jäetakse   kokkutõmbumiseks  ja vadaku  eraldamiseks 
seisma 1-1,5 tunniks. ( MTÜ Eesti Toiduainete  Tehnoloogia  Selts 2012: 72-74)
3.1.2 Kohupiima valmistamine happemeetodil
Happemeetodit   kasutaktakse   enamasti   rasvata   kohupiima   valmistamisel.   Segupiima 
hapendamiseks kasutatakse ainult bakterjuuretit. Valmiskalgendi happesus on ligikaudu 75-85 
7
kraadi Th. Kalgend lõigatakse ja järelkuumutatakse temperatuurile 36-40 kraadi. Liialt  kiirel  
järelkuumutamisel tõmbub kalgend liigselt kokku ning saadakse sõmer, tugevateraline ja tuim 
kohupiim. Kui järelkuumutatakse temperatuurila alla 36 kraadi on vadaku eraldumine aeglane 
ning   isepressumisel   võib   kohupiim   ülehapneda.   Sõltuvalt   vanni   suurusest   võib 
järelkuumutamine   kesta   0,5-3   tundi.   Järelkuumutamiseks   juhitake   aur   kohupiimavanni 
soojusvahetussärki või vesi otse vanni. Vee lisamist soovitatakse ülehapnenud kalgendi puhul. 
Sõltumata   järelkuumutamise   viisist   tuleb   kalgendit   ettevaatlikult   segada   vanni   seintest 
eemale.   Kuumutatud   kalgendit   hoitakse   15-20   minutit   temperatuuril   36-40   kraadi, 
eemaldatakse vadak ning kohupiim jäetakse  nõrguma  ja isepressuma  või  pressitakse . Kui 
kõrgema   hapnedamistemperatuuri   kasutamsel   on  kalgendi  temperatuur   lõikamise  algul  36 
kraadi ja enam, võib järelkuumutamise ära jätta. Kohupiim jahutatakse temperatuurini 6-8 
kraadi edasise hapnemise vältimiseks ja pakitakse. ( MTÜ Eesti Toiduainete Tehnoloogia 
Selts 2012: 74)
3.2 Kohupiimapasta
Kohupiimapasta saadakse lõssikalgendist, kasutades erilist tehnoloogiat, mis võimaldab saada 
väga peeneteralise  pasta . Kohupiimapastat on võimalik toota ka kalgendi nõrutamise teel läbi 
filterriide .   Pasta   tootmisel   valmistatakse   kohupiim   happe-laabimeetodil.   Sõltuvalt   lisatud 
juuretisekogusest   kestab   hapendamine   kuni   16   tundi.   Valmis   kalgend   segatakse, 
soojendatakse   separeerimistemperatuurile   ning   suunatakse   kohupiimaseperaatorisse. 
Separeerimisel   saadakse   lõhutud   kalgendisse   kohupiimapasta   ja   vadak.   Pasta   jahutatakse 
temperatuurini 2-6 kraadi ja pakitakse. Kui lahjat pastat kasutatakse teiste kohupiimatoodete 
valmistamiseks,   jahutatakse   see    esmalt    temperatuurini   15-20   kraadi,   lisatakse   vastavalt 
retseptile lisandid ja jahutatakse lõplikult temperatuurini 15-20 kraadi. Kohupiimapasta on 
ühtlase   kreemja   konsistentsiga   ja   hapuka   maitsega   piimatoode.   Mida   väiksem   on   toote 
rasvasisaldus, seda hapukam on maitse. Rasvasisalduse tõstmiseks lisatakse pastale rõõska 
koort. Kohupiimapasta on põhikoostisosa kohupiimakreemides ja marjatorudes.
3.3 Kodujuust
Kodujuustu   valmistatakse   pastöriseeritud   rasvata   piimast,   selle   hapendamisega 
piimhappebakterite puhaskultuuride juuretise ja piima kalgendavate fermentide lisamisega. 
8
Spetsiaalsel   töötlemisel   saadud   rasvata   kodujuustuterale   lisatakse   soola,   koort   või   teisi 
lisandeid vastavalt liigile. Mitmekordne  tera  pesemine kodujuustu valmistamise käigus viib 
tera   happesuse   alla   ja   muudab   kodujuustu   mahedamaitseliseks.   Kodujuust   on   vähenenud 
laktoosisisaldusega   toode,   sest   toote   valmistamisel   läheb   suur   osa   piimasuhkrust   vadaku 
koostisse   ja   osa   kulub   juuretise   mikroobide   toiduks.   Kodujuust   on   suhteliselt    valgurikas , 
valke   on   14-18%.   Tänu   happelisele   keskkonnale   on   need    valgud    kergemini   seeditavad 
võrreldes rõõsas piimas leiduvate valkudega. Keskmise rasvasusega 100g portjon kodujuust 
katab 18-25% päevasest toiduvalgu vajadusest. 
3.4 Ricotta
Ricotta   on   Itaalia   päritolu   valmimata   juust,   mida   valmistatakse   vadakust.   Kohupiima 
saamiseks   kuumutatakse   vadak   temperatuurini   88   kraadi   ja   lisatakse   piimhape.   Eraldub 
vadakuvalk   ja  rasv,  milles   moodustub   vadakukohupiim  ehk   ricotta.  Tänu   madalale   pH-le 
sobib ricotta neile, kellele teised  piimatooted  tekitavad kõrvetisi. Ricotta on veidi teralise 
konsistentsiga, maheda ja magusapoolse maitsega toode. 
3.5 Kohupiimakreem
Kohupiimakreemid ja  desserdid  on valmis  magustoidud , mille põhiline koostisosa on 
kohupiim. Kohupiimakreemi rasvasust mõjutatakse koore lisamisega. Lähtuvalt tehnoloogia 
eripärast saab toota nii rasvavaba (alla 0,2% rasva), vähe rasvast (kuni 4% rasva) kui ka 
rasvast (rasva 7% või rohkem) kohupiimakreemi. Tänapäevane tehnoloogia muudab 
kohupiimapasta osakesed nii väikseseks, et ka rasvavaese kohupiimakreemi söömisel tekib 
suus tajutav pehmustunne, nagu rasvasemategi toodete tarbimisel. Sõltuvalt tehnoloogiast on 
kreemid  paksemad või vedelamad, teralised või ühtlased. Toodete värvus sõltub kasutatud 
lisanditest. Vaatamata konservantide puudumisele säilivad kohupiimakreemid hästi. 
Pikaajalise säilimise tagab kvaliteetne  tooraine  ja kinnine tootmistsükkel, mille käigus 
kohupiimapasta ei puutu inimkätega kokku enne, kui toode on juba pakendatud. Kui rebida 
fooliumkate kreemitopsilt ja märgata toote peal veekihti, siis ei tasu karta, et kaup on 
riknenud. Seistes kohupiimakreem settib ja sellele võibki koguneda natuke vett. 
Kohupiimadesserte võrreldes kohupiimakreemidega on dessertides  moosi  vähem ja see lasub 
kihina toote põhjas.
9
Kohupiimatoodetesse ei ole lubatud lisada säilitusaineid. Söilitusaineid võib lisada 
kohupiimatoodesse ainult juhul, kui need on lõpptootesse üle kandunud maitselisanditega.
10
4. VALGUSISALDUSE MÄÄRAMINE
4.1 Mis on valk?
Valgud ehk proteiinid  on biopolümeerid, mille monomeerideks on aminohappejäägid. Enamik 
looduslikult   esinevatest   valkudest   sisaldab   alla   2000   aminohappejäägi.   Valgu   molekul 
koosneb paljudest üksteise järel seotud aminohapetest. Valkudel on oluline füsioloogiline roll 
kõikides   organismides   ja    viirustes .   Valgud   on   kõige   mitmekesisemad   makromolekulid 
elusorganismides. Valkudel on organimis elutähtis roll, sest osalevad põhimõtteliselt kõikides 
bioloogilistes   protsessides:   käituvad   katalüsaatoritena,   trantspordivad   ja   salvestavad   teisi 
molekule,   pakuvad   mehaanilist   tuge   ja   immuunkaitset,   vastutavad   rakuliikumise   eest, 
kannavad üle närviimpulsse, kontrollivad kasvu ja rakkude diferentseerumist. Valgud võivad 
koosneda ühest või mitmest peptiidist. Organism suudab enamiku vajalikest aminohapetest ise 
produtseerida-   neid    teatakse    kui   asendatavaid   aminohappeid.   Kuid   on   9   aminohapet,   mis 
peavad tulema  toidust. Neid teatakse kui asendamatuid ehk essentsiaalseid  aminohappeid. 
Nendeks on lüsiin,  metioniin , trüptofaan, fenüülalaniin, leutsiin, isoleutsiin, valiin ja  treoniin , 
väikestel lastel ka histidiin. Toiduvalkude bioloogiline väärtus sõltub nende aminohappelisest 
koostisest.
Valkude   või   mõne   aminohappe   defitsiidi   korral   toidus   lastel   kasv   pidurdub   ning 
täiskasvanutel väheneb  lihasmass , väheneb ka vastupanuvõime nakkushaigustele. Eriti tõuseb 
vastuvõtlikkus   respiratoorsete   ja    seedetrakti    haiguste   suhtes.   Valguvaese   toidu   puhul 
aeglustub   vereloome.   Ilmneda   võivad   häired   kesknärvitalituses.   Lastel   aeglustub 
psühhomotoorne ja  intellektuaalne  areng.
Valkude   liigtarbimise   korral   esinevad   häired   antikehade   moodustamises,   tekib   organismi 
resistentsuse   langus   nakkushaiguste   suhtes.   Samuti   mõjutab   valkude   liigsus   neerude 
eritusfunktsioone,   mille   tagajärjel   ainevahetuse   lõppproduktid   erituvad   organismist 
puudulikult.   Tõuseb   ka   allergiliste   haiguste    esinemissagedus .   Kõrge   valgusisalduse   puhul 
toidus  täheldatakse  kaltsiumi   peetust  organismis,  mis  põhjustab   lapse  luustiku  ülemäärast 
mineraliseerumist.
11
Valkude   allikad   on   peaaegu   kõik   töötlemata   toiduained.   Loomsete   valkude   allikateks   on 
põhiliselt   liha,   piim   ja   munad   ning   neid   loetakse   väga   headeks   nii   kvaliteetilt   kui   ka 
kvantideedilt. Taimsetest valguallikatest on kaunviljad head. Kartul sisaldab küll suhteliselt 
palju   valku,   kuid   seda   ei   peeta   kvaliteetseks.   Soovitatav   on   erinevaid   valguallikaid 
kombineerida, mis annab parima efekti. Valgud annavad toiduenergiat 4  kcal  iga 1 grammi 
valgukohta.   Valkudega   on   soovitatav    katta    10-15%   päevasest   toiduenergiast.   Valkudest 
saadav   energia   ei   tohiks   ületada   20%   päevasest   toiduenergiast.   Täiskasvanu   puhul   oleks 
soovitatav  tarbida keskmiselt 0,8-1,2g/ kg, vastavalt dieedile  tõstetakse valgu kogust. Üle 
2,2g/ kg muutub liigtarbimiseks ja seetõõtu ohtlikuks inimese organismile. (Mis on valk? Ero 
Viik )
4.2 Valgu sisalduse määramise põhimõte
Üldlämmastiku sisaldust  toiduainetes  määratakse tavaliselt Kjeldahl`i meetodi abil. Meetodi 
olemus   seisneb   uuritava   aine   põletamises   konstsentreeritud   väävelhappes   viimase 
keemistemperatuuril spetsiaalses kuumuskindlas kolvis. Põletamisel  orgaanilises  aines olev 
süsinik   oksüdeerub   CO2-ks,    vesinik    H2O-ks,   lämmastik   moodustab   ammooniumsulfaadi. 
Toimuva protsessi kemismi võib skemaatiliselt edasi anda võrrandiga:
2NH2(CH2)2COOH + 13H2SO4 = (NH4) 2SO4  + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O
Põletamisel saadud lahust töödeldakse leelisega:
(NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
2NH+4 + OH- = NH3 + H2O
Leelisega   käsitlemisel   tekkinud   ammoniaak   lendub   destillatsioonil   koos   veeauruga   ja 
püütakse kinni vastuvõtjas kindla normaalsusega happe poolt:
2NH3 + H2SO4 = (NH4)SO4
2NH3 + 2H+ = 2NH+4
Orgaanilise   aine   põletamine   H2SO4-ga   kulgeb   aeglaselt   ja   seetõttu   kasutatakse   protsessi 
kiirendamiseks   erinevaid   katalüsaatoreid.   Katalüsaatorid   aitavad   üle   kanda   hapnikku 
12
väävelhappelt orgaanilise aine süsinikule. Katalüsaatorina kasutatakse metallilist elavhõbedat, 
elavhõbeoksiidi, vaske, vaskoksiidi, saleeni jt.
Metalilise vase katalüütilise toime kemism on toodud võrranditega:
Cu + H2SO4 = CuO + H2O + SO2
2CuO = CuO + O (oksüdeerimiseks)
CuO + H2SO4 = 2CuO + H2O + SO2.
Teiseks   osüdatsiooniprotsesi   kiirendavaks   faktoriks   on   väävelhappe   keemistemperatuuri 
tõstmine soolade lisamise teel.
Vajalikud reaktiivid:
1. konstentreeritud väävelhape (erikaal 1,84)
2. CuSO4 või CuO katalüsaatorina
3. K2SO4  või Na2SO4
4. 33%-line  NaOH   vesilahus
5. 0,1 n H2SO4 lahus
6. 0,1 n NaOH lahus
7.   Segaindikaator   (metüülpuna-metüülsinine   etanoolis).   Happelises   keskkonnas   annab 
indikaator punakas-violetse, leeliselises keskkonnas aga rohelise värvuse.
Määramise käik:
Määramiseks   vajalik   proovi   kogus   valitakse   kaalutlusel,   et   temas   sisalduks   30-40   mg 
lämmastiku. Tavaliselt võetakse vedelikke 10-15 ml, tahkeid aineid 0,1-2 grammi. Uuritav 
vedelik viiakse pipeti abil Kjeldahli kolbi nii, et kolvi kael ei märguks uuritava vedelikuga. 
Tahke   uuritav   aine   viiakse   ettevaatlikult   kolvi   põhja   ja   välditakse   kolvi   kaelale   proovi 
sattumist.
Seejärel   lisatakse   15-20   ml   konsetratsiooni   H2SO4,   mida   lisatakse   nii,   et   oleks   võimalik 
happega    maha   pesta   kolvi   kaelale   sattunud   uuritava   aine   osakesi.   Järgnevalt   lisatakse 
13
ligikaudu 0,5 grammi CuSO4 x 5H2O või 0,1 g CuO, liigutade kolbi  selliselt , et uuritav aine 
kaalutis  kattuks ühtlaselt väävelhappega ja seguneks katalüsaatoriga.
Kolb  asetatakse spetsiaalsele pliidile. Kolvile pannakse veega täidetud ümarkorgid. Toimub 
intensiivne kuumutamine temperatuuril 330 kraadi. Keemine lõpetatakse, kui reaktsioonisegu 
on muutunud  läbipaistvaks.  Keetmist  jätkatakse  veel  pool tundi,  et veenduda  lämmastiku 
täielikus üleminekus ammooniumsulfaadik. Kolvi sisu lastakse jahtuda ja viiakse läbi veeauru 
destillatsioon UDK- destillatsiooniseadmes.
Destillatsiooni läbiviimine: 
• Kjeldahli kolbi, milles on mineraliseerunud  proov , lisatakase mõõtesilindriga 50 ml 
destilleeritud   vett   ja   seejärel   asetatakse   kolb   seadmesse,   suletakse   süsteem   ja 
kaitseklaas tõmmatakse alla
• Vastuvõtukolbi pipeteeritakse 20 ml 0,1 n H2SO4 lahust ja lisatakse segaindikaatorit. 
Käivitatakse protsess- süsteem automaatselt doseerib seade eelnevalt valitud koguse 
leelist Kjeldahli kolbi. Kui kolvis tekib tume sade, võib alustada destillatsiooniga. Kui 
aga sadet on liiga vähe, tuleb lisada NaOH-d juurde. Destillatsiooni käigus kogutakse 
destillaat vastuvõtu kolbi. Kui kolvi sisu  lillakas -punane värv muutub destillatsiooni 
käigus   roheliseks,   siis   järelikult   oli   katskes   kaalutud   proovi   kogus   liiga   suur   ja 
eraldunud   ammoniaak   on   täielikult   neutraliseerinud   vastuvõtukolvis   oleva   happe. 
Sellisel juhul tuleb hapet juurde pipeteerida.
Destillatsiooni lõppedes loputatakse vastuvõtukolbi ulatuva toru ots destilleritud veega. 
0,1 n happe liig, mida ei ole seotud üledestilleerund ammoniaagiga, tiitiritakse tagasi 0,1 n 
leelisega kuni värvuse üleminekuni roheliseks.
Ammoniaagiga eotud happe hulk milliliitrites leitakse vastuvõtukolbi pipeteeritud 0,1 n 
happe   tagasitiitrimiseks   kulunud   0,1   n    leelise    milliliitrite   vahest.   Korrutades   saadud 
tulemust lämmastiku t iitriga (0,1 n happe lahuse 1 ml-le vastab 0,0014 g lämmastikku) 
leitakse proovis sisaldunud üldlämmastiku hulk.
Valgu sisaldus (%) arvutatakse valemist:
(V n −V n ) 1
× 4× 3
6 8 1
× 00
1 1
2
2
X =
g 1
× 000
14
V1- vastuvõtukolbi  viidud 0,1 n happe maht, ml
n1- vastava happe  normaalsus
V2- tagasitiitrimiseks kulunud 0,1 n leelise maht, ml
n2- vastava leelise normaalsus
g- uuritava aine kaalutis, grammi
4.3 Katse tulemused ja analüüs valgusisalduse osas
Pakendil 
Katse nr.1
Katse nr.2
märgistatu
Rimi    kohupiim  18,0 g
18,643
18,735 g
lahja
Ricotta kohupiim
11,0 g
11,098 g
11,075 g
Talukohupiim 
18,0 g
18,593 g
19,006 g
lahja
Talukohupiim 
9,5 g
12,557 g
12,008 g
koorega
Vastavalt katsetulemustele ja pakendil märgistatud valgusisaldused on ligilähedased kolmel 
kohupiimal: Rimi lahja kohupiim, Piimameister Otto Ricotta kohupiim, Nopri talumeieri lahja 
kohupiim.
Ühel   kohupiimal,   Nopri   talumeieri   kohupiim   koorega,   siiski  ei   ühti   pakendil   märgistatud 
valgusisaldus antud katse tulemustega, kus on pakendile märgistatud märgatavalt väiksem 
valgusisaldus.
15
5.  KOKKUVÕTE
Antud   töös   püstitatud   hüpotees:   katseteel   saadud   valgusisaldus   tulemus   ühtib   pakendil 
märgistatuga   osutus   üldjoondes   tõeks.   Kolmel   juhul   neljast   ühtis   katsetulemus   pakendil 
märgistatud valgusisaldusega. Ühel juhul siiski osutus katsetulemus märgatavalt suuremaks, 
kui   on   pakendil   märgistatud.   See   võis   olla   ka   täiesti   loomulik,   kuna   tegemist   oli 
talukohupiimaga, kus võib tekkida pisikesi erinevusi tootmisel.
16
6.  KASUTATUD ALLIKAD
Kohupiim. Tere AS.  http://www.tere.eu/et/ettevottest/hea-teada/kuidas-tehakse/14-kohup iim
Valgud. Vikipeedia  http://et.wikipedia.org/wiki/Valgud
Kohupiim. Maag Piimatööstus AS.  http://www.farmi.ee/infot-piimast/kohupiim  (27.02.2013)
Tore piimatoode – kohupiim. Ene  Kaasik   http://www.ajakirikook.ee/tore-piimatoode -
%E2%80%93-kohupiim
Mis on valk? Ero Viikhttp://www. fitness .ee/artikkel/135/mis-on-valk (28.02.2013) 
http://endla.joosu.ee/piim-ja-piimatooted/
Valgud. Tervise Arengu Instituut  http://www.toitumine.ee/pohitoitained-valgud-rasvad -
susivesikud-kiudained-3/ (28.02.2013)
 MTÜ Eesti Toiduainete Tehnoloogia Selts. Abiks väikekäitlejale II osa piim ja piima 
töötlemine 
http://www.agri.ee/public/juurkataloog/TRUKISED/2012/trykis_mahevaikekaitleja_piim_201
2.pdf (27.02.2013)
Eesti Liha- ja Piimatööstuse Arendus im.keskus. 1993. Kohupiim
17

Document Outline

• 1. SISUKORD
• 2. KOHUPIIMADEST ÜLDISELT
• 3. KOHUPIIMADE VALMISTUSVIISID
• 4. VALGUSISALDUSE MÄÄRAMINE
• 5.  KOKKUVÕTE
• 6.  KASUTATUD ALLIKAD