TALLINNA TEHNIKAÜLIKOOL Keemia- ja materjalitehnoloogia teaduskond Toiduainete instituut Toidutehnoloogia õppetool ENSÜMAATILINE KALGEND. VÕI. Protokoll Teostaja: Üliõpilaskood: Juhendaja:Signe Adamberg Tallinn 2013 Sissejuhatus Piima valk (kaseiin) kalgendub ensümaatiliselt ja happe toimel. Need on põhimõtteliselt erinevad protsessid, mille tulemusel tekkivad kalgendid on erinevate omadustega.
limamikrofloora osalusel valmivad; toorjuustud. 9. Mis liiki juustud valmivad piimhappebakterite ensüümide toimel? Piimhappebakterite ensüümide toimel valmivad Hollandi ja Cheddari tüüpi juustud ning soolveejuustud. 10. Vadak ja selle kasutamine. Vadakust valmistatakse mujal maailmas näiteks etanooli. Kunagi kasutati loomasöödana. Vadak on juustutegemise kõrvalsaadus, kollakas seerum, millest on eemaldatud kalgend. Vadakupulbrit kasutatakse etanooli, küpsiste, sokolaadi, kookide ja jäätise valmistamisel. Vadakuvõi on kondiitritööstuse tooraine ning vadakule uuesti täispiima lisades, saab sellest valmistada juustu. Tehakse ka vadakujooke. 11. Milline peab olema piim juustu valmistamiseks? Juustukõlblik piim Piim juustu valmistamiseks peab olema juustukõlblik. Määravad piima koostis ja mikrobioloogilised näitajad. Piima sobivus mikroobide arenguks,
· Toitaineterikas laktoosi, lisaks N-ühendeid, vitamiine, mikroelemente · Ternespiimata · bakteriofaagideta · Pidurdusaineteta (Antibiootikumide, deso- ja pesuainete jääkide ja herbitsiidideta · Mastiidihaigete lehmade piimata 7. Mida tagavad õiges vahekorras kaltsiumi ja fosforhappesoolad? See tagab küllaldase kaseiinisisalduse juures piima hea laapuvuse ning tekib normaalse tihedusega, hästi vadakut eraldav kalgend. CaCl2 lisatakse 10 g 100 kg piima kohta. Kalgendab alfa- ja gamma-kaseiini 8. Nimeta tegurid, mis võivad pidurdada piimhappebakterite arengut. V.t. 6 · Vale pH 9. Iseloomusta piima kalgendamist takistavaid ja soodustavaid tegureid. Soodustavad: · Piima kõrgem happesus · Kõrgem temperatuur · Ca ja fosfaatide küllaldane ning õiges vahekorras esinemine · Suurem laapensüümi kogus Halvendavad:
määral ning jäävad pressimise ajal kaseiinikalgendisse. Kõrgel temperatuuril kuumtöötlemisega suureneb ka kaseiini hüdratatsioon, mille tulemusena kaseiin seob vett tugevamalt ning vadaku eraldamine kalgendist pressimise teel võtab rohkem aega. Madalatel pastöriseerimistemperatuuridel denatureeruvad vadakuvalgud vaid osaliselt, suurem osa vadakuvalgust jääb vadakusse. Kalgend on nõrk ja habras, valgukadu vadakuga on suurem ning toote väljatulek väheneb. Madalal temperatuuril pastöriseerimise korral võib säilida piimas leiduv lipaasi ensüüm. Sellise kohupiima pikaajalisel säilitamisel halveneb maitse. Pastöriseerimisel alla 80 kraadi säilivad ka termosistentsed piimhappebakterid, mis võivad põhjustada kohupiima ülehapnemist. Happe-laabimeetodi kasutamisel võib
hulka on ensümaatiliselt vähendatud Organoleptilised näitajad Valge värvusega, läikiva pinnaga Ühtlase konsistentsiga, ei tohi sisaldada tükke ja eraldunud vedelikku Puhta, kergelt hapuka lõhnaga Säilitamine Meil toodetud hapukoored säilivad 10-15 ööpäeva. Jahedas (+2-6o) ja suletud pakendis säilib hapukoor kauemgi, muutudes vaid maitselt hapumaks Hapupiim Pastöriseeritud piimale lisatakse piimhappebakterite puhaskultuure ja saadakse tugev kalgend- hapupiim Lisades hapupiimale atsidofiilkepikeste juuretist, saame A-hapupiima, mis parandab soolestiku mikrofloorat Haps valmistatakse hapendatud piimast, millele on lisatud probiootilisi piimhappebaktereid Enne pakendamist lisatakse ka naturaalne puuvilja- või marjalisand Hommikuhaps sisaldab purustatud otra, rukist, kaera ja nisu- kiudaineid Keefir valmistamisel kasutatakse juuretist, mille hulgas on laktokokid, laktobatsillid ja pärmid
Hobune 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 Põhjapõder 11,5 9,5 2,0 16,9 2,8 Inimene 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 Juustutootmise seisukohalt on kõige tähtsamateks piima koostisosadeks kaseiin ja rasv, mis määravad otseselt juustu väljatuleku. Kaseiinist moodustub piima kontsentreerimise faasis kalgend, millest töötlusega eraldatakse vadakuna üleliigne vesi. Rasv jääb seejuures kalgendisse ning määrab selle kaudu juustu energia- ja rasvas lahustunud vitamiinide sisalduse. Albumiin ja globuliin jäävad kalgendamisel vadakusse ning juustusaagist ei mõjuta. Laktoos osaleb käärimisprotsessides mikroobide toitainena ning seetõttu mõjutab kalgendi happesust ja kaudselt juustu valmimist. Mineraalainetest on juustu valmistamisel kõige suurem roll kaltsiumil ja
- keefir 3,2 % rasva Võidakse lisada C-vitamiini ja Ca Valmimisel toimub piimhappelöine ja alkohoolne käärimine, seepärast keefiris minimaalne kogus alkoholi ( 0,2..0,6%) Hapendamise viisid: - reservuaarmeetod suurtes tankides lõhutud laögend ja voolav konsistents - termostaatmeetod väiketaaras piim koos juuretisega on villitud taarasse. Seda iseloomustab tihe ja ühtlane kalgend Atsidofiilpiim- ja keefir Valmistatkse 1% piimast, milles kasut, atsidofiilkepikesi. Tooted veidi veniva konsistentsiga Hapupiim saadakse piima hapendamisel piimhappe strptokokkidega, valmistatakse 2,5 ja 3,2%. Teda iseloomustab ühtlane kalgend Hapendatud pett saadakse vä'rske peti ja lõssi hapendamisel, rasvasisaldus kuni 0,5%. Rohkesti leidub letsitiini, mis stimuleerib rakkude kasvu, aitab reguleerida kolesterooli taset veres. Teda iseloomustab peenehelbeline kelgend
m.a Sumeri riigis ja Babüloonias. Juustu oskas juba nautida Homeros ja see oli hinnatud Vana-Roomas. Juustu ajalugu Legendi järgi oli juustu avastajaks üks araabia kaupmees, kes läinud kaameliga kõrberetkele ning võtnud lambamaost paunas kaasa ka kaamelipiima. Õhtuks oli piim paunas kuumuse, loksutamise ja lambamaos sisalduvate ensüümide toimel aga muutunud. Teada-tuntud piima asemel oli lähkris hapuka maitsega janu kustutav vadak ja tahke valge kohupiima sarnane kalgend, mis oli maitsev ja täitis väga hästi tühja kõhtu. Esimene juust oligi sündinud! Juustu valmistamine Valmistatakse lehma, lamba või kitse piimast. Juustu valmistamine Kõigepealt soojendame täispiima täpsele temperatuurile ja lisame piimhappebakterid kõigile kättesaadavast allikast. Seejärel lisame laabi ja jälgime, kuidas ime meie silme all juhtma hakkab. Edasi järgneb juustupiima kuubikuteks lõikamine potis ja juustutera kuivatamine vedelikust. Juustu valmistamine
- Peekri ja noaga - Peekri ja kahvliga - Noa ja kahvliga 6. Reastades kauplused kaubanduspinna alusel on nõutavat miinimumpinda arvestades: - Supermarket suurem kui hüpermarket - Hüpermarket suurem kui kaubamaja - Kaubamaja suurem kui hüpermarket 7. Kristallkaasi valmistamisel kasutatakse lähtematerjalidena: - Liiva, lubjakivi, soodat - Liiva, lubjakivi, pliid - Liiva, savi, potast 8. Või tootmise kõrvalprodukt on - Pett - Lõss - Kalgend 9. Jalatsite märgistus kantakse tootele järgnevas järjekorras: - Sisetald, pealis, alustald - Pealis, sisetald, alustald - Pealis, alustald, sisetald 10.Toidukaupade väljapanek müügisaali riiulitele õiges järjekorras tähendab: - Kaubad pannakse välja kaubariiulitele EAN koodi järjekorras - Kaubad pannakse välja realiseerimisaja järjekorras, vanemad kaubad tahapoole - Kaubad pannakse välja realiseerimisaja järjekorras, vanemad kaubad ettepoole 11
inhibiitorite (nt nisiino) moodustumine. 15. Jogurti tehnoloogia (põhitüübid, tehnol. Skeem) Jogurti tüübid: - Termostaatmeetodil valmistatud, nn topsijogurt segupiima hapendamine ja jogurti jahutamine toimuvad taarasse villituna. - Reservuaarmeetodil valmistatud jogurt hapendamine toimub tankis, jahutamine enne pakendamist. - Joogijogurt segupiima hapendamine toimub tankis (nagu reservuaarmeetodilgi), enne villimist kalgend homogeniseeritakse. - Külmutatud jogurt hapendamine toimub tankis, järgneb friiserdamine. - Kontsentreeritud jogurt segupiima hapendamine toimub tankis, enne villimist kontsentreeritakse ja jahutatakse. Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine separeerimine ja standardiseerimine (lõssipulber/kondenslõss) homogeniseerimine 60 °C; 20 MPa pastöriseerimine 90-95 °C;3-5 min jahutamine 42-43 °C hapendamine ( juuretis) jahutamine
*Baktofuugimine- mikroorgamismide eraldamine *Separeerimine- mehaaniliste lisandite eraldamine. Lisandid moodustavad 0,01-0,3% esialgsest piima massist. Pumpamine ja segamine *Väheneb väikeste rasvakuulikeste arv ning toimub suurte rasvakuulikeste dispersioon koos keskmise suutusega rasvakuulikeste arvu suurenemisega. *Võib toimuda sõltuvalt tingimustest rasvakuulikeste destabilisatsioon ning eralduda vaba rasv *Valmistoodete puhul (hapendatud tooted) võib puruneda kalgend, väheneb toote viskoossus ning suureneb sünerees= vadaku eraldamine KT Separaatorite tüübid 1 Separaatorid- koorelahutid piimast koore ja lõssi eraldamiseks. 2 Puhastusseparaatorid piima puhastamiseks mehaanilistest lisanditest. 3 Kooreseparaatorid kõrgrasvasisaldusega (kuni 85%) koore saamiseks tavalisest korest ( rasva 30-40%) 4 Kohupiimaseparaatorid- kalgendunud piimast kohupiimapasta ja vadaku eraldamiseks.
mikroorganisme. 2.piimasegule lisatakse juuretis ehk mingit piimhappebaktereid, et aktiviseerida kalgendumist, kujundada juustustruktuuri, maitset, lõhna, aukude tihedust, ebasoovitatava mikroorganismide alla surutamine. Juuretis tagab juustu kvaliteedi. 3.ettevalmistatud juustupiimale lisatakse laapferment, mille toimel piim kalgendub (30ml saja grammi piima kohta). Laapilahus valatakse peene joana juustupannile, seejures segatakse ja soojendatakse 30ºC ja 30 minuti pärast tekib kalgend ning eraldub vadak. Kalgend lõigatakse spetslõikuritega väikemateks ja suuremateks teradeks (läbimõõt 3-5 mm), nii tekib see juustumass ehk teraline kohupiim. 4.Vadak paremi eralduks soojendatakse juustumass 50ºC-ni ja kerge vajutise all pressitakse suured laapid (pehmete laapide puhul isepressimine, vajutis peale ei panda). 5.Juustumassile lisatakse pisut soola ja siis valatakse spetsvormidesse (silindri-, ovaalse-,
Piimasegule lisatakse juuretis ehk piimhappebaktereid, et aktiviseerida kalgendumist, kujundada juustustruktuuri, maitset, lõhna, aukude tihedust, hävitada kahjulikke mikroorganisme. Juuretis tagab juustu kvaliteedi. 3. Ettevalmistatud juustupiimale lisatakse laapferment, mille toimel piim kalgendub (30ml laapi saja grammi piima kohta). Laabilahus valatakse peene joana juustupannile, seejuures segatakse ja soojendatakse 30ºC ja 30 minuti pärast tekib kalgend ning eraldub vadak. Kalgend lõigatakse spetsiaalsete lõikuritega väikemateks ja suuremateks teradeks (läbimõõt 3-5 mm), nii tekib juustumass ehk teraline kohupiim. 4. Et vadak paremini eralduks, soojendatakse juustumass 50ºC-ni ja kerge vajutuse all pressitakse suured juustukangid (pehmete juustude puhul isepressimine, survet ei toimu). 5. Juustumassile lisatakse pisut soola ja siis valatakse spetsiaalsetesse vormidesse
mikroorganisme. 2.piimasegule lisatakse juuretis ehk mingit piimhappebaktereid, et aktiviseerida kalgendumist, kujundada juustustruktuuri, maitset, lõhna, aukude tihedust, ebasoovitatava mikroorganismide alla surutamine. Juuretis tagab juustu kvaliteedi. 3.ettevalmistatud juustupiimale lisatakse laapferment, mille toimel piim kalgendub (30ml saja grammi piima kohta). Laapilahus valatakse peene joana juustupannile, seejures segatakse ja soojendatakse 30ºC ja 30 minuti pärast tekib kalgend ning eraldub vadak. Kalgend lõigatakse spetslõikuritega väikemateks ja suuremateks teradeks (läbimõõt 3-5 mm), nii tekib see juustumass ehk teraline kohupiim. 4.Vadak paremi eralduks soojendatakse juustumass 50ºC-ni ja kerge vajutise all pressitakse suured laapid (pehmete laapide puhul isepressimine, vajutis peale ei panda). 5.Juustumassile lisatakse pisut soola ja siis valatakse spetsvormidesse (silindri-, ovaalse-,
puhaskultuuride juuretisega või koos fermentpreparaatidega kalgendamisel ning saadud kalgendist vadaku osalise eraldamise teel saadud piimatoode. Kohupiima kasutatakse vahetult toiduks või kohupiimatoodete, -pooltoodete ja kondiitritoodete valmistamiseks.Kohupiima liigitatakse tootes sisalduva rasva osamassi järgi ning valkude sadestamise meetodi põhjal (happemeetod, happe-laabimeetod). Happemeetodit kasutatakse lõssist rasvata kohupiima valmistamiseks, kalgend moodustub laktoosi käärimisel tekkinud piimhappe toimel. Happe- laabimeetodil valmistatakse valdavalt rasvast ja väherasvast kohupiima, piimasegu hapendamiseks lisatakse juuretist, CaCl2 ja laapensüümi. Kohupiima tootmisel lahusmeetodil toodetakse esmalt lahja kohupiim, mis hiljem segatakse vastava koguse kuumtöödeldud rõõsa koorega. Kohupiimast ja kohupiimapastast valmistatakse mitmesuguseid kohupiimatooteid, mis erinevad kasutatud lisandite poolest
piimatoodangule ning piima laktoosisisaldusele. ,,Uurimistulemused näitasid, et odrajahu osaline asendamine rohusilol baseeruvas täisratsioonilises segasöödas toorglütserooliga ei mõjutanud ebasoodsalt vatsa keskkonda ega mõjunud koresööda efektiivsele lõhustuvusele," ütles Kass. ,,Kesklaktatsiooni lehmade ratsiooni lisatud toorglütserool mõjutas positiivselt piima laapuvusega seotud näitajaid: suurenes piima valgusisaldus ja moodustus tugevam kalgend." · Läbiviidud uurimistööst järeldab Kass, et biodiisli tootmise kõrvalsaadus toorglütserool on sobiv söödalisand lüpsilehmadele nii suukaudselt manustatuna uuslüpsiperioodil kui täisratsioonilise segasöödas koostises ilma negatiivse mõjuta piimatoodangule ja ainevahetusnäitajatele, arvestades siinset söötmis- ja pidamispraktikat. · http://maaleht.delfi.ee/news/maamajandus/uudised/rafineerimata-glutserool-sobib- lupsilehmadele-soodalisandiks
Peale tugeva lõhna ja omapärase pikantse maitse annavad limabakterid juustule iseloomuliku oranzi värvuse. Tuntumad on Limburger ja Pikantne. Soolvees valmivad juustud - valmimine ja hoidmine toimub soolvees, meenutab kohupiima, koorik puudub, maitse soolane, tuntuim esindaja on Kreeka päritolu fetajuust. Toorjuust - valmistamiseks pastöriseeritakse sobiva rasvasusega piim, lisatakse juuretisena piimhappebakterikontsentraat, seejärel juustupiima kalgendavaid ensüüme. Moodustunud kalgend lõigatakse teralisteks tükkideks, soojendatakse, segatakse, tulemusena valmib juustutera, eraldub vadak. Juustutera pressitakse või nõrutatakse, saadakse teraline kohupiimataoline mass toorjuust - on pehmed ja suhteliselt veerikkad, tootmisel jääb ära pikk laagerdumine. Tuntumad toorjuustud: · Leibjuust - lehmapiimast, lühikese valmimisajaga, kõrge toiteväärtusega, kergesti omastatav, pind on kahepoolselt kergelt pruunitäpiliseks küpsetatud, pärit saami köögist
paksendamiseks modifitseeritud tärklist või želatiini. Naturaalses hapukoores ei ole probleemseid transrasvhappeid. (Ibid) Kohupiim Kohupiima valmistatakse pastöriseeritud piimast või lõssist (rasvata piim), mida hapendatakse piimhappebakterite puhaskultuuride juuretisega. Hapendatud piima kuumutatakse 40–50 °C juures, selle käigus kogunevad piimavalgud valgeteks tombukesteks, mis sadestuvad anumapõhja. Selline sade (kalgend) ongi kohupiim. Kõrvalsaadusena tekkiv rohekas vedelik on vadak, mis eraldatakse kalgendist separeerimise teel. Kohupiimad on suurepärased valgu- ja kaltsiumiallikad. Eri rasvasisaldusega toodete saamiseks lisatakse rasvata kohupiimale vajalikus koguses rõõska koort. Eestis toodetakse mitmesuguseid erineva rasvasuse (0,1–9%) ja erinevate lisanditega kohupiimasid. (Ibid) Kohupiimapasta Kohupiimapasta saadakse lõssikalgendist, kasutades erilist tehnoloogiat, mis võimaldab
annaabi.ee 
