Toiduainete õpetus (1)

TOORAINETE ÕPETUS
PIIM
 PIIMATOOTED
 
 
Toorpiim
 “Terve piim”  tuleb vaid tervelt 
loomalt
  Looma tervis oleneb sellest, kuidas 
teda toidetakse
 Tervislik loomasööt pärineb vaid 
puhtast  ja tervest keskkonnast 
 
 
Piima?
 
 
Toorpiim
 Toorpiim on töötlemata piim ning 
tema biokeemiline koostis - 
vitamiinid , ensüümid, rasvakerakesed 
- on säilinud muutumatul kujul 
 Tema riskifaktoriks on 
erinevate bakterite esinemine
 
 
Lehmapiima koostis
 Vesi 87,3%            Kuivaine    12,7%
 Valk (  kaseiin , albumiin) 
 3,2%
  Rasv  
                                  3,9%
 Suhkur ( laktoos )
         4,7%
  Mineraalained , vitamiinid
 0,9%
Ca,Mn,Cu,Zn,J,Fe..
A,D,E,C ja B-rühma vitamiinid
 
 
Piimarasv ehk koor
 Asub piimas rasvakuulikestena
 Kergeim koostisosa ja seetõttu 
tõuseb pinnale
 Kõige kergemini omastatav rasv,kuna 
on juba algselt emulgeerunud kujul
 Omastatavus 99%
 
 
Piimavalgud
 Nad on kõige väärtuslikumad 
lämmastikku sisaldavad piima 
koostisosad
 Jagunevad kolme rühma
 76% kaseiin
 18% vadakuvalgud
 6% mittevalguline lämmastik
 
 
Piimavalgud
 Piima  valgusisaldus  on üheks 
kvaliteedinäitajaks, mida võetakse 
talunikele  piima eest maksmisel üha 
enam aluseks
  Erinevalt rasvast ei tõuse valk kunagi 
piima pinnale, vaid jääb piimas 
ühtlaselt jaotunuks 
 
 
Piimasuhkur  e. laktoos
 Piimas esineb ta lahustunud kujul
 Annab umbes 30%  piimaga  saadavast 
energiast
 On oluliseks toitaineks 
piimhappebakteritele, mille tõttu 
laguneb piimhappeks
 soodustab kaltsiumi omastamist 
organismis 
 
 
Mineraalained
 Piim on hea kaltsiumi, fosfori, 
kaaliumi , tsingi, joodi ja seleeni 
allikas
 Kogu piimas olev  kaltsium  on 
inimesele omastatav
 Suhteliselt vähe esineb piimas rauda, 
magneesiumi, vaske ja floori 
 
 
Mineraalained
 Toksilised ühendid plii,  kaadmium  ja 
elavhõbe satuvad piima põhiliselt 
loomasöödast ja ümbritsevast 
keskkonnast, kuigi valdav osa 
nendest  ladestub lehma organismis ja 
ei jõua piima 
 
 
Vitamiinid
  Esindatud  on kõik tuntud vitamiinid 
A,D,E,C ja B-rühma vitamiinid
 Sisaldus sõltub loomasöödast
 
 
Vesi piimas
 Vee ülesandeks on piimas sisalduvate 
ainete hoidmine lahustunud, 
emulgeerunud ja suspenseerunud 
kujul
 Piima suur veesisaldus on suhteliselt 
lühikese säilivusaja ja kiire riknemise 
põhjuseks
 
 
Kvaliteetne toorpiim
 Puhtast udarast lüpstav piim sisaldab 
vähesel määral baktereid
 Bakterite üldarv jahutatud piimas 
peab jääma alla 10 000 bakteri/ml
 
 
Piimatööstuse põhiprotsessid
 Kokku kogutud toorpiim 
kontrollitakse
 Tehakse testid antibiootikumide 
sisalduse kohta piimas
 
 
Pastöriseerimine
 Pastöriseerimine on piima 
kuumutamine 72o C juures 15 sekundit
 Osaliselt on hävitatud seal esineda 
võivad patogeensed  mikroobid
  Pastöriseeritud piim sisaldab 
eluvõimelist mikrofloorat, mistõttu ta 
säilib alla +6° C kolm päeva
 
 
Pastöriseerimine
 Koos kuumutamisega  kaotavad  oma 
aktiivsuse piimas olevad ensüümid ning 
kaob loomulik bakterivastane toim
 Kuumutamisel hävib ka osa piima 
vitamiinidest
 Küllalt levinud on pastöriseeritud piima 
vitaminiseerimine vitamiinidega D ja A 
 
 
Kõrgpastöriseerimine
Steriliseerimine
 Töödeldakse 140° C juures 2-3 
sekundit ja pakitakse seejärel 
aseptiliselt 
  Steriliseerimisel  hävitatakse piima 
riknemist põhjustav  mikrofloora
 Tegemist on lõplikult surnud piimaga
 
 
Kõrgpastöriseerimine
Steriliseerimine
 Suurel kuumusel hävivad kõik piimas 
leiduvad mikroobid, väheneb 
vitamiinisisaldus, muutuvad selles 
olevad valgud,  rasvad , suhkrud, 
mistõttu halveneb nende seedimine ja 
imendumine
 Steriliseerimisel omandab piim 
“keedetud” maitse 
 
 
Separeerimine
 See on piimarasva eraldamine piimast 
tsentrifugaaljõu mõjul
 Selle protsessi tulemusena saadakse 
koor ja lõss 
 
 
Normaliseerimine
 See on piima või koore 
rasvasisalduse  viimine  soovitud 
tasemele, koore või lõssi lisamisega 
 
 
Homogeniseerimine
  Tehnoloogia  eesmärk on muuta piim 
valgemaks ning rasvakihivabaks
 Protsessis lõhutakse piimarasva 
loomulik struktuur
 
 
Homogeniseerimine
 Homogeniseerimise protsessis 
surutakse 60o C  kuumutatud  piim 
suure survega läbi sõela, lõhustades 
rasvaosakesed mehhaaniliselt väga 
väikesteks
 Sel moel ühtlustub piima maitse ja 
talle ei teki rasvakihti 
 
 
Fermenteerimine 
Hapendamine
 Piimale või koorele lisatakse 
piimhappebakterite  puhaskultuure ja 
kutsutakse esile piimhappeline 
käärimine 
 
 
Normaliseeritud piim
 Pastöriseeritud joogipiimana
 1,5% 
 0,05% 
 2,5%
 3,5%  
100 ml piimas
 Valgusisaldus kõigub olenevalt tootjast
 Süsivesikuid 4,7g
 
 
Normaliseeritud piim
 Kõrgpastöriseeritud piimana
 3,5%    kohvipi m
 1,8%     Latte  piim
 3,5%     Cappuccino  piim 
 Pastöriseeritud piimana
 2,5%    Alma  kohvimeistrite pi m
 
 
Lisanditega piim
   Milla  šokolaadipiim
  Vitaminiseeritud  piim
  Laktoosivaba  piimajook
 
 
Organoleptilised näitajad
  Konsistents  ühtlane, ei tohi olla sadet 
ega koore tükikesi
 Maitse ja lõhn puhas ja piimale 
iseloomulik
 Värvus täispiima puhul ühtlaselt 
valge, kerge kollaka varjundiga
 Rasvata piim on valge ja sinaka 
varjundiga
 
 
Rõõsk koor
 Kohvikoor  
   100 g toodet sisaldab:
     Energiat - 489kJ/118kcal 
• Valke - 3g 
• Süsivesikuid - 4g 
• Rasvasisaldus - 10g 
 
 
Rõõsk koor
 Vahukoor
    100 g toodet sisaldab:
   • Energiat - 1388kJ/337kcal 
• Valke - 2,5g 
• Süsivesikuid - 3g 
• Rasvasisaldus - 35g
 
 
Hapukoor
 saadakse koore hapendamisel 
piimhappebakterite juuretisega
 rasvasuse piirid jäävad vahemikku 
    10-30%
 
 
Hapukoor
 mida rasvasem on hapukoor, seda 
tugevama  konsistentsiga  ta on ning seda 
siidjam ja pehmem tundub  hapukoore  
maitse keelel
 hapukoore paksendamiseks kasutatakse 
erinevaid  modifitseeritud  tärklisi või 
želatiini
 
 
Hapukoor 
 mida rasvasem toode, seda vähem on 
selles valke 
 süsivesikuid on hapukoores suhteliselt 
vähe 
 vähendatud süsivesikute sisaldusega on 
spetsiaalsed  hapukoored, milles laktoosi 
hulka on ensümaatiliselt vähendatud  
 
 
Organoleptilised näitajad
 Valge värvusega, läikiva pinnaga
 Ühtlase konsistentsiga, ei tohi sisaldada 
tükke ja eraldunud vedelikku
 Puhta, kergelt hapuka lõhnaga
 
 
Säilitamine
 Meil toodetud hapukoored säilivad 10-15 
ööpäeva. 
 Jahedas (+2-6o) ja suletud pakendis 
säilib hapukoor kauemgi,  muutudes vaid 
maitselt  hapumaks 
 
 
Hapupiim
 Pastöriseeritud piimale lisatakse 
piimhappebakterite puhaskultuure ja 
saadakse tugev kalgend - hapupiim
 Lisades hapupi male atsidofiilkepikeste 
juuretist, saame A-hapupiima, mis 
parandab soolestiku mikrofloorat
 
 
Haps
  valmistatakse hapendatud piimast, 
millele on lisatud probiootilisi 
piimhappebaktereid
 Enne pakendamist lisatakse ka 
naturaalne  puuvilja- või marjalisand
 Hommikuhaps sisaldab purustatud  otra , 
rukist, kaera ja nisu- kiudaineid 
 
 
Keefir  
 valmistamisel kasutatakse juuretist, mille 
hulgas on laktokokid, laktobatsil id ja 
pärmid 
 Keefiril on hapukas maitse ning väike 
gaasi- ja alkoholisisalduse (0,003%)
 Mida rasvasem on keefir, seda vähem 
terav maitse avaldub (ph 4,2-4,6)
 
 
Pett
 Pett = võipiim = või valmistamise 
kõrvalsaadus
 Hapendatud pett saadakse rõõsa 
võipiima hapendamisel bakter juuretise 
abil
 Juuretis sisaldab erinevaid 
piimhappebaktereid (streptokokid ja 
laktobatsillid). 
 
 
Pett
 Koostise parandamiseks lisatakse petile 
enne hapendamist lõssi
 Saadud segu ühtlustatakse, 
pastöriseeritakse, jahutatakse ning 
seejärel hapendatakse
 Hapnemisprotsess kestab tavaliselt 14–
16 tundi ning hapendatud peti pH-
väärtus jääb vahemikku 4,5–4,7
 
 
Pett
 Pett sisaldab vett 91–92%
 Rasvasisaldus 0,5% või al a selle
 Kuivainete osa 8–9% jaotub laktoosi, 
piimavalkude, mineraalainete ja  B-
rühma vitamiinide vahel
 
 
Jogurt
 On vaja kvaliteetset piima või rõõska 
koort ja piimhappebaktereid
 bakterjuuretis sisaldab alati vähemalt 
kaht tüüpi piimhappebaktereid:
         laktobatsille 
         streptokokke 
 
 
Jogurt
 Konsistentsi järgi jagatakse kaheks:
joogijogurt
söögijogurt
 Jogurti paksendamiseks kasutatakse 
modifitseeritud tärklisi või tarrendaineid
 Maitsestamata ja maitsestatud jogurt
 
 
Kohupiim
 Valmistatakse pastöriseeritud piimast või 
lõssist
 Piimavalk kalgendatakse kas 
happemeetodil või happelaabimeetodil
           piimhappebakterid
          laapferment

     CaCl2
 
 
Kohupiim
 Piimavalgud kalgenduvad ja 
kuumutamisel sadestuvad
 Kalgendist pressitakse  vadak välja
 
 
Rasvata kohupiim
 Pasöriseeritud rasvata 
piim, juuretis
 100gr toodet sisaldab 
keskmiselt
 Energiat          83  kcal
 Valke              18.0 %
 Süsivesikuid     1.5 %
 Rasvu             0.5 %
 
 
Tere kohupiim 5%
 rasvata kohupiim, 
rõõsk koor. 
 
 
Kohupiimapasta
 Kreemja konsistentsiga kohupiimapasta 
saadakse lõssikalgendist,  valgu 
kontsentreerimiseks eraldatakse vadak 
tsentrifuugimise teel
 Mida väiksem rasvasisaldus, seda 
hapukam on maitse. 
 
 
Kohupiimakreem
 Kohupi mapastale lisatakse 
rasvasisalduse  suurendamiseks rõõska 
koort, suhkrut, vanilliini, rosinaid,  kakaod  
või puuviljakeediseid 
 
 
Ricotta kohupiim
 Valmistatakse magedamaitselisest 
juustuvadakust
 Harilikust kohupiimast eristab teda see, et 
sisaldab kaseiini asemel juustuvadaku valke
 Kuna vadak sisaldab kuni 1% rasva, siis ei ole 
Ricotta täiesti rasvatu, kuid on väga 
rasvavaene, seepärast tundubki see kuivavõitu
 Vähem happeline, kui tavaline kohupiim
 
 
Ricotta
 100gr toodet 
sisaldab keskmiselt
 Energiat       153 kcal
 Valke             11.0 %
 Süsivesikuid    7.0 %
 Rasvu             8.0 %
 
 
Põltsamaa kohupiim- Ricotta
 Ei sisalda taimerasva
 100gr toodet sisaldab 
keskmiselt
 Energiat            153 kcal
 Valke                  11.0 %
 Süsivesikuid         7.0 %
 Rasvu                   8.0 %
 
 
Rannu  kohupiim
 Tegemist on ricotta-
sarnase 
piimatootega
 
 
Kodujuust
 Kui juuretisebakterite töö tulemusena 
lõssi happesus  on piisav, lisatakse 
kalgendavaid ensüüme ehk laapi
 Kalgendi piisava happesuse ja tugevuse 
korral lõigatakse ta teraliseks ja jäetakse 
seisma
 Osa  vadakut nõrgub välja, järgneb 
järelsoojendus,  segamine  ja pesemine 
 
 
Alma kodujuust  4%
 100 g toodet 
sisaldab: 
Energiat - 460 kJ/110 
kcal 
Valke - 16 g 
Süsivesikuid - 2,6 g 
Rasvu - 4 g 
Soola max 1%
 
 
Toorjuust
 Toorjuustud on pi mavalkude 
kalgendamise teel valmistatud tooted, 
mida ei järelvalmitata 
 Tuntuimad toorjuustud on  feta , 
mozzarel a ja philadelphia 
 
 
Mozzarella
  Juustumass  
venitatakse niitideks 
ja keritakse kokku
 Originaalmozzarella 
on värskelt pehme ja 
elastne ning võtab ka 
tugeval muljumisel 
alati tagasi oma 
algse kuju
 
 
Mozzarella
 Mozzarel a säilib 7 päeva külmkapis  
kinnises karbis
 Võib säilitada ka nõrgas soolvees , mida 
peaks iga päev uuendama
  Mozzarella on üks vähestest juustudest, 
mis talub külmutamist ilma märgatavate 
maitse- või struktuurimuutusteta 
 
 
Feta
 Valmistatakse  kitse - 
või lambapiimast või 
nende segust
 Odavamatele 
variantidele lisatakse 
ka lehmapiima
 
 
Feta
 Eriliselt tugeva ja soolase maitsega juust
 Säilitatakse kas soolvees või õlis
 
 
Mascarpone  
 Rasvane lehmapiimast valmistatud 
toorjuust on koorene, kreemja 
konsistentsiga ja veidi hapuka maitsega 
 Temaga võib retseptides asendada 
koort, näiteks pastakastmete puhul 
 
 
Mascarpone
 
 
Philadelphia
 koostises on ainult 
koor, juuretis ja 
maitseained -
stabilisaatorid
 
 
Mis on juust?
 Juust on piimavalkude ja -rasvade tahke 
kogum
 Suurem osa laktoosist ja 
mineraalsooladest läheb vadakusse
 
 
Mis on juust?
 Juustude järelvalmimisel lagundavad 
mikroorganismid  juustu piimavalke 
lihtsamateks ja paremini seeduvateks 
ühenditeks 
 Seetõttu muutub juustumass 
pehmemaks ja ühtlasemaks ning 
omandab erilise maitse ja lõhna. 
 
 
Mis on juust?
 Käärimisel eralduvad gaasid kogunevad ja 
moodustavad  auke
 Et augud paikneksid  juustus  ühtlaselt, 
keeratakse seda valmimise ajal pidevalt
 Aukude järgi saab otsustada juustu kvaliteedi 
üle
 Lõpuks mikroobide elutegevus soikub, kuna  
toitained lõpevad otsa ja  jääkained kuhjuvad
 
 
Juustulaadne toode
  ametliku  nimega juustulaadne toode 
taime- ja pi marasvaga 
 poolkõva rasvane valminud juust, mille 
tootmises on kasutatud hüdrogeenitud 
taimset rasva
 Maitseomadustelt ei erine juustulaadne 
toode oluliselt  tavalisest  juustust 
 
 
Juustu tootmise etapid
 1. Juustupiimamassile lisatakse:
 Juuretise bakterkultuurid
 CaCl2
 Laapferment (laabijuustud)
 
 
Juustu tootmise etapid
 2. Kalgend
 Teradeks lõikamine
 Kuumutamine ja järelsoojendamine 
vastavalt juustu liigile
 
 
Juustu tootmise etapid
 3. Tera
 Eelpressimine
 Vormimine
 Pressimine
 Soolamine
 
 
Juustu tootmise etapid
 4. Valmimine ettenähtud aeg
 Käärimiskeldris omandab õige maitse ja  
aroomi
 Käärimisaeg: 10 päevast kuni 2 aastani
 Keldrites on ettenähtud igale juustuliigile 
kindel käärimistemperatuur, mis võib 
kõikuda +18ºC...+30ºC. 
 
 
Juustu klassifikatsioon  
veesisalduse järgi
 Nimetus
Rasvata osa niiskus%
 Eriti kõva                mitte üle 51%  
                         (parmesani tüüp)
 Kõva
  49-56%(emmentali)
 Poolkõva
  54-63%( edami  tüüp)
 Poolpehme
  61-69%
  Pehmed
  67-70%(valgehallit)
 
 
Juustu klassifikatsioon 
rasvasisalduse järgi
Nimetus
Rasva kuivaines%
Kõrgrasvane
mitte al a 60%
Täisrasvane
    45-60%
Väherasvane
    25-45%
Lahja
     10-25%
Pehme
     alla 10%
 
 
Juustu klassifikatsioon 
soolasisalduse järgi
  Soolane
            soolasisaldus 1,4%
 Mõõdukalt soolane      0,7-1,4
 Vähesoolane
     alla 0,7
 
 
Juustu klassifikatsioon 
valmimise järgi
 Valmimata juustud
 Toorjuustud ja kohupiimalaadsed tooted 
millel ei toimu järelvalmimist
 Valminud juustud
 Piimhappebakterite, hal itusseente või 
limabakterite toimel valmivad juustud
 
 
Kõvad laabijuustud
 Veesisaldus 42-48%, soola 1-3%, rasva 
3-50% (kuivaine kohta)
 Olenevalt valmistamise iseärasustele 
jagunevad erinevatesse tüüpidesse
 
 
Šveitsi tüüpi juustud
 suurte aukudega
  juustumass valmistamise käigus 
tükeldatakse hästi väikesteks teradeks
 käärimisaeg on vähemalt 6 kuud
 juust sisaldab veidi ovaalseid ja 
ümargusi aukusid, pisut magusa 
maitsega, pähklit meenutav, rasva 
sisaldus 50%, 
 
 
Emmentali juust
 
 
Hollandi tüüpi juustud
 kalgend lõigatakse hernesuurusteks 
teradeks
 järelvalmimine kuni 3 kuud
 hapukas maitse, pisikesed silmakesed, 
rasvasisaldus 25-50% 
 
 
Hollandi leibjuust
 
 
Hallitusjuustud
 valmistamise ajal nendele tekib  hallitus  
kas juustu sisse või pinnale ja nad on 
spetsiifilise maitsega
 Valgehal itus
 Sinihal itus
 Rohehallitus
 Segu (rohe+sini)
 
 
Hallitusjuustud
 1. juustumass nakatatakse 
hallitusseenega 
 2. juustumass on pandud 
juustuvormidesse, pind nakatatakse 
hallitusega ja siis torgitakse augud sisse 
ja hallitus areneb sees
 
 
Hallitusjuustud
 Hal itusjuustude säilimisaeg on 1-1,5 
kuud
 Kõige pehmema maitsega on valge 
hallitusjuust , kõige tugevama - rohe-
hallitusjuust
 
 
Kamambäär ehk 
Camemberti 
 
 
Limabakteritega juust
 Juustud, mille pinnale  bakterid  tekitavad 
limakoore, mis on  amoniaagi  maitsega ja 
 pehme konsistensiga
 
 
Limburger 
 
 
Sulatatud juust ja suitsujuust
 Saadakse standarditele mittevastavate 
naturaalsete juustude ümbertöötlemisel  
 
 
Juustu kvaliteet
  Lõikepinnal esinevad aukudevahelised 
põikipraod näitavad vale käärimist või on 
juustumass olnud liiga happeline
  Liiga palju väga suuri auke juustukoes 
annab tunnistust intensiivsest 
käärimisest ja sel ine juust on tavaliselt 
kibeda kõrvalmaitsega
 
 
Juustu kvaliteet
 Kui juustus on tihedalt tillukesi auke, mis 
vahelduvad üksikute suurte aukudega, on 
tavaliselt viga olnud piima  halvas  kvaliteedis
  Pimedate juustude järelvalmimine on olnud 
puudulik
 
 
Juustu kvaliteet
 Õige juustu maitse ja  aroom  avalduvad 
alles toatemperatuuril
 Juustu on sobiv säilitada mõõdukalt 
jahedas, temperatuurivahemikus +5 kuni 
+10kraad 
 Hoida eemal tugevalõhnalistest 
kaupadest 
 
 

Document Outline

• TOORAINETE ÕPETUS
• Toorpiim
• Piima?
• Slide 4
• Lehmapiima koostis
• Piimarasv ehk koor
• Piimavalgud
• Slide 8
• Piimasuhkur e. laktoos
• Mineraalained
• Slide 11
• Vitamiinid
• Vesi piimas
• Kvaliteetne toorpiim
• Piimatööstuse põhiprotsessid
• Pastöriseerimine
• Slide 17
• Kõrgpastöriseerimine Steriliseerimine
• Slide 19
• Separeerimine
• Normaliseerimine
• Homogeniseerimine
• Slide 23
• Fermenteerimine Hapendamine
• Normaliseeritud piim
• Slide 26
• Lisanditega piim
• Organoleptilised näitajad
• Rõõsk koor
• Slide 30
• Hapukoor
• Slide 32
• Hapukoor
• Slide 34
• Säilitamine
• Hapupiim
• Haps
• Keefir
• Pett
• Slide 40
• Slide 41
• Jogurt
• Slide 43
• Kohupiim
• Slide 45
• Rasvata kohupiim
• Tere kohupiim 5%
• Kohupiimapasta
• Kohupiimakreem
• Ricotta kohupiim
• Ricotta
• Põltsamaa kohupiim- Ricotta
• Rannu kohupiim
• Kodujuust
• Alma kodujuust 4%
• Toorjuust
• Mozzarella
• Slide 58
• Feta
• Slide 60
• Mascarpone
• Mascarpone
• Philadelphia
• Mis on juust?
• Slide 65
• Slide 66
• Juustulaadne toode
• Juustu tootmise etapid
• Slide 69
• Slide 70
• Slide 71
• Juustu klassifikatsioon veesisalduse järgi
• Juustu klassifikatsioon rasvasisalduse järgi
• Juustu klassifikatsioon soolasisalduse järgi
• Juustu klassifikatsioon valmimise järgi
• Kõvad laabijuustud
• Šveitsi tüüpi juustud
• Emmentali juust
• Hollandi tüüpi juustud
• Hollandi leibjuust
• Hallitusjuustud
• Slide 82
• Slide 83
• Kamambäär ehk Camemberti
• Limabakteritega juust
• Limburger
• Sulatatud juust ja suitsujuust
• Juustu kvaliteet
• Slide 89
• Slide 90